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職業(yè)教育國際郵輪乘務管理專業(yè)教學資源庫《郵輪服務禮儀》（上菜和分菜服務禮儀）學校：武漢交通職業(yè)學院授課老師：羅琳學校：武漢交通職業(yè)學院授課老師：羅琳上菜與分菜是餐飲服務的重要環(huán)節(jié)。宴會中對上菜和分菜的禮儀要求較高，對于上菜程序、上菜位置、服務節(jié)奏等均有講究，分菜也是一項技術性較高的工作。因此，餐廳服務要求服務員要熟練掌握上菜與分菜的技巧及禮儀。學校：武漢交通職業(yè)學院授課老師：羅琳一、上菜服務禮儀：服務員應當事先了解賓客用餐的菜單，合理確定上菜順序。上菜時應當使用托盤，做到動作到位、行走輕盈、快慢適當，湯不外灑、菜不變形。值臺服務員應當根據餐桌、餐位的實際狀況，合理確定上菜口。零點餐廳服務較靈活，服務員應以不打擾賓客為原則選擇合適的上菜口。宴會一般選擇在譯陪人員之間上菜，也有的在副主人左邊進行的，這樣有利于翻譯和副主人向來賓介紹菜肴口味、名稱。嚴禁從主人和主賓之間上菜。上菜時，應當用雙手端平放穩(wěn)。跟配小菜和作料的，應當與主菜一并上齊。上菜的同時報菜名，必要時向客人介紹菜品特色。報菜名時，吐字清晰，音量適中。上菜動作輕巧，不弄出聲響。學校：武漢交通職業(yè)學院授課老師：羅琳一、上菜服務禮儀：端送盤、碟、碗時，用雙手拇指指肚輕按餐具邊緣，其余手指支撐底部，注意手指不可觸及食物。在上整只雞、鴨，整條魚時，雞、鴨、魚頭應朝向主人和主賓。把握添加飲料、酒、菜和飯的時機，避免客人等候或不斷添加，引起客人反感。擺放菜肴應當實用美觀，講究藝術造型，并能尊重客人的選擇和人們的飲食習慣。所有菜肴上齊后，應當告知客人菜已上齊，并請客人慢用。學校：武漢交通職業(yè)學院授課老師：羅琳二、分菜服務禮儀：分菜對，服務員應站在次主人的右邊，按照高級宴會先男主賓、后女主賓，一般宴會先女主賓、后男主賓、再主人和一般來賓的順序逐個分菜。應當將菜的主要部分分給主賓、女士或年長者。拿餐碟時，服務員應當用拇指指肚扣住餐碟邊緣。分菜時，動作干凈利索，一次到位。在保證分菜質量的前提下，用最快的速度完成分菜工作。不能分到最后一位時菜已涼了。服務員應當根據賓客人數將菜大致等分給每位賓客。每道菜應留1/10左右于盤中，以示菜量充裕，可隨時添加。學校：武漢交通職業(yè)學院授課老師：羅琳上菜和分菜服務是餐飲服務人員工作的重要內容之一，服務員運用服務禮儀時規(guī)范、迅速、優(yōu)美、且具觀賞性的動作往往會給顧客留下美好印象。職業(yè)教育國際郵輪乘務管理專業(yè)教學資源庫《郵輪服務禮

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