食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第1頁(yè)1食品從業(yè)人員培訓(xùn)目標(biāo)及意義

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第2頁(yè)

1.1

培訓(xùn)目標(biāo)

經(jīng)過(guò)培訓(xùn)到達(dá)基礎(chǔ)掌握與本人工作相關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生科學(xué)知識(shí)。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第3頁(yè)1.2

培訓(xùn)意義：這么一幕你可能并不陌生……這些情形天天都在發(fā)生，司空見(jiàn)慣，誰(shuí)會(huì)在意？誰(shuí)又會(huì)關(guān)注？這些從業(yè)人員從哪里來(lái)，又是怎樣走入這一行業(yè)？食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第4頁(yè)

使食品從業(yè)人員知道食品衛(wèi)生主要性，在今后生活、工作中保持良好衛(wèi)生習(xí)慣和操作習(xí)慣。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接收食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考評(píng)合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員培訓(xùn)應(yīng)包含食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位責(zé)任人、衛(wèi)生管理人員及普通食品從業(yè)人員。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第5頁(yè)2《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》主要內(nèi)容

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第6頁(yè)2.1

什么是食品食品：指各種供人食用或者飲用成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品，不過(guò)不包含以治療為目標(biāo)物品。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第7頁(yè)

食品添加劑：指為改進(jìn)食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成份而加入食品中天然或者人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍食品添加劑。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第8頁(yè)

食品容器、包裝材料：指包裝、盛放食品用紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和接觸食品涂料。食品用工具、設(shè)備：指食品在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中接觸食品機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第9頁(yè)

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)：指一切食品生產(chǎn)（不包含種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)）、采集、收購(gòu)、加工、貯存、運(yùn)輸、陳列、供給、銷售等活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者：指一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或者個(gè)人，包含職員食堂、食品攤販等。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第10頁(yè)

2.2

什么是食品衛(wèi)生

世界衛(wèi)生組織定義為食品安全（foodhygiene）即確保食品在生產(chǎn)、加工、分配和制備中安全衛(wèi)生，并使之適于人類食用條件和辦法。食品衛(wèi)生工作目標(biāo)，就是要在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中采取必要辦法，以確保食品對(duì)人安全有益，預(yù)防和控制食品污染、食物中毒和食源性疾病發(fā)生。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第11頁(yè)

2.3

什么是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家授權(quán)衛(wèi)生部統(tǒng)一制訂各種食品必須到達(dá)統(tǒng)一衛(wèi)生質(zhì)量要求。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中主要指標(biāo)有感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)等。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第12頁(yè)2.4

食品基礎(chǔ)衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生法第六條：食品應(yīng)該無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)該有營(yíng)養(yǎng)要求，含有對(duì)應(yīng)色、香、味等感官性狀。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第13頁(yè)2.4.1

食品應(yīng)該無(wú)毒、無(wú)害是指食品對(duì)人安全而言。包含微生物污染程度、化學(xué)污染程度、放射污染程度。無(wú)毒無(wú)害，指在正常食用條件下不危害人體健康，不造成急慢性疾病。毒性可分為常規(guī)毒性、遺傳毒性、致畸毒性和致癌毒性。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第14頁(yè)

2.4.2

含有應(yīng)該有營(yíng)養(yǎng)要求營(yíng)養(yǎng)要求包含營(yíng)養(yǎng)素含量、配比、食品消化吸收率，食品被人體利用程度等方面。營(yíng)養(yǎng)素普通包含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水，經(jīng)過(guò)這些營(yíng)養(yǎng)素能夠維持人體正常生理功效。人體必需八種氨基酸食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第15頁(yè)

2.4.3

食品應(yīng)含有對(duì)應(yīng)色、香、味等感官性狀食品色、香、味是指食品固有和加工后應(yīng)有經(jīng)過(guò)人感覺(jué)器官感覺(jué)到色、香、味；還包含各種食物澄清、混濁，組織狀態(tài)上松、軟、硬、緊、粘、滑、彈性、韌性、干燥、濕潤(rùn)及其它一切憑人感覺(jué)器官所能覺(jué)察性質(zhì)和狀態(tài)。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第16頁(yè)

3

食品衛(wèi)生基礎(chǔ)常識(shí)

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第17頁(yè)3.1

食品腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變

“腐敗變質(zhì)”普通認(rèn)為是食品經(jīng)過(guò)微生物作用使食品中一個(gè)或各種成份發(fā)生改變，感觀性狀發(fā)生改變而喪失可食性現(xiàn)象。這種食品普通含有大量微生物，而且可能含有治病菌，從而易于造成食物中毒。eg:水果、剩飯食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第18頁(yè)

“油脂酸敗”指油脂和含油脂食品，在儲(chǔ)存過(guò)程中經(jīng)生物、酶、空氣中氧作用，而發(fā)生變色、氣味改變等改變。食用酸敗食品?？稍斐刹涣忌矸磻?yīng)或食物中毒。AV、POV、哈喇味

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第19頁(yè)

“霉變”指霉菌污染繁殖，有時(shí)表面可見(jiàn)菌絲和霉變現(xiàn)象，有還能夠產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒甚至死亡。eg:剩飯、剩饅頭食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第20頁(yè)

3.2

食品摻假、摻雜和偽造“摻假”是指食品中添加了廉價(jià)或沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值物品；或從食品中抽去了有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或替換進(jìn)次等物質(zhì)，從而降低了質(zhì)量食品。eg:蜂蜜中加入轉(zhuǎn)化糖、巧克力加入高梁面、全脂奶粉中抽掉脂肪等。果汁中果味劑

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第21頁(yè)

“摻雜”即在食品中加入一些雜物。如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂；辣椒粉中加入紅磚末等。eg:大米中石子、小麥中并肩雜“偽造”是指包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說(shuō)明與內(nèi)容物不符。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第22頁(yè)

3.3

食品交叉污染及預(yù)防方法食品交叉污染指在食品生產(chǎn)加工及銷售過(guò)程中，因?yàn)樵O(shè)備布局及工藝流程不合理，前工序食品原料、半成品經(jīng)過(guò)食品加工器械、容器及食品加工人員污染了后工序半成品和成品。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第23頁(yè)3.3.2

食品交叉污染預(yù)防方法：設(shè)備布局要求系列化，各生產(chǎn)步驟按食品制作程序進(jìn)行，不得使后工序產(chǎn)品返回前工序，以預(yù)防待加工食品、原料、半成品污染成品；各程序中工具、用具皆應(yīng)加以區(qū)分并有標(biāo)志，不得混用，預(yù)防污染；各工序人員應(yīng)固定，污染工序人員在未消毒和更換工作服以前不得參加易受污染工序工作。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第24頁(yè)

3.4

食品保質(zhì)期、保留期

保質(zhì)期（最正確食用期）

指在標(biāo)簽上要求條件下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中要求質(zhì)量（品質(zhì)）；超出此期限，在一定時(shí)間內(nèi)食品依然是能夠食用。保留期（推薦最終食用期）

指在標(biāo)簽上要求條件下，食品能夠食用最終日期；超出此期限，產(chǎn)品質(zhì)量（品質(zhì)）可能發(fā)生改變，所以食品不再適于銷售。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第25頁(yè)3.5

定型包裝食品在包裝標(biāo)識(shí)上要求

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第26頁(yè)

3.5.1

食品名稱

必須采取表明食品真實(shí)屬性專用名稱。當(dāng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已要求了某食品一個(gè)或幾個(gè)名稱時(shí)，應(yīng)選取其中一個(gè)。(乳飲料)無(wú)上述要求名稱時(shí)，必須使用不使消費(fèi)者誤解或混同常見(jiàn)名稱或俗名。為防止消費(fèi)者誤解或混同食品真實(shí)屬性、物理狀態(tài)和制作方法，能夠在食品名稱前附加或在食品名稱后注明對(duì)應(yīng)詞或短語(yǔ)。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第27頁(yè)

3.5.2

配料表

1

除單一配料食品外，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明配料表。1.1

配料表標(biāo)題為“配料”或“配料表”。1.2

各種配料必須按加入量遞減次序一一排列。1.3

假如某種配料本身是由兩種或兩種以上其它配料組成復(fù)合配料，必須在配料表中標(biāo)明復(fù)合配料名稱，再在其后加括號(hào)，按加入量遞減次序一一列出原始配料。當(dāng)復(fù)合配料在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)有要求名稱，其加入量小于食品總量25％時(shí)，則無(wú)須將原始配料標(biāo)出，但其中食品添加劑必須標(biāo)出。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第28頁(yè)

2

各種配料必須按要求使用詳細(xì)名稱。食品添加劑必須使用GB2760要求產(chǎn)品名稱或種類名稱。3

當(dāng)加工過(guò)程中所用原料已改變?yōu)槠渌煞輹r(shí)（指發(fā)酵產(chǎn)品，如酒、醬油、醋等），為了表明產(chǎn)品本質(zhì)屬性，可用“原料”或“原料與配料”代替“配料”。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第29頁(yè)

3.5.3

凈含量及固形物含量

必須標(biāo)明容器中食品凈含量，按以下方式標(biāo)明：a．液態(tài)食品，用體積；

b．固態(tài)食品，用質(zhì)量；

c.半固態(tài)食品，用質(zhì)量或體積。容器中含有固、液兩相物質(zhì)食品，除標(biāo)明凈含量外，還必須標(biāo)明該食品固形物含量，用質(zhì)量或百分?jǐn)?shù)表示。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第30頁(yè)3.5.4

制造者、經(jīng)銷者名稱和地址制造者、經(jīng)銷者名稱和地址必須標(biāo)明食品制造、包裝、分裝或銷售單位經(jīng)依法登記注冊(cè)名稱和地址。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第31頁(yè)3.5.5

日期標(biāo)志和貯藏指南

必須標(biāo)明食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或／和保留期。日期標(biāo)注次序?yàn)槟辍⒃?、日。能夠采取以下方式之一?biāo)明保質(zhì)期或保留期：

a．“最好在……之前食/飲用”（用于保質(zhì)期）；

“……之前食/飲用最正確”（用于保質(zhì)期）；

“……之前食/飲用”（用于保留期）。

b．“保質(zhì)期至……”；“保留期至……”；

c．“保質(zhì)期……個(gè)月”；“保留期……個(gè)月”。假如食品保質(zhì)期或保留期與貯藏條件相關(guān)，必須標(biāo)明食品貯藏方法。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第32頁(yè)

3.5.6

質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí)：3.5.7

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）中已明確要求質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí)食品，必須標(biāo)明食品質(zhì)量等級(jí)。必須標(biāo)明產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和次序號(hào)。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第33頁(yè)3.5.8

特殊標(biāo)注內(nèi)容

經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過(guò)食品，必須在食品名稱附近標(biāo)明“輻照食品”。經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過(guò)任何配料，必須在配料表中加以說(shuō)明。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第34頁(yè)3.6

有毒、有害物質(zhì)分類

食品本身含有有毒物質(zhì)（如河豚魚、毒蕈）；在一定條件下產(chǎn)生毒素（如發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，魚類產(chǎn)生組織胺）；含有致病微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)（如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素）；被有毒、有害物質(zhì)污染食品，包含生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染等；食品中過(guò)量添加一些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)遷移等原因造成食品污染。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第35頁(yè)3.7

食物中毒食物中毒是指食用被某種細(xì)菌（如沙門氏菌源致病性嗜性菌）、細(xì)菌毒素（如葡萄球毒素、肉毒桿菌毒素）、或含有重金屬、農(nóng)藥污染或其它毒物食物，以及食用有毒動(dòng)、植物（如河豚、毒蕈）之后引發(fā)癥狀。致病微生物引發(fā)中毒癥狀普通以腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等癥狀為主，非致病微生物引發(fā)中毒癥狀視毒物性質(zhì)而定。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第36頁(yè)常見(jiàn)食物中毒河豚魚中毒。毒蕈中毒。毒蕈在我國(guó)約有百余種，因其所含毒素不一，所引發(fā)癥狀各異，其表現(xiàn)不一樣，主要介紹以下四類：

1

胃腸類型蕈中毒。2

神經(jīng)精神型蕈中毒。

3

溶血型中毒。

4

中毒性肝炎型蕈中毒。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第37頁(yè)

肉毒中毒。攝入含有肉毒桿菌外毒素食物所引發(fā)疾病，以食用罐裝或瓶裝被肉毒桿菌污染食品、臘腸等最為常見(jiàn)。農(nóng)藥中毒。食用被有機(jī)磷等農(nóng)藥污染蔬菜、瓜果發(fā)芽馬鈴薯中毒。亞硝酸鹽中毒。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第38頁(yè)3.8

食品污染

正常食品含有各種營(yíng)養(yǎng)素，是人體健康必需、無(wú)害。不過(guò)因?yàn)楦鞣N原因，環(huán)境中有毒、有害物質(zhì)在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，直接或間接污染了食品原料或食品，都有叫食品污染。落菌數(shù)食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第39頁(yè)

3.9

不能從事接觸直接入口食品工作疾病

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得參加接觸直接入口食品工作。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第40頁(yè)

4

食品衛(wèi)生管理

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第41頁(yè)4.1

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合衛(wèi)生要求1

保持內(nèi)外環(huán)境整齊，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件辦法，與有毒、有害場(chǎng)所保持要求距離；

2

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)該有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場(chǎng)所；

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第42頁(yè)

3

應(yīng)該有對(duì)應(yīng)輔助設(shè)施如消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物設(shè)施；4

設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)該合理，預(yù)防待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

5

餐具、飲具和盛放直接入口食品容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；

6

貯存、運(yùn)輸和裝卸食品容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無(wú)害，保持清潔，預(yù)防食品污染；

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第43頁(yè)

7

直接入口食品應(yīng)該有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔包裝材料；8

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)該經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具；

9

用水必須符合國(guó)家要求城鎮(zhèn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

10

使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)該對(duì)人體安全、無(wú)害。食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第44頁(yè)4.2

禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品種類

1

腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害；

2

含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害；

3

含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超出國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)；

4

未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格肉類及其制品；食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第45頁(yè)

5

病死、毒死或者死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；

6

容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染；

7

摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生；

8

用非食品原料加工，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品看成食品；9

超出保質(zhì)期限；（茶飲料買一送一）食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識(shí)ppt第46頁(yè)

10

為防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門要求禁止出售；

11

含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門同意使用添加劑或者農(nóng)藥殘留超出國(guó)家要求允許量；

12

其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)