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高粱與烹飪應(yīng)用高粱與烹飪應(yīng)用品種特征高粱（Sorghumbicolor），又稱烏合、木稷、蜀秫、蘆粟、荻粱。我國(guó)是世界高粱的起源和馴化中心，具有悠久的栽培歷史，魏晉以前即成為我國(guó)重要的雜糧之一。主要品種為紅高粱、白高粱、黑高粱、糯高粱，按性狀及用途也可分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等類。中國(guó)栽培較廣，以東北各地為最多。烹飪應(yīng)用高粱自古以來(lái)就是人類的口糧之一。在我國(guó)北方某些地區(qū)，現(xiàn)在仍以高粱米、高粱面為主食。高粱去皮后可蒸或煮，單獨(dú)或與其他糧谷類搭配，也可磨粉。我國(guó)傳統(tǒng)的高粱食品有米飯、米粥、窩頭、發(fā)糕、炒面、面條等。據(jù)《三農(nóng)紀(jì)》記載，高粱“種有粘、不粘。色有黃、青、白、赤。粘者可釀酒、可造糖、可糕。不粘者可造面、可修米、可粥”。烹飪應(yīng)用俗語(yǔ)說(shuō)“好酒離不開(kāi)紅梁”，高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。在我國(guó)，馳名中外的中國(guó)名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成，如茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春等名酒，主要以高粱為原料。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。營(yíng)養(yǎng)保健每100g高粱米含能量351kcal，蛋白質(zhì)10.4g，脂肪3.1g，碳水化合物70.4g，膳食纖維4.3g，維生素B10.29mg，維生素B20.1mg，維生素E1.88mg，鐵6.3mg，鋅1.64mg，硒2.8。其鐵、鋅、硒的含量高于小麥和玉米。高粱除做日常主食外，還具有

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