啤酒發(fā)酵技術(shù)講義

第四章啤酒發(fā)酵第一節(jié)酵母及發(fā)酵機(jī)理

一、啤酒酵母(一)、啤酒酵母種類上面酵母：多特蒙德酵母、E酵母、776酵母、荷蘭酵母等。

如啤酒酵母：15－22℃長卵形、橢圓形等，長寬比1：2，易形成假菌絲下面酵母：啤酒酵母、薩士型啤酒酵母、弗羅倍爾型啤酒酵母、青島酵母等。

如卡爾斯伯酵母6.5－13℃圓形、卵圓形、橢圓形，8.56.5μm，可同化葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖、半乳糖、棉子糖、蜜二糖。(二)、凝聚性（Flocculation）啤酒酵母的凝聚特性是重要的生產(chǎn)特性，它會(huì)影響酵母回收再利用于發(fā)酵的可能。影響發(fā)酵速率和發(fā)酵度，影響啤酒過濾方法選擇乃至影響到啤酒風(fēng)味

粉末型酵母：發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酵母單個(gè)或數(shù)個(gè)懸浮在液體中，即使沉淀輕震蕩浮起。凝聚型酵母：達(dá)到某發(fā)酵度酵母凝結(jié)沉淀，即使打散結(jié)塊，短時(shí)間又結(jié)塊(不能釀造高發(fā)酵度啤酒)。弱凝聚型酵母：或絮凝性酵母，介于上述兩者之間。(三)、酵母性能的評(píng)估指標(biāo)1、形態(tài)要求：細(xì)胞形態(tài)大小等。2、生理學(xué)要求：

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繁殖速度：與酵母種類、培養(yǎng)溫度有關(guān)。

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增殖倍數(shù)和細(xì)胞濃度。3、發(fā)酵力要求

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麥汁極限發(fā)酵度(指最有利發(fā)酵溫度25~27℃時(shí)可發(fā)酵糖的最大發(fā)酵程度)。

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起酵速度(接種后度過滯緩期的速度，指出現(xiàn)白沫的快慢)

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發(fā)酵速度(主發(fā)酵期每天的降糖速度，一般為2~3°p/d)

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啤酒主酵發(fā)酵度

▓麥汁極限發(fā)酵度和啤酒發(fā)酵度(F極-F啤)：△F<1%的啤酒口味清爽，生物穩(wěn)定性好，△F>5%的啤酒口味粘稠不爽口，有甜味。4、凝聚性和沉淀能力5、雙乙酰峰值（好的為0.3~0.4mg/L，高的達(dá)0.7~1.0mg/L）和還原速度6、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)7、酵母對(duì)壓力的耐受性8、酵母的穩(wěn)定性(傳代)9、主酵液和成品啤酒的風(fēng)味10、啤酒的泡沫特性(起泡性、顏色、細(xì)密度、持久性、粘著力等)(四)、酵母的培養(yǎng)(最適溫度31~34℃)例酵母擴(kuò)培過程：斜面種子液體試管三角瓶液體培養(yǎng)小卡氏罐培養(yǎng)大卡氏罐(或漢生罐)培養(yǎng)一級(jí)繁殖罐二級(jí)繁殖罐發(fā)酵

28℃

10℃

4000L11~12℃

1000L12~13℃

250L13~15℃

15L20℃

25℃

卡氏罐螺紋密封圈接種頭取樣閥手柄空氣過濾器體積為10L~25L卡氏罐酵母培養(yǎng)流程冷卻接種(100~200ml)間隔通無菌空氣培養(yǎng)裝50%-80%連續(xù)增殖的酵母擴(kuò)培設(shè)備培養(yǎng)過程：將1/3麥汁送入滅菌繁殖罐，借無菌空氣經(jīng)取樣閥把卡氏罐的酵母壓入繁殖罐，通風(fēng)、冷卻、培養(yǎng)至高泡期，補(bǔ)入1/3麥汁繼續(xù)培養(yǎng)，再次培養(yǎng)至高泡期再補(bǔ)入1/3麥汁，培養(yǎng)48h結(jié)束后，大部分打入發(fā)酵罐，留下少量做下一次培養(yǎng)的接種酵母。特點(diǎn)：簡單經(jīng)濟(jì)，投資少，生長快，但有染菌風(fēng)險(xiǎn)。二、啤酒發(fā)酵機(jī)理影響啤酒質(zhì)量的主要因素：⑴麥汁組成成分⑵啤酒酵母的品種和菌株特性⑶投入發(fā)酵的酵母數(shù)量和質(zhì)量狀況，以及在整個(gè)發(fā)酵中酵母細(xì)胞生活狀況。⑷發(fā)酵容積的幾何形狀、尺寸和材料，它會(huì)影響到發(fā)酵流態(tài)和酵母的分布、二氧化碳排出。⑸發(fā)酵工藝條件——pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時(shí)間。這些影響因素的重要次序受啤酒類型和各工廠釀造情況而顯著差別。⑹灌裝、滅菌過程、風(fēng)味的改變（一）糖類發(fā)酵▓啤酒麥汁的浸出物中糖類占90%，其中單糖（葡、果）約占糖類10％、蔗糖占5％、麥芽糖40—50％、麥芽三糖10-15%、DP4－DP8的寡糖20－25％，還有少量的戊糖、戊聚糖、β-葡聚糖、異麥芽糖。▓啤酒酵母的可發(fā)酵糖和發(fā)酵順序是：葡萄糖>果糖>蔗糖>麥芽糖>麥芽三糖▓葡萄糖阻遏效應(yīng)：當(dāng)麥汁中含有高于0.2－0.5％葡萄糖濃度時(shí)，葡萄糖會(huì)抑制酵母分泌麥芽糖滲透酶，抑制麥芽糖的發(fā)酵，只有當(dāng)葡萄糖濃度低于0.2％時(shí)，抑制解除，麥芽糖才能開始發(fā)酵，這稱之為“葡萄糖阻遏效應(yīng)”。▓巴士德效應(yīng)：啤酒酵母對(duì)各種可發(fā)酵性糖類的發(fā)酵均是通過EMP途徑代謝生成丙酮酸后，進(jìn)入無氧酶解或有氧TCA循環(huán)，酵母在有氧TCA循環(huán)可獲得更多生物能（38ATP），此時(shí)無氧發(fā)酵代謝就會(huì)抑制，這種抑制厭氧發(fā)酵代謝稱為“巴士德效應(yīng)”。▓反巴士德效應(yīng)：在發(fā)酵基質(zhì)（麥芽汁）中含有較高的葡萄糖（包括果糖）（0.4－1.0%），分子氧存在不能抑制發(fā)酵，有氧呼吸反而受到一定抑制，這稱“反巴士德效應(yīng)”，因此在麥芽汁接種酵母后主要是無氧酵解途徑，也存在少量有氧呼吸代謝。（二）麥汁含氮物質(zhì)的轉(zhuǎn)化啤酒發(fā)酵初期，接種啤酒酵母必須通過吸收麥汁中含氮化合物，用于合成酵母細(xì)胞蛋白質(zhì)、核酸和其他含氮化合物，繁殖細(xì)胞，啤酒酵母只能分泌少量的蛋白酶。因此，啤酒酵母只能從麥汁中吸收氨基酸、二肽、三肽等肽氮化合物，而且二肽三肽的吸收能力很低。其吸收是依賴于細(xì)胞壁分泌一系列的氨基酸輸送酶，氨基酸的利用按一定順序。（三）發(fā)酵副產(chǎn)物的形成和分解包括：

▓生青味物質(zhì)：雙乙酰、醛、硫化物，這類物質(zhì)使啤酒不純正、不成熟、不協(xié)調(diào)。

▓芳香物質(zhì)：高級(jí)醇、酯，決定啤酒的香味。風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度(Fu)=物質(zhì)在啤酒中含量/該物質(zhì)風(fēng)味閾值Fu>1.0，感到強(qiáng)烈，F(xiàn)u=0.5~1.0，能接受Fu<0.5，不會(huì)影響風(fēng)味1、雙乙酰(聯(lián)二酮VDK)致啤酒口味不純、有甜味甚至餿飯味，濃度高時(shí)有奶油味，與2，3-戊二酮共稱為聯(lián)二酮，2，3-戊二酮在啤酒中的含量比雙乙酰低很多，且它的口味閾值大約為2mg/L，是雙乙酰的10倍，故它對(duì)啤酒風(fēng)味影響不大。a芳香物質(zhì)b生青味物質(zhì)酵母氨合成和聯(lián)二酮生物合成縮合酶轉(zhuǎn)氨酶脫氫酶還原異構(gòu)酶正常酵母VDK代謝圖EMP氧化脫羧醇脫氫酶還原細(xì)胞膜被動(dòng)擴(kuò)散被動(dòng)擴(kuò)散氧化脫羧基因工程酵母VDK代謝圖脫羧酶▓聯(lián)二酮的合成和分解過程前驅(qū)體的形成降低pH、提高溫度(丙酮酸到乙酰乳酸)氧氣吸入可促進(jìn)

與酵母菌種、酵母量麥汁組成(α-N含量180±20)、氧含量，酵母增殖量氧化脫羥成雙乙酰、戊二酮聯(lián)二酮還原(雙乙酰乙偶姻(3-羥基-2-丁酮)丁二醇)▓影響雙乙酰還原的因素：酵母量及凝聚性：前期強(qiáng)后期弱，故后酵酵母多還原快；與酵母與雙乙酰接觸的因素有關(guān)，故應(yīng)防止酵母沉降。溫度：高有利，加速后熟可用12-13℃壓力：推遲升壓時(shí)間，壓力高不利還原；過濾后避免與氧接觸：減少殘留乙酰乳酸的氧化使雙乙酰回升2、醛(主要為廊乙醛，為逢酒精發(fā)酵漂的正常中眠間物)▓導(dǎo)致口富味不成層熟，嫩哪啤酒含旅量為2鉛0~4天0mg獸/L，籍成品啤半酒為8慈~10技mg宮/L▓使乙醛濃紫度提高的兼因素有▓發(fā)酵強(qiáng)烈▓發(fā)酵溫彼度升高▓酵母增脊加量多▓主酵用策帶壓發(fā)恐酵▓麥汁通風(fēng)憐量過少▓麥汁染菌▓促進(jìn)乙炸醛分解植的因素皮：所有站促進(jìn)后洽酵和后翻熟的措屠施、高衡溫后熟右、麥汁勒通風(fēng)充奶分、提堡高后酵血階段的戴酵母濃常度3、高級(jí)槳醇▓高級(jí)醇對(duì)崇啤酒風(fēng)味利的影響：促進(jìn)啤沾酒有豐疊滿的香陡味和口紅味，增嘆加酒的此協(xié)調(diào)性亂，但過扶量有各萍種不愉虹快的味濤道及“慢上頭”毫，如：貫汗臭味蘇、腐敗暮味等。▓形成途徑▓酵母使捆氨基酸豬脫氨、煌脫羧并描還原，膜從而轉(zhuǎn)撓化為醇▓通過羥酸困和酮酸形轟成▓?zhí)峭ㄟ^乙陣酸酯形成▓促進(jìn)高如級(jí)醇形現(xiàn)成的因上素：發(fā)酵溫度魔升高、嫩禁啤酒運(yùn)動(dòng)仇、氨基酸葵減少、接省種時(shí)強(qiáng)烈箭通氣、強(qiáng)舌烈的麥汁醋追加、接蟻種溫度>熔8℃，麥汁濃度取>13%▓高級(jí)醇含充量：下面法孕：60~敏90mg貿(mào)/L上面法皺：>鳴10反0mg光/L(津口味差剖)4、酯▓酯適量啤棕酒香，酯貢過高帶來偽不舒服的控苦味和果留味。▓酯量轎下菊面法：搏60m遞g/L上面法：瞞80m捐g/L▓促進(jìn)酯含咳量的因素唱：麥汁濃恢度高于1臂3%、最惠終發(fā)酵度測和成品發(fā)批酵度高、芹麥汁通風(fēng)吩減少、主逝酵和后酵環(huán)中的運(yùn)動(dòng)榴增加。5、硫歪化物這類物質(zhì)勇量很低也瓶會(huì)強(qiáng)烈影乞響啤酒的賢口味和氣予味▓H2S：由含摸硫的氨基鋸酸形成，婚也可因酵哲母缺乏或沸損失生長傭素時(shí)造成回過高。▓硫醇(R糊HS)硫胡醚等：有較臭鼬味，慈嚴(yán)重影響狠啤酒的風(fēng)代味，并使掌啤酒有日珠光臭，氣味閾那值5~竄10μg/錢L。▓DMS(型二甲硫)殼：爛卷心哨菜味，為銜生酒味之和一。酵母碌沒有改變鑄DMS含菜量的能力革，麥汁中咬的DMS溉會(huì)一成不滿變帶入啤旅酒，氣味閾盞值30喚~50μg/L。6、有漁機(jī)酸▓有機(jī)酸來棵源：來自勵(lì)麥芽和麥叨汁，由發(fā)怨酵產(chǎn)生(輩如脂肪酸馳、丙酮酸鍋、乳酸、精蘋果酸等兔)▓對(duì)啤酒影膝響：使啤蛛酒口感活偷潑、爽口搶，缺酸則溉呆滯、粘詞稠、不爽勝口，但過辛多，則粗云糙、不柔投和、不協(xié)塞調(diào)，過量采也即污染彎雜菌。12度栗啤酒總渠酸<2.符6ml付(1m醒ol/倒LNa于OH/芹100謝ml)7、其它序的過程和怒轉(zhuǎn)化▓pH值下辛降(5.武3~5.況6到4.緒3~4.冒6)▓氧化還遮原勢的翼變化▓色澤變淺筒(pH競下降導(dǎo)致緣瑞某些物質(zhì)倡脫色，酵去母的吸附減或色澤強(qiáng)步烈的物質(zhì)輛析出)▓苦味物質(zhì)仁和多酚物圾質(zhì)的分離陪析出▓CO2的溶解▓啤酒的楊澄清第二節(jié)壓啤狗酒發(fā)酵激技術(shù)發(fā)酵種類分批發(fā)冰酵等多罐個(gè)發(fā)酵大罐發(fā)糠酵聚低豪溫主酵勿-低溫總后熟低溫主酵砌-高溫后拔熟單罐發(fā)酵晴低溫發(fā)酵己-高溫后圈熟高溫主酵趕-快速后哭熟無壓高溫尖主酵-高圣溫后熟連續(xù)發(fā)酵鍬：主要用頃于上面發(fā)嘴酵菌體固鉆定化發(fā)翁酵傳統(tǒng)發(fā)酵珠江啤酒之廠區(qū)圖珠啤集六團(tuán)本部勁年產(chǎn)一胖百五十贊萬噸，同是全球橋單廠最齊大的啤武酒釀造蹤蝶中心，窄珠江啤非酒是全炸國三大蹦啤酒品花牌之一糟，單一胳品牌銷擁量位居慌全國同朽行第二梳，在啤鬼酒行業(yè)奮中享有宜“南有墻珠江”餐的美譽(yù)索。2007允年青島啤景酒實(shí)現(xiàn)啤悠酒銷售量媽505萬妖千升，在感中國市場輕占有率達(dá)儉13%。俗據(jù)200重6年、2粱007年棄產(chǎn)量排名火，青島啤稻酒為世界下第八大啤絲式酒廠商。一、啤束酒發(fā)酵港工藝控笨制1、菌枕株的選紅擇從：發(fā)酵旋速度、發(fā)選酵限度、壇凝聚性、請(qǐng)回收性、虎穩(wěn)定性等軍方面控制2、麥紛汁組成▓?jiān)溨驖舛龋菏?~1爪5%▓溶氧水平匙：3~9炮mg/L▓其它：p熱H、麥汁鍵發(fā)酵性糖維、α–笨氨基氮、稅不飽和脂憶肪酸等。3、接套種量德國：規(guī)20~貞30×游106/mL伶麥汁中國：世15?！?宜×1跟06/mL母麥汁接種量（A）（×106個(gè)/ml）發(fā)酵最高濃度（B）（×106個(gè)/ml）增殖量B-A(×106個(gè)/ml)增殖倍數(shù)(B-A)/A5.049.044.08.810.055.045.04.520.056.036.01.830.058.028.00.93接種量和以細(xì)胞增殖暈的關(guān)系4、發(fā)酵恨工藝(下況面發(fā)酵)孝條件控制▓溫度溫度高墓：外觀濃度支降低快，瓦VDK還軋?jiān)?；氨鑒基氮利用勸快，高分轉(zhuǎn)子物質(zhì)沉純淀多，非拔生物穩(wěn)定薄好。不易序釀成淡爽碌型啤酒。溫度低：副產(chǎn)物少鴿，香味及鏡苦味物質(zhì)慈損失少，辦啤酒細(xì)膩詠、柔和、猴濃醇性好催，酵母使么用代數(shù)多價(jià)。發(fā)酵類型接種溫度/℃主發(fā)酵溫度/℃?zhèn)鹘y(tǒng)主發(fā)酵天數(shù)/d低溫發(fā)酵6~7.57~98~12中溫發(fā)酵8~910~126~7高溫發(fā)酵9~1013~154~5罐壓/MPaCO2濃度g.(100g)-1發(fā)酵麥汁中酵母最高濃度(×106個(gè)/ml)00.25770.30.31670.60.37610.90.44530.9(N2壓）0.1735、罐壓呈、CO2濃度對(duì)發(fā)蠻酵的影響CO2濃度/g.(100g)-1風(fēng)味物質(zhì)/mg.L-10.20.40.56乙酸乙酯56.244.238.5正丙醇16.116.316.6異丁醇23.723.423.5活性戊醇6.45.65.1異戊醇102.090.081.0二、傳滿統(tǒng)啤酒緒發(fā)酵傳統(tǒng)式聽分批發(fā)結(jié)酵：每批定型束麥汁，經(jīng)認(rèn)過酵母添贊加、前酵骨、主酵、茄后酵、貯雪酒等階段膨。需要設(shè)備關(guān)是：酵母丑添加器、碼密閉或敞?？谑角鞍l(fā)帥酵池和主享酵池、密奔閉后發(fā)酵殊和貯酒缸音。各階段揚(yáng)發(fā)酵均有孔絕熱保護(hù)童層，并有此室溫調(diào)節(jié)往裝置在廠性房內(nèi)進(jìn)行駕，一般為亂前酵室（騙7~8℃賠），主酵旋室（6~職7℃）后刑酵和貯酒他室（2~釣0℃）。(一)、刷酵母的添象加和前發(fā)必酵1、酵母蜻接種量接種后鞋細(xì)胞密蹈度?？匕χ圃冢ㄏ?~1泊2）×徑106個(gè)/m件l，壓柱榨酵母甘每克有株30~婆40億冒細(xì)胞，岡凝聚性肉、自然淘沉降酵熱母泥中到每克有餅18~者25億脫細(xì)胞。▓接種量計(jì)留算：若酵躍母泥密度源為20×港108個(gè)/g賺，工藝鑄規(guī)定接蚊種后密即度為8倡×106個(gè)/ml則每公斤話麥汁接種各酵母泥克母數(shù)n迅=（8乘×106×10贏00）收/20議×108＝4克搬即0筍.4％2、酵孝母添加程方法(1)、鐘干道和濕趴道添加法▓干道添加傲法：酵母添清加器中加滲入每批麥券汁的酵母啄泥，加二驗(yàn)倍的冷麥倚汁，壓縮洞空氣混合侮，進(jìn)前酵清池與麥汁構(gòu)用空氣混絡(luò)合。▓濕道添澤加法：酵母泥敢加5倍的紛冷麥汁，鄙保溫培養(yǎng)鹿10~1疏2h，出腫芽后混入葵麥汁，進(jìn)米入主酵。(2)燙、倍量吳添加法癥：第一鍋染用干道謊添加，珠發(fā)酵6蒸~8h林，加第之二鍋麥蓄汁，無奔菌空氣偽攪拌后灘發(fā)酵1袋0~1絞5h甘，進(jìn)入澆主酵。充氣進(jìn)口翠及酵母出少口壓氣進(jìn)口移轉(zhuǎn)角度循45°酵母接宿種器(3)、探分割法(4)頌、遞加舞法3、前發(fā)縣酵：指接這種酵母自泥后，魔處于休德眠階段摸。此酵扎母和麥垮汁接觸浪后，有頂數(shù)小時(shí)逝至十小框時(shí)的生浪長滯緩災(zāi)期，才井進(jìn)入出成芽繁殖直。當(dāng)酵靜母克服胳生長滯馳緩期，稿出芽繁詳殖細(xì)胞某密度達(dá)壺到20醒×106個(gè)/ml夫，發(fā)酵麥襖汁表面開經(jīng)始起沫。▓前酵時(shí)間拾：隨接種壁溫度、接津種量變化法。一般低溫篇發(fā)酵常在田16~2允0小時(shí)，有中溫：1克2~14欣小時(shí)▓?zhí)攸c(diǎn)：陰糖降不苦明顯，頸外觀濃蠶度降0下.5~夸1.0疊op，鍵溫度升燥高0.起7~1庫.0℃(二)、回傳統(tǒng)啤酒哈主發(fā)酵1、主發(fā)允酵過程▓前期：主發(fā)酵前亦期酵母吸狠收麥汁中撥氨基酸和收營養(yǎng)物質(zhì)豈，利用糖臘類發(fā)酵釋抓放自由能副合成酵母吸細(xì)胞。此舞階段糖降換比較緩慢淡，而α－蟲氨基氮下尾降迅速，促由于有機(jī)靠酸產(chǎn)生和醋麥汁緩沖毀物質(zhì)（磷貢酸鹽和氨域基酸）減蠟少，麥汁互pH下降傳迅速。▓中期：酵母達(dá)膛到最高莊密度時(shí)苗，糖降洽最快。爽每天外竟觀濃度串下降可失達(dá)1.禮5~2坊.0°母p，V碎DK峰笛值出現(xiàn)戴在最高荒酵母密迫度后1問2~2遞4小時(shí)影。此階瞞段大量摧釋放發(fā)閉酵廢熱較，必須逗冷卻保脊持最高森發(fā)酵溫汽度。當(dāng)發(fā)酵度模達(dá)到酵母咽凝聚點(diǎn)時(shí)偷（一般發(fā)倒酵度35洗~40％要）酵母開月始凝聚，橫發(fā)酵液中販懸浮酵母薦細(xì)胞數(shù)開晶始下降，葛發(fā)酵糖度嘗速率也隨垮之降低，父為了促進(jìn)哪凝聚和保紅存凝聚酵積母的活性順，發(fā)酵后好期逐步趨拐近于后酵零溫度。▓后期：當(dāng)主酵嫩后期每笑日糖降要小于0謊.3貍°p時(shí)某，發(fā)酵蚊緩慢，勞泡沫消唯失，逐原步形成桂泡蓋，短泡蓋是卵由二氧將化碳帶慌至發(fā)酵搖液表面骨的多酚伐、酒花萍樹脂、珍高分子信蛋白質(zhì)態(tài)、接觸續(xù)空氣氧膜化聚合屆而成的濁。在主苗酵結(jié)束問前，小召心撈去患泡蓋，丑即可下恭酒至后代發(fā)酵和與回收沉貢于池底義的凝聚厲酵母泥盛。低溫下面伙發(fā)酵曲線2、主幟發(fā)酵工啟藝中溫下榆面發(fā)酵謙曲線典型上面府發(fā)酵曲線WIL描-G-鵝03快速發(fā)酵夕實(shí)例發(fā)酵天數(shù)123455.56泡高/cm21220102泡蓋下酒品溫9.5111211743.8外觀濃度11.510.17.66.04.53.73.6α–氨基氮mg/L1701208065545048酵母濃度106/mL15307560453015酵母芽生率%1040553015103VDKmg/L0.10.250.320.250.220.150.16pH54.54.34.254.254.24.2高級(jí)醇mg/L2047859598100102上次課內(nèi)詠容回顧一、啤酒搭發(fā)酵工藝鬼控制菌株的男選擇麥汁組蓬成接種量曉：接種量壺和細(xì)胞丈增殖的畏關(guān)系發(fā)酵工藝綢(下面發(fā)籃酵)條件?？刂疲簻厣隙取r(shí)間闖、罐壓、C凡O2濃度對(duì)發(fā)辣酵的影響二、傳星統(tǒng)啤酒軟發(fā)酵(一)天、酵母障的添加井和前發(fā)爸酵酵母接卵種量、搞酵母添俱加方法前發(fā)酵(二)、足傳統(tǒng)啤酒勒主發(fā)酵主發(fā)酵的過程：竹前期、恨中期、舉后期主發(fā)酵隸工藝3、主發(fā)懷酵下酒的滑條件控制(1)男、下酒習(xí)的可發(fā)噴酵性糖(一般召應(yīng)控制本下酒的泡外觀濃撲度)外觀濃度形EA：用糖機(jī)度計(jì)測涼出的浸投出物濃姑度。EA=原螞麥汁濃度霸(1-外爐觀發(fā)酵度霸F外)外觀發(fā)暖酵度F外=F真/r，發(fā)F真=FR-Δ撕F上式中碧r為系本數(shù)，為傅0.8斤1，是去由巴林辛推算出膜的經(jīng)驗(yàn)跨值；F真為主酵沖結(jié)束真決正發(fā)酵紹度FR為成品寶啤酒發(fā)秒酵度ΔF為窯后酵中檢增加的易發(fā)酵度減，一般礙為8~出12%真正濃暗度ER=原麥汁郵濃度-(恩原麥汁濃鉆度-外觀貪濃度)桂×r例：12肌op啤酒宵的成品啤著酒發(fā)酵度瞎為64%沙，要求后該酵中增加毅的發(fā)酵度協(xié)為10%梢，則外觀剃發(fā)酵度F外=F真/r蔽=(究FR-Δ肝F)醋/r=物(64監(jiān)%-1石0%)錫/書0.8五1盈=頸66.室5%外觀濃度糟EA=咸原麥汁哀濃度(園1-外劑觀發(fā)酵溫度F外)=1賀2%(喊1-挖66.同5%護(hù))=叮4.0鞋2%，真正濃適度ER=原麥做汁濃度喇-(原嗚麥汁濃秧度-外徒觀濃度更)熄r=5轉(zhuǎn).52釣%(2)膚、下酒豆溫度傳統(tǒng)法4滿.5℃絞左右，，斧后酵需1粱0~15姨d若下酒時(shí)兵雙乙酰比狡較高（>蠶0.3m按g/l）土，為提馬高VDK宋還原，捐可采用5飼~6.5州℃(3)、帥下酒的酵皮母濃度傳統(tǒng)法5割×106個(gè)/m關(guān)l為提高V債DK還追原，可采衣用(10廢~20)頃×106個(gè)/ml(4)、坦沉淀酵母藍(lán)收集和“風(fēng)飼養(yǎng)”▓酵母收技集：主酵池判底沉結(jié)四一層酵績母泥狀靈沉淀，競通常每臣百斤發(fā)倉酵液有刷1.7椒5~輕2.跪5升酵漏母泥，桂上層為張泡蓋物鐘質(zhì)和衰朝老酵母高，下層諸是熱凝冠固蛋白燙質(zhì)和死側(cè)酵母，政中層（訴75％勢）是正塵常凝聚炮酵母。傳中層歌酵母泥吩送至酵燙母飼養(yǎng)款室，邊伴加無菌伙水（1斜~2°鄙C）邊虜經(jīng)10駕0目振煌蕩篩，攤除去夾狐雜酒花電樹脂和狀熱凝固寧性蛋白帳質(zhì)，篩站下的酵拆母泥再校用1－詳2°C袍無菌水緩漂洗2慨~申3次（拐每隔2混~以3小時(shí)密換水一膊次）。▓飼養(yǎng)：酵母保覽存在1組~頌2°C子冰水下冶（稱為柄“飼養(yǎng)滔”）1緞~偉3天（寶不超過就5天，撒每天換界1~帥2次壓水），信飼養(yǎng)席無菌冰許水有適襲宜離子憐濃度（叢>30女0mg數(shù)/L總的離子）仿，Ca2+≧5們0mg冠/L。▓酵母代份數(shù)：新擴(kuò)大培虎養(yǎng)得到酵端母，生產(chǎn)瞎上稱為“捎零”代，早此酵母每沫參與一次哨發(fā)酵，收再集酵母泥衫則增加一志代。傳統(tǒng)倡以七代之慣內(nèi)為好。(三)、次傳統(tǒng)啤酒暈后發(fā)酵和巴貯酒▓后酵和賄貯酒目銅的是：糖類繼續(xù)脫發(fā)酵、促棗進(jìn)啤酒風(fēng)樹味成熟、卻增加二氧問化碳的溶僻解、促進(jìn)喉啤酒的澄客清。1、糖類接繼續(xù)發(fā)酵后發(fā)酵曬中發(fā)酵對(duì)糖主要席是殘余激麥芽糖槍和未被討發(fā)酵的短麥芽三唇糖。1女2°p捷麥汁中債約有1齡.0~因1.4吸1％糖曲類未被貌發(fā)酵。▓溫度控徒制：傳抓統(tǒng)式后酷酵大多集用室溫鵝來調(diào)節(jié)夫品溫，弦即發(fā)酵州缸無冷啦卻或加折熱裝置就，影響注后發(fā)酵炭品溫是塘下酒溫樂度、后壁酵室溫點(diǎn)度和發(fā)賞酵時(shí)放份熱。▓大、中勝型廠：征后酵和斜貯酒室餃分隔成升若干獨(dú)豈立室，雄在后酵腿7~1循0天可究以控制優(yōu)室溫3凱~4°康C，從平而保證怠后酵在益4~5漠°C，字在七天椒以后逐禮步降至宏0~1沿°C，亞使酒能赤進(jìn)入低撇溫貯酒社階段。▓小型廠：欠后酵和貯振酒常常只銹有一個(gè)低免溫室，一猾般控制在持2±0.撿3°C。2、增蝴加CO2的溶解▓CO2作用：C缸O2是啤酒西的重要撇組成成折分，它邊能賦予腔啤酒起銀泡性和末泡沫、擁殺口性陵，也能拐增加啤自酒防腐銷性和抗堆氧化，誘CO2在啤酒臺(tái)中溢出摩能拖帶返出啤酒手芳香味裝散發(fā)。▓要求：洗瓶裝啤改酒CO2含量常料達(dá)0.壇45~粗0.5歷3%(累m/勵(lì)m),遙啤星酒中C白O2體積比為蠶2.2－微2.71斷（L/L奧）。傳統(tǒng)主酵初溶解在嫩布啤酒中C掀O2僅為0.魔2~0.磚28％(傍mm)▓啤酒工節(jié)廠常用杠如下經(jīng)度驗(yàn)式，瞎預(yù)測貯錫酒階段CO2（％mm網(wǎng)）＝0.益298＋尖0.4p現(xiàn)－0.0畢08t（舊p:為貯弟酒缸氣壓去（MPa耳）,t:及啤酒品溫塔）3、促進(jìn)桐啤酒的成貨熟啤酒風(fēng)筑味成熟弄是復(fù)雜架過程，騙它包括鳥還原、泛氧化、憤酯化、坑聚合等織過程。▓?jiān)谥鹘拖ソY(jié)束時(shí)紛總雙乙撲酰（包覽括前驅(qū)撒物質(zhì)）外水平在錯(cuò)0.2山0~0熊.30岔mg/餐L之間觀，通過兆后酵和畏貯酒（喝主要為皆后酵）脖，由醇臨脫氫酶蜜還原而杜降低雙韻乙酰。充啤酒發(fā)辯酵成熟艇指標(biāo)之孩一：雙儲(chǔ)乙酰載<0.池1(m悲g/L嶺)或更籌低0.廚05坑mg/稈L，發(fā)迎酵完全枝停止后猛，由于逆醇脫氫樣酶存在算，雙乙權(quán)酰繼續(xù)烘會(huì)緩慢序還原，似即使品礦溫在0況℃也能港進(jìn)行）▓乙醛是乙埋醇前驅(qū)物劈燕質(zhì)，在后著酵中能使典啤酒風(fēng)味煉柔和。成費(fèi)熟啤酒乙聚醛<3但0mg/事L。▓酯化:長惑期后酵和電貯酒會(huì)增庭加啤酒貯伯藏香味，斷在后酵、妄貯酒過程劇，揮發(fā)酯雜將增加3脾0~10廈0％。其于中乙酸乙折酯最多。RCH同O+R1CHO袖≒RC啞OOC礙H2R1RCH2OH+找R1COOH磁≒RCO誦OCH2R1+H2O▓硫化物封超過味慨閥值含嘗量,是蠅啤酒風(fēng)捐味有害拆物質(zhì)。H2S<5.良0mg/們lSO2<20m笨g/l，CH3SCH3<0.椒1mg克/l4、促進(jìn)屆啤酒澄清(1)原、影響班澄清的稠主要因爆素▓酵母絮蹄凝性和謀酵母細(xì)犬胞濃度▓后發(fā)酵度▓貯藏溫坊度▓啤酒成分▓貯酒容探器(2)、與加速澄清泄的措施▓?zhí)砑游迥X倍子單狀寧：與雪蛋白有伏強(qiáng)烈的鈴親和作蹦用；加量：2鎮(zhèn)0~80灣g/m3，過濾前揉3天以上撒加。▓?zhí)砑用魑漳z或魚福膘膠：隙帶大量州正負(fù)電訊荷，并確可形成丹無規(guī)律暗線形，魂吸附負(fù)黎電荷的笛酵母與端蛋白質(zhì)勒而沉降拘。▓加蛋白拒酶三、啤脈酒大罐種發(fā)酵(一)、誓概述及分你類發(fā)酵容積裂從小型化蘆10～3旬0m3逐步走雨向大型晝化10不0～6華00聰m3（錢江賽啤酒廠坦600厲m3）三得父利20微0m3左右,大孝罐室外發(fā)光酵逐步取腔代冷藏庫肝內(nèi)啤酒傳短統(tǒng)發(fā)酵。大罐發(fā)豎酵分▓一罐法（灶單釀罐）仗：前、主槽、后、貯孩全部在一菜罐中完成賓；國內(nèi)戴廠家一般嫂采用此法露。▓兩罐發(fā)伸酵：鄉(xiāng)豐i前室、主在決發(fā)酵罐蒜中完成馬，后、無貯在貯跪酒罐中嗽完成ii前、餐主、后在忠發(fā)酵罐中憤完成，貯湯在貯酒罐汪中完成國外和國采內(nèi)大廠、資質(zhì)量要求旦較高的廠稍家均采用影兩罐法發(fā)提酵，特別腥喜歡使用唐后一種發(fā)暗酵法(二)齒、大罐逮結(jié)構(gòu)特動(dòng)點(diǎn)——草大型化奸100吐～60途0m31.設(shè)糊備外形特針點(diǎn)2.罐仁體材料3.冷粘卻套管a換熱左片式：一份次性冷媒撒直接蒸發(fā)擺式換熱如用氨針（或氟繳里昂）嗎其蒸發(fā)筑溫度－遙3～－蒸4℃，御蒸發(fā)后砍壓力在納1.0脊－1.瞧2MP馳ab弧形揚(yáng)管或米勒亂板式：低堅(jiān)溫低壓（闊1~3℃夏0.揀03M蛾P(guān)a）國內(nèi)中嫩型企業(yè)歪多使用誦二次冷注媒：i晉20~餓30％酒做精水溶液ii男2篇0％丙盯二醇水售溶液正常情況竭下：水的炕凝固點(diǎn)為絞0℃，啤酒為－府2.0～抓－2.7餐℃啤酒冰點(diǎn)醒經(jīng)驗(yàn)公式椅t(℃)=-(劉A×0丙.42乖+P×提0.0渴4+0種.2)越A:酒呈精含量歉％（m愚/m）取P:巨啤酒原贏麥汁濃些度冷卻夾州套分為繩三段：▓上段距廉發(fā)酵液駁面15佩cm向糠下排列跌。▓中部在度筒體的煎下部支偉撐裙座員15c遞m向上遼。▓錐底盡好可能靠均近排酵肆母口向來上排列廊。4其他糾罐附件溫度傳破感器、寒CIP悔（原位川自動(dòng)程檔序清洗脆）、安泳全網(wǎng)、賠人孔、防視鏡、潮CO2排氣管、馳空氣管、蘋出酒管、悲排酵母底許網(wǎng)等。(三)、臨大罐發(fā)酵三的特點(diǎn)1.加速礎(chǔ)發(fā)酵——豪加速發(fā)酵怪理論▓?zhí)岣甙l(fā)酵注溫度可加飲速發(fā)酵傳統(tǒng)法（前）戶主太后菊貯宣總快計(jì)低溫銅8誦.5℃攜4.5－臂2.0℃驚0技℃尺≮53女天8－9天陳1胞4－21等天嶼≮3捎0天中溫緒12著℃黃7－沒2℃嫌0睡℃愧≮欺36天7天姥9－搖14天骨≮亞20天快速≮紛10天曉快≮守26天（前）捧主籮后駐貯筆總計(jì)低溫拳9℃讀9℃斤2－0恒℃6－7天米7－9天泄5推－8天中溫吉12饒℃筑1殘2℃應(yīng)2綢－0℃5天仆5積－7天清5－不7天▓傳統(tǒng)釀造余周期低尺溫需50室天；中溫舉，快速>努25－3蜂6天▓大罐釀造春周期一罪罐法16遠(yuǎn)－22天摘；兩罐法廉20－圣30天▓比較：大聲罐可縮短樣周期2－獅3倍，大越幅度降低照罐數(shù)，節(jié)抖省投資。16－令24天15－新19天大罐法▓?zhí)岣呓湍付旅芏龋嚎裳酪允骨捌诔舭l(fā)酵提前則，略加強(qiáng)腫中期發(fā)酵寄，而后期頃發(fā)酵沒有和后勁，這親樣也可以睛加速發(fā)酵激，縮短時(shí)斃間▓強(qiáng)化對(duì)流：庫（使麥槽汁與酵諸母充分飲接觸）資可加速花發(fā)酵。大罐里主嶺要有三個(gè)竄推動(dòng)力得揀到強(qiáng)化a罐耐底部產(chǎn)生忌的CO2氣泡上貢升對(duì)發(fā)越酵液的散推動(dòng)力碌。b發(fā)酵舍階段底部牲酵母密度叉大于缸上拿部，底部辭降糖快，嗽酒精生成叫快，造成壩上下罐密辮度差造成移對(duì)流。c在孤發(fā)酵時(shí)薄控制罐期下部溫覽度高于聾上部1強(qiáng)－2℃設(shè)，由于印溫差引負(fù)起熱對(duì)球流，特士別在發(fā)翠酵后期說前面推恩動(dòng)力減編小后，孟溫差對(duì)任流更能堆發(fā)揮作蹈用。快速發(fā)耐酵理論失是大罐桶發(fā)酵的框理論基垂礎(chǔ)。▓傳統(tǒng)發(fā)酵始在冷藏庫廚內(nèi)發(fā)酵和筒貯酒；而幅大罐發(fā)酵董可部分或聾全部在室短外，且總隆面積少，滋廠房投資持省。▓傳統(tǒng)發(fā)酵架冷量多消昏耗在冷卻含廠房、空俘氣、人、體機(jī)器（泵綠、電機(jī)）況；而大罐熔發(fā)酵直接渠冷卻發(fā)酵僚罐和酒液話，而且冷販卻介質(zhì)在杜強(qiáng)制循環(huán)棋下，傳熱保系數(shù)高，辦大罐比傳割統(tǒng)節(jié)省5續(xù)0%左右員冷耗。傳統(tǒng)發(fā)酵幕（池或罐懂）：依賴矮人工清洗尚和消毒大罐：鄭依靠C警IP工狗藝更易銹保證確候保純種搞發(fā)酵2.節(jié)服省廠房醫(yī)投資，專節(jié)省冷點(diǎn)耗3.CI馬P原位自順動(dòng)程序清撕洗消毒⑴、罐侍體高，禁酵母沉冊(cè)降層厚拳度大，龜酵母泥被使用代誦數(shù)一般斯比傳統(tǒng)板低（只脈能使用聽5－6剛代）⑵、貯酒撐時(shí)，澄清培比較困難送，過濾必邁須強(qiáng)化，欣如現(xiàn)在一陰般啤酒廠笑使用硅藻秀土、PV父PP（聚耍乙酰聚吡侵咯烷酮）⑶、由里于大罐市體積大榆，罐壁拘溫度很糖難在短無時(shí)間內(nèi)席達(dá)到一蝴致，這紛樣給發(fā)留酵控制廉帶來困胸難4.大婦罐發(fā)酵閑弱點(diǎn)(四)許、大罐蓬發(fā)酵工訓(xùn)藝1.麥汁掌控制⑴溶罷解氧水特平高（插密閉）朝（8－著9mg監(jiān)/L）⑵清明輕透亮，冷抓凝固蛋白冶去除好。⑶α－犯氨基氮斷比傳統(tǒng)紹要求嚴(yán)濱格≥1頭80m搏g/L秋(12?！鉷)2.酵罩母品種⑴C亭O2高濃度，日發(fā)酵變化捷大⑵穩(wěn)定哈性好，菌么株不易退悄化。⑶凝傘聚性好段，排放粉酵母方庭便。3.接種禁量、接種蕉溫度(起槽酵)、蜜主酵溫度⑴、麥汁私直接進(jìn)缸品，為了縮偉短發(fā)酵時(shí)剛間，大多餐采用較高劇接種量0維.6－0反.8％，度接種后酵青母密度為爐（15±咱3）×1茫06（個(gè)/m利l），為賞了減少雙核乙酰(V助DK)前私驅(qū)物質(zhì)α互－乙酰乳沸酸生成量貍，要求滿錦罐在14朗－18小居時(shí)內(nèi)。⑵、接種園溫度主要栽是控制酵喊母繁殖階花段溫度。涌一般低于館主酵2~猴3℃，目夫的是使酵呢母繁殖在令較低溫度源下進(jìn)行，劉可減少酵鳳母代謝產(chǎn)煤物過多積性累。⑶、主酵漠溫度▓低溫謝（9~風(fēng)10℃慌）：用豈于>1想1°p鴿麥汁或艦發(fā)酵周盞期>2扁0天▓中溫（1奧1~12箱℃）：普蟻遍用于新撤引進(jìn)菌株港、快速發(fā)還酵菌株，進(jìn)制淡爽啤脈酒，周慎期<18旦天4.連嶄二酮（億VDK沫）還原▓低于主猴酵溫度圍2~3墓℃：這崖是模擬衫了傳統(tǒng)蜂發(fā)酵，彩這樣有飛利于啤謠