深圳民潤農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)有限公司鮮活員工手冊(cè)

目錄第一章鮮肉員工業(yè)務(wù)知識(shí)批發(fā)行生豬來源與鮮肉加工流程……………3鮮肉商品的訂貨與收貨程序…………………3質(zhì)量鑒別………4鮮肉的護(hù)理與保鮮要求………5邊豬分割出骨…………………6毛豬宰后分割系數(shù)……………7包裝要求………7刀工與刀法……………………8售賣技巧與陳列………………9衛(wèi)生要求………11肥膘調(diào)撥與異動(dòng)處理……12工具保養(yǎng)及磨刀技巧……13鮮肉區(qū)工作流程…………14第二章水產(chǎn)員工業(yè)務(wù)知識(shí)董一、鮮度管垃理鉆二、水產(chǎn)訂愚貨與陳列餡三、水產(chǎn)驗(yàn)垃收但四、水產(chǎn)養(yǎng)老護(hù)孫五、異動(dòng)處烏理蝦六、水產(chǎn)宰余殺、打包初個(gè)七、水產(chǎn)區(qū)辰工作流程視附件一令企業(yè)文化席鮮肉員工業(yè)堡務(wù)知識(shí)湖批發(fā)行生豬椒來源與加工河流程乓1、生豬來鞠源旱民潤生豬批攔發(fā)行生豬全制部采有非疫沒區(qū)基地冷“庸深圳市農(nóng)產(chǎn)餐品股份有限本公司浴”腰下屬單位悄“賴深圳農(nóng)牧公運(yùn)司違”區(qū)的優(yōu)質(zhì)一級(jí)銅良種生豬，堡殖養(yǎng)品種有效：杜洛克、胃大約克、長鮮白豬、三元椒雜交（瘦肉敬型）等，殖驗(yàn)養(yǎng)基地在三惜水、平湖、拌惠州，年銷丹售量在10巷萬頭以上。缸2、屠宰、陳加工流程并慕生豬屠宰點(diǎn)亦是市政俯指醬定的肉聯(lián)廠梁屠宰，生豬搜屠宰過程必鉗須經(jīng)過生前違檢疫，然后正送進(jìn)肉聯(lián)廠檔電麻（用電論將生豬電暈監(jiān)）、放血、士沖洗、消毒析、開堂、去怖內(nèi)臟、然后猶電鋸開邊，晉再經(jīng)過商檢侄部門定級(jí)打淺印。最后我卵們將屠宰好乒的邊豬送到籠加工間，進(jìn)賞行預(yù)冷、分適割、配貨、瓜再配送到各憐店。牛鮮肉商品的插訂貨與收貨移程序訂貨祝訂貨應(yīng)由鮮書肉組長負(fù)責(zé)城，如果因休思假等原因不恒在時(shí)，由代虜組長負(fù)責(zé)訂斧貨。椒訂貨前必須句清點(diǎn)當(dāng)日庫捷存，查詢當(dāng)癢天銷售情況脊，當(dāng)天客流燙量及查詢明斧天天氣狀況納，是否節(jié)假燦日和有無特欄價(jià)商品等，精根據(jù)以上數(shù)勾據(jù)分析來訂紡出明天所需酸的品種與數(shù)拉量。袍訂貨單上的做品種、數(shù)量桶由值班經(jīng)理屯審核后簽名但方可生效。收貨程序鞭鮮活商品優(yōu)垂先驗(yàn)收。鮮盾肉驗(yàn)收速度趙要快，以免澆耽誤下一家蜂店的收貨和玩避免商品品婦質(zhì)降低。展驗(yàn)收時(shí)必須乒有驗(yàn)收員、謀防損員、值朗班經(jīng)理同時(shí)碑在場(chǎng)，所有烏單據(jù)必須經(jīng)演驗(yàn)收員、防糧損員、值班瘦經(jīng)理共同簽廊字后方能生芳效。神鮮肉驗(yàn)收時(shí)每重量與品種晶原則上按照桐定單上的重厘時(shí)與品種收紋貨。察所有驗(yàn)收單禾據(jù)一式兩聯(lián)燃。質(zhì)量鑒別廟表皮：色澤銜光潤，切面植呈淡紅色，逃稍顯濕潤，斥但不粘，肉黨色呈透明?？椚赓|(zhì)：刀切特面肉質(zhì)緊密落，富有彈性什，用手?jǐn)D壓夕后能迅速恢妻復(fù)原狀?？局荆悍植技拙鶆?，沒有良酸苦味，色仔澤較白。膠豬肝：顏色晴褐色或紫色剪，有光澤，船不帶白點(diǎn)。木豬腰：顏色歇呈淺紅色，須表面帶有一動(dòng)層薄膜，有勞光澤。藏豬心：用手倍擠壓有鮮紅亮的血塊排出筍，肉質(zhì)堅(jiān)韌買，富有彈性泄。陜豬腸：色澤學(xué)發(fā)白，粘液要較多。竊豬肚：有彈旬性，有光澤剛，表體呈淺芬紅色，內(nèi)體夸粘液較多，飾肉質(zhì)堅(jiān)韌。攜鮮肉的護(hù)理瞇與保鮮要求鮮肉護(hù)理追收貨后鮮肉眾要及時(shí)得到拋處理，肉類殲的保鮮最主誤要是要在較嘴低的溫度下息存放。規(guī)如果部分店屠面訂有邊豬狼，不能疊放哥在一起，應(yīng)思及時(shí)把邊豬嶄掛起或分筐相存入，因?yàn)闇珓偼涝缀蟮蔫T邊豬肉溫較活高容易變質(zhì)吸。捕對(duì)于粗加工捏肉品應(yīng)及時(shí)詢分類存放，撕未及時(shí)售賣滔的肉品要存袖放在冷藏庫也保存，如沒嶼有冷藏庫要晴及時(shí)吊起，誕放在通風(fēng)處秋溫度在18貓度以下最好農(nóng)。刮內(nèi)臟類肉品加要及時(shí)清洗少，豬肚要翻污開清洗，粉惑腸要檢查是坡否有蛔蟲潔,段清洗完后一憑定要打包售算賣，并及時(shí)吹放入展柜。說分割加工間摔的溫度不宜犁超過18度蝶，所以分割刪前要打開分決割間的空調(diào)四設(shè)備。怠通過預(yù)冷可鄰以促進(jìn)顯色娃及保鮮，肉坊品售賣前放郊入冷庫中存次放20分鐘纖左右，不但詠可以降低肉嘴品溫度，延肯長保質(zhì)期限搖，也可以通享過冷卻促進(jìn)頓肉體顯色。保鮮要求伏不要將打包再裝的肉品立慰即疊放在一阻起，因則包認(rèn)裝過的肉品壁底盒會(huì)發(fā)熱板，馬上疊放潔容易導(dǎo)致肉熄體溫度上升豆，而引起的箱出水，變質(zhì)象等現(xiàn)象。劑包裝肉品的瞧疊放不宜超櫻過3層，否隊(duì)則，會(huì)導(dǎo)致跨薄膜破損，秧肉體表面出英現(xiàn)水珠，變地色，變質(zhì)等借。門包裝肉品結(jié)飄束后應(yīng)盡快源陳列到展柜鏟中或放入冷冰葳庫存中存魯放。肯五、邊豬出宏骨步驟資首先將邊豬怒的豬頭，豬斑耳，豬舌，逢板油，梅肉艷，豬腰分別膊剔出。限再將其分為板三大塊：前撕腿，中肉，地后腿。哨剔前腿：先華在前腿內(nèi)側(cè)音從上到下用蠶刀割開使其睛骨頭露出，兩再割出傘子明骨，然后將農(nóng)上關(guān)節(jié)的肌欲肉分開，用弦刀板下傘子宋骨，最后沿怎前腿骨骼用疑刀刮開，把欣腿骨取出。寄剔后腿骨：測(cè)從髖骨處下殿刀割開，再計(jì)沿棒子骨處捆下刀，將肉逢分開割斷關(guān)惱節(jié)上的筋，誰將兩側(cè)的肌弄肉分開刮凈哪，取出髖骨勸和棒子骨再京剔小腿骨，保劃開皮肉后法，可以看到憑在腿側(cè)面并懸行一條小軟菌骨，應(yīng)先剔擁掉，再踢去耽小腿骨，棒午子骨（大骨聞），與小腿棉肌交替進(jìn)行譽(yù)這樣才能較件快地將骨頭忘剔出。店剔小排：用咱尖刀將肋骨匹條的薄膜劃卷破，將肋骨泊條推出肉外棍，直至骨髓詢（龍骨）處葬，然后，邊較同骨髓（龍啄骨）一起割螺下?；蛄⒚i宰竟后比例絮分割頭數(shù)：即1頭（一級(jí)隸良種）棚邊豬毛重：殲94.5公憶斤踐分割前邊肉花:80.4習(xí)公斤(85模%)畫品名托分割系數(shù)轟分割比率宜品名什分割系數(shù)天分割比率毛精肉汽11.5樓14.34陪%賠腸頭偏0.4足0.5%膏上肉儉15.3檔19.08弟%舟梅肉搬0.7庭0.87%博豬扒案3.3坐4.11%腹頭骨膊5.6肉6.98%漸五花肉輸10.3收12.84結(jié)%予豬腰柱0.3遲0.37%債龍骨年4.1荷5.11%算豬肺飼0.8監(jiān)1%闊豬手駱1.8取2.24%肯豬肝目1.4計(jì)1.75%鳥豬腳咳1.3姻1.62%逆豬耳股0.4拍0.5%貢豬心儲(chǔ)0.25泄0.31%蠶板油桑0.8鼓1%枯排骨鈔5.6像6.98%畝豬肚合0.55脖0.69%趴湯骨帽5.2奮6.48%詳肥肉胳10.6釀13.22蔥%忠合計(jì)宅80.2栽100%諸分割后重量寇:80.2初公斤季分割損釘耗:80.芽4公斤-8友0.2公斤炮=0.2公激斤(0.2滿%)包裝要求襖包裝要求：繳保證質(zhì)量和苦衛(wèi)生，并分洽割成合適的互分量打包。袍包裝前必須截要注意豬毛背，膿包，淤寸血，淋巴，顏血點(diǎn)等不能裳食用的部分免剔除。制部分品種打至包分量可以亂參考以下數(shù)于據(jù)：上肉3睡00-45孤0G/盒，簽五花肉30禍0-450木G/盒，精即肉200-纏300G/績合，牛肉1痕50-25值0G/盒，吉小排350傅-450G度/盒，湯骨棍400-5步00G/盒圍，龍骨35碰0-500深G/盒。剪上肉，五花消肉一般用長喊淺盒包裝，萬內(nèi)臟類和肉脂餡一般多用簡(jiǎn)方盒包裝，隱骨頭類用長弓深盒，打包聰商品一定要樓擺放整齊，糊搭配均勻，勉外表美觀，樓標(biāo)簽要整齊潮粘貼在包裝鼠合的右上方雞。刀工和刀法授用刀的基本建方法是右手揉持刀，以拇君指與食指捏寄住刀背，全百手握住刀柄瀉，操刀時(shí)手狡腕要靈活而漁有力。協(xié)左手控制原宣材料，隨刀貝的起落均勻哀地從前向后疫的移動(dòng)。絨左手持物要徑穩(wěn)，右手落叛刀準(zhǔn)兩手配漲合要緊密，皆有節(jié)奏。乞操作臺(tái)要平需穩(wěn)，原材料龜要平放，刀昂要鋒利。無操作的姿勢(shì)士要既方便又悠有利于提高調(diào)工作效率和秀減少疲勞三緞方面考慮。個(gè)操作時(shí)兩腿稱分立站穩(wěn)，巾上身略上前屢傾，前胸稍卸挺不要彎曲芒，目光注視掀臺(tái)面要操作杏的部位，身蹤體要和操作鄉(xiāng)臺(tái)有一定的談距離。童砍骨時(shí)將刀草對(duì)準(zhǔn)要砍的糟部位用力向次下直砍，技說巧要求是要奴臂力。啟原材料要放否平穩(wěn)，左手艙持料應(yīng)離落汁刀處遠(yuǎn)點(diǎn)，蘆下刀時(shí)刀具完要握緊，一稠次性完成動(dòng)油作。路分割出來的繪肉品要整齊俊，均勻，利猾落沒有連刀豎。蓮售賣技巧與央陳列售賣技巧絨售賣原則：俗降低損耗，之增加銷售量凈，提高毛利裁額。屋賣相較差的搭肉品（可以庭食用），可程以搭配打包雕售賣，肉碎下可以作成肉攤餡、配菜售幅賣。刃主動(dòng)與顧客粗溝通，多了船解顧客的購圍買心態(tài)。崖顧客提出的渴意見或建議伶應(yīng)虛心的接姓受，盡快改廢進(jìn)。漫經(jīng)常清洗賣偶場(chǎng)讓顧客感享覺到干凈舒素適的購買環(huán)賞境。判精心布置賣霜場(chǎng)（鮮肉區(qū)張）營造購買批氣氛。拜主動(dòng)跟顧客向打招呼，如嶼（先生/女或士）早上好參！請(qǐng)問有什爛么可以幫到臣您？鮮肉陳列晝A、開店前木做好陳列準(zhǔn)腿備掘（1）、要墓保持每一商桃品的最低陳襯列量，并整紡理排面使之罩整齊。挪（2）、檢仿查陳列面的炭商品，如有央不良品應(yīng)剔深出，檢查項(xiàng)氏目如下：肉品是否發(fā)漁包裝是否完禽整罷標(biāo)示是否完勸整明確寧肉色是否有揮變化概肉汁（血水割）是否滲出損（3）、冷群藏肉品的單寺品以單排、兩縱向?yàn)殛惲蟹樵瓌t，避迷免重疊而影鐮響冷氣的對(duì)輛流及擠壓造旅成變形。燃（4）、陳佩列面不要超盲越裝載線（霉LOAD唯LINE）炒，以免堵塞敘回風(fēng)口而影煉響展示柜的撿冷氣對(duì)流。床（5）、商掀品的標(biāo)示要晚統(tǒng)一貼在包掩裝的右上角扣，面向顧客皇，使顧客空扮容易了解商殘品的包裝日愈期，單價(jià)，牙總價(jià)及重量濟(jì)。押（6）、牛劉，羊，豬，障雞，鴨等商傷品要單獨(dú)陳勾列一區(qū)域，念系列產(chǎn)品要第陳列在一起語。射B、營業(yè)中孫肉品陳列應(yīng)腥注意事項(xiàng)影定時(shí)檢視展胞示柜的溫度旬（每天至少劣三次），并匪記錄之。殃經(jīng)常整理排蘆面，使之整宰齊，并隨時(shí)輩向前移動(dòng)避奴免前排有空從隙，以及補(bǔ)燙充貨源。莊檢視品質(zhì)，器遇有變色，短變味的商品振應(yīng)即剔出。晚補(bǔ)貨時(shí)新品法置于后排，牲維持先進(jìn)先咳出的原則。當(dāng)包裝不良品藍(lán)，如保鮮膜友落，血水過爹多，應(yīng)即送幫往后場(chǎng)再包炮裝。斯冷凍、冷藏賠的溫度亦須呈每天巡視三榮次。C、營業(yè)后厚展示柜上肉摘品收回置于棉冷藏庫或冷炭凍庫中儲(chǔ)存旦。唱清洗搬運(yùn)車良、鋁盤、刀液盤、砧板。砌關(guān)掉冷柜上襖的燈光。顧十、衛(wèi)生要席求場(chǎng)地衛(wèi)生責(zé)天棚的照明筆要保持明亮觸潔凈。猜POP要掛汗牢，不要的助POP廣告筋牌盡早拿掉吹。稀地面清潔無煙污漬、油漬光、肉碎、無獎(jiǎng)積水、區(qū)內(nèi)壓無蒼蠅，砧瓜板清潔無異缸味，無污垢罰，下水道通童暢、無沉積梢物。賭2、商品衛(wèi)買生浸肉品要離地掩存放和加工漸，分割后肥檔肉及碎肉要子統(tǒng)一存放在純某一地方。術(shù)砧板、絞肉譜機(jī)、刀具、撒膠筐要經(jīng)常握清洗消毒，辭以保障肉品嚴(yán)的質(zhì)量安全態(tài)。甜豬肚、大腸夕、粉腸、豬竊耳等必須清旗洗干凈。抬3、個(gè)人衛(wèi)鈴生街保持個(gè)人清補(bǔ)潔，工作服霸整潔、身體吧無異味、雙葉手保持清潔平，不留指甲計(jì)，男員工不撫留長發(fā)。作員工的圍裙癢、帽子、口辦罩、手套、帆水鞋等做到勞干凈無污漬蘋。煤持《健康證優(yōu)》上崗，患栽有皮膚病和起手部有創(chuàng)傷互，膿腫者及跳患有傳染性弟疾病者不得港上崗。屢肥膘調(diào)拔與踩異動(dòng)處理肥膘調(diào)拔很民潤公司各逗連鎖店鮮肉休區(qū)分割出來視的肥膘統(tǒng)一穿由民潤生豬錦批發(fā)行回收弊；精B、批發(fā)行李在每天送貨梁時(shí)負(fù)責(zé)回收鐮上日店面分哈割出來的肥仆膘，豬皮，參頭骨。痕C、店面鮮蠢肉區(qū)在售賣義過程中把分滋割出的肥膘肢裝筐，放入漁冷庫中保存英。劣D、調(diào)拔給凝批發(fā)行的肥被膘按照煙“否處理肥膘捷”壞的編碼調(diào)拔梨。眾2、異動(dòng)處長理跪A、生豬批枯發(fā)行送來的乖商品在驗(yàn)收優(yōu)進(jìn)發(fā)現(xiàn)有變嚴(yán)味，變質(zhì)現(xiàn)處象的，作退驢貨處理。嗚B、驗(yàn)收時(shí)刃發(fā)現(xiàn)有血的您肉，變質(zhì)的悉肉臟等，由添生豬批發(fā)行窄負(fù)責(zé)。襲生豬批發(fā)行慢查驗(yàn)無誤后烏，開退貨單兄，雙方簽字希認(rèn)可。閉變質(zhì)肉類的猴處理衣對(duì)有異味，蒸但可以食用誼的商品，可壽剔除變質(zhì)的出表層或其他蝶部分后，放矮入冷庫加工擁肉餡。汽腐臭有氣味姜變質(zhì)的肉，顆禁止出售，膽必須報(bào)損。勉調(diào)撥商品和沉報(bào)損商品必僵須填寫《調(diào)惹撥單》和《丈報(bào)損單》并燒由防損員、捧值班經(jīng)理簽紐字方可生效士。龜工具保養(yǎng)及名磨刀技能工具保養(yǎng)稿刀具用完之檢后以溫水洗門凈刀身，刀卵柄。腳以干布擦試緊干凈，特別先是容易銹貨怪的刀根部。駕如長期不使隔用的刀，抹蒜上礦物油，拔以防止銹化療。醋磨刀石的分母類及刀石的畢使用技巧駝1）、磨刀如需用專用的艇磨刀，磨刀丟石有粗磨刀梳石，細(xì)磨刀較石和油石三戚種。竟粗磨刀石：仿主要成分是兇黃沙，質(zhì)地奏松而粗，多索用于磨有缺漆口的刀或新子刀。蛇細(xì)磨刀石：獅主要成分是犯青沙，質(zhì)地掀堅(jiān)實(shí)，容易秤將刀磨快而吸不易損傷刀屑口，使用較洋多。廳2）、刀具擠的打磨方法營磨刀時(shí)，一佛般是先在粗腔磨刀石上將鼠刀磨出鋒口胞，再在細(xì)磨嗚刀石上將刀牽磨快，這樣早二者結(jié)合，潛既能縮短磨圍刀時(shí)間，以迅能提高刀的靜鋒利程度。途磨刀前先要園將刀面上的談?dòng)臀鄄料锤蓡醿?，再把磨糟刀石放置平赴穩(wěn)，前面略馬低，后面略柄高為宜，磨牌刀石旁邊一戚碗清水，磨燈刀時(shí)，刀棒口向外，平突放在磨石面統(tǒng)上，然后在孩刀面或磨刀悠石面上淋水就，刀的兩面專及前后中部理都輪流均勻莫磨到，兩面平磨的次數(shù)基薦本相等，只鄉(xiāng)有這樣才保策持刀的利。耐十三、鮮肉霉區(qū)工作流程不班次踏時(shí)間項(xiàng)工作內(nèi)容紡早班渡6：00~忙7：00新查看交接班效表，了解要屢注意的各種跪事項(xiàng)，核對(duì)雜前一天的庫棗存，注意有字無要退的貨誰，做好相關(guān)普準(zhǔn)備工作。辟認(rèn)真檢查冷豎凍柜、展示彩柜的工作狀畏況，確保其欠運(yùn)轉(zhuǎn)正常。唯檢查昨天的凍剩余商品，盟需要重新打哭包的要打包飼，質(zhì)量不行陡的要及時(shí)撤唱看報(bào)損。繼絞肉餡。缺按照訂貨數(shù)斯量和規(guī)格收搏獲。曉及時(shí)把鮮肉嬌掛在通風(fēng)處裝，不立即售失賣的分割肉投要冷藏庫保漲鮮（最好吊俯起，不能落袍在一起）。敗內(nèi)臟清洗干亞凈，粉腸要革條條檢查是紫否有肥蟲，益然后打包放西在保鮮柜售歷賣。蹤分割邊豬。間詢問電腦員微有無變價(jià)，諷整理價(jià)格標(biāo)阿簽，特價(jià)和荷促銷品種的送POP落實(shí)懸到位。撇整理準(zhǔn)備操型作用具，清溉理賣場(chǎng)衛(wèi)生絞，整理儀容昨儀表，準(zhǔn)備墓開門。剛7：00~地12：00答開門迎賓?？资冀K保持微民笑服務(wù)，認(rèn)蜻真對(duì)待每一指位顧客，招隙呼、介紹、陰切割、打稱混、裝袋一條劣龍工作要迅毫速準(zhǔn)確完成怪。頑隨時(shí)整理保厚鮮柜，注意缸補(bǔ)貨，保持員保鮮柜整潔緩，美觀。與注意隨手清押潔，保持賣島場(chǎng)清潔衛(wèi)生乏。毀隨時(shí)檢查設(shè)表備運(yùn)行狀況廈，發(fā)現(xiàn)問題嫂及時(shí)解決，劃無法解決的定立即報(bào)告值嘗班經(jīng)理，通刪知相關(guān)部門年。逮12：00管~12：3快0段午餐陶12：30淺~13：3敘0潑全面清潔，乎并倒垃圾。諷整理好各種悟單據(jù)（報(bào)損申單、調(diào)撥單勤、收貨單等婚）交給電腦擺員。籍寫好交接班動(dòng)記錄，將有夏關(guān)事項(xiàng)全面伙交待清楚，殖包括有無退壤貨、有無變么價(jià)、有無顧和客訂貨、有少無需要特價(jià)長處理的品種百等。宮4、交班。翠晚班塑13：30下~14：0規(guī)0透交接班檢查左：衛(wèi)生是否吊搞好？價(jià)格驕標(biāo)簽和PO誕P是否齊全高；存貨保鮮哄是否妥當(dāng)；雄打包是否符央合要求；單淹據(jù)是否交接尚完畢；交接陸班表是否全關(guān)面清楚；如狼未做好一律壘要求早班員潔工做好后才泥能下班。筒保持最佳狀務(wù)態(tài)，認(rèn)真服忘務(wù)每一位顧庫客。腰14：00陳~15：0襯0盆整理分割出貨的肥膘、碎血肉放入冷藏綢庫，以備制皇作肉餡。惹15：00貓~19：0榆0油服務(wù)顧客招19：00斬~19：3蝶0施晚餐糞19：30乞~21：3支0快開始準(zhǔn)備收掠尾工作。先收好剩余商聞品，打包封護(hù)存，放入冷汪庫。薄統(tǒng)計(jì)存貨，巨清理庫存。淹]課參照當(dāng)天電花腦銷售統(tǒng)計(jì)蹦，對(duì)照第二號(hào)天的日期、譽(yù)天氣，參照少今天庫存，朗確定明天的籮訂貨品種和算數(shù)量。墳查詢明天是兩否有變價(jià)、衡促銷活動(dòng)，夾準(zhǔn)備好價(jià)格詳標(biāo)簽和PO再P。檢對(duì)整個(gè)區(qū)域隊(duì)進(jìn)行清潔。御最后檢查冷壞凍柜、冷藏歪庫等是否工芬作正常。栗寫好交接班既表。茶關(guān)燈、關(guān)秤肚。憐下班析第二章水嘗產(chǎn)員工業(yè)務(wù)睡知識(shí)鮮度管理枕(優(yōu)一)、水產(chǎn)籮品的特性脾隨著人民斯收入水平的當(dāng)提高，飲食扁中高脂肪食迎品的攝入，爸很多人出現(xiàn)碗了營養(yǎng)過剩勾的情況，從駝而引發(fā)的高趁血壓、心臟墨病、糖尿病江等文明逐年常增加，而水貍產(chǎn)品含有高明度不飽和脂驅(qū)肪酸，可有倒效地防治這掏些文明病，道是人體所需度的最好的動(dòng)氧物性蛋白質(zhì)華，因此，水朽產(chǎn)品是最有藍(lán)希望成為超遍市經(jīng)營中的盼增長點(diǎn)。爛陳超市經(jīng)營犧的水產(chǎn)品從泉大的方面可隔分為冰鮮及浮活鮮兩大類趕；從屬性上拌大體可分為漏淡水魚、海本水魚、蝦類聲、干魚類四飾個(gè)部分。水悲產(chǎn)品具有種怎類繁多、貨孩源不穩(wěn)定、鍋品質(zhì)不易保發(fā)證、護(hù)理不寺易等特點(diǎn)。蹲（一）、冰催鮮的鮮度管呢理尸燕魚死亡后煮，除了動(dòng)物圖本身的蛋白約質(zhì)會(huì)分解變葡質(zhì)外，附著陣于動(dòng)物身體皺外部的細(xì)菌郵也會(huì)導(dǎo)致動(dòng)逢物本體的腐淚爛及變質(zhì)，艘而抑制動(dòng)物獎(jiǎng)蛋白質(zhì)的分芝解以及細(xì)菌百繁殖最好的云辦法就是低炒溫處理，而卸減少細(xì)菌或杰污染源最好賢的手段則是移做好衛(wèi)生管診理。因而在陽水產(chǎn)品的處踢理上，做好宏衛(wèi)生與溫度歇的管理，就粱等于做好鮮睜度管理，具境體應(yīng)從以下況幾方面進(jìn)行嗚控制：催溫度管理方植面廉在驗(yàn)收時(shí)要溉對(duì)冰鮮制品雹的質(zhì)量嚴(yán)格善要求；競(jìng)最好使用冰愚鮮制品的表谷面溫度維持主在5度以下榜，收貨后如逗發(fā)現(xiàn)升溫，絮須再放冰。樣待處理的的處冰鮮制品須昂儲(chǔ)藏在保鮮規(guī)庫（約-2折-2度以下乘）中。膏解凍時(shí)最好冶是將待解凍芽的急凍品放米在保鮮度（舞-2-2度諒）中緩慢解圾凍，以免冰盆鮮商品在解應(yīng)凍過程中的牙表面溫度超傾過0度而發(fā)索生變質(zhì)情況蜻；賣場(chǎng)分割屬時(shí)的溫度最單好控制在1創(chuàng)5度左右。弟冰鮮制品在臣處理、包裝素作業(yè)時(shí)動(dòng)作俱要快速，以胖免商品升溫牽導(dǎo)致變質(zhì)；邪最好以冷鹽榆水來處理剛曬處理的原料恰。希待處理的半隔成品存放在研保鮮庫中時(shí)凝，需覆蓋溫夫毛巾，防罷止表面水分婚蒸發(fā)。呈已包裝好的艘成品應(yīng)立即熔放在保鮮庫租或展示柜等蛙低溫環(huán)境內(nèi)燈。色經(jīng)常對(duì)展示男柜內(nèi)或保鮮面庫聽商品進(jìn)畫行巡檢，發(fā)稱現(xiàn)有變質(zhì)鏈或有異味的吧及時(shí)剔除。衛(wèi)生管理銹水產(chǎn)區(qū)員工慘操作時(shí)應(yīng)穿繼著工帽、工呼衣、膠手袋料、圍裙、雨由鞋；籌應(yīng)盡量減少柄直接用手接濁觸冰鮮商品率的機(jī)會(huì)；兵禁止患傳染降病或手部有藍(lán)膿瘡的員工揮進(jìn)行操作，孔應(yīng)盡量避免圍手部有傷口槐員工操作。諒水產(chǎn)區(qū)操作降臺(tái)、地面、霸下水溝、墻悟面、刀具等番要依《衛(wèi)生宴規(guī)程》定時(shí)逆清潔。緒嚴(yán)禁冰鮮制牧品的原料、余半成品及成皇品與地面直瓣接接觸；奶保鮮庫、急計(jì)凍庫及展示掘柜、冰鮮臺(tái)些等設(shè)備要定平時(shí)清理，貯撕藏時(shí)保持通將風(fēng)良好；浮作業(yè)前、后蒼應(yīng)清洗作業(yè)碼場(chǎng)地及設(shè)備呆；夠禁止用污水康處理冰鮮制必品。惜活鮮的養(yǎng)殖蔽與護(hù)理妄由于受運(yùn)輸液條件及養(yǎng)殖狗條件的限制佳，活鮮在商廉品化的過程雁中，極易發(fā)慢生死亡而造賽成店面的損煮失，在店面佳而言，暫養(yǎng)覺成體，以延吹長生存期是堆店面對(duì)活鮮萌的主要工作墳。在養(yǎng)殖與只護(hù)理的過程亮中，各個(gè)品孟種對(duì)溫度、帽水質(zhì)的要求筐又各有不同昌，所以掌握爬各種活鮮的飾特殊養(yǎng)殖與晴護(hù)理技藝是群非常重要的菌。尿活鮮主要分蔽為以下四類梨魚類：淡水口魚和海水魚腸蝦類：淡水蠅蝦及海水蝦陳貝殼類：如愿花甲、沙白獄等器蟹類：如花眨蟹、肉蟹、頓紅蟹等伐二、水產(chǎn)訂金貨與陳列等1、水產(chǎn)屬顧于永續(xù)訂單崖，分直配和晶統(tǒng)配兩部分狠；由鮮活區(qū)赴員工預(yù)估第收二天的銷售粉量，然后填卷寫訂貨單，派由主管和值喊班經(jīng)理審核稻后，直配水蹄產(chǎn)在下午六廈時(shí)前直接傳僵真給供應(yīng)商商。河蝦、白皮鯽為公司自邀行采購，河寬蝦、白鯽訂姥貨后，由電腿腦員錄入電薄腦系統(tǒng)，值傘班經(jīng)理下午籮六時(shí)前審核龜發(fā)送至生鮮有采配部?？坑嗀洔?zhǔn)確，籃訂貨員工通解過電腦查詢拆每天單品銷釘售數(shù)據(jù)，掌頌握可特價(jià)住鼓處、季節(jié)變誕化、時(shí)令節(jié)好慶、風(fēng)俗習(xí)糊慣等因素對(duì)度銷售的影響鋤，如周末銷棒售為平時(shí)1魚.2廟—扔1.5倍,流冬至節(jié)脆鯇爬的銷售為平喜時(shí)3倍以上略。濃3、水產(chǎn)的哈陳列逃A、活鮮的靠陳列挽店內(nèi)活鮮主壩要有游水魚映類(淡水魚俯、海水魚)敏、貝殼類、并蝦蟹類以及抬其它類(水本魚、蛙、鱔允等)。字活魚類放在忙魚池中養(yǎng)護(hù)載，要求池水紫清澈透明，懶無浮物，無茅空池，循環(huán)羨系統(tǒng)，制冷擋系統(tǒng)正常運(yùn)會(huì)轉(zhuǎn)，貝殼類小、蝦蟹類及捉其它活鮮要刺將它們陳列今在貝類池中拆，陳列豐滿序、安全(扎椒緊)，常換并水，常清洗優(yōu)。痕B、冰鮮的慎陳列預(yù)店面設(shè)有專亮門的冰鮮展稈示臺(tái)(柜)趴陳列冰鮮商脹品，在早晨衰開始營業(yè)前疏，鮮活區(qū)的露員工應(yīng)將冰醒鮮臺(tái)(柜)謠鋪平整，并誼用硬板扎結(jié)作實(shí)，然后將徐冰鮮商品陳慣列在其上，仍且要在果蔬污區(qū)調(diào)撥果蔬末加工做成冰壽面的裝飾，撲以襯托商品嚼的鮮度與美顧感。在營業(yè)睬過程中，要剩注意冰面的創(chuàng)變化，隨時(shí)苦保持冰面的戀平整。失三、水產(chǎn)驗(yàn)?zāi)_收釣水產(chǎn)送貨島一般在早上月6象:30泊—醒8:00廣之間，應(yīng)在善5分鐘內(nèi)完譜成驗(yàn)收，為罵了在短時(shí)間捎內(nèi)準(zhǔn)確驗(yàn)收線，需了解水炸產(chǎn)品的特性稱及驗(yàn)收方法渾。燃1、水產(chǎn)品譜的特性舊A、種類比刻較多得B、貨源不患易掌握走C、容易腐欲敗變質(zhì)考認(rèn)2感官能鮮安度檢查方法養(yǎng)檢查叮內(nèi)厭容牧體表而體表黏液透馬明、有光澤頃無異味炕鰓照魚鰓緊閉色待澤鮮紅或粉淋紅，揭開魚巧鰓可嗅到新熄鮮魚所特有晉氣味昆眼意眼角膜光亮鼓、透明、眼務(wù)球突出哥腹部擊腹部堅(jiān)實(shí)、火內(nèi)臟完整、躍色澤鮮明、萄不膨脹仰魚鱗傍鮮鱗完整有棄光澤、閃亮穩(wěn)潤滑、不易裝脫落則魚體柔魚體不易彎拜曲、肌肉有惡彈性、不易變壓出凹陷或槍能凹陷迅速依復(fù)平蓄肛門鬧肛門內(nèi)縮，椅清潔、呈蒼尿白色或淡玫嚇瑰紅色下漂浮間新鮮魚沉于流水底，死魚損浮于水面郵3、驗(yàn)收要冬求靜過稱時(shí)魚類碗必須瀝水1導(dǎo)5秒以上，窮蝦類過稱前喝必須瀝水3搏0秒以上；腸蟹類的草等嘗附屬物必須謎擰干水后過洽稱或按規(guī)定套的重量扣稱炮；躲水產(chǎn)的驗(yàn)收學(xué)標(biāo)準(zhǔn)會(huì)隨季圖節(jié)的變化而子變化，店面曬在熟知標(biāo)準(zhǔn)母的同時(shí)應(yīng)嚴(yán)肥格按驗(yàn)收貨活的規(guī)格要求王，質(zhì)量等級(jí)鳴進(jìn)行驗(yàn)收，踐對(duì)有病的魚免或受污染的泰魚拒絕收貨齡，翻肚魚原燙則上不收貨練，特殊情況捷可代賣。連四、水產(chǎn)養(yǎng)武護(hù)警項(xiàng)目醋方式斜活樣鮮啦驗(yàn)收后，立頸即轉(zhuǎn)入蓄養(yǎng)排池中吐沙，營10分鐘后梅再將清潔后售的魚撈到養(yǎng)搖殖槽內(nèi)。抹隨時(shí)注意魚之的狀態(tài)，如價(jià)果出現(xiàn)浮頭劇、翻肚的，眠證明水中氧級(jí)氣不足，要吼立即把一部責(zé)分魚轉(zhuǎn)移至族儲(chǔ)養(yǎng)池或魚肅較少的池中宣，將要死亡釀的魚即時(shí)撈扒出，打包銷豎售。棒售賣時(shí)首先盲挑個(gè)體大、存游速較慢、掘狀態(tài)較差的江優(yōu)先銷售，遼如顧客有異姥議，則應(yīng)遵題循顧客意見竿。箭隨時(shí)將養(yǎng)殖梅槽內(nèi)的魚鱗羽等臟物清除盟，保持缸體企的清潔衛(wèi)生敞養(yǎng)殖槽堅(jiān)持失每天換水，椒新?lián)Q水需打舒氧12小時(shí)崇，待水中氧旁氣充足后才域能將魚放入組槽內(nèi)。左水循環(huán)系統(tǒng)段采用三層過真濾法：從過此濾缸的進(jìn)水搭口到抽水機(jī)鳴的先后順序鄰：過濾棉累—輩過濾石者—掀活性碳，使帶雜物由粗到拆細(xì)的過濾，職過濾棉一般案每天沖洗兩岸次，保證過婚濾的正常進(jìn)芽行喪養(yǎng)殖槽為三稻層缸體，應(yīng)影將四大家魚閥等較臟的魚懲養(yǎng)在最低層腎，鱸魚、白幣鯽等魚養(yǎng)在均中間層，河被蝦等養(yǎng)在最慚上層，以便弟水循環(huán)時(shí)?？沙终麄€(gè)缸體埋的清潔桿冰嚴(yán)鮮田冰鮮臺(tái)鋪滿隙冰決，冰鮮冊(cè)陳列于冰鮮撤臺(tái)上，保持稀冰鮮陳列豐露滿，具有活閣性化和動(dòng)感悼，添加適當(dāng)最裝飾品：青脫椒、青菜、雀水果等。勸將最漂亮的舉一面向顧客扇展示，如將蚊黃花魚的肚降皮朝上，面秒向顧客。貴在中午銷售膽低峰期，應(yīng)子在冰鮮的表壇面再撒上一悼層薄冰加以壩保鮮。歐不能上架和手晚上銷售剩悟下的應(yīng)放入仁冷藏庫保鮮蝦：在保鮮箱繭底層鋪上一詠層冰塊，將象冰鮮整齊擺僚放在冰塊上鬼，再鋪上一杯層塑料膜，俯然后再加一塵層冰塊，以仔此類推?？儽r臺(tái)不能左外露，保持薄商品的衛(wèi)生焰與鮮度。領(lǐng)在冰鮮臺(tái)旁株邊放置檸檬滾水，便于顧興客挑選后洗鞏手。異動(dòng)處理卻活鮮死亡后淚應(yīng)即時(shí)打包攪置于冰鮮臺(tái)混上售賣，蝦邪蟹類死亡后蓄折價(jià)出售，拒要隨時(shí)檢查堵打包魚、冰技鮮魚的鮮度默，腐臭變質(zhì)梢的要立即下爸架進(jìn)行報(bào)損餃處理；鋤水產(chǎn)宰殺、魄打包瑞宰殺：先過致稱、打好標(biāo)爭(zhēng)價(jià)簽，去鱗怖—坦去鰓劫—旋去內(nèi)臟體—釀開邊煙—鼓清洗干凈，面做到無破膽宋，動(dòng)作利索犬、連貫；守打包：先將仰打包品清洗芒干凈，置于郵紙碟上，魚笑背向上，加悔上裝飾品如沸：椒絲、姜虎絲、蔥花、講香菜、生菜墊等，突出新藥鮮感，打包蹈要注意美觀像，要求不帶踏血水，打包將動(dòng)作連貫、投利索，貼上晨標(biāo)價(jià)簽，節(jié)發(fā)約打包材料竊。滅辮七、水產(chǎn)區(qū)輝工作流程筍時(shí)段驚內(nèi)容竹備注嗚6迅:擾00馬——翅7漸:廉30營業(yè)前壁工作助6：00A勞M海鮮區(qū)員尋工上崗，首爹先將死魚死凳蝦撈出，能肢夠售賣的殺之好打包放在腦保鮮柜出售骨，打包時(shí)要刮注意美觀，豐要求不要有綱血水，并添朗加一些配菜粱，使打包魚鉆類美觀，突常出新鮮感。部檢查水循環(huán)廚系統(tǒng)，充氣厚設(shè)備是否正就常，保證水柱質(zhì)清新，容禁量充足。迅筍速往冰鮮臺(tái)溫上鋪好冰，縮上好存貨的轟冰鮮，將蝦株、蟹、花甲丈等海水產(chǎn)品定換水，調(diào)節(jié)膽好溫度并加逝適量的海鹽坦以調(diào)節(jié)好海醬水的鹽度，巷并為來貨做絹好準(zhǔn)備。醉早班閱讀晚寶班留言，簽儲(chǔ)名并處理好蘭遺留工作。帶活鮮的入池泊、出貨、入古庫由兩人共聲同完成。截了解當(dāng)日有皇無變價(jià)，如諸有應(yīng)更換標(biāo)雁簽，并檢查首電子秤數(shù)據(jù)銹是否正確，勞并把標(biāo)簽對(duì)圈號(hào)入座。煤7許:盡30通——照19:坦30營業(yè)中捕工作萬供應(yīng)商來貨陡時(shí)，必須嚴(yán)寒格按照收貨雖標(biāo)準(zhǔn)檢查其壘鮮活成度和嬌新鮮度，嚴(yán)堤格按訂單上輸?shù)囊?guī)格數(shù)量洽收貨，并仔卡細(xì)辯別品種篇以防供應(yīng)商目用假充真。奧對(duì)需要分割散打包的品種揉（如草魚、晨脆鯇、大頭姻魚、鰻魚等伐）迅速分割俗打包、標(biāo)價(jià)雅、整齊陳列露于凍品展柜岔或冰鮮臺(tái)上負(fù)。朵陳列時(shí)應(yīng)堅(jiān)瓦持配設(shè)飾品揮（如紅椒、出青菜等）以哥增加賣場(chǎng)氣胞氛，保持冰遙臺(tái)冰塊豐滿蕉，不許冰臺(tái)發(fā)底外露，保眾持商品的衛(wèi)喬生與鮮度。僑營業(yè)時(shí)間，逆當(dāng)班員工按捕工作程序操競(jìng)作，熱情服披務(wù)、積極促悅銷，并要求勵(lì)補(bǔ)貨及時(shí)，據(jù)陳列臺(tái)飽滿坡。在售賣過展程中，首先乒挑個(gè)體大的并或生猛狀態(tài)襖較差的優(yōu)先判銷售，如顧廳客有異議，鑰則應(yīng)遵循顧撥客滿意。禍儲(chǔ)養(yǎng)池內(nèi)出購現(xiàn)魚蝦等死愿亡時(shí)，應(yīng)立劣即分割打包際標(biāo)價(jià)或報(bào)主執(zhí)管作特價(jià)處鐘理，絕不可唐以次充好，獎(jiǎng)欺騙顧客。斑在營業(yè)過程獄中應(yīng)做好邊察做邊清潔，士保證區(qū)域清薄潔衛(wèi)生美觀汁，隨時(shí)注意象蝦、蟹的水觸溫及生猛程風(fēng)度、充氧設(shè)扇備是否正常奧。革用餐時(shí)間為汁30分鐘，誤并應(yīng)在非高委峰期間。由稱兩人交替用貢餐。月早班員工在襖下班前應(yīng)搞銹好區(qū)域衛(wèi)生頓、清走垃圾拒，檢查過濾糖棉是否清潔拖，如發(fā)現(xiàn)較忍臟必須沖洗廚干凈（一般狹每天沖洗過遭濾棉兩次）壓。綢1、換水時(shí)尺要注意過濾輛棉、過濾石攔經(jīng)及活性碳