第三篇食品的腌漬和發(fā)酵END課時(shí)

第三篇食品的腌漬和發(fā)酵第一章食品的腌制和糖制第二章食品的發(fā)酵保藏第三章果酒釀造

第三篇食品的腌漬和發(fā)酵

第一章食品的腌制和糖制1.食品的腌制保藏原理2.腌制食品的分類及加工3.果脯蜜餞加工工藝

第一節(jié)食品的腌制和糖制一.食品腌制保藏原理將食鹽(糖)滲入食品內(nèi)，提高滲透壓,降低其水分活性?；蛲ㄟ^有益微生物的發(fā)酵,降低食品的pH值,抑制腐敗菌的生長,防止食品腐敗變質(zhì)。鹽制(漬)-咸(泡)菜、咸肉、咸蛋。糖制(漬)-蜜餞、果脯。

1.食鹽的防腐作用（1）高滲透壓使微生物脫水1%食鹽產(chǎn)生61.7KPa的滲透壓微生物細(xì)胞內(nèi)的滲透壓為30.7-61.5KPa（2）鹽中的金屬離子對(duì)微生物有生理毒害Na+K+Mg2+Cl-（3）降低水分活度（AW）（4）降低O2濃度（5）降低酶活性

2.微生物對(duì)食鹽濃度的耐受力:當(dāng)鹽濃度>2.5%，多數(shù)腐敗菌暫時(shí)受抑制；當(dāng)鹽濃度>10％多數(shù)腐敗菌停止生長。當(dāng)鹽度達(dá)6-8％時(shí),大腸桿菌、沙門氏菌和肉毒桿菌停止生長。乳酸菌耐10-18%的鹽度。酵母通常耐20％鹽度,酸性條件下耐食鹽<14%。霉菌在20-25％鹽度才能被抑制。故腌制食品易受酵母和霉菌污染而變質(zhì)。腌制咸肉和魚的條件：用鹽量15-20%+低溫<10℃。

3.食糖的防腐作用（1）產(chǎn)生高滲透壓,具有脫水作用1%葡萄糖溶液具有121.6kPa1%的蔗糖溶液具有70.93kPa的滲透壓（2）降低水分活性（3）抗氧化作用4.微生物對(duì)糖的耐受力糖度≥65%-75%對(duì)細(xì)菌和霉菌才有抑制效果。蜜餞加工:用糖量>65%+加熱使糖液較快的滲入果肉組織內(nèi)。

5.食鹽純度對(duì)腌制質(zhì)量的影響:要求食鹽質(zhì)量達(dá)二級(jí),純度>97%。1)未提純的粗鹽CaCl2和MgCl2含量高,使腌制品發(fā)苦。Ca2+Mg2+會(huì)影響NaCl在食品內(nèi)的擴(kuò)散速度，用精鹽腌魚5.5天就可達(dá)到平衡.若用含1%CaCl2的食鹽則需7天，含4.7%MgCl2的食鹽則需23天。2)Cu、Fe、Cr離子易引起脂肪氧化酸敗。3)Fe3++果蔬的鞣質(zhì)→黑變,如腌黃瓜變黑。4)K離子含量高,刺激咽喉,引起惡心和頭痛。二.腌制食品的分類及加工工藝(一)腌制食品的分類1.發(fā)酵性蔬菜腌制品用低濃度食鹽腌制，有明顯的乳酸發(fā)酵。如北方酸菜、四川泡菜、韓國泡菜。2.非發(fā)酵性蔬菜腌制品用高濃度食鹽腌制,具有輕微或無乳酸發(fā)酵,如咸菜、榨菜和蘿卜干。

3.果蔬糖制品蜜餞、果脯、果醬。利用蔗糖的保藏作用4.肉禽蛋腌制品火腿、香腸、咸肉、臘肉、咸魚、風(fēng)雞、板鴨、咸蛋。

二.腌制食品加工工藝(一)蔬菜腌制1.泡菜加工原料處理:體積過大的原料應(yīng)切分鹽水配制:食鹽3～5％(白酒2.5％+糖2％+辣椒3％+香辛料)入壇泡制:應(yīng)注意壇口的密封性泡菜成熟:20～25℃,2～3d完成冬天需較長時(shí)間2.咸菜加工：用鹽量6～12％，雪里蕻咸菜、榨菜。3.醬菜加工：用鹽量>10，先腌制后醬制。4.腌制蔬菜保綠的方法：1)高鹽腌制，抑制乳酸發(fā)酵，葉綠素不易失綠。2)用碳酸氫鈉浸泡原料,調(diào)節(jié)至pH7～pH8,生成葉綠酸鈉鹽。3)0.05-0.1%氯化鋅溶液浸泡蔬菜護(hù)綠。

三.蜜餞加工工藝蜜餞按地方風(fēng)味分為京式、廣式、蘇式和閩式。原料預(yù)處理糖制烘干上糖衣干態(tài)蜜餞糖制裝罐密封、殺菌冷卻濕態(tài)蜜餞蜜制加配料烘干涼果

涼果與蜜餞區(qū)別二者加工方法,配料,理化、感官指標(biāo)都有著區(qū)別。涼果：是鮮果（坯）為主要原料的甘草涼制品。原料配方：甘草、鹽、糖。工藝流程：果坯→洗漂→晾曬（烘）→加料浸漬→晾曬（烘）→成品理化指標(biāo):糖<50%。

感官指標(biāo):保持原果形狀，表面較干，或有鹽霜；酸甜、略咸，有原果風(fēng)味，生津止渴，開胃滯消作用。

蜜餞(果脯):是鮮果（坯）為主要原料的糖制品。主要配料:糖工藝流程：鮮果（坯）→洗漂→燙煮→糖浸漬或糖煮→晾曬（烘）→成品理化指標(biāo):糖分>50%感官指標(biāo)致:大多數(shù)不保持原果形狀，柔軟滋潤透明或半透明；味道酸、甜、香，有原果風(fēng)味。

1.原料預(yù)處理(1)選擇、清洗、去皮和切分(2)果蔬保脆處理方法：用石灰(CaO)、氯化鈣(CaCl2)、明礬液浸泡,鈣鎂離子+果蔬的果膠->使細(xì)胞相互粘結(jié),提高原料的硬度和耐煮性。(3)硫化處理熏硫或浸硫使制品色澤美觀(4)果坯腌制生產(chǎn)上將鹽腌、硬化、硫處理等結(jié)合進(jìn)行.(5)漂洗和預(yù)煮鹽腌、硬化、硫處理的原料,糖制前需漂洗或預(yù)煮。2.加糖洲煮制(1文)蜜餞等生產(chǎn)蔥中常狡用糖像的種嶼類白砂替糖、灘飴糖撐、淀慌粉糖繡漿、謙果葡籌糖漿寧。如蔗漲糖含惑量過償高而從轉(zhuǎn)化膜糖不棉足，姥會(huì)引暢起返砂，在高孔溫潮會(huì)濕季隊(duì)節(jié)容朵易吸刮潮而用形成流湯現(xiàn)象。(2呀)煮制竊方法真空船煮制:糖滲月透速晶度快常壓都煮制:糖滲撓透速賄度慢一次惰煮成植法多次林煮成甩法3.烘烤糟與上紗糖衣(1刷)將果孕實(shí)從筑糖液品中撈咸出瀝些干,鋪散指在烘襲盤中,置50杏-6堂0℃烘房嫂內(nèi)烘荷干。(2伴)上糖惠衣用過飽牢和糖辯液3份砂鮮糖＋1份淀妄粉糖貼漿＋2份水煮沸做至1落13飯-1太14踏.5℃,冷卻逗至9都3℃使用.4.整理幅與包裁裝包裝堂應(yīng)防蓋潮防擊霉第二煉章心食塘品的僑發(fā)酵刺保藏1.發(fā)酵制食品盤概述2.發(fā)酵比的微呼生物3.發(fā)酵汗類型獨(dú)及機(jī)云理4.影響秋發(fā)酵峽的因滾素及晃控制5.發(fā)酵冰對(duì)食櫻品品慶質(zhì)的他影響第二車章縣食品涉的發(fā)撇酵保梁藏一.發(fā)酵飯食品個(gè)概述1.發(fā)酵指在決一定脅的條雖件下,微生硬物通消過自來身分鳳泌的程酶,將不帥同的騰物質(zhì)征分解犬和合脂成,生成飛人們?yōu)乃柘褚奶O物質(zhì)務(wù)的過槳程。(微生借物在臟適宜杠的條斧件下鵲將原簽料經(jīng)欄過特乒定代買謝途棍徑轉(zhuǎn)下化為倉所人僚們需顫要的蟲產(chǎn)物份的過霧程)2.發(fā)酵誦食品指利蹄用微孟生物吊發(fā)酵屢原理邀加工鉛的產(chǎn)給品。如酒旺，醋快，醬憲，醬慎油，戰(zhàn)面包丘，饅慘頭，則酸奶桌，奶向酪，畢泡菜練，酸臨菜，電腐乳型，醪帶糟等梁。二.發(fā)酵京食品萄微生嚼物食品應(yīng)發(fā)酵賴的細(xì)蔬菌：乳酸津桿菌(La雅ct水ob柿ac堪il鎖lu銜s)醋酸送桿菌(Ac福et植ob斷ac轎te槍r)食品疫發(fā)酵余的真喝菌酵母舅屬(Sa額cc等ha朋ro鼠my范ce校s)假絲嚴(yán)酵母嬸屬(Ca先nd擊id樹a)食品典發(fā)酵風(fēng)的霉尺菌：毛霉蛛屬（Mu葡co那r)霉屬目（Rh垂iz介op很us)三.發(fā)酵腫的類稈型及拾機(jī)理1.乳酸麻發(fā)酵物料今中的資糖+乳酸唐菌→覆乳酸劃，為發(fā)故酵食荒品提珍供酸伶味，抑制超有害愧微生暖物繁堆殖，如泡愚菜、奸酸乳銜、奶賤酪。同型幻玉乳酸盞發(fā)酵僚：僅殘產(chǎn)生找乳酸,如鏈知球菌訂，雙要球菌苦，小球蠶菌，窄乳桿想菌屬螺和乳綱酸桿擦菌。異型他乳酸必發(fā)酵估：除臟乳酸果外，室還產(chǎn)車生乙碌醇、棵乙酸衛(wèi)和CO2等副甲產(chǎn)品。如明胡串珠務(wù)菌。蔬菜半腌制拿過程隔主要隆是乳掠酸發(fā)鼻酵、趁其次粒是酒斜精、極輕烈微的該醋酸統(tǒng)發(fā)酵改。2.醋酸色發(fā)酵擁：醋份的釀造釘包括3個(gè)過柜程淀粉僻水解繁、酒彼精發(fā)未酵和嶄醋酸紙發(fā)酵奪。酒精+醋酸首菌+O2→醋酸+H2O分固校態(tài)發(fā)完酵和辨液體水發(fā)酵墳，右圖束為液攔態(tài)發(fā)亦酵制濾醋工遣藝流忘程。若使劣用不舉同的姓微生消物菌(曲)種,葡萄糖發(fā)等酵產(chǎn)故生乳花酸或億其他賭有機(jī)幼酸，蜂使醋具有災(zāi)不同襖的風(fēng)血味,我國獄的食懇醋有30多種泊。3.乙醇斬發(fā)酵逼：酒下類釀責(zé)造含有奇淀粉猴和糖見的原外料+酵母厭氧>酒精+繁CO2白酒睬經(jīng)過仁蒸餾,主要鄰成分踩是水裳和酒豎精,各種襪酯類仆、其他奸醇類封和少舞量醛鑄酮類監(jiān)化合猜物。杏花益村汾鐮酒白貫酒工妙藝流濱程ht驢tp狡:/廚/p辮os容t.屯ba捷id醋u(yù).株co規(guī)m/拜f?炕kz養(yǎng)=2體07愛89眉17墊54五糧多液酒村釀造執(zhí)技藝肢入選鬧國家澤非物管質(zhì)文燥化遺藥產(chǎn)名興錄五糧偷液生蒼產(chǎn)工啞藝采叮用焦“五強(qiáng)糧配鍬方”泄、“身包包盟曲”弊、“頸老窖南泥固魔態(tài)發(fā)集酵、嫩跑窖漠循環(huán)鎖、續(xù)碑糟配勞料、竊混蒸隨混燒庭、量鑒質(zhì)摘桐酒、閑按質(zhì)紡并壇滲”等勞獨(dú)特廈釀造開工藝貞，整醫(yī)個(gè)生晝產(chǎn)過痕程有10應(yīng)0多道別工序適。茅臺(tái)鏈酒釀務(wù)造工添藝的女特點(diǎn):為三驚高三崗長三高:指高堡溫制衣曲、析高溫屯堆積斯發(fā)酵鄉(xiāng)豐、高珍溫餾糖酒。茅臺(tái)擴(kuò)酒大堅(jiān)曲的策發(fā)酵第溫度手高達(dá)63結(jié)℃，比著其他旦酒的政制曲記發(fā)酵我溫度便高10烤-1矛5℃，形膝成耐膚高溫負(fù)產(chǎn)香舍的微顯生物任體系拴。三長:指大貞曲貯潔存時(shí)須間長(6個(gè)月)；基酒要生產(chǎn)美周期靈長(1年)；基蓋酒酒飼齡長(>謊3年)。茅臺(tái)犯酒基屢酒生櫻產(chǎn)周柴期長凳達(dá)1年，值須2次投串料、9次蒸量餾、8次發(fā)些酵、7次取寶酒，左歷經(jīng)犧春夏碰秋冬1年時(shí)嘉間。宋茅臺(tái)丘酒大動(dòng)曲貯靜存時(shí)扁間長盼達(dá)6個(gè)月,比其電他白必酒多泰存3-摘4個(gè)月,這對(duì)狠提高歸茅臺(tái)昂酒基壇酒質(zhì)可量具建有重偏要作少用，懇而且副大曲逝用量狼大，濃是其汗他白棕酒的4-喉5倍。邁茅臺(tái)土酒需仔要貯草存>3年才謠能勾稠兌，警通過司貯存靠可趨貨利避毛害，井使酒徐體更避醇香盤味美,這是右其他慰香型朋白酒貍不具素有的車特點(diǎn)仍。啤酒愧釀造膽加工脖工藝分為胃制麥闖、糖以化、粱發(fā)酵折、罐性裝4部分秤。啤酒喚生產(chǎn)獄流程約圖4.醬油斑釀造以大右豆為+麥麩騰制成毒固體統(tǒng)培養(yǎng)布基，新在30帆-3惡5℃，通風(fēng)歸條件南下，勤利用錦產(chǎn)生銷蛋白妖酶的仙霉菌(黑曲稈霉)進(jìn)行完發(fā)酵票，將培況養(yǎng)基蘇中的盤蛋白對(duì)質(zhì)水比解成槐多肽已和氨島基酸殼，將芹淀粉油分解蔬為糖備，過餅濾、姥調(diào)制遲成醬術(shù)油。分稀引醪發(fā)閱酵、絮固稀煤發(fā)酵米、固泄態(tài)發(fā)挨酵右圖叔為醬陰油固弦態(tài)低潔鹽發(fā)習(xí)酵工行藝流切程5.其他頸發(fā)酵盟產(chǎn)品(1欠)水解世植物般蛋白穿調(diào)味野液付將泰淀粉液和糖賴水解,用雙評(píng)酶法凍液化但糖化,生產(chǎn)鏡味精.(2楚)酵母羞抽提秧物(復(fù)合嬌鮮味醉劑)酵母+酶制耐劑酶解>肽氨旬酸+核苷致酸原料團(tuán)可用歐啤酒吳廠的叫酵母譯泥。三.影響宵發(fā)酵優(yōu)的因運(yùn)素及勺控制1.菌種鎮(zhèn)的使辭用人工貍接種圖使發(fā)蠢酵向信預(yù)定削方向咬進(jìn)行具。2.食鹽班濃度食鹽余濃度↑，發(fā)酵碼速度↓。3.酸度降低宏酸度圖可抑技制微撒生物,有一東定的曉防腐躲效果牢。4.乙醇乙醇宗使有嶺害菌霸體蛋撲白質(zhì)逢脫水,有防作腐作蹦用。5.溫度各種叛微生斥物都材有其逐適宜宵生長濫的溫摸度，蒸溫度瞎可影坑響發(fā)錦酵速裳度，寨一定寨范圍遼內(nèi)溫沉度↑，發(fā)酵倡速度↑。6.閘O2含量增氧過或斷虧氧,可促排進(jìn)或妥抑制秘某種遣菌的矛生長削。乳酸逮菌厭才氧,蔬菜腌制游時(shí)必難須壓挑緊,嚴(yán)密寫封口,因在析有O2時(shí)乳詠酸菌者將糖鮮分解籍為水栗和CO2，而-O2時(shí)則面糖分花解為友乳酸,有O2時(shí)霉華菌生俗長繁燃殖，酵覆母兼釀性厭概氧。四.發(fā)酵供對(duì)食痰品品倦質(zhì)的基影響1.改變義食品桿的風(fēng)商味和卸香氣脂肪灶水解鍵產(chǎn)生悉香味(醛類割化合罪物)等，脂肪魂氧化和蛋厘白質(zhì)等分解祝是形梨成肉主腌臘喂味的懇主要渣途徑,游離怨脂肪酸扇和游頌離氨羞基酸叫是構(gòu)足成肉覺腌臘暗味的尼重要龜前體縫物質(zhì)言。2.提高伐營養(yǎng)致價(jià)值如纖液維素角被降乎解為架低聚國糖蛋白鴨質(zhì)水倚解為倦多肽呆，更雪易吸醋收和方有活到性。3.改變杠組織飾結(jié)構(gòu)蔬菜抽失脆止腐唯乳發(fā)春軟面包策疏松4.改變仿色澤腌制光蔬菜棗變黃沈色，廚腌制批的咸敬肉發(fā)師紅。思考賽題腌制狠保藏醋原理腌制馳對(duì)食準(zhǔn)品品辨質(zhì)的博影響發(fā)酵調(diào)對(duì)食躲品品素質(zhì)的蝴影響食品啊發(fā)酵欺保藏迫的原織理控制們食品牛發(fā)酵卸的因暫素第三牧章橫果走酒附釀尋造第一宮節(jié)防果搜酒分臥類1.按釀那造方?jīng)r法和弦成品尚特點(diǎn)振分類2.按含除糖(殘?zhí)?量分登類第二谷節(jié)隨果酒垂釀造勺原理1.酒精煩發(fā)酵喉及其北產(chǎn)物2.酯類便及生啦成3.果酒雄釀造剝的微賢生物第三斑節(jié)曬發(fā)酵清果酒職釀造拒工藝1.原料舊的選丟擇2.發(fā)酵拋液的稈制備農(nóng)與調(diào)紹整3.酒精汪發(fā)酵第三擁章映果愁酒偶釀啟造果酒:以果窮實(shí)為快原料辮經(jīng)酒精伯發(fā)酵稀釀制成的含醇尸飲料。在公梨元前20條00年的奮法典震上,已有反葡萄蜘酒買蠟賣的講法律。揉公元3世紀(jì),歐洲蛛已形事成了斤葡萄曠主產(chǎn)答區(qū)。18盤92年，絲式華僑計(jì)張弼(b居i)士在庫煙臺(tái)遞建立拐“張邀裕釀歷酒公魯司”乎開始目了我聞國葡償萄酒蹲的工拖業(yè)化境生產(chǎn)余，20償09年全箱國葡鏈萄酒垮產(chǎn)量律超過96萬t。近年籠來，受我國恨葡萄榜酒產(chǎn)見業(yè)發(fā)性展迅孕猛，細(xì)以張流裕、備長城濟(jì)、王糠朝三刻大品向牌的檔產(chǎn)量見和銷粒售額>全國德總量約的50％。姓已初緞步形衫成了文葡萄絕原料寄基地允，現(xiàn)殿代化杰釀造秒和銷帶售配仆套的誘產(chǎn)、求供、民銷體慌系。第一丑節(jié)碑果頭酒分蜓類一.按釀丟造方肥法和鬧成品帆特點(diǎn)我分類1.發(fā)酵畢果酒根據(jù)否發(fā)酵爽程度集不同石，分險(xiǎn)全發(fā)掘酵與獄半發(fā)攻酵果蠅酒。2.蒸餾孕果酒經(jīng)酒此精發(fā)船酵->蒸餾西酒，虧如白求蘭地、水果猜白酒追等。3.配制堤果酒將果污實(shí)或著果皮顯、鮮木花用閑酒精陽或白牌酒浸漲泡->取果潑汁+酒精+糖、恥香精格、色蔑素->調(diào)配4.起泡爭果酒含有CO2的果強(qiáng)酒,葡萄霧酒->后發(fā)擋酵釀柱制->香檳倒酒.二.按含分糖(殘?zhí)?量分把類1.干葡變萄酒社（dr鄙y普w稿in楊e）含糖拜量≤4.樹0g擊/L，秩如干包紅、勿干白撈葡萄上酒。2.半干脆葡萄坡酒（Se醫(yī)mi起-d惰ry串wi琴ne）含糖斷量4.抬1~搶12餓.0蝕g/具L3.半甜漠葡萄盟酒（se稈mi瓣-s夾we逗et剖wi惡ne）含糖產(chǎn)量12托.1闊~5指0.兆0g夕/L4.甜葡份萄酒廊（sw墻ee仰t時(shí)wi翼ne）含糖狀量≥50景.1題g/自L含糖治量增蒙高第二疊節(jié)鋒果風(fēng)酒釀葉造原崖理一.酒精甩發(fā)酵噴及其訓(xùn)產(chǎn)物1.酒精匪發(fā)酵靈的化滑學(xué)反狠應(yīng)酒精晚發(fā)酵蘆過程才非常少復(fù)雜,需要自酵母詳菌所揪產(chǎn)生泉的一系盒列酶蹲的參福與,有許滅多化漫學(xué)反百應(yīng)和麥中間麥產(chǎn)物他生成,酒精勇發(fā)酵碼結(jié)束鋸后,除生驚成乙鴨醇和CO2外有訓(xùn)許多鎮(zhèn)副產(chǎn)淹物,如甘堂油、灑乙醛汗、醋預(yù)酸、百琥珀末酸、著雜醇躺。2.酒精械發(fā)酵具的主賣要副辰產(chǎn)物（1）甘添油甜且絞稠厚,增加訴果酒雞的稠箭度,使干階酒變?yōu)E得輕蛙快圓梢潤。添加SO2使甘稠油含民量↑,低溫耽發(fā)酵底不利蜓于甘緊油生蛛成（2）乙形醛是葡省萄酒擋的香味愛成分之一準(zhǔn)，但扭過多泰則使選葡萄素酒具訊氧化怠味，甜乙醛脖在佐矩餐酒看中為10遇0-能12口5m淡g/明L。（3）醋婚酸是構(gòu)砌成葡新萄酒訴揮發(fā)奴酸的洲主要庸物質(zhì)正常陵含量脾為0.添2~嗓0.鵝3g競/L抹,若>1呼.5國g蠶/L會(huì)破麻壞果酒誤風(fēng)味,感到零明顯脅的醋環(huán)酸味占。(4棉)琥珀示酸味苦晚咸,其乙兄酯是莫葡萄啞酒的科重要窯香氣感成分大之一.（5）雜繁醇對(duì)品陰質(zhì)不慣利，如濃雜醇頓含量填過高木，可自使酒傭具有粗糙溫感，北且使郊人頭艷痛致魄醉。高級(jí)疾醇是削構(gòu)成暴果酒麥二類俯香氣的主更要成罷分.二.酯類扁及生到成酯類擾賦予醒果酒污獨(dú)特肚的香丟味果香:葡萄警特有嗚的香朽氣趣一夸類香備氣酒香:發(fā)酵渠過程鬼中形岡成二類煤香氣陳酒籠香:陳釀邀過程簽中形餅成渾三瞎類香擁氣果酒點(diǎn)中酯京的生悲成途遭徑:1.酯化裙反應(yīng)酸+醇生垃成酯狗。葡牢萄酒傷中的控酯主殼要有:醋酸演、琥粥珀酸紐奉、異冊(cè)丁酸蘇、已寧酸和村辛酸莖的乙住酯.2.生化疏反應(yīng)是果篇酒發(fā)塵酵過擔(dān)程中躺通過珍其代鍵謝,?；驾o酶A與酸作伶用生扛成酯鞭類物材質(zhì)。酯的純含量井隨葡弦萄酒奔的成宋分和止年限垂不同蜂而異:新酒駛含17走6~團(tuán)26厭4m泰g/希L陳酒訊含79完2~夢(mèng)88持0m隸g/等L在葡芳萄酒晌貯藏其的前2年酯潔生成立最快，以后作變慢岔，酯化達(dá)反應(yīng)嗎是可超逆反腫應(yīng)，搜在一紋定階碗段便殘達(dá)到智平衡戚。三.果酒住釀造筒的微窩生物果酒布釀造欲必須拆選用嚷優(yōu)良確酵母糾菌進(jìn)晚行酒問精發(fā)戴酵,抑制呼霉菌愁和細(xì)銹菌等詞微生姻物。1.葡萄窯酒酵刷母（Sa悲cc鄭ha恢ro菜my撈ce繁sel窗l(fā)i晨ps匪oi紀(jì)de鑰us）又稱燈橢圓賽酵母環(huán)，是還釀造欺果酒找的優(yōu)畫良酵瞇母。點(diǎn)附生齡在葡聰萄果梳皮上慰，可鋼由葡叮萄自捉然發(fā)矩酵分男離培順養(yǎng)而嘩制得點(diǎn)。葡萄劉酒酵玩母具灣有以們下特槽點(diǎn)：（1）發(fā)謀酵力咬強(qiáng)將糖拋發(fā)酵限生成帝酒精湊的能旱力強(qiáng),能發(fā)顆酵到所酒精竭含量12凡%-智17%。（2）產(chǎn)時(shí)酒率惜高用每拔產(chǎn)生1°酒精煉所需振糖的芬克數(shù)報(bào)表示喬。在10潛00欲mL發(fā)酵膽液中,只需17忠-1收8g糖,就能招生成1°酒精,而巴足氏或崖尖端虧酵母況則需挎要糖20創(chuàng)-2冒2g。（3）抗簡逆性稍強(qiáng)耐SO2＞25充0m武g/趨L（4）生曉香性長強(qiáng)能將通發(fā)酵阿液中芳的絕島大部闖分糖澆轉(zhuǎn)化牧為酒鄭精和副產(chǎn)寫物。2.巴氏紡酵母丙（Sa殃cc哨ha春ro姓my役ce策spa監(jiān)st午or況ia給nu蕉s）繁殖遠(yuǎn)緩慢,產(chǎn)酒伏效率感低,出現(xiàn)孝在發(fā)因酵后漠期,將殘?zhí)前蒉D(zhuǎn)化競為酒繳精,可引災(zāi)起甜串葡萄侍酒的甩瓶內(nèi)質(zhì)發(fā)酵沸。3.尖端患酵母漁（Sa北cc雖ha助ro柱my雙ce朵sap裕ic置ul嶺at掃us）形成位的揮漫發(fā)酸往多,對(duì)發(fā)揪酵不樣利,可用SO2處理岸除去衛(wèi)。4.其它獅微生糕物（1）醭緒酵母偶和醋損酸菌對(duì)釀祥酒危駕害極獻(xiàn)大,需充雹足的尤空氣,抗SO2能力絞弱,常采鴉用減萍少空航氣、SO2處理罵、接穩(wěn)種大芬量優(yōu)跳良果汗酒酵蠅母來蔥消滅蹲或抑侮制其億活動(dòng).（2）乳酸供菌具雙米重作生用，竭將蘋急果酸胸轉(zhuǎn)化鏈為乳勝酸，床使新挖葡萄帥酒的矛酸澀餡、粗趁糙感采消失糾，而導(dǎo)變得摸醇厚脈飽滿識(shí)，柔類和協(xié)閱調(diào);將糖摸分解躁成乳威酸、鏈醋酸弄，使店酒的爬風(fēng)味陷變壞膛，這思是乳古酸菌叼的不筍良作絮用。（3）霉洗菌感染悔了霉售菌的計(jì)葡萄末難以搞釀造昌出好得的葡許萄酒,但法役國南扇部的刊索丹耳地區(qū),用感庫染了善灰葡孩萄孢蹲（Bo吩tr宣yt門isci滿ne蘭re搭a),產(chǎn)生掉了’貴腐’現(xiàn)象施的葡退萄，想釀造義出聞朵名的Sa貸ut使er稈ne徒s貴腐霉甜白涌葡萄壯酒。第三炎節(jié)裁發(fā)見酵果只酒釀丙造工允藝紅葡吊萄酒劑的釀琴造工惰藝SO2葡萄悉酒酵帆母↓蔬↓紅葡蠟萄→選祥別→滴破碎攔、除?！咸褌銤{→成襖分調(diào)剪整→職發(fā)酵藥與浸容提→差壓榨則→后彈發(fā)酵往→倒桶→蘋蹲果酸-乳酸釀發(fā)酵資→陳蹦釀→朋調(diào)配顛→過爪濾→綠包裝騾→干謹(jǐn)紅葡內(nèi)萄酒白葡趕萄酒陰的釀辭造工券藝SO2葡萄以酒酵賭母↓膊↓白葡紅萄→選夫別→搜破碎稿→壓榨削取汁電→澄瓜清→成原分調(diào)濁整→臘發(fā)酵錢→倒琴桶→驗(yàn)貯酒少→過封濾→缸冷處學(xué)理→器調(diào)配南→過識(shí)濾→繞包裝刊→得干白遮葡萄是酒紅、拿白葡晶萄酒青釀造播工藝麻的主舍要差扣異差異舍點(diǎn)皺紅畫葡萄戰(zhàn)酒誦白葡南萄酒1.原料宇品種虛優(yōu)毒質(zhì)釀安酒紅缺葡萄鼠優(yōu)質(zhì)騰釀酒俘白葡遮萄或現(xiàn)淡色享葡萄2.發(fā)酵夸前處訊理達(dá)破碎爸去梗監(jiān)，帶育皮渣號(hào)發(fā)酵援破碎裳后帶稠梗壓辭榨，銀取澄廟清汁抹發(fā)酵3.補(bǔ)加歲單寧脂與否倆不補(bǔ)申加單壤寧鉛補(bǔ)汁加單丹寧（4-穿5g耐/1小00嗓L）4.加SO遼2的時(shí)走間緊破碎子去梗到后加漏入印壓榨短取汁序后加娃入5.發(fā)酵筑方式堆開放寇式或步密閉睜式均險(xiǎn)可膝只揉能密秤閉式6.控制很發(fā)酵敲溫度20呢-3屬0℃鍵1畜8-懶20匯℃7.主發(fā)掙酵后腫的鏈立即壁分離添新酒庫，不跪降溫義，攀暫意不分風(fēng)離新招酒，正立即終降溫多至10葛-處理腿方法沖轉(zhuǎn)入雪蘋果相酸-乳酸督發(fā)酵12吊℃，靜派置1周后怎，再漿除去叫酒腳8.蘋果僵酸-乳酸慰發(fā)酵巷優(yōu)質(zhì)酸干紅輛一般雙要進(jìn)將行笑一腸般不臺(tái)進(jìn)行般蘋果那酸-乳酸致發(fā)酵蘋果枕酸-乳酸躍發(fā)酵紅葡多萄酒砌、白滔葡萄躁酒釀量造工擇藝的絮主要體差異差異皇點(diǎn)洪紅軋葡萄凳酒沾白各葡萄伸酒1.原料白品種紅葡晶萄摟白環(huán)葡萄謎或淡鉗色葡本萄2.發(fā)酵鏡前處匪理破碎麻去梗蜘，帶皮蘿渣發(fā)蓬酵破碎階后帶鵲梗壓魚榨，取澄框清汁剝發(fā)酵3.補(bǔ)加壘單寧御與否不補(bǔ)呢加單劇寧懂補(bǔ)搶加單途寧（4-憂5g莊/1告00倉L）4.加SO警2的時(shí)濫間破碎陵去梗鹿后加款入當(dāng)壓榨蝦取汁酒后加系入5.發(fā)酵政方式開放角式或狂密閉淺式身只能疏密閉俯式6.控制持發(fā)酵框溫度20漢-3駁0℃18溝-2框0℃7.主發(fā)鵝酵后臘的立即臥分離屬新酒初，不阿降溫慮。驗(yàn)暫調(diào)不分悔離新完酒，咸立即秒降溫殖至處理陶方法轉(zhuǎn)入全蘋果捕酸-乳酸逢發(fā)酵10凱-1飼2℃誕,靜置1周后養(yǎng)除酒寶腳8.蘋果扭酸-乳酸優(yōu)質(zhì)衡干紅岸一般愁要進(jìn)巷行項(xiàng)不進(jìn)沫行蘋震果酸-乳酸推發(fā)酵發(fā)酵蘋果希酸-乳酸拼發(fā)酵一.原料喬的選隆擇干紅構(gòu)葡萄筒酒要覆求原臂料葡徑萄色侍澤深糞、糖菜分含算量高(>21泄g/聲10腳0m巷L(fēng))、酸適爬中（0.藥6-崖1.杯2g湊/1默00渣mL）、香味鼠濃,有較侮好成席熟度密。白葡暫萄酒搖的原皇料應(yīng)蠶比紅劉葡萄雹酒的恥原料撒采收到稍早扇，冰凝葡萄誰酒則勺要等售葡萄糕在樹顆上結(jié)賄冰后栽再采侮摘。表8－1主要索優(yōu)良膏葡萄五釀酒凱品種中文叫名稱畝外遼文名飯稱嫁顏色端適用斥釀酒蕉種類赤霞優(yōu)珠(解百付納)框Ca熊be串rn斥et求S施au伸vi收gn肯on紅蛾高聯(lián)級(jí)干范紅葡疏萄酒黑比騾諾Pi盾no識(shí)t的No檢ir紅陷高洲級(jí)干欺紅葡膠萄酒法國溝藍(lán)(瑪瑙堪紅)Bu澤leFr銀en鈴ch紅館干鉆紅葡拘萄酒品麗準(zhǔn)珠Ca草be魚rn南et公F暑ra曬nc引e紅臣干架紅葡差萄酒增芳伍德Zi呢nf厚an蕉de貍l紅證干穩(wěn)紅葡普萄酒佳麗店釀(法國咽紅)Ca庭ri蓬gn博an松e紅酬干扭紅或腹干白貞葡萄稈酒佳闊美Ga惡ma北y紅比紅于葡萄禁酒玫瑰步香Mu械sc諸atHa矮mb驢ur吸y紅疤紅益或白掉葡萄財(cái)酒霞多粱麗Ch縣ar括do刪nn諒ay白蓮白述葡萄麥酒、特香檳爬酒雷司黑令(里斯乏林)采Ri較es鑰li跌ng白浪白約葡萄朋酒灰比袍諾(李將盒軍)與Pi窩no胞t膠Gr問is白趙白合葡萄傳酒意斯敵林(貴人倘香)計(jì)It叢al殲ia漫n現(xiàn)Ri眉es煌li臣ng白悶白君葡萄火酒長相偵思Sa辭uv蜘ig肺no苦n刮Bl跨an蜻c白揀白流葡萄絨酒龍怕眼過淡子紅摘干捆白或犧香檳二.發(fā)酵溉液的竊制備扶與調(diào)采整1.破碎春與去惕梗要求戴破碎謠果肉淺，不傷矮種子濱和果剪梗。因沾種子友中含居有大幕量單賭寧、脆油脂銹及糖惱苷，累會(huì)增澇加果姓酒的悶苦澀狡味。釀制依紅葡重萄酒持的原歲料破譯碎后將應(yīng)立雁即將惠果漿確與果相梗分候離。釀制戴白葡秩萄酒套的原窗料不陜宜去膽梗，底破碎樓后立乳即壓拔榨，點(diǎn)利用葛果梗仁作助今濾層茅，提葬高壓酸濾速航度。2.壓榨塊與澄鵝清白葡公萄酒喂取凈桂汁發(fā)忘酵，破馳碎后麗應(yīng)及快時(shí)壓背榨取們汁。以防最止氧努化和塑減少向浸提歇。澄清嗚方法紀(jì)有酶顯法和鑼機(jī)械虎分離愛等多怕種.3.屑SO2處理在發(fā)宜酵醪否或酒棒中加繭入SO2，使發(fā)昏酵能免順利桌進(jìn)行釣或有近利于喂葡萄每酒的貓貯藏揪。SO2作用:殺菌狼、澄仙清、娃抗氧槳化、框增酸,使色氏素、傷單寧阻溶出般，改置善風(fēng)得味。表8－2.常用字的SO2濃度4.葡萄齊汁的滋成分質(zhì)調(diào)整若酒種度<1蘆0°則不過易保裝存，酒度芽高低適主要垮取決原料餓的含蜓糖量砍。因此膠果汁繩調(diào)整僑首先張是糖爪分調(diào)慕整。(1）糖冰分的嚼調(diào)整C6H12O6→蟻2C允H3CH2OH危+脂2C離O218碗0忙2糟×4蓋6=盛92理論聰上，18朱0g葡萄序糖發(fā)輪酵后袋可產(chǎn)92社g乙醇,則1g葡萄電糖將園生成0.詢51恰1g或0.偷64榴ml或0.脾64桌°酒精敘。即生孩成1°酒精師需葡添萄糖1.嚇56羊g或蔗樹糖1.樸47耐5g。但實(shí)泊際上對(duì)酒精毯發(fā)酵帝除生頸成酒五精、CO2外，予還有御微量母的甘姐油、圓琥珀擦酸等曲副產(chǎn)絮物生澤成需齡消耗賊部分常糖，皮加之印酵母史菌也饅要消蛙耗部惱分糖晉。實(shí)際擁生成1°酒精漿需消免耗1.炭7g葡萄頓糖或1.義6g蔗糖幼。要制鴉成10知°酒度胸果酒喝，含竄糖量秒是多世少呢目？10倒°酒精謠度=1健00攔ml酒精/L果酒乙醇化比重0.匯79棍43叉,所以79飯.4韻3g酒精逢需消錢耗葡萄泄糖16穿6g去.79基.4肯3÷剖48怒%=抬16摟6g（16珠.6盤g/業(yè)10考0m渣l）1升果透汁中棍含16坊6g的糖,發(fā)酵跨后果嗓酒的凱酒度才能扇達(dá)到10蠢°酒度,實(shí)際診以1.獅7%計(jì)算潑。葡萄稼汁的渴含糖榮量約逐在14～20鍛g/影10瘡0m瞎l，只能四生成約8～11遵.7嫂°的酒娃精。王而成貝品酒撈的酒牽精濃頂度要求董為12～13勝°或16斃°～18險(xiǎn)°。增高拔酒精棚度的狹方法樂：1.發(fā)酵霉前補(bǔ)猜加糖使生雹成足撓量濃抗度的視酒精2.發(fā)酵燭后補(bǔ)加同劃品種鴉高濃泄度的炭蒸餾報(bào)酒或估酒精不超啞過原野汁發(fā)圍酵的閣酒精傭量10％為匪宜釀制悠優(yōu)質(zhì)世葡萄稱酒須讀用補(bǔ)嬸加糖價(jià)的辦稻法(2）酸州度的怎調(diào)整:適宜榜的酸包度含險(xiǎn)量0.善8-譯1.胸0%★酸的布作用識(shí)：有寺利于甚酵母也繁殖抑制蘭有害英菌促使危色素午溶解合成檔酯增冊(cè)加芳怒香★酸闊度的應(yīng)調(diào)整愛方法勢(shì)：針對(duì)糞原葡摘萄有跑酸度耽高低再而定高酸餡：加丸糖漿窮，加郊低酸劃度果曬汁（糖調(diào)整露）低酸游：加秘果酸砌，加肝高酸盒度果病汁（轟調(diào)整娃）三.酒精戴發(fā)酵1.發(fā)酵饒?jiān)O(shè)備（1）發(fā)臭酵桶用橡也木、顧山毛亦櫸木掏、櫟木適或栗咬木制頁作。錫距桶喬底15券-4武0c盟m的桶盈壁安末裝閥筑門，烈可放槍出酒童液，塑桶底莖開排等渣閥.（2）發(fā)怨酵罐用不桂銹鋼染、玻躺璃鋼脊制成趨旋轉(zhuǎn)戰(zhàn)發(fā)酵窗罐、窄連續(xù)茫發(fā)酵分罐、茫自動(dòng)脹連續(xù)椅發(fā)酵魂罐等親。(3強(qiáng))發(fā)酵援池2.酒母彎培養(yǎng)域或活克性干音酵母喉活化活性厘干酵薄母的用量的為50賊-1濱00絨mg熔/L，使用亦前需斷用10倍30勁-3師5°攔C的溫衡水或堡稀釋貓葡萄刪汁將嚼酵母?；罨?0意-3伙0m定in，即可寺加入等發(fā)酵驗(yàn)醪中隙進(jìn)行活發(fā)酵盼。3.發(fā)酵嚇過程曉及其努管理初發(fā)罰酵期愿主要絲式為酵巨母菌小繁殖奇階段足，時(shí)乞間約24～48小時(shí)攏。溫咐度控照制在25～30窩℃，并漫注意胸通氣鈔，促需進(jìn)酵厲母菌延的繁刊殖。（1）主(前)發(fā)酵題：是酒謎精生趁成階車段，懷持續(xù)遼時(shí)間4～7天。★主(前)發(fā)酵已階段少的管何理：溫度枕：酵飾母適養(yǎng)溫為25蟲-3例0℃，約20營-2鍋4h；若品溫絕低，熔可延盒至48年-7昆2或96浙h才開搬始旺伍盛繁賢殖,段<1須5℃應(yīng)加伯溫?？諝忏@：初統(tǒng)期給況予充訴足空陰氣使師酵母文大量抬生長冊(cè)繁殖骨，然炎后在塔密閉很條件曬下，秘酵母愧厭氧盒發(fā)酵州。在發(fā)躺酵期休間,需要輔計(jì)錄任發(fā)酵肆液溫?fù)P度和禮比重片的變宗化,以此容來地槐確定系主發(fā)辭酵時(shí)路間,判斷灑結(jié)束魄終點(diǎn)膚。注