2020年幼兒園食品安全培訓(xùn)方案

幼兒園食品安全培訓(xùn)方案

一、從業(yè)人員要求

1、身體健康并持有有效健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)

進(jìn)行臨時(shí)健康檢查

2、從業(yè)人員如發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品

安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安

全的病癥治愈后，方可重新上崗

3、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。不得吸煙。

4、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。操作直接入口食品

時(shí)手部應(yīng)消毒。

5、操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；

處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具

后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻

子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事其他可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)

后。

二、環(huán)境衛(wèi)生要求

1、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)及時(shí)打掃地面、臺(tái)面，不留死角。有條件的做

到專人打掃。

2、在產(chǎn)生蒸氣的房間，要有良好的排風(fēng)裝置并正常使用，防止墻壁、

屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。

3、垃圾處理

4、廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存

放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理運(yùn)走。

5、廢水池、明溝內(nèi)的食物殘?jiān)纫攸c(diǎn)清理。

6、防蠅防鼠：

（1）消除室內(nèi)外各種滋生條件，妥善存放、及時(shí)清運(yùn)垃圾，特別要

注意打掃衛(wèi)生死角。

（2）防蠅防塵設(shè)施要確保完好無(wú)損。各種食品存放在封閉的容器內(nèi)。

（3）使用殺蟲劑時(shí)必須特別注意防止污染食品，應(yīng)把食品移走，放

入冰箱或其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時(shí)清掃,防止混入食

品中。

三、采購(gòu)衛(wèi)生要求

1、應(yīng)到超市、大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等規(guī)范場(chǎng)所進(jìn)行采購(gòu)，尤其要防止采購(gòu)

未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品、無(wú)證地下加工作

坊生產(chǎn)的豆制品等。采購(gòu)時(shí)要注意察看是有衛(wèi)生許可證，肉制品檢疫

章，上海市豆制品送貨單，上海市熟食送貨單等憑證。

2、采購(gòu)食品原料時(shí)盡量索取購(gòu)貨憑證，做好采購(gòu)記錄，以備一旦發(fā)

生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購(gòu)貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑

證。貯存衛(wèi)生要求

3、食品貯存場(chǎng)所要清潔，不得接觸有毒有害物質(zhì)，不得與個(gè)人生活

用品同場(chǎng)所存放。存放食品的場(chǎng)所要通風(fēng)防潮，食品分類離墻離地

存放，同一場(chǎng)所內(nèi)不得存放有毒有害物品。

4、根據(jù)要求溫度進(jìn)行冷藏、冷凍，生、熟食品分開存放。

四、粗加工及切配衛(wèi)生要求

1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性

狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗。

3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或

冷藏。

4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分

類存放。

5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝

食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6、加工用容器、工具應(yīng)生熟分開使用并有明顯標(biāo)志。

五、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性

狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不

低于70度。

4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

六、點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官

性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存

放期限內(nèi)使用。

3、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在

10度以下或60度以上的溫度條件下貯存

七、備餐及供餐衛(wèi)生要求

1、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得

供應(yīng)。

2、操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。

3、烹飪后應(yīng)盡早食用，不得超過2小時(shí)。

4、備餐間內(nèi)溫度應(yīng)保持在25度以下。

八、餐用具衛(wèi)生要求

1、餐用具使用前應(yīng)清洗消毒，定位存放，保持清潔。

2、存放餐用具應(yīng)使用密封的保潔柜，保潔柜用前應(yīng)消毒。

3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。

4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化學(xué)消毒時(shí)，要注意消毒

液配制的濃度和浸泡的時(shí)間。

九、消毒方法

1、采用煮沸消毒的應(yīng)于煮沸后保持2分鐘以上。消毒物品要全部浸

入水中。

2、化學(xué)消毒消毒時(shí)應(yīng)當(dāng)注意：

(一)嚴(yán)格按規(guī)定的濃度進(jìn)行配制；

(二)配好的消毒液一般每4小時(shí)更換一次；

(三)保證消毒時(shí)間，一般應(yīng)作用5分鐘以上；

(四)消毒物品應(yīng)完全浸入消毒液中；

(五)消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果；

(六)消毒后以潔凈的水將消毒液沖洗干凈。

3、使用氯制劑消毒時(shí)，消毒餐用具的有效氯濃度應(yīng)保持在250mg/L

以上，消毒蔬菜、水果時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在100mg/L。以每片含

有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的

消毒液為例：

（一）在容器中放好1L（約1公斤）的水；

（二）將1片漂粉精片碾碎后加入水中；

（三）攪拌至藥片充分溶解。

附件1

推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法

一、洗手程序

（一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。

（二）雙手涂上洗滌劑。

（三）雙手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲

刷清潔指甲)。

（四）用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到

肘部。

（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙

手。

（六）關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包

裹水龍頭關(guān)閉）。

二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法

1、掌心對(duì)掌心搓擦

2、手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦

3、手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦

4、兩手互握互搓指背

5、拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦

6、指尖在掌心中搓擦

三、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦

消毒劑后充分揉搓20－30秒

附件2：

推薦的餐用具清洗消毒方法

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?/p>

2．用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

3．用清水沖去殘留的洗滌劑。

（二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。

二、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。

2．紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。

3．洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。

（二）化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務(wù)常用

消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件6）消毒。

1．使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐

用具全部浸泡入液體中