餐食服務餐食服務

職業(yè)教育國際郵輪乘務管理專業(yè)教學資源庫《郵輪運營服務職業(yè)技能證培訓（初）》（任務項目-餐廳服務）學校：大連澤軟信息技術有限公司授課老師：羅琳餐食服務TableService美式服務或法式服務程序Procedureforplatedorsilverserviceofameal現(xiàn)在許多餐廳里提供給顧客更多的是美式服務而不是法式服務，但是在各個餐廳中所提供的法式服務或者美式服務的標準和水平大同小異。以下面的點餐服務為例，提供給顧客的包括開胃菜、主菜和甜食，就餐時一起伴著的有開胃酒、佐餐葡萄酒和利口酒。Manyrestaurantsnowofferaplatedserviceratherthanfullsilverservice,althoughtheoverallstandardorlevelofservicebetweenestablishmentsofferingsilverserviceorplatedservicemayvaryverylittle.Intheexamplefortheorderofservicegivenbelow,customersarehavingastarter,maincourseandsweet,tobeaccompaniedbyapéritifs,winewiththemealandliqueurs.（1）在餐廳門口迎候就餐的顧客，詢問顧客是否有預訂。如果顧客沒有預訂，在餐廳內還有餐位的情況下，對顧客進行餐位分配。協(xié)助顧客取下外套。Greetcustomersattheentrancetotherestaurant.Checktoseeiftheyhaveareservation.Ifnot,allocateatableifavailable.Assistwiththecustomers’coatsifrequired.（2）詢問顧客是否愿意在接待區(qū)或者酒廊里享用一杯開胃酒，或者落座之后來一杯。Askcustomersiftheywouldlikeanapéritifintheloungeorreceptionarea,orprefertohaveoneatthetable.

美式服務或法式服務程序Procedureforplatedorsilverserviceofameal（3）如果顧客喜歡在餐桌前享用開胃酒，將顧客引領到分配好的餐桌前，把顧客介紹給餐桌值臺服務員。然后協(xié)助顧客落座，將餐巾打開置于每一位顧客的膝蓋上。Assumingtheyaretohavetheapéritifattheirtablethecustomersareledtotheallocatedtableandintroducedtotheserverwhowillbelookingafterthem.Thecustomersarethenhelpedtobeseatedandeachcustomer’snapkinisplacedoverhisorherlap（4）給顧客點取開胃酒并服務。Theorderforanyapéritifsistakenandtheorderisthenserved.（5）打開菜單呈遞給顧客，客人為先，主人最后。Menusarepresentedtoeachcustomer,open.Guestsfirstandhostlast.美式服務或法式服務程序Procedureforplatedorsilverserviceofameal（6）提供面包、黃油以及其他可供顧客選擇的食品，置于餐桌上，給每位點餐的顧客倒上冰水。Breadisoffered,butterandalternativesareplacedonthetableandanychilledwaterorderedispoured.（7）顧客詢問菜品時，對特殊菜單進行解釋或者提出建議。然后從主人開始點餐，所有餐點完之后向主人復述一遍，以確認顧客所點到的所有菜肴及烹調的火候程度和所配的少司。Explanationsandadviceofspecificmenuitemsaregivenonrequest.Thefoodorderisthentakenfromthehost.Oncetakenitwillbereadbacktothehosttoconfirmalltheitemsorderedtogetherwithdegreesofcookingandsaucesordered.（8）點完餐之后點菜單立即分發(fā)到廚房，服務員或者酒水服務員征詢主人意見是否需要與菜肴搭配的葡萄酒。點酒水時從主人開始，顧客詢問時可以提供一些葡萄酒與某些食物合理搭配的建議。有時候點餐時也可以同時點葡萄酒。Immediatelyafterthefoodorderhasbeentakenanddispatchedtothekitchen,theserverorthesommelierwillcheckwiththehosttoseeifwineisrequiredtoaccompanythemeal.Again,theorderistakenfromthehostandadviceastosuitablewinestoaccompanycertaindishesisgivenonrequest.Theglasswarewillalsobeadjustedforthewinetobeserved.Sometimesthefoodandwineorderswillbetakenatthesametime.美式服務或法式服務程序Procedureforplatedorsilverserviceofameal（9）調整餐具或者進行開胃菜的餐具擺臺，在大多數(shù)非正式餐廳里，在用餐開始之前，從第一道菜到主菜的餐具已經提前擺好。Thecoverswillbeadjustedorlaidforthefirstcourse.Inmorecasualestablishmentsthecoversarelaidforthefirstandmaincourseatthebeginningofthemeal.（10）顧客點的葡萄酒要展示給主人看一下，以確認即將開啟的葡萄酒是顧客所點的。Thewineorderedwillbepresentedtothehosttoconfirmthatthecorrectbottleofwineisabouttobeopened.（11）葡萄酒在菜肴上桌之前服務。葡萄酒開啟之后，如果需要，可以倒入到醒酒器中，征詢主人品嘗以評價葡萄酒的品質以及飲用的溫度是否符合需要。（主人或許會自己品嘗葡萄酒，也或者會指定其他顧客品嘗葡萄酒；在這兩種情況下，品酒的顧客總是最后再斟酒）。Thewineisalwaysservedbeforethefood.Thewinewillbeopened,decantedifnecessary,andthehostwillbeaskedtotastethewinetoassessthequalityofthecontentsandthattheservingtemperatureiscorrect.(Thehostmaytastethewineordesignateanothercustomertotastethewine;ineithercasethepersontastingthewinealwayshastheirglasstoppeduplast.)美式服務或法式服務程序Procedureforplatedorsilverserviceofameal（12）現(xiàn)在可以上第一道菜肴了，冷菜先上，熱菜后上，并提供佐餐調味料。這一道的所有菜肴上齊之后，給顧客介紹所上的菜肴。對于法式服務，盛放第一道菜肴的餐盤會放置在顧客面前，菜肴擺放在餐盤中呈現(xiàn)給顧客觀賞并進行介紹，然后第一道菜肴會從顧客的左側服務給顧客，并給顧客提供所有調配料。Theplatedfirstcourse(s)willnowbeserved,coldbeforehot,andtheaccompanimentsoffered.Onceallplatesareonthetable,explanationsofthedishesaregiventothecustomers.Forsilverservicethefirstcourseplateswillbelaidinfrontofeachcustomer,thedish(es)tobeservedwillbepresentedtothetableandanexplanationofthedishesgiven.Thefirstcourse(s)willbesilverservedtothecustomersfromtheirlefthandsideandanyaccompanimentswillbeoffered.（13）這時候服務員檢查上菜情況，以確保一切順利，顧客們各取所需。Theserverwillnowcheckthetabletoensureeverythingissatisfactoryandthecustomershavealltheyrequire.（14）根據需要填滿顧客的葡萄酒杯和水杯，使用過的或者空的酒杯從餐桌上撤走。Wineandwaterglasseswillbetoppedupasnecessary.Usedoremptyglasseswillberemovedfromthetable.美式服務或法式服務程序Procedureforplatedorsilverserviceofameal（15）當顧客用完第一道菜肴之后，使用正確的撤盤技法清理餐盤并撤掉調配料Whenthecustomershavefinishedtheirfirstcourses,clearthefirstcourseplatesandremoveanyaccompanimentsusingcorrectstackingtechniques.（16）如果主菜配用了不同類型的葡萄酒，餐桌上要擺放好與之搭配的酒杯，葡萄酒以相同的服務方式在上菜之前先服務顧客。如果顧客喝的都是同一種葡萄酒，那么通常會給品酒的顧客更換一個干凈的葡萄酒杯。Ifadifferentwineistobeservedwiththemaincourse,thecorrectglassesshouldbeplacedonthetableandthewinethenservedbeforethefoodinthesamewayasthepreviouswine.Ifabottleofthesamewineistobeservedthenthisisnormallyofferedwithacleanglassfortastingthewine.（17）如果需要，可以擺放主菜餐具。Ifnecessarythecoversshouldbelaidforthemaincourse美式服務或法式服務程序Procedureforplatedorsilverserviceofameal（18）服務員檢查主菜餐具情況并進行擺放，主菜所需要的調配料擺放到位，顧客所點的其他飲料服務到位。Theserverwillnowcheckthatthecorrectmaincoursecoversaresetonthetable,anyaccompanimentsrequiredaretohandandanyotherdrinksorderedhavebeenserved.（19）空的或者使用過的酒杯從餐桌上撤走。Emptyorusedglasseswillberemovedfromthetable.（20）已經在餐盤中盛放好的主菜菜肴從顧客的右側服務到顧客面前，熱菜在冷菜之后上桌，同時提供菜肴所需要的調配料。所有的菜肴擺放到位之后，對顧客進行菜肴的介紹。對于法式服務，主菜餐盤擺放到每一位顧客面前，盛放主菜的餐盤放置到桌面上并進行介紹。然后主菜菜肴按照法式服務方式從顧客的左側服務，同時提供所需要的調配料。Theplatedmaincourse(s)willnowbebroughttothetableandservedfromtherighthandsideofthecustomer,coldbeforehot,andtheaccompanimentsoffered.Onceallplatesareonthetable,explanationsofthedishesaregiventothecustomers.Forsilverservicethemaincourseplateswillbelaidinfrontofeachcustomer,thedish(es)tobeservedwillbepresentedtothetableandanexplanationofthedishesgiven.Themaincourse(s)willbesilverservedtothecustomersfromtheirlefthandside,andanyaccompanimentswillbeoffered.美式服務或法式服務程序Procedureforplatedorsilverserviceofameal（21）服務員隨后檢查餐臺以確保每一項服務都能夠令顧客滿意，并且每一位顧客都各取所需。Theserverwillnowcheckthetabletoensureeverythingissatisfactoryandthecustomershavealltheyrequire.（22）葡萄酒杯和水杯根據顧客需要斟滿。Wineandwaterglasseswillbetoppedupasnecessary.（23）如果顧客享用完他們的主菜，要撤走主餐盤和餐具。旁碟和黃油刀、所有的調味料、黃油和調味瓶也要按照撤臺服務標準撤走。Whenthecustomershavefinishedeatingtheirmaincourses,themaincourseplatesandcutleryarecleared.Sideplatesandsideknives,allaccompaniments,butterandthecruetsetarealsoclearedusingthecorrectclearingtechniques美式服務或法式服務程序Procedureforplatedorsilverserviceofameal（24）清理餐桌上的面包屑等。Thetableisthencrumbeddown.（25）呈遞甜品菜單。給顧客留出挑選甜品的時間。根據顧客的詢問對特殊的甜品進行介紹和提出享用建議。從主人開始進行甜品點餐服務，點餐完成之后給主人復述一遍以確認所點選的所有項目。Presentthesweetmenu.Givecustomerstimetomaketheirchoice.Explanationsandadviceofspecificmenuitemsaregivenonrequest.Thefoodorderforthesweetwillthenbetakenthroughthehost.Oncetakenitwillbereadbacktothehosttoconfirmalltheitemsordered.（26）進行甜品餐具的擺臺服務。Coversforthesweetcoursearelaid.美式服務或法式服務程序Procedureforplatedorsilverserviceofameal（27）撤走空的或者使用過的酒杯及酒瓶。Emptyorusedwineglassesandbottlesareclearedaway.（28）如果顧客點選了配甜品的葡萄酒，餐桌上要配備適當?shù)木票?，并且葡萄酒要按照之前葡萄酒的服務方式在上甜品之前服務。Ifwineistobeservedwiththesweetcourse,thecorrectglassesshouldbeplacedonthetableandthewinethenservedbeforethefoodinthesamewayasforthepreviouswine(s).（29）盛放甜品的餐盤要從顧客的右側放置到餐桌上，熱的甜品在冷的甜品之后上桌，并提供相應的調配料。甜品上齊之后，給顧客進行甜品的介紹。對于甜品的法式服務方式，餐盤要先擺放到每一位顧客的餐桌上，盛放甜品的餐盤擺放到餐桌中間并進行介紹。然后甜品采用法式服務的方式從顧客的左側服務，并提供所需要的調配料。Theplatedsweetcourse(s)willnowbebroughttothetableandservedfromtherighthandsideofthecustomer,coldbeforehot,andtheaccompanimentsoffered.Onceallplatesareonthetable,explanationsofthedishesaregiventothecustomers.Forsilverservicethesweetcourseplateswillbelaidinfrontofeachcustomer.Thedish(es)tobeservedwillbepresentedtothetableandanexplanationofthedishesgiven.Thesweetcourse(s)willbesilverservedtothecustomersfromtheirlefthandside,andanyaccompanimentswillbeoffered.美式服務或法式服務程序Procedureforplatedorsilverserviceofameal（30）清理甜品餐盤并撤走調配料。Clearthesweetcourseandremoveaccompaniments.（31）服務員進行茶、咖啡或者其他熱飲的服務。Theserverwillnowtakethehotbeverageorderfortea,co