食堂設(shè)備管理方案

食堂設(shè)備管理方案一、設(shè)備管理標(biāo)準(zhǔn)洗滌、通風(fēng)、防腐、防塵、排風(fēng)、抽油、污水排放、垃圾容器等設(shè)施設(shè)備齊全完好；上下水道通暢，無積水污物積存。清洗池、消毒池、沖洗池及洗肉、菜池標(biāo)識(shí)明確、消毒設(shè)備標(biāo)識(shí)清楚、效果可靠。天花板、排氣罩、灶臺(tái)、操作臺(tái)潔凈無油垢、瓷磚無破損，墻皮和油漆無脫落。垃圾、泔水容器密閉完好，餐廚垃圾實(shí)施分類和減量處理。工具、用具、餐飲具材料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存食品工用具、容器、冰箱生物分置和使用，標(biāo)志明顯；直接入的食品采用無毒、清潔的材料包裝，禁用有色塑料容器。具有操作危險(xiǎn)性的設(shè)備，需張貼安全警示語(yǔ)。開關(guān)、線路防護(hù)完好無損，操作間、前廳按要求配備滅火器材且在有效期內(nèi)。使用運(yùn)水煙罩并保持其清潔衛(wèi)生（無明顯的油污跡）。油煙罩物見本色，無油漬。設(shè)備保持清潔干凈，表面不得有銹斑或其他污物殘留，接觸食材的接觸面必須及時(shí)清洗消毒，嚴(yán)禁用水直接沖洗帶電設(shè)備。二、設(shè)備管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。三、水、電、燃?xì)饧霸O(shè)備的管理（一）對(duì)食堂、廚房（爐灶、冷凍、抽風(fēng)系統(tǒng)、加工設(shè)備等）所有設(shè)備，由食堂專職人員每天負(fù)責(zé)日常檢查、記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋并排除，確保設(shè)備安全正常使用，杜絕出現(xiàn)因設(shè)備原因造成延誤供餐。針對(duì)抽風(fēng)系統(tǒng)制定定期清洗的計(jì)劃，避免油煙過多造成安全隱患。（二）對(duì)日常水、電、燃料的使用進(jìn)行有效控制，每月的結(jié)果與食堂經(jīng)理的考核掛鉤，食堂經(jīng)理與下屬員工掛鉤，通過三級(jí)規(guī)范管理從而進(jìn)一步降低各種非生產(chǎn)性費(fèi)用，提升核心競(jìng)爭(zhēng)力。水管理：在每個(gè)水池設(shè)立最高水位及最低水位平行線，根據(jù)清洗原料及用具數(shù)量多少確定水位高低，避免浪費(fèi)；清洗地面時(shí)先灑部分水，用洗滌劑洗干凈后再用水沖并用掃把或水刮清除地面水分等系列措施進(jìn)行管理。電管理：每個(gè)電器和開關(guān)都有專人負(fù)責(zé)檢查管理，設(shè)備使用完畢及時(shí)關(guān)電、照明根據(jù)使用區(qū)域確定開放區(qū)域、空調(diào)根據(jù)就餐時(shí)間和外面溫度確定開關(guān)時(shí)間及數(shù)量、保溫設(shè)施根據(jù)飯菜數(shù)量及供餐時(shí)間確定使用時(shí)間和溫度等，通過各種有效措施進(jìn)行日常管理。燃?xì)夤芾恚焊鶕?jù)菜肴制作要求和就餐人數(shù)，確定爐灶設(shè)備的使用數(shù)量，做到合理高效使用爐灶，避免空燒浪費(fèi)。（三）每個(gè)電器設(shè)施均制定《操作指導(dǎo)書》由專人進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)，便于使用者熟練掌握；危險(xiǎn)電器設(shè)施由專人使用，確保設(shè)備設(shè)施的正確使用延長(zhǎng)使用周期減少維修維護(hù)費(fèi)用，同時(shí)也能避免各種安全隱患出現(xiàn)發(fā)生。（四）長(zhǎng)期保持與設(shè)備供應(yīng)商簽訂設(shè)備維修合作協(xié)議，負(fù)責(zé)對(duì)我司員工在設(shè)備使用方面的培訓(xùn)、設(shè)備出現(xiàn)問題時(shí)在2小時(shí)以內(nèi)趕到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行處理排除隱患，確保設(shè)備的正常使用，保障供餐不受影響。（五）食堂經(jīng)理每月向公司相關(guān)人員匯報(bào)一次食堂設(shè)備、設(shè)施的使用情況以及存在的問題，并予以協(xié)商解決。（六）廚房設(shè)備出現(xiàn)故障，對(duì)食堂的日常運(yùn)行造成較大的影響，我公司馬上安排維修人員處理；廚房設(shè)備出現(xiàn)故障，對(duì)食堂的運(yùn)行沒有造成影響的，在2天內(nèi)完成維護(hù)，確保安全。如遇重大故障，我公司有完善的應(yīng)急預(yù)案。四、設(shè)備故障應(yīng)急預(yù)案?應(yīng)急保障計(jì)劃（一）目的：為了建立設(shè)備故障應(yīng)急救援機(jī)制，充分發(fā)揮設(shè)備故障應(yīng)急救援組織的積極作用，確保設(shè)備發(fā)生故障時(shí)能夠迅速、準(zhǔn)確、有效的組織搶險(xiǎn)、救援和事故處理，防止因設(shè)備故障影響食品制作的安全和延誤時(shí)間，特制定本預(yù)案。（二）應(yīng)急計(jì)劃識(shí)別突然停電：由電力支持的正在運(yùn)作的設(shè)施設(shè)備停止工作，可能導(dǎo)致原料、半成品和成品的變質(zhì)。保溫設(shè)備、加工設(shè)備故障:食品保溫與食品制作無法繼續(xù)進(jìn)行。?應(yīng)急保障準(zhǔn)備（一）在應(yīng)急行動(dòng)過程中，所有參與或者支持應(yīng)急響應(yīng)行動(dòng)的人員都應(yīng)當(dāng)24小時(shí)不能關(guān)閉移動(dòng)電話或者便攜式無線通信設(shè)備作為通信手段，保證應(yīng)急通信暢通；（二）應(yīng)急人員培訓(xùn)：組織故障搶修人員進(jìn)行學(xué)習(xí)，明確責(zé)任，明確分工，掌握設(shè)備搶修的方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、安全措施和注意事項(xiàng)，確保設(shè)備搶修工作的順利進(jìn)行。（三）演練：進(jìn)行一次全面演練，檢驗(yàn)各人員設(shè)備搶修快速反應(yīng)協(xié)調(diào)能力，以進(jìn)一步提設(shè)備搶修應(yīng)急水平。演練結(jié)束后，要對(duì)人員設(shè)備搶修工作進(jìn)行評(píng)價(jià)，并對(duì)演練情況進(jìn)行通報(bào)，預(yù)案在演練過程中暴露出的問題和不足應(yīng)及時(shí)予以解決。（四）員工培訓(xùn)：加強(qiáng)業(yè)務(wù)知識(shí)和理論培訓(xùn)，通過各種培訓(xùn)班，進(jìn)一步提高搶修人員的理論知識(shí)，提高設(shè)備事故應(yīng)急處理能力；開展事故預(yù)想，掌握事故發(fā)生的征兆、原因、后果和應(yīng)急處理的方法、步驟，以及在搶修過程中應(yīng)采取的防護(hù)措施、安全措施、技術(shù)措施，確保搶修工作的安全順利進(jìn)行。?應(yīng)急響應(yīng)當(dāng)設(shè)備使用人員發(fā)現(xiàn)重大設(shè)備缺陷時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告食堂經(jīng)理，食堂經(jīng)理人立即通知有維修人員進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，了解缺陷情況做好缺陷清除工作；維修人員接到通知后，應(yīng)迅速趕赴現(xiàn)場(chǎng)了解缺陷情況，分析缺陷原因，制定缺陷消除方案，并盡可能動(dòng)員檢修合同單位力量，在保證安全的情況下，全力組織缺陷清除工作；維護(hù)部缺陷清除后，應(yīng)書面向設(shè)備使用人員做出交代，并配合設(shè)備使用人員做好檢查試驗(yàn)工作；設(shè)備使用人員對(duì)缺陷消除后的設(shè)備進(jìn)行檢查試驗(yàn)，確認(rèn)修后設(shè)備狀況，并將檢查試驗(yàn)情況記入運(yùn)行日志，并向接班人做好交代。五、食堂設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)方法?爐灶使用與維護(hù)（一）爐灶使用執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求；執(zhí)行要求：按照設(shè)備操作規(guī)定規(guī)范操作；執(zhí)行步驟：（1）開啟爐門，開啟風(fēng)門到最大。（2）開啟鼓風(fēng)機(jī)，打開爐膛通風(fēng)換氣二分鐘。點(diǎn)火時(shí)操作人員應(yīng)于爐保持安全距離，以防火焰外竄傷人。（3）待爐膛內(nèi)確定沒有燃?xì)夂?，在緩緩開啟燃?xì)庵骰痖y，繼續(xù)調(diào)節(jié)風(fēng)門使火焰噴射有力火焰成藍(lán)色無黃火，火焰穩(wěn)定。（4）若燃燒器不燃燒或燃燒火焰不穩(wěn)定應(yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y，待檢查正常后按正常程序重新點(diǎn)火。（5）正常燃燒時(shí)，關(guān)閉爐門可以窺視孔內(nèi)觀察燃燒情況。（6）關(guān)閉燃?xì)庵骰鸷兔缁痖y，關(guān)閉燃?xì)庵鏖y，關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)。（二）爐灶維護(hù)執(zhí)行頻次：1周/次執(zhí)行要求：按照設(shè)備維保規(guī)定規(guī)范操作。執(zhí)行步驟：（1）檢查氣閥、開關(guān)、爐頭、風(fēng)管接頭等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)排除。檢查噴咀有無被油污阻塞，可旋下噴咀頭部，用鐵絲通孔，使火焰保持正常。（2）使用爐灶專用清潔劑疏通灶面下水道。（3）使用爐灶專用清潔劑清洗爐灶表面油污。?冰柜使用與維保（一）冰柜使用執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求；執(zhí)行要求:按照設(shè)備操作規(guī)定規(guī)范操作。執(zhí)行步驟：打開冰柜門，放入食品，保持設(shè)定的冷藏溫度，嚴(yán)格按照冰柜容積和承重規(guī)定儲(chǔ)存食品，取出后立即閉合箱門。（二）冰柜維保執(zhí)行頻次：1月/次執(zhí)行要求：按照設(shè)備維保規(guī)定規(guī)范操作。執(zhí)行步驟：（1）檢查冰柜指示燈的工作狀態(tài)有無異常。（2）檢查冰柜內(nèi)結(jié)霜厚度，進(jìn)行除霜工作。（3）清理防塵罩，保持柜體內(nèi)干凈整潔。（4）冰柜溫度應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況及所凍食品數(shù)量進(jìn)行調(diào)整。（5）關(guān)閉冰柜電源取出冰箱內(nèi)食物。（6）打開冰柜門至箱體內(nèi)霜自然融化，用清水、濕毛巾擦洗至箱體內(nèi)無殘?jiān)?消毒柜使用與維保（一）消毒柜使用執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求；執(zhí)行要求：按照設(shè)備操作規(guī)定規(guī)范操作。執(zhí)行步驟：（1）溫控儀調(diào)至所需消毒溫度（不銹鋼類為1°C-120°C，塑料類90-95C），調(diào)整定時(shí)器，確定消毒時(shí)間（一般為60分鐘）將裝有洗凈餐器具的餐具筐放入柜內(nèi)，關(guān)好柜門。（2）啟動(dòng)按鈕，此時(shí)工作指示燈亮、風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，升溫開始。（3）消毒過程完成、溫度下降后方可開啟柜門，以確保消毒質(zhì)量，并防止事故發(fā)生。（二）消毒柜維保執(zhí)行頻次:1月/次執(zhí)行要求：按照設(shè)備維保規(guī)定規(guī)范操作。執(zhí)行步驟：（1）檢查電纜是否發(fā)熱、是否破損。（2）檢查門縫條是否破損、斷裂、硬化。（3）檢查柜門是否能關(guān)閉嚴(yán)合。（4）檢查熱風(fēng)機(jī)的運(yùn)行情況。（5）關(guān)閉電源，打開消毒柜門。（6）待到柜內(nèi)溫度下降至室溫后，取出餐具，用濕毛巾擦拭。?抽油煙機(jī)的日常維護(hù)抽油煙機(jī)使用一段時(shí)間后，將會(huì)沾滿油污和灰塵，影響使用和美觀，因此必須經(jīng)常用干布或沾有中性清潔劑的軟布擦試抽油煙機(jī)外殼內(nèi)腔等表面和清洗濾網(wǎng)，還要定期做好機(jī)器的內(nèi)部清洗保養(yǎng)，以保持其干凈衛(wèi)生，延長(zhǎng)使用壽命。清洗時(shí)應(yīng)按說明書的要求進(jìn)行。吸油煙機(jī)的外殼、集煙罩、葉輪等部件的油污，可以用棉紗或軟布醮適量廚房清潔用的中性清潔劑清洗，使用熱水浸泡清洗效果更好，直至將油污洗凈擦清，然后用清水沖洗各部件上的殘液等。影響抽油煙機(jī)性能的原因首先，抽油煙機(jī)排油煙效果好壞，關(guān)鍵是安裝位置，一般規(guī)定是不碰頭、不烘烤，其實(shí)只要認(rèn)真掌握，安裝高度可盡量降低，只有這樣才可使油煙源趨近有效空間。其次，應(yīng)盡量在兩面靠墻的位置安裝抽油煙機(jī)，并封住與墻之間隙，用軟布塞住或糊上均可。最后，在無墻面加3毫米左右的延長(zhǎng)擋板，以易拆裝的折、掛形式為好，這種擋板最好采用透光材料。這樣，抽油煙機(jī)下方就形成丁聚攏罩，油煙即可強(qiáng)化集中，抽油煙效果可成倍提高。在維修抽油煙機(jī)之前，一定要先斷開電源，并戴上橡膠手套，以免防止不銹鋼等金屬棱邊劃傷手指。同時(shí)，在清洗抽油煙機(jī)時(shí)，最好不要擅自拆開抽油煙機(jī)進(jìn)行清洗，因?yàn)槿绻姍C(jī)沒有裝好的話，就會(huì)影響吸煙效果，而且會(huì)增大噪音。五、食堂設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)制度一、食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐用具清洗消毒及原料貯存的場(chǎng)所，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標(biāo)識(shí)明顯，操作流程規(guī)范。二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。三、配備冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐