運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)課件內(nèi)容

-.z.運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)

授課教師：武桂新緒論1、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的學(xué)習(xí)目的、意義：生活、安康健美、競(jìng)技2、教、學(xué)要求：課堂秩序、課堂講授、提問(wèn)與討論、作業(yè)、互動(dòng)反響3、學(xué)習(xí)方法：預(yù)習(xí)與思考、聽(tīng)講與提問(wèn)、參考資料學(xué)習(xí)、網(wǎng)絡(luò)知識(shí)，實(shí)踐觀察與研究4、學(xué)科思維邏輯5、課時(shí)、教學(xué)參考書(shū)、教學(xué)進(jìn)度安排課時(shí)安排一、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)根底知識(shí)：7次課，14學(xué)時(shí)二、體育鍛煉中的營(yíng)養(yǎng)：3次課，6學(xué)時(shí)三、運(yùn)發(fā)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)：8次課，16學(xué)時(shí)四、還有2學(xué)時(shí)，用于復(fù)習(xí)，集中答疑、討論第一章運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)根底前言"運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)〞概念1、營(yíng)養(yǎng)：人體攝取食物，經(jīng)過(guò)人體的消化和吸收后，通過(guò)代利用食物中的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)維持生命活動(dòng)的過(guò)程。涵：是一種生理過(guò)程外延：正常生理營(yíng)養(yǎng)、臨床營(yíng)養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)及其它特殊環(huán)境與生理?xiàng)l件下的營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充2、營(yíng)養(yǎng)素：人體攝取的食物中維持人類生命活動(dòng)和健康的物質(zhì)成分。來(lái)源、種類、作用與特殊條件下的補(bǔ)充3、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)：【1】概念：通過(guò)研究營(yíng)養(yǎng)素和*些特定營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)包括運(yùn)發(fā)動(dòng)在的不同人群在不同運(yùn)動(dòng)與環(huán)境條件下人體運(yùn)動(dòng)機(jī)能、運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)和安康的生理作用而形成的營(yíng)養(yǎng)學(xué)科體系；概念的涵：〔1〕運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練中生理機(jī)能變化對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求，〔2〕幫助促進(jìn)訓(xùn)練的效益；概念的外延：為了運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練、比賽、和特殊環(huán)境條件下運(yùn)動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)應(yīng)用技術(shù)。【2】作用與應(yīng)用：〔1〕運(yùn)動(dòng)能量代與根底營(yíng)養(yǎng)素需求，〔2〕運(yùn)動(dòng)人體機(jī)能變化所需的安康營(yíng)養(yǎng)，〔3〕運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練與人體安康，〔4〕營(yíng)養(yǎng)與訓(xùn)練和比賽中的運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)〔疲勞與恢復(fù)〕〔5〕運(yùn)動(dòng)、體重控制與營(yíng)養(yǎng)，〔6〕營(yíng)養(yǎng)與安康鍛煉和健美訓(xùn)練，〔7〕特殊環(huán)境與特殊生理?xiàng)l件下的運(yùn)動(dòng)，〔8〕不同年齡運(yùn)動(dòng)鍛煉與訓(xùn)練的特殊需要，〔9〕運(yùn)動(dòng)鍛煉防治慢性病的特殊要求，〔10〕運(yùn)發(fā)動(dòng)過(guò)渡疲勞與過(guò)渡訓(xùn)練的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)。第一節(jié)運(yùn)動(dòng)與營(yíng)養(yǎng)素一、營(yíng)養(yǎng)素概述宏量營(yíng)養(yǎng)素：糖、脂肪、蛋白質(zhì)、水微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量二、運(yùn)動(dòng)與宏量營(yíng)養(yǎng)素〔一〕運(yùn)動(dòng)與糖類1、糖類的構(gòu)成與分類：糖類又成為碳水化合物，包括:單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖:根本三位，不能再被水解為分子更小的糖。雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖：經(jīng)消化酶作用，可分解為單糖；寡糖：低聚糖，麥芽糊精等多糖：〔淀粉、糖原、纖維素〕：味不甜，經(jīng)淀粉酶催化分解為葡萄糖。糖類的消化與吸收：※消化人體外預(yù)消化：成熟、加工、烹調(diào)人體消化：口腔—胃—小腸—大腸的物理與生物化學(xué)過(guò)程※吸收※進(jìn)入血液※進(jìn)入器官、組織、細(xì)胞〔1〕供給能量※這是糖類在體最重要的生理功能。糖是機(jī)體最主要的供能物質(zhì)。它在人體消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給機(jī)體供能。※每克葡萄糖完全氧化可釋放能量4千卡，即使在缺氧的條件下也能通過(guò)酵解作用為機(jī)體供能。它不但是肌肉活動(dòng)時(shí)最有效的燃料，而且是心肌收縮時(shí)的應(yīng)急能源，腦組織和紅細(xì)胞也要靠血液中葡萄糖供給能量?！商菂⑴c構(gòu)成的糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等參與構(gòu)成細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞間質(zhì)和結(jié)締組織、神經(jīng)鞘等，*些糖類還是構(gòu)成一些具有重要生理功能的物質(zhì)如抗體、酶、血型物質(zhì)和激素的組成成分。蛋白質(zhì)的保護(hù)作用?！?dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與糖一起被攝入時(shí)，氮在體的貯留量比單獨(dú)攝入蛋白質(zhì)時(shí)要多。主要因?yàn)樘堑难趸黾恿薃TP的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白質(zhì)合成。當(dāng)能量缺乏時(shí)，增加糖的供給量，可見(jiàn)氨基酸在血中的含量降低，且對(duì)其他組織的供給和尿素氮的排出減少，保存的氮重新被利用。這種糖節(jié)省蛋白質(zhì)消耗的特異作用稱為糖對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用?？股饔谩人嵫h(huán)是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代中徹底氧化釋放能量的一個(gè)共同途徑。假設(shè)缺乏糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、β-羥丁酸和乙酰乙酸〔即所謂的酮體〕。當(dāng)酮體在血液中到達(dá)一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸中毒。體糖代正常進(jìn)展，將會(huì)減少酮體的生成?！?dāng)肝糖原儲(chǔ)藏較充足時(shí)，肝臟對(duì)*些化學(xué)毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強(qiáng)的解毒能力；對(duì)各種細(xì)菌毒素的抵抗力增強(qiáng)。攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定程度上即可保持肝臟免受有害因素的損害，又能保持肝臟正常的解毒功能?！鶖z入低GI含糖食物，容易增加飽腹感，尤其是吸收緩慢和抗消化吸收的糖，更能延長(zhǎng)饑餓到來(lái)的時(shí)間?！攀忱w維、功能性低聚糖等調(diào)節(jié)腸蠕動(dòng)和菌群，助排便。3.糖類攝入量對(duì)安康的影響〔1〕糖類與肥胖：攝入過(guò)多的糖類轉(zhuǎn)化為脂肪；〔2〕糖類與非胰島素依賴型糖尿病4.不同類型糖類的吸收和利用表：?jiǎn)翁?、二糖、低聚糖、多?.糖類的需要量和食物來(lái)源〔1〕糖類的需要量：一般人群：每日總能量攝入的55-65%；多種糖類攝入，限制純糖攝入；運(yùn)動(dòng)人群：每日總能量攝入的60-70%；※血糖指數(shù)是根據(jù)進(jìn)食*一種含糖食物后與進(jìn)食參考食物(葡萄糖或白面包)后血糖濃度的比擬值，是對(duì)食物進(jìn)展分類的一種方法?！纯崭?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50克被試食物后血葡萄糖曲線增加的面積與等量參考食物比照進(jìn)展計(jì)算?！m然影響含糖食物血糖指數(shù)的因素很多，如食物顆粒大小、構(gòu)造特征、黏度、可溶性纖維、烹調(diào)加工程度、是否含果糖與乳糖、淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例、淀粉中的蛋白質(zhì)和脂肪的干擾、抗?fàn)I養(yǎng)素如植酸和植物凝集素以及水果的成熟程度等都可影響，但血糖指數(shù)是近年來(lái)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界公認(rèn)并可被承受的含糖食物的分類方法〔見(jiàn)下表〕。含糖食物的血糖指數(shù)也可把血糖指數(shù)看作是含糖食物消化速率、引起血糖濃度上升速度的一個(gè)指標(biāo)。進(jìn)食同樣數(shù)量食物時(shí)，其消化速率愈快，引起的血糖濃度上升的幅度愈高，血糖指數(shù)越大，對(duì)胰島細(xì)胞分泌胰島素的刺激作用也就愈明顯。久而久之，會(huì)降低人體組織細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性，產(chǎn)生胰島素抵抗，導(dǎo)致血糖升高，甚至可能與糖尿病的控制有關(guān)。因此，為了提高人體的安康水平，在可選擇的情況下，盡量選用血糖指數(shù)較低的含糖食物。GI的應(yīng)用〔1〕控制體脂與體重，〔2〕糖尿病患者選擇食物〔3〕控制慢性病發(fā)病率，〔4〕指導(dǎo)健身運(yùn)動(dòng)人群飲食※膳食中糖的主要來(lái)源是谷類和根莖類食品，例如各種谷類〔大米、小米、面粉、玉米等〕、干豆類〔黃豆、蠶豆等〕、硬果類〔栗子、花生等〕和根莖類〔土豆、紅薯等〕含糖比擬豐富，其次還可來(lái)自各種純糖〔紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等〕?！卟恕⑺谐倭繂翁峭?，還是纖維素和果膠主要來(lái)源。常用食品中糖的含量見(jiàn)表1-1。其它：低聚果糖；大豆低聚糖；中藥中的活性低聚糖等。6、運(yùn)動(dòng)與糖類〔1〕運(yùn)動(dòng)中供能：骨骼肌、大腦、其它器官供能方式：有氧氧化、糖酵解〔2〕人體糖儲(chǔ)藏※糖在人體的存在形式有3種，即肌糖原、肝糖原和血糖。糖在人體總貯量為500克左右，其中肌糖原在人體的貯量為400克左右，肝糖原在人體的貯量為100克左右，血糖在人體的貯量為5克左右?！?xùn)練水平較高的運(yùn)發(fā)動(dòng)肌糖原貯量可高達(dá)600～800克左右，肌糖原貯量愈高，運(yùn)發(fā)動(dòng)運(yùn)動(dòng)至疲勞的時(shí)間愈長(zhǎng)？，沖刺能力愈強(qiáng)？，運(yùn)動(dòng)水平愈高？?！?〕膳食糖攝入：※占總能量攝入55%--65%，70%，※不同工程，比賽期〔4〕運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練中糖的補(bǔ)充：作用：疲勞，能量恢復(fù)，免疫，胰島素反響與合成恢復(fù)等〔5〕運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練中補(bǔ)糖的種類與方法：※是否補(bǔ)充的前提條件種類：表1-3，※補(bǔ)充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；※補(bǔ)充果糖有利于肝糖原的合成，補(bǔ)給果糖時(shí)肝糖原合成的速度比以同樣的方式補(bǔ)充葡萄糖提高3.7倍。※目前給運(yùn)發(fā)動(dòng)補(bǔ)糖大多補(bǔ)充低聚糖(含3～8分子葡萄糖)、麥芽糊精、高枝鏈淀粉等，血液滲透壓較小又易消化。方法：運(yùn)動(dòng)前補(bǔ)糖※在賽前補(bǔ)充糖時(shí)，每千克體重約補(bǔ)充１克糖為宜，一次補(bǔ)糖的總量應(yīng)控制在60克之，補(bǔ)糖量不超過(guò)2克/千克體重?！稍诖筮\(yùn)動(dòng)量前數(shù)日增加膳食中糖類至總能量的60%~70%〔或10克/千克體重〕；在賽前1~4小時(shí)補(bǔ)糖1~5克/千克體重〔宜采用液態(tài)糖〕；不宜在賽前30～90分鐘吃糖，以免血糖有下降；在賽前15分鐘或賽前２小時(shí)補(bǔ)糖，血糖升高快，補(bǔ)糖效果較佳，有利于提高運(yùn)發(fā)動(dòng)運(yùn)動(dòng)能力。運(yùn)動(dòng)中補(bǔ)糖每隔30~60分鐘補(bǔ)充含糖飲料或容易吸收的含糖食物，補(bǔ)糖量一般不大于60克/千克體重，多數(shù)采取飲用含糖飲料的方法，少量屢次；也可補(bǔ)充易消化的含糖食物。運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)糖運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)糖時(shí)間是在運(yùn)動(dòng)后40分鐘、頭2小時(shí)以及每隔1~2小時(shí)連續(xù)補(bǔ)糖，運(yùn)動(dòng)后6小時(shí)以，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢復(fù)到達(dá)最大，補(bǔ)糖效果最正確。6總結(jié)A、運(yùn)動(dòng)中糖類的營(yíng)養(yǎng)功能

〔1〕供給能量，〔2〕防止蛋白質(zhì)能量性消

耗，〔3〕促進(jìn)運(yùn)動(dòng)后恢復(fù)，〔4〕保護(hù)

運(yùn)發(fā)動(dòng)安康

B、補(bǔ)糖的意義

根本同上，詳細(xì)第7章第一次課總結(jié)：1、概念2、食物中的糖類3、加工食品中的糖類4、運(yùn)動(dòng)中糖類的作用，補(bǔ)糖的原因與意義〔二〕運(yùn)動(dòng)與脂類脂類的概念和分類脂類包括脂肪和類脂物質(zhì)。脂肪僅指中性脂肪。脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別，動(dòng)物脂肪為固態(tài)稱為脂，植物脂肪為液態(tài)稱為油；植物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂肪。通常說(shuō)的膳食脂類主要包括：甘油三酯、磷脂和膽固醇。甘油三酯：甘油＋飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸磷脂：卵磷脂〔磷脂酰膽堿〕、腦磷脂〔磷脂酰乙醇胺)，其它活性磷脂?；衔铩Ａ字梢栽谌梭w的許多組織合成膽固醇：膽固醇酯是人體又一類脂類化合物。關(guān)于膽固醇的利弊爭(zhēng)論頗多，如膽固醇可引起心腦血管疾病,危害人體安康。但膽固醇也有其重要的生理功能，如膽固醇可轉(zhuǎn)化為雄性激素、雌性激素、維生素D、膽汁酸、膽鹽等生理活性物質(zhì)。脂類的消化和吸收※食物來(lái)源：表1-5※膽汁乳化，脂肪酶分解※脂類吸收與相關(guān)脂溶性維生素吸收※小腸上皮細(xì)胞，淋巴管與淋巴循環(huán)肝臟血液：血液脂蛋白，乳糜微粒，脂肪酸組織〔1〕供給能量脂肪是一種富含能量的營(yíng)養(yǎng)素每克脂肪在體可供給９千卡〔37.62千焦?fàn)枴衬芰?。一般膳食中所含的總能量約有17％～30％來(lái)自脂肪。由于脂肪富含能量，所以是一種比擬濃縮的食物，可縮小食物的體積，減輕胃腸負(fù)擔(dān)。脂肪在胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，因此富含脂肪的食物具有較高的飽腹感。正常人按體重計(jì)算含脂類15%--30%，肥胖最高可達(dá)60%。分布：儲(chǔ)存脂肪：皮下、骨骼肌等細(xì)胞、腸系膜等：液態(tài)，在機(jī)體需要時(shí)可被動(dòng)用，參加脂肪代和供給能量；腹腔深層器官周圍：半固體狀態(tài)可隔熱保溫和支持保護(hù)體各種臟器以及關(guān)節(jié)。又稱可變脂，受營(yíng)養(yǎng)和機(jī)體運(yùn)動(dòng)影響而增減；固定脂：類脂與固醇類。細(xì)胞膜、細(xì)胞器膜具有由磷脂、糖脂和膽固醇組成的類脂層，腦和外周神經(jīng)組織都含有鞘磷脂。磷脂對(duì)動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要。比擬穩(wěn)定，受營(yíng)養(yǎng)合機(jī)體活動(dòng)影響較小。亞油酸、亞麻油酸，花生四烯酸等不飽和脂肪酸為人體所必需，在體不能自行合成，必需由食物中的脂肪供給，故稱為"必需脂肪酸〞，必需脂肪酸是細(xì)胞的組成成分，對(duì)細(xì)胞膜和線粒構(gòu)造的維持具有重要意義，對(duì)膽固醇的代和運(yùn)輸、對(duì)毛細(xì)血管壁的完整性都有重要作用；還有促進(jìn)發(fā)育，保護(hù)皮膚和降低膽固醇等生理作用。人體缺乏必需脂肪酸〔主要是亞油酸〕將引起皮膚病、生育異常和代紊亂，甚至危及生命。在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，維系和固定著這些重要的臟器，保護(hù)這些器官免受振蕩和運(yùn)動(dòng)損傷?！?〕促進(jìn)脂溶性維生素的吸收維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ都溶于脂肪，稱為脂溶性維生素。脂肪中往往含有一定數(shù)量的脂溶性維生素，膳食中含有一定數(shù)量的脂肪可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。2.脂類的攝入與身體的安康脂肪：過(guò)多攝入不利于安康膽固醇：正常生理功能。過(guò)多攝入不利于安康多不飽和脂肪酸：調(diào)節(jié)脂蛋白代。運(yùn)動(dòng)中，人體組織的甘油三酯被發(fā)動(dòng)后，游離脂肪酸〔FFA〕在血液中的濃度變化可分為三個(gè)時(shí)期：①循環(huán)期：在運(yùn)動(dòng)開(kāi)場(chǎng)后的前10分鐘，血漿中的游離脂肪酸和甘油為肌肉利用而濃度下降；②代期：運(yùn)動(dòng)30分鐘左右血漿中游離脂肪酸和甘油水平逐漸升高并超出正常含量；③恢復(fù)期：運(yùn)動(dòng)后，血漿游離脂肪酸和甘油水平上升至最高水平，然后再恢復(fù)到正常值。運(yùn)動(dòng)過(guò)程中脂肪代的速度受肌肉氧化脂肪酸的能力和肌細(xì)胞轉(zhuǎn)運(yùn)脂肪酸過(guò)程的快慢的影響。在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中脂肪組織發(fā)動(dòng)脂肪的分解較慢，常在運(yùn)動(dòng)30～60分鐘后脂肪分解為甘油和脂肪酸的速度才到達(dá)最大，血漿游離脂酸濃度到達(dá)最高水平，血漿游離脂肪酸才成為肌肉收縮的主要能源。影響運(yùn)動(dòng)中脂肪代的因素有以下幾個(gè)方面：1.運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度和運(yùn)動(dòng)持續(xù)的時(shí)間對(duì)脂代的影響劇烈運(yùn)動(dòng)抑制脂肪組織的分解；在低強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)〔25%最大吸氧量運(yùn)動(dòng)〕中，脂肪組織的分解受到強(qiáng)烈刺激，血漿游離脂肪酸進(jìn)入血漿并氧化供能是最多的；隨著運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度的增加，脂肪酸氧化供能逐漸下降；但脂肪在65%最大吸氧量的運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度時(shí)氧化率最高，隨著運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度增加到85%最大吸氧量運(yùn)動(dòng)，脂肪氧化減少。由于脂肪發(fā)動(dòng)到達(dá)最大反響速度需30～60分鐘，所以，要有效的消耗肌體儲(chǔ)存的脂肪，要選擇時(shí)間為30～60分鐘以上的中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。2.肉堿對(duì)脂代的影響游離脂肪酸從骨骼肌細(xì)胞質(zhì)進(jìn)入線粒體分解需要肉堿的轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)。肉堿可以促進(jìn)游離脂肪酸轉(zhuǎn)移進(jìn)入線粒體進(jìn)展氧化代。3.糖代水平對(duì)脂代的影響糖代利用增加時(shí)，脂肪分解受到抑制。4.氧供給量對(duì)脂代的影響肌肉中氧供給量充分時(shí)，利用游離脂肪酸供能比例增高，且會(huì)抑制肌肉攝取葡糖糖,從而減少糖的利用。5.脂肪酶活性對(duì)脂代的影響脂肪發(fā)動(dòng)分解需要脂肪酶，因此脂肪酶的活性是影響脂肪利用的又一重要環(huán)節(jié)。6.運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練程度對(duì)脂代的影響運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練是提高人體氧化利用脂肪酸能力最有效的措施，可使骨骼肌線粒體數(shù)量、體積、單位肌肉毛細(xì)血管密度、線粒體酶和脂蛋白脂酶的活性增加。因此，訓(xùn)練有素的運(yùn)發(fā)動(dòng)利用脂肪酸的能力比一般人強(qiáng)。運(yùn)動(dòng)是改善體的脂肪代，降低血脂含量，減輕體重和減少體脂的一種有效措施。運(yùn)動(dòng)還可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂蛋白能加速血中膽固醇的運(yùn)輸與排出，對(duì)于防止動(dòng)脈硬化起著重要作用。長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)可使血漿中甘油三酯和膽固醇下降。運(yùn)動(dòng)能提高脂蛋白脂肪酶活性，去除甘油三酯的功能加強(qiáng)，因而使血脂含量下降〔見(jiàn)下表〕。對(duì)于能量消耗大，機(jī)體散熱較多和長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)工程，如馬拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，應(yīng)適當(dāng)增加脂肪供給量的比例。運(yùn)發(fā)動(dòng)膳食中，脂肪的供給量一般應(yīng)占總能量的25％左右，脂肪的攝取量按每千克體重15克為宜，應(yīng)多用植物性脂肪和磷脂〔大豆中含量高〕，動(dòng)物性脂肪不宜超過(guò)總能量的10％。膳食中脂肪供給量易受飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影響，變動(dòng)圍較大，不似蛋白質(zhì)供給量明確，主要原因是脂肪在體供給的能量，亦可由糖類物質(zhì)來(lái)供給。至于為了供給脂溶性維生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所需的脂肪并不太多。一般認(rèn)為每日膳食中有50克脂肪即能滿足此項(xiàng)需要。在我國(guó)每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量建議中，未明確規(guī)定脂肪的供給量；一般認(rèn)為脂肪供給量應(yīng)占每日需要能量的17％～20％左右。今后隨著生產(chǎn)、生活水平的不斷提高，我國(guó)人民膳食中動(dòng)物性食品的數(shù)量亦將不斷增多，因此，脂肪攝入量亦將隨之而增加，而且主要是動(dòng)物性脂肪。攝入過(guò)多的脂肪，對(duì)機(jī)體不利。有人用大鼠進(jìn)展試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)攝入高脂肪飼料者壽命顯著縮短。所以，膳食中的適量脂肪是保證合理營(yíng)養(yǎng)的重要因素，而過(guò)量的脂肪，對(duì)機(jī)體有害。因此，應(yīng)該適當(dāng)控制膳食中脂肪含量，特別是動(dòng)物性脂肪。應(yīng)該盡量選擇熔點(diǎn)低、消化吸收率高和含脂溶性維生素與必需脂肪酸較多的脂肪。一般情況下，植物性油脂比動(dòng)物性油脂好。原料：大豆、花生、芝麻、油菜、向日葵橄欖、茶籽、紅花籽等產(chǎn)品：原料油，調(diào)和油等蛋白質(zhì)定義和組成蛋白質(zhì)是以氨基酸為組成單位、由肽鍵相連的具有穩(wěn)定空間構(gòu)造的生物大分子，是由碳〔C〕、氫〔H〕、氧〔O〕和氮〔N〕四種根本元素組成的。*些復(fù)雜的蛋白質(zhì)還含有硫，有的還含有銅、鐵、鋅等金屬元素。組成蛋白質(zhì)的根本單位是氨基酸。目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有８種在人體不能合成，全部通過(guò)食物來(lái)滿足機(jī)體對(duì)它們的需要，這８種氨基酸〔賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸〕稱為必需氨基酸。食物中含必需氨基酸越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高？。蛋白質(zhì)的消化與吸收寡肽的消化吸收優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及其食物來(lái)源※蛋白質(zhì)的生理價(jià)值在膳食供給中，不僅要注意蛋白質(zhì)的數(shù)量，而且還要注意蛋白質(zhì)的質(zhì)量，應(yīng)多供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)〔指必需氨基酸含量多、種類齊全、比例合理的蛋白質(zhì)〕，大豆是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，氨基酸含量豐富，質(zhì)量好，價(jià)格廉價(jià)，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，具體食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值見(jiàn)表。根據(jù)食物中必需氨基酸的含量，可將蛋白質(zhì)分為完全性蛋白質(zhì)和非完全性蛋白質(zhì)。完全性蛋白質(zhì)含有全部８種必需氨基酸，含量豐富，比例也符合人體的需要。例如雞蛋、牛奶、瘦肉等食品。非完全性蛋白質(zhì)中缺乏一種或數(shù)種必需氨基酸。非完全性蛋白質(zhì)主要存在于谷類食品和豆制品中。如將谷類食品和豆類食品同時(shí)混合食用，其所含的氨基酸就能互相補(bǔ)充，滿足人體的需要，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這一作用叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用?；パa(bǔ)的幾種食物最好同時(shí)食用，這樣必需氨基酸可同時(shí)被吸收利用。如果幾種食物分別食用時(shí)間相隔過(guò)長(zhǎng)，則不能起到互補(bǔ)作用〔見(jiàn)表〕。蛋白質(zhì)是細(xì)胞的主要組成成分，占細(xì)胞固體成分的80%以上。肌肉、血液中血紅蛋白、腱、骨、軟骨等都由蛋白質(zhì)組成。體代與破損的組織，也必須由蛋白質(zhì)修復(fù)，因此，蛋白質(zhì)維持組織的生長(zhǎng)、更新和修復(fù)。維持機(jī)體的滲透壓和酸堿平衡蛋白質(zhì)是體緩沖體系的組成成分，有利于維持酸堿平衡，而血漿蛋白質(zhì)在維持機(jī)體的滲透壓方面具有一定的作用。生物體的反響幾乎都是在酶的催化下進(jìn)展的，而目前發(fā)現(xiàn)的1000余種酶的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。由于酶的存在，使許多在一般化學(xué)條件下難以發(fā)生的反響在生物體卻很容易進(jìn)展。在生物體存在有一類可以防御異體侵入功能的蛋白質(zhì)，如各種免疫球蛋白抗體，它能識(shí)別外源物質(zhì)如病毒、細(xì)菌和異種蛋白等，并能與之結(jié)合，使這些異體物失去活性。這樣可以防御各種疾病發(fā)生。血纖蛋白原是另外一類具有保護(hù)功能的物質(zhì)，它在動(dòng)物體皮膚破傷時(shí)，可以迅速轉(zhuǎn)變成血纖蛋白，封堵傷口，防止液體大量流失和異體物質(zhì)侵入。蛋白質(zhì)類激素是動(dòng)物體一類重要的激素，它們對(duì)生物體的生理活動(dòng)起著調(diào)節(jié)控制作用。如胰島素可以降低血糖。胰高血糖素可以促進(jìn)糖原分解和糖異生作用，提高血糖濃度。傳遞信息功能不少蛋白質(zhì)具有承受和傳遞信息的功用。如存在于細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)、多肽激素受體；存在于細(xì)胞的固醇類激素受體等，它們的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。它們可以專一性承受*種激素的作用，并將其信息朝一定的方向傳遞，以控制細(xì)胞酶的活性或酶的數(shù)量，進(jìn)而到達(dá)對(duì)生理活動(dòng)的調(diào)節(jié)。承受外界刺激的受體也是蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)可稱為感覺(jué)蛋白。如視網(wǎng)膜上的視色素，味蕾上的味覺(jué)蛋白等。這些感覺(jué)蛋白承受刺激后，可將神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)到中樞神經(jīng)，就可產(chǎn)生視覺(jué)或味覺(jué)反映。蛋白質(zhì)中*些氨基酸是合成乙酰膽堿的必需物質(zhì)，個(gè)別氨基酸如蛋氨酸及賴氨酸均有助于條件反射的建立?！?〕供給能量食物中未被利用的蛋白質(zhì)及體更新的蛋白質(zhì)分解后釋放能量，以滿足大強(qiáng)度、長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)后期對(duì)能量的需求。2.蛋白質(zhì)的攝入和人體安康〔1〕構(gòu)成機(jī)體的構(gòu)造物質(zhì)〔2〕合成人體的各種功能性蛋白質(zhì)〔3〕肌肉的主要成分〔4〕增加機(jī)體的能量?jī)?chǔ)藏※一般成人蛋白質(zhì)需要量每日為1.2～1.5克/千克體重，每日蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占總能量的12％～14％;※兒童少年正處在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期，應(yīng)多供給一些蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)供給量每天約為2.5克/千克體重。※兒童運(yùn)發(fā)動(dòng)應(yīng)增至3克/千克體重,大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練或鍛煉時(shí)，消耗的蛋白質(zhì)增加，就應(yīng)供給較多的蛋白質(zhì)。※有學(xué)者研究說(shuō)明，長(zhǎng)時(shí)間中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)每日蛋白質(zhì)需要量為2.5～3.0克/千克體重，速度和力量工程的運(yùn)發(fā)動(dòng)每日蛋白質(zhì)需要量為2.4～2.5克/千克體重。4.蛋白質(zhì)的需要量和食物來(lái)源表1-7，1-8※谷類：一般含蛋白質(zhì)6％～10％，缺乏賴氨酸。※豆類：蛋白質(zhì)含量較高，大豆含蛋白質(zhì)35％～40％，其他豆類蛋白質(zhì)含量為20％～30％，豆類蛋白富含賴氨酸，但其缺乏之處是蛋氨酸略顯缺乏。※堅(jiān)果類：如花生、核桃、葵花子、蓮子等，蛋白含量為15％～25％?！忸悾旱鞍踪|(zhì)含量為10％～20％，所含必需氨基酸齊全，含量充足屬優(yōu)質(zhì)蛋白。※禽類：蛋白質(zhì)含量為15％～20％，其氨基酸構(gòu)成與人體肌肉蛋白質(zhì)相似，利用率較高。※魚(yú)類：蛋白質(zhì)含量為15％～20％，魚(yú)類肌組織肌纖維較短，加之含水量豐富，容易消化吸收?！邦悾旱鞍踪|(zhì)含量為10％～15％。※奶類：蛋白質(zhì)含量為3.3％。※耐力運(yùn)發(fā)動(dòng)在長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)時(shí)，消耗的能量多達(dá)10％～20％是來(lái)自于蛋白質(zhì)分解代所釋放的能量；而賽后身體更加需要蛋白質(zhì)來(lái)修復(fù)損耗的肌肉組織。每天運(yùn)動(dòng)90分鐘或其以上的運(yùn)發(fā)動(dòng)會(huì)燃燒身體的蛋白質(zhì)作為能源?！~外的蛋白質(zhì)補(bǔ)充能幫助因運(yùn)動(dòng)而令身體組織受到的損害，提供原料來(lái)重建流失的肌肉蛋白質(zhì)。※在運(yùn)動(dòng)時(shí)或運(yùn)動(dòng)后使用糖類補(bǔ)充品，能增加胰島素的分泌，減少蛋白質(zhì)的流失。未經(jīng)鍛煉的肌肉比擬容易受傷，新運(yùn)發(fā)動(dòng)或普通人群在承受初步或進(jìn)一步鍛煉時(shí)，都需要額外的蛋白質(zhì)補(bǔ)充?！鶎?shí)驗(yàn)證明運(yùn)動(dòng)后服用糖類加蛋白質(zhì)的補(bǔ)充品，能幫助身體建造蛋白質(zhì)，增加肌纖維的橫截面積，有利于肌肉的開(kāi)展壯大，這不是單純糖類補(bǔ)充品能做到的。※運(yùn)動(dòng)之后膳食補(bǔ)充的最正確選擇：糖類加蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的補(bǔ)充可選擇支鏈氨基酸(BCAA)、谷氨酰胺和增肌粉等氨基酸和蛋白質(zhì)補(bǔ)劑。支鏈氨基酸是身體的肌肉蛋白質(zhì)的重要局部，由異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸組成。當(dāng)超過(guò)30分鐘以上的長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng),身體需要更多燃料和能量時(shí)，BCAA便往往被充當(dāng)作能源物質(zhì)而消耗。支鏈氨基酸的作用是：1.增強(qiáng)肌肉耐力和重建肌肉的蛋白質(zhì)。2.支鏈氨基酸在運(yùn)動(dòng)可氧化分解提供能量生成ATP供給運(yùn)動(dòng)使用。3.支鏈氨基酸同骨骼肌的合成有著密切的關(guān)系。4.支鏈氨基酸還是體骨骼肌供能的主要氨基酸。5.訓(xùn)練期間攝入支鏈氨基酸能刺激生長(zhǎng)激素的釋放和提高胰島素水平，從而起到促進(jìn)合成代的作用。增肌粉是一種由高蛋白、低能量、低脂肪構(gòu)成的一種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑，不僅能為肌肉的生長(zhǎng)提供豐富的原料，而且還能刺激激素的分泌，并具有抵抗肌肉分解和增加糖原合成的作用，增加瘦體重、不增加體脂。增肌粉的組成成分有清蛋白、L-谷氨酰胺、?；撬?、單純肌酸、磷酸鉀、肉堿等。谷氨酰胺是一種氨基酸，是肌肉中最豐富的游離氨基酸，占人體游離氨基酸總量的60%，在高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)或疾病、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)不佳等情況下，機(jī)體自身的合成遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿足此時(shí)對(duì)谷氨酰胺的需求。當(dāng)機(jī)體在大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)，體谷氨酰胺水平會(huì)下降50%，而且要在運(yùn)動(dòng)后較長(zhǎng)一段時(shí)間才可恢復(fù)到原來(lái)的水平。假設(shè)運(yùn)動(dòng)時(shí)不能及時(shí)地補(bǔ)充足夠的谷氨酰胺，機(jī)體就會(huì)分解肌肉蛋白以滿足機(jī)體對(duì)谷氨酰胺的需求。這不僅影響了肌肉的大小、肌肉的力量，而且還會(huì)降低機(jī)體的免疫能力。及時(shí)適量地補(bǔ)充谷氨酰胺能有效地防止肌肉蛋白的分解、增加細(xì)胞體積、促進(jìn)肌肉增長(zhǎng)；同時(shí)谷氨酰胺還可刺激生長(zhǎng)激素、胰島素和睪酮的分泌，使機(jī)體處于合成狀態(tài)。谷氨酰胺還在一定程度上可減少運(yùn)動(dòng)中的乳酸堆積造成的運(yùn)動(dòng)能力下降和疲勞。目前最流行的蛋白質(zhì)補(bǔ)充品中最好的是乳清蛋白。乳清蛋白易于吸收、含有完整氨基酸群，在市場(chǎng)上擁有極高的評(píng)價(jià)。由于乳清蛋白具有優(yōu)異的生理價(jià)值，其生物價(jià)〔BV值：食物中可以被人體吸收保存的氮之百分比〕，高于雞蛋、牛肉，因此受到健身者極大的重視。標(biāo)準(zhǔn)用法是：運(yùn)動(dòng)后30～40分鐘，喝1～2份〔約22～45克〕乳清蛋白。不同乳清蛋白在維持人體安康方面的機(jī)制是相似的，就是乳清蛋白濃縮物可顯著增加機(jī)體中谷胱甘肽的能力。谷胱甘肽是體發(fā)現(xiàn)最重要的水溶性抗氧化劑之一，可保護(hù)細(xì)胞并解毒各種有害物質(zhì)，如致癌物質(zhì)、過(guò)氧化物和重金屬。谷胱甘肽也和免疫功能有密切關(guān)聯(lián)。乳清蛋白濃縮物對(duì)于增加谷胱甘肽的抗氧化能力顯著高于酪蛋白、藍(lán)藻、大豆、小麥、玉米、魚(yú)、牛肉。給予其他動(dòng)物蛋白質(zhì)，并不能使谷胱甘肽高于正常值。目前研究結(jié)果說(shuō)明，對(duì)于大運(yùn)動(dòng)量鍛煉的人群及從事各種不同類型工程的運(yùn)發(fā)動(dòng)，需增加蛋白質(zhì)的供給量，使攝取量超過(guò)現(xiàn)在一般人群的每天膳食中蛋白質(zhì)供給的平均量，乳清蛋白濃縮物是一類高品質(zhì)的蛋白質(zhì)，與任何一種蛋白質(zhì)比擬有更高的生物價(jià)，這也是運(yùn)發(fā)動(dòng)為何食用乳清蛋白濃縮物的主要原因。無(wú)論是單獨(dú)補(bǔ)充乳清蛋白或與其他產(chǎn)品搭配使用，乳清蛋白對(duì)機(jī)體的修復(fù)和肌肉壯大作用都有良好的效果?！?nèi)榍宓鞍祝杭內(nèi)榍宓鞍椎湍芰?，可作修補(bǔ)、生長(zhǎng)、修飾肌肉群與能量控制用。亦可幫助身體燃燒脂肪、增加瘦肌肉組織?！榍宓鞍准蛹∷幔哼\(yùn)動(dòng)后加大肌肉組織用，迅速消除疲勞?！榍宓鞍准釉鲋嘏浞剑涸黾涌偟鞍踪|(zhì)含量，瘦體重增重，肌肉飽滿?！榍宓鞍准哟蠖沟鞍祝盒揎椌€條、維持肌肉群。大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，首先大豆及其產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高，整粒大豆、大豆粉、濃縮大豆蛋白、大豆別離蛋白分別含大豆蛋白42%、50%、70%、90%~95%。相當(dāng)于稻米的5倍，小麥的3.3倍，雞蛋的3倍，瘦豬肉、牛肉、魚(yú)、蝦、雞的2～3倍。此外，大豆蛋白含有8種人體必需氨基酸，不但種類齊全，而且各種必需氨基酸含量、構(gòu)成比例比擬接近人體的需要。除蛋氨酸偏低，賴氨酸偏高，其他接近WHO推薦的"理想蛋白質(zhì)〞標(biāo)準(zhǔn)?！档锰岢龅氖牵Z谷類蛋白質(zhì)中蛋氨酸含量豐富，賴氨酸含量偏低，因此豆類蛋白與糧谷蛋白質(zhì)是非常理想的互補(bǔ)蛋白?！茖W(xué)研究證明，大豆蛋白的生物活性成分主要有蛋白質(zhì)〔氨基酸〕、異黃酮〔三羥基異黃酮和黃豆甙原〕、皂甙、蛋白酶抑制劑、微量元素及其他。大豆蛋白可使低密度脂蛋白膽固醇降低12.5%。大量的流行病學(xué)調(diào)查說(shuō)明，乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病率，中國(guó)和日本低于西歐和北美；而膳食構(gòu)造豆蛋白攝入量，中國(guó)和日本遠(yuǎn)高于西歐和北美。有關(guān)專家證明，大豆中至少有5種物質(zhì)具有防癌成效，即異黃酮、蛋白酶抑制劑、皂甙、肌醇磷酸酯、植物固醇等，并指出，大豆蛋白防癌作用與其配比有關(guān)。此外，由于大豆蛋白有少量異黃酮，具有弱雌激素活性，稱植物性雌激素，可用于防治骨質(zhì)疏松和改善更年期綜合癥。第二次課總結(jié)1、根本概念2、脂類的營(yíng)養(yǎng)生理作用3、運(yùn)動(dòng)與脂肪代4、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)生理作用5、運(yùn)動(dòng)與蛋白質(zhì)和氨基酸代三.運(yùn)動(dòng)與微量營(yíng)養(yǎng)素〔一〕運(yùn)動(dòng)與維生素

維生素的概念維生素是維持人體正常生理功能和安康不可缺少的、人體不能合成或合成量缺乏的一類小分子有機(jī)化合物。作用：是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在體代中作為酶的輔酶物質(zhì)起重要作用，或者作為其它功能性蛋白質(zhì)的功能構(gòu)造起作用。分類：水溶性維生素，脂溶性維生素維生素的共同特點(diǎn)1.存在于天然食物中；2.在機(jī)體不提供能量；3.一般不是機(jī)體的構(gòu)造成分；4.機(jī)體只需要極少的數(shù)量即可滿足維持正常生理功能的需要，但絕對(duì)不可缺少；5.機(jī)體的維生素一般不能充分滿足機(jī)體需要，所以必須經(jīng)常由食物來(lái)供給。1.水溶性維生素水溶性維生素：易溶于水，易被人體吸收，包括維生素Ｂ族和維生素Ｃ等。Ｂ族維生素有：B1〔硫胺素〕、B2〔核黃素〕、B6〔磷酸吡哆醛〕、B12〔鈷胺素〕、煙酸〔尼可酸〕、泛酸、生物素等。其特點(diǎn)：①組成化學(xué)元素除碳、氫、氧外，還含有氮、硫、鈷等；②不在體儲(chǔ)存，當(dāng)機(jī)體這些維生素充裕時(shí)，多余局部便可通過(guò)尿液排除；③構(gòu)成機(jī)體多種酶系的重要輔基或輔酶，參與機(jī)體糖、蛋白質(zhì)、脂肪等多種代。④正常膳食不會(huì)引起維生素過(guò)多中毒，藥物補(bǔ)充超出供給量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)倍會(huì)引起過(guò)多癥，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)中毒病癥；⑤血或尿樣中的標(biāo)記物可檢測(cè)其代狀況。1.水溶性維生素及其功能維生素的家族很龐大，到目前為止，己發(fā)現(xiàn)的維生素有幾十種，公認(rèn)的維生素共有14種，根據(jù)維生素的溶解性，通常將維生素分為兩大類：脂溶性維生素：它們不溶于水，易溶于脂肪，包括維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ；其特點(diǎn)：①化學(xué)組成僅含碳、氫、氧三種元素；②僅溶于脂肪和脂溶劑；③在腸道隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，大局部?jī)?chǔ)存在脂肪組織，由膽汁少量排除；④可以在肝臟等器官蓄積，排泄慢，過(guò)量可以引起中毒；⑤短期缺乏用一般血液指標(biāo)不易查出。維生素B1(硫胺素)VitaminB1(Thiamin)維生素Ｂ１對(duì)氧氣穩(wěn)定，比擬耐熱，在酸性介質(zhì)中極其穩(wěn)定，在pH3時(shí)，即使高壓蒸煮至140℃經(jīng)一小時(shí)也很少破壞；在堿性介質(zhì)中則對(duì)熱極不穩(wěn)定，在pH大于7的情況下煮沸，可以使其大局部或全部破壞；甚至在室溫下儲(chǔ)存，亦可逐漸破壞。故在煮粥、煮豆或蒸饅頭時(shí)，假設(shè)參加過(guò)量的堿，維生素Ｂ１會(huì)大量損失。酸鹽在中性及堿性介質(zhì)中能加速維生素Ｂ１的分解破壞。含維生素Ｂ１豐富的食物有：谷類、豆類、酵母、干果及硬果、動(dòng)物心臟、肝、腎、腦、瘦豬肉及蛋類；蔬菜較水果含維生素Ｂ１稍多，尤其是芹菜葉及萵苣葉含量較為豐富；谷類食物中，全粒谷物富含維生素Ｂ１，雜糧的維生素Ｂ１也較多；根莖類中甘薯及馬鈴薯的維生素Ｂ１含量雖不突出，但假設(shè)做主食用，也是維生素Ｂ１的重要來(lái)源。生理功能和作用機(jī)理維生素Ｂ１參與細(xì)胞中糖的中間代，以維生素Ｂ１焦磷酸酯〔TPP〕的形式作為脫羧酶系統(tǒng)的輔酶，參與α-酮酸〔例如丙酮酸或α-酮戊二酸〕脫羧反響；維生素Ｂ１還可刺激胃的收縮，促進(jìn)胃容物的排空。維生素Ｂ１的需要量由于維生素B1的需要量與機(jī)體熱能攝入量成正比，所以一般認(rèn)為維生素B1的供給量應(yīng)按照熱能總攝入量來(lái)考慮，以每千卡熱能相應(yīng)供給假設(shè)干毫克維生素B1較為合理。每千卡熱能所需維生素的毫克數(shù)稱為營(yíng)養(yǎng)密度。世界衛(wèi)生組織資料說(shuō)明膳食中維生素B1低于0.3mg/千kcal，即可引起腳氣病，大多數(shù)腳氣病患者膳食中維生素B1含量低于0.25mg/千kcal。目前多數(shù)國(guó)家供給量標(biāo)準(zhǔn)皆為0.5mg/千kcal。維生素Ｂ１的上限值為50毫克/天。我國(guó)最近發(fā)布的正常男、女的膳食參考攝入量分別是1.4毫克/天和1.3毫克/天。在體育運(yùn)動(dòng)時(shí)，糖代增強(qiáng)，維生素Ｂ１的需要量也增加，因此，運(yùn)發(fā)動(dòng)要多補(bǔ)充一些維生素Ｂ１，推薦的運(yùn)發(fā)動(dòng)維生素Ｂ１的適宜攝入量是3~5毫克/天,或1毫克/千卡。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定的中國(guó)居民維生素B1參考攝入量〔RNIS〕和可耐受最高攝入量〔UL〕。維生素Ｂ１缺乏癥及其臨床表現(xiàn)假設(shè)機(jī)體中維生素Ｂ１缺乏，有水腫現(xiàn)象發(fā)生。人類長(zhǎng)期大量食用碾磨過(guò)分精白的米和面粉，而又缺乏其他雜糧和多種副食品的補(bǔ)充，就容易造成維生素Ｂ１的缺乏而患腳氣病。如果在高能量膳食中，其絕大局部能量又來(lái)自碳水化物，更將加速缺乏病的開(kāi)展。成人腳氣病臨床表現(xiàn)特征是多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水腫。首先出現(xiàn)體弱及疲倦，然后出現(xiàn)頭痛、失眠、眩暈、食欲不佳以及其他胃腸病癥和心動(dòng)過(guò)速，繼續(xù)出現(xiàn)的主要病癥可能有以下幾種類型：干性腳氣病型：以神經(jīng)病癥為主，可以出現(xiàn)煩躁、健忘、精神不集中、多夢(mèng)、多疑等、稍后出現(xiàn)外周神經(jīng)炎病癥，如：全身肌肉疼痛，腿沉重麻木、腓腸肌壓痛、最后肌肉麻痹，膝反射最初過(guò)敏，后來(lái)減退，以至消失。急性惡性腳氣病型：主要為循環(huán)系統(tǒng)病癥，患者多感衰弱、心悸、氣喘、胸悶，血壓可降至1070-1333/530-800ｋＰａ〔80-100／40-60毫米汞柱〕，右心房擴(kuò)大。臟充血，靜脈壓增高，并出現(xiàn)水腫。濕性腳氣病型：主要為水腫和漿液滲出病癥。有時(shí)心臟功能正常，但仍可出現(xiàn)水腫，可能由于微血管滲透性增大所致?；旌闲湍_氣病:以上幾種類型的病癥，有時(shí)往往合并出現(xiàn)，稱為混合型腳氣病。雖然腳氣病主要是維生素Ｂ１缺乏病，但實(shí)際上常常伴有其它維生素的缺乏而成為Ｂ族維生素缺乏病。維生素Ｂ１與運(yùn)動(dòng)能力作為脫羧酶，維生素Ｂ１在細(xì)胞的數(shù)種生化反響中是一種重要的輔酶。缺少維生素Ｂ1會(huì)影響糖的代。而在持續(xù)性的高強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)中糖代是主要能量來(lái)源，缺少維生素Ｂ1，可能還會(huì)導(dǎo)致血紅蛋白〔另一種影響有氧運(yùn)動(dòng)能力的因素〕生成量減少。運(yùn)發(fā)動(dòng)連續(xù)１０～１４天食用缺乏維生素Ｂ１的膳食，肌肉耐力就會(huì)降低，當(dāng)維生素B1的攝入量恢復(fù)正常時(shí)，肌肉的耐力也就恢復(fù)正常.維生素B2(核黃素)VitaminB2(Riboflavin)維生素B２又稱核黃素為橙黃色結(jié)晶化合物，溶于水，水溶液呈現(xiàn)黃綠色熒光，對(duì)熱穩(wěn)定，在中性和酸性溶液中，即使短期高壓加熱，亦不至于破壞；在120℃下加熱６小時(shí)，僅有少量破壞。在堿性溶液中則較易破壞，游離維生素B２對(duì)光敏感，與磷酸和蛋白質(zhì)等結(jié)合而成的維生素B２復(fù)合化合物，此種結(jié)合型維生素B２對(duì)光比擬穩(wěn)定。維生素B２主要存在于動(dòng)物臟中〔如肝、腎、心等〕，酵母，牛奶及蛋類含核黃素也較多，堅(jiān)果類食品〔如核桃、栗子、松子、花生、瓜子等〕含量也不錯(cuò)。許多綠葉蔬菜和豆類含量也多，谷類和一般蔬菜較少，但有些野菜中也含有豐富的維生素B２，*些調(diào)味品和菌藻類食物雖然含量很高，但由于食用量少或不常吃，不能作為供給維生素B２的主要來(lái)源。常見(jiàn)食物中維生素B2含量見(jiàn)表。維生素B２轉(zhuǎn)化為FMN、FAD，作為生物體中許多重要酶類的組成成分。這些輔酶與特定蛋白質(zhì)結(jié)合，形成黃素蛋白，黃素蛋白是生物氧化過(guò)程中不可缺少的物質(zhì)。維生素B２形成的活性輔基通常為黃素腺嘌呤二核苷酸〔FAD〕和黃素單核苷酸〔FMN〕，與各種酶蛋白結(jié)合形成各種黃素蛋白，并且作為電子轉(zhuǎn)移系統(tǒng)參與機(jī)體中復(fù)雜的生物體的氧化復(fù)原反響。維生素B２為很多呼吸酶系統(tǒng)的組成局部，所以與能量代有著密切的關(guān)系。世界衛(wèi)生組織(WHO)建議維生素B２供給量標(biāo)準(zhǔn)為0.5毫克/1000千卡。美國(guó)成年男、女的推薦量分別為1.5~1.7毫克/天和1.2~1.3毫克/天。我國(guó)居民膳食維生素B２推薦攝入量正常男、女分別為1.4和1.2毫克/天，兒童的推薦量為1~1.2毫克/天，少年男、女的推薦量分別是1.4和1.2毫克/天。維生素B２的最高吸收的上限值為27毫克，腎臟對(duì)維生素B２的重吸收也有一定的閾值，超過(guò)閾值的攝入量會(huì)大量排出。運(yùn)發(fā)動(dòng)比一般人要多服一些維生素B２，近期我國(guó)推薦的維生素B２適宜攝入量為2~2.5毫克/天，大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練時(shí)和兒童、青少年業(yè)余運(yùn)發(fā)動(dòng)更應(yīng)該關(guān)注維生素B２的營(yíng)養(yǎng)狀況。維生素B２缺乏癥臨床表人類缺乏維生素B２可出現(xiàn)多種臨床病癥，常見(jiàn)的有：口角炎：口角乳白及裂開(kāi)唇炎：多見(jiàn)下唇微腫，脫屑及色素沉著舌炎：舌中部出現(xiàn)紅斑，邊沿清楚，舌尖部腫脹，呈青紫色，并可出現(xiàn)皺褶裂紋，長(zhǎng)期缺乏可引起舌中部萎縮和舌裂隙加深陰囊皮炎：陰囊兩側(cè)出現(xiàn)對(duì)稱型紅斑，呈淡紅色、邊緣清楚，略高于正常部位，覆蓋灰色或褐色鱗屑或痂，亦可成為濕疹，有的形成黃豆大小的丘疹皮脂溢出性皮炎：多見(jiàn)于鼻翼兩側(cè)眼部病癥：瞼緣炎、角膜血管增生、畏光與鞏膜出血等維生素Ｂ2是同電子轉(zhuǎn)移有關(guān)的兩種輔酶〔黃素腺嘌呤二核苷酸ＦＡＤ、黃素單核苷酸(氧化型)ＦＭＮ〕的組成成分，維生素Ｂ２與維粒體中發(fā)生的氧化反響關(guān)系最大，而且對(duì)于有氧性耐力運(yùn)動(dòng)也很重要。有人觀察到機(jī)體對(duì)維生素Ｂ2的需求似乎同能量的消耗或肌肉活動(dòng)有關(guān)。維生素Ｂ２缺乏主要發(fā)生在吃素食的運(yùn)發(fā)動(dòng)身上。如果膳食里未含奶類食品或其它動(dòng)物脂肪的話，則運(yùn)發(fā)動(dòng)膳食中就有可能缺少維生素Ｂ2。維生素B6VitaminB6維生素Ｂ6在組織中經(jīng)磷酸化成為磷酸吡哆醛，并作為生物機(jī)體很多重要酶系統(tǒng)的輔酶，參與的生化過(guò)程有氨基酸的脫羧基作用、氨基轉(zhuǎn)移作用、色氨酸代、含硫氨基酸代和不飽和脂酸代等。與蛋白質(zhì)和脂肪代的關(guān)系非常密切，有人觀察到在治療*些皮炎時(shí)，假設(shè)以維生素Ｂ6與多不飽和脂酸合并應(yīng)用，則療效更加顯著。維生素Ｂ6也是糖原代中磷酸化酶的輔助因素。產(chǎn)生抗體，調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，維持皮膚安康。維生素Ｂ６是６０多種酶系的組成成分，它還與血紅蛋白〔Ｈｂ〕、肌紅蛋白〔Ｍb〕細(xì)胞色素的生成有關(guān)，維生素Ｂ６還能促進(jìn)運(yùn)動(dòng)時(shí)糖異生作用，防止出動(dòng)性低血糖的發(fā)生，維生素Ｂ６能提高人體的有氧耐力。維生素ＰＰ〔維生素B5VitaminB5

煙酸Niacin，尼克酸〕〔五〕維生素ＰＰ缺乏癥的臨床表現(xiàn)人體缺乏將引癩皮病。癩皮病的典型病癥是皮炎、腹瀉及癡呆。發(fā)病初期，一般有體重減輕、無(wú)力、口腔和舌有燒灼感，以及食欲不振，消化不良、腹痛、腹瀉、失眠、頭痛、煩躁、精神不集中等現(xiàn)象，皮膚發(fā)紅、發(fā)癢，發(fā)炎部位變?yōu)榘导t色或棕色，色素沉著、有脫屑現(xiàn)象。雙頰色素沉著，呈蝴蝶樣分布。消化道與舌部亦發(fā)炎，呈猩紅色或肉紅色，有潰瘍、惡心、嘔吐、腹瀉。神經(jīng)系統(tǒng)方面除初期病癥加重外，還有肌肉震顫，腱反射過(guò)敏或喪失。有些患者精神明顯失常。維生素PP是兩種輔酶——NAD(輔酶Ⅰ)和NADP〔輔酶Ⅱ〕的組成成分。NAD的主要功能是在糖酵解及有氧氧化中參與脫氧反響，生成NADH，其攜帶的氫經(jīng)呼吸鏈氧化釋放能量生成ATP。NADPH與脂肪酸和膽固醇合成有關(guān)。從理論上講，增加維生素PP攝入量能增強(qiáng)無(wú)氧能力并能抑制脂肪酸代，從而促進(jìn)糖的利用。泛酸又名遍多酸，因普遍存在于生物界而得名。泛酸為無(wú)色黏稠性油狀物，并易于吸潮，泛酸易溶于水、醋酸以及乙醇中，不溶于苯和氯仿。在近中性pH為5~7時(shí)穩(wěn)定，在酸性或堿性溶液中均不穩(wěn)定，加熱時(shí)可加速分解破壞。泛酸的良好來(lái)源是肝、腎、米糠、豌豆、、酵母、大麥、禽蛋、大豆、花生、芝麻和綠色植物。反芻動(dòng)物胃中的微生物、人腸道的微生物均可合成泛酸。泛酸廣泛存在于生物體組織中，幾乎全部用以構(gòu)成輔酶Ａ。輔酶Ａ是?；D(zhuǎn)移酶類的輔酶，起著轉(zhuǎn)移?；淖饔?，在物質(zhì)代中具有極重要的作用。由于食物中含有豐富的泛酸，人體腸道細(xì)菌也能合成，因此，人體患泛酸缺乏病者少見(jiàn)。在治療其他Ｂ族維生素缺乏病時(shí)，同時(shí)給以泛酸能提高療效。在長(zhǎng)期服用抗菌素時(shí)，應(yīng)注意補(bǔ)充泛酸。根本營(yíng)養(yǎng)功用：促進(jìn)腎上腺的功能，將脂肪與葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮堋Ｈ~酸存在廣泛，人類不易缺乏，腸吸收障礙綜合癥，肝腸循環(huán)障礙，酒精中毒，攝入量缺乏，需要量增加可引起葉酸缺乏癥。典型病癥是骨髓巨幼紅細(xì)胞成熟受阻，引起巨幼紅細(xì)胞性貧血，伴有白細(xì)胞減少。懷孕、哺乳，*些溶血性貧血，白血病，寄生蟲(chóng)感染增加葉酸的需要量，可引起葉酸缺乏。由于我國(guó)缺少維生素Ｂ１２缺乏和營(yíng)養(yǎng)狀況的調(diào)查研究數(shù)據(jù)，參考國(guó)外資料，于近期由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出了中國(guó)居民膳食維生素Ｂ１２適宜攝入量，具體是7歲兒童為1.2微克/天，11～14歲為1.8～2.4微克/天，18歲及成年人為2.4微克/天。世界衛(wèi)生組織建議維生素Ｂ１２的供給量為：兒童１５μｇ／ｄ青少年和成人２０μｇ／ｄ孕婦３０μｇ／ｄ乳母２５μｇ／ｄ維生素Ｂ12供給量每天以２0～３0μｇ為宜維生素Ｂ12還參與神經(jīng)組織代，當(dāng)維生素Ｂ12缺乏時(shí)，除引起巨幼紅細(xì)胞性貧血外，還伴有脊髓后柱和側(cè)柱變位，引起周圍感覺(jué)障礙，出現(xiàn)口、舌、咽等部位炎癥。維生素Ｂ12缺乏病可因缺乏"體因素〞而產(chǎn)生。這種"體因素〞是胃液中一種粘蛋白，能促進(jìn)維生素Ｂ12的吸收。假設(shè)"體因素〞缺乏時(shí)〔如全胃切除、惡性貧血病人〕、維生素Ｂ12不能被小腸吸收，引起維生素Ｂ12缺乏，表現(xiàn)為巨幼紅細(xì)胞性貧血，即惡性貧血。維生素Ｃ過(guò)多癥：維生素Ｃ是大家最熟悉的一種維生素，被認(rèn)為毒性最小。有人在感冒時(shí)服用維生素Ｃ以增強(qiáng)抵抗力，但如果超過(guò)１克／次，大劑量的維生素Ｃ在增強(qiáng)機(jī)體免疫機(jī)制的同時(shí)，也為病毒的生長(zhǎng)提供了養(yǎng)料。每日口服維生素Ｃ４克-１２克，可使尿酸鹽在尿道中沉淀形成結(jié)石。每日口服維生素Ｃ超過(guò)１克可使皮膚發(fā)紅、增加腸蠕動(dòng)引起腹部絞痛、腹瀉。每日用量超過(guò)０.６克會(huì)出現(xiàn)尿頻。生物素biotin生物素為無(wú)色針狀晶體，易溶于熱水和稀堿，在酸性溶液中較穩(wěn)定，但在堿性溶液中穩(wěn)定性較差。生物素存在于所有生物組織中，肝、腎、酵母、蛋黃、牛奶中含量較高，蔬菜、谷類中少量存在，常與氨基酸結(jié)合而存在于各種生物體中。生物素的主要作用是參與物質(zhì)代中羧化反響，是羧化酶系的輔酶。該酶系含有羧化酶、羧基轉(zhuǎn)移酶、羧基載體蛋白和生物素；參與糖，脂和氨基酸代中的假設(shè)干重要反響；生物素參與糖異生作用；在動(dòng)物的嘌呤合成中亦起重要作用。生物素在小腸能被很好地吸收，人類腸道微生物又能大量合成，故除嬰兒外人類很少缺乏，過(guò)量的生物素可由尿排出。實(shí)驗(yàn)誘發(fā)的人類生物素缺乏，四周后為中度皮炎，七至八周后四肢出現(xiàn)脫屑性斑點(diǎn)，表皮枯燥有鱗，舌乳頭萎縮，嘔吐，肌肉疼痛、疲倦，偶見(jiàn)貧血。嬰幼兒的皮脂漏性皮炎和脫屑性紅皮病與生物素缺乏有關(guān)。生蛋清含抗生物素蛋白，可與生物素結(jié)合使其失去活性，蛋煮熟后抗生物素蛋白破壞，對(duì)生物素不再有拮抗作用。膽堿人體可以從不同的食物中獲得膽堿，如肝臟、雞蛋、花生和大豆卵磷脂。盡管對(duì)于膽堿還沒(méi)有列入正式推薦的每日膳食供給量，膽堿仍可被認(rèn)為是準(zhǔn)必需營(yíng)養(yǎng)素，因?yàn)轶w合成往往無(wú)法滿足要求。(四)膽堿缺乏癥的臨床表現(xiàn)膽堿缺乏使動(dòng)物發(fā)育不良，可引起動(dòng)物肝臟和腎臟損傷，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻。維生素A(視黃醇)VitaminA(Retinol)〔一〕理化性質(zhì)和食物來(lái)源維生素Ａ又名視黃醇，它和胡蘿卜素都對(duì)熱和酸堿穩(wěn)定，一般烹調(diào)和制罐頭過(guò)程中不致破壞，但易被空氣中的氧所氧化破壞，特別是在高溫條件下，紫外線可促進(jìn)此氧化過(guò)程。食物中含有磷脂、維生素Ｅ、抗壞血酸或其他抗氧化劑時(shí)，維生素Ａ和胡蘿卜素較為穩(wěn)定。維生素Ａ最好的來(lái)源是各種動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、奶油、禽蛋等。胡蘿卜素的良好來(lái)源是一般的有色蔬菜，如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、辣椒、冬莧菜及水果中的杏子及柿子等。不同食物中維生素Ａ和胡蘿卜素的含量見(jiàn)下面的表。維生素A生理功能和作用機(jī)理維生素Ａ與正常視覺(jué)有密切關(guān)系。眼的光感受器是視網(wǎng)膜中的桿狀細(xì)胞和錐狀細(xì)胞，在這兩種細(xì)胞中都存在著對(duì)光敏感的色素，而這些色素的形成和表現(xiàn)出生理功能均有賴于適量維生素Ａ的存在。暗適應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)短決定于照射光的波長(zhǎng)、強(qiáng)度和時(shí)間。假設(shè)將光照條件固定，則暗適應(yīng)的快慢決定于機(jī)體維生素Ａ的充足與否。假設(shè)維生素Ａ充足，則視紫紅的再生快而完全，假設(shè)維生素Ａ缺乏，則視紫紅的再生慢而不完全，于是產(chǎn)生夜盲癥。維生素Ａ的第二個(gè)重要生理功能就是與上皮細(xì)胞的正常形成有關(guān)。近年來(lái)，通過(guò)體外實(shí)驗(yàn)證明肝臟中存在著一種含視黃醇-磷酸-甘露糖的糖脂，說(shuō)明維生素Ａ可能通過(guò)糖基轉(zhuǎn)移酶的作用，影響?zhàn)つぜ?xì)胞中糖蛋白的生物合成，因此維生素Ａ缺乏可以影響?zhàn)つさ恼?gòu)造。維生素A的需要量根據(jù)我國(guó)人民營(yíng)養(yǎng)素供給量建議成年男女和5歲以上兒童為每天維生素Ａ需要量為2200IU，相當(dāng)660微克維生素Ａ，或胡蘿卜素4毫克。對(duì)于那些視力要求高度集中的運(yùn)動(dòng)工程，如擊劍、射擊、摩托車、乒乓球、游泳等運(yùn)發(fā)動(dòng)維生素Ａ的需要量為8000IU／天而一般運(yùn)發(fā)動(dòng)需要量為5000IU／天，在大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練時(shí)維生素Ａ需要量，每天可增到10000到12000IU。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年提出的中國(guó)居民維生素A推薦攝入量(RNl)見(jiàn)表。維生素A缺乏癥首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低以及夜盲癥。然后出現(xiàn)一系列影響上皮組織正常發(fā)育的病癥，如毛囊角化癥。皮膚出現(xiàn)棘狀丘疹，異常粗糙。引起干眼病。此病進(jìn)一步開(kāi)展，則可成為角膜軟化及角膜潰瘍，還可出現(xiàn)結(jié)膜皺折和畢脫氏斑。此外，由于呼吸道上皮細(xì)胞的角化和失去纖毛，可使呼吸道的抵抗力降低，易被細(xì)菌侵襲，特別是兒童可因此而引起支氣管肺炎，嚴(yán)重時(shí)，可導(dǎo)致死亡。維生素Ａ過(guò)多癥主要病癥為厭食、過(guò)度興奮、長(zhǎng)骨末端外周局部疼痛，肢端動(dòng)作受限制，頭發(fā)稀疏、肝腫大、肌肉僵硬和皮膚瘙癢癥。維生素A中毒還可使肝臟造成不可恢復(fù)的損傷，導(dǎo)致肝細(xì)胞壞死、纖維化和肝硬化。每人每天攝入75000～500000IU〔22500~150000μｇ〕３～６個(gè)月后，即可出現(xiàn)上述中毒現(xiàn)象，但大多數(shù)系攝入純維生素Ａ制劑引起，通過(guò)普通食物一般不會(huì)引起維生素Ａ過(guò)多癥。維生素DVitaminD維生素Ｄ主要包括維生素Ｄ2和維生素Ｄ3。前者是麥角固醇經(jīng)紫外光照射后轉(zhuǎn)變而成的，后者是７-脫氫膽固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物。人和動(dòng)物的皮膚和脂肪組織中都含有７-脫氫膽固醇，故皮膚紫外光〔天光〕照射后即可形成維生素Ｄ3，然后被運(yùn)往肝、腎，轉(zhuǎn)化為具有生理活性的形式后，再發(fā)揮其生理作用。純制的維生素Ｄ3為白色晶體，能溶于脂肪及脂肪溶劑，在中性及堿性溶液中能耐高溫和氧化，在130℃下加熱90分鐘，其生理活性仍然保存。在酸性溶液中則逐漸分解，故通常的烹調(diào)加工不會(huì)引起維生素Ｄ3的損失，但脂肪酸敗可引起維生素Ｄ3的破壞。魚(yú)肝油是維生素D最豐富的來(lái)源〔8500IU/100克〕。天然食物的維生素D含量較低，相對(duì)而言，動(dòng)物性食物中維生素D的含量較高，如海產(chǎn)魚(yú)和魚(yú)卵〔500IU/100克〕，肝臟〔燉雞肝和烤羊肝分別為67和23IU/100克〕，雞蛋〔49IU/100克〕，奶油〔含脂肪31.3%為50IU/100克〕；瘦肉、奶、堅(jiān)果中含微量維生素D；人奶和牛奶含量較低；蔬菜和谷物幾乎不含維生素D。對(duì)一般成年人而言，經(jīng)常承受天照就是取得維生素Ｄ3最好的來(lái)源，一般不需要再行補(bǔ)充。維生素Ｄ3對(duì)骨骼形成極為重要，它不僅促進(jìn)鈣和磷在腸道的吸收，還作用于骨骼組織，使鈣磷最終成為骨質(zhì)的根本構(gòu)造。但維生素D3并不能直接作用，在體必須先經(jīng)代轉(zhuǎn)化為1,25-二羥維生素D3，才具有生理作用。1,25-二羥維生素Ｄ3還可直接促進(jìn)腸細(xì)胞對(duì)鈣的吸收。1,25-二羥維生素Ｄ3對(duì)腎臟也具有直接作用，能促進(jìn)腎小管對(duì)磷的重吸收以減少磷的損失。佝僂病患者的早期表現(xiàn)就是尿中排磷增高，血漿磷濃度下降，從而影響骨組織鈣化。目前國(guó)食物成分表缺少維生素D的數(shù)據(jù)，而皮膚合成量也難以估計(jì)，據(jù)此中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)我國(guó)居民推薦膳食維生素Ｄ的攝取量〔1微克=40IU〕是：7~10歲兒童為10微克/天；11~17歲和成年人均為5微克/天；50歲以上的中老年人為100微克/天，缺乏維生素Ｄ３對(duì)嬰幼兒將引起佝僂病，主要臨床表現(xiàn)為骨骼的軟骨連接處及骨骺部位增大，在臨床上可觀察到肋骨串珠和雞胸，長(zhǎng)骨的骨骺增大。嬰兒的顱骨可因經(jīng)常枕睡而變形；腿部因受全身重量的壓力而彎曲。如果佝僂病發(fā)生較早，嬰兒起坐又早，則脊柱亦能彎曲，額骨及頂骨隆起成為方形頭。囟門閉合緩慢，胸腹部之間由于膈肌的拉力使下部肋骨陷。成年人如缺乏維生素Ｄ，可使已成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生骨軟化癥或骨質(zhì)疏松癥。攝入維生素Ｄ過(guò)多，可引起維生素Ｄ過(guò)多癥，成年人每天攝入100000IU或兒童攝入400000IU即可發(fā)生。維生素Ｄ過(guò)多癥的臨床表現(xiàn)為食欲下降、惡心嘔吐、腹瀉頭痛、多尿和由此引起的極度煩渴。慢性中毒會(huì)出現(xiàn)體重減輕、皮膚蒼白、便秘和腹瀉交替發(fā)生、發(fā)熱以及骨化過(guò)度。如每天攝入量超過(guò)50微克〔相當(dāng)于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的５倍〕，則會(huì)產(chǎn)生高鈣血癥和腎結(jié)石。維生素EVitaminE〔α-生育酚〕維生素E又稱生育酚，目前有八種不同的生育酚和生育三烯酚，具有維生素Ｅ的活性，其中α-生育酚的效力最大。α-生育酚為黃色油狀液體，溶于脂肪及脂溶劑，對(duì)熱及酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，可緩慢在被氧化破壞，在酸敗的脂肪中維生素Ｅ容易破壞。α-生育酚廣泛地分布于動(dòng)植物組織中，特別良好的來(lái)源為麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油及芝麻油，綠萵苣葉及柑橘皮含α-生育酚也很多。幾乎所有綠葉植物都含有此種維生素。α-生育酚也存在于肉、奶油、奶、蛋及魚(yú)肝油中。生育酚的吸收與其他脂溶性維生素相似，需要膽鹽及脂肪存在。維生素E的生理功能大鼠缺乏α-生育酚將引起雄、雌生殖系統(tǒng)的損害，可使生殖上皮發(fā)生不可逆的變性。假設(shè)受孕雌鼠吃無(wú)維生素Ｅ的飼料，胚胎死亡而被吸收。人的正常生殖功能是否也需維生素Ｅ，尚無(wú)可信的證據(jù)。維生素Ｅ是維持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系統(tǒng)的構(gòu)造和功能所必需，缺乏維生素Ｅ將引起肌肉營(yíng)養(yǎng)不良，同時(shí)伴有肌肉的耗氧量增高和化學(xué)成分及功能的改變。維生素Ｅ的需要量美國(guó)建議膳食中維生素Ｅ的供給量成年男子為15IU，成年女子12IU。1IU維生素Ｅ相當(dāng)于α-生育酚純品1.1毫克。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦中國(guó)居民膳食維生素Ｅ的供給量見(jiàn)表3-5。缺乏維生素Ｅ可引起核酸代的紊亂，表現(xiàn)為尿囊素的排出量增高，組織中核酸含量下降。人類長(zhǎng)期食用缺乏維生素Ｅ的膳食后，可發(fā)生巨細(xì)胞性溶血性貧血。體外試驗(yàn)，其紅細(xì)胞對(duì)H2O2引起的溶血比正常人敏感，紅細(xì)胞的壽命也比正常人微短；但未觀察到明顯臨床表現(xiàn)。維生素Ｅ缺乏還可引起細(xì)胞水腫、網(wǎng)狀細(xì)胞增生癥，血小板增多癥。缺乏維生素Ｅ可影響膠原代，主要是影響膠原肽鏈中分子間及分子交聯(lián)的形成。缺乏維生素Ｅ可使*些分解代酶系統(tǒng)的活力增高，如脫氧核糖核酸酶核糖核酸酶、芳香基硫酸酯酶、組織蛋白酶以及磷酸肌酸激酶等。維生素Ｅ和運(yùn)動(dòng)能力維生素Ｅ對(duì)人體的作用是多方面的，特別對(duì)競(jìng)技能力有很大的意義。前聯(lián)研究人員把維生素Ｅ比喻為提高運(yùn)動(dòng)能力的一種"秘密武器〞，他們對(duì)自行車和滑雪運(yùn)發(fā)動(dòng)進(jìn)展研究，把運(yùn)發(fā)動(dòng)分為兩組，進(jìn)展大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練，對(duì)照組服撫慰劑，在食物中僅含有20mg維生素Ｅ；試驗(yàn)一組服用100～150mg維生素Ｅ，訓(xùn)練時(shí)間為小時(shí)，試驗(yàn)二組服用250-300mg維生素Ｅ，訓(xùn)練時(shí)間為３～４小時(shí)。維生素Ｅ的供給量結(jié)果說(shuō)明，服用維生素Ｅ的實(shí)驗(yàn)組精力充分，未出現(xiàn)缺氧病癥，而對(duì)照組卻很早出現(xiàn)力竭狀態(tài)。可能的機(jī)制是維生素Ｅ有助于機(jī)體運(yùn)動(dòng)后氧債消除和機(jī)能的恢復(fù)。天本醫(yī)生研究了維生素Ｅ對(duì)高原上進(jìn)展長(zhǎng)跑成績(jī)的影響。在本州島上有兩組運(yùn)發(fā)動(dòng)參加了4000m比賽,試驗(yàn)組在跑前幾周定期服用了維生素E,結(jié)果發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)組比對(duì)照組的成績(jī)好30秒。維生素E提高運(yùn)動(dòng)能力的機(jī)制1.可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，改善肌肉的血液供給和營(yíng)養(yǎng)，可提高肌肉質(zhì)量，對(duì)肌肉有抗疲勞作用，因此，可以提高競(jìng)技能力2.可以提高抗氧化復(fù)原反響和維持生殖功能的作用。并使人體組織細(xì)胞獲得較多的氧氣供給，能有效地提高肌肉中氧的利用率，減少氧債，增強(qiáng)耐力，對(duì)耐力工程尤為重要。3.維生素Ｅ和β-胡蘿卜素等是自由基去除劑。嵌入細(xì)胞膜的維生素Ｅ通過(guò)提供氫原子防止自由基在膜脂質(zhì)中引起鏈鎖反響，使膜上的不飽和脂肪酸免遭氧化，可保護(hù)細(xì)胞膜的完整性。4.維生素Ｅ作為抗氧化劑還可對(duì)酶的活性起到保護(hù)作用。在運(yùn)動(dòng)狀況下，自由基產(chǎn)生會(huì)明顯增多，導(dǎo)致紅細(xì)胞溶血發(fā)生和*些酶活性下降。所以，對(duì)于運(yùn)發(fā)動(dòng)，維生素Ｅ的需要量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般人。天然維生素E的保健成效天然維生素E是人類營(yíng)養(yǎng)的必須成份，具有防止血管硬化、延緩衰老和抑制自由基等多種生理功能，是治療和輔助治療一系列疾病的有效藥物，被人們譽(yù)為"安康第四餐〞，是人們一天三餐必須的營(yíng)養(yǎng)素、補(bǔ)充劑。(1)天然維生素E可以減少自由基的存在和過(guò)氧化脂質(zhì)的增多，可防止腦細(xì)胞老化，促進(jìn)腦細(xì)胞活力，延緩衰老性疾病的發(fā)生與開(kāi)展。(2)天然維生素E可以保持心臟冠動(dòng)脈血管的年輕活力，預(yù)防動(dòng)脈硬化及血栓的形成，降低血液的粘度。因此在預(yù)防動(dòng)脈硬化、治療冠心病、心肌堵塞、腦血栓等方面有著重要作用。(3)抗疲勞，提高機(jī)體免疫力，促進(jìn)自律性神經(jīng)的安康調(diào)節(jié)。(4)可使微血管擴(kuò)，促進(jìn)血液循環(huán)，在治療脫發(fā)、手足冰冷、麻木等方面，有顯著療效。(5)天然維生素E是強(qiáng)生育酚，預(yù)防新生兒溶血和黃疸的發(fā)生等方面有相當(dāng)療效。維生素K〔VitaminK〕維生素Ｋ是一類２-甲基-1,４-萘醌的衍生物。其中以天然的維生素Ｋ1和維生素Ｋ2以及人工合成的維生素Ｋ3和維生素Ｋ4較為常見(jiàn)。維生素Ｋ1在綠葉植物〔苜蓿、菠菜等〕及動(dòng)物肝中含量較豐富；Ｋ2是人體腸道細(xì)菌的代產(chǎn)物，維生素Ｋ2是淡黃色晶體,維生素Ｋ1是黃色黏稠油狀物。Ｋ2和Ｋ1對(duì)熱穩(wěn)定，但易受堿、乙醇和光破壞，故須避光保存。維生素Ｋ在體有著較為廣泛的生理作用。主要是參與凝血作用，故又稱凝血維生素。它的作用是在肝促進(jìn)凝血因子Ⅱ〔凝血酶原〕、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的形成，并能促進(jìn)纖維蛋白原轉(zhuǎn)變成纖維蛋白。由于維生素Ｋ在凝血作用中的重要性，因此當(dāng)維生素Ｋ在體缺乏時(shí)，可引起凝血障礙。臨床表現(xiàn)為凝血酶原減少，凝血時(shí)間增長(zhǎng)，易于發(fā)生出血。維生素K廣泛存在于食物中，且腸道細(xì)菌也能合成，單純因膳食中供給缺乏極為少見(jiàn)，但下述情況可發(fā)生繼發(fā)性缺乏：〔1〕黃疸，特別是阻塞性黃疸。因腸缺乏膽汁，影響了脂肪和維生素K的吸收?！?〕肝臟病，如肝癌、肝硬化及其他肝功能損害，使維生素K無(wú)法發(fā)揮作用，合成凝血酶原的能力降低?！?〕消化機(jī)能障礙。如慢性腸炎、痢疾、脂肪痢等疾病，使腸粘膜吸收功能減退?！?〕長(zhǎng)期服用磺胺等藥物和廣譜抗生素，抑制了腸道細(xì)菌生長(zhǎng)，影響維生素K的生物合成。如果缺乏維生素K，肝臟所產(chǎn)生凝血酶原就會(huì)減少，血中幾種有助于凝血的因子的含量就會(huì)降低，致使出血后血液凝固發(fā)生障礙，輕者凝血時(shí)間延長(zhǎng)，重者可有顯著出血情況：皮下可出現(xiàn)紫癜或淤斑，齒齦出血，創(chuàng)傷后流血不止。3.維生素補(bǔ)充品和膳食指導(dǎo)維生素補(bǔ)充品：市場(chǎng)情況：什么情況下使用：考前須知：〔1〕針對(duì)性〔2〕忌過(guò)量〔3〕遵醫(yī)囑膳食指導(dǎo)：食物多樣化小結(jié)1、維生素的分類與種類2、脂溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)生理作用3、脂溶性維生素的主要食物來(lái)源4、B族維生素的主要營(yíng)養(yǎng)作用5、B族維生素的主要食物來(lái)源6、VC的營(yíng)養(yǎng)作用和主要食物來(lái)源人體無(wú)機(jī)鹽組成及其生理意義人體無(wú)機(jī)鹽的組成人體的無(wú)機(jī)鹽總量超過(guò)人體體重的0.01%以上、分為常量元素和微量元素。常量元素：日需量大于100毫克的元素稱為宏量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫7種。微量元素：總量低于人體體重的0.01%、日需要量在100毫克以下的元素稱為微量元素，有鐵、硅、碘、鋅、鎳、銅、錳、硒、等。其中人體必需的微量元素有8種，包括鐵、鋅、銅、硒、鈷、鉬、鉻、碘。無(wú)機(jī)鹽的生理功能無(wú)機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織和調(diào)節(jié)生理功能以及維持生命活動(dòng)的重要物質(zhì)，故有"生命元素〞和"無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)素〞之稱。概括起來(lái)其生理意義有以下幾個(gè)方面：1.無(wú)機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料，如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分，磷、硫是構(gòu)成組蛋白的成分。2.無(wú)機(jī)鹽與蛋白質(zhì)協(xié)同，維持組織細(xì)胞的滲透壓，因而在體液移動(dòng)和儲(chǔ)留過(guò)程中起重要的作用。3.酸性、堿性無(wú)機(jī)離子的適當(dāng)配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持著機(jī)體的酸堿平衡。無(wú)機(jī)鹽的生理功能4.各種無(wú)機(jī)離子、特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件。5.無(wú)機(jī)元素是維持機(jī)體*些具有特殊性生理功能的重要成分之一，如血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系中的鐵、甲狀腺激素中的碘和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的硒。6.無(wú)機(jī)離子是很多酶系的激活劑或組成成分；如鹽酸對(duì)于胃蛋白酶原，氯離子對(duì)于唾液淀粉酶，鎂離子對(duì)于氧化磷酸化的多種酶類可起到激活作用。由于新代，每天都有一定數(shù)量的無(wú)機(jī)鹽從各種途徑排出體外，因而有必要通過(guò)膳食予以補(bǔ)充。無(wú)機(jī)鹽在食物中分布很廣，一般都能滿足機(jī)體需要；從實(shí)用營(yíng)養(yǎng)的觀點(diǎn)看，比擬容易缺乏的無(wú)機(jī)元素只有鈣、鐵鋅和碘，特別是對(duì)正在生長(zhǎng)發(fā)育的兒童、青少年、孕婦和乳母，鈣、鐵或碘的缺乏較為常見(jiàn)。實(shí)驗(yàn)證明，體育運(yùn)動(dòng)使體無(wú)機(jī)鹽的代和需要量發(fā)生變化，因此，我們可根據(jù)體無(wú)機(jī)鹽代的變化情況，來(lái)評(píng)定運(yùn)發(fā)動(dòng)的機(jī)能狀態(tài)或訓(xùn)練效果。宏量元素含量：成人體含鈣總量約為1000~1200克，約為體重的1.5%~2%，其中約99％的鈣集中于骨骼和牙齒中，存在的形式主要為羥磷灰石，約１％的鈣以游離的或結(jié)合的離子態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中。吸收：維生素D能促進(jìn)鈣的吸收，乳糖對(duì)鈣的吸收也有促進(jìn)作用，實(shí)驗(yàn)證明經(jīng)口給鈣同時(shí)給予乳糖，可大大提高鈣的吸收率。一般認(rèn)為是由于鈣與乳糖螯合，形成低分子量可溶性螯合物所致。膳食蛋白質(zhì)供給充足，有利于鈣的吸收，可能由于蛋白質(zhì)消化所釋出的氨基酸與鈣形成可溶性鈣鹽，因而促進(jìn)鈣的吸收。(1)鈣的生理功能1．骨骼和牙齒的主要組成成分：鈣以羥磷灰石的形式構(gòu)成骨骼，以磷酸鈣的形式構(gòu)成牙齒的主要構(gòu)造。2.作為信號(hào)傳遞的信使:細(xì)胞信使一些激素發(fā)揮作用時(shí)是以鈣離子激素與相應(yīng)膜受體作用，使細(xì)胞膜的鈣離子通道開(kāi)放，增加細(xì)胞鈣離子的濃度，通過(guò)鈣離子與鈣調(diào)蛋白的結(jié)合，激活鈣調(diào)蛋白激酶而發(fā)揮激素的刺激作用。(1)鈣的生理功能3.參與肌肉收縮在肌肉細(xì)胞的興奮收縮偶聯(lián)過(guò)程中，鈣離子與肌原蛋白C結(jié)合，使后者構(gòu)型改變，引發(fā)一系列的改變，表現(xiàn)出肌肉收縮的現(xiàn)象。4.維持神經(jīng)、肌肉細(xì)胞興奮性血漿鈣對(duì)維持神經(jīng)和肌肉細(xì)胞的興奮性有重要的作用。低血鈣時(shí)，引起神經(jīng)和肌肉細(xì)胞興奮性增高；高血鈣時(shí)，肌肉軟弱無(wú)力。(1)鈣的生理功能5.參與血液凝固鈣使可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)變?yōu)槔w維蛋白，形成凝血。6.酶的激活鈣是*些酶的激活劑，如ATP酶、脂肪酶、琥珀酸脫氫酶、蛋白分解酶等需要鈣才能被激活，發(fā)揮其催化活性。7.在維持酸堿平衡和滲透壓方面也有一定的作用。(2)鈣與運(yùn)動(dòng)的關(guān)系人體鈣在運(yùn)動(dòng)方面的主要作用可總結(jié)為：1.參與骨骼的構(gòu)成、調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉組織的能量代、觸發(fā)肌肉收縮和神經(jīng)興奮以及參與多種酶類的激活作用。2.體育活動(dòng)改善了骨代，骨質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽含量增加，這就說(shuō)明了運(yùn)發(fā)動(dòng)與從事體育活動(dòng)較少的人相比需要較多的鈣。3.運(yùn)發(fā)動(dòng)比體力活動(dòng)較少的人每天需增加補(bǔ)鈣約200毫克；對(duì)于正處骨骼發(fā)育的少年運(yùn)發(fā)動(dòng)，補(bǔ)充足夠的鈣更為重要。(3)鈣的供給量和主要食物來(lái)源世界衛(wèi)生組織(ＷＨＯ)推薦的鈣供給標(biāo)準(zhǔn)為：成年男女400～500毫克/天，孕婦、乳母1000～1200毫克/天。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)中國(guó)居民膳食鈣推薦供給量為：成年男女800毫克/天，孕婦1000~1200毫克；乳母1200毫克。運(yùn)發(fā)動(dòng)在高溫環(huán)境中訓(xùn)練時(shí)，由于汗鈣的喪失使鈣的需要量增加。運(yùn)動(dòng)時(shí)發(fā)生肌肉抽筋現(xiàn)象，可能與鈣、鎂離子代紊亂有關(guān)。訓(xùn)練情況下，鈣的需要量每日1000毫克，大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練時(shí)，鈣的需要每日可增加到1000～1500毫克。(3)鈣的供給量和主要食物來(lái)源食物中鈣的來(lái)源以奶與奶類制品最好，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最理想的鈣的來(lái)源。蔬菜和豆類含鈣也較多。在兒童及青少年的膳食中參加食用骨粉(含鈣＞20％，吸收率約70％)亦為膳食中補(bǔ)充鈣的有效措施。二、磷游離的磷酸鹽在小腸的空腸段被吸收，其吸收過(guò)程與鈣密切相關(guān)，鈣磷的吸收有一個(gè)固定的比例，當(dāng)食物中二者含量比例不適宜時(shí)，過(guò)多的一種便隨糞便排出。鈣磷的吸收與代都由維生素D和甲狀旁腺素調(diào)節(jié)，這樣才能以恒定的比例存在于血清中。人體中的磷大局部存在于骨骼和牙齒之中，大約有10％的磷與蛋白質(zhì)、脂肪結(jié)合形成磷蛋白、磷脂及磷酸鹽的形式存在于細(xì)胞及血液中。血磷濃度的正常圍成人為3～4.5毫克／100毫升血液，兒童為4～7毫克／100毫升血液。(二)生理功能1.磷和鈣都是骨骼牙齒重要構(gòu)成材料。正常人骨骼中含磷總量為600~900克左右，約占體含磷總量的80％。2.磷是構(gòu)成組織細(xì)胞中很多重要成分的原料，如核酸、磷脂和*些輔酶等。3.磷還參與許多重要生化反響理功能，如碳水化物和脂肪的吸收和中間代都需要有磷酸化合物存在。4.三磷酸腺苷〔ATP〕和磷酸肌酸〔CP〕中的磷具有儲(chǔ)存和轉(zhuǎn)移能量的作用。5.尿中磷酸鹽排出的數(shù)量和形式有助于機(jī)體酸堿平衡的調(diào)節(jié)。一般說(shuō)來(lái)，如果膳食中鈣和蛋白質(zhì)含量充足，則所得到的磷也能滿足需要。運(yùn)發(fā)動(dòng)磷的每日需要量與鈣呈適宜的比例，有報(bào)道，當(dāng)運(yùn)動(dòng)量加大時(shí)，可引起磷的負(fù)平衡，因此，運(yùn)發(fā)動(dòng)膳食中應(yīng)增加磷酸鹽的供給。運(yùn)發(fā)動(dòng)磷的需要量每日為2-2.5克，力量性和耐力性工程運(yùn)發(fā)動(dòng)的需要量每日為4-4.5克。(四)磷的食物來(lái)源磷廣泛存在于動(dòng)植物組織中，并與蛋白質(zhì)或脂肪結(jié)合成為核蛋白、磷蛋白和磷脂等，也有少量其他有機(jī)磷和無(wú)機(jī)磷化合物。谷類種子中主要為植酸形式的磷，利用率很低，但當(dāng)用酵母發(fā)面時(shí)，或預(yù)先將谷粒浸泡于熱水中，則可大大降低植酸磷的含量而增高無(wú)機(jī)磷酸鹽的含量，從而提高其吸收率。假設(shè)長(zhǎng)期食用大量谷類食品，可形成對(duì)植酸磷的適應(yīng)力，植酸磷的吸收率也可有不同程度的提高。在牛奶及奶制品、蛋類、豆類和綠色蔬菜等含有較多的磷，這些食物都是補(bǔ)充磷的很好來(lái)源。三、鎂1.成年人體含鎂20～30克，70%以磷酸鹽和碳酸鹽形式參與骨骼和牙齒組成，為骨骼牙齒重要成分之一，25%的鎂存在于軟組織，主要與蛋白質(zhì)結(jié)合成絡(luò)合物。2.鎂是細(xì)胞陽(yáng)離子，主要濃集于線粒體中，對(duì)很多酶系統(tǒng)、特別對(duì)于氧化磷酸化有關(guān)的酶系統(tǒng)生物活性極為重要。3.與鈣、鉀、鈉合作，共同維持肌肉神經(jīng)的興奮性。4.鎂離子是維持心肌正常功能和構(gòu)造所必需，實(shí)驗(yàn)性鎂缺乏在動(dòng)物可引起心肌壞死。臨床上鎂對(duì)缺血性心臟病有治療效果，是由于在心臟缺血性損傷時(shí)，鎂有維持心臟正常節(jié)律的作用。5.鎂可能還可維持核酸構(gòu)造的穩(wěn)定。(二)供給量根據(jù)對(duì)人體鎂平衡的研究并結(jié)合食物中鎂的利用率，一般認(rèn)為成人每日的適宜供給量為200～300毫克。鎂普遍存在于各種食物中，一般膳食中鎂不會(huì)缺乏；但長(zhǎng)期慢性腹瀉引起鎂的過(guò)量排出，可出現(xiàn)鎂缺乏。運(yùn)發(fā)動(dòng)在大強(qiáng)度訓(xùn)練或減體重情況下，特別在高溫環(huán)境下運(yùn)動(dòng)時(shí)鎂的喪失較多，每小時(shí)鎂喪失量可達(dá)10～20毫克，故運(yùn)發(fā)動(dòng)對(duì)鎂的需要量較大。據(jù)報(bào)道，運(yùn)發(fā)動(dòng)在比賽期鎂的需要量每日每千克體重約為８毫克。(三)鎂的食物來(lái)源含鎂豐富的食物有：小米、燕麥、大麥、豆類、小麥、肉類和動(dòng)物臟含鎂也豐富，但奶中含鎂很少。四、鈉成人體含鈉總量為每千克體重約1克，其中有50%存在于細(xì)胞外液(如血液、淋巴液和消化液等)中，40％～45％存在于骨骼中，其余10%存在于細(xì)胞。血液中鈉的濃度為310～340毫克/100毫升。鈉在腸道中易被吸收，體僅有５％的鈉通過(guò)糞便排出體外，其余的主要經(jīng)腎臟排出。(二)生理功能1.維持體液平衡與酸堿平衡。鈉是細(xì)胞外液中主要的陽(yáng)離子，它在維持滲透壓和體液平衡方面起著重要作用。2.維持機(jī)體酸堿平衡，參與碳酸氫鈉、磷酸氫鈉緩沖系統(tǒng)的形成，它們?cè)诰S持機(jī)體酸堿平衡方面起著重要作用。3.維持細(xì)胞膜的通透性。在許多物質(zhì)通過(guò)細(xì)胞膜的轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中，鈉離子起著重要作用，通過(guò)鈉的作用，保證了細(xì)胞與外界進(jìn)展物質(zhì)交換的正常進(jìn)展。4.維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性。鈉離子在神經(jīng)傳導(dǎo)興奮過(guò)程中起著重要作用，鈉維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性。缺乏時(shí)肌肉會(huì)軟弱無(wú)力、食欲減退、惡心、嘔吐、頭痛、腿痛和肌肉痙攣等病癥。在常溫下運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練時(shí)，運(yùn)發(fā)動(dòng)一般不會(huì)缺乏氯化鈉，只有在高氣溫環(huán)境下進(jìn)展大強(qiáng)度訓(xùn)練時(shí)，可隨汗液?jiǎn)适Т罅柯然c。據(jù)報(bào)道，在氣溫為25~35℃時(shí)進(jìn)展長(zhǎng)跑訓(xùn)練，運(yùn)動(dòng)中氯化鈉的喪失量可達(dá)24.77±2.31克，必須注意補(bǔ)充。(三)鈉的來(lái)源與需要量食物中鈉的主要來(lái)源是烹調(diào)時(shí)使用的食鹽、海產(chǎn)品、咸菜、咸魚(yú)、咸肉、菜湯等。鈉的需要量：我國(guó)的食鹽用量一般在11~15克左右。長(zhǎng)跑運(yùn)發(fā)動(dòng)鈉的需要量每日可增到20~25克。根據(jù)運(yùn)動(dòng)生理學(xué)家的意見(jiàn)，在比賽中失水量不超過(guò)３.5升，不要服用鹽片。足球運(yùn)發(fā)動(dòng)比賽時(shí)，每小時(shí)失水量達(dá)7升，適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充鹽分和水是必要的。五、鉀人體鉀的含量約為鈉的2倍，98％的鉀分布于細(xì)胞液，鉀離子是細(xì)胞液中主要的陽(yáng)離子，2％分布于細(xì)胞外液中，這一小局部鉀對(duì)肌肉的活性有重要的作用。血鉀的正常濃度為14~20毫克/100毫升血液。食物中的鉀在小腸易被吸收，經(jīng)糞便排出甚微，鉀主要經(jīng)腎臟排泄，通常每日經(jīng)腎臟排出的鉀約為160毫克。當(dāng)體鉀的含量缺乏時(shí)，腎臟排鉀量可以減少。(二)生理功能1.調(diào)節(jié)體液的電解質(zhì)和酸堿平衡。2.維持神經(jīng)肌肉的興奮性，并參與調(diào)節(jié)心肌的收縮過(guò)程。3.參與體糖和蛋白質(zhì)的合成代。當(dāng)葡萄糖由細(xì)胞外液向細(xì)胞轉(zhuǎn)移時(shí)需要鉀參與,每合成1克糖原，需要6毫克鉀。在細(xì)胞合成蛋白質(zhì)的過(guò)程中，需要鉀參與。每合成1克蛋白質(zhì)約需18毫克鉀。當(dāng)糖原和蛋白質(zhì)的合成代增強(qiáng)時(shí)，鉀的供給量也應(yīng)增多。(三)鉀的來(lái)源與需要量鉀主要來(lái)源于植物性食物，如土豆、香蕉、黃豆、綠豆、豆腐皮、海帶、香菇、花椒、谷物、蔬菜和水果等都含有豐富的鉀。運(yùn)發(fā)動(dòng)在一般情況下鉀的需要量每日約為3克，但在大運(yùn)動(dòng)量和高氣溫環(huán)境下訓(xùn)練時(shí)，鉀的總排出量約為4.0~4.5克/天，最高者可達(dá)5.9克/天。運(yùn)發(fā)動(dòng)在29～30℃環(huán)境下跑步，體鉀的喪失量可高達(dá)6克/天，因此運(yùn)發(fā)動(dòng)鉀的每日需要量應(yīng)為3~5克。鉀的實(shí)際需要量還取決于運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度和環(huán)境溫度。六、氯氯在體以離子的形式存在，它是細(xì)胞外液中主要的陰離子，約占人體中無(wú)機(jī)鹽總量的３％。腦脊髓中氯的濃度最高，約為40毫克/100毫升，血液中氯的正常濃度約為340~370毫克/100毫升，胃液中含有大量的氯離