棕櫚油知識(shí)簡(jiǎn)介

關(guān)于棕櫚油知識(shí)簡(jiǎn)介第1頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2內(nèi)容簡(jiǎn)介棕櫚油產(chǎn)品的制成棕櫚油產(chǎn)品的品質(zhì)棕櫚油產(chǎn)品的特性棕櫚油產(chǎn)品的用途棕櫚油產(chǎn)品的儲(chǔ)運(yùn)第2頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3Ⅰ、棕櫚油產(chǎn)品的制成一、棕櫚油基礎(chǔ)知識(shí)二、棕櫚油加工流程油脂制取油脂精煉冷凍分提第3頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4一、棕櫚油基礎(chǔ)知識(shí)（1）油棕生長(zhǎng)的最適地區(qū)為赤道南北緯度5度之間的熱帶地區(qū)。馬來(lái)西亞是目前世界上最大的棕櫚油生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，其產(chǎn)量約占全世界總產(chǎn)量的一半，出口量約占全世界的70%。第4頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5一、棕櫚油基礎(chǔ)知識(shí)（2）棕櫚油是從油棕果的果肉中提取的油脂，而棕櫚仁油則是從油棕果的核仁中提取,兩者的物理\化學(xué)性質(zhì)不相同。第5頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月棕櫚果的壓榨新鮮棕櫚果串先經(jīng)殺菌處理，然后將棕櫚果實(shí)剝離、進(jìn)行核/果分離、壓榨。100噸FFB可以獲取CPO21噸棕櫚果仁4噸第6頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月7一、棕櫚油基礎(chǔ)知識(shí)（3）油棕樹(shù)的一些基本數(shù)據(jù)產(chǎn)地馬來(lái)西亞/印尼果串?dāng)?shù)12串/年生長(zhǎng)速度50—70厘米/年果串上果粒數(shù)1000—3000粒葉產(chǎn)量24—30片/年果串重量20—30公斤葉長(zhǎng)6—8米果粒大小和形狀5厘米、橢圓形成熟果桔紅色果粒重量10克苗圃期12—15個(gè)月果肉產(chǎn)油20—50%收獲年齡大田種植30個(gè)月后每串果產(chǎn)油20—25%種植密度136—160顆/公頃每粒果中的果核5—8%第7頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月棕櫚油的類別代碼熔點(diǎn)范圍碘價(jià)范圍習(xí)慣叫法SOLpalmsuperolein≤18℃≥58低熔點(diǎn)棕櫚油ROLrefinedpalmolein約22℃56～5824度棕櫚油PMFpalmmidfraction27～31℃44～5028度棕櫚油POFpalmoilF36～39℃52～54分提33度棕櫚油CPOcrudepalmoil36～39℃52～54毛棕櫚油RPOrefinedpalmoil36～39℃52～5433度棕櫚油STBstearinblend≥44℃40～4144度棕櫚油RPSrefinedpalmstearin≥53℃32～3653度棕櫚硬脂HSThardstearin≥58℃18～2358度棕櫚硬脂第8頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月9二、棕櫚油加工流程（1）油脂的制取鮮果串滅酶脫粒蒸煮壓榨毛棕櫚油（33℃PO）第9頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月10二、棕櫚油加工流程（2）油脂的精煉（化學(xué)/物理）棕櫚毛油脫膠堿煉干燥脫色脫臭第10頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月棕櫚油精煉第11頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月12二、棕櫚油加工流程（3）工序精煉目的棕脫膠去除磷脂、蛋白質(zhì)等膠溶性雜質(zhì)堿煉中和去除游離脂肪酸，同時(shí)吸附色素等雜質(zhì)洗滌洗去堿煉油中殘留皂干燥真空除水份脫色活性白土吸附色素、微量金屬、殘?jiān)淼让摮魷p壓蒸餾汽提去除油中的游離脂肪酸、色素、揮發(fā)性物質(zhì)等第12頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月13二、棕櫚油加工流程（4）冷凍分提直接從棕櫚果提取出來(lái)的棕櫚油為我們俗稱的半固體棕櫚油,其他棕櫚油均是由其通過(guò)冷凍分提出來(lái)的.1、原理：棕櫚油甘三酯中脂肪酸鏈長(zhǎng)度各異,同時(shí)不飽和程度也不同,這就使得棕櫚油含有相當(dāng)數(shù)量的低熔點(diǎn)及高熔點(diǎn)的甘三酯.通過(guò)控制棕櫚油的冷卻結(jié)晶過(guò)程并進(jìn)行分離,把棕櫚油分成低熔點(diǎn)軟脂和高熔點(diǎn)硬脂.2、影響棕櫚油結(jié)晶工藝的因素有：

a、油脂的組成。

b、同分異構(gòu)體。

c、冷卻條件。第13頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月14Ⅱ、棕櫚油產(chǎn)品的品質(zhì)特征指標(biāo)質(zhì)量指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)第14頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月15一、特征指標(biāo)（1）

碘值表示油脂或脂肪酸的不飽和程度，各種油脂有一定的碘值范圍。棕櫚油碘價(jià)范圍液體棕櫚油：≥56(超級(jí)棕櫚油≥60)

半固體棕櫚油：50~55

固體棕櫚油：≤48第15頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月16一、特征指標(biāo)（2）熔點(diǎn)是樣品從固態(tài)轉(zhuǎn)變到液態(tài)時(shí)觀察到的溫度值。油脂是甘油三酯的混合物，溶點(diǎn)表現(xiàn)為熔解溫度范圍。棕櫚油熔點(diǎn)范圍液體棕櫚油：≤24℃(超級(jí)棕櫚油≤20)

半固體棕櫚油：33~39℃

固體棕櫚油：≥44℃第16頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月與其他油品的熔點(diǎn)對(duì)比樣品密度熔點(diǎn)ROL0.911822-23℃SOL0.912-0.91310-18℃大豆油0.9198-16℃(0℃5.5h透明)花生油0.91473℃(10℃以上透明)菜籽油0.9173-10℃(0℃5.5h透明)第17頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月18一、特征指標(biāo)（3）折光指數(shù)不同的油脂具有不同的結(jié)構(gòu)與密度，該指標(biāo)能初步判斷油脂的類型。棕櫚油折光指數(shù)范圍液體棕櫚油：1.458~1.460(40℃)

半固體棕櫚油：1.454~1.456(50℃)

固體棕櫚油：1.447~1.452(60℃)第18頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月19一、特征指標(biāo)（4）比重

與油脂組成有關(guān)，由此可定性的了解油脂的品質(zhì)/純度及摻雜。棕櫚油比重(x℃)范圍

液體棕櫚油：0.896~0.898(40℃)

半固體棕櫚油：0.881~0.885(50℃)

固體棕櫚油：0.889~0.895(60℃)第19頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月20一、特征指標(biāo)（5）皂化價(jià)與脂肪酸分子量有關(guān)，可用以推斷油脂脂肪酸C鏈平均長(zhǎng)度，可結(jié)合用以評(píng)定油脂品質(zhì)。

棕櫚油皂化價(jià)范圍液體棕櫚油：194~202

半固體棕櫚油：190~209

固體棕櫚油：193~205第20頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月21二、質(zhì)量指標(biāo)（1）酸價(jià)指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。與貯存時(shí)間、保管、去雜等有關(guān)，用以衡量品質(zhì)酸價(jià)控制指標(biāo)酸價(jià)：≤0.20色澤通常用羅維朋色澤計(jì)來(lái)測(cè)定。色澤的深淺一般不相應(yīng)增加其他降解產(chǎn)物及風(fēng)味等。色澤控制范圍

COL：≤Y30R3.0(133.4mm槽)第21頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月22二、質(zhì)量指標(biāo)（3）過(guò)氧化值表示油脂內(nèi)所含氫過(guò)氧化物(油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物)的量，用以衡量氧化酸敗的程度。過(guò)氧化值控制范圍

PV≤10.0meq/kg(食品工廠通常要求PV≤3.0meq/kg)第22頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月23二、質(zhì)量指標(biāo)（4）水分及雜質(zhì)1.水份：水分過(guò)高，會(huì)促進(jìn)油脂水解酸敗。2.雜質(zhì)：不溶于石油醚等有機(jī)溶劑的物質(zhì)水份、雜質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)液體棕櫚油：≤0.05%

半固體棕櫚油：≤0.05%

固體棕櫚油：≤0.07%3.煙點(diǎn)油品質(zhì)指標(biāo)的綜合反映，為煎炸適用性提供參考。通常油脂的煙點(diǎn)受測(cè)試時(shí)加熱方法、檢驗(yàn)人員、判定規(guī)則等因素影響較大。第23頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月24二、質(zhì)量指標(biāo)（6）透明度油樣在100ml比色管中在x℃下靜置24hrs,在乳白燈前觀察，結(jié)果表示為：“透明”/“微濁”/“混濁”。棕櫚油透明度要求液體棕櫚油：40℃，澄清透明半固體棕櫚油：50℃，澄清透明固體棕櫚油：60℃，澄清透明第24頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月25三、衛(wèi)生指標(biāo)（1）1.羰基價(jià)衡量油脂深度氧化的品質(zhì)指標(biāo)之一?？刂埔蟆?0meq/kg2.黃曲霉毒素B1控制要求≤5ug/kg第25頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月26四、棕櫚油產(chǎn)品的特性(1)1、飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸約各50%----具較好的氧化穩(wěn)定性樣品

多不飽和脂肪酸含量品名飽和單不飽和多不飽和棕櫚油503910豆油142560花生油193941菜籽油7.364.526.2氧化穩(wěn)定性指數(shù)（110℃OSI）樣品誘導(dǎo)時(shí)間棕櫚油24度22棕櫚油33度23棕櫚油44度25大豆油7.8菜籽油9.3花生油13.82、常溫下呈半固體狀態(tài)3、有自動(dòng)分提特性，應(yīng)注意儲(chǔ)存、運(yùn)輸、裝卸過(guò)程中的溫度及加熱升溫速率的控制。第26頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月27四、棕櫚油產(chǎn)品的特性(2)----典型FAC脂肪酸棕櫚油平均標(biāo)準(zhǔn)液體棕櫚油平均特殊液體棕櫚油平均固體棕櫚油平均C14：01.11.01.11.3C16：044.039.831.554.0C18：04.54.43.24.7C18：139.242.549.232.3C18：210.111.213.77.0C18：30.40.40.30.1碘價(jià)5358.066.439.9熔點(diǎn)℃3621.612.051.3第27頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月28五、棕櫚油產(chǎn)品的用途（1）

棕櫚油可以食用，也可作為其它用途。90%的棕櫚油及其產(chǎn)品是以食用為目的。一、食品應(yīng)用起酥油、人造奶油、氫化棕櫚油、煎炸油脂和特殊油脂二、非食品應(yīng)用直接從油中得到產(chǎn)品和通過(guò)油化路線得到產(chǎn)品第28頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月29五、棕櫚油產(chǎn)品的用途（2）一、食品應(yīng)用1、起酥油在20℃時(shí)，棕櫚油中含有22%-25%的固脂，它是起酥油配方中的一個(gè)重要組分。起酥油用于烘焙食品的重要功能是有填充氣和持氣功能。通常用棕櫚油來(lái)生產(chǎn)起酥油，就因?yàn)樽貦坝褪且苑€(wěn)定的β’晶型存在的，能在加工過(guò)程中結(jié)合較多的氣泡并能形成滑爽的質(zhì)構(gòu)。第29頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月30五、棕櫚油產(chǎn)品的用途（3）2、人造奶油人造奶油是一種由水和油脂組成的乳化物。棕櫚軟脂適用于生產(chǎn)液態(tài)人造奶油，棕櫚硬脂適用于生產(chǎn)固體人造奶油。3、煎炸油棕櫚油使用最廣泛的是用做煎炸油，由于它具有較好的氣味，較好的抗氧化性，不易與酸質(zhì)聚合，有營(yíng)養(yǎng)的脂肪酸組成（50%不飽和脂肪酸，無(wú)反式酸）。第30頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月31五、棕櫚油產(chǎn)品的用途（4）4、專用油脂棕櫚油和棕櫚仁油都是生產(chǎn)專用油脂的理想原料，通過(guò)分提、氫化等得到各種化學(xué)組成的甘三脂，特別適用于糖果（如巧克力）的生產(chǎn)。5、在食品行業(yè)中的最新應(yīng)用因?yàn)樽貦坝捅绕渌椭?jīng)濟(jì)且簡(jiǎn)單易得，有較好穩(wěn)定性，廣泛用于餅干、方便面、膨化食品、烘焙食品等?，F(xiàn)棕櫚油的另一個(gè)用途是用于嬰兒食品的配方中，使產(chǎn)品更易消化。第31頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月32五、棕櫚油產(chǎn)