《粵菜粵點(diǎn)術(shù)語(yǔ) 第1部分：烹飪工藝》報(bào)批稿

Q/LB.□XXXXX-XXXXDB44/TXXXX.1—2022前言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB44/TXXXX-2022《粵菜粵點(diǎn)術(shù)語(yǔ)》的第1部分。DB44/TXXXX-2022已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第1部分：烹飪工藝；——第2部分：烹飪?cè)O(shè)備。本文件由廣東省商務(wù)廳提出并組織實(shí)施。本文件由廣東省餐飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（GD/TC144）歸口。本文件起草單位：廣東省商務(wù)廳、廣東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廣東財(cái)經(jīng)大學(xué)、順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院。本文件主要起草人：趙尚群、王娟、王佳勝、汪欣、黃明超、崔曉雷、田承達(dá)、陳錦庚、曾增、陳健、易露、陳媛媛。引言2020年，廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、廣東省人力資源和社會(huì)保障廳、廣東省商務(wù)廳等五部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《“粵菜師傅”工程標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)劃與路線圖（2020-2024年）》，為粵菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)提供了頂層設(shè)計(jì)和科學(xué)規(guī)劃。在標(biāo)準(zhǔn)體系與路線圖的指導(dǎo)下，根據(jù)粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際和重點(diǎn)方向，逐步開(kāi)展粵菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的研制工作。DB44/TXXXX《粵菜粵點(diǎn)術(shù)語(yǔ)》作為基礎(chǔ)類術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)，在促進(jìn)粵菜領(lǐng)域的交流和發(fā)展中發(fā)揮著積極的作用，是首要研制的標(biāo)準(zhǔn)，擬由兩個(gè)部分構(gòu)成?！?部分：烹飪工藝。對(duì)粵菜粵點(diǎn)基礎(chǔ)通用術(shù)語(yǔ)進(jìn)行規(guī)范和統(tǒng)一。——第2部分：烹飪?cè)O(shè)備。收錄了粵菜粵點(diǎn)烹飪加工設(shè)備的基本術(shù)語(yǔ)。粵菜粵點(diǎn)術(shù)語(yǔ)第1部分：烹飪工藝范圍本文件界定了粵菜粵點(diǎn)烹飪工藝領(lǐng)域的術(shù)語(yǔ)及其定義。本文件適用于粵菜粵點(diǎn)烹飪、教學(xué)及相關(guān)領(lǐng)域的信息交流。規(guī)范性引用文件本文件沒(méi)有規(guī)范性引用文件?；靖拍罨洸薱antonesefood以廣府、潮汕、客家文化基礎(chǔ)與飲食習(xí)俗為根本，借鑒中國(guó)各大菜系和世界各地美食精華，而形成和發(fā)展的飲食體系的統(tǒng)稱?；淈c(diǎn)cantonesedimsum以嶺南民間小食為基礎(chǔ)，借鑒京點(diǎn)、蘇點(diǎn)、西點(diǎn)等制作技藝，發(fā)展形成的點(diǎn)心體系的統(tǒng)稱?；洸伺腼児に囆g(shù)語(yǔ)切配加工工藝術(shù)語(yǔ)鮮活原料初加工preliminaryprocessingoffreshrawmaterials對(duì)食材原料按可膳用的要求進(jìn)行分類、切割、加工，獲得適用于烹調(diào)用凈料的工序。干貨漲發(fā)drygoodsswellwithwater運(yùn)用各種方法使干貨原料重新吸收水分，使之膨潤(rùn)、松軟，最大限度地恢復(fù)原狀的工序。刀工choppingtechnique切割和雕刻的合稱。配菜rawmaterialcollocation根據(jù)菜肴的設(shè)計(jì)要求并圍繞營(yíng)養(yǎng)素、感官性狀等需要對(duì)原料進(jìn)行搭配的工序。料頭ingredientgroup根據(jù)粵菜菜式的分類、原料的性味和配色的需要，把一些含特殊香味的原料切改成特定的形狀，并形成固定配用的組合原料，起到增色、增香、去異味和辨別烹調(diào)方法等作用。預(yù)熟處理precook粵菜原料經(jīng)過(guò)刀工處理后，進(jìn)入正式烹調(diào)前，根據(jù)原料的特性和菜肴的需要，用水、汽、油等傳熱介質(zhì)對(duì)原料進(jìn)行加熱，使原料達(dá)到烹調(diào)要求的工序。熟制工藝術(shù)語(yǔ)炒法stir-fry把切配成細(xì)小的菜肴原料（含主料、配料）投入在有少量油的熱鑊內(nèi)，運(yùn)用猛火加熱、迅速翻動(dòng)、調(diào)味、勾芡制成菜肴的烹調(diào)法。煮法boil把原料與湯或清水一同加熱致熟的烹調(diào)法。蒸法steam原料經(jīng)過(guò)調(diào)味后放入相對(duì)密閉的環(huán)境中用水蒸氣加熱致熟的烹調(diào)法。煲法simmerforbroth特指煲湯，把經(jīng)過(guò)處理后的原料放入猛火至滾的清水中，后轉(zhuǎn)用中慢火較長(zhǎng)時(shí)間加熱并調(diào)味成湯菜的烹調(diào)法。煎法saute把加工好的原料平放在有底油的熱鑊中，運(yùn)用中慢火均勻加熱，使原料表面呈金黃色至熟的烹調(diào)法?？痉╮oast把腌制預(yù)加工的肉料及肉制品放置于烤爐中，通過(guò)明火或熱輻射，使原料著色成熟，產(chǎn)生特殊香味的烹調(diào)法。燉法stewwithlid把經(jīng)過(guò)預(yù)制加工的原材料放進(jìn)容器內(nèi)，加入熱湯水或沸水，調(diào)味，加蓋（密封），運(yùn)用蒸氣長(zhǎng)時(shí)間加熱，制成湯菜的烹調(diào)法。燜（炆）法braisewithlid把原料拉油、煸爆或炸等方式處理后，加入適量湯水和調(diào)味料，加蓋加熱至熟，菜品留有適量芡汁的烹調(diào)法。鹵法stewwithspices以鹵水作傳熱與授味介質(zhì)，把原料進(jìn)行入味（上色）至熟并達(dá)到所需質(zhì)感的烹調(diào)法。燴法braise把主、配料分別處理后，投放在湯水中，調(diào)味，以中火加熱至微滾，加入芡粉推芡成湯羹的烹調(diào)法。熬法simmer將肉料放在一定比例清水中，用慢火經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料的滋味充分溶解在水中，最后取其湯液的烹調(diào)法。炸法deepfry把原料放入適當(dāng)溫度的熱油中并浸沒(méi)，加溫致熟并使原料達(dá)到成菜要求及質(zhì)感的烹調(diào)法。煀法quick-frywithlid在相對(duì)密封的容器內(nèi)以適量的食用油或湯水作傳熱介質(zhì)并致熟食物的烹調(diào)法。浸法immersion利用沸騰或近于沸騰的清水或湯水作傳熱介質(zhì)，在確保制品呈現(xiàn)爽、脆、滑、嫩、彈等質(zhì)感表現(xiàn)的狀態(tài)下致熟的烹調(diào)法。滾法dissolve把原料放在燒沸的湯水中，調(diào)味，短時(shí)間加熱至熟而烹制成湯菜的烹調(diào)法。灼法blanch把生料放入沸騰的湯水中，猛火加熱，使原料迅速加熱至熟，另跟佐料蘸食的烹調(diào)法。烚法deepstew利用適量沸騰的清水對(duì)食材進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱至熟的烹調(diào)法。焗法gentle-bakeinpot把原料腌制后，以密封的方式加熱至熟的烹調(diào)法。返沙frost把炸酥的原料投入半溶解的白砂糖中翻炒，使糖膠包裹于被加工原料上,逐漸降溫至外表呈幼沙狀的烹調(diào)法。烘法bake在相對(duì)密封的環(huán)境，利用熱輻射持續(xù)散發(fā)的熱量致食物達(dá)到要求的烹調(diào)法。啫法quick-bakeinpot把食材放入有底油加熱的容器中，用猛火快速加熱致熟食物的烹調(diào)法。汆法scaldinplate把經(jīng)熟處理的食材擺放在容器內(nèi)造型，倒入燒沸、調(diào)味的熱湯的烹調(diào)法。扒法drench把兩種或兩種以上的原料，按照性質(zhì)不同分別烹調(diào)加工，然后分先后或分層次集合在同一盤(pán)上而成菜肴的烹調(diào)法?？鄯╞uckle把預(yù)制加工的原料整齊拼砌在扣碗內(nèi)，運(yùn)用蒸汽加熱至熟，然后覆蓋在容器中，淋上原汁芡或原湯成菜的烹調(diào)法。?法stewwithbouillon滋味不足的原料經(jīng)處理后，與其它原料混合，加入湯水、味料，運(yùn)用火候技巧，使其融合滲透，吸取滋味的烹調(diào)法。油泡法oil-treatedstew把肉料泡油（即拉油），加入料頭，加熱、調(diào)味、勾芡，迅速翻炒至熟成菜的烹調(diào)法。湯泡法soup-treatedstew把肉料飛水或浸熟，再煸炒至香，放入有料頭墊底的容器中，燒上湯、調(diào)味至微沸，淋在容器內(nèi)成菜的烹調(diào)法。調(diào)味加工工藝術(shù)語(yǔ)釀制stuff把餡料填入或嵌入加工產(chǎn)品內(nèi)部或表面的工序。腌制pickle通過(guò)添加調(diào)味品、食品添加劑、淀粉及清水等，使原料入味或改善質(zhì)感的工序。上漿pulphang把經(jīng)處理的原料表面掛上一層粉漿的工序。上粉flourhang把經(jīng)處理的原料表面粘上一層特定淀粉的工序。粵點(diǎn)制作工藝術(shù)語(yǔ)面（粉）團(tuán)制作和面flourblend將面粉或其他粉料按一定比例加水或食用油或蛋及其它輔料充分?jǐn)嚢杌旌铣蓤F(tuán)的工序。過(guò)篩floursieve將粉料倒入粉篩中，用旋轉(zhuǎn)或振動(dòng)的方法把粉料中的粗粒隔離出來(lái)的工序。開(kāi)窩flourpile用刮刀旋刮案板上的粉堆，形成一個(gè)粉窩的工序。埋粉flourbury邊往面窩加清水或食用油或蛋液，邊用刮刀刮撥,混合成面塊或面糊狀的工序。揉面doughknead運(yùn)用揉、搗、擦、疊的手法使面團(tuán)糅合、柔潤(rùn)、純滑、增勁或柔軟的工序。面（粉）團(tuán)出體搓條rubforstrip把面（粉）團(tuán)搓成表面光潔、粗細(xì)一致的圓柱形長(zhǎng)條的工序。卷?xiàng)lrollforcylinder把面（粉）團(tuán)搟壓或碾壓成寬大純滑的片狀,從一邊開(kāi)始向另一邊卷起,卷成實(shí)心的圓柱體條狀,并稍搓圓整平滑的工序。揪體doughtug用手把面（粉）團(tuán)揪出適當(dāng)大小、重量劑子的工序。切體doughchop用刀把面（粉）團(tuán)切出適當(dāng)大小、重量劑子的工序。面皮加工搟皮rollforslices把面（粉）團(tuán)滾壓成各種形狀面皮的工序。捏皮pinchforslices把筋性較小或體積較大的面坯壓薄的工序。拍皮clapforslices用拍刀刀身把小塊面（粉）團(tuán)拍成薄片的工序?；淈c(diǎn)成型包wrap把餡料與胚料合為一體，制做成型的工序。捏pinch把餡料與胚料按照設(shè)計(jì)形態(tài)的要求進(jìn)行造型的工序。參考文獻(xiàn)[1]黃明超.中式烹飪工藝（粵菜）[M].中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社,2020（第二版）[2]康有榮,郭玉華,梁玉婷等.粵點(diǎn)制作技術(shù)[M].暨南大學(xué)出版社,2013[3]黎永泰等.粵菜師傅通用能力讀本[M].廣東科技出版社,2019索引A熬法 4.2.11B煲法 4.2.4包 5.4.1C炒法 4.2.1汆法 4.2.22搓條 5.2.1D刀工 4.1.3燉法 4.2.7F返沙 4.2.19G干貨漲發(fā) 4.1.2滾法 4.2.15過(guò)篩 5.1.2搟皮 5.3.1H燴法 4.2.10烘法 4.2.20和面 5.1.1J煎法 4.2.5浸法 4.2.14焗法 4.2.18卷?xiàng)l 5.2.2揪體 5.2.3K烤法 4.2.6扣法 4.2.24?法 4.2.25開(kāi)窩 5.1.3L料頭 4.1.5鹵法 4.2.9M燜（炆）法 4.2.8埋粉