餅干生產(chǎn)工藝配方演示文稿

餅干生產(chǎn)工藝配方演示文稿目前一頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點

眾所周知，“成型工段”、“烘培工段”、“包裝工段”在餅干生產(chǎn)過程中對質(zhì)量的影響是至關(guān)重要的。作為崗位的操作員，我們的任務(wù)就是責無旁貸將餅干的質(zhì)量控制到最好，減少投入的生產(chǎn)成本的浪費。目前二頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點成型設(shè)備的型號，生產(chǎn)年代以及維修與成型工段的工作效率密切相關(guān)。這就要求生產(chǎn)者的水平要有所提高。還與打粉工段是否嚴格要求打粉和靜置有關(guān)。硬面團通常是少油，一般用軋皮和切割方式成型。含糖，含油量較高的硬面團，一般粘性好而一致性差，用滾印方式成型。油脂和糖含量很高的軟面團一般用鋼絲切割或裱漿機成型目前三頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點成型接下去我們將對以下內(nèi)容作詳細討論：軋皮，輾軋和切割輥切機輥印機疊層擠條和裱漿機器的維護和保養(yǎng)目前四頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點軋皮，輾軋和切割

軋皮面團攪拌，靜置后送入料斗，通過軋皮機將面團扎成厚薄均勻的面皮。面皮上不能有明顯的洞，邊緣要光滑無碎屑。預(yù)軋機可以將回收的頭子與新鮮的面團混合后在輥軋。當然，在混合后的面團應(yīng)充分均勻地分布，并且頭子最好在下，新鮮面團在上。在滾軋的過程中，不可避免的會造成面皮受壓，然后在經(jīng)過二對或更多的滾筒將面皮輾成切割所需要的厚度目前五頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點軋皮，輾軋和切割每個滾筒都較下一個滾筒增加一點壓力，而面皮從一個滾筒到下一個滾筒的之間有足夠的放松時間，面皮在通過滾筒時受到很多的力，為了防止這些力破壞切割要注意調(diào)節(jié)滾筒的轉(zhuǎn)速。從最后一個滾筒到切割機之間要有一段時間讓面皮放松一下，這樣做主要是為了控制烘烤中餅干的形狀。滾軋后面皮較緊，如果不讓它放松一下直接切割，那么生胚進爐后，長度會收縮，厚度會增加。只有在切割前讓它面皮有時間放松一下，才會減少這種情況的發(fā)生。目前六頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點頭子的回收切割機不僅是用來切割出所需要的形狀和尺寸，也是將頭子回收的一個網(wǎng)絡(luò)，頭子回收沒有做好會給最終餅干的質(zhì)量造成影響，由于頭子的密度，硬度和溫度等與新鮮面團不同，因此頭子回收的數(shù)量應(yīng)盡可能少，與新鮮面團的結(jié)合盡可能均勻。頭子還會給整個操作過程帶來問題，所以頭子回收要特別注意。這一點沒有注意到，在有的品種反映得很明顯。頭子回收不當會造成：餅干顏色不對，表面太硬，厚度不夠，尺寸不對和結(jié)構(gòu)太硬等問題。特別注意，新鮮面團的邊緣不得超過回收面團的邊緣，否則餅干邊緣收縮后會導(dǎo)致變形和結(jié)構(gòu)變硬。目前七頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點面團的放松面團放松前面已經(jīng)講過，一般在滾筒和切割帆布之間一段放松時間（見下圖）這個系統(tǒng)是使表面有一段時間放松。面皮在經(jīng)過中間的連接帆布時形成波紋狀。這段帆布帶的速度調(diào)到面皮正好起波紋狀為止，這樣就能保證進切割機的面皮光整。進行面團放松時很容易忽視對機器的調(diào)節(jié)，而調(diào)節(jié)不當就不能達到放松的效果。不過要注意不要使面團的波紋狀太厲害，這樣做會使面皮粘住切割帆布，效果適得其反。目前八頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點放松后的面團起波紋狀面團放松的調(diào)節(jié)+++++輥切機輥帆布中介帆布最后一對輥筒放松后的面團起波紋狀最好一對輥筒與輥切機之間的面團放松的典型做法目前九頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點輥筒?，F(xiàn)代的切割機上通常有三對輥筒，不過根據(jù)要求也可有更多對。輥筒輾軋的厚度比一般是2：1，必要時為4：1，不過很明顯，后者使面團的受力增加。面皮經(jīng)過輥筒后的厚度一般比輥筒間的縫隙大一些，這是面皮彈性作用的結(jié)果。鏟刀是用來鏟去粘住在輥筒上的面團，使輥筒保持清潔。面皮應(yīng)粘在下面的一只輥筒上，經(jīng)過鏟刀后送到傳送帶上，如果面皮粘在上面的一只輥筒上，就很難得到光滑的面皮。其原因是面皮上的張力不均勻，這樣在到達切割機前就不能有充分的放松。用風扇或輥筒上撒些面粉有助于去掉面皮表面的一些粘性，使面皮粘在下輥筒上這樣使面皮輥軋后均勻。另一種方法是在輥筒上放一塊濕布，但這樣做的前提是輥筒面要干凈目前十頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點

輥筒

除此之外，我們還應(yīng)該做到：1、輥筒上的鏟刀的形狀要規(guī)則，位置要調(diào)整好，注意保養(yǎng)。2、輥筒的間隙均勻有時會發(fā)現(xiàn)面皮兩邊的壓力不一樣，造成這種情況的原因有兩個：一是兩只輥筒本身不水平，二是一對輥筒的位置沒有調(diào)節(jié)好，要檢查輥筒間隙是否均勻的最好方法就是抽取帆布帶兩邊的生胚稱重量。而沒有面團經(jīng)過，空載的情況下是無法估計間隙的。目前十一頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點切割切割有兩種：一種是單純的切割，另一種是刻上花紋的切割大多數(shù)克力架和硬的甜餅干都是用簡單的切割法，切割邊緣，釘腳和其他的裝飾花紋都做在一塊模板上。還有一支彈性可伸縮的模板，沿著固定模板的垂直方向移動。當割刀下來時，彈性模板縮回去，待面團被切割后，彈性模板在伸出來以防止生胚粘在割刀上?？袒ǖ那懈顒t是先將面皮切割再在生胚上刻上花紋，出生胚形狀目前十二頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點單筒式這種機器很簡單，主要是由橡皮膠輥筒和切割筒組成。后面的尺寸通常較小，用來刻餅干形狀。開機時，切割輥筒的切線速度和皮子的速度必須一樣。用這種切割機，面皮不容易粘住輥筒，而且還有操作簡單，噪音小，快速，成本低等優(yōu)點。輥切機目前十三頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點雙筒式

它一般是用在餅干尺寸較小，雕刻花紋要求精細的產(chǎn)品中。第一只輥筒用來雕刻花紋，第二只輥筒用來切割。切割帆布下面有一支硬的橡皮輥筒。它的作用是在切割前“釘住”面皮，還有助于避免面團粘著輥筒。另外可以用搖手柄來調(diào)節(jié)切割輥筒和橡皮滾筒的升降來調(diào)節(jié)切割時的壓力。目前十四頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點輥印機通常是用于加工酥性面團的，特別是做那些用來夾漿的餅干底板。這樣做出來的單片餅干的形狀和厚度適于夾漿。

操作原理料斗中一般裝50㎏的大塊面團。面團先經(jīng)過帶槽的滾筒，再慢慢的壓到模輥上。一把非常鋒利的割刀靠到模輥上將面團切斷。一部分面團留在模輥上，另一部分由帶槽的滾筒帶走。模輥上面團的多少通過調(diào)節(jié)割刀的位置來決定。當割刀的位置高時，留在模輥上的面團就多，這樣生胚的重量就增加。反之，當割刀的位置低時，生胚的重量就減少。生胚的重量是由割刀的位置來決定的。輥印機目前十五頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點輥印機使用的注意點通過移動割刀的位置改變生胚重量時是一個十分精確的調(diào)節(jié)過程，應(yīng)嚴格按照說明去做，否則很容易破壞輥印機。因此，當我們設(shè)定好生胚的重量后，就將割刀位置固定下來，不再動了。此外，我們還應(yīng)該注意以下幾點：1.除了用割刀外，我們還可以通過改變兩支輥筒的間隙來改變生胚的重量，面團的壓力越大，生胚的重量越大2.面團在料斗中的位置應(yīng)保持最低，這樣可以減少壓力差。減少面團搭橋的可能3.前面已經(jīng)提到過生胚的抽取方法。抽取生胚的橡皮滾筒表面稍軟的話，會使帆布帶壓進模輥里，這樣會造成一部分面團被擠壓出模輥，有時候會形成尾巴。如果橡皮滾筒太軟的話，這種拖尾現(xiàn)象會嚴重到使面團逃離模輥。目前十六頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點疊層疊層的目的1.修復(fù)軋得不好的面皮2.通過在一個正確地角度切割面皮，改變面皮的走向，使面皮的張力更一致。3.將油脂或面粉夾入兩層面皮之間以改善產(chǎn)品的組織架構(gòu)。目前十七頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點疊層最基本的疊層方法：

1.垂直連續(xù)疊層法

面團先進行預(yù)軋，然后將兩片面皮合在一起，通過兩滾筒減少厚度，最后進行疊層

2.水平連續(xù)疊層法

3.水平切割疊層法目前十八頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點疊層過程的操作為了保證餅干的質(zhì)量和形狀，疊壓過程中加入的面粉量一定要一致，否則會使餅干的重量不均勻，甚至影響顏色和組織結(jié)構(gòu)。發(fā)生任何擠壓都會造成餅干質(zhì)量差。一旦層次被弄亂就不能再改變過來，如果一開始面皮邊緣被擠壓或拉伸，以后這種情況會越變越糟。因此擠壓在疊層中一定要避免目前十九頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點擠條和裱漿當面皮中有大量的油，糖和蛋而不能用輥印機時，就可以用以下四種機器1、鋼絲切割機2、擠條機3、切條機4、裱漿機目前二十頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點擠條和裱漿鋼絲切割機這種機器是用來加工比較粘稠而且含有果仁的面團，通過這種機器后面團中的果仁還能均勻分布，而不像輥印機，果仁都會沉到底部，不過這種機器的缺點是生胚重量不均勻，因此，必須保證在料斗中均勻分布。目前二十一頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點機器的保養(yǎng)和維修人、機、料和錢是一個現(xiàn)代化工廠運作的關(guān)鍵，因此及時的對機器進行維護和保養(yǎng)是減少機器維修也是減少經(jīng)濟損失的重要環(huán)節(jié)。假如設(shè)備故障停機修理30分鐘，損失占8小時的6.25%，這些損失中不僅有產(chǎn)量的損失，勞動力的損失，還有其他費用如：能源，稅金等。還會耽誤送貨時間。成型部分設(shè)備的工作效率與操作工，機修工之間的合作有著密切的關(guān)系。因為整天他們都在接觸這些設(shè)備，所以操作工應(yīng)該做到及時發(fā)現(xiàn)設(shè)備潛在問題通知機修工修理。這樣，既可以減小設(shè)備停機造成的損失，又可以減小其他損耗。目前二十二頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點使用帆布帶的注意點對顧客投訴分析得出其中的一個主要問題就是餅干中有纖維，線頭等物。這些異物主要來源于傳遞帶和帆布帶，當然還有一部分來自打粉間如橡皮筋等。對于成型部分來說，有時所需要的的帆布尺寸買不到，只能剪貼拼湊，這樣剪去的邊緣不可避免的會有毛頭，不注意保護邊緣起毛現(xiàn)象就會更嚴重。帆布帶縫過之后，接縫處的線頭不留心也會混入餅干當中去。為防止纖維，線頭等被帶入到餅干中就要求操作工每天檢查一遍傳送帶和帆布帶，看到類似情況進行修剪。另外傳送頭子的帆布帶也應(yīng)該注意檢查。目前二十三頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點A壓力表面火底火第六區(qū)第五區(qū)第四區(qū)第三區(qū)第二區(qū)第一區(qū)最后烘烤，上色餅干定型運動方向目前二十四頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點烘烤工段目前二十五頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點烘烤的核心問題爐子的分類爐子的網(wǎng)帶關(guān)于爐子的技術(shù)問題爐子的溫度控制段不同產(chǎn)品所需要的溫度不同產(chǎn)品所需要爐子的條件結(jié)構(gòu)的改善和釘腳的使用裂紋及冷卻控制操作餅干爐子要考慮的問題爐子工的培訓目前二十六頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點根據(jù)不同的技術(shù)要求，

爐子可以分成：

１.按能源分：電爐，煤氣爐，天然氣爐，油爐

２.按加熱方法分：直接加熱，半直接加熱，間接加熱，熱對流循環(huán)加熱

３.按爐子網(wǎng)帶分：網(wǎng)帶，鋼帶，不銹鋼孔帶．目前二十七頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點爐子的選擇大家對爐子的不同加熱源，加熱方法有了解后，就可討論爐子的選擇問題（A）加熱源從利潤角度來看，不同的加熱源的選擇對成本的影響是不同的，主要的不同意見在于選用煤氣爐還是電氣爐。有些餅干廠比較喜歡用煤氣爐制作克力架，他們認為煤氣燃燒的速度快，對于水分的控制，餅干的脹發(fā)及烘栲的速度都有利。另一方面，電熱爐在制作其他大部分產(chǎn)品卻很有用，因為它烤出來的產(chǎn)品一致性好，烘栲均勻。產(chǎn)品的類型決定了爐子的加熱方法。目前二十八頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點加熱方法在選擇爐子加熱方法時的決定因素是產(chǎn)品本身。主要問題在于生產(chǎn)者希望在一支爐子中就能生產(chǎn)出各種不同的產(chǎn)品，這就需要對不同的產(chǎn)品有不同的加熱方法。選擇爐子時要考慮到爐子能用來生產(chǎn)所有的產(chǎn)品，并且要能根據(jù)產(chǎn)品的需要做靈活的調(diào)節(jié)，從靈活性這一點來考慮，餅干的生產(chǎn)者的經(jīng)驗告訴我們：直接和半直接燃燒爐一般比用間接加熱系統(tǒng)容易調(diào)節(jié)。后者常用于一條線只生產(chǎn)單一品種或相近品種。目前二十九頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點爐子的網(wǎng)帶1.鋼絲網(wǎng)生產(chǎn)克力架就需要用這種網(wǎng)帶，網(wǎng)帶上的孔使生坯底部獲得足夠的熱量，這一點在烘栲克力架的前段是很必要的。同樣，這種網(wǎng)帶是蒸汽能從生坯底部放出來以防止這些氣體使生坯變形，帶來破壞作用。用這種網(wǎng)帶會使餅干伸展邊慢，與使用不銹鋼板相比，可以減小“裂紋”情況的發(fā)生，這是因為與不銹鋼相比，生坯在鋼絲帶上的分布更充分，因此熱量的散布更均勻。餅干中殘留的水分會均勻的散發(fā)掉。使餅干冷卻時，餅干表面的張力會減小，最終減小餅干的裂紋。目前三十頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點不銹鋼板不銹鋼板通常是選用經(jīng)過冷軋?zhí)幚砗蟮牡吞间摚@種鋼的延展性好，平均厚度在0.16CM。不銹鋼板適用于很多品種餅干的生產(chǎn)特別是用于柔性面團的生產(chǎn)。這種生產(chǎn)中要求面團在烘烤過程中有一定程度的延展。在生產(chǎn)中，有些產(chǎn)品可能會粘在鋼板上。產(chǎn)品中有顆?；蚺Ｄ填w粒的就很容易粘住網(wǎng)帶。還有些面團由于含水量高也很容易粘網(wǎng)帶。另外當網(wǎng)帶上燒有碳化物或網(wǎng)帶本身有毛刺等也容易造成粘網(wǎng)帶的現(xiàn)象。要改善這種情況可以給網(wǎng)帶加點油或有必要時撒點粉目前三十一頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點爐子網(wǎng)帶的保養(yǎng)一般網(wǎng)帶表面都覆蓋著一些油膜，在網(wǎng)帶出爐部分用布反復(fù)的擦，直到干凈為止。爐子不能太熱，在網(wǎng)帶上撒點面粉對網(wǎng)帶有益。如果網(wǎng)帶太贓，要多用一點力。方法是：放慢網(wǎng)帶速度。加熱到250℃用3%的氫氧化鈉溶液清洗在爐子出口處用刮刀刮重復(fù)進行直到獲得滿意的結(jié)果用一般的洗滌劑清洗用水漂清然后如新網(wǎng)帶一樣的運作目前三十二頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點關(guān)于爐子的一些技術(shù)問題目前三十三頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點目前三十四頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點目前三十五頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點目前三十六頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點目前三十七頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點隔熱爐子內(nèi)外的溫度要隔離，不能發(fā)生內(nèi)外溫度交換。常用的隔熱材料有玻璃棉和渣絨。爐子中任何一段如果隔熱不良都會影響到整個烘烤過程，最終影響產(chǎn)品質(zhì)量。做克力架時，爐子第一段底火高于面火。這是使生坯底部充分膨脹。若這一部分爐子隔熱不良，底溫達不到要求，生坯脹發(fā)不充分會影響成品的質(zhì)量。如果發(fā)生這種情況，只有一個辦法就是放慢網(wǎng)帶速度，以補償?shù)谝欢问サ臒崃?，當然這種做法成本很高。另外一個重要因素是要檢查隔熱層是否完好，這樣能節(jié)約能源，從而節(jié)約成本。目前三十八頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點通風和脫水爐子中應(yīng)有一個設(shè)備用來調(diào)節(jié)蒸汽的量和燃燒時產(chǎn)生氣體的量。假如每小時有1500KG生坯經(jīng)過爐子，就會有315KG水蒸汽被抽出。由于每立升水產(chǎn)生將近3.1立方的水蒸氣，因此每小時有410立方的被抽掉。由上面的例子可以看出通風脫水系統(tǒng)對所有的餅干生產(chǎn)來說都是有必要的。通風系統(tǒng)一般要做到爐內(nèi)壓低于外面空氣壓目前三十九頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點風門的控制爐子中風門的控制特別的重要，因為它影響到產(chǎn)品的尺寸，顏色和香味。風門的控制與每段爐溫的設(shè)定一樣重要。烘栲過程的公式如下：面團+熱量=成品+水蒸氣由上面公式看出，烘烤過程是吸收熱量產(chǎn)生水蒸汽的過程，不同產(chǎn)品為了得到理想結(jié)果都需要有風門控制。打開風門會產(chǎn)生以下情況：降低相對濕度降低爐溫加快餅干中水分的蒸發(fā)減慢餅干內(nèi)部溫度的升高關(guān)掉風門和關(guān)小風門情況正好與上面相反目前四十頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點風門設(shè)定的結(jié)果爐子進口部分水的蒸發(fā)會對餅干的顏色起反作用。餅干中的水蒸氣使餅干受熱增多，這些熱量會使餅干顏色變深，變焦。在烘烤開始時應(yīng)避免餅干表面變干。不過有些品種的餅干在烘烤前區(qū)產(chǎn)生的水蒸汽會使餅干表面變軟，有利于以后隨著爐溫的增高使餅干厚度增加。爐子的后面區(qū)段，風門要逐漸打開，因為少量的水蒸氣有助于餅干的脹發(fā)。在餅干經(jīng)過爐子中段時，餅干中水的蒸發(fā)加快，過多的水蒸氣會減慢溫度上升的速度和餅干的脹發(fā)。目前四十一頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點風門設(shè)定的結(jié)果

在烘烤的最后部分，水分要低，餅干中的最終水分已得到控制。如果不是這樣，而想通過升高溫度來控制水分，會對餅干的顏色帶來極大的影響。目前四十二頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點爐子的溫度

面火和底火的調(diào)節(jié)對餅干的影響很大，因為餅干表層的面粉蛋白質(zhì)一旦失去自然屬性，就不再恢復(fù)了。失去自然屬性是指由于熱量的變化改變了蛋白質(zhì)原有特性。例如：水從蛋白質(zhì)中脫離出來，面筋失去彈性，同時面粉中的淀粉變成了膠狀物。這兩種變化使餅干脹發(fā)停止。另外，如果蛋白質(zhì)凝固快，餅干就變硬。同樣，如果凝固發(fā)生在烘烤前區(qū)，就會使餅干的伸展停止。目前四十三頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點爐子的溫度當生坯進爐時，面團中的氣體（空氣，水蒸汽，阿莫尼亞氣體和其他氣體）的擴散使餅干脹發(fā)，以下因素使面團容易發(fā)生變化。1.溫度的升離2.脫水3.油脂的熔化到爐子中間時，溫度達到使蛋白質(zhì)發(fā)生變化，餅干結(jié)構(gòu)開始形成的溫度。這一階段的熱量控制好使結(jié)構(gòu)形成不太快，或餅干脹發(fā)適當。目前四十四頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點爐子的溫度有時候，餅干會從最大的脹發(fā)程度回縮一點，原因是：1.發(fā)酵劑，阿莫尼亞，焦亞硫酸鈉或焦磷酸配比不平衡。2.阿莫尼亞先反應(yīng)，焦亞硫酸鈉和焦磷酸后反映，使烘栲中的氣體增多。如果兩者不平衡就會影響的脹發(fā)。3.在蛋白質(zhì)凝固以前，發(fā)酵劑就已經(jīng)失去作用，這樣會使餅干回縮。餅干過早的回縮，使成品的組織結(jié)構(gòu)差，水分多，香味減少。目前四十五頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點控制段在設(shè)計爐子的控制段時，可以考慮將爐子分為三個段，當然也可以更多，這三個段決定最終溫度曲線：1.餅干尺寸形狀的脹發(fā)2.尺寸，形狀的定形3.最后烘烤和上色在這三個階段中都吸收水分，不過在最后一段水分吸收得更多。由于加熱量和加熱部位對餅干的質(zhì)量有決定作用，因此不斷實踐很重要。目前四十六頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點克力架克力架的烘烤條件根據(jù)爐子的不同有不同，不是千篇一律的?；疽?guī)律是：先預(yù)熱并且前段底溫要足夠以保證餅干的充分，正確的脹發(fā)。前段的面溫不能太高，以防止脹發(fā)不徹底。這個階段要求生坯表面柔軟以便水分和氣體能夠散發(fā)掉，中段面溫要高，底溫要稍低些，這個階段克力架開始成形，當然水分也在散發(fā)。后段水分下降到控制范圍內(nèi)開始上色。由于前段面火太高生坯脹發(fā)不足形成的小泡會隨著爐溫的升高逐漸變黑。前段必須做到面火與底火平衡以防止任何變形情況的發(fā)生。若底火比面火高許多，克力架越大變形越厲害。目前四十七頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點平的甜餅干這種餅干要求前段溫度低，中段溫度慢慢升高，后段溫度更高已上色。這樣做是使生坯慢慢脹發(fā)防止脹發(fā)過度或不足。如果生坯表面過早定型，就不能得到滿意的厚度，而且脫去殘留水分會使餅干顏色過深。有的面團在前段烘烤時底火比正常略高一些，這樣使生坯底部先固定，從而使生坯不粘網(wǎng)帶。這種情況下還可以在網(wǎng)帶上撒點面粉，前段底溫比生產(chǎn)一般的硬甜餅干時高些就可以得到上下表面光整的餅干。目前四十八頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點不同產(chǎn)品所需要的爐子的條件前面提到的三種類型的餅干都有不同的加溫條件。同一類品種不同產(chǎn)品隨著尺寸，重量等要求的不同，也有各自的烘烤時間?？肆?2克70mm*70mm120㎏51/2分鐘時趣4.38克51m㎡

1237㎏4分鐘產(chǎn)品單片生坯重尺寸每小時經(jīng)過的生坯重烘栲時間目前四十九頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點不同產(chǎn)品所需要的爐子的條件從上表中可以看出，雖然每小時經(jīng)過的生坯重量接近，但克力架的烘烤時間要比時趣長1.5分鐘這首先是因為克力架是方形餅干，它基本覆蓋了整條網(wǎng)帶．而時趣是圓形的，留有３０％的空間．這就說明克力架吸收的熱量要比時趣多，又由于克力架較重，因而烘烤時間就較長才能得到脹發(fā)，水分都較好的餅干．一般情況下，餅干的烘烤曲線都是具有典型性的，隨著餅干的尺寸，生坯的重量的不同，熱量的要求就不同．不過原理是相近的，可按要求稍做改動．目前五十頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點烘栲時間的確定對一個新品種，烘烤時間的確定通常是建立在以前經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，通過與以前尺寸，重量和類型相同的品種比較來確定的．在對新品種試車時，應(yīng)做到在不影響最終質(zhì)量的前提下，烘烤時間要盡量短，不過烘烤速度又常受到包裝能力的限制，這種限制會使產(chǎn)量減少．目前五十一頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點釘腳的使用對甜餅干和克力架產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和外觀而言很重要．這些釘腳使生坯有了出氣孔，對餅干的松脆很幫助，同時也減少餅干表面不平整氣泡的產(chǎn)生．另外，這些釘腳有使餅干中的水分和氣體快速而均勻地釋放出來，因而減少餅干冷卻時產(chǎn)生的應(yīng)力，減少裂紋的產(chǎn)生．當然，釘腳的數(shù)量，尺寸大小，位置，對產(chǎn)品的外觀和水分的都非常重要，特別是像克力架，時趣等產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的改善和釘腳的作用目前五十二頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點裂紋及冷卻控制面團的配方，攪拌和烘烤條件，切割模塊的形狀的設(shè)計，還與餅干彈性結(jié)構(gòu)相關(guān)的水分的分布，這些因素都會對餅干冷卻后“裂紋”的產(chǎn)生帶來影響．在經(jīng)過烘爐最后一段時，不可避免地會造成餅干中心部分和較厚的部分水分比其邊緣部分多，在這種情況下，餅干不同部位的收縮和擴張不平衡，超過餅干結(jié)構(gòu)所承受的程度時，會產(chǎn)生裂紋．解決這種情況可以采用以下幾種方法：減慢餅干冷卻速度，避免將餅干放在干冷的地方，延長烘烤時間以使餅干中的水分降到最低并均勻分布．目前五十三頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點裂紋及冷卻控制克力架和半甜的餅干很容易發(fā)生裂紋，油和糖較多的產(chǎn)品熱的時候可塑性較好，冷卻時，餅干的應(yīng)力比較容易緩解．我們可以通過在比較暖和的環(huán)境中對餅干進行包裝來避免裂紋的產(chǎn)生，這種狀態(tài)會在４８小時內(nèi)慢慢地冷卻下來．研究表明，若將那些容易產(chǎn)生裂紋的餅干在溫度不低于３２℃的情況下包裝封口，就會大大減少裂紋的產(chǎn)生．下面介紹兩種方法，他們在天冷時對我們很有幫助，不過要看具體情況而定，一種方法是讓餅干在包裝臺上緊密的排列在一起，這樣可以使熱量保存長一些，另一種方法是加快包裝機的包裝速度，使餅干早包好，減少在空氣中停留的時間．以上兩種方法都要再不影響“整理”和“喂餅”的情況下實施檢查以上方法是否有效的方法是將溫度計刺入包裝袋中檢驗其中的溫度目前五十四頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點操作餅干爐子要考慮的問題在開始生產(chǎn)前先確準爐子處于良好的工作狀態(tài)，工作效率下．在超過２４小時時未用爐子或生產(chǎn)厚面團時，這一點非常重要．如果爐子已準備好要確準一開始生產(chǎn)的那一些面團重量正確，這樣可以防止盲目的不必要的調(diào)整．確準生坯在網(wǎng)帶上的空間分布正確．如果網(wǎng)帶空間多，則會使餅干受熱增加造成邊緣烘焦的現(xiàn)象．對于那些含油脂量高的產(chǎn)品，生坯距離太近的話，會造成餅干生坯粘連，餅干變形．如果上面的運行正常，最好使開始的二至三米的餅干烘烤程度深一點，而不是不足．因為降低爐溫比升高爐溫容易，這樣產(chǎn)生的次品少．當爐溫設(shè)定后，待餅干出爐后即量取餅干的尺寸和厚度．造成餅干偏離標準尺寸的原因很多，最主要的原因是爐子失控。目前五十五頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點餅干尺寸變化的原因１.面團溫度太高２.面團攪拌過度或不足３.面團太軟或太干４.面團攪拌前配比有錯５.生坯在網(wǎng)帶上的空間位置不對６.經(jīng)過切割后生坯的密布不對７.爐子中面火和底火不平衡第５和第６條原因可以通過成型部分來調(diào)節(jié)．第７條一般是由于底火加得過早，加得量不對，從而影響餅干的正常尺寸目前五十六頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點餅干厚度變化的原因1.面團太干或太軟2.發(fā)酵劑使用不當3.面溫使生坯表面過早或太晚定型4.面團攪拌前原料配方有錯有時原料會有所變化，特別是面粉變化時，一般是通過調(diào)整爐子原來的一些標準數(shù)據(jù)來改善餅干的厚度，而不是通過改變面團中的發(fā)酵劑來改善的。用調(diào)節(jié)面火來改善餅干厚度時要注意：調(diào)節(jié)后要先看結(jié)果，然后再做進一步的調(diào)節(jié)。目前五十七頁\總數(shù)六十五頁\編于十三點加熱方法直接加熱半直接加熱間接加熱熱源熱源