中餐服務(wù)與管理知到章節(jié)答案智慧樹2023年海南經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

中餐服務(wù)與管理知到章節(jié)測試答案智慧樹2023年最新海南經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院第一章測試浙江菜由杭州菜及（）菜組成，其中以杭州菜為代表。

參考答案:

紹興;寧波湘菜的代表名菜有臘味合蒸、冰糖湘蓮、（）。

參考答案:

雞茸金絲筍;發(fā)絲百葉川菜的代表菜是（）。

參考答案:

麻婆豆腐;毛血旺;水煮魚魯菜菜系由（）三部分地方風(fēng)味菜組成等。

參考答案:

濟(jì)南菜;膠東菜;濟(jì)寧菜福建菜也稱閩菜，它由福州、（）、泉州等地方菜組成。

參考答案:

廈門湖南菜有講究入味，重酸辣，鮮香，（）的特點(diǎn)。

參考答案:

軟嫩松鼠鱖魚是（）菜的代表菜。

參考答案:

蘇菜一般來說，冷色彩簡單引起食欲，暖色彩則會(huì)令人食欲減退。（）

參考答案:

錯(cuò)餐桌、餐椅的部署應(yīng)試慮合用、協(xié)調(diào)、一致的原則。（）

參考答案:

對(duì)中國菜肴的特點(diǎn)可以用色、香、味、形、器、養(yǎng)來概括。（）

參考答案:

對(duì)第二章測試（）是搞好服務(wù)質(zhì)量，改善服務(wù)態(tài)度的核心。

參考答案:

加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)禮貌待客的要求是：用語文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務(wù)和注重（）。

參考答案:

儀容儀表以下不屬于餐廳組織結(jié)構(gòu)原則的是（）。

參考答案:

審理相關(guān)行政文件，簽署領(lǐng)貨單及申請(qǐng)計(jì)劃（）負(fù)責(zé)將點(diǎn)菜單上的所有菜點(diǎn)按上菜次序正確無誤地傳達(dá)到點(diǎn)菜客人的值臺(tái)員處。

參考答案:

餐廳傳菜員（）接受顧客點(diǎn)菜，并保證顧客人及時(shí)、正確無誤地獲得出品。

參考答案:

餐廳服務(wù)員在餐廳入口處禮貌地問候顧客，引領(lǐng)顧客到適合的餐桌，協(xié)助拉掎讓座是（）的職責(zé)。

參考答案:

餐廳迎賓員以下屬于餐廳領(lǐng)班職責(zé)的是（）。

參考答案:

營業(yè)結(jié)束后，帶領(lǐng)服務(wù)員搞好餐廳衛(wèi)生．關(guān)好電燈、電力設(shè)施開關(guān)，鎖好門窗、貨柜以下屬于于餐廳經(jīng)理職責(zé)的是（）。

參考答案:

直接參加現(xiàn)場指揮工作，協(xié)助所屬職工服務(wù)和提出改進(jìn)建議餐廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)對(duì)職工進(jìn)行如期的培訓(xùn)，保證餐廳的政策及標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。（）

參考答案:

錯(cuò)餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)重要客人的引座及送客致謝。（）

參考答案:

錯(cuò)第三章測試中餐宴會(huì)的準(zhǔn)備工作充足是保障宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量的前提，并且服務(wù)人員需要提前熟記宴會(huì)菜單，下列做法不正確的是（）。

參考答案:

根據(jù)菜單準(zhǔn)備好賬單簡述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是（）。

參考答案:

熱情迎賓——引客入座——開茶服務(wù)——點(diǎn)菜、開單、下單——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)宴會(huì)中，賓主講話時(shí)服務(wù)員要停止一切操作，因此（）。

參考答案:

在賓主講話前將酒水斟齊中餐宴會(huì)服務(wù)過程中，當(dāng)賓客在席間致辭或舉行國宴演奏國歌時(shí)，要求服務(wù)員（）。

參考答案:

停止操作，迅速退至工作臺(tái)靜候，待活動(dòng)完畢后再服務(wù)零點(diǎn)點(diǎn)心出單后（）分鐘可以出品。

參考答案:

15接受零點(diǎn)訂單五分鐘內(nèi)配出菜肴，宴會(huì)一般提前（）分鐘出菜肴。

參考答案:

20在高檔中餐宴會(huì)中，一般桌面上保持（）菜。

參考答案:

1個(gè)中餐宴會(huì)服務(wù)中，服務(wù)人員需提供勤巡視、勤斟酒、勤換煙缸等服務(wù)項(xiàng)目，這個(gè)工作環(huán)節(jié)是（）。

參考答案:

席間服務(wù)通常宴會(huì)服務(wù)員需掌握宴會(huì)菜肴的制作方法、服務(wù)要求和宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，并熟悉中餐菜肴的特點(diǎn)，以及（）。

參考答案:

宴會(huì)菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)上客人致辭用的講臺(tái)通常放在（）。

參考答案:

主桌的左側(cè)位置，即主人餐位的右后側(cè)宴會(huì)廳通常需要合理的布局設(shè)計(jì)，中餐宴會(huì)臺(tái)型布局的原則是（）。

參考答案:

中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn)重要宴會(huì)接待時(shí)，宴會(huì)桌上通常會(huì)在客人的幫助下擺放（）。

參考答案:

席位卡宴會(huì)服務(wù)人員除需具備一般餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求外，還應(yīng)培養(yǎng)（）。

參考答案:

端正的從業(yè)態(tài)度;良好的職業(yè)習(xí)慣;豐富的專業(yè)知識(shí);嫻熟的業(yè)務(wù)技能服務(wù)員在安排客人入座時(shí)正確的做法有（）。

參考答案:

座位安排應(yīng)盡可能分布均勻;掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座;遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則按宴會(huì)規(guī)格劃分可分為（）。

參考答案:

正式宴會(huì);國宴;便宴宴會(huì)設(shè)計(jì)人員應(yīng)具有豐富的（），以及飲食服務(wù)心理學(xué)、美學(xué)、文學(xué)、民俗學(xué)、歷史學(xué)和管理學(xué)等綜合性知識(shí)。

參考答案:

餐飲服務(wù);成本核算;烹飪技術(shù);營養(yǎng)衛(wèi)生宴會(huì)的發(fā)展趨勢正確的描述有（）。

參考答案:

宴會(huì)的節(jié)儉化趨勢;宴會(huì)的文化趨勢;宴會(huì)的營養(yǎng)化趨勢;宴會(huì)的大眾化趨勢及特色化趨勢宴會(huì)預(yù)訂的方式有（）。

參考答案:

面談;網(wǎng)上預(yù)訂;書面預(yù)定;電話預(yù)訂常用的中餐服務(wù)方式有哪些（）。

參考答案:

分餐式服務(wù);派菜式服務(wù);共餐式服務(wù);轉(zhuǎn)盤式服務(wù)第四章測試（）適應(yīng)于旅游飯店的各類正餐廳、宴會(huì)餐廳、咖啡廳等。

參考答案:

零點(diǎn)菜單Recipe是指（）。

參考答案:

標(biāo)準(zhǔn)菜譜菜單中餐廳的名字、特色風(fēng)味、地址、電話等屬于（）。

參考答案:

告示性信息以下關(guān)于固定菜單描述不正確的是（）。

參考答案:

不利于食品控制下列哪項(xiàng)不屬于決定某一菜品是否應(yīng)列入菜單時(shí)應(yīng)考慮的因素（）。

參考答案:

菜品的訂貨周期菜單設(shè)計(jì)中的菜品定價(jià)是以經(jīng)營利潤為目標(biāo)的，通常菜品的價(jià)格是由（）及經(jīng)營利潤組成的。

參考答案:

營業(yè)稅金;食品原材料成本;營業(yè)費(fèi)用菜單設(shè)計(jì)者在決定某一菜品是否應(yīng)列入菜單時(shí)，應(yīng)綜合考慮的因素有（）。

參考答案:

菜品銷售對(duì)其他菜品銷售所產(chǎn)生的影響;菜品的暢銷程度;菜品的原料成本、售價(jià)毛利宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)根據(jù)市場特點(diǎn)和菜單使用的情況大體分為（）。

參考答案:

循環(huán)性宴會(huì)菜單;即時(shí)性宴會(huì)菜單;固定性宴會(huì)菜單宵夜菜點(diǎn)要求每份菜肴的重量不宜太小，價(jià)格也不宜太低，菜品的開胃口、補(bǔ)水分、易消化、多營養(yǎng)的為好。（）

參考答案:

錯(cuò)在中式宴席中，熱菜平常造型雅觀、形態(tài)各異，作為“前奏曲”來吸引客人。（）

參考答案:

錯(cuò)湯菜是宴席的“結(jié)尾”。（）

參考答案:

錯(cuò)中餐宴會(huì)菜單可以作為紀(jì)念品讓參加宴會(huì)的客人帶走。（）

參考答案:

對(duì)菜單是飯店等餐飲企業(yè)向市場提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的主題風(fēng)格、種類項(xiàng)目、烹調(diào)技術(shù)、品質(zhì)特點(diǎn)、服務(wù)方式、價(jià)格水平等經(jīng)營行為和狀況的總的綱領(lǐng)。（）

參考答案:

對(duì)凡是菜單上的菜品，廚房必須無條件保證供應(yīng)。（）

參考答案:

對(duì)第五章測試廚房是餐飲企業(yè)（）的食品生產(chǎn)部門。

參考答案:

唯一一個(gè)廚房的管理如何，重點(diǎn)在（）。

參考答案:

廚師長中型廚房平常由餐飲部副經(jīng)理或（）負(fù)責(zé)整個(gè)廚房系統(tǒng)的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)。

參考答案:

總廚師長（）負(fù)責(zé)指揮整個(gè)廚房系統(tǒng)的生產(chǎn)運(yùn)作。

參考答案:

廚師長（）負(fù)責(zé)當(dāng)日餐具的準(zhǔn)備工作，做好用具的裝修品，并負(fù)責(zé)菜肴的裝盤美化。

參考答案:

打荷夏天廚房內(nèi)溫度應(yīng)在（）

參考答案:

24-28℃廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系的內(nèi)容（）。

參考答案:

標(biāo)準(zhǔn)凈料率;崗位規(guī)范作業(yè)書;標(biāo)準(zhǔn)菜譜;食品原料標(biāo)準(zhǔn)加工部門根據(jù)原料加工范圍與程度不同，分工要求有很大的區(qū)別，具體可分為（）。

參考答案:

細(xì)加工間;素菜間;宰割間廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生主要包括什么方面（）。

參考答案:

油煙排風(fēng)設(shè)備;冰柜使用衛(wèi)生;下水通道的衛(wèi)生;備餐間衛(wèi)生熱的食品不用待其冷卻，可隨時(shí)放入冰箱內(nèi)或冷庫內(nèi)。（）

參考答案:

錯(cuò)對(duì)新上崗的人員應(yīng)進(jìn)行設(shè)施知識(shí)培訓(xùn)和安全教育，省得違章操作而發(fā)惹禍故。（）

參考答案:

對(duì)崗位工作制是實(shí)現(xiàn)廚房工作高效率的保證，因此崗位職責(zé)應(yīng)成為廚房生產(chǎn)管理的全面章法。（）

參考答案:

對(duì)若是管理者能利用有效的激勵(lì)手段，即可使被管理者付出所有能量的80%～90%。（）

參考答案:

對(duì)中型廚房也能夠采用大型廚房組織形式，設(shè)有若干個(gè)分廚房和中心廚房，可是廚房的規(guī)模稍大、崗位較少。（）

參考答案:

錯(cuò)加工班組主要負(fù)責(zé)菜品原料的揀摘、沖刷、加工、切割，是為配菜打基礎(chǔ)的環(huán)節(jié)，對(duì)廚房生產(chǎn)成本控制作用不太大。（）

參考答案:

對(duì)第六章測試中餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)根據(jù)市場特點(diǎn)和菜單使用的情況大體分為（）。

參考答案:

固定性宴會(huì)菜單;循環(huán)性宴會(huì)菜單;即時(shí)性宴會(huì)菜單中式宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)能否形成獨(dú)特風(fēng)格，應(yīng)做到（）。

參考答案:

要不斷改革創(chuàng)新;要抓好主菜設(shè)計(jì);要突出地方風(fēng)味;要善于變化菜品宴會(huì)的特點(diǎn)有（）

參考答案:

規(guī)格性;群體性固定性宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)是根據(jù)自己的客源市場和客人的消費(fèi)檔次，事先制定幾套（）的宴會(huì)菜單，以滿足不同客人、不同檔次的消費(fèi)者設(shè)宴要求。

參考答案:

不同風(fēng)味;不同價(jià)格;不同類型宴會(huì)服務(wù)人員除需具備一般餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求外，還應(yīng)培養(yǎng)（）。

參考答案:

豐富的專業(yè)知識(shí);良好的職業(yè)習(xí)慣;端正的從業(yè)態(tài)度;嫻熟的業(yè)務(wù)技能宴會(huì)設(shè)計(jì)人員應(yīng)具有豐富的（），以及飲食服務(wù)心理學(xué)、美學(xué)、文學(xué)、民俗學(xué)、歷史學(xué)和管理學(xué)等綜合性知識(shí)。

參考答案:

成本核算;烹飪技術(shù);營養(yǎng)衛(wèi)生;餐飲服務(wù)中餐宴會(huì)的準(zhǔn)備工作充足是保障宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量的前提，并且服務(wù)人員需要提前熟記宴會(huì)菜單，下列做法不正確的是（）。

參考答案:

根據(jù)菜單準(zhǔn)備好賬單宴會(huì)開餐前（）分鐘，從冷菜間取出冷菜擺放與餐桌上。

參考答案:

15宴會(huì)席間如有賓客感到不適，服務(wù)員哪種做法是錯(cuò)誤的（）。A向客人詢問病情

參考答案:

趕緊為賓客買藥，以給賓客及時(shí)服藥中餐宴會(huì)服務(wù)過程中，當(dāng)賓客在席間致辭或舉行國宴演奏國歌時(shí)，要求服務(wù)員（）。

參考答案:

停止操作，迅速退至工作臺(tái)靜候，待活動(dòng)完畢后再服務(wù)第七章測試端托一般物品時(shí)，應(yīng)用（）。

參考答案:

常步輕托時(shí)肘臂彎曲成（）

參考答案:

90度（）托盤一般用于托運(yùn)較重的物品。

參考答案:

大方形托盤（）主要用于遞送賬單、收款、遞送信件等。

參考答案:

小圓形托盤幾種物品同時(shí)裝盤,應(yīng)該（）

參考答案:

重物、高物放在里檔輕托的操作方法主要有（）。

參考答案:

理盤;裝盤;起托;行走托盤按照規(guī)格分，可以分為（）

參考答案:

小型托盤;大型托盤裝盤時(shí)要在物與物之間留有間隔，以免端托行走時(shí)發(fā)出碰撞而產(chǎn)生聲響。（）

參考答案:

對(duì)重托落托時(shí),一要慢、二要穩(wěn),三要平。（）

參考答案:

對(duì)裝盤時(shí)要注意,一般是重物、高物放在外擋,輕物、低物放在里擋;先上桌的物品放在上、在前;后上桌的物品放在下、在后。（）

參考答案:

錯(cuò)重托托盤時(shí),用右手拿住托盤的一邊,左手伸開五指托住盤底,掌握好重心后旋轉(zhuǎn)180’向上托起。（）

參考答案:

對(duì)托著托盤行走時(shí)要精力集中,托盤會(huì)在胸前自然擺動(dòng),但以菜肴酒水不外溢為準(zhǔn)。（）

參考答案:

對(duì)第八章測試中餐宴會(huì)選用餐巾花造型時(shí)應(yīng)考慮宴會(huì)的規(guī)模和主題，描述正確的是（）。

參考答案:

注重色彩搭配、突出主位、美觀大方、烘托主題餐臺(tái)上擺放餐巾花時(shí)應(yīng)突出（）。

參考答案:

主人席位餐巾折花的基本技法除了有疊、折、卷、穿外，還有（）。

參考答案:

捏;翻;拉;掰餐巾花外觀造型可分為植物、動(dòng)物、實(shí)物三種。（）

參考答案:

對(duì)餐巾花在餐臺(tái)上具有實(shí)用和觀賞兩種作用。（）

參考答案:

對(duì)餐巾英文為“Napkin”,又稱口布、席巾等。（）

參考答案:

對(duì)擺插餐巾花時(shí)要將其觀賞面朝向客人席位。（）

參考答案:

對(duì)卷可分為直平行卷和斜面螺旋卷。（）

參考答案:

對(duì)餐巾花按造型分可以分為三種植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類。（）

參考答案:

對(duì)天鵝迎賓花的正面須朝向主人位。（）

參考答案:

錯(cuò)第九章測試一般中餐常備酒具有（）。

參考答案:

白酒杯;水杯;紅酒杯我國的優(yōu)質(zhì)白酒的特點(diǎn)是（）。

參考答案:

晶瑩純凈;透明無色;無沉淀;回味無窮中國酒的分類可按其不同的（）等進(jìn)行劃分。

參考答案:

口味;香型;乙醇含量;釀造工藝哪種斟香檳酒的方法是正確的：（）。

參考答案:

分兩次斟完一杯;沿杯壁斟;用干凈的餐巾布包住酒瓶以下可作為啤酒評(píng)分質(zhì)量指標(biāo)的有（）。

參考答案:

顏色;泡沫;香氣;口味中國白酒的香型豐富多彩，下列白酒中屬于醬香型白酒的是（）

參考答案:

郎酒宴會(huì)中，賓主講話時(shí)服務(wù)員要停止一切操作，因此（）。

參考答案:

在賓主講話前將酒水斟齊下面酒品屬于配制酒的有（）

參考答案:

味美思酒瀘州特曲屬于（）酒。

參考答案:

濃香以下酒品中屬于清香型白酒代表酒的是（）。

參考答案:

山西杏花村汾酒第十章測試按衛(wèi)生操作習(xí)慣，正確拿酒杯的方法是拿（）。

參考答案:

靠近杯的底部根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)、菜肴的數(shù)量準(zhǔn)備餐具，一般來說備用餐具不低于（）。

參考答案:

20%中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，擺放酒杯的順序是從左至右分別是（）。

參考答案:

水杯、葡萄酒杯、白酒杯中餐宴會(huì)鋪放臺(tái)布有（）多種。

參考答案:

三層式;雙層式;單層式按宴會(huì)規(guī)格劃分可分為（）。

參考答案:

正式宴會(huì);國宴;便宴一般中餐常備酒具有（）。

參考答案:

水杯;白酒杯;紅酒杯擺臺(tái)操作前，應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗消毒，對(duì)所需的餐飲用具進(jìn)行完好率的檢查，不得使用殘破的餐飲用具。（）

參考答案:

對(duì)中式宴會(huì)指菜點(diǎn)、飲品以中式菜品和中國酒水為主，使用中式餐用具，并按中式服務(wù)程序和禮儀服務(wù)的宴會(huì)。（）

參考答案:

對(duì)零點(diǎn)餐廳餐桌布相對(duì)固定，無需餐餐變化（）

參考答案:

對(duì)大型宴會(huì)中各桌主人位置與主桌主人位置必須相同并朝向同一方向。（）

參考答案:

錯(cuò)抖鋪式，推拉式和撒網(wǎng)式是中式鋪臺(tái)布的主要方法。（）

參考答案:

對(duì)第十一章測試（）適合湯類、羹類、燉品或高檔宴會(huì)分菜服務(wù)。

參考答案:

各客式分菜服務(wù)大圓桌上菜，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至（）。

參考答案:

主賓前中餐上菜服務(wù)提倡（）。

參考答案:

右上右撤中餐熱菜上整條魚時(shí)，傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是（）

參考答案:

“魚不獻(xiàn)脊”中餐宴會(huì)上菜應(yīng)在（）進(jìn)行。

參考答案:

譯陪人員間中餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)，需要及時(shí)為賓客添加酒水，一般原則是杯中的酒水只剩（）進(jìn)行添加。

參考答案:

1/3時(shí)分整形魚菜時(shí)，