食醋生產過程中控制措施的選擇及評估

食醋生產過程中控制措施的

選擇及評估2023/4/261孫樂六江蘇恒順集團有限公司總經理助理第一頁，共四十二頁。導引1、HACCP的發(fā)展歷程l

1959年，HACCP由Pillsbury公司提出l

1971年，HACCP概念在美國食品貯藏會上公布；l

1972年，FDA將之應用于低酸罐頭食品生產；l

1973-1984年，HACCP的應用停滯；l

1985年，美國國家科學院發(fā)表了“食品和食原料微生物標準”，再次點燃了對HACCP的興趣；l

1988年，國際食品微生物標準委員會在其第4卷出版物中介紹了食品安全和質量中的HACCP，從此HACCP概念國際化；2023/4/262第二頁，共四十二頁。

1989年，美國國家食品微生物標準咨詢委員會提出了“食品生產的HACCP原則”；

1991年，CAC制定了“HACCP應用指南”；

1993年，CAC20屆會議通過HACCP原則和應用指南；

1999年，WHO公布了小型/欠發(fā)達企業(yè)實施HACCP的策略。

HACCP是一個世界公認的、系統(tǒng)的預防方法，通過預測和預防而不是依賴終末產品的監(jiān)督和檢驗來消除微生物化學和物理危害。2023/4/263第三頁，共四十二頁。2、HACCP的原則及應用指南

實施危害分析；

確定關鍵控制點；

建立控制限值；

建立CCP監(jiān)測系統(tǒng)；

采取修正/糾正行動；

建立驗證程序；

建立資料記錄制度。2023/4/264第四頁，共四十二頁。

3、ISO22000標準的產生食品安全已成為一個重要的國際性問題(供應鏈)標準需要統(tǒng)一將食品安全整合到管理體系中(ISO-9001,ISO-14001)2023/4/265第五頁，共四十二頁。4、ISO22000–基本原理與內容ISO22000規(guī)定了食品安全管理體系的要求關鍵要素:相互溝通;體系管理;

HACCP原理;前提方案.2023/4/266第六頁，共四十二頁。食品鏈的相互溝通主管部門農作物種植者飼料生產者食品初級生產者食品生產者食品二次生產者批發(fā)商零售商消費者配料和添加劑生產食品鏈殺蟲劑、肥料和獸藥生產者設備制造商清潔劑生產商包裝材料生產商服務供應商食品鏈其他相關方運輸與倉儲作業(yè)者2023/4/267第七頁，共四十二頁。食品安全管理體系模式良好制造規(guī)范HACCP原理(食品法典)管理體系要素ISO-9001:2008

要素2023/4/268第八頁，共四十二頁。食品安全管理體系模式良好制造規(guī)范HACCP原理(食品法典)管理體系要素基礎食品安全體系食品安全管理體系2023/4/269第九頁，共四十二頁。食品安全管理體系原則安全產品的策劃和實現危害分析的預備步驟危害分析HACCP計劃操作性前提方案控制措施組合的確認實施驗證更新監(jiān)視和糾正措施2023/4/2610第十頁，共四十二頁。食品安全管理體系原則溝通產品特性過程流程前提方案危害識別風險評價HACCP計劃操作性前提方案

CCP控制措施確認實施驗證更新2023/4/2611第十一頁，共四十二頁。5、OPRP和HACCP之間的關系同屬于危害的控制措施管理方法基于危害分析得出的內容應該有分類的方法特點:針對危害\可監(jiān)視2023/4/2612第十二頁，共四十二頁。摘要本文以食醋生產過程中ISO22000食品安全管理體系建立過程中控制措施的選擇為例，對不同控制措施的選擇及評估進行了探討分析，并給出了實例。2023/4/2613第十三頁，共四十二頁。前言ISO22000:2005要求企業(yè)策劃、建立、運行、保持和更新有效的食品安全管理體系，根據產品的預期用途和要求生產，確保為顧客提供安全的食品。它結合了體系管理、前提方案和HACCP原理等關鍵要素，體現出的通用性、協(xié)調性、靈活性和實用性，以及與其他管理體系的相容性，無疑為食品安全管理體系的評價在國際范圍內提供了一致性的原則。2023/4/2614第十四頁，共四十二頁。ISO22000:2005所倡導的食品安全管理體系在明確食品鏈中各環(huán)節(jié)的角色和作用條件下，以前提方案為基礎，以相互溝通為手段，以體系管理為思路，將危害分析所識別的食品安全危害評價并分類，通過包含HACCP計劃和操作性前提方案的控制措施組合來控制。因此體系的建立具有充分的靈活性和高度的技術性。其靈活性表現在對具體產品、具體的生產過程、具體的生產設備以及危害發(fā)生的風險等應具體分析，采取不同的控制措施。2023/4/2615第十五頁，共四十二頁。當對終端產品的風險分析識別出需要控制的危害后，如何采取有效措施加以控制是企業(yè)應加以考慮的核心問題。這就需要企業(yè)首先應在危害分析的基礎上，科學的評價產品加工過程失控的可能性，以及過程失控對終產品危害控制影響的嚴重性，進而確定企業(yè)對各食品安全相關控制過程的控制要求，最終決定是通過最為嚴格的HACCP計劃控制，還是通過一般控制要求的操作性前提方案（OPRP）控制，或是由食品鏈其他環(huán)節(jié)進行控制。2023/4/2616第十六頁，共四十二頁。1控制措施的分類及異同1.1概念及分類控制措施指能夠用于防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平的行動或活動。根據控制措施的嚴格程度把控制措施分為OPRP和HACCP計劃。其中HACCP計劃控制較OPRP控制更為嚴格。正文部分2023/4/2617第十七頁，共四十二頁。1.2OPRP與HACCP計劃的異同分析：食品的生物的、物理的、化學的危害以及食品本身存在狀況引發(fā)的危害，通常通過組織的管理活動共同加以控制（控制措施組合）。2023/4/2618第十八頁，共四十二頁。OPRP和HACCP計劃都是針對特定的危害進行設計的，他們的區(qū)別在于工序危害控制的風險度不同，也就是說OPRP的危害控制的風險度要低于HACCP計劃控制的風險度。OPRP的失控對產品安全性影響將遠遠低于CCP的失控，或者是OPRP的失控的可能性遠遠小于CCP，如CCP控制穩(wěn)定，偏離的風險極低時，CCP也可轉化為OPRP控制。2023/4/2619第十九頁，共四十二頁。1.2.1相同點都是針對危害控制所制定的具有可操作性的程序文件或作業(yè)指導書，OPRP與HACCP計劃均包括：1）都是針對具體危害的控制措施；

2）明確具體的控制和方法；

3）對控制過程進行監(jiān)視和測量；

4）對過程失控如何操作；5）明確部門和人員的職責；

6）對過程監(jiān)視要進行記錄。

2023/4/2620第二十頁，共四十二頁。1.2.2不同點1）CCP點的控制必須建立關鍵限值；2）CCP的過程監(jiān)視要求更高，應能及時發(fā)現偏離并確定受影響的產品；3)CCP對監(jiān)視設備要求更高，減少設備監(jiān)視偏差帶來的產品風險；4）CCP糾正程序中對潛在不安全產品的處置需要更高一級的人員做出評估和放行的決定；5）CCP點控制人員需進行專門的培訓；6）操作性前提方案是對過程控制的指導與規(guī)范，監(jiān)視頻率低于HACCP計劃；7）操作性前提方案與HACCP計劃所管理的控制措施存在互動。2023/4/2621第二十一頁，共四十二頁。2.1過程失控的風險評價過程失控的風險度評價是控制措施選擇與評估的條件，風險度評價的方法可參考終產品風險評估的方法，分別對過程失控的可能性和嚴重性進行評估，進而確定過程失控的風險度。企業(yè)應對每一原料、輔料、助劑、添加劑等以及加工過程和重要環(huán)境因素進行系統(tǒng)的危害分析，分別評價每一因素可能引入或是增加危害的風險程度，并通過風險程度的評估結果實現控制措施的選擇。2、控制措施的選擇與評估2023/4/2622第二十二頁，共四十二頁。2.2控制措施選擇與評估的方法2.2.1風險度評估方法根據危害分析的結果對控制措施進行分類2.2.2邏輯判斷的方式不同的控制措施分類方法具有不同的特點，企業(yè)可以綜合利用。風險度評估方法是其中最為科學的評價方法，需要企業(yè)在充分收集數據的基礎上，對危害的嚴重性、可能性進行量化或是半量化的評估。邏輯判斷法是較感性的的一種判斷，主要以經驗為主。2023/4/2623第二十三頁，共四十二頁。3控制措施的選擇與評估實例分析經過對食醋生產過程的危害分析，把煎醋、空瓶燈檢工序作為關鍵控制點。確定了煎醋工序的關鍵限值為溫度≥98℃；維持時間≥40分鐘；確定空瓶燈檢工序的關鍵限值為無肉眼可見的玻璃碎片、金屬異物。2023/4/2624第二十四頁，共四十二頁。3.1空瓶燈檢工序分別由OPRP控制與HACCP計劃控制比較3.1.1CCP控制經過危害分析，確定了空瓶燈檢作為關鍵控制點，顯著危害是肉眼可見的玻璃碎片、金屬異物?？掌壳逑催^程中，由于瓶與瓶之間的碰撞或者清洗不干凈可能殘留肉眼可見的玻璃碎片、金屬異物，而國家標準規(guī)定產品中不允許存在雜質，因此對于清洗后的空瓶進行燈檢就非常重要。因此，確定空瓶燈檢工序的關鍵限值為無肉眼可見的玻璃碎片、金屬異物。2023/4/2625第二十五頁，共四十二頁。關鍵控制點CCP顯著危害關鍵限值監(jiān)控糾偏措施驗證對象方法頻率人員（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）燈檢玻璃碎片、金屬異物無肉眼可見的玻璃碎片、金屬異物玻璃碎片、金屬異物目測每隔5分鐘抽取50個初檢后的玻璃瓶復檢人員發(fā)現含有玻璃碎片、金屬異物的空瓶立即剔除；調整復檢頻率，確認偏離的產品，隔離待評估，重新燈檢偏離的產品。每日審核記錄；每批抽取燈檢過的空瓶再復查2023/4/2626第二十六頁，共四十二頁。3.1.2OPRP控制通過危害分析確定食品安全危害，并采取適宜的措施和強度控制確定的食品安全危害，以防止其通過食品實現過程在產品或產品生產環(huán)境中污染或擴散；所采取的控制措施的效果存在依存關系時，應確保建立操作性前提方案以管理這些措施?？掌繜魴z工序OPRP控制措施見表3。2023/4/2627第二十七頁，共四十二頁。過程名稱（1）控制的危害（2）控制措施的類別與方法（3）監(jiān)控糾偏行動（8）驗證（9）對象（4）方法（5）頻率（6）人員（7）空瓶燈檢生物：表面致病菌及一般微生物；物理：玻璃碎片、金屬異物；化學：清洗劑；1.燈的照度應達到1000Lux，并且光線不應改變被加工物的本色；2.控制空瓶的運行速度；3.空瓶燈檢人員每工作2小時休息半小時，空瓶燈檢人員要每半年定期檢查審計視力；1.燈的照度；

2．空瓶運行速度；3．燈檢人員換崗記錄；測量觀察隨時空瓶燈檢工序操作工1.照度不符喝要求時及時調整；2.空瓶的運行速度不符喝要求時及時調整；3．燈檢人員視力檢查不符合要求時治療后上崗或更換人員；隨機抽樣檢查；車間主管每天上下午各巡查兩次，每周檢查空瓶燈檢記錄；2023/4/2628第二十八頁，共四十二頁。3.2煎醋工序分別由OPRP控制與HACCP計劃控制比較3.2.1CCP控制經過危害分析，確定了煎醋步驟作為關鍵控制點，顯著危害是致病菌殘存。食醋煎煮過程中，由于溫度和時間的控制不當可能導致致病菌殘存，因此確定科學的煎煮溫度和時間就非常重要。煎醋工序HACCP計劃見表4。2023/4/2629第二十九頁，共四十二頁。關鍵控制點CCP顯著危害關鍵限值監(jiān)控糾偏措施驗證對象方法頻率人員（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）煎醋致病菌殘存溫度≥98℃；維持時間≥40分鐘煎醋時間和溫度溫度計、計時器連續(xù)觀察每5分鐘記錄一次，發(fā)現異常隨時記錄煎醋操作人員發(fā)現異常，停止煎煮，調整溫度和時間，確認偏離的產品，隔離待評估，重新煎煮偏離的產品每日審核記錄；每月用標準溫度計、秒表校準溫度計和計時器；每月抽取煎煮后的產品進行微生物化驗2023/4/2630第三十頁，共四十二頁。3.2.2OPRP控制通過危害分析確定食品安全危害，并采取適宜的措施和強度控制確定的食品安全危害，以防止其通過食品實現過程在產品或產品生產環(huán)境中污染或擴散；所采取的控制措施的效果存在依存關系時，應確保建立操作性前提方案以管理這些措施。煎醋工序OPRP控制措施見表5。2023/4/2631第三十一頁，共四十二頁。過程名稱（1）控制的危害（2）控制措施的類別與方法（3）監(jiān)控糾偏行動（8）驗證（9）對象（4）方法（5）頻率(6)人員（7）煎醋致病菌殘存1.管道，儲存容器的衛(wèi)生；2.灌裝機的衛(wèi)生；3.灌裝間的衛(wèi)生；4.灌裝間操作人員的衛(wèi)生；5.瓶子的消毒；1管道;2灌裝機；3灌裝間;4操作人員;5瓶子;清洗消毒；人員體檢；每天灌裝間操作人員；1.管道，儲存容器，灌裝機，灌裝間，瓶子的清洗消毒不符喝要求時及時重新清洗消毒；每周微生物檢驗；車間主管每天巡查兩次，每周檢查記錄；每年2.灌裝間操作人員的衛(wèi)生不符喝要求時治療后上崗或更換人員；2023/4/2632第三十二頁，共四十二頁。3.3分析比較（1）通過危害分析確定食醋生產過程中的安全危害，并采取適宜的措施和強度控制確定的食品安全危害，以防止其對食醋產品或者生產環(huán)境造成的污染或擴散；從上述比較可以看到通過OPRP控制與HACCP計劃控制都可以達到預期效果，但是HACCP計劃往往要結合前提方案來控制，在滿足前提方案的基礎上實施HACCP計劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過程中，即事先預防。前提方案是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提，沒有前提方案，實施HACCP計劃將成為一句空話。2023/4/2633第三十三頁，共四十二頁。（2）根據食醋產品的特點，制定切實可行的前提方案，以實施對人員衛(wèi)生，清潔和消毒，蟲害的控制，交叉污染的預防措施，化學品控制和加工用水的安全控制等的管理。一般而言，當一識別的危害與產品本身或某個單獨的加工步驟有關時，必須由HACCP計劃來控制，當識別的危害只與環(huán)境或人員有關時，一般由OPRP來控制。2023/4/2634第三十四頁，共四十二頁。（3）有時同一個危害可由HACCP和OPRP共同控制，如HACCP控制病菌的生長，OPRP控制病菌的再污染。（4）由于危害分析可導致最初設計或先前包含于操作前提方案中的控制措施不再如此應用，或該控制措施已由先前的操作前提方案轉移到HACCP計劃內，因此控制措施的更新是必要的。2023/4/2635第三十五頁，共四十二頁。4結論本文對食品安全管理體系建立及運行過程中控制措施組合的選擇及評估進行了探討，并結合應用實例進行分析，形成如下結論：2023/4/2636第三十六頁，共四十二頁。（1）通過OPRP控制與HACCP計劃控制都可以達到預期效果，但HACCP計劃往往要結合前提方案來控制，在滿足前提方案的基礎上實施HACCP計劃。（2）可接受水平的變化、需控制的已確定的食品安全危害及其他環(huán)境變化，都可能影響某一控制措施是否仍需要或是否需實施新的控制措施。2023/4/2637第三十七頁，共四十二頁。（3）ISO22000是建立在HACCP、前提方案基礎上，同時又豐富和完善了HACCP，是HACCP在食品安全管理問題上由原理向體系標準的升級。一般而言，當一識別的危害與產品本身或某個單獨的加工步驟有關時，必須由HACCP計劃來控制，當識別的危害只與環(huán)境或人員有關時，一般由OPRP來控制。2023/4/2638第三十八頁，共四十二頁。（4）ISO22000可以獨立于其他管理體系之外單獨使用，其實施可結合或整合企業(yè)已有的相關管理體系要求，同時企業(yè)也可以利用現有的管理體系建立一個符合實際要求的食品安全管理體系。（5）由于危害分析可導致最初設計或先前包含于操作前提方案中的控制措施不再如此應用，或該控制措施已由先前的操作前提方案轉移到HACCP計劃內，因此控制措施的更新是必要的。2023/4/2639第三十九頁，共四十二頁。2023/4/26405參考文獻【1】GB/T22000-2006食品安全管理體系—食品鏈中各類組織的要求，III【2】呂復強.食醋生產過程中控制措施的選擇及評估.農產品加工,2012,第6期，112-11