食品保鮮與包裝技術

關于食品保鮮與包裝技術第1頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月2課程概要第2頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月3緒論！何謂食品？經過加工和處理，作為商品可供流通的食物。主要特征？1、嚴格的理化和衛(wèi)生標準；2、不僅包括可食用的內容物，還包括為了流通和消費而采用的各種包裝方式和內容以及銷售服務。我國“食品衛(wèi)生法”對食品的定義：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。第3頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月4緒論食品的保鮮與保藏1、！保鮮：保持食品的鮮度。鮮度泛指生鮮果蔬、畜禽產品、水產品的新鮮程度。2、保藏：采用各種保鮮和加工的方法（如：干藏、罐藏、冷藏、腌漬保藏，以及化學、輻射保藏等），延長食品或其原料的儲存期。第4頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月5本門課程的主要內容：1、對食品原料特性及其保鮮的探討；2、食品包裝技術的探討。緒論第5頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月6第一章食品原料的特性及其保鮮第6頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月7食品加工、制造常用的原、輔料糖面粉淀粉油脂蛋白粉果蔬類食品加工、制造的常用原輔料水產類禽、畜肉類乳、蛋類糧、油類調味料、香辛料食品添加劑初加工第7頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月8一、果蔬的基本組成及營養(yǎng)特征第二節(jié)果蔬原料特性及保鮮水果和蔬菜水分干物質水溶性物質非水溶性物質糖果膠有機酸多元醇水溶性維生素單寧無機鹽纖維素及半纖維素原果膠淀粉脂肪色素維生素礦物質第8頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月9一、果蔬的基本組成及營養(yǎng)特征1、水分水分是果蔬的主要成分，平均含量80～90％，它的存在：（1）一方面是物質完成全部生命活動過程的必須條件；（2）同時，也給微生物和酶的活動創(chuàng)造了有利條件，使采摘后的果蔬易腐敗變質。2、碳水化合物主要有糖（葡萄糖、果糖）、淀粉（存在于薯類和未熟的水果中）、纖維素和半纖維素（果蔬形態(tài)和體架，細胞壁的主要構成部分）、果膠物質（原果膠、果膠、果膠酸）等，是果蔬干物質的主要成分。第9頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月103、有機酸果蔬具有酸味，主要是各種有機酸的存在。果蔬中有機酸主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸三種，一般稱之為“果酸”。4、含氮物質主要是蛋白質和氨基酸。果實中的含氮物質較少，僅含0.2~1.2%，蔬菜中含量較多，含量在0.6~9%之間。5、脂肪植物體中，脂肪主要存在于種子和部分果實中。含不飽和脂肪酸較高的植物油脂原料容易氧化酸敗。6、單寧物質屬多酚類物質，果實中普遍存在，蔬菜中含量較少。7、此外，還含有色素、芳香物質、維生素、礦物質和酶。一、果蔬的基本組成及營養(yǎng)特征第10頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月11二、果蔬原料的組織結構特性1、細胞一般由細胞壁、原生質體和液泡等構成。（1）原生質體：構成生活細胞的基礎物質，由細胞質、細胞核、線粒體、質體組成。（2）液泡：充滿汁液的泡狀物。含90％水，還含有水溶性糖、有機酸、單寧、植物堿、無機鹽、花青素等。（3）細胞壁：由纖維素、果膠物質組成。

（一）果蔬的組織結構特點第11頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月12（二）細胞的膨脹與果蔬組織狀態(tài)的變化果蔬收獲后，環(huán)境溫度過低，由于水分的過量蒸發(fā)也會造成細胞的質壁分離以至死亡，引起果蔬的失鮮乃至腐爛。如果環(huán)境溫度過高，細胞內容物升溫膨脹增壓，造成果蔬的膨脹和流汁現象。因此，應維持膨脹狀態(tài)，并避免增壓流汁。第12頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月131、細胞粘著力的變化細胞粘著力依賴于細胞間果膠質的數量和狀態(tài)。果蔬成熟過程中水溶性果膠增加，不溶性果膠減少，細胞間粘著力減低，容易分離，組織變軟。2、機械組織機械組織的存在與否也會影響果蔬的結構和品質。3、成熟度細胞壁加厚，原生質膜滲透性改變以及細胞間隙大小改變，以利于組織軟化。（三）其他影響果蔬組織結構的因素原果膠果膠果膠酸薄壁細胞厚壁細胞植物組織堅韌第13頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月14三、果蔬原料采摘后的生理特性果蔬采摘后，仍是有生命的活體，其生命活動主要方向是分解高分子化合物，形成簡單分子并放出能量。！復雜生理活動的最主要的四個方面：1、呼吸作用2、果蔬的后熟與衰老3、果蔬水分的蒸發(fā)作用4、休眠與發(fā)芽這四個方面影響著果蔬的耐貯性和抗病性。第14頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月15三、果蔬原料采摘后的生理特性（一）！呼吸作用其本質是在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程，使復雜的有機物質分解成為簡單的物質，并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中。果蔬收獲后，光合作用停止，呼吸作用成為新陳代謝的主導過程。兩種呼吸方式：有氧呼吸：無氧呼吸：有氧呼吸是植物的主要呼吸方式，無氧呼吸釋放的能量較少，消耗大，并生成對細胞具有毒性的乙醇，是不利的?？刂七m宜的低溫和貯藏環(huán)境中適度的氧和二氧化碳含量是防止無氧呼吸的關鍵。第15頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月16呼吸與果蔬耐藏性和抗病性的關系1、呼吸作用可防止對組織有害中間產物的積累，將其氧化或水解為最終產物，進行自身平衡保護，防止代謝失調造成的生理障礙。2、在逆境條件下，呼吸和抗病性的關系更明顯：⑴、對于病原菌，采收的傷口需要合成新細胞進行愈傷，抵御病原菌的感染；⑵、對于寄生性的病原菌，通過加厚細胞壁、分泌植保素類物質，來抵抗這些病原菌的侵入和擴展，這都需要呼吸以提供新物質的合成；⑶、對于腐生微生物侵害組織時，要分泌毒素，破壞寄主細胞的細胞壁，這些毒素其實就是一些水解酶，植物的呼吸作用可以分解、破壞、削弱這些毒素，從而抑制或終止侵染過程。第16頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月17呼吸作用的幾個基本概念：

！呼吸強度：通常指1kg果蔬1h所放出的二氧化碳毫克數，或用吸入氧的毫升數來表示。果蔬在貯藏期間，控制果蔬正常呼吸的最低呼吸強度，是保證果蔬貯藏期限的關鍵。影響呼吸強度的因素：（1）果蔬的種類、品種（2）溫度（3）組織傷害及微生物（4）氣體成分第17頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月18呼吸漂移：是指果蔬生命過程中（常壓成熟階段）出現呼吸強度起伏變化的現象。果蔬按照呼吸狀態(tài)可分為兩類：1、高峰呼吸型：有的果蔬會出現漂移高峰值即呼吸高峰。①生長過程與成熟過程明顯；②乙烯對其呼吸作用影響明顯；③可以推遲高峰期的出現。2、非高峰呼吸型，即B型①生長與成熟過程不明顯，生長發(fā)育期較長；②多在植株上成熟收獲，沒有后熟現象。第18頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月19呼吸商：也稱呼吸系數，即果蔬呼吸過程中釋放出的二氧化碳與吸入的氧氣的容積比。用RQ表示：它是果蔬呼吸性質的指標：同一底物，RQ可以表示呼吸狀態(tài)，即有氧或無氧呼吸。同時，底物不同則RQ不同，因此可以通過測定RQ推測被利用和消耗的呼吸基質。第19頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月20（二）果蔬的后熟與衰老果蔬的后熟：后熟通常是指果實離開植株后的成熟現象，是由采收成熟度向食用成熟度過度的過程。后熟作用是在各種酶的參與下進行的極其復雜的生理生化過程。果蔬的催熟：利用人工方法加速后熟過程稱為催熟。加速后熟過程的因素主要有三點，即①適宜的溫度，②一定的氧氣含量，③促進酶活動的物質。乙烯能提高原生質對氧的滲透性，還能改變果實的酶的活動方向，由吸附狀態(tài)向游離狀態(tài)過度，增強果實成熟過程的水解作用，是常用的催化劑。第20頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月21（二）果蔬的后熟與衰老果蔬的衰老：是指一個果實已走向它個體生長發(fā)育的最后階段，開始發(fā)生一系列不可逆的變化，最終導致細胞崩潰及整個器官死亡的過程。第21頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月22（三）果蔬水分的蒸發(fā)采收前，果蔬蒸發(fā)喪失的水分由根系從土壤中得到補償，采收后，由于水分不斷蒸發(fā)，果蔬發(fā)生萎縮現象，光澤消退，失去新鮮感，這就是蒸發(fā)脫水的結果。一系列的不良影響：1、失重和失鮮：自然損耗（水分和干物質）食用品質降低2、破壞正常的代謝過程：3、降低耐貯性、抗病性第22頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月23（四）休眠與發(fā)芽休眠：一些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜，在結束田間生長時，其組織（這些都是植物的繁殖器官）積貯了大量營養(yǎng)物質，原生質內部發(fā)生深刻變化，新陳代謝明顯降低，生長停止而進入相對靜止狀態(tài)，這就是休眠。植物在休眠期間，新陳代謝、物質消耗和水分蒸發(fā)都降到最低限度。休眠是一種有利于貯藏的特性，可利用控制低溫、低濕、低含氧量和適當的二氧化碳含量來延長休眠，抑制發(fā)芽。發(fā)芽：休眠的植物在適宜的環(huán)境條件下，就會迅速發(fā)芽生長，其組織積貯的營養(yǎng)物質迅速轉移，消耗于芽的生長，本身則萎縮干空，品質急劇惡化，以至不堪食用。第23頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月24！影響果蔬耐貯性和抗病性的四個生理活動1、呼吸作用2、果蔬的后熟與衰老3、果蔬水分的蒸發(fā)作用4、休眠與發(fā)芽第24頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月25四、果蔬原料采收與采收后的處理（一）果蔬的成熟度與采收1、水果成熟的三個階段：①采收成熟度：母株不再向果實輸送養(yǎng)分②加工成熟度：化學成分和營養(yǎng)價值上也達到最高點③生理成熟度：過熟第25頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月26（二）果蔬采收后的必要處理1、預冷2、果蔬的分級3、特殊處理（1）涂膜（2）愈傷（3）其他處理4、催熟5、果蔬的包裝6、運輸第26頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月27五、果蔬的貯藏保鮮技術（一）冷藏法冷藏法：是依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的氧化和生理活動，并結合溫度和濕度的調節(jié)，延長貯藏期。冷藏法的原理：1、低溫對微生物的影響2、低溫對酶的影響3、低溫對食品物料的影響第27頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月28（一）冷藏法

果蔬冷藏時的變化：1、水分蒸發(fā)汁液濃度增加，表面水分蒸發(fā)。2、冷害當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。軟化斑點、心部變色。3、串味有強烈味道的食品會將味道串給其他食品。4、微生物增殖當果蔬漸漸衰老或者有傷口時，霉菌就會在此繁殖。此外，淀粉類食物還會出現淀粉老化現象。

基本原則：既降低植物個體的呼吸作用等生命代謝活動，又維持其基本的生命活動，使果蔬原料處在一種低水品的生命代謝活動狀態(tài)。第28頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月29（二）氣調貯藏法1、果蔬氣調保鮮的基本原理和技術特點氣調貯藏：通過改善食品包裝內的氣體組成，使食品處在不同于空氣組成的環(huán)境中，從而延長食品保藏期的技術?；驹恚和ㄟ^各種調節(jié)方式，改變環(huán)境氣體組成，維持果蔬于緩慢且正常的生命活動，從而延緩耐貯性和抗病性的衰變，達到延長保鮮期的目的。氣調技術的核心：將環(huán)境中的氣體調節(jié)成與正?？諝庀啾?，具有低氧氣濃度(2~6%)和高二氧化碳含量(3%以上)的氣體，配合適當的溫度、濕度控制來達到果蔬的保鮮。第29頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月30（二）氣調貯藏法2、氣調貯藏的分類和技術特點(1)CA(ControlledAtmosphereStorage):調節(jié)氣體貯藏，即在氣調貯藏期間，選用的調節(jié)氣體的濃度一直受到保持恒定的管理，其相對應的是CAP(Packaging)氣調包裝；(2)MA(ModifiedAtmosphereStorage):自發(fā)氣調貯藏，即最初在氣調系統(tǒng)中建立起預定的調節(jié)氣體濃度，在隨后的貯存期不再受到人為調整。由此判斷一個氣調系統(tǒng)是CA還是MA，關鍵看它對已經建立起來的環(huán)境氣體是否具有調節(jié)和控制功能，而不是環(huán)境氣體是如何建立。第30頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月31（二）氣調貯藏法3、氣調的具體效應⑴降低呼吸強度⑵排除有害氣體的積累乙醛、乙醇、乙烯

⑶降低乙烯的催熟作用高濃度CO2可延緩乙烯的催熟

⑷減慢果膠的水解作用CO2對原果膠的水解有抑制

⑸延緩葉綠素分解⑹抑制微生物和生物（蟲）第31頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月32（二）氣調貯藏法4、氣體調節(jié)的方法①自然呼吸調節(jié)法利用果蔬的自然呼吸作用逐漸使庫內環(huán)境中的氧氣減少，二氧化碳氣體增多，再通過其他方法使氣體的組成比例基本固定；②人工調節(jié)法利用一定的裝置在庫房外制取人工氣體，然后將此氣體導入庫內，循環(huán)置換庫內的氣體；③自然和人工調節(jié)混合法。第32頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月33（二）氣調貯藏法5、氣調系統(tǒng)(1)氣調冷藏庫貯藏法以冷藏庫做為一個封閉系統(tǒng)，主要用于大型新鮮果蔬貯存，投資較大。(2)薄膜封閉氣調法用薄膜代替了冷藏庫做為封閉系統(tǒng)?？煞旁谄胀ǖ臋C械冷藏庫內，使用方便，成本較低，還可在運輸中應用。薄膜氣調包裝系統(tǒng)模式中同時存在著兩種過程：一是產品新陳代謝的呼吸過程吸收氧氣，放出二氧化碳、乙烯等；二是包裝內氣體透過薄膜與大氣的交換過程。這兩個過程使薄膜氣調系統(tǒng)成為一個動態(tài)系統(tǒng)。第33頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月34（三）其他保鮮法1、輻照保鮮食品輻照是利用射線照射食品，延遲新鮮食物的發(fā)芽或成熟等生理過程的發(fā)展，或對食品進行殺菌、消毒處理，達到保鮮的目的。特點：①輻照處理過程食品溫度升高很小，可較好地保持食品原有的質地；②輻照可以在包裝下及不解凍情況下輻照食品；③不會留下任何殘留物；④節(jié)約能源，能耗僅為冷藏的6％。2、涂膜保鮮由于新鮮果蔬采收后仍進行著旺盛的呼吸和水分蒸發(fā)，采用果蔬涂膜，可適當地抑制果蔬的呼吸作用和水分的蒸發(fā)，以及減少病原菌的浸染而造成的腐爛損失。第34頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)肉原料特性及貯藏保鮮第35頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月36一、肉的營養(yǎng)價值與肉制品加工動物屠宰后所得的可食部分都叫做肉。肉的成分主要包括水、蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素和酶?！叭忸愂澄飵缀跏乾F成地包含著身體新陳代謝所必需的最重要的材料”——恩格斯第36頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月371、水（2）肌肉含水約70～80％。肉中的水分通常以結合水、膨脹水、自由水3種形式存在。結合水：蛋白質分子表面的極性基團與水分子結合形成的一薄層水，占15～20％。特性：影響結合水含量的因素：第37頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月381、水膨脹水：指存在于肌絲、肌原纖維和肌膜之間的水特性：影響膨脹水含量的因素：第38頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月391、水

自由水：組織間隙和較大的細胞間隙中，其量不多，占15％。（2）肉的持水性肉在凍結、冷藏、解凍、腌制、絞碎、加熱等加工處理過程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

膨脹水的量，大致由兩個因素決定：①物理方面，蛋白質凝膠的網狀結構在其間隙中所封閉的水；②化學方面，蛋白質分子所具有的引力。第39頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月402、蛋白質分為肌原纖維蛋白質、肌漿蛋白質、基質蛋白質。（1）肌原纖維蛋白質（40～60％）

肌球蛋白肌動蛋白肌動球蛋白第40頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月41（2）肌漿蛋白（肌肉中的可溶蛋白質）20～30％存在于肌原纖維之內、溶解在肌漿中的蛋白質。包括肌溶蛋白、肌紅蛋白及肌粒中的蛋白質等。特性：

1）肌漿蛋白易溶于水和低濃度的中性鹽溶液，食肉中最易提取的蛋白質。

2）肌漿蛋白不是肌纖維的結構單位，所以將它們提取后，肉的各種形態(tài)特征及性質不會發(fā)生明顯的變化。

3）肌漿蛋白不直接參加肌肉的收縮，其功能主要是參與肌纖維的物質代謝。2、蛋白質第41頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月42（3）基質蛋白質又稱間質蛋白，主要存在于結締組織中，屬于硬蛋白類，主要包括膠原蛋白和彈性蛋白。①膠原蛋白，在結締組織中含量豐富，廣泛分布于皮、骨、腱、動脈壁中。質地堅韌，不溶于一般溶劑，在酸或堿的環(huán)境中則可膨脹。②彈性蛋白，一般與膠原蛋白共存，是構成黃色的彈性纖維的蛋白質。在韌帶和血管中含量最多，它的彈性較強，強度不及膠原蛋白。不溶于水及熱水，不能形成明膠。2、蛋白質第42頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月43動物脂肪主要由甘油和脂肪酸組成。脂肪酸有硬脂酸、軟脂酸、油酸。多存在于皮下、腎臟周圍的結締組織中。特性1、脂肪的性質由構成脂肪的脂肪酸決定。2、脂肪的性質對消化性能有直接的影響。3、磷脂主要存在于組織脂肪中，肌肉中磷脂約占整個組織脂肪的25-50%。因磷脂在空氣中暴露時，其色澤、風味會發(fā)生變化，所以磷脂會影響肉的品質。肉的氧化作用主要發(fā)生在磷脂含量高的部位。4、脂肪中的膽固醇含量較高，膽固醇直接參與機體代謝活動。攝入量少則機體會動用體內其它成分合成膽固醇，增加機體負擔。3、脂肪第43頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月444、其他營養(yǎng)物質肉的浸出成分：能溶于水的浸出性物質，包括含氮和無氮浸出物，是肉風味及滋味的主要成分。礦物質：以螯合和游離狀態(tài)存在，占0.8~1.2%。維生素：水溶性B族維生素含量較豐富。第44頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月45二、肉的組織結構特點及主要物理特性（一）肉的組織結構特點第45頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月46二、肉的組織結構特點及主要物理特性（二）肉的主要物理性狀肉的物理性狀包括容重、比熱容、導熱系數、顏色、氣味、嫩度等。最重要的是顏色、嫩度和氣味：肉質和嫩度肉質是指用感官所獲得的品質特征。嫩度指肉入口咀嚼時組織狀態(tài)所感覺的現象。肉的滋味和香氣決定肉的滋味和香氣的成分都是些引起復雜的生物化學反應的有機化合物。第46頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月47三、屠宰后肉的生物變化1、肉的僵直僵直現象：即肌肉的伸展性消失及硬化現象。僵直期的變化：⑴pH值的降低和蛋白纖絲孔隙的減少導致持水性大為降低⑵第47頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月482、肉的成熟與自溶牲畜在僵直以后，其肉開始逐漸變松軟，即僵直的解除或解僵。成熟：將解僵終了的肌肉在低溫下保存使風味增加的過程。⑴自溶，主要使肌漿蛋白質的酶解。⑵其它生物化學變化，次黃嘌呤的生成。第48頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月493、肉的腐敗肉的腐?。喝獾母瘮∈侨獬墒爝^程的繼續(xù)，實際上是由外界感染的微生物在肉類表面繁殖所致。⑴蛋白質自溶生成的氨基酸成了微生物生長繁殖的必須營養(yǎng)物，使蛋白質和脂肪等發(fā)生一系列變化。蛋白質小分子氨基酸為微生物提供營養(yǎng)微生物繁殖分泌蛋白酶自溶第49頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月503、肉的腐敗引起肉腐敗變質的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用和氧化作用。第50頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月51四、肉的貯藏保鮮方法冷藏法是目前工業(yè)上最常采用的方法，一般是把肉溫降至0℃左右，達到短期保鮮目的。較長時間的貯藏，仍采用-18℃以下的凍藏法。肉類在凍藏時冷卻肉是在一個不凍的范圍內保持低溫，在生態(tài)上更接近新鮮肉，因此更受到消費者的歡迎。第51頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月52（一）低溫貯藏法1、低溫保藏的基本原理(1)低溫對微生物的影響溫度降低時，微生物的生長速率降低，當溫度降低到－10℃時，大多數微生物會停止繁殖，部分出現死亡。(2)低溫對酶的影響低溫處理會使酶的活性下降，但不會完全喪失，甚至在溫度回升后酶活更高。(3)低溫對物料的影響延緩自身的生化降解反應過程。第52頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月532、肉類冷藏保鮮工藝控制冷藏過程中主要控制的工藝條件包括冷藏溫度，空氣的相對濕度和空氣的流速等。(1)冷藏溫度不僅指冷庫內空氣的溫度，更重要指的是食品物料的溫度，注意避免溫度的波動；(2)空氣不宜過干也不宜過濕，維持在85～90％；(3)保持一定的流速以保持室內溫度的均勻和進行空氣循環(huán)，但空氣流速不宜過大。第53頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月543、肉類在冷卻冷藏過程中的變化(1)水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)也稱干耗，表面收縮、硬化，形成干燥皮膜即干化層，甚至形成海綿狀體，加劇脂肪的氧化。(2)寒冷收縮屠宰后的畜禽在短時間內快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經過成熟過程，肉質也不會十分軟化，這種現象叫寒冷收縮。(3)成熟作用在冷卻貯藏的條件下，肉類在低溫下緩慢地進行著成熟作用。(4)變色、變味和變質第54頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月55第四節(jié)水產原料特性及保鮮中國捕魚量占世界世界百分之十五，魚和海產品消費量達到世界百分之三十三，在過去的二十五年中，人均魚消費量幾乎增長了五倍。第55頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月56中國水產產量第56頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月57水產原料的特性：水產原料的多樣性水產資源的多變性魚體大小、部位對成分的影響不同季節(jié)的魚體成分變化容易腐敗變質第57頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月58二、魚的保鮮方法水產品的貯藏保鮮實質上就是采用降低魚體溫度來抑制微生物的生長繁殖以及組織蛋白酶的作用，延長僵硬期，抑制自溶作用，推遲腐敗變質的進程。（一）冷卻保鮮使魚降溫到0℃左右，在不凍結狀態(tài)下可保持5～14天不腐敗變質。1、冰鮮法，即用碎冰將魚冷卻，保持魚的新鮮狀態(tài)，其質量最接近鮮貨水產品的生物特性。2、冷海水保鮮法，即把漁獲物浸沒在沒有碎冰的海水里，并由制冷系統(tǒng)保持魚溫在－1～0℃的保鮮方法。第58頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月59（二）凍結保藏把魚在-25～-40℃的環(huán)境中凍結，然后于-18～-30℃的條件下保藏。第59頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月60（三）魚的?；罘椒ㄋa品活體運輸的新方法越來越受到重視。水產動物活體運輸的新方法有麻醉法、生態(tài)冰溫法、模擬冬眠系統(tǒng)法。1、麻醉法：麻醉劑可使水產動物暫時失去痛覺和條件反射運動，導致魚活動遲緩，呼吸頻率減慢，肌肉松弛，魚體內的代謝程度降低，減少了水中溶解氧的消耗。2、生態(tài)冰溫法：魚、蝦、貝等冷血動物都存在一個區(qū)分生死的生態(tài)冰溫零點，從此零點到凍結點的這一溫度范圍叫生態(tài)冰溫區(qū)。置于此溫度范圍水產動物保持冬眠狀態(tài)，呼吸和新陳代謝非常緩慢，為無水?；钸\輸提供了條件。第60頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月61第五節(jié)乳、蛋原料特性及保鮮溫家寶：“我有一個夢，讓每個中國人，首先是孩子，每天都能喝上一斤奶。”每人每天一斤奶，意味著每人每年需要182.5公斤的牛奶，這個水平相當于2005年世界人均牛奶占有水平的一倍，相當于亞洲人均占有水平的4倍。目前，世界奶類年人均水平為70公斤，發(fā)達國家已達到200公斤。1949年，我國人均年水平僅為0.3692公斤，經過50多年的努力，今天我國人均年占有量為21.7公斤，但也僅為世界年人均水平的五分之一。第61頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月62乳和乳制品的營養(yǎng)價值奶是哺乳動物的生命源泉，牛奶是新生小牛犢賴以生存發(fā)育的唯一食物。它含有為生長發(fā)育所必需的全部營養(yǎng)素，牛奶被公認為是比較理想的全價食品。含有優(yōu)質蛋白質：蛋白質是構成一切細胞和組織結構的重要成分。皮膚、毛發(fā)、肌肉等都含有質量不等的蛋白質。含有乳脂肪：奶中的脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，易于消化吸收，含有人體所必需的脂肪酸。奶中的膽固醇含量不多，飲用牛奶不必過分擔心膽固醇的問題，有證據表明，飲奶不但不會增高血膽固醇的水平，反而還有降低血清膽固醇、降脂作用。碳水化合物：主要以乳糖形式存在，分解后形成乳糖對嬰兒智力發(fā)育有重要作用，并可調節(jié)胃酸。含有一定量維生素：維生素B2、維生素A較高。第62頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月63廣東省乳業(yè)的概況廣東是全國三大乳品消費主要市場之一，每年廣東省乳品消費量達40萬噸，而且年遞增率達10%—20%。同時廣東食品市場是全國消費力最強、消費容量最大以及食品消費意識最強的市場之一。但是廣東省人均消費乳品的水平很低，本土乳品企業(yè)較小。巨大的市場潛力也吸引國內外乳品品牌蜂擁而來。廣東成為各商家全國擴張的戰(zhàn)略高地。第63頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月64

一、乳及其貯藏特性乳：是乳畜在產犢（羔）后由乳腺分泌出的一種具有膠體特性的生物學液體。其色澤呈白色或略帶黃色，不透明，味微甜并具有特有的香味。它是幼畜出生后惟一的食物，含幼畜生長發(fā)育所需的各種營養(yǎng)成分和保護幼畜免受感染的抗體。第64頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月65（一）乳的組成和結構1、牛乳的組成⑴水分：水分是牛乳的主要成分之一，占87％左右。⑵乳蛋白：分為酪蛋白和乳清蛋白，還有5％左右的小分子形式的非蛋白氮。⑶乳糖：還原性雙糖，由葡萄糖和半乳糖組成，使牛乳略帶甜味，也是微生物在牛乳中生長的主要碳源。⑷酯類：其中98％以上是甘油三酸酯。另外還有一些膽固醇、游離脂肪酸、磷脂等。脂肪酸一般包括4～20個碳原子，0～4個雙鍵。⑸無機鹽，以離子狀態(tài)和復合物狀態(tài)存在。第65頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月66牛乳分離后各部分的成分第66頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月672、乳蛋白乳中主要的含氮物質，包括酪蛋白和乳清蛋白質，還有少量脂肪球膜蛋白質，以及少量的非蛋白氮。⑴酪蛋白：在20℃調節(jié)脫脂乳的pH至4.6時沉淀的一類蛋白質，傳統(tǒng)上稱為酪蛋白。酪蛋白屬于結合蛋白質，是典型的磷蛋白，含較多的酸性氨基酸，是一酸性物質，主要特性如下：①酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體膠粒②酪蛋白的酸沉淀③酪蛋白的凝乳酶凝固（一）乳的組成和結構第67頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月68酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體膠粒一般認為其結合方式是一部分鈣與酪蛋白結合成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體。酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶凝固

（一）乳的組成和結構第68頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月69⑵乳清蛋白質用酸使脫脂乳中的酪蛋白沉淀后，將沉淀分離除去，剩余的液體就是乳清。將乳清蛋白包括乳白蛋白和乳球蛋白，是熱凝固性蛋白質加熱則凝固。其粒子分散度高，水合力強，在乳中呈典型的高分子溶液狀態(tài)，甚至在等電點時仍能保持其分散狀態(tài)。（一）乳的組成和結構第69頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月703、乳酯類約有97～99％的乳脂肪，和近1％的磷脂，還有少量游離脂肪酸及甾醇等物質。⑴乳脂肪不溶于水，而以脂肪球狀態(tài)分散于乳漿中，形成乳濁液。脂肪球之所以能穩(wěn)定分散于乳漿，主要是由于其表面有一層脂肪球膜：

（一）乳的組成和結構第70頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月71⑵乳脂肪的脂肪酸組成其與一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸組成中，水溶性揮發(fā)性脂肪酸的含量比例特別高，這是乳脂肪風味良好及易于消化的重要原因。但是亞麻酸這一必需脂肪酸含量較少，以牛乳為主食喂養(yǎng)嬰兒時需要添加亞麻酸。

（一）乳的組成和結構第71頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月724、乳糖乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類，牛乳中約含4.7％的乳糖。它的甜味為蔗糖的1/6，乳糖是葡萄糖和半乳糖結合的雙糖，在煉乳中呈結晶狀存在，結晶的大小和煉乳的口感有密切關系。由于部分人缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳時發(fā)生腹瀉等癥狀。

（一）乳的組成和結構第72頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月73（二）乳的保鮮及加工特性1、異常乳由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成分與性質發(fā)生變化，這種發(fā)生變化的乳稱為異常乳。第73頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月742、加工用原料乳的技術要求采用健康母牛擠出的新鮮天然乳汁。一般不使用初乳和末乳。原料乳內不得含有有害的化學殘留物及肉眼可見的雜質。具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味。為均勻無沉淀的流體，濃厚粘性者不得使用。色澤為白色或稍帶微黃色，不得有紅色或顯著黃色。（二）乳的保鮮及加工特性第74頁，課件共86頁，創(chuàng)作于2023年2月75（二）乳的保鮮及加工特性3、乳的保鮮決定鮮乳含菌量的關鍵是擠奶過程（包括環(huán)境、乳房、空氣、用具等）的污染及乳牛的本身健康狀況。⑴原料乳的凈化除去乳中的機械雜質并減少微生物數量。可采用過濾凈化或離