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白茶初制技術(shù)白茶品質(zhì)形成原理白茶葉色的形成白茶葉態(tài)的形成白茶香味的形成白茶品質(zhì)的形成白茶特有的外觀色澤、葉態(tài)及香味，主要是在萎凋過程中形成的。白茶由于長時間的萎凋引起葉內(nèi)復(fù)雜的理化變化，從而形成茶葉滿披白毫，色澤銀白光潤，清鮮毫香和清甜滋味的品質(zhì)特征。白茶品質(zhì)的形成日光萎凋白茶葉色的形成白茶干色的形成，是由葉子中色素及多酚類化合物作用的結(jié)果：1.在萎凋過程中，葉綠素和胡蘿卜素易被破壞，而葉黃素性質(zhì)較穩(wěn)定，使葉子的綠、黃色澤比例發(fā)生變化。白茶葉色的形成2.在長時間的萎凋過程中，由于葉內(nèi)水分的散失，細胞液濃度的改變，細胞透性的加強，使多酚類化合物與多酚氧化酶接觸產(chǎn)生酶促氧化縮合，但這種酶促氧化是很緩慢和有限的，在葉綠素還未完全破壞之前，葉子含水量下降到一定程度（含水量13%），酶的活性下降，多酚類化合物氧化縮合作用受到抑制。白茶葉態(tài)的形成白茶在萎凋過程中，葉背細胞失水比葉表細胞快，引起葉背和葉表張力的不平衡，使葉緣由葉表向葉背垂卷。萎凋后期的并篩是促進葉緣垂卷的重要措施，可以防止貼篩所造成的平板葉態(tài)。白茶香味的形成1.在白茶制造過程中，萎凋前期，鮮葉水分蒸發(fā)，使葉細胞組織內(nèi)含物濃度加大，酶的活性增強，有機物質(zhì)趨向于水解，淀粉和蛋白質(zhì)水解為單糖、氨基酸，多酚類化合物發(fā)生酶性氧化縮合，為白茶香味的形成提供有益的條件。白茶香味的形成2.萎凋后期，酶的活性逐漸下降，酶促氧化逐漸為非酶促氧化所代替，多酚類化合物與氨基酸，氨基酸與糖互相作用形成芳香物質(zhì)。在并篩和攤放的過程中，葉堆的溫濕度促進了細胞內(nèi)含物化學(xué)變化，對芳香物質(zhì)的形成；苦澀味和青氣的消失都起很大的作用。白茶香味的形成3.白茶制造中最后的烘焙過程，除了排除多余水分外，還能抑制酶的氧化作用，使具有青氣和苦澀味的物質(zhì)進一步轉(zhuǎn)化。如有明顯青氣的順型已烯醇發(fā)生異構(gòu)作用，形成具有香氣的反型乙烯醇，氨基酸在熱力的作用下起氧化脫氨作用，形成芳香醛。白茶品質(zhì)的形成總之，白茶在制造過程中，茶葉逐漸失水萎縮，經(jīng)過干燥，芽變成銀針狀，葉變成垂卷形，嫩芽白毫銀光，葉片色澤由鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)檎婊揖G（或翠綠），葉背面白色，

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