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文檔簡介

2022年四川省面點(diǎn)師資格考試初級(jí)模擬考試題(含答案)

一、判斷題(20題)1.紅麥多屬軟麥,為低蛋白質(zhì)小麥。

A.正確B.錯(cuò)誤

2.溫水面團(tuán)適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯(cuò)誤

3.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打而體積增大的方法。

A.正確B.錯(cuò)誤

4.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

A.正確B.錯(cuò)誤

5.點(diǎn)綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物用來點(diǎn)綴。

A.正確B.錯(cuò)誤

6.油菜,菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水,加鹽后,才可切碎使用。

A.正確B.錯(cuò)誤

7.采用蛋淌、進(jìn)黃分開攪拌法調(diào)制蚩糕面糊時(shí),蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻,垴后將蛋災(zāi)糊放入攪拌均勻。

A.正確B.錯(cuò)誤

8.制作薯類面坯,糖和米粉趁熱摻入薯蓉中,隨后加入飴糖,擦勻折疊即可。

A.正確B.錯(cuò)誤

9.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。

A.正確B.錯(cuò)誤

10.肉類制餡時(shí),按點(diǎn)心成品的需求不同,要切成小丁使用。

A.正確B.錯(cuò)誤

11.當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時(shí),應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。

A.正確B.錯(cuò)誤

12.機(jī)器使用完后,切斷電源,將機(jī)器有關(guān)部位分解,進(jìn)行清洗消毒。

A.正確B.錯(cuò)誤

13.撥魚面的特點(diǎn)是爽滑,風(fēng)味獨(dú)特。

A.正確B.錯(cuò)誤

14.)對于夾有餡心的混酥制品,入爐之前要在制品表面扎些透氣眼,以利于烘烤時(shí)水氣的溢出,保持制品表面的平整,保證成品的美觀。

A.正確B.錯(cuò)誤

15.在用鮮果磨碎制作配汁時(shí),應(yīng)盡量減短受熱時(shí)間并迅速放在冰水中快速冷卻,以減少營養(yǎng)素的損失。

A.正確B.錯(cuò)誤

16.廚房衛(wèi)生技術(shù)主耍有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防界降溫和照明技術(shù)等。

A.正確B.錯(cuò)誤

17.如果面部燒傷,不宜包扎,以防水腫時(shí)影響呼吸。

A.正確B.錯(cuò)誤

18.受沙門氏菌污染的蛋類,不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重,而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。

A.正確B.錯(cuò)誤

19.模具是利用各種特制形態(tài)的模型,使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。

A.正確B.錯(cuò)誤

20.千層餅的風(fēng)味特點(diǎn):暄軟香美、層次多而薄、勻。

A.正確B.錯(cuò)誤

二、單選題(50題)21.中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn),在于運(yùn)用點(diǎn)心()的固有屬性。

A.質(zhì)感B.色澤C.不同形狀D.不同口味

22.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環(huán)D.脈搏跳動(dòng)

23.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時(shí)多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

24.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

25.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。

A.男性正常體重B.女性正常體重C.49歲以上成人體重D.49歲以下成人體重

26.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

27.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B.面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒

28.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

29.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。

A.開窗通風(fēng)B.立即離開C.打開燃?xì)釪.察看情況

30.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶

31.用()原料制作咸餡,要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。

A.水產(chǎn)品B.水果C.蔬菜D.動(dòng)物性

32.下列中以下屬于人工合成色素的是()。

A.焦糖B.葉綠素C.胡蘿卜素D.檸檬黃

33.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內(nèi)部粗糙C.表面過細(xì)D.結(jié)成疙瘩

34.()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了《中國居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

35.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品

36.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

37.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中,且比例適當(dāng)

C.將一天的食物分配到全天各餐中,且比例適當(dāng)

D.將一天的食物分配到全天各餐中,且比例適當(dāng)、間隔合理

38.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()進(jìn)入人體。

A.血液B.食物鏈C.淋巴管D.內(nèi)分泌腺

39.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。

A.絞餡機(jī)B.灌腸機(jī)C.鋸骨機(jī)D.剔骨機(jī)

40.化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點(diǎn)的原因是()。

A.沒有醒面B.膨松劑用量太小C.膨松劑用量偏多D.面坯沒有和勻、和透

41.用電磁爐時(shí),應(yīng)切斷()。

A.電源B.電磁波C.電磁D.電磁場

42.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料

43.中國居民膳食寶塔的最高層是:()。

A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

44.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A.改變食品的感官性狀B.提高營養(yǎng)價(jià)值C.控制微生物的繁殖D.滿足食品加工工藝需要

45.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤,因此必須()。

A.要注意安全B.小心C.動(dòng)作迅速D.把好衛(wèi)生關(guān)

46.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌

47.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

48.某毛重2500克,出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%。

A.正確B.錯(cuò)誤

49.在社會(huì)主義社會(huì)中,每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A.集體利益為先B.國家利益為重C.為國家服務(wù)D.為人民服務(wù)

50.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用()。

A.氧化劑B.驅(qū)蟲劑C.拮抗劑D.防腐劑

51.價(jià)格是原料成本與()的和。

A.費(fèi)用額B.稅金額C.毛利額D.利潤額

52.卷的要點(diǎn)是要(),而不"實(shí)",卷筒要粗細(xì)均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

53.下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是()。

A.維持基礎(chǔ)代謝B.思維C.食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D.食物特殊動(dòng)力作用

54.列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

55.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調(diào)設(shè)備C.通風(fēng)設(shè)備D.電烤箱

56.不會(huì)造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷殺蟲劑混入食物C.誤食砷化物D.食品原料中微量存在砷

57.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

58.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。

A.預(yù)防和治療癩皮病B.預(yù)防和治療腳氣病C.促進(jìn)兒童生長發(fā)育D.促進(jìn)糖類的代謝

59.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

60.下列選項(xiàng)中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。

A.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B.維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C.參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺

D.促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長發(fā)育

61.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A.電壓B.電源C.開關(guān)D.插座

62.下列選項(xiàng)中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作B.艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C.公平交易,貨比三家D.遵紀(jì)守法,廉潔奉公

63.不屬于常用衡器的是()。

A.臺(tái)秤B.天平C.電子秤D.彈簧秤

64.粥的風(fēng)味特點(diǎn)是粥湯濃稠,易于消化。

A.正確B.錯(cuò)誤

65.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月(),減去月末盤存額。

A.領(lǐng)用B.采購C.預(yù)定D.銷栲

66.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

67.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

68.()的火力,適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A.100~120℃B.120~140℃C.200~240℃D.250~300℃

69.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

70.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

參考答案

1.B

2.A

3.A

4.B

5.A

6.B

7.A

8.B

9.B

10.B

11.A

12.A

13.A

14.A

15.A

16.B

17.A

18.A

19.A

20.A

21.B

22.A

23.A

24.D

25.B

26.A

27.A

28.A

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