碳酸飲料加工工藝

關(guān)于碳酸飲料加工工藝第1頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月一、基礎(chǔ)知識1.概念指在一定條件下充入二氧化碳氣的飲料，包括碳酸飲料、充氣運動飲料等具體品種，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生二氧化碳氣的飲料。俗稱汽水。在軟飲料中，碳酸飲料所占比例一直較高，是飲料中的主要產(chǎn)品。第2頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月一、基礎(chǔ)知識2.原輔用料及主要作用（1）白糖：賦予飲料甜味，給人以可口感，增加食欲的效果；同時為機體提供能量。（2）果汁：賦予飲料特殊的口味，例如檸檬味、桔子味、蘋果味、草莓味等等。（3）食品添加劑香精、色素、檸檬酸、苯甲酸鈉。第3頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月一、基礎(chǔ)知識3.產(chǎn)品類型（1）按照碳酸飲料原料配比不同可分為四種類型：①果汁型――指原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料。②果味型――指以食用香精為主要賦香劑以及原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料。③可樂型――含有焦糖色、可樂香精、水果香精或類似可樂果、水果香型的帶辛香和果香混合香氣的碳酸飲料。④低熱量型――以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水，其熱量不高于75kJ/100ml。第4頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月一、基礎(chǔ)知識（2）按照生產(chǎn)工藝流程可分為兩種類型：①配好調(diào)好糖漿后，將其灌入包裝容器，再灌裝碳酸水，稱為現(xiàn)調(diào)式。②將調(diào)味糖漿和碳酸水定量混合后，再灌入包裝容器中，稱為預調(diào)式。第5頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月二、實訓內(nèi)容【實訓目的】

1．重點要學會制備碳酸飲料的基本工藝流程，并且正確使用各種添加劑，同時注意投料順序，要求進行分組對比實驗，觀察發(fā)生的現(xiàn)象并記錄。

2．寫出書面實訓報告。第6頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月二、實訓內(nèi)容【實訓要求】

4－5人為一小組，從選擇、購買原料及選用必要的加工機械設(shè)備開始，讓學生掌握操作過程中的品質(zhì)控制點，抓住關(guān)鍵操作步驟，利用各種原輔材料的特性及加工中的各種反應，使最終的產(chǎn)品質(zhì)量達到應有的要求。第7頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月二、實訓內(nèi)容【材料設(shè)備】天平、糖度表、量筒、燒杯、玻璃棒、移液管、容量瓶、錐形厚絨布濾袋、碳酸化儀器、飲料玻璃瓶、等壓罐裝機、壓蓋機、白砂糖、原果汁、苯甲酸鈉、檸檬酸、糖精鈉、香精、色素、渾濁劑、碳酸水。第8頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月二、實訓內(nèi)容【參考配方】

表1橘子碳酸飲料配方(每1L)原料名稱含量%

配方用量

砂糖10500g檸檬酸0.136.5g柑橘原汁粉210g苯甲酸鈉0.021g日落黃色素0.0020.1g胭脂紅色素0.00010.005g橘子香精0.157.5g制作糖漿量1L每瓶注入調(diào)味糖漿量50ml每組生產(chǎn)碳酸飲料數(shù)量4瓶（250ml/瓶）調(diào)味糖漿每組使用量200mlCO2含量6g第9頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月二、實訓內(nèi)容【工藝流程示意圖】1.一次灌裝法流程示意圖飲用水→水處理→冷卻→氣水混合←二氧化碳

↓糖漿→調(diào)配→冷卻→混合→灌裝→密封→檢驗→成品飲料

↑

容器→清洗→檢驗第10頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月二、實訓內(nèi)容碳酸飲料加工工藝流程第11頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月二、實訓內(nèi)容2.二次灌裝法流程示意圖飲用水→水處理→冷卻→氣水混合←二氧化碳氣

↓糖漿→調(diào)配→冷卻→灌漿→灌水→密封→混勻→檢驗

↑

↓

容器→清洗→檢驗成品飲料

第12頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月二、實訓內(nèi)容二次灌裝法工藝流程第13頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月二、實訓內(nèi)容1、容器清洗設(shè)備：（1）浸泡槽（2）刷瓶機第14頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月二、實訓內(nèi)容2．飲用水處理裝置（1）水過濾系統(tǒng)：第15頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月二、實訓內(nèi)容（2）水冷卻設(shè)備：第16頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月二、實訓內(nèi)容（3）汽水混合設(shè)備：第17頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月二、實訓內(nèi)容3糖漿的調(diào)配、冷卻、罐裝、密封、檢驗（1）調(diào)配罐：第18頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月二、實訓內(nèi)容（2）冷卻（3）罐裝灌漿是把冷卻后的糖漿定量罐入（50ml）我們喝的飲料瓶子（玻璃瓶250ml）中

罐水--把含CO2的水罐入上述的玻璃瓶中。

密封--玻璃瓶的密封。注：現(xiàn)在的設(shè)備大部分是一體的，把灌漿、罐水、密封稱之為罐裝系統(tǒng)或設(shè)備。第19頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月二、實訓內(nèi)容【操作要點】1．洗瓶2．原糖漿的制備3．調(diào)味糖漿的制備4．罐漿5．碳酸化及調(diào)和罐裝6．壓蓋第20頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月二、實訓內(nèi)容【注意事項】1.配方設(shè)計的注意事項。2．原輔料的預處理。3．稱量準確。4．配制溶液要使用蒸餾水或冷開水，盡可能不用金屬器皿。5．用糖度表測定糖度的方法。6．各種添加劑分別添加，邊加邊攪拌。7．染色適度。著色劑溶液最好現(xiàn)配現(xiàn)用。8．配料完畢后，即測定糖漿的濃度，其測定方法與測定原糖漿時相同。9．苯甲酸鈉在加酸前加入。10．配制好的調(diào)和糖漿應立即進行裝瓶，尤其是混濁型原料，果糖漿儲存時間過長，會發(fā)生分層。11．二氧化碳的安全使用。12.碳酸化操作時的注意事項。13．一般工廠使用的糖漿其濃度在50～67。14．定量要準確。15．碳酸飲料產(chǎn)品的質(zhì)量標準。第21頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月三、實訓質(zhì)量標準一、準備工作二、備料三、原糖漿的制備四、調(diào)味糖漿制備五、制碳酸水與調(diào)和六、封蓋七、實訓報告第22頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月三、實訓質(zhì)量標準表2質(zhì)量標準參考表(1)實訓程序

工作內(nèi)容

技能標準

相關(guān)知識

單項分值

分值

一、準備工作清潔衛(wèi)生能發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題操作場所衛(wèi)生要求3

10準備并檢查工器具（1）準備本次實訓所需所有儀器和容器（2）儀器和容器的清洗和控干（3）檢查設(shè)備運行是否正常（1）本次實訓內(nèi)容整體了解和把握（2）清洗方法（3）不同設(shè)備操作常識

7第23頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月三、實訓質(zhì)量標準表2質(zhì)量標準參考表(2)實訓程序

工作內(nèi)容

技能標準

相關(guān)知識

單項分值

分值

二、備料砂糖的選擇按照要求等級選擇砂糖的質(zhì)量標準3

10原果汁選擇按配方要求選擇相應類型的果汁粉或濃縮果汁（1）果汁類型（2）濃縮果汁干物質(zhì)的量確定3食品添加劑的選擇（1）能按照產(chǎn)品特點選擇合適的食品添加劑（2）能夠?qū)x擇的食品添加劑進行預處理（1）食品添加劑的使用衛(wèi)生標準（2）食品添加劑溶液的配制方法，定量的方法4第24頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月三、實訓質(zhì)量標準表2質(zhì)量標準參考表(3)實訓程序

工作內(nèi)容

技能標準

相關(guān)知識

單項分值

分值

三、原糖漿的制備配料能按產(chǎn)品配方計算砂糖和水的實際用量計算原料的方法10

30溶糖要求掌握1～2種溶糖方法溶糖攪拌的注意事項5糖度測定（1）能正確使用糖度表或折光計（2）能對糖度進行校正（1）糖度表和折光計的使用方法（2）糖度的校正方法10糖漿過濾能使用錐形厚絨布袋過濾注意事項5第25頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月三、實訓質(zhì)量標準表2質(zhì)量標準參考表(4)實訓程序

工作內(nèi)容

技能標準

相關(guān)知識

單項分值

分值

四、調(diào)味糖漿制備添加輔料能根據(jù)配方確定經(jīng)預處理輔料的加入量和加入順序（1）食品添加劑溶液加入量確定方法（2）加入順序?qū)Ξa(chǎn)品的影響

10

15攪拌能解決攪拌過程中出現(xiàn)的一般問題攪拌的注意事項5五、制碳酸水與調(diào)和調(diào)和罐裝（1）掌握碳酸水的制備方法（2）會使用碳酸化設(shè)備（1）CO2的制備技術(shù)（2）碳酸化設(shè)備的使用方法以及注意事項1515第26頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月三、實訓質(zhì)量標準表2質(zhì)量標準參考表(5)實訓程序

工作內(nèi)容

技能標準

相關(guān)知識

單項分值

分值

六、封蓋壓蓋密封能使用壓蓋機對瓶裝飲料壓蓋密封壓蓋機的使用方法55七、實訓報告實訓內(nèi)容實訓完畢能夠?qū)懗鰧嵱柧唧w的工藝操作―――515注意事項能夠?qū)Σ僮髦凶⒁鈫栴}進行分析比較―――5結(jié)果討論能夠?qū)嵱柈a(chǎn)品做客觀的分析評價探討―――5第27頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月四、考核要點及參考評分（一）考核內(nèi)容表3考核內(nèi)容及參考評分（1）考核內(nèi)容滿分值水平/分值及格中等優(yōu)秀清潔衛(wèi)生3123準備檢查工器具7457砂糖的選擇3123原果汁選擇3123食品添加劑選擇4124配料107810溶糖5345糖度測定107810糖漿過濾5345第28頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月四、考核要點及參考評分表3考核內(nèi)容及參考評分（2）（二）考核方式：實訓地現(xiàn)場操作考核內(nèi)容滿分值水平/分值及格中等優(yōu)秀添加輔料107810攪拌5345C02制備5345使用碳酸化設(shè)備107810壓蓋密封5345實訓內(nèi)容5345注意事項5345結(jié)果討論5345第29頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月五、常見問題分析

（一）存在雜質(zhì)包括不明顯雜質(zhì)、明顯雜質(zhì)、使人厭惡雜質(zhì)。存在雜質(zhì)原因如下:1．瓶子或瓶蓋不干凈2．砂糖：細微渾濁物的出現(xiàn)與使用的砂糖關(guān)系最大。3．原料水：水質(zhì)引起汽水沉淀的主要原因有水質(zhì)硬度過高，水中銅、鐵等金屬離子的存在。4．香精汽水生產(chǎn)中一般使用的是水溶性香精，其主要成分是蒸餾水、乙醇、丙二醇為稀釋劑調(diào)和香精而成。含香的主體物質(zhì)是醇、酯、醛、酮、酚等，在陽光照射、溫度變化、氧化等因素的影響下，會發(fā)生氧化、聚合、水解等化學變化，而改變產(chǎn)品風味，失去良好的風味。有時也會造成產(chǎn)品的渾濁或沉淀。5．其他①必須注意防腐劑和檸檬酸的投料順序。②碳酸飲料生產(chǎn)時一般采用的呈色物質(zhì)是合成的食用色素。有的品種耐氧化性較差，當熱、光及金屬離子等存在時，易使其褪色并失去原有的色澤。第30頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月五、常見問題分析（二）含氣量不足碳酸飲料含氣量不足，一般是指“沒勁”或“沒氣”，主要是二氧化碳的含量不足。由于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的滅菌作用；且其代替氧存在時，可抑制需氧微生物的生長與繁殖，有一定的防止變質(zhì)的作用。所以二氧化碳含量低，還可造成一些汽水后來的變質(zhì)，因此，必須認真對待。造成二氧化碳含量不足的主要原因如下。①二氧化碳不純，特別是酒廠液體發(fā)酵回收的，沒經(jīng)分離、凈化，雜質(zhì)較多。②碳酸化時水溫過高，混合的效果不好，或有空氣混入。③混合機有漏隙或管路漏氣④壓蓋不嚴、不及時或瓶口和蓋的大小不配套一旦二氧化碳含量不足時，應查明原因，及時找出解決的辦法。第31頁，課件共35頁，創(chuàng)作于2023年2月五、常見問題分析（三）產(chǎn)生糊狀物生產(chǎn)時有的汽水放置幾天后，變成了乳白色膠體狀態(tài)，形成糊狀物