廚部結(jié)構(gòu)圖及崗位職責(zé)

餐飲部部門概述及崗位設(shè)置部門概述：餐飲部是為來賓供應(yīng)餐飲服務(wù)的一個(gè)部門，是酒店的重要接待窗口。是酒店的主要組成部分，是酒店的重要?jiǎng)?chuàng)收產(chǎn)品，是住店客人及外來客人供應(yīng)餐飲消費(fèi)的場(chǎng)所，熱忱，主動(dòng)，周到地滿足客人的餐飲需求。部門職責(zé)內(nèi)容：為賓館供應(yīng)中，西式餐飲服務(wù)。為住店客人供應(yīng)送餐服務(wù)。為客人供應(yīng)舒適優(yōu)雅的環(huán)境，和諧親切的氣氛，完備的設(shè)施和衛(wèi)生條件。盡力熱忱，主動(dòng)，周到地滿足客人的其它餐飲需求。完成經(jīng)營(yíng)支配及各項(xiàng)指標(biāo)。完成總經(jīng)理交辦的其它工作。組織架構(gòu)圖：餐飲部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理餐飲部副經(jīng)理行政總廚主管廚師長(zhǎng)領(lǐng)班服務(wù)員餐銷部領(lǐng)班餐銷人員涼菜領(lǐng)班打荷領(lǐng)班爐灶領(lǐng)班涼菜廚師荷臺(tái)廚師爐灶廚師墩子領(lǐng)班西餐領(lǐng)班墩子廚師西餐廚師傳菜員洗碗工餐廳PA粗加工西點(diǎn)廚師文員吧員蒸灶領(lǐng)班蒸灶廚師崗位職責(zé)及工作內(nèi)容餐飲部經(jīng)理：1、管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：副總經(jīng)理。干脆下屬：餐飲部副經(jīng)理、行政總廚2、職務(wù)簡(jiǎn)述：全面負(fù)責(zé)制訂并實(shí)施餐飲部工作支配和經(jīng)營(yíng)預(yù)算，督導(dǎo)餐飲部日常運(yùn)轉(zhuǎn)管理，確保為客人供應(yīng)優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)并進(jìn)行成本限制。3.崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理工作，對(duì)總經(jīng)理和副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)制定餐飲部長(zhǎng)期、短期的年度和月度支配，組織、督促完成各項(xiàng)任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，對(duì)月度、年度經(jīng)營(yíng)狀況作分析并報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務(wù)看法、服務(wù)規(guī)程，保證食品的質(zhì)量，促使本部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展常常性防火、平安教化。與財(cái)務(wù)部協(xié)作做出每年的經(jīng)營(yíng)收入預(yù)算和月支配，探討擴(kuò)大銷售范圍和銷售量、增加經(jīng)營(yíng)收入的方法和途徑。制定服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)支配和考核制度。留意現(xiàn)場(chǎng)管理，常常性的對(duì)餐廳、廚房巡察監(jiān)督，組織全面質(zhì)量管理小組活動(dòng)，保證各項(xiàng)工作正常。主持日常和定期（每周一次）的餐飲部會(huì)議，常常檢查業(yè)務(wù)狀況，剛好調(diào)整，完善經(jīng)營(yíng)措施，參與酒店部門經(jīng)理睬議。抓好設(shè)備、設(shè)施的修理保養(yǎng)工作，確保各種設(shè)施處于完全正常狀態(tài)，并得到正確運(yùn)用，防止事故發(fā)生。協(xié)調(diào)本部門和酒店其它部門的關(guān)系，做好總經(jīng)理交辦的其它工作。人力資源管理職能。依據(jù)管理狀況，對(duì)下屬各部負(fù)責(zé)人進(jìn)行表揚(yáng)、指責(zé)、嘉獎(jiǎng)及懲罰。向總經(jīng)理建議任免部門管理人員。依據(jù)本部門實(shí)際狀況和工作須要，有權(quán)調(diào)動(dòng)及調(diào)整下屬工作。處理意外及特別規(guī)事務(wù)。親自指揮大型團(tuán)隊(duì)用餐和VIP客人接待工作。處理部門顧客嚴(yán)峻性投訴。餐飲部副經(jīng)理：1、管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：餐飲部經(jīng)理干脆下屬：行政總廚、主管、餐銷部領(lǐng)班2、職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)餐廳人力、物品管理，負(fù)責(zé)和重要客人的溝通，剛好反饋客人投訴信息。3.崗位職責(zé)：幫助餐飲部經(jīng)理開展餐飲經(jīng)營(yíng)及銷售活動(dòng)，完成支配指標(biāo)。每日供應(yīng)銷售統(tǒng)計(jì)，每月擬寫經(jīng)營(yíng)報(bào)告。參與執(zhí)行年度預(yù)算及菜單的成本、價(jià)格的制定。批閱餐飲部下屬各部門的每日營(yíng)業(yè)報(bào)表、每日記事簿及客人的投訴單，發(fā)覺問題剛好訂正，并報(bào)告餐飲部經(jīng)理。檢查餐飲部的各個(gè)餐廳、酒吧、廚房，確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；做好開餐前的打算工作；開餐高峰時(shí)，親臨現(xiàn)場(chǎng)指揮和督導(dǎo)下級(jí)，確保服務(wù)質(zhì)量。實(shí)施餐飲部的各項(xiàng)規(guī)章制度，解決人事問題；不斷地創(chuàng)建部門內(nèi)良好、和諧的工作氣氛和環(huán)境；評(píng)估員工，實(shí)施員工培訓(xùn)支配，提高服務(wù)質(zhì)量。實(shí)施餐飲部的促銷活動(dòng)方案，組織和協(xié)調(diào)有關(guān)部門，確保促銷活動(dòng)順當(dāng)進(jìn)行。完成上級(jí)交給的其他任務(wù)。餐飲部主管1．管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：餐飲部副經(jīng)理干脆下級(jí)：領(lǐng)班2．職務(wù)簡(jiǎn)述：幫助餐飲部經(jīng)理做好各項(xiàng)餐飲工作，做好員工的培訓(xùn)工作3.崗位職責(zé)：駕馭餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備的運(yùn)用狀況，監(jiān)督及管理餐廳內(nèi)部日常工作。發(fā)揮模范作用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)下屬進(jìn)行嚴(yán)格督導(dǎo)和訓(xùn)練，細(xì)致執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度和服務(wù)規(guī)范，操作規(guī)程、保質(zhì)、保量地完成各項(xiàng)接待服務(wù)工作。細(xì)致組織餐廳員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)技能和業(yè)務(wù)水平，熟識(shí)菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)品種，了解當(dāng)日VIP客人的接待狀況。抓好員工紀(jì)律，服務(wù)看法，了解員工思想心情，操作技術(shù)和思想作風(fēng)，定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估。召開班前班后會(huì)議，落實(shí)每天工作支配，隨時(shí)保持餐廳整齊。參與餐飲部例會(huì)及各種重要的業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)，與廚房建立良好的溝通關(guān)系，相互協(xié)作、協(xié)作，保證餐飲部工作順當(dāng)進(jìn)行。熱忱待客，看法謙和，與客人建立良好的關(guān)系，不定期收集、征求客人看法，聽取客人對(duì)食品和服務(wù)的看法剛好反饋給上級(jí)，有利調(diào)整相應(yīng)對(duì)策，以便為客人供應(yīng)滿足的服務(wù)及菜品。剛好檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，確保餐廳平安和防火工作。監(jiān)督每次盤點(diǎn)及物品的保管。激勵(lì)下屬大力推銷產(chǎn)品。作好下屬員工的考勤排休工作，嚴(yán)格把關(guān)，不徇私情。餐廳領(lǐng)班1.管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：餐飲部主管干脆下級(jí);服務(wù)員、傳菜員、PA、洗碗工2.職務(wù)簡(jiǎn)述：明確工作內(nèi)容，確保服務(wù)質(zhì)量3.崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)本班員工的考勤、考績(jī)，檢查員工的日常行為規(guī)范，在規(guī)定的職責(zé)范圍內(nèi)有權(quán)對(duì)本組員工進(jìn)行指責(zé)、表揚(yáng)，嘉獎(jiǎng)和懲罰。依據(jù)每天的工作和接待任務(wù)支配員工的工作，組織本班服務(wù)人員為客人供應(yīng)高效率、高質(zhì)量的就餐服務(wù)。處理本班中發(fā)生的問題和客人的投訴，處理不了的要?jiǎng)偤孟蛑鞴芑蚪?jīng)理報(bào)告。能嫻熟地駕馭宴會(huì)、酒會(huì)、零點(diǎn)等的服務(wù)規(guī)程。熟識(shí)和駕馭本餐廳經(jīng)營(yíng)的菜、點(diǎn)心的價(jià)格，熟識(shí)和駕馭中酒、西酒及各種飲料的產(chǎn)地、特點(diǎn)和價(jià)格。檢查員工的儀容儀表是否符合要求。檢查工作人員的餐前打算工作，是否完善，開餐中的一切用品是否打算妥當(dāng)。對(duì)重要的宴會(huì)和客人，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。常常同主管和后臺(tái)廚師保持工作聯(lián)系，聽取客人對(duì)服務(wù)和餐飲質(zhì)量的看法和建議，自身解決不了的問題要?jiǎng)偤谜?qǐng)示上報(bào)。做好員工思想工作，處理本班中發(fā)生的問題，開好班前會(huì)和班后小結(jié)會(huì)。處理顧客稍微性投訴。餐飲部文員管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：餐飲部副經(jīng)理。職務(wù)簡(jiǎn)述：完善餐飲部經(jīng)理交待的各項(xiàng)工作崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)部門年度支配、請(qǐng)示報(bào)告的擬寫，做好會(huì)議記錄，打算和復(fù)印有關(guān)文件，包括信件，表格圖表、繪圖，每月工作總結(jié)及其它文案工作；負(fù)責(zé)上級(jí)下發(fā)的各種文件收存、保管工作，負(fù)責(zé)填寫上級(jí)部門下發(fā)的各種報(bào)表，接收、往來公函、信件，并發(fā)送給相關(guān)人員；負(fù)責(zé)每月匯總，核實(shí)本部門員工考勤考績(jī)報(bào)人事部，依據(jù)餐飲部經(jīng)理批示，按規(guī)定程序起草復(fù)信。負(fù)責(zé)部門每月內(nèi)辦公用品的領(lǐng)取及員工工資的發(fā)放，在餐飲部經(jīng)理及其它部門經(jīng)理和員工之間做好聯(lián)絡(luò)、溝通工作。參與部門召開的各種例會(huì)、會(huì)議，并做好會(huì)議記錄、建檔、存檔；負(fù)責(zé)詳細(xì)組織登記各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)技術(shù)競(jìng)賽，接聽電話，接待來訪者，支配會(huì)見時(shí)間，回答有關(guān)餐飲活動(dòng)的各種詢問；幫助經(jīng)理作好衛(wèi)生、平安優(yōu)質(zhì)服務(wù)的檢查考核；完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。餐銷部領(lǐng)班管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：餐飲部副經(jīng)理干脆下級(jí)：餐銷人員職務(wù)簡(jiǎn)述：確保預(yù)訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，以保證服務(wù)質(zhì)量崗位職責(zé)：依據(jù)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)接聽來賓訂餐電話，記錄來賓用餐狀況。熟識(shí)菜單，了解各酒水、飲料以及其價(jià)格，剛好、精確的為來賓供應(yīng)服務(wù)。按標(biāo)準(zhǔn)精確記錄全部信息，主動(dòng)與來賓溝通，與其它各部門親密協(xié)作，解決來賓所需，剛好反饋來賓看法及建議。妥當(dāng)、合理管理各類訂單、通知單，如既定活動(dòng)發(fā)生變更，要填寫更改單。聽從上級(jí)支配，當(dāng)班結(jié)束前，與下一班做好交接工作。餐銷人員管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：餐銷部領(lǐng)班職務(wù)簡(jiǎn)述：確保餐飲部迎送服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，體現(xiàn)服務(wù)規(guī)格，以示敬重客人崗位職責(zé)：上崗時(shí)要求衣冠整齊、端莊大方、笑容可掬、落落大方；熟知當(dāng)天訂餐的單位（或個(gè)人）名稱、時(shí)間、人數(shù)及臺(tái)位支配等狀況，留意記錄客人的特殊活動(dòng)（如生日慶祝會(huì)、婚宴），如有重要狀況，應(yīng)剛好向領(lǐng)班或經(jīng)理匯報(bào)；整理、打算菜單、酒水單，發(fā)覺破損剛好更換。迎接客人，引導(dǎo)客人到預(yù)訂臺(tái)位或客人滿足的臺(tái)位，為客人拉椅、遞上菜單、酒水單；客滿時(shí)，負(fù)責(zé)支配后到顧客，使客人樂于等位；留意并記住?？托彰栽黾涌腿说挠H切感和驕傲感；隨時(shí)留意聽取顧客的看法，剛好向上級(jí)反映；隨時(shí)留意在接待工作中存在的各種問題，剛好向上級(jí)反映和幫助處理；駕馭和運(yùn)用禮貌語言，如“先生/小姐您好，歡迎光臨”，“歡迎您到我們餐廳就餐”等；負(fù)責(zé)接聽電話，客人電話訂餐應(yīng)問清晰姓名、單位、時(shí)間、人數(shù)、餐標(biāo)支配及聯(lián)系方式，接聽電話要精確、快捷，做好記錄；向客人介紹餐廳各種飲品和特式菜點(diǎn)，吸引客人來餐廳就餐?？腿擞貌秃箅x開餐廳時(shí)，應(yīng)站在門口歡送客人，征求客人看法并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨；完成上級(jí)交辦的其它工作。送餐員崗位職責(zé)：1．管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：餐廳領(lǐng)班。2．職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)住店客人房?jī)?nèi)用膳的預(yù)訂工作，保證剛好，高效地滿足客人房?jī)?nèi)須要。3.崗位職責(zé)：聽從領(lǐng)班支配，依據(jù)工作程序及標(biāo)準(zhǔn)，做好送餐前的各項(xiàng)打算工作。送餐至來賓指定地點(diǎn)，為來賓供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。來賓用餐完后，收回服務(wù)餐車及各種餐具送至洗碗間。做好工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。當(dāng)班結(jié)束時(shí)，與下一班做好交接工作，上一班未盡事宜要當(dāng)面交待清晰，有利接著完成。餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：餐飲部領(lǐng)班。職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)向就餐客人供應(yīng)高質(zhì)量服務(wù)日常工作程序與標(biāo)準(zhǔn)：熟識(shí)服務(wù)規(guī)程，嚴(yán)格依據(jù)服務(wù)規(guī)程為客人服務(wù)。依據(jù)領(lǐng)班的支配，充分發(fā)揮自己的特長(zhǎng)，主動(dòng)主動(dòng)工作，為客人供應(yīng)最佳的服務(wù)。有良好的服務(wù)意識(shí)，行動(dòng)靈敏敏捷，服務(wù)熱忱周到熟識(shí)菜點(diǎn)品種、價(jià)格及特點(diǎn)。熟識(shí)酒水、飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、價(jià)格及特點(diǎn)，業(yè)務(wù)熟、推銷意識(shí)好。愛惜設(shè)施設(shè)備和餐飲用具，嚴(yán)格依據(jù)操作要求作業(yè)，馬虎大意造成財(cái)產(chǎn)損失者，照價(jià)賠償。按操作程序做好餐廳衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，餐飲用具未經(jīng)消毒的和破損的不能給客人運(yùn)用。幫助客人結(jié)算帳目。留意迎送客人。劃單員崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：餐廳領(lǐng)班。職務(wù)簡(jiǎn)述：保持餐廳與廚房的聯(lián)系、協(xié)調(diào)剛好把餐廳來賓用餐速度和有關(guān)狀況傳給廚師以便廚師駕馭上菜的時(shí)機(jī)和菜肴的質(zhì)品崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)廚房與前臺(tái)的信息溝通，剛好支配傳菜員將制作好的菜品傳至看臺(tái)員手中。依據(jù)餐情打算好餐前打算工作，所須要用的調(diào)料、夾子等，依據(jù)所下的宴會(huì)菜單將菜單一式多份交到所看臺(tái)員手中。出菜前細(xì)致檢查菜品質(zhì)量，不合格菜品決不出堂。熟識(shí)每道菜品，做好傳菜員菜品學(xué)問培訓(xùn)。負(fù)責(zé)所管區(qū)域的衛(wèi)生、物品保管工作。傳菜員崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：餐飲部領(lǐng)班。職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)餐廳訂單和菜肴食品的傳遞工作，負(fù)責(zé)菜肴所跟作料服務(wù)用品的打算工作，做好餐飲服務(wù)的后勤工作。崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)將點(diǎn)菜單全部菜肴按上菜秩序精確無誤地送到點(diǎn)菜來賓的值臺(tái)服務(wù)員處。開餐前負(fù)責(zé)怪好調(diào)料，配料及走菜用具，做好出菜前的打算工作。幫助餐廳服務(wù)員將工作臺(tái)上的臟餐具，空盤撤回洗碗間并分類擺放。負(fù)責(zé)小毛巾的洗滌、消毒工作或去布草房領(lǐng)取洗凈的小毛巾。負(fù)責(zé)傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生。保管出菜單、以便核查。吧員崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：餐飲部領(lǐng)班。職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)餐廳酒水的領(lǐng)用、發(fā)放，水果盤的制作，負(fù)責(zé)酒水飲料的臺(tái)賬。崗位職責(zé)：每日按時(shí)上下班，并做好簽到、簽退工作，嚴(yán)禁代簽、亂簽。每天依據(jù)提貨單，從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取所需酒水及食品。做好吧臺(tái)的日常清潔工作，如清洗杯具及設(shè)施，整理吧臺(tái)用具擺放。定期對(duì)吧臺(tái)內(nèi)的用具進(jìn)行保養(yǎng)維護(hù)工作。不斷更新展示柜上的酒水的陳設(shè)。做好新老酒水的檢查和更換工作，防止酒水過期。營(yíng)業(yè)中必需按程序和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客服務(wù)。按服務(wù)員開出的酒水單剛好精確的出貨，并保證出品質(zhì)量。對(duì)客人提出的合理要求應(yīng)剛好并精確的回答。主動(dòng)合理的處理客人的投訴，不得與客人發(fā)生爭(zhēng)吵。做好營(yíng)業(yè)后的酒水盤點(diǎn)工作，做到帳物相符。做好吧臺(tái)的清潔衛(wèi)生、酒水入柜、關(guān)閉電源、檢查酒柜及吧臺(tái)門是否鎖好。了解其次日訂餐，合理做好水果申報(bào)。保潔員崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：餐飲部領(lǐng)班。職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)本酒店的公共環(huán)境衛(wèi)生的清掃、清潔、保持及綠化、美化工作。崗位職責(zé)：細(xì)致學(xué)習(xí)，嫻熟駕馭操作程序、質(zhì)量要求及相關(guān)規(guī)定。細(xì)致、細(xì)致地做好負(fù)責(zé)地段衛(wèi)生清掃工作。做到衛(wèi)生工作常?；?、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化操作。負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)全部設(shè)施設(shè)備及各裝飾物的衛(wèi)生保潔工作。不斷提高工作技能、工作效率、確保衛(wèi)生質(zhì)量，為餐飲部供應(yīng)一個(gè)清潔、整齊、空氣清爽的衛(wèi)生環(huán)境。正確運(yùn)用各類清潔工具、清潔劑、消毒劑。隨時(shí)檢查所轄區(qū)的設(shè)備設(shè)施、消防設(shè)備、斷水、斷電等不正常工作狀況，應(yīng)剛好報(bào)告，不能延誤。警惕、留意防火、防盜、防破壞，發(fā)覺可疑狀況馬上報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)部門。在工作中要做到操作輕、說話輕、走路輕，“三輕”操作。聽從餐飲部主管支配，完成上級(jí)交給的臨時(shí)性任務(wù)。洗碗工崗位職責(zé)：1.管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：餐廳領(lǐng)班2.職務(wù)簡(jiǎn)述：清洗、消毒、分類保管酒店的餐具和用具3.崗位職責(zé)：1）遵守規(guī)章制度，按時(shí)完成工作任務(wù)。2）每日餐具必需做到清洗完以后方可下班。3）餐具隨時(shí)做到輕拿輕放，清洗完以后擺放整齊。4）餐具必需嚴(yán)格做到：一清、二洗、三消毒的工作程序。5）做到節(jié)約用水，做到人走關(guān)水、關(guān)電等。6）常常保持個(gè)人衛(wèi)生，做到干凈、整齊，勤換衣服。工作結(jié)束負(fù)責(zé)地面清潔衛(wèi)生。行政總廚崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。干脆下級(jí)：廚師長(zhǎng)2.職務(wù)簡(jiǎn)述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運(yùn)作。幫助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中供應(yīng)良好的溝通橋梁作用。3．主要職責(zé)：制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本限制。親自為重要來賓宴會(huì)主廚。依據(jù)客情及庫(kù)存狀況提出食品原料的選購(gòu) 支配。建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。處理來賓對(duì)菜肴的投訴。驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。合理調(diào)配員工的技術(shù)特長(zhǎng)，充分發(fā)揮主動(dòng)性。負(fù)責(zé)對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的考評(píng)。出席部門例會(huì)。廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：行政總廚。干脆下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班2、職務(wù)簡(jiǎn)述：擔(dān)當(dāng)起行政總廚賜予的廚房的工作職責(zé)。同時(shí)也要負(fù)責(zé)員工崗上培。幫助行政總廚完成全部與廚房相關(guān)的工作。他限制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)廚房的運(yùn)作。當(dāng)行政總廚不在時(shí)要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn)作。3、主要職責(zé)：依據(jù)經(jīng)營(yíng)須要開出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。熟識(shí)駕馭各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工依據(jù)技術(shù)規(guī)范，細(xì)心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。敬重客人看法，留意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進(jìn)工作，提高菜品質(zhì)量。努力駕馭各類客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn)，針對(duì)性地變更菜肴口味，以適應(yīng)客人的須要。組織廚房各部門的技術(shù)力氣探討開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。組織廚房員工主動(dòng)參與業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)溝通，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。貫徹食品衛(wèi)生“五四制”細(xì)致搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生管理。貫徹廚房爐灶消防制度，細(xì)致搞好廚房消防管理。搞好原材料的充分利用，杜絕奢侈，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營(yíng)毛利。關(guān)切團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動(dòng)大家的主動(dòng)性，細(xì)致做好廚房員工的考勤。爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：廚師長(zhǎng)。干脆下屬：爐灶廚師職務(wù)簡(jiǎn)述：限制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)爐灶的運(yùn)作，保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。主要職責(zé)：負(fù)責(zé)支配本崗位所需調(diào)料用具的打算工作。負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。負(fù)責(zé)原料的初步熟處理支配。參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)學(xué)問和技能的培訓(xùn)工作。負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生的清理支配。負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。負(fù)責(zé)每半月對(duì)爐灶廚師的技能培訓(xùn)。爐灶廚師崗位職責(zé)：1、管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：爐灶領(lǐng)班廚師。2、職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3、主要職責(zé)：遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，與各工種協(xié)作協(xié)作，完成本崗位擔(dān)當(dāng)?shù)墓ぷ魅蝿?wù)。熟識(shí)和駕馭各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。每天依據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)須要，按廚師長(zhǎng)擬定的菜單，做好烹飪打算，保證出菜時(shí)間與菜品質(zhì)量。在菜肴烹飪過程中，要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要變更烹飪操作，以滿足其須要。主動(dòng)參與業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)覺變質(zhì)原料堅(jiān)決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對(duì)不加工的高度責(zé)任心。每日必需檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺異樣馬上不再運(yùn)用。每日必需在爐灶主管的帶領(lǐng)下，幫助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的打算工作。愛惜設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，留意節(jié)約水電氣油和削減各種物品損耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。蒸鍋廚師崗位職責(zé)：1、管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：爐灶領(lǐng)班廚師。2、職位概述：負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3、主要職責(zé)：蒸鍋廚師是爐灶廚師的最親密的協(xié)作者，因?yàn)楹芏嗖耸绞墙?jīng)過蒸鍋崗干脆出售給客人的，它是廚房中技術(shù)性較強(qiáng)的重要崗位之一。負(fù)責(zé)浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、蟹肚等。嫻熟蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法。嫻熟駕馭各種干貨的浸發(fā)性能，提高起成率。每天檢查本崗位的工具用具是否齊全，蒸氣柜、爐灶能否正常運(yùn)用。負(fù)責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生，下班時(shí)要關(guān)好水、電、氣開關(guān)。涼菜領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：廚師長(zhǎng)。干脆下屬：涼菜廚師職位概述：主要職責(zé)冷菜制作，負(fù)責(zé)涼菜間的工作。主要職責(zé)：負(fù)責(zé)涼菜原料的打算工作的支配。負(fù)責(zé)各種調(diào)料和涼菜的制作打算。負(fù)責(zé)本崗位的成本核算工作。負(fù)責(zé)本崗位原料及成品的保管與儲(chǔ)存工作。負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)和平安檢查工作。完成上級(jí)交給的其它任務(wù)。每半月對(duì)涼菜組廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。涼菜廚師崗位職責(zé)：1、管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：涼菜領(lǐng)班廚師。2、職位概述：主要職責(zé)冷菜制作3、主要職責(zé)：遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)同各工種的聯(lián)系，按須要完成本崗位的任務(wù)。熟識(shí)和駕馭各類菜品的制作技術(shù)，作出既有色香味美的各類精品冷菜。駕馭每天的營(yíng)業(yè)狀況，依據(jù)菜單的要求，剛好打算所需的原料，細(xì)心制作，以確保成品質(zhì)量。每日細(xì)心開出次日所需物品原料，對(duì)于所需的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格以剛好間要求應(yīng)注明，便于物資剛好到位。每日做好各種開餐前的好打算，細(xì)致檢查每餐宴席菜品的最終打算工作。必需把握好每餐的菜品質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴(yán)禁把腐爛變質(zhì)的食品及不達(dá)標(biāo)的菜品推出廚房。駕馭好各種菜品投料標(biāo)準(zhǔn)，并做出嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)，做到每餐菜品與每道菜品的質(zhì)量一樣。主動(dòng)參與各項(xiàng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，努力做到一專多能，全面發(fā)展。細(xì)致搞好冷菜間的區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格做到生熟分開，加工處理到位，隨時(shí)保持冷菜間的整齊，非冷菜間工作人員，嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜間。綜合利用原料，杜絕奢侈，愛惜設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，留意節(jié)約用水、電、氣、油。面點(diǎn)領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：廚師長(zhǎng)。干脆下級(jí)：面點(diǎn)廚師職位概述：主要負(fù)責(zé)管理本組員工完成廚師長(zhǎng)交給的工作任務(wù)。主要職責(zé)：負(fù)責(zé)面點(diǎn)原料的打算工作。負(fù)責(zé)所轄區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。負(fù)責(zé)面點(diǎn)品種的開發(fā)。負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和檢查報(bào)修工作。負(fù)責(zé)本崗位原料及產(chǎn)品的保管與貯存。負(fù)責(zé)本班組的成本核算工作。完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。每半月對(duì)面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)。面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：廚師長(zhǎng)。職位概述：主要負(fù)責(zé)各種中式布點(diǎn)為及風(fēng)味小吃的制作。主要職責(zé)：遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，按須要完成每餐的工作任務(wù)，滿足宴會(huì)、會(huì)議和零餐的供應(yīng)須要。駕馭各種面點(diǎn)小吃的制作技術(shù)，制作出高質(zhì)量的產(chǎn)品。在保留常年供應(yīng)的品種外，隨著市場(chǎng)與季節(jié)的變更，再不斷推出新品種，使客人常吃新的感覺。要有不厭其煩的為客人作所需的各式面食。不斷加強(qiáng)技術(shù)溝通，不斷增加業(yè)務(wù)學(xué)問，使自己的業(yè)務(wù)學(xué)問得到更高的提高與更好的發(fā)揮。每日把各個(gè)環(huán)境的衛(wèi)生打掃干凈，嚴(yán)格把好餐飲衛(wèi)生，做到工作場(chǎng)所無蠅、無蟲，符合衛(wèi)生要求。嚴(yán)格把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，做到數(shù)量不對(duì)不出，質(zhì)量不達(dá)標(biāo)不出。每日留意各種原料的收撿與保存，杜絕各種不必要的奢侈，愛惜設(shè)施設(shè)備，留意節(jié)約水、電、氣、油等。打荷領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：廚師長(zhǎng)。干脆下級(jí)：打荷廚師職位概述：保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。主要職責(zé)：負(fù)責(zé)本崗位所需餐具的打算工作支配及點(diǎn)綴裝盤。負(fù)責(zé)好墩子、爐子之間的傳遞工作與連接工作。負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護(hù)及保養(yǎng)。負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生清理。完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。負(fù)責(zé)每半月對(duì)打荷廚師的技術(shù)培訓(xùn)。打荷廚師崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：打荷領(lǐng)班廚師。職位概述：負(fù)責(zé)各種菜品的清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。主要職責(zé)：遵守各種規(guī)章制度，按每日的宴席須要，打算好各種必備的原料。做好墩子、爐子之間的傳遞工作與傳菜部出菜連接工作。做到每日出菜臺(tái)與備菜臺(tái)的衛(wèi)生工作，出菜完畢剛好清理干凈，打算下一輪出菜。幫助廚師每餐的備菜工作，負(fù)責(zé)清理檢查宴席菜品是否全部到位。負(fù)責(zé)每餐菜品裝盤原料的打算工作與出菜時(shí)通知各部門打算的進(jìn)餐桌號(hào)與人數(shù)進(jìn)行核對(duì)，確保無誤。負(fù)責(zé)清點(diǎn)每餐所需的各種餐具與盛器在開餐前是否到位。作到每餐工作場(chǎng)所的衛(wèi)生清掃工作，隨時(shí)保持衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。綜合利用各種原料，杜絕各種奢侈，愛惜設(shè)施設(shè)備與用具，留意節(jié)約水、電、氣、油等。墩子領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：廚師長(zhǎng)。干脆下級(jí)：墩子廚師職位概述：主要負(fù)責(zé)配制宴會(huì)，酒會(huì)和零點(diǎn)食品的半制成品，負(fù)責(zé)墩子的管理工作。主要職責(zé)：負(fù)責(zé)組織原料的切配工作。負(fù)責(zé)腌制某些菜肴原料。領(lǐng)用本崗位所需原料。負(fù)責(zé)本崗位的區(qū)域衛(wèi)生清理工作的支配。負(fù)責(zé)本崗位的設(shè)施設(shè)備平安檢查工作。、完成上級(jí)支配的其它任務(wù)。每半月對(duì)墩子組廚師進(jìn)行培訓(xùn)技術(shù)。墩子廚師崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：墩子領(lǐng)班廚師。職位概述：主要負(fù)責(zé)配制宴會(huì)，酒會(huì)和零點(diǎn)食品的半制成品。主要職責(zé)：遵守各項(xiàng)規(guī)章制度：加強(qiáng)同粗加工和選購(gòu) 人員的聯(lián)系協(xié)作，完成本崗位擔(dān)當(dāng)?shù)娜蝿?wù)。熟識(shí)和駕馭各類菜肴的切配制作技術(shù)，嫻熟駕馭各種原料的刀功處理技術(shù)，按規(guī)定切配好各種半成品待用。計(jì)算好各種原料加工的實(shí)際用量，按烹飪的先后程序保證爐灶須要。每天剛好開出當(dāng)日特推菜品清單，供前臺(tái)推銷。對(duì)須要儲(chǔ)備和冷凍的各種原料標(biāo)明用途，然后分類收撿，加強(qiáng)管理，保持食品原料的簇新度。對(duì)每日簇新食品和各種須要提前處理的原料肯定要按時(shí)處理，堅(jiān)決不能拖至原料變質(zhì)再來處理，否則追究當(dāng)事人責(zé)任。嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決不加工腐爛變質(zhì)的原料，與不符合衛(wèi)生要求的原材料。主動(dòng)參與業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力做好自己的本職工作，不斷提高業(yè)務(wù)技能。愛惜各種公共設(shè)施設(shè)備及餐廚用具，做好各種節(jié)約工作，削減奢侈。粗加工崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：墩子領(lǐng)班廚師。職位概述：按要求保證原材料的衛(wèi)生，把好質(zhì)量關(guān)。主要職責(zé)：遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，依據(jù)爐灶組的要求，按時(shí)按質(zhì)完成粗加工任務(wù)。對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決不加工腐爛變質(zhì)的原料。做到每日加工出來的蔬菜是無渣、無異物、無沙，需送廚房加工處理的，剛好送廚房。留意蔬菜擇洗前的保鮮與收撿工作。對(duì)每日宰殺家禽與水產(chǎn)，必需清理干凈，包括毛、腸、膽、喉等清洗干凈。搞好所管轄范圍的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，確保食品的質(zhì)量衛(wèi)生工作。節(jié)約運(yùn)用各種原料及水、電、氣。西廚領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系干脆上級(jí)：廚師長(zhǎng)。干脆下級(jí)：西餐廚師職位概述：幫助廚師長(zhǎng)做好西廚房出品加工、切配、爐灶、冷廚崗位的協(xié)調(diào)、組織工作。主要職責(zé)：幫助廚師特長(zhǎng)理日常事務(wù)，負(fù)責(zé)西餐廚房的工作支配，在管理上起承上啟下的作用，幫助行政總廚和廚師長(zhǎng)制定西餐廳菜