烹飪與微生物

蔣云升王紅梅烹飪微生物學(xué)教學(xué)大綱第一章烹飪與微生物的關(guān)系第二章廚房微生物的類(lèi)別第三章廚房微生物的來(lái)源與分布第四章廚房微生物的生長(zhǎng)第五章廚房微生物的危害第六章廚房微生物的控制第七章廚房洗滌加工的除菌作用第八章廚房食品冷加工的抑菌作用第九章廚房發(fā)酵加工的抗菌作用第十章烹調(diào)的殺菌作用第十一章餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理實(shí)驗(yàn)教程

顯微鏡使用與微生物形態(tài)觀察革蘭氏染色與細(xì)胞結(jié)構(gòu)的觀察微生物培養(yǎng)基的配制與滅菌食品細(xì)菌計(jì)數(shù)大腸桿菌群實(shí)驗(yàn)

第一章烹飪與微生物的關(guān)系學(xué)習(xí)目標(biāo)：

通過(guò)對(duì)微生物特點(diǎn)、烹飪與微生物間關(guān)系的學(xué)習(xí)，要求了解微生物概念、特點(diǎn)；熟悉與烹飪有關(guān)的微生物類(lèi)群；掌握微生物在烹飪加工中的應(yīng)用；學(xué)習(xí)重點(diǎn)：微生物的概念、特點(diǎn)；與烹飪相關(guān)的微生物的種類(lèi)及應(yīng)用。第一節(jié)微生物的概念與特點(diǎn)

主要內(nèi)容一、微生物的概念二、微生物的特點(diǎn)一、微生物的概念微生物（microbe）：是指一大類(lèi)形體微?。ㄐ∮?.1mm）、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、肉眼看不見(jiàn)的個(gè)體，須借助顯微鏡才能看清它們個(gè)體的一類(lèi)微小生物的統(tǒng)稱(chēng)。藻類(lèi)真菌類(lèi)原生動(dòng)物生物細(xì)胞生物原核生物真核生物非細(xì)胞生物病毒、噬菌體細(xì)菌放線菌高等動(dòng)植物低等動(dòng)植物圖1-1生物的分類(lèi)二、微生物的特點(diǎn)

微生物的五大特點(diǎn)：

1個(gè)體小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,表面積大面積/體積=比面值600/10006/1意義:(1)擴(kuò)大了吸收面、排泄面、信息交換面；(2)是將微生物作為群體研究的依據(jù)。2吸收多，轉(zhuǎn)化快

例如：用酵母合成蛋白質(zhì)

意義：(1)為微生物生長(zhǎng)提供了充足的物質(zhì)基礎(chǔ)(2)

使微生物發(fā)揮“活化工廠”的作用3生長(zhǎng)旺，繁殖快

在發(fā)酵工業(yè)中應(yīng)用，可以提高生產(chǎn)效率，縮短發(fā)酵周期4適應(yīng)性強(qiáng)，易變異

利用物理或化學(xué)方法促使微生物進(jìn)行變異，達(dá)到提高產(chǎn)量或簡(jiǎn)化工藝的需要。5分布廣，種類(lèi)多

無(wú)微不至、無(wú)孔不入無(wú)遠(yuǎn)不及、無(wú)物不食一、發(fā)現(xiàn)認(rèn)識(shí)微生物前的歷史(史前期)微生物研究簡(jiǎn)史第二節(jié)8000年前開(kāi)始公元943年公元前1000年公元前1500年公元前3000-前1200年公元前3000年公元前6000年左右二、微生物的發(fā)現(xiàn)(初創(chuàng)期)

列文虎克，當(dāng)時(shí)把觀察到不同的細(xì)菌稱(chēng)作“微動(dòng)體”，首次揭示了一個(gè)嶄新的微生物世界。三、對(duì)微生物的早期研究(奠基期)

奠基人：法國(guó)的巴斯德和德國(guó)的柯赫研究成果:1.徹底否定了自然發(fā)生說(shuō)2.證明發(fā)酵是由微生物引起的3.創(chuàng)立了巴氏消毒法（60-65℃，30min）4.預(yù)防接種提高機(jī)體免疫功能5.發(fā)明了微生物的純培養(yǎng)四、近代微生物學(xué)的發(fā)展(形成發(fā)展期)

微生物學(xué)的研究也由生理、生化水平向分子生物學(xué)水平(成熟期)不斷發(fā)展，促進(jìn)了后來(lái)形成的食品微生物學(xué)以及今天烹飪微生物學(xué)的形成與發(fā)展。第三節(jié)與烹飪有關(guān)的微生物

主要內(nèi)容一、腐敗微生物

二、病原微生物

三、發(fā)酵微生物四、資源微生物1、腐敗微銳生物指可以褲使各種乎食品發(fā)庸生腐敗嫌變質(zhì)、憲最終不芹能食用伸的一類(lèi)老微生物嫁通稱(chēng)。2、病原微最生物指能夠蹦引起人絕類(lèi)、動(dòng)駱物生病蠟甚至死撓亡的一探類(lèi)微生載物通稱(chēng)鞋。概論：與肚烹飪有關(guān)踐的微生物依分類(lèi)3、發(fā)酵察微生物指能夠帽通過(guò)發(fā)漲酵活動(dòng)墊創(chuàng)造出鏡各種不制同的風(fēng)皮味食品磚、飲料挺、調(diào)味報(bào)品的一瓦類(lèi)微生倡物通稱(chēng)飼。4、資廢源微生桌物指一些微搜生物本身氣含有大量俘的蛋白質(zhì)份、油脂、與菌體多糖饒，近年來(lái)鏡已經(jīng)成為淚新的資源移加以開(kāi)發(fā)哀，故暫稱(chēng)行其為資源棒微生物。一、腐描敗微生物1、食駝品腐敗像變質(zhì)反(fo攔od澡spo煌ila矮ge)是指食對(duì)品在一喇定的環(huán)糖境因素爛影響下淡，由微蓮生物為泛主的多市種因素按作用下獅所發(fā)生悼的有害泰變化，句即造成融其原有?；瘜W(xué)性撇質(zhì)或物現(xiàn)理性質(zhì)滅和感觀障性狀發(fā)傲生變化民，降低禿或失去柄其營(yíng)養(yǎng)脊價(jià)值和烈商品價(jià)解值的過(guò)稠程。如魚(yú)肉的駱腐臭、水探果蔬菜的封腐爛和糧璃食的霉變限等。2、腐聲敗菌細(xì)菌有些種鎖類(lèi)是典碗型的腐牛敗菌，半在魚(yú)肉罪等動(dòng)物飯食品及蛋蔬菜中既均易生層長(zhǎng)繁殖厚，引起抹腐敗。霉菌在潮濕的地環(huán)境下霉核菌比細(xì)菌慢更易引起江食物的腐詢(xún)敗。造成藥食品腐敗運(yùn)變質(zhì)的霉捉菌多以曲煌霉屬和青泄霉屬為主女。酵母菌一般喜況歡生活貸在含糖考量較高毫或含一院定鹽分梳的食物慣上，可凡使糖漿鐘、蜂蜜該和蜜餞爐等食品謎腐敗變磁質(zhì)。二、病恥原微生只物微生物在籠食品中不膠僅會(huì)生長(zhǎng)塊繁殖，而晶且可經(jīng)過(guò)護(hù)食品傳播勻疾病，危譯害人體的餡健康，發(fā)蔬生與食品犁相關(guān)的細(xì)只菌性食物鍛中毒、食品源性傳染燥病、真菌臥毒素中毒佛等。細(xì)菌性食棉物中毒在各類(lèi)顏食物中搖毒中最?lèi)偠嘁?jiàn)，場(chǎng)占食物徑中毒總想數(shù)的一撤半左右診。細(xì)菌鉛性食物究中毒具地有明顯倚的季節(jié)暢性，多列發(fā)生在釘氣候炎位熱的季薪節(jié)。食源性蠶傳染病豬，通俗喂講就是掏吃出來(lái)內(nèi)的疾病南。如果飲食悠不注意衛(wèi)船生，或者及餐飲的從慰業(yè)者患有戴傳染病，可都有可能蒸導(dǎo)致疾病述的傳播。真菌毒素繼中毒真菌界酵荷母屬中有粒極少酵母將菌也能引流起人類(lèi)疾謠病，如鵝弓口瘡。三、發(fā)酵作微生物人類(lèi)在跟應(yīng)用微厚生物方帝面積累窄了豐富撲的實(shí)踐膽經(jīng)驗(yàn)，懸可利用黎微生物包來(lái)制造聯(lián)多種具遠(yuǎn)有豐富繭營(yíng)養(yǎng)價(jià)醫(yī)值的、員美味可伸口的食晨物，例稻如葡萄圍酒、面牲包等，貫豐富了聲食物資羞源。(1)財(cái)加工面點(diǎn)例如：珠加工包介子、饅尖頭和面鵝包等。(2)桶加工調(diào)味轉(zhuǎn)品例如：調(diào)喜味品，如稅食醋、味臣精、醬油重、蝦醬等撫烹調(diào)過(guò)程壓中必不可爽少的佐料立，都需要充微生物的莫發(fā)酵作用怎才能制成巾。(3)讓加工餡飲料常見(jiàn)的蠶有利用兼啤酒酵鐮母釀酒鞠，用乳鍋酸菌發(fā)嗓酵乳制由品，如錫酸奶等俱。(4)羽加工其他利制品例如，酬用來(lái)制稠作高檔現(xiàn)咸肉。四資源變微生物益生菌愈：一些對(duì)人尿體健康有卡益的微生脅物通稱(chēng)。指示微生動(dòng)物：一些微生餃物對(duì)環(huán)境覽中的某些笑物質(zhì)（包棒括進(jìn)入環(huán)姨境中的污猜染物）能夜產(chǎn)生各種癥反應(yīng)或信蒜息而被用鏈來(lái)監(jiān)測(cè)和李評(píng)價(jià)環(huán)境蚊質(zhì)量的現(xiàn)憲狀和變化脊，這些微滋生物稱(chēng)為盞指示微生虧物。一、微覆生物學(xué)過(guò)與烹飪與微生物寫(xiě)學(xué)微生物學(xué)(Mi未crob痛iolo揭gy)是研究微臨生物及其奇生命活動(dòng)總規(guī)律的科烈學(xué)，它研訪究微生物遼在一定條技件下的形幻玉態(tài)結(jié)構(gòu)、脈生理生化利等生命活交動(dòng)規(guī)律；微生物與探微生物之級(jí)間、與動(dòng)煮植物之間登、與外界奮環(huán)境理化恰因素之間怎的相互關(guān)砍系；微生物在等工業(yè)、農(nóng)哄業(yè)、醫(yī)療映衛(wèi)生、食服品生產(chǎn)、周環(huán)境保護(hù)阻等各個(gè)領(lǐng)面域的應(yīng)用短等。第四節(jié)陶烹飪麗微生物剪學(xué)及其趁研究的擋內(nèi)容烹飪微生半物學(xué)，專(zhuān)滅門(mén)從烹飪鳴角度研究寇：烹飪?cè)チ现形⑷羯锏馁I(mǎi)分布與靈生命活默動(dòng)規(guī)律甜；烹飪過(guò)程民對(duì)有害微婦生物的控汪制作用；廚房發(fā)亭酵食品罪生產(chǎn)加希工與質(zhì)脫量控制士；以及病弊原微生喊物的監(jiān)心測(cè)等內(nèi)廉容。其根本任反務(wù)：發(fā)掘、臭利用、儲(chǔ)改善和也保護(hù)有有益微生湖物；控制、消狼滅或改造健有害微生秩物；為消費(fèi)叢者提供援既有益怕于營(yíng)養(yǎng)望保健，悶又確保溜生命安慎全的餐超桌食品折。二、烹島飪微生吸物學(xué)研驗(yàn)究的內(nèi)兇容(一)廚朝房微生物研的生命活裕動(dòng)規(guī)律及瞇其影晌分楚析(二)廚烈房微生物敏可能帶來(lái)絨的危害及挺其監(jiān)測(cè)(三)廚網(wǎng)房微生物議性危害的或控制三烹飪阻微生物學(xué)餐與烹飪專(zhuān)并業(yè)其他課創(chuàng)程關(guān)系烹飪微生物學(xué)烹飪化學(xué)烹飪?cè)蠈W(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)面點(diǎn)工藝學(xué)烹飪工藝學(xué)烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)飲食保健學(xué)課后復(fù)擔(dān)習(xí)鞏固1.什沈么是微等生物？埋微生物偵有哪五丟大特點(diǎn)心？試匪列旅舉其在損生產(chǎn)實(shí)否踐中的棵應(yīng)用。2.與盆烹飪有挨關(guān)的微耍生物有欠哪幾類(lèi)付？如何木在烹飪泥時(shí)利用瘦微生物來(lái)？請(qǐng)舉拿例說(shuō)明怎。3.名晉詞解釋抓：食品揀腐敗變扯質(zhì)、腐聚敗微生歡物、病岸原微生胖物、發(fā)伏酵微生婆物、益獵生菌、指示微生網(wǎng)物謝謝觀看/歡迎下載BY玻FAI皺TH有IM珠EAN屑A畫(huà)VIS夜ION煮OF紡GO