食品安全抽考題庫

判斷題（共150題）餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。（對）（對）連鎖餐飲企業(yè)都屬于特定餐飲服務(wù)提供者。（對）學(xué)校食品安全實(shí)行校長（園長）負(fù)責(zé)制。（對）食品經(jīng)營許可申請人應(yīng)當(dāng)對許可申請材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。（對）人的身份證明文件。（對）食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對）證。（對）轉(zhuǎn)讓餐館時(shí)，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。（錯(cuò)）10（對）不得申請生食類食品制售項(xiàng)目。（對）（對）豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。（對）食品經(jīng)營許可證遺失、損壞的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請補(bǔ)辦。（對）錄和抽樣檢驗(yàn)等文書進(jìn)行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。（對）提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。（錯(cuò)）求限期整改，并報(bào)告整改情況。（對）一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。（對）證正本。（對）本或副本。（錯(cuò)）接觸直接入口食品的餐飲單位從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每兩年進(jìn)行一次健康檢查。（錯(cuò)）0℃～8℃。冷凍溫度宜低于－12℃。（對）采購，不得銷售假酒。（對）蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證。（對）進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（對）的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)。（對）餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費(fèi)者飲用。（錯(cuò)）10cm以上。（對）可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個(gè)人生活物品。（錯(cuò)）食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（錯(cuò)）采購者可以自行或委托第三方機(jī)構(gòu)對供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場評價(jià)。（對）批發(fā)市場采購，采購時(shí)要查驗(yàn)蔬菜水果的感官性狀。（對）餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標(biāo)識不清、感官性狀異常的食用油。（對）食品。（對）進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。（錯(cuò)）餐飲具保潔場所屬于一般操作區(qū)。（錯(cuò)）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。（對）制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（錯(cuò)）備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（對）餐飲服務(wù)提供者在加工食品時(shí)可以適量添加中藥材。（錯(cuò)）準(zhǔn)。（對）為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”3分鐘以上。（錯(cuò)）需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。（對）可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。（錯(cuò)）蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯(cuò)）石綠等。（錯(cuò)）銷售。（錯(cuò)）禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（錯(cuò)）營野生蘑菇的要確保經(jīng)營的蘑菇中未混入有毒品種。（對）餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚。（錯(cuò)）方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。（對）餐飲服務(wù)提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（錯(cuò)）為勤儉節(jié)約，餐飲服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋底料。（錯(cuò)）食物中毒。（對）使用。（對）熟制涼菜應(yīng)放在清潔操作間內(nèi)盡快冷卻。（對）如果不是帶殼加工，禽蛋使用前無須清潔外殼。（錯(cuò)）可以用切過生肉的菜板切熟食。（錯(cuò)）可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯(cuò)）自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝乳制品。（對）螺類在生長過程中易被寄生蟲污染，加工時(shí)應(yīng)燒熟煮透。（對）餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時(shí)應(yīng)燒熟煮透，避免造成食物中毒。（對）可使用快檢方法檢測煎炸油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)，判斷煎炸油質(zhì)量。（對）制作生食海產(chǎn)品時(shí)可以不在專間操作。（錯(cuò)）“冷食類食品”包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對）“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（對）30℃。（錯(cuò)）“專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。（對）（對）蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。（錯(cuò)）后，方可傳遞進(jìn)專間。（對）傳遞進(jìn)專間。（對）專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入。（對）餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（錯(cuò)）集體聚餐人數(shù)超過100（對）學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房特定48（對）餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（對）餐飲環(huán)節(jié)食品加工可以使用低于安全劑量的亞硝酸鹽。（錯(cuò)）餐飲單位可以采購、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）肉、肴肉等。（錯(cuò)）添加了食品添加劑的食品一定不安全。（錯(cuò)）天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。（錯(cuò)）稱，不必保留原包裝。（錯(cuò)）采購的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。（對）260℃8℃條件下存放。（對）8℃～60℃270℃以上后供餐。（對）3℃。（對）10分鐘以上（錯(cuò)）接觸食品。（對）設(shè)施。（對）外賣配送人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，外賣箱應(yīng)保持清潔，并定期消毒。（對）外賣配送容器應(yīng)專用、密閉，能夠防止灰塵、雨水等污染。（對）8℃60℃以上。（對）（對）洗水池可共用。（錯(cuò)）餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（對）毒。（對）化學(xué)消毒應(yīng)配有含氯等消毒劑和水池等消毒設(shè)施設(shè)備。（對）明顯區(qū)分標(biāo)識。（對）專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（對）供的餐飲具。（對）服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。（對）一次性餐飲具在保證清潔衛(wèi)生的情況下可以重復(fù)使用。（錯(cuò)）餐飲服務(wù)場所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。（錯(cuò)）餐飲單位從業(yè)人員可在后廚現(xiàn)場宰殺活禽進(jìn)行烹制售賣。（錯(cuò)）可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（錯(cuò)）食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（對）餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（錯(cuò)）侵。（錯(cuò)）（對）餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料（錯(cuò)）原料。（錯(cuò)）清潔操作區(qū)。（錯(cuò)）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。（對）食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（錯(cuò)）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（對）食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對）餐飲服務(wù)企業(yè)均應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。（對）作能力。（對）品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職管理人員。（對）訓(xùn)和考核的專職食品安全管理人員。（對）餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。（對）30上并做好記錄。（對）餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。（對）餐飲服務(wù)提供者對所有項(xiàng)目的食品檢驗(yàn)結(jié)論均可以申請復(fù)檢。（錯(cuò)）（對）查。（對）文件發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)及時(shí)開展制度自查并修訂。（錯(cuò)）特定餐飲服務(wù)提供者以外的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每月開展一次定期自查。（對）10mm或網(wǎng)罩。（對）250克。（錯(cuò)）消毒手部。（對）上崗工作。（對）康證明。（錯(cuò)）的工作衣帽和口罩。（錯(cuò)）30個(gè)工作日向所在地市場監(jiān)管部門備案。（對）采用化學(xué)消毒餐用具的，消毒液可以一次配置，分次使用。（錯(cuò)）飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營許可證。（錯(cuò)）餐飲服務(wù)提供者在業(yè)務(wù)繁忙時(shí)可將訂單委托其他食品經(jīng)營者加工制作。（錯(cuò)）造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（對）1050萬元以下罰款。（對）任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。（對）倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（對）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對消費(fèi)者提出的投訴立即核實(shí)，妥善處理。（對）申請食品經(jīng)營許可，應(yīng)當(dāng)先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（對）低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。（錯(cuò)）30個(gè)工作日內(nèi)申請辦理注銷。（對）13萬元以下罰款。（對）155萬元以下罰款。（對）故調(diào)查部門的要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（對）發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)商解決（錯(cuò)單選題（國家總局題庫50題，自擬25題，共75題）有關(guān)食品安全的正確表述是（B）A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是（C）A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時(shí)，正確的做法是（D）A.一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）B.一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）C.同一法定代表人D.論之日起（A）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請A.7B.10C.15D.30處罰的，由市場監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證A.2B.3C.4D.5應(yīng)當(dāng)（A）A.先承擔(dān)民事賠償責(zé)任B.先繳納罰款罰金C.減少賠償金額和罰款金額D.不予賠償和繳納罰款罰金餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（A）A.B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D.五常法、六T法從事下列哪些食品生產(chǎn)經(jīng)營活動不需要取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證？（C）A.食品生產(chǎn)B.食品銷售C.食用農(nóng)產(chǎn)品銷售D.餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可證自發(fā)證之日起多少年內(nèi)有效？（C）A.一年B.三年C.五年D.七年餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（C）位置公示食品安全投訴舉報(bào)電話B.負(fù)責(zé)人辦公室C.就餐場所醒目位置D.加工操作間單位食堂從業(yè)人員的健康證明應(yīng)當(dāng)（D）B.D.位置公示餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（C）B.酒類流通許可證C.食品經(jīng)營許可證D.稅務(wù)登記證持（A）B3C6個(gè)月D2年食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（B）3個(gè)月B624C12D18個(gè)月不吸水、易清洗的墻裙，墻裙高度至少為（B）。1米以上 B.1.5米以上 C.2米以上D.鋪設(shè)到天花板餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（C）B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（C）B.降價(jià)銷售C.禁止使用D.混合使用對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)采取的正確措施是（B）B.單獨(dú)存放，及時(shí)進(jìn)行無害化處理C.D.退回給供貨商餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（D）B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（C）B.任何中藥材C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.少數(shù)西藥下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（A）B.C.D.中式臘腸（C）B.黃泥螺C.織紋螺D.田螺以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是（D）B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C.D.超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得超過小時(shí)A.1B.2C.4D.24食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（D）℃A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（D）B.C.所有冷食類食品；D.拼盤專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟（D）A.10B.15C.20D30下列食品不一定在專間內(nèi)加工存放的有（D）B.三文魚刺身C.裱花蛋糕D.鮮榨果蔬汁下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式（C）B.切配場所C.專間D.餐用具清洗消毒場所留樣食品的留樣數(shù)量不少于（D）A.20B.50C.75D125留樣食品應(yīng)保留（D）A.12B.24C.36D48專間內(nèi)溫度不高于（B）A.20B.25C.30D.352小時(shí)的高危易腐食品的存放溫度為（B）A.8℃-60℃之間B.高于60℃或低于8℃C.10℃-70℃之間D.高于70℃或低于10℃8℃～60℃2求再加熱至中心溫度多少以上后供餐。（C）A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是（D）B.C.食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求D.將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸集體用餐配送單位配送的食品應(yīng)用什么容器存放（B）B.密閉容器C.一次性塑料袋D.以上都可以采用化學(xué)消毒餐用具的，消毒液應(yīng)該（D）B.一次配制，循環(huán)使用C.D.每次使用時(shí)現(xiàn)配現(xiàn)用使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，配好的消毒液一般多長時(shí)間更換一次（A）4小時(shí)B.5小時(shí)C.6小時(shí)B.8小時(shí)餐飲單位化學(xué)消毒應(yīng)配有含哪種成分的消毒劑（A）B.氟C.酒精D.過氧化氫消毒后的餐飲具應(yīng)保存在什么地方（B）B.保潔設(shè)施中C.備餐區(qū)桌面D.根據(jù)需要存放熟制涼菜應(yīng)在（A）內(nèi)盡快冷卻。清潔操作間 B.準(zhǔn)清潔操作間 C.一般操作間 D.以上都對設(shè)置的餐飲加工經(jīng)營場所與有毒有害場所以及其他污染源至少保持距離以上。A.10米B.15米C.20米D.25米食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照什么順序布局（A）原料進(jìn)入-原料處理-加工制作-B.人員進(jìn)入-人員消毒-加工制作-成品供應(yīng)C.原料進(jìn)入-原料貯存-原料處理-加工制作D.人員進(jìn)入-原料貯存-加工制作-成品供應(yīng)餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（B）B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.以上都不是mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩A.6 B.10 C.18 D.25以下哪項(xiàng)是避免烹調(diào)加工中交叉污染的主要措施?（D）生熟食品容器以明顯標(biāo)記區(qū)分 B.廚師操作前嚴(yán)格進(jìn)行手的消毒 C.清洗后的生、熟食品容器應(yīng)分開放置D.以上都是下列哪些行為不符合餐廚廢棄物管理？（A）A.B.廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得溢出存放容器C.D.照相關(guān)部門的要求處理餐廚廢棄物餐飲從業(yè)單位開展制度自查的周期最長為（A）B.兩年一次C.三年一次D.無須自查餐飲單位對食品原料、加工環(huán)境等進(jìn)行定期檢測可以由（A）B.委托任意的第三方單位檢測C.本單位中未經(jīng)培訓(xùn)考核但熟練掌握檢測技術(shù)的人員檢測D.以上都可以接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（B）進(jìn)行一次健康檢查每6個(gè)月 B.每1年C.每18個(gè)月 D.每2年（D2）B.果蔬拼盤C.三文魚刺身制作D.清洗原料以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的是（B）發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健B.C.D.核。（A）B.一年C.二年D.三年以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是（A）B.C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品D.避免生食品與熟食品接觸餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（A）B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉從事下列活動的從業(yè)人員應(yīng)佩戴口罩（D）B.原料初加工C.餐具清洗D.拆封預(yù)包裝食品哪一項(xiàng)與防止交叉污染無關(guān)？（B）置于地面之食品籃框，下方應(yīng)使用專用籃框墊底食品添加物領(lǐng)用應(yīng)有專冊記錄刀具砧板分區(qū)放置、顏色區(qū)分食材分類分區(qū)置放、覆蓋保護(hù)平臺和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者保存的網(wǎng)絡(luò)訂餐訂單信息時(shí)間不得少于（A）B.一年C.二年D.三年管理記錄保存期限為（C）B.不得少于一年C.不得少于兩年D.不得少于三年從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員A.2B.3C.4D.5全國食品安全的投訴舉報(bào)電話是A.12315B.12320 C.12331 D.12365餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（A）停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B.C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（D）產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員5年內(nèi)B10C20年內(nèi)D.終身易引起組胺中毒的魚類是（B）河豚魚 B.青皮紅肉海產(chǎn)魚 C.帶魚 D.甲魚易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）B.蔬菜及水果C.海產(chǎn)品D.乳及乳制品B1的食品是（D）B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.花生、玉米為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（D）A.1B.2C.3D5大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（C）A.－15℃～0℃B.0℃～9℃C.8℃～60℃D.61℃～70℃以下哪種情形可免予處罰（A）B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.水產(chǎn)動物肉類及其制品在（C）內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可3個(gè)月B6C1年D2年變更許可的，由原發(fā)證部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（B）元罰款A(yù).1千～1萬B.2千～1萬C.5千～1萬D.5千～2萬正，給予警告，并處（C）元罰款A(yù).5千～5萬B.5千～3萬C.2千～3萬D.2千～2萬滿（D）個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請A.10B.20C.25D.30（涉嫌食品安全犯罪的（B）B.C.依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不D.關(guān)予以處罰多選題（國家總局題庫50題，自擬25題，共75題）餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（ABCD）A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立食品安全管理C.組織職工進(jìn)行食品D.及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時(shí)，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項(xiàng)條件（ABCD）A.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施B.與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離C.有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程項(xiàng)內(nèi)容（ABCD）A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號餐飲服務(wù)提供者購買下列哪項(xiàng)物品時(shí)應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度（AB）A.食品B.食品洗滌劑、消毒劑C.桌椅板凳D.殺蟲劑餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項(xiàng)要求（ABCD）A.查驗(yàn)供貨者的許可證、食品檢驗(yàn)合格證明B.檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品C.按規(guī)定索取并留存購物憑證D.按規(guī)定記錄采購食品的相關(guān)信息以下選項(xiàng)屬于進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的有哪些？（ABCDE）A.食品名稱和數(shù)量B.食品規(guī)格C.生產(chǎn)日和保質(zhì)期D.進(jìn)貨日期和供貨者聯(lián)系方式E.供貨者名稱和地址餐飲環(huán)節(jié)食品加工應(yīng)遵守以下哪些規(guī)定（AB）A.禁止使用非食用物質(zhì)。B.禁止使用被包裝材料、容器等污染的食品、食品添加劑。C.按規(guī)定采購、貯存、使用亞硝酸鹽。D.食品不可以添加按照國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門發(fā)布的傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。餐飲環(huán)節(jié)可以經(jīng)營的河豚魚品種包括（AB）A.養(yǎng)殖紅鰭東方鲀預(yù)包裝產(chǎn)品B.養(yǎng)殖暗紋東方鲀預(yù)包裝產(chǎn)品C.養(yǎng)殖黃鰭東方鲀預(yù)包裝產(chǎn)品D.養(yǎng)殖菊黃東方鲀預(yù)包裝產(chǎn)品庫房中散裝食品（除食用農(nóng)產(chǎn)品外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明以下內(nèi)容：（ABCD）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.生產(chǎn)批號D.使用期限食品處理區(qū)地面應(yīng)當(dāng)（ABCD）A.防滑、易清潔B.排水溝有排水坡度C.排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于10mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩D.地漏帶水封餐飲企業(yè)哪些原料不能貯存（ABCD）B.超過保質(zhì)期C.無合法來源D.亞硝酸鹽將食品離地離墻貯存是為了（BCD）B.通風(fēng)防潮C.防止有害生物藏匿D.便于檢查和清潔餐飲服務(wù)提供者對食品原料進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)主要從以下哪些方面進(jìn)行評價(jià)？（ABCDE）B.是否腐敗變質(zhì)C.D.E.氣味是否異常加工制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等直接入口食品的用水，應(yīng)為（ABC）B.使用經(jīng)過水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水C.D.符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的自來水禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（ABCD）B.毒死的C.死因不明的D.未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（ABC）B.罌粟殼C.酸性橙（金黃粉）D.檸檬黃下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（ABCD）B.甲醛C.蘇丹紅D.三聚氰胺下列哪些區(qū)域不得進(jìn)行清洗消毒餐飲具（AC）B.加工區(qū)C.更衣區(qū)D.清洗區(qū)餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（CD）B.可以添加中草藥C.D.不添加藥品下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（ABD）B.C.D.營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品廚房中造成交叉污染的常見因素有（ABC）B.C.D.洗菜以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施（AC）采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C.D.在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)加工直接入口食品專間內(nèi)需要有下列哪項(xiàng)專用設(shè)施（ABCD）B.空氣消毒設(shè)施C.工具清洗消毒設(shè)施D.獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施專間內(nèi)應(yīng)有的設(shè)施包括（ABD）B.紫外消毒設(shè)備C.微波爐D.冰箱（冰柜）既可在專間，也可在專區(qū)進(jìn)行的加工制作過程包括（ACD）B.三文魚刺身C.現(xiàn)榨果汁D.拆封預(yù)包裝食品下列哪項(xiàng)加工制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行（BC）B.加工制作生食類食品C.加工制作裱花蛋糕D.工制作飲料工作臺面的消毒方法可以采用（AB）A.紫外線燈消毒 B.用消毒液擦拭C.干熱消毒 D.煮沸消28.食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項(xiàng)內(nèi)容（ABC）A.留樣食品名稱B.留樣時(shí)間C.留樣人員D.加工人員禁止餐飲服務(wù)提供者采購、使用的食品添加劑為（AB）B.亞硝酸鉀C.硫酸鋁鉀D.硫酸鋁銨食品添加劑應(yīng)有專帳記錄，記錄內(nèi)容包括（ABCD）B.添加量C.添加的食品品種D.操作人員備餐可在下列區(qū)域進(jìn)行（AB）B.專用操作區(qū)域C.D.就餐區(qū)（ABC）B.C.D.2中不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸（CD）B.餐飲具C.有毒物品D.有害物品對食品配送的一般要求包括：（BCD）B.C.D.配送容器結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清潔中央廚房配送食品的包裝或容器上必須標(biāo)注以下哪些信息？（ABC）B.C.餐飲門店加工制作要求D.信息下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（AD）去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→保潔B.去殘?jiān)礈靹┤ノ矍逅疀_洗→化學(xué)消毒→C.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→D.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括（ABD）B.C.紫外線消毒D.毒下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（AB）100℃，10B.120℃以上，10C.65℃，30D.250mg/L3分鐘以下清洗消毒餐具的做法中錯(cuò)誤的是（BC）B.重復(fù)使用一次性餐用具時(shí)要C.D.適量補(bǔ)加消毒液存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)要求（ABC）B.結(jié)構(gòu)密閉C.易于清潔D.材質(zhì)透明使用集中消毒餐飲具的餐飲服務(wù)者，應(yīng)查驗(yàn)留存集中消毒服務(wù)單位的（AB）B.消毒合格證明C.法人資質(zhì)D.消毒方式合格的集中消毒餐具包裝上應(yīng)標(biāo)有（ABCD）B.聯(lián)系方式C.消毒日期和批號D.使用期限防控食品受到病原菌污染的措施主要為（ABCD）保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物B.嚴(yán)格清C.D.嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度對于食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生間，下列描述是正確的（ABD）B.C.D.出入口不應(yīng)直接對食品處理區(qū)下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（ABCD）B.出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消C.D.清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾對于廚房廢棄物的管理，下列描述正確的是（BCD）B.C.D.廢棄物與食品加工制作保持必要的距離下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（ACD）B.C.D.立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況的工作崗位（ABC）B.腹瀉C.皮膚傷口或感染D.頭暈接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒（ABCD）B.C.D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（ABCD）B.傷寒和副傷寒C.（）D.活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病對餐飲從業(yè)人員健康管理的描述，正確的有（ABCD）B.有皮膚傷口或感C.D.手部有傷口的從業(yè)人員應(yīng)佩戴一次性手套后方可從事非接觸直接入口食品工作下列哪種情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（ABC）B.將私人物品帶入食品處理區(qū)C.在食品處D.口罩要求？（ACD）B.涂指甲油C.D.下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是（AB）B.頭發(fā)不外露C.留長指甲，涂指甲油D.飾物外露包括（ABCD）B.地址C.食品經(jīng)營許可證D.法定代表人或者負(fù)責(zé)人及聯(lián)系方式5年內(nèi)不得（ABC）A.申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可B.從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作C.擔(dān)任食品