食品分析（A）知到章節(jié)答案智慧樹2023年山東理工大學(xué)

食品分析（A）知到章節(jié)測(cè)試答案智慧樹2023年最新山東理工大學(xué)第一章測(cè)試

食品是指（）。（）

參考答案:

各種供人食用的成品和原料

;各種供人飲用的成品和原料

;按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品

食品分析的內(nèi)容包括食品營(yíng)養(yǎng)成份的分析，食品添加劑的分析，食品有害物質(zhì)的分析，微生物檢驗(yàn)，食品的感官鑒定，其中的（）屬于理化檢驗(yàn)的內(nèi)容。（）

參考答案:

食品有害物質(zhì)的分析

;食品添加劑的分析

;食品營(yíng)養(yǎng)成份的分析

食品分析的主要任務(wù)包括（）。

參考答案:

食品中營(yíng)養(yǎng)組分的檢測(cè)

;食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)

;輔助材料和食品添加劑的分析

;食品品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)

食品添加劑可以根據(jù)產(chǎn)品的需要任意使用。()

參考答案:

錯(cuò)

輔助材料一般是工業(yè)產(chǎn)品，品種和質(zhì)量規(guī)格都由國(guó)家規(guī)定，應(yīng)該嚴(yán)格遵守。()

參考答案:

對(duì)

食品包括以治療為目的的物品。()

參考答案:

錯(cuò)

分析是將研究對(duì)象的整體分為各個(gè)部分、方面、因素和層次，并分別加以考察的認(rèn)識(shí)活動(dòng)。()

參考答案:

對(duì)

食品分析就是專門研究各種食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。()

參考答案:

對(duì)

食品分析是一種趨勢(shì)和需求。()

參考答案:

對(duì)

食品組分非常復(fù)雜，而且組分之間往往又以復(fù)雜的結(jié)合形式存在，這會(huì)導(dǎo)致其它組分干擾目標(biāo)組分的測(cè)定。()

參考答案:

對(duì)

食品企業(yè)為了適應(yīng)消費(fèi)者的需要、滿足各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的要求以及在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出,就必須對(duì)自己生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)。()

參考答案:

對(duì)

第二章測(cè)試

采樣分三步，依次獲得（）。

參考答案:

檢樣、原始樣、平均樣

濕法消化方法通常采用的消化劑是（）。

參考答案:

強(qiáng)氧化劑

選擇萃取的深劑時(shí)，萃取劑與原溶劑（）。

參考答案:

必須互不相溶

防止減壓蒸餾暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效方法是（）。

參考答案:

加入暴沸石

由于食品本身（如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等）對(duì)分析測(cè)定常產(chǎn)生干擾，因此在分析測(cè)定之前要進(jìn)行樣品處理。()

參考答案:

對(duì)

7檢驗(yàn)是由整批食物的各個(gè)部分采取的少量樣品進(jìn)行的。()

參考答案:

對(duì)

在食品的制樣過程中，應(yīng)防止揮發(fā)性成分的逸散及避免樣品組成和理化性質(zhì)的變化。()

參考答案:

對(duì)

空白試驗(yàn)是指在不加待測(cè)成分的前提下，按操作規(guī)程所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)。()

參考答案:

對(duì)

樣品預(yù)處理的總原則主要有消除干擾因素、完整保留被測(cè)組分、必須維持原有濃度。()

參考答案:

錯(cuò)

準(zhǔn)確度指實(shí)驗(yàn)測(cè)量值與真實(shí)值之間相符合程度。()

參考答案:

對(duì)

第三章測(cè)試

定量描述試驗(yàn)：要求評(píng)價(jià)員盡量完整的對(duì)形成樣品（）的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行鑒評(píng)。

參考答案:

感官特征

成對(duì)比較檢驗(yàn)中對(duì)于無方向性成對(duì)比較應(yīng)該選用（）。

參考答案:

雙邊檢驗(yàn)

感官分析評(píng)價(jià)員需滿足以下條件（）。()

參考答案:

具有表達(dá)感官反應(yīng)的能力

;感官功能檢驗(yàn)合格

;感官靈敏度檢驗(yàn)合格

;具有描述感官反應(yīng)的能力

“A”-“非A”檢驗(yàn)：適用于確定由于原料、加工、處理、包裝和貯藏等各環(huán)節(jié)的不同所造成的感官特性的差異；確定評(píng)價(jià)員對(duì)一種特殊刺激的敏感性。（）

參考答案:

對(duì)

進(jìn)行感官分析時(shí)，通常先進(jìn)行視覺檢驗(yàn)，再一次進(jìn)行嗅覺、味覺以及觸覺檢驗(yàn)。對(duì)于特定產(chǎn)品，聽覺檢驗(yàn)作為輔助檢驗(yàn)手段。（）

參考答案:

對(duì)

成對(duì)比較檢驗(yàn):適用于確定兩種樣品之間是否存在某種差別、差別的方向、是否偏愛其中的一種等。（）

參考答案:

對(duì)

食物的顏色對(duì)人的心理有重要影響：黃色溶液的甜味閾值明顯高于無色溶液，而綠色溶液的甜味閾值又明顯低于無色溶液。（）

參考答案:

對(duì)

食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)組成的，因此對(duì)溫度的變化敏感。（）

參考答案:

對(duì)

感官評(píng)定人員具有區(qū)別不同產(chǎn)品之間性質(zhì)差異的能力和區(qū)別相同產(chǎn)品某項(xiàng)性質(zhì)程度大小、強(qiáng)弱的能力。能力。（）

參考答案:

對(duì)

第四章測(cè)試

蒸餾法測(cè)定水分時(shí)，采用的溶劑應(yīng)具有與水互不相容且（）的特性

參考答案:

高沸點(diǎn)

食品中最難排出的水分是（）。

參考答案:

束縛水

間接測(cè)定法的優(yōu)點(diǎn)是不需要除去樣品中的水分。（）

參考答案:

對(duì)

水分直接測(cè)定法包括干燥法、蒸餾法、卡爾費(fèi)休法。（）

參考答案:

對(duì)

含水1％或更多水分的樣品，如糖果,巧克力,奶粉等適合用卡爾費(fèi)休法測(cè)定其水分含量。（）

參考答案:

對(duì)

水分測(cè)定方法中，直接測(cè)定法優(yōu)于間接測(cè)定法。（）

參考答案:

錯(cuò)

面包類食物可以直接測(cè)定其水分含量。（）

參考答案:

錯(cuò)

第五章測(cè)試

食品中的酸度，可分為（）、有效酸度和揮發(fā)酸。

參考答案:

總酸度

用酸度計(jì)測(cè)量液體食品的pH值時(shí)，指示電極是（）。

參考答案:

玻璃電極

蒸餾揮發(fā)酸時(shí)，一般用（）。

參考答案:

水蒸氣蒸餾法

測(cè)定酸度的指示劑是（）。

參考答案:

酚酞

食品中可滴定酸測(cè)定時(shí)，利用（）作為指示劑。

參考答案:

酚酞

在測(cè)定揮發(fā)酸含量時(shí)，常加入（）以促使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來。

參考答案:

適量磷酸

食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸有（）等低碳鏈的直鏈脂肪酸。()

參考答案:

丁酸

;乙酸

;甲酸

可采用比色法測(cè)定樣品的有效酸度。()

參考答案:

對(duì)

水蒸氣蒸餾法測(cè)定揮發(fā)酸加磷酸的作用是使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來。()

參考答案:

對(duì)

特別酸的果蔬中，主要的酸是鹽酸等無機(jī)酸，蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等有機(jī)酸只占少量。()

參考答案:

錯(cuò)

食品中可滴定酸測(cè)定時(shí)，指示劑的顏色由無色轉(zhuǎn)變?yōu)闇\紅色，則到達(dá)滴定終點(diǎn)。()

參考答案:

對(duì)

揮發(fā)酸的大小可以通過蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測(cè)定。()

參考答案:

對(duì)

第六章測(cè)試

還原糖測(cè)定時(shí)，取樣量和稀釋倍數(shù)的確定要遵循：一般提取液經(jīng)凈化和可能的轉(zhuǎn)化后，每毫升含糖量應(yīng)在（）之間。

參考答案:

0.5～3.5mg

對(duì)于含有大量淀粉和糊精的食品，如糧谷制品、某些蔬菜、調(diào)味品，其還原糖測(cè)定時(shí)宜用（）提取即可。

參考答案:

70～75％的乙醇

常用除鉛劑有：（）。()

參考答案:

硫酸鈉

;磷酸氫二鈉

;草酸鈉

測(cè)定可溶性糖時(shí)，常用的提取劑有水和乙醇溶液。（）

參考答案:

對(duì)

可溶性糖也叫還原糖。（）

參考答案:

錯(cuò)

對(duì)于含有脂肪如乳酪、巧克力、蛋黃醬的樣品，其還原糖測(cè)定時(shí)提取液的準(zhǔn)備，通常需經(jīng)脫脂后再以水進(jìn)行提取。（）

參考答案:

對(duì)

對(duì)于含酒精和二氧化碳的液體樣品，其可溶性糖測(cè)定時(shí)提取液的準(zhǔn)備，通常蒸發(fā)至原體積的1／3～1／4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食品，在加熱前應(yīng)預(yù)先用氫氧化鈉調(diào)節(jié)樣品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。（）

參考答案:

對(duì)

活性炭能吸附糖類造成糖的損失。（）

參考答案:

對(duì)

第七章測(cè)試

植物油中的游離棉酚用（）提取。

參考答案:

無水乙醇

氯仿-甲醇法測(cè)定的是食品中（）的含量。

參考答案:

結(jié)合態(tài)脂肪

皂化價(jià)是反映油脂（）的評(píng)價(jià)指標(biāo)。

參考答案:

種類和純度

用酸水解法測(cè)定食品中的脂肪時(shí)，要將樣品與（）溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來。

參考答案:

鹽酸

油脂酸敗的征兆是（）。

參考答案:

酸價(jià)升高

使用索氏提取法時(shí)，可由冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚，加量為接受瓶的（）。

參考答案:

2／3體積

索氏提取法測(cè)定脂類含量時(shí)，將經(jīng)前處理的樣品用（）等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪溶解于溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪。()

參考答案:

無水乙醚

;石油醚

測(cè)定油脂的酸價(jià)可以為油脂堿煉工藝提供需要的加堿量。()

參考答案:

對(duì)

檢測(cè)油脂中是否存在過氧化物以及含量的大小可以判斷油脂是否新鮮和酸敗的程度。()

參考答案:

對(duì)

我國(guó)已把羰基價(jià)列為油脂的一項(xiàng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)項(xiàng)目。()

參考答案:

對(duì)

測(cè)定固體樣品的脂肪含量時(shí)，要精密稱取干燥并研細(xì)的樣品2～5g，必要時(shí)拌海砂，無損移入濾紙筒。()

參考答案:

對(duì)

第八章測(cè)試

測(cè)定蛋白質(zhì)的主要消化劑是()。

參考答案:

濃硫酸

蛋白質(zhì)測(cè)定消化時(shí)，應(yīng)（）。

參考答案:

先低溫消化，待泡沫停止產(chǎn)生后再加高溫消化

（）是氨基酸態(tài)氮含量測(cè)定的重要試劑。

參考答案:

甲醛

雙指示劑甲醛滴定法測(cè)定氨基酸總量是利用了（）反應(yīng)。

參考答案:

酸堿中和

下列關(guān)于蛋白質(zhì)的說法中正確的有（）。()

參考答案:

是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成分

;是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料

;一切有生命的活體都含有不同類型的蛋白質(zhì)

;蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)

凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)的步驟包括（）。()

參考答案:

滴定

;吸收

;樣品消化

;蒸餾

消化時(shí)可加入（）作為催化劑。()

參考答案:

硫酸銅

;氧化汞

凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，蒸餾過程中，接收瓶?jī)?nèi)的液體是硼酸。()

參考答案:

對(duì)

凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，在樣品消化過程中，為了加速蛋白分解，縮短消化時(shí)間，通常加入硫酸鉀和硫酸銅作為催化劑。()

參考答案:

對(duì)

凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，在使用甲基紅-溴甲酚綠作為滴定指示劑時(shí)，顏色由藍(lán)色轉(zhuǎn)變?yōu)槲⒓t色為滴定終點(diǎn)。()

參考答案:

對(duì)

雙指示劑甲醛滴定法測(cè)定氨基酸總量時(shí)，加入甲醛的作用是使-NH2基與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。()

參考答案:

對(duì)

第九章測(cè)試

測(cè)水不溶性灰分時(shí)，需用（）先溶解總灰分，過濾后，再高溫處理。

參考答案:

去離子水

灰化容器一般分為：（）。()

參考答案:

鉑坩鍋

;瓷坩堝

;石英坩鍋

灰化樣品時(shí)取樣量應(yīng)該按照以下方式進(jìn)行：根據(jù)樣品種類和形狀確定，同時(shí)考慮稱量誤差；所得灰分為()。

參考答案:

10-100mg

灰化溫度的選擇：根據(jù)食品中無機(jī)成分組成性質(zhì)和含量確定()。

參考答案:

525-600℃

骨頭湯燉制的時(shí)間越長(zhǎng)，補(bǔ)鈣效果越好。（）

參考答案:

錯(cuò)

重量法測(cè)定的結(jié)果靈敏度低，局限于測(cè)定待測(cè)元素含量較高的樣品。（）

參考答案:

對(duì)

樣品消化、灰化有哪些異同點(diǎn)在于：灰化溫度高、試劑少、時(shí)間長(zhǎng)、主要用于灰分和金屬離子測(cè)定；消化溫度低、實(shí)際用量多、時(shí)間短、操作復(fù)雜，主要用于有機(jī)物的去除和N、P、K的測(cè)定。（）

參考答案:

對(duì)

測(cè)定植物性原料的灰分可以反映植物生長(zhǎng)狀況和栽培條件對(duì)其的影響；動(dòng)物性原料的灰分可以反映動(dòng)物品種、飼料組分對(duì)其的影響。（）

參考答案:

對(duì)

可以作為評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量指標(biāo)。富強(qiáng)粉（0.3~0.5%），標(biāo)準(zhǔn)粉（0.6~0.9）。（）

參考答案:

對(duì)

不同食品，因所用原料、加工方法和測(cè)定條件不同，各種灰分的組成和含量也不相同。（）

參考答案:

對(duì)

第十章測(cè)試

水溶性維生素在（）介質(zhì)中穩(wěn)定。

參考答案:

酸性

維生素C根據(jù)氧化還原狀態(tài)的不同，分為（）三種。()

參考答案:

脫氫抗壞血酸

;2，3-二酮古樂糖酸

;還原性抗壞血酸

維生素是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類（）有機(jī)化合物。()

參考答案:

微量

;小分子

;天然

儀器化學(xué)法測(cè)定維生素主要包括（）。()

參考答案:

比色法

;熒光法

;滴定法

;紫外法

脂溶性維生素的溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有機(jī)溶劑。（）

參考答案:

對(duì)

脂溶性維生素的耐酸堿性：維生素A、D對(duì)酸不穩(wěn)定，對(duì)堿穩(wěn)定；維生素E對(duì)酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定。（）

參考答案:

對(duì)

脂溶性維生素耐熱、耐氧化性：維生素A、D、E耐熱性好，能經(jīng)受煮沸。維生素A雙鏈結(jié)構(gòu)易氧化，光、熱促其氧化；維生家D性質(zhì)穩(wěn)定，不易被氧化；維生素E容易氧化，易被紫外線破壞。（）

參考答案:

對(duì)

比色法測(cè)定維生素A是，由于三氯化銻與維生素A所產(chǎn)生的藍(lán)色物質(zhì)很不穩(wěn)定，通常6秒以后便開始退色，因此要求反應(yīng)在比色杯中進(jìn)行，產(chǎn)生藍(lán)色后立即讀取吸光值。（）

參考答案:

對(duì)

水溶性維生素易受空氣、光、熱、酶、金屬離子等的影響，維生素B2對(duì)光，特別是紫外線敏感，易被光線破壞；維生素c對(duì)氧、銅離于敏感，易被氧化。（）

參考答案:

對(duì)

一般食品中的維生素B1有游離型的，也有結(jié)合型的，故需用酸和酶水解，使結(jié)合型B1成為游離型，再采用熒光比色法測(cè)定。（）

參考答案:

對(duì)

第十一章測(cè)試

（）是指某種物質(zhì)對(duì)機(jī)體造成損害的能力。具有毒性的物質(zhì)有可能對(duì)機(jī)體造成毒害。

參考答案:

毒性

在糖精鈉測(cè)定時(shí)，通常利用糖精鈉在（）條件下轉(zhuǎn)變?yōu)樘蔷M(jìn)行提取測(cè)定。

參考答案:

堿性

（）：是指在擬定的數(shù)量和方式下，使用某種物質(zhì)而引起損害的可能性。

參考答案:

毒害

糖精鈉適于糖尿病患者食用的甜味劑，具有（）的特點(diǎn)。()

參考答案:

隨尿液排出

;不供熱能

;無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

;體內(nèi)不分解

市場(chǎng)上購買的“綠色、無公害”產(chǎn)品都是沒有添加劑的。（）

參考答案:

錯(cuò)

商家在銷售有些產(chǎn)品時(shí)聲稱“無污染、零添加”是真的不添加任何添加劑的。（）

參考答案:

錯(cuò)

生產(chǎn)糖精鈉工藝是將糖精溶解于甲苯中，與小蘇打反應(yīng)后，經(jīng)濃縮結(jié)晶而成，致使糖精鈉中含有甲苯等致癌物質(zhì)。（）

參考答案:

對(duì)

第十二章測(cè)試

食品污染主要包括（）。()

參考答案:

化學(xué)性污染

;物理性污染

;生物性污染

有機(jī)氯農(nóng)藥分為（）三類。()

參考答案:

環(huán)戊二烯衍生物

;六六六

;DDT及其類似物

下列屬于污染屬于食品的化學(xué)性污染的有（）。()

參考答案:

利用非食品原料加工食品（摻假摻雜、工業(yè)酒精）

;食品生產(chǎn)加工過程中造成的污染（高溫煎炸）

;種植業(yè)中使用的化學(xué)物質(zhì)，養(yǎng)殖業(yè)廣泛使用的獸藥及飼料添加劑

;濫用食品添加劑、食品包裝材料及洗消劑

下列屬于污染屬于食品的物理性污染的有（）。()

參考答案:

動(dòng)物排泄物

;放射性物質(zhì)

;石子

ELISA可以分