DB5206T 128-2020梵凈抹茶 加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.140.10X55DB5206銅仁市地方標(biāo)準(zhǔn)DBT020TechnicalspecificationforconstructionofFanjingMatchastandardiaztion銅仁市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5206/T128—2020 IIDB5206/T128—2020前言本文件按照GB/T1.1--2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則起草。請(qǐng)注意：本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)這些專利的責(zé)任。本文件由銅仁市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化辦公室、銅仁市茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)共同提出。本文件由銅仁市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。本文件起草單位：銅仁市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化辦公室、銅仁市茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)、貴州銅仁貴茶茶業(yè)股份有限公司、銅仁市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、江口縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、松桃苗族自治縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、思南縣茶桑技術(shù)推廣中心、石阡縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、沿河土家族自治縣生態(tài)茶發(fā)展和技術(shù)指導(dǎo)中心、德江縣茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展辦公室、貴州江口凈園春茶業(yè)有限公司、貴州德江眾興生態(tài)茶業(yè)有限公司、貴州思南凈鑫茶旅有限責(zé)任公司、貴州沿河烏江古茶有限公司。本文件主要起草人：徐代剛、胡清爽、白志文、羅會(huì)彬、何開國(guó)、陳永前、張明生、李小立、楊華、文小龍、劉治江、蒙天海、肖楚、孟愛麗、段長(zhǎng)流、田洪軍、幸玫、鄭曉鋒、冉景洲、劉后思、鄔海鷗。1DB5206/T128—2020梵凈抹茶加工技術(shù)規(guī)程1范圍本文件規(guī)定了梵凈碾茶及梵凈抹茶的術(shù)語和定義、鮮葉原料及貯運(yùn)要求、加工場(chǎng)所要求以及加工技術(shù)。本文件適用于梵凈碾茶及梵凈抹茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程GH/T1124茶葉加工術(shù)語3術(shù)語和定義GH/T1077、GH/T1124界定的術(shù)語和定義適用于本文件。3.1梵凈碾茶FanjingTencha在銅仁市行政區(qū)域內(nèi)，選用適宜的茶樹品種，采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉，經(jīng)蒸汽殺青、烘干、梗葉分離等工序制成的塊狀茶產(chǎn)品。3.2梵凈抹茶FanjingMatcha以梵凈碾茶為原料，經(jīng)精制、研磨等工序加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品。4鮮葉原料及貯運(yùn)要求4.1鮮葉原料要求鮮葉原料要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。2DB5206/T128—2020表1鮮葉原料要求嫩度一芽3~5葉或同等嫩度的開面葉，葉片柔軟，色澤深綠，嫩度基本一致，避免老梗、老片。勻度長(zhǎng)度基本一致、顏色均勻。凈度同批加工的茶樹品種相同，無病蟲葉，無非茶類夾雜物。新鮮度茶青深綠鮮活，無紅梗紅葉。4.2貯運(yùn)要求4.2.1鮮葉采摘后及時(shí)運(yùn)到加工廠，并注意保質(zhì)保鮮，合理貯存。4.2.2鮮葉運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)選用清潔、透氣良好的容器進(jìn)行盛裝，不得緊壓，防止發(fā)熱紅變。4.2.3運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，運(yùn)輸時(shí)避免日曬雨淋，不得與有異味、有毒有害物品混裝。5加工場(chǎng)所要求5.1加工場(chǎng)所基本條件應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定。5.2生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求實(shí)行全程不落地、清潔化生產(chǎn)，生產(chǎn)過程衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6加工技術(shù)6.1梵凈碾茶加工6.1.1工藝流程攤青→切割→殺青→冷卻→初烘→梗葉分離→復(fù)烘→莖葉分離-碾茶。6.1.2加工設(shè)備加工設(shè)備包括攤青槽、輸送帶、切葉機(jī)、蒸汽茶青機(jī)、冷卻機(jī)、碾茶爐、梗葉分離機(jī)、莖葉分離機(jī)、風(fēng)選機(jī)、烘干機(jī)。6.1.3工藝要求a)攤青：茶青攤放于清潔衛(wèi)生的攤青槽中，不同品種、不同嫩度的茶青分開攤放。露水葉、晴天葉分開管理、加工。鮮葉攤放厚度不超過90cm，鮮葉攤放過程中應(yīng)保持鮮葉新鮮度，防止發(fā)熱紅變。b)切割：攤青適度的鮮葉經(jīng)輸送帶進(jìn)入切葉機(jī)，切割成長(zhǎng)短均勻的片狀。c)殺青：用蒸汽殺青機(jī)，按鮮葉等級(jí)調(diào)整蒸汽溫度、蒸汽流量、青葉流量、蒸機(jī)筒轉(zhuǎn)速、攪拌軸轉(zhuǎn)速、殺青時(shí)間等參數(shù)，蒸汽溫度90℃~100℃，蒸汽流量100kg/h~160kg/h,青葉流量90kg/h~120kg/h,蒸機(jī)筒轉(zhuǎn)速30轉(zhuǎn)/min~50轉(zhuǎn)/min,攪拌軸轉(zhuǎn)速300轉(zhuǎn)/min~600轉(zhuǎn)/min,殺青時(shí)間8s~10s。3DB5206/T128—2020殺青程度以殺透殺勻、青草氣消失、海苔香顯露為適度。d)冷卻：殺青葉通過風(fēng)機(jī)吹上空中，在8m~10m的冷卻網(wǎng)中升降多次，快速冷卻除濕。冷卻時(shí)間5min~10min，冷卻程度以茶梗與葉片中的水分重新分布，手捏茶葉柔軟，表面無水漬為適度。e)初烘：初烘在碾茶爐內(nèi)進(jìn)行，將冷卻后的茶葉通過輸送帶傳輸至碾茶爐不銹鋼網(wǎng)帶上進(jìn)行烘烤，茶葉厚度20mm~25mm,以風(fēng)送換層的方式進(jìn)行，初烘需經(jīng)4段共歷時(shí)20min~25min完成，第一段參考溫度160℃~180℃，第二段參考溫度100℃~120℃，第三段參考溫度80℃~100℃，第四段參考溫度60℃~80℃。初烘控制茶葉水分在10%左右。f)梗葉分離：使用梗葉分離機(jī)，根據(jù)分離狀態(tài)調(diào)整風(fēng)力，分出葉片和茶梗，同時(shí)去除雜質(zhì)。g)復(fù)烘：復(fù)烘在烘干機(jī)內(nèi)進(jìn)行，烘干機(jī)溫度70℃~90℃，時(shí)間15min~25min，復(fù)烘控制水分下。h)莖葉分離：使用莖葉分離機(jī)，通過螺旋刀和風(fēng)選裝置分離莖葉，剔除茶葉中的葉脈、黃片和雜質(zhì)。分離出的葉片按本標(biāo)準(zhǔn)6.1.3中g(shù))條款的要求進(jìn)行烘干。6.2梵凈抹茶加工6.2.1工藝流程梵凈碾茶→精制→研磨→成品入庫(kù)。6.2.2加工設(shè)備加工設(shè)備包括球磨機(jī)、石磨、氣流磨等研磨設(shè)備及振動(dòng)篩等。6.2.3精制a)篩分：將梵凈碾茶通過4目~10目孔徑的篩子，同時(shí)分離葉梗、葉脈、粗葉片及其他雜質(zhì)。b)風(fēng)選：利用風(fēng)力，將茶葉與茶梗、葉脈、粗老葉等分開。c)勻堆：按品質(zhì)相近原則，將不同批號(hào)品質(zhì)的碾茶混合均勻。6.2.4研磨研磨可采用球磨、連續(xù)式球磨、石磨和氣流磨等方式進(jìn)行。6.2.4.1球磨：每次投入碾茶20kg~25kg，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)間20h~22h，室內(nèi)溫度在20℃以下，相對(duì)濕度50%以下；6.2.4.2連續(xù)式球磨：連續(xù)進(jìn)出料，進(jìn)料到出料時(shí)間13min~16min，生產(chǎn)量15kg/h~20kg/h，室內(nèi)溫度20℃以下，相對(duì)濕度50%以下；6.2.4.3石磨：