2023年職業(yè)技能-西式面點師五級培訓(xùn)考試歷年真題（精準(zhǔn)考點）帶答案-1

2023年職業(yè)技能-西式面點師五級培訓(xùn)考試歷年真題（精準(zhǔn)考點）帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）題型一二三四五六七總分得分一.單選題(共30題)1.15.西點中派、塔屬于()類點心。

A、清酥

B、混酥

C、明酥

D、開酥

答案：B2.24.肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A3.45.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間,空氣的氧氣自動氧化面粉中的(),并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為雙硫鍵,從而使面粉色澤變白,面粉的性能得到改善。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

答案：D4.66.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。

A、水量的多少

B、糖的濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、果膠濃度

答案：C5.101.含脂量一般在37%~50%的奶油稱為()。A、輕奶油B、重奶油C、動物脂奶油D、植物脂奶油答案：A6.74.()是按產(chǎn)品要求把面團做成一定形狀的工藝。

A、分割

B、搟

C、成形

D、捏

答案：C7.96.面點間員工著裝要求,男不留胡須,女()。

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

答案：D8.53.攪拌黃油醬的黃油應(yīng)使用()的優(yōu)質(zhì)黃油。

A、含水率低

B、含脂率低

C、含脂率高

D、含水率高

答案：A9.47.由于()的存在,面粉在制品中起著“骨架”作用,能使面坯在成熟過程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。

A、淀粉和脂肪

B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白質(zhì)

D、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)

答案：C10.27.西點中90%以上的制品加()。

A、鹽

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B11.104.在調(diào)制糖水黃油醬時,等黃油攪白后,要分次逐漸加入糖水,以防()。

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不溶

D、黃油醬變黃、攪澥

答案：D12.48.引起蛋類變質(zhì)的原因主有貯存溫度、濕度、()及蛋內(nèi)的酶。

A、貯存氣壓

B、蛋本身所含水分

C、蛋內(nèi)存在的微生物

D、蛋殼氣孔

答案：C13.90.果凍、慕斯、冰激凌屬于西點中的()。A、冰凍甜食B、冷凍甜食C、餐前甜食D、餐前小食答案：B14.34.()毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品

答案：C15.78.烘烤時,清蛋糕形狀越小,體積越薄,所需的()。

A、烘烤溫度越低、時間越短

B、烘烤溫度越低、時間越長

C、烘烤溫度越高、時間越短

D、烘烤溫度越高、時間越長

答案：C16.97.中筋面粉一般用于制作()等。

A、起酥點心、蛋糕

B、餅干、重型水果蛋糕

C、重型水果蛋糕、肉餡餅

D、肉餡餅、松酥餅

答案：C17.95.人造黃油又稱為()。

A、白脫油

B、精煉油

C、麥淇淋

D、氫化油

答案：C18.4.西式面點也可以成為西式()食品。

A、烘烤

B、烤焙

C、烘烤

D、烘焙

答案：D19.63.下列不屬于冷凍甜食的點心是()。

A、蘇夫力

B、布丁

C、木司

D、泡夫

答案：D20.79.標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點盤大都以圓形為標(biāo)準(zhǔn),大小約在直徑()厘米之間。

A、30~35

B、15~20

C、20~25

D、25~30

答案：D21.77.制作出來的杏仁塔要求塔底薄厚均勻,(),制品表面有光亮,口感酥軟,口味有淡淡杏仁香味。

A、成品大小、顏色金黃一致

B、成品形狀一致

C、顏色一致

D、塔餡量一致

答案：A22.61.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時,當(dāng)?shù)扒宕蛑?)即可。

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清,蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

答案：B23.113.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉,如果沒有低筋粉,可用等量的()代替部分面粉。

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

答案：D24.25.醋不具備的作用是()。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”,預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

答案：B25.69.面團的攪拌過程中,由于攪拌產(chǎn)生的(),使面團的溫度升高。

A、化學(xué)熱

B、反應(yīng)熱

C、摩擦熱

D、運動熱

答案：C26.89.西式面點也可以成為西式()食品。

A、燒烤

B、煎烤

C、燒焙

D、烘焙

答案：D27.98.一般情況下,面粉在()的濕度環(huán)境中保管較為理想。

A、45%~55%

B、55%~65%

C、65%~75%

D、75%~80%

答案：B28.111.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時,將蛋清加入少量的糖攪打起泡沫后,再加入總糖量()的糖繼續(xù)抽打均勻。

A、1/4

B、1/3

C、1/2

D、2/3

答案：C29.1.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A30.107.塔是以()為坯料,借助模具,通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心。

A、水調(diào)面團

B、生粉面團

C、油酥面團

D、水油混合面團

答案：C二.判斷題(共20題)1.6.()糖分可以影響面團發(fā)酵時間。

A、正確

B、錯誤

答案：A2.26.()在用烤盤盛裝蛋糕糊之前,應(yīng)在烤盤中墊一層紙或刷一層油。A、正確B、錯誤答案：A3.11.()各類水果罐頭的切割成型一般以用餐者食用方便而又不破壞罐裝制品的自身口味和營養(yǎng)為原則。

A、正確

B、錯誤

答案：A4.24.()制作果凍時,魚膠粉一定要溶化徹底,不能有疙瘩。

A、正確

B、錯誤

答案：A5.29.()果凍定型的質(zhì)量僅與結(jié)力的用量有關(guān)。

A、正確

B、錯誤

答案：B6.19.()大型展覽會甜點裝盤可以采用各種夸張、抽象、對比等方式方法,用來達到突出主題的效果。

A、正確

B、錯誤

答案：A7.21.()打發(fā)奶油時,當(dāng)奶油打至可以稍微與攪拌缸內(nèi)壁分離以及有軟尖峰形成時即可停止打發(fā)。

A、正確

B、錯誤

答案：A8.10.()慕斯屬于冷凍甜食。

A、正確

B、錯誤

答案：A9.18.()小型酒會甜點碼放時要在每一塊小甜點下面加一紙杯。

A、正確

B、錯誤

答案：A10.17.()軟質(zhì)面包坯在醒發(fā)過程中,應(yīng)及時將烤箱調(diào)到所需的溫度。

A、正確

B、錯誤

答案：A11.25.()軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料,經(jīng)面團調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。

A、正確

B、錯誤

答案：A12.5.()西點廚房的設(shè)計與布局關(guān)系著經(jīng)營的成敗。A、正確B、錯誤答案：B13.30.()構(gòu)圖是食品藝術(shù)創(chuàng)作中的開始,是創(chuàng)作的一部分。

A、正確

B、錯誤

答案：A14.20.()甜點裝盤后應(yīng)保證盤子四周沒有異物痕跡及湯汁,如有應(yīng)擦干凈。

A、正確

B、錯誤

答案：A15.28.()制作面包必須使用二次發(fā)酵法。

A、正確

B、錯誤

答案：B16.14.()布丁是一種冷凍甜食。

A、正確

B、錯誤

答案：A17.23.()電磁爐具有熱效率高、安全性好等特點。

A、正確

B、錯誤