關注食品安全宣傳

關注食品安全宣傳關注食品安全宣傳第1頁目錄一、從業(yè)人員衛(wèi)生二、食品污染及微生物基礎知識三、烹飪加工與食品安全四、食物安全事件（食物中毒預案）luckyeveryday6luckyeveryday6關注食品安全宣傳第2頁第一章節(jié)從業(yè)人員衛(wèi)生luckyeveryday6luckyeveryday6關注食品安全宣傳第3頁從業(yè)人員衛(wèi)生“食品安全”概念食品安全法所指“食品安全”，是一個狹義概念，是指食品無毒、無害，符合應該有營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。luckyeveryday6luckyeveryday6關注食品安全宣傳第4頁從業(yè)人員衛(wèi)生案例：上世紀九十年代，美國有一位叫瑪麗廚工，曾在5年內(nèi)換過7個工作地點，而每個工作地點都暴發(fā)過傷寒病，累計共有22個病例產(chǎn)生，其中一例死亡。今后瑪麗被衛(wèi)生當局調(diào)查并強制隔離。解除隔離后5年，一家婦產(chǎn)醫(yī)院暴發(fā)了傷寒病，25人被感染，2人死亡。衛(wèi)生部門很快找到在這家醫(yī)院廚房里瑪麗，此時他已更名為“布朗夫人”?，旣愂且粋€處處傳輸著可怕傷寒病菌著名健康帶菌者，以“傷寒瑪麗”綽號名留美國醫(yī)學史。luckyeveryday6luckyeveryday6關注食品安全宣傳第5頁從業(yè)人員衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員食品安全素質(zhì)（包含衛(wèi)生意識、健康情況、衛(wèi)生知識、衛(wèi)生習慣等）是確保餐飲安全決定性原因。餐飲從業(yè)人員上崗前必須取得有效健康證實，患相關傳染性疾病者，不得從事直接入口食品工作。餐飲單位應落實每日晨檢制度及員工健康檢驗制度，發(fā)覺以下癥狀時，應馬上停頓接觸直接入口食品，并向相關人員匯報：皮膚尤其是手部外傷；手部皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、發(fā)炎；發(fā)燒；嘔吐；腹瀉。

-----《食品安全法》第四十五條luckyeveryday6luckyeveryday6關注食品安全宣傳第6頁從業(yè)人員衛(wèi)生不清潔手有礙食品衛(wèi)生疾病不清潔工作服進食、飲水、吸煙吐口水、咳嗽、打噴嚏金黃色葡萄球菌感染大腸菌群超標傷寒桿菌感染luckyeveryday6luckyeveryday6關注食品安全宣傳第7頁從業(yè)人員衛(wèi)生①保持良好個人清潔②主要手部衛(wèi)生③規(guī)范穿戴工作服，定時更換，保持清潔，進出專間必須更換工作服。④工作區(qū)域不應帶入與加工無關個人衣物及私人用具。luckyeveryday6luckyeveryday6關注食品安全宣傳第8頁第二章節(jié)食品污染及微生物基礎知識luckyeveryday6luckyeveryday6關注食品安全宣傳第9頁食品污染及微生物基礎知識微生物、寄生蟲和昆蟲等。農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、食品添加劑、食品容器和包裝材料等。物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等。luckyeveryday6luckyeveryday6關注食品安全宣傳第10頁食品污染及微生物基礎知識致病原潛伏期臨床特點常見中毒食品沙門菌屬6-72h（普通12-36h）惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉肉、禽、蛋、魚、奶類及其制品等副溶血性弧菌（嗜鹽菌）8-12h惡心、嘔吐次數(shù)不多、腹痛海產(chǎn)品、鹵菜、咸菜等葡萄球菌普通2-4h，不超出6h猛烈嘔吐、痙攣、腹瀉奶、蛋及其制品、糕點、熟肉等肉毒梭菌1h-7d頭暈、無力、視力含糊、病死率較高發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐頭等致瀉性大腸埃希菌6-72h腹瀉、腹痛、惡心、低熱熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、飲料等產(chǎn)氣莢膜梭菌8-24h腹痛和腹瀉肉類、水產(chǎn)品、熟食、奶等椰毒假單孢菌酵米面亞種2-24h上腹部不適，惡心、嘔吐，致死率極高。玉米面制品、銀耳、淀粉類制品等luckyeveryday6luckyeveryday6關注食品安全宣傳第11頁食品污染及微生物基礎知識·溫度·濕度·滲透壓·氧氣·物理結(jié)構(gòu)（與微生物入侵難易程度相關）·食物成份（不一樣微生物能利用營養(yǎng)物質(zhì)不一樣）·污染時間·水分活度（食品中自由水反應指標）·Ph值（食物本身酸堿度）內(nèi)在原因外在原因luckyeveryday6luckyeveryday6關注食品安全宣傳第12頁食品污染及微生物基礎知識指尤其適宜于細菌快速生長、繁殖和產(chǎn)毒食品。蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高食品通常含有潛在危害，尤其是pH大于4.6且水分活度大于0.85食品，必須控制溫度和時間，以防細菌生長繁殖。luckyeveryday6luckyeveryday6關注食品安全宣傳第13頁第三章節(jié)烹飪加工與食品安全luckyeveryday6luckyeveryday6關注食品安全宣傳第14頁烹飪加工與食品安全概念1：食品中心溫度加工食品因為體積較大，所以里外溫度可能不一樣，會外面高里面低，中心溫度指所加工食品最中間溫度。生產(chǎn)過程中普通都是用探針扎到食品中心部位檢測溫度食品中心溫度測量。luckyeveryday6luckyeveryday6關注食品安全宣傳第15頁烹飪加工與食品安全冷藏：0~10℃

冷凍：-20~-1℃

熱貯存：≥60℃《餐飲企業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范》中要求為10~60℃，此溫度區(qū)域適宜細菌生長繁殖。提議餐飲企業(yè)以5~60℃作為危險溫度帶。luckyeveryday6luckyeveryday6關注食品安全宣傳第16頁烹飪加工與食品安全熟制加工食品中心溫度應不低于70℃并保持15s以上；尤其對于較長攜帶沙門氏菌畜禽類。

--------《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》

燒熟煮透和生熟分開是烹調(diào)過程中預防食物中毒兩項基礎標準食品中心溫度最少應到達以上溫度及時間，不然食品中攜帶致病性微生物，可能使人致病，尤其對于抵抗力更弱兒童、老人可能產(chǎn)生更大危害。luckyeveryday6luckyeveryday6關注食品安全宣傳第17頁第四章節(jié)食物安全事件（食物中毒預案）luckyeveryday6luckyeveryday6關注食品安全宣傳第18頁食物安全事件（食物中毒預案）加工人員衛(wèi)生問題生熟交叉污染原料污染或變質(zhì)加工不妥（未煮熟煮透）食品貯藏溫度和時間控制不妥農(nóng)藥殘留7.4食物安全事件發(fā)生原因主要包含：luckyeveryday6luckyeveryday6關注食品安全宣傳第19頁食物安全事件（食物中毒預案）年12月，海口某幼稚園多名幼兒陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等急性食物中毒癥狀癥狀。經(jīng)檢驗，?？谑屑部刂行姆謩e在患者嘔吐物、廚師吳某手部和五香燜飯等留樣樣品中檢出金黃色葡萄球菌，所以可判斷該起事件為金黃色葡萄球菌引發(fā)食物中毒事件。引發(fā)此次食物中毒事件原因，可能是廚房員工吳某攜帶金黃色葡萄球菌，在從事廚房食品加工操作過程中污染食品或廚房環(huán)境所致。luckyeveryday6luckyeveryday6關注食品安全宣傳第20頁食物安全事件（食物中毒預案）某大型酒店在試營業(yè)期間，發(fā)生一起食物中毒事件，現(xiàn)場檢驗發(fā)覺：酒店設計可提供幾千名客人同時用餐，不過熟食間僅有20平方米。酒店當日供給宴席中需要大量蟹肉，熟食專間無法容納人操作，個別加工人員即在粗加工，切配場所剔蟹肉；冰箱無法容納，即存放在專間溫度環(huán)境下。供餐時，蟹肉直接和色拉醬拌制在一起出餐。宴后用戶出現(xiàn)了腹疼、腹瀉癥狀，經(jīng)查在剩下蟹肉沙拉中檢出副溶血性弧菌。

本起食物中毒事件發(fā)生原因：1、熟食專間面積過小，在專間外制作，食物受到嚴重污染。2、專間未專員使用，增加了交叉污染風險。3、食品貯存溫度不妥，造成細菌大量繁殖。luckyeveryday6luckyeveryday6關注食品安全宣傳第21頁食物安全事件（食物中毒預案）

年某市，某企業(yè)57名員工出現(xiàn)面部潮紅、頭暈、心慌、胸悶惡心、嘔吐等食物中毒癥狀。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)食堂當日供給午餐中有池魚，因為前一天購置池魚在常溫下下放置了一