食品的低溫保藏技術(shù)

食品的低溫保藏技術(shù)演示文稿目前一頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)優(yōu)選食品的低溫保藏技術(shù)目前二頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)第三章食品低溫保藏技術(shù)§1.食品的冷卻和冷藏§2.食品的凍結(jié)§3.食品的凍藏§4.食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化本章復(fù)習(xí)題目前三頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)第三章食品低溫保藏技術(shù)本章重要的知識(shí)點(diǎn)食品冷卻與冷藏方法；氣調(diào)保鮮原理與方法；食品凍結(jié)過程基本規(guī)律；食品凍結(jié)與凍藏方法；食品在冷藏、凍藏過程中的變化及其質(zhì)量控制。目前四頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)概述動(dòng)物性食品無生命活動(dòng)腐敗變質(zhì)微生物侵入生化反應(yīng)反應(yīng)熱植物性食品有生命活動(dòng)衰老死亡呼吸作用CO2＋呼吸熱有氧環(huán)境適當(dāng)降溫，控制呼吸作用。降低溫度，控制微生物繁殖。目前五頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)食品低溫保藏的定義：借助于人工制冷技術(shù)，降低食品的溫度，并維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，以阻止或延緩其腐敗變質(zhì)的一種保藏方法。食品低溫保藏的定義：借助于人工制冷技術(shù)，降低食品的溫度，并維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，以阻止或延緩其腐敗變質(zhì)的一種保藏方法。概述分類名稱冷藏凍藏微凍貯藏冷涼貯藏溫度范圍0~15℃-12~-30℃-2~-3℃0℃±1℃目前六頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)低溫保藏原理降低溫度，可使食品中的微生物喪失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化學(xué)反應(yīng)的速度變慢。因此，低溫下食品可以較長時(shí)間的貯藏而不腐敗變質(zhì)。目前七頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§1.食品的冷卻保藏技術(shù)食品冷藏的定義

食品的冷藏是指經(jīng)過冷卻的食品在稍高于食品冰點(diǎn)的溫度下貯藏的方法。目前八頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§1.食品的冷卻保藏技術(shù)問題：冷藏、凍藏的食品為什么要進(jìn)行冷卻？怎樣進(jìn)行冷卻？如何控制冷藏的工藝條件？氣調(diào)冷藏的原理與方法。目前九頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§1.食品的冷卻保藏技術(shù)§1.1.

原料及其處理§1.2.

食品的冷卻§1.2.1.

冷卻的目的§1.2.2.

冷卻速度和時(shí)間§1.2.3.

冷卻方法§1.3.

食品的冷藏§1.3.1.

空氣冷藏法§1.3.2.

氣調(diào)冷藏法目前十頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§1.1.原料及其處理§1.1.2.動(dòng)物性原料及其處理畜禽原料：

§1.1.1.植物性原料及其處理水產(chǎn)原料：宰前處理剝皮/去毛刺殺放血剖除內(nèi)臟胴體修整清洗放血分級(jí)剖除內(nèi)臟適當(dāng)包裝原料選擇挑選分級(jí)特殊處理適當(dāng)包裝預(yù)冷涂膜、愈傷、輻照等檢疫、宰前休息、斷食、淋浴目前十一頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§1.2.食品的冷卻§1.2.1.冷卻的目的 轉(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；為后續(xù)加工提供合適的溫度條件。

冷卻——在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，利用低溫介質(zhì)降低食品溫度的一種熱交換過程。目前十二頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§1.2.2.冷卻速度和時(shí)間

食品內(nèi)部傳遞的熱量：食品內(nèi)部溫度下降示意圖傳出與傳入熱量差a.冷卻速度（傅立葉定律）降溫產(chǎn)生的能量變化（1）（2）（3）由（2）＝（3）得：目前十三頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)a.

冷卻速度式中：α—對流換熱系數(shù)（kJ/m2·℃·h）；S

—

熱傳導(dǎo)的面積(m2)；V

—

長方體的體積(m3)；ρ—

長方體的密度(kg／m3)；c

—

長方體的比熱容（kJ／(kg·℃)；

—

某一時(shí)刻冷卻食品的平均溫度(℃)；

—

冷卻介質(zhì)的平均溫度(℃)。平均冷卻速度目前十四頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)平板狀食品平板狀食品冷卻速度的計(jì)算公式：目前十五頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)b.冷卻時(shí)間平板狀食品冷卻時(shí)間的計(jì)算公式：目前十六頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§1.2.3.冷卻方法a.空氣冷卻法

利用低溫冷空氣降低食品溫度的方法。 可控參數(shù)：空氣的溫度、相對濕度和流速。特點(diǎn)冷卻過程易控制；可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化作業(yè)；易引起水分蒸發(fā)產(chǎn)生干耗。冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖例：冷鮮肉宰殺→降溫至18～20℃→排酸→冷藏鏈90min內(nèi)4℃24h目前十七頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§1.2.3.冷卻方法b.水冷法浸漬式、噴淋式特點(diǎn)冷卻速度快而均勻；無干耗；可連續(xù)化作業(yè)，所需空間??；易引起微生物污染。適用范圍家禽、水產(chǎn)、部分果蔬、罐頭食品冰水預(yù)冷機(jī)目前十八頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.1.3.冷卻方法c.碎冰冷卻法利用冰塊融化吸收相變熱，降低食品的溫度的方法。特點(diǎn)簡便易行；冷卻后品溫≥0℃；可避免干耗；過程控制困難。適用范圍水產(chǎn)品、某些果蔬。目前十九頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§1.2.3.冷卻方法d.真空冷卻法降低環(huán)境壓力，促使食品表面水分蒸發(fā)而降溫的方法。特點(diǎn)冷卻迅速，品質(zhì)好；可以處理散裝食品；設(shè)備投資大，運(yùn)行成本高。適用范圍新鮮果蔬、鮮切花、鮮肉、蒸煮熟食、面點(diǎn)等。e.熱交換器冷卻法目前二十頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)小結(jié)冷卻的目的轉(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；為后續(xù)加工提供合適的溫度條件。冷卻的方法空氣冷卻法水冷法碎冰冷卻法真空冷卻法熱交換器冷卻法目前二十一頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§1.3.

食品的冷藏§1.3.1.

空氣冷藏法

a.冷藏的方法自然空氣冷藏法機(jī)械空氣冷藏法冷藏——經(jīng)過冷卻的食品在稍高于冰點(diǎn)的溫度下貯藏的方法。目前二十二頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)b.蒸汽壓縮式制冷機(jī)原理制冷原理圖常溫高壓液態(tài)高溫高壓氣態(tài)冷藏庫蒸發(fā)器壓縮機(jī)冷凝器儲(chǔ)液器膨脹閥低溫低壓氣液混合氣態(tài)P↑，T↑T↓P↓，T↓目前二十三頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)c.影響空氣冷藏效果的因素貯藏溫度以稍高于食品的凍結(jié)點(diǎn)溫度為佳?？諝獾南鄬穸认鄬穸染S持在適當(dāng)?shù)乃?，同時(shí)考慮溫度的影響?？諝獾牧魉僭谟行мD(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱和均勻溫度的前提下，氣流速度越低越好。（一般不超過0.3－0.7m/s)目前二十四頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)c.影響空氣冷藏效果的因素通風(fēng)換氣自然通風(fēng)、機(jī)械通風(fēng)；空氣清潔無污染，溫度與庫溫相近。包裝普通包裝、真空包裝、充氣包裝；安全、穩(wěn)固、方便堆垛。產(chǎn)品的相容性分庫存放，合理堆放。詳見教材P80目前二十五頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§1.3.2.氣調(diào)冷藏法a.定義通過調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的介質(zhì)條件，以適應(yīng)食品貯藏要求的方法。正常情況下的空氣成分：氮?dú)?8.08%、氧氣20.96%、氬氣0.92、二氧化碳0.04%目前二十六頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§1.3.2.氣調(diào)冷藏法b.氣調(diào)保藏原理以果蔬的呼吸作用為例

C6H12O6+6O2==6CO2+6H2O+2817kJC6H12O6==2CO2+2C2H5OH+117kJ有氧呼吸維持生命消耗養(yǎng)分,溫度↑加速衰老O2↓、CO2↑無氧呼吸腐爛必須尋找平衡點(diǎn)！必須尋找平衡點(diǎn)！必須尋找平衡點(diǎn)！措施：降溫，調(diào)節(jié)環(huán)境氣體成分。目前二十七頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)b.氣調(diào)保藏原理在一定的封閉體系內(nèi)，采用低溫和改變氣體成分的技術(shù)，抑制微生物的活動(dòng)，延緩食品劣變的生理生化過程。柵欄因子溫度（t），氧化還原電勢(Eh）適用范圍果蔬、肉禽、焙烤類食品等目前二十八頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)c.特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)降低呼吸強(qiáng)度，延緩果蔬的后熟；減輕果蔬的冷害，減少損耗；保持色澤、風(fēng)味、和原有形態(tài)，減少營養(yǎng)成分的損失；抑制好氧菌的生長繁殖，防止老鼠和昆蟲的危害；利于推行綠色保藏。缺點(diǎn)適用品種有限，不同品種需單獨(dú)存放；投資成本較高。一次氣調(diào)法（ModifiedAtmosphereStorage）連續(xù)氣調(diào)法（ControlledAtmosphereStorage）d.分類目前二十九頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)5.氣調(diào)方法MA貯藏聚乙烯薄膜包裝法、置換氣調(diào)法CA貯藏自然降氧法——硅窗法快速降氧法——?dú)庹{(diào)冷藏庫混合降氧法——垛封法減壓保藏法涂膜保鮮法電子保鮮法目前三十頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)利用硅橡膠對O2和CO2良好的透氣性和適當(dāng)?shù)耐笟獗?，來調(diào)節(jié)袋內(nèi)的氣體成分。氣體半透膜法

——-硅窗法硅窗薄膜封閉集裝袋目前三十一頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)氣調(diào)冷藏庫氣調(diào)冷藏庫模式圖51.氣密門2.CO2吸收裝置3.加熱裝置4.冷氣出口5.冷風(fēng)管6.呼吸袋7.氣體分析裝置8.冷風(fēng)機(jī)9.制氮機(jī)或催化燃燒裝置10.空氣凈化器在短時(shí)間內(nèi)，將密閉體系內(nèi)的O2和CO2的含量調(diào)節(jié)到適宜的比例，并經(jīng)常調(diào)節(jié)保持不變。目前三十二頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)垛封法塑料薄膜垛封法示意圖果蔬盛裝、碼垛、密封后，迅速降低氧氣濃度，再利用適當(dāng)?shù)氖侄握{(diào)節(jié)垛內(nèi)氣體成分。目前三十三頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)減壓保藏法概念將食品置于低壓、低溫的環(huán)境中，并不斷補(bǔ)給飽和的濕空氣，以延長食品保藏期的方法。特點(diǎn)可獲得貯藏所需的低氧環(huán)境；可及時(shí)排除有害氣體；低壓可抑制微生物的生長；換氣成本低；貯藏庫的建筑難度大；產(chǎn)品的風(fēng)味稍受影響。目前三十四頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)減壓保藏法減壓氣流貯藏的基本設(shè)備1-真空表2-加水器3-閥門4-溫度表5-隔熱墻6-真空調(diào)節(jié)器7-空氣流量計(jì)8-加濕器9-水10-減壓貯藏室11-真空節(jié)流閥12-真空泵13-制冷機(jī)冷卻管目前三十五頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)涂膜保鮮法⑴定義：將成膜物質(zhì)溶解后，以適當(dāng)?shù)姆绞酵糠笥谑称繁砻?，?jīng)過干燥，食品的表面便被涂覆一層極薄的涂層。⑵涂膜方法：浸涂法刷涂法噴涂法目前三十六頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)噴涂法水果噴蠟機(jī)目前三十七頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)電子保鮮法

概念：利用高壓放電，在貯藏果蔬的空間產(chǎn)生一定濃度的臭氧和負(fù)離子空氣，來提高保鮮效果的方法。方法負(fù)離子空氣保鮮臭氧保鮮原理負(fù)離子的作用可使酶鈍化；臭氧具有強(qiáng)氧化能力，可殺菌、抑制酶活。目前三十八頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)6.氣調(diào)冷藏工藝主要技術(shù)參數(shù)

溫度氣體組成氣體指標(biāo)的控制方式雙高指標(biāo)控制，氧和二氧化碳的濃度總和約為21%。雙低指標(biāo)控制，氧和二氧化碳濃度總和小于10%

。氧單指標(biāo)，大多數(shù)為2%～3％。多指標(biāo)和變指標(biāo)。參見教材P81目前三十九頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.食品的凍結(jié)保藏技術(shù)§2.1.食品的凍結(jié)§2.2.食品的凍結(jié)保藏目前四十頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.食品的凍結(jié)保藏技術(shù)凍藏食品調(diào)理食品類主食類速凍果蔬類水產(chǎn)、肉類目前四十一頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.1.食品的凍結(jié)問題一食品凍結(jié)過程遵循什么規(guī)律？問題二凍結(jié)速度對食品的品質(zhì)產(chǎn)生哪些影響？問題三如何實(shí)現(xiàn)食品的速凍？目前四十二頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.1.食品的凍結(jié)

§2.1.1.基本概念a.食品的冰點(diǎn)(凍結(jié)點(diǎn))

食品中液態(tài)物質(zhì)與冰處于平衡狀態(tài)時(shí)的最高溫度。b.過冷臨界溫度 液態(tài)物質(zhì)在降溫過程中，開始形成穩(wěn)定晶核時(shí)的溫度。目前四十三頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.1.1.基本概念

食鹽水的二元相變圖固相食鹽和食鹽水食鹽水冰和食鹽水溫度℃含鹽量%AEBabc.低共熔點(diǎn)（共晶點(diǎn)） 在降溫過程中，食品組織內(nèi)溶液的濃度增加到一個(gè)恒定值，溶質(zhì)和水分同時(shí)結(jié)晶固化時(shí)的溫度。目前四十四頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)d.水分凍結(jié)量食品凍結(jié)時(shí)，水分轉(zhuǎn)化為冰晶體的形成量。描述為：ω＝G冰／（G冰＋G水）

（%）水分凍結(jié)量與溫度的關(guān)系：

其中：t——表示凍結(jié)食品的溫度

tp——表示食品的冰點(diǎn)溫度食品溫度從-1℃降到-5℃

時(shí)的水分凍結(jié)量目前四十五頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)e.凍結(jié)過程中的冷耗量定義：食品在其降溫范圍內(nèi)所放出的熱量。計(jì)算：Q＝Q1＋Q2＋Q3Q1＝GC0（T初－T凍）凍結(jié)前釋放的顯熱；Q3＝GCT（T凍－T終）凍結(jié)后釋放的顯熱。Q2＝G·W·ω·q冰凍結(jié)時(shí)釋放的相變熱；

Q＝G[C0（T初－T凍）+W·ω·q冰+CT（T凍－T終）]C0、CT：食品凍結(jié)前、后的比熱；G：食品的質(zhì)量；W：食品的含水量；ω：水分凍結(jié)量；q冰：水的凍結(jié)潛熱；T初、T凍、T終：凍結(jié)前、凍結(jié)點(diǎn)和凍結(jié)終了溫度。目前四十六頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.1.2.

凍結(jié)過程與凍結(jié)曲線純水的凍結(jié)曲線

τ/minT/℃-1BC-5-181020EDA介質(zhì)純水0A→B過冷狀態(tài)B→C溫度回升C→D冰晶形成D→E冰的降溫目前四十七頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.1.2.凍結(jié)過程與凍結(jié)曲線晶核形成

A→S

過冷狀態(tài)；

S→B

釋放潛熱；冰晶成長

B→C

大部分水分形成冰晶；達(dá)到終溫

C→D

溶質(zhì)組分濃縮，凍結(jié)溫度不斷下降。a.食品的凍結(jié)曲線（一）τ/minT/℃-1ASBC-5-181020D目前四十八頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)凍結(jié)溫度與水分凍結(jié)量的關(guān)系達(dá)到終溫時(shí)，食品中的水分并未全部凍結(jié)。凍結(jié)時(shí)間/min溫度/℃目前四十九頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.1.2.凍結(jié)過程與凍結(jié)曲線冷卻階段(Ⅰ)最大冰晶生成階段(Ⅱ)品溫迅速降低階段(Ⅲ)b.食品的凍結(jié)曲線（二）T/℃τ/min0℃ⅠⅡⅢc.凍結(jié)曲線在生產(chǎn)上的意義目前五十頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)小結(jié)食品凍結(jié)規(guī)律凍結(jié)從過冷點(diǎn)開始，凍結(jié)開始后溫度回升至冰點(diǎn)；隨著水分凍結(jié)量增大，溶質(zhì)濃度增大，凍結(jié)溫度不斷下降；要實(shí)現(xiàn)水分完全固化，必須達(dá)到共晶點(diǎn)溫度。目前五十一頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.1.3.凍結(jié)速度及其與冰晶狀態(tài)和分布的關(guān)系

§2.1.3.1

凍結(jié)速度定性描述I——冰層移動(dòng)速度；

ν——水分移動(dòng)的速度目前五十二頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.1.3.1.凍結(jié)速度定量描述0.1㎝/h1㎝/h5㎝/h20㎝/h慢速中速快速以冰層推進(jìn)的距離區(qū)分：以降溫的時(shí)間區(qū)分：食品中心從-1℃降到-5℃所需的時(shí)間在30min以內(nèi)的為速凍。

-5℃的凍結(jié)面目前五十三頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.1.3.1.凍結(jié)速度以距離與時(shí)間之比區(qū)分：食品表面到中心溫度點(diǎn)的最短距離L與食品表面達(dá)到0℃后，至食品中心溫度降到比凍結(jié)點(diǎn)溫度低10℃所需的時(shí)間τ之比。冷凍庫

0.2cm/h

慢速凍結(jié)送風(fēng)凍結(jié)器0.5～2cm/h

中速凍結(jié)懸浮凍結(jié)器5～10cm/h

快速凍結(jié)液氮凍結(jié)器10～100cm/h

快速凍結(jié)國際制冷協(xié)會(huì)對凍結(jié)速度的定義目前五十四頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.1.3.2.凍結(jié)速度與冰晶的狀態(tài)緩慢凍結(jié)凍結(jié)速度慢，細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞外冰晶轉(zhuǎn)移的時(shí)間長，結(jié)果形成較大的冰晶體。快速凍結(jié)冰層向內(nèi)推進(jìn)的速度大于細(xì)胞內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移的速度，因而形成無數(shù)細(xì)小的冰晶體。目前五十五頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)不同凍結(jié)速率凍結(jié)的鱈魚肉中冰晶的情況(a)未凍結(jié)(b)快速凍結(jié)(c)緩慢凍結(jié)不同凍結(jié)速度下的冰晶狀態(tài)目前五十六頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)凍結(jié)速度對冰晶體大小的影響凍結(jié)方式冰晶體的大小/μm長寬高1234干冰－80℃鹽水－18℃金屬板－40℃空氣－18℃29.229.7320.0920.018.212.8763.0544.06.19.187.6324.6目前五十七頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)a.物理變化的影響⑴容積的改變細(xì)胞潰解、氣體膨脹，產(chǎn)生內(nèi)壓出現(xiàn)龜裂(速凍)。⑵冰晶體的機(jī)械損傷刺傷細(xì)胞組織、使食品失去復(fù)原性?！?.1.3.3.

凍結(jié)對凍品質(zhì)量的影響物性參數(shù)變化：比熱↓，導(dǎo)熱系數(shù)↑，熱傳導(dǎo)系數(shù)↑。目前五十八頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)已凍層未凍層過渡層緩凍速凍溶質(zhì)水分§2.1.3.3.

凍結(jié)對凍品質(zhì)量的影響⑶溶質(zhì)的重新分布 溶質(zhì)呈不均勻分布； 凍結(jié)濃縮現(xiàn)象。⑷水分的蒸發(fā)表面中心目前五十九頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)b.化學(xué)變化的影響⑴蛋白質(zhì)變性⑵變色黑變、褐變、退色；⑶營養(yǎng)成分損失維生素C因氧化而減少。目前六十頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)關(guān)于凍結(jié)速度的討論選擇凍結(jié)速度并非越快越好體積較大、對緩凍影響不敏感的食品不一定采用速凍；凍結(jié)速度只是影響凍品質(zhì)量的主要因素之一不可忽略原料及其前處理方法以及凍藏環(huán)境條件的控制；利用緩凍亦可改善食品的品質(zhì)和加工性能利用溶質(zhì)的重新分布——生產(chǎn)冷凍濃縮果汁利用粗大冰晶體形成多孔結(jié)構(gòu)——油炸蠶豆的酥松質(zhì)構(gòu)、果脯滲糖效果的改進(jìn)目前六十一頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.1.4.

食品的凍結(jié)時(shí)間利用普蘭克公式預(yù)測凍結(jié)時(shí)間的假設(shè)：凍結(jié)是在冰點(diǎn)Tf之下進(jìn)行的恒溫凍結(jié)，單位凍結(jié)熱量只考慮相變潛熱qi（

qi

＝q冰×食品的含水量）

；凍結(jié)食品的導(dǎo)熱系數(shù)λ在凍結(jié)過程中不變；冷卻介質(zhì)溫度T∞和凍結(jié)表面放熱系數(shù)α不變?！?.1.4.1.凍結(jié)時(shí)間的計(jì)算目前六十二頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.1.4.1.

凍結(jié)時(shí)間的計(jì)算ρ—食品的密度K—傳熱系數(shù)面積為F，厚度為dx的凍結(jié)層在凍結(jié)過程中放出的熱量為：

dQ=qi

ρFdx在溫度差的作用下，dτ時(shí)間內(nèi)經(jīng)厚度為x的凍層傳遞出的熱量為：

dQ=KF(Tf-T∞)dτ顯然：dxLdQT∞表面平坦食品的凍結(jié)示意圖xdQ未凍層已凍層目前六十三頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.1.4.1.

凍結(jié)時(shí)間的計(jì)算對于大平板狀食品：P=1/2；R=1/8；L＝厚度對于圓柱狀食品：

P=1/4；R=1/16

；L＝直徑對于球狀食品：P=1/6；R=1/24；L＝直徑對上式在0~L/2區(qū)間積分，得：普蘭克方程目前六十四頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)普蘭克方程的局限性方程忽略了食品凍結(jié)中放出的顯熱；凍結(jié)過程中食品的熱導(dǎo)率并非常數(shù)；實(shí)際凍結(jié)溫度是變化值；對流放熱系數(shù)與介質(zhì)的溫度及流速有關(guān)。目前六十五頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)修正的普蘭克方程t—

食品的凍結(jié)時(shí)間（h）;h1

、h2—

分別為食品凍結(jié)初溫和終溫時(shí)的焓值（kJ/kg）;ρ

—

食品的密度（kg/m3）;Tf—

食品凍結(jié)點(diǎn)溫度（K），T∞

—

介質(zhì)溫度（K）；L—

平板狀食品的厚度或圓柱狀、球狀食品的直徑（m）;α

—

食品表面的對流傳熱系數(shù)（W/m2

·K）;λ

—

凍結(jié)食品的導(dǎo)熱系數(shù)（W/m··K）。目前六十六頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.1.4..2.縮短凍結(jié)時(shí)間的有效方法影響凍結(jié)速度的主要因素：食品成分的影響食品的空隙率食品的含水率、含脂量非食品成分的影響凍品的厚度及塊片大小介質(zhì)的溫度凍品的初溫和終溫凍品表面的傳熱系數(shù)熱焓的變化決定凍結(jié)速度的可變因素?zé)嵬苿?dòng)力：Tf-T∞熱阻：焓差：Δh

問題：對于確定的食品，縮短凍結(jié)時(shí)間可選擇的途徑目前六十七頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.1.4.1.

間接凍結(jié)法低溫靜止空氣凍結(jié)送風(fēng)凍結(jié)強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)接觸凍結(jié)§2.1.4.2.

直接凍結(jié)法浸液式凍結(jié)法§2.1.4.食品常用的凍結(jié)方法目前六十八頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)法利用高速流動(dòng)的低溫空氣，促使食品快速散熱迅速凍結(jié)的方法。鼓風(fēng)速凍室目前六十九頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)原料入口凍結(jié)品出口（-18℃）流化態(tài)凍結(jié)裝置強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)法目前七十頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)流化態(tài)凍結(jié)裝置強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)法目前七十一頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)單體速凍產(chǎn)品目前七十二頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)浸液式凍結(jié)法是用制冷劑直接噴淋于食品表面或用液態(tài)低溫介質(zhì)浸漬食品，使之凍結(jié)的方法。鹽水連續(xù)浸漬凍結(jié)裝置示意圖1-凍結(jié)器2-出料口3-滑道4-進(jìn)料口5-鹽水冷卻器6-除鱗器7-鹽水泵目前七十三頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)浸液式凍結(jié)法是用制冷劑直接噴淋于食品表面或用液態(tài)低溫介質(zhì)浸漬食品，使之凍結(jié)的方法。液氮噴淋凍結(jié)裝置示意圖1-殼體2-傳送帶3-噴嘴4-風(fēng)扇目前七十四頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)間接接觸凍結(jié)法用制冷劑冷卻的金屬板與食品緊密接觸，使食品凍結(jié)的方法。間歇式平板凍結(jié)裝置1-凍結(jié)平板

2-支架3-連接鉸鏈4-液壓元件5-液壓缸6-食品7-限位塊目前七十五頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.1.5.1.凍結(jié)前的原料處理a.原料的選擇品種優(yōu)良、成熟度適宜、質(zhì)地堅(jiān)脆、大小均勻。b.預(yù)處理清洗去皮、去核、切分。c.滅酶護(hù)色處理熱燙、冷卻、瀝干d.其他前處理浸漬、擺盤§2.1.5.

速凍工藝目前七十六頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.1.5.2.

典型速凍工藝速凍胡蘿卜絲（段）加工工藝原料驗(yàn)收高壓沖洗去皮切頭切絲(段)速凍去水冷卻燙漂清洗掛冰衣金屬探測冷藏包裝目前七十七頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)目前七十八頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)速凍新工藝被膜包裹凍結(jié)法被膜形成緩慢冷卻快速冷卻冷卻保存噴射液氮制冷機(jī)冷卻二次噴液氮制冷機(jī)冷卻庫溫降至－45℃中心溫度至0℃快速通過0～－5℃中心溫度降至－18℃目前七十九頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.2.食品的凍結(jié)保藏食品經(jīng)凍結(jié)后，需在保持其凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏。由于低溫控制了微生物的生長，抑制了酶的活性，且食品中90%以上的水分凍結(jié)成冰，因而制品的質(zhì)量比較穩(wěn)定，能夠達(dá)到長期保藏的目的。不良凍藏工藝將導(dǎo)致前功盡棄！目前八十頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.2.食品的凍結(jié)保藏問題一凍藏食品為什么要包裝？問題二為何選擇-18℃作為凍結(jié)食品的貯藏溫度？問題三什么是TTT，如何進(jìn)行TTT計(jì)算？目前八十一頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.2.1.凍結(jié)食品的包裝包裝的目的防止干耗脫水；防止氧化造成的損失；防止微生物及其他污染。對包裝材料的要求目前八十二頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.2.2.凍結(jié)食品的貯藏凍藏溫度我國冷凍食品的貯藏溫度一般選擇-18℃

。Why？理論值越低越好，國外有－20℃、－30℃?？諝庀鄬穸纫话銘?yīng)接近飽和濕空氣

?？諝饬魉僮匀粚α餮h(huán)目前八十三頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.2.3.凍結(jié)食品的TTT概念影響凍結(jié)食品早期質(zhì)量的因素：Product（產(chǎn)品原料)Processing（加工過程)Package（包裝)影響凍結(jié)食品最終質(zhì)量的因素：Time(經(jīng)歷的時(shí)間)Temperature(經(jīng)受的溫度)Tolerance(對質(zhì)量的容許限度)各因素反映了凍結(jié)食品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。目前八十四頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§2.2.3.凍結(jié)食品的TTT概念凍結(jié)食品在生產(chǎn)、貯存及流通各個(gè)環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時(shí)間（Time)和經(jīng)受的溫度（Temperature)對其品質(zhì)的容許限度（Tolerance)有決定性的影響。凍藏溫度越低，則優(yōu)秀品質(zhì)保持的時(shí)間越長。品質(zhì)的穩(wěn)定性隨著食品溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系增大。由時(shí)間和溫度綜合影響導(dǎo)致的品質(zhì)變化是不可逆的且逐漸積累，但與經(jīng)歷的順序無關(guān)。目前八十五頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)TTT曲線1.多脂肪魚和炸仔雞2.少脂肪魚3.四季豆和湯菜4.青豆和草莓5.木梅貯藏期/天溫度/℃溫度對品質(zhì)的變化的影響可以用Q10來描述，在－15～－25℃范圍內(nèi)，Q10＝2～5，

目前八十六頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)TTT

的計(jì)算高品質(zhì)凍藏期（HQL）凍結(jié)食品與參照樣品比較，如果食品質(zhì)量發(fā)生了能被識(shí)別出來并在統(tǒng)計(jì)學(xué)上有意義的較大變化時(shí)，凍結(jié)食品貯藏的持續(xù)時(shí)間。實(shí)用凍藏期（PSL）冷凍食品質(zhì)量的降低尚未失去商品價(jià)值的凍藏持續(xù)時(shí)間。目前八十七頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)凍結(jié)食品的凍藏溫度與實(shí)用凍藏期目前八十八頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)凍結(jié)食品的凍藏溫度與實(shí)用凍藏期目前八十九頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)TTT

的計(jì)算假定某凍結(jié)食品在某一貯藏溫度下的（HQL）值為t天，那么該凍品每天的品質(zhì)下降量q為：

q=1/t如果食品在該溫度下貯藏了B天，則其品質(zhì)下降量Q為：

Q=B/t=B·q如果該凍品在不同的貯藏溫度下貯藏了不同的時(shí)間，則其累計(jì)品質(zhì)下降量Q為：

Q=

ΣBi/ti

＝ΣBi·qi目前九十頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)例：凍結(jié)牛肉在生產(chǎn)地凍藏、運(yùn)輸和銷售各階段的品溫、經(jīng)歷的天數(shù)和q值如下：品溫的不同階段品溫/℃

經(jīng)歷的天數(shù)/d

q

值生產(chǎn)地凍藏-203000.0017輸送期間-1030.011消費(fèi)地凍藏-15500.004解：Q=ΣBi/ti=0.0017×300+0.011×3+0.004×50=0.743累計(jì)品質(zhì)下降量小于1，可認(rèn)為品質(zhì)優(yōu)良。目前九十一頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)§3.

食品在低溫藏中的品質(zhì)變化§3.1.食品在冷藏過程中的變化水分蒸發(fā)冷害后熟作用移臭（串味）肉的成熟寒冷收縮脂肪的氧化微生物的增殖蘋果的虎皮病草莓的CO2傷害蘋果的內(nèi)部崩潰目前九十二頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章食品的低溫保藏技術(shù)重結(jié)晶的形成干耗現(xiàn)象——凍結(jié)燒化學(xué)變化——氧化、營養(yǎng)損失、變色、變味。汁液流失§3.2.食品在凍藏藏過程中的變化目前九十三頁\總數(shù)一百零三頁\編于七點(diǎn)第三章