營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)專(zhuān)家講座

蛋白質(zhì)(protein)主講:彭英華營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第1頁(yè)2．組成各種主要生理物質(zhì)1．組織組成成份瘦體組織*酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功效leantissue一、蛋白質(zhì)代謝功效營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第2頁(yè)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%蛋白質(zhì)分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不停更新修復(fù)天天約3%Pro被更新腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命物質(zhì)基礎(chǔ)圖正常人體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝概況營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第3頁(yè)（一）氨基酸和肽

蛋白質(zhì)由20種氨基酸以肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)大分子。

營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第4頁(yè)（二）必需氨基酸EAA

（essentialaminoacid）人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接取得，稱(chēng)EAA.營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第5頁(yè)優(yōu)質(zhì)蛋白和參考蛋白：當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)靠近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用程度越高，食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高，這種蛋白質(zhì)成為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最靠近，在試驗(yàn)中作為參考蛋白（referenceprotein）。營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第6頁(yè)（三）氨基酸模式**

（aminoacidpattern，AAP）Pro中各種EAA組成百分比。它是將該P(yáng)ro中色氨酸含量設(shè)為1再分計(jì)算其它EAA與色氨酸對(duì)應(yīng)比值，而得到一系列比值*。營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第7頁(yè)限制氨基酸（limitingaminoacidLAA）

食物Pro中某一/幾個(gè)EAA比值較低，會(huì)造成其它EAA在體內(nèi)不能被充分利用，造成該P(yáng)ro營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,這一/幾個(gè)EAA就稱(chēng)為該P(yáng)roLAA,比值最低稱(chēng)為第一LAA.營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第8頁(yè)桶板模型賴(lài)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第9頁(yè)動(dòng)物性Pro（蛋、奶、肉、魚(yú)等）、大豆ProAAP與人體較靠近(優(yōu)質(zhì)Pro)其中雞蛋Pro常作為參考蛋白質(zhì)。植物性Pro往往缺乏賴(lài)AA、蛋AA、蘇AA和色AA。(營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第10頁(yè)增加protein生物學(xué)價(jià)值方法互補(bǔ)Thecomplementaryactionofprotein(combinedriceandbeans,milkandwheatcereal,andcornandbeans)加工Processing加熱Heattreatment發(fā)酵Fermentation營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第11頁(yè)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第12頁(yè)三、蛋白質(zhì)消化、吸收和代謝營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第13頁(yè)P(yáng)rotein胃蛋白酶3m18m成熟胰蛋白酶1m成熟食物單純蛋白質(zhì)

胃蛋白酶

示、胨、多肽（小腸）胰蛋白酶、氨基肽酶、胰糜蛋白酶羧基肽酶

（內(nèi)肽酶）（外肽酶）α-氨基酸寡肽+二肽

（刷狀緣）寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶

α-氨基酸營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第14頁(yè)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收：小腸是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收主要場(chǎng)所：

圖小腸結(jié)構(gòu)與吸收表面積營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第15頁(yè)表幾個(gè)食物蛋白質(zhì)真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚(yú)94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國(guó)混合膳96吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%返回動(dòng)物性Pro消化吸收率普通高于植物性Pro消化率營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第16頁(yè)慣用食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)全雞蛋 94大米 77生黃豆57雞蛋黃 90 小麥 67 熟黃豆64雞蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 綠豆58魚(yú) 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76豬肉 74 營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第17頁(yè)表幾個(gè)食物和不一樣人群需要氨基酸評(píng)分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))≤1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴(lài)氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第18頁(yè)3．蛋白質(zhì)功效比值

(proteinefficiencyratio，PER)用處于生長(zhǎng)階段幼年動(dòng)物，其體重增加和攝入Pro量比值,慣用作嬰幼兒食品中Pro營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)PER（%）=動(dòng)物體重增加（g）攝入食物Pro（g）營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第19頁(yè)蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition，PEM）好發(fā)人群病因繼發(fā)性原發(fā)性消耗排泄↑攝入不足ProE不足兒童營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第20頁(yè)一、病因（一）食物攝入不足1、食物缺乏2、長(zhǎng)久低蛋白質(zhì)、低能量（1）母乳不足，代乳品選擇不恰當(dāng)。（2）驟然斷奶。（3）輔食添加不及時(shí)，不恰當(dāng)。（4）不良飲食習(xí)慣。營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第21頁(yè)（二）需要量增多1、生長(zhǎng)發(fā)育快速階段。2、急、慢性傳染病恢復(fù)期（如傷寒、麻疹、肝炎等）。3、雙胎、早產(chǎn)兒。（三）消耗增加1、胃腸道疾病2、其它疾病：腸瘺、開(kāi)放性創(chuàng)傷、慢性失血、潰瘍滲出、腹瀉、嘔吐等。營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第22頁(yè)消化吸收障礙

（1）消化系統(tǒng)解剖異常：如唇裂、腭裂、幽門(mén)梗阻、腸旋轉(zhuǎn)不良等。（2）消化系統(tǒng)功效異常：如遷延性腹瀉、過(guò)敏性腸炎、腸吸收不良綜合征等。營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第23頁(yè)3．臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿(mǎn)足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱(chēng)為惡性營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第24頁(yè)二、臨床表現(xiàn)和分型（一）水腫型營(yíng)養(yǎng)不良（kwashiorkor）營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第25頁(yè)1）多見(jiàn)于4個(gè)月-5歲小兒。2）輕者僅有下肢水腫，重者上肢、腹部及顏面等水腫3）血清白蛋白低于30g/L。4）體重在標(biāo)準(zhǔn)體重60%-80%。5）腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生長(zhǎng)遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無(wú)力等。營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第26頁(yè)（二）干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良（marasmus）主要是能量嚴(yán)重?cái)z入不足所致。營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第27頁(yè)主要表現(xiàn)1）病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重60%，體溫低于正常；2）生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，消瘦無(wú)力，貧血，無(wú)水腫，抵抗力下降，容易感染其它疾病而死亡營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第28頁(yè)3）病人肌肉萎縮無(wú)力，皮膚黏膜干燥萎縮，皮下脂肪降低，近消失。

消失次序：腹部軀干臀部四肢面部4）對(duì)外界刺激反應(yīng)冷淡或易激惹，記憶力減退，注意力不集中，精神、神經(jīng)發(fā)育落后。5）常見(jiàn)腹瀉，如伴胃腸道感染，癥狀加重，腹壁薄，可見(jiàn)到腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊。營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第29頁(yè)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第30頁(yè)（三）混合型營(yíng)養(yǎng)不良

marasmus-kwashiorkor臨床表現(xiàn)介于二者之間。病人體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重60%，有水腫。主要表現(xiàn)：皮下脂肪消失、肌肉萎縮、顯著消瘦。生長(zhǎng)遲滯急噪不安、表情冷淡；伴有腹瀉，腹壁變薄，肝脾腫大，常合并感染營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第31頁(yè)混合型營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第32頁(yè)食物起源及供給量良好起源主要起源糧谷類(lèi)食品(米、面)優(yōu)質(zhì)Pro（動(dòng)物、大豆）營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第33頁(yè)推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）天天0.8g/kg體重我國(guó)以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能10-15%營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第34頁(yè)膠原蛋白是骨中骨、肉中肉、膚中膚

營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第35頁(yè)細(xì)胞組成人體組織器官膠原蛋白就是細(xì)胞連接與支架和支撐是細(xì)胞保護(hù)是細(xì)胞主要營(yíng)養(yǎng)能夠增強(qiáng)組織強(qiáng)韌性和

延展性促進(jìn)傷口愈合與組織修復(fù)提升免疫力抑制癌細(xì)胞活化細(xì)胞保護(hù)強(qiáng)化內(nèi)臟功效止血活化關(guān)節(jié)、骨質(zhì)，留住鈣預(yù)防皮膚老化、去皺膠原蛋白是人體支架與支撐營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第36頁(yè)膠原蛋白占整個(gè)皮膚干重70~80%占真皮層85%以上占骨骼有機(jī)物70~80%，占軟骨、肌腱、韌帶95%以上膠原蛋白即使不是肌肉組織主要組成物質(zhì)，但膠原蛋白與肌肉生長(zhǎng)有著親密關(guān)系。對(duì)于處于生長(zhǎng)階段青少年來(lái)說(shuō)，補(bǔ)充膠原蛋白能夠促進(jìn)生長(zhǎng)激素分泌以及肌肉生人體中膠原蛋白營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第37頁(yè)人體衰老過(guò)程就是膠原蛋白流失過(guò)程！外貌衰老只是表象，其實(shí)您一切生理機(jī)能都在快速衰老！營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第38頁(yè)膠原蛋白與皮膚膠原蛋白占皮膚干重70%真皮層80-85%真皮結(jié)締組織95%營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第39頁(yè)膠原蛋白與皮膚保濕膠原蛋白富含親水性天然保水因子，有效鎖水。營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第40頁(yè)膠原蛋白與骨骼營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第41頁(yè)

18%膠原蛋白80%磷酸鈣警惕身高下降膠原蛋白維持形體美

膠原蛋白與骨骼營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第42頁(yè)眼角膜有70%是膠原蛋白角膜有200-500層膠原蛋白鞏膜90%膠原蛋白膠原蛋白與眼睛營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第43頁(yè)膠原蛋白是頭發(fā)、指甲營(yíng)養(yǎng)庫(kù)控制頭發(fā)粗細(xì)、彈性、柔軟度和濕潤(rùn)度控制指甲光潔度、韌性和健康膠原蛋白與頭發(fā)、指甲營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第44頁(yè)膠原蛋白與乳房乳房結(jié)締組織、懸韌帶軟骨組織和血管都會(huì)因膠原蛋白而富有彈性營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第45頁(yè)沒(méi)有膠原蛋白胃腸功效根本不能存在缺乏膠原蛋白，胃會(huì)下垂缺乏膠原蛋白，肝會(huì)硬化缺乏膠原蛋白，皮膚會(huì)干澀無(wú)光、褶皺、無(wú)彈性缺乏膠原蛋白，血管開(kāi)始硬化缺乏膠原蛋白，心肌缺乏彈性，心臟疲勞無(wú)力膠原蛋白與臟腑器官膠原蛋白提升臟腑器官功效，從根本處理年輕問(wèn)題！營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第46頁(yè)兒童腦發(fā)育和視力保護(hù)神兒童發(fā)育需要大量膠原蛋白膠原蛋白含有兩種促進(jìn)兒童發(fā)育半必須氨基酸營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第47頁(yè)怎樣取得人體需要膠原蛋白100g鮑魚(yú)中含膠原蛋白0.42g，分子量為134萬(wàn)道爾頓，人體吸收率為16.5%，而要滿(mǎn)足天天5g相當(dāng)于要吃70只鮑魚(yú)100g魚(yú)翅（干品）中含膠原蛋白2.5g，分子量為130萬(wàn)道爾頓，人體吸收率為19%，而要滿(mǎn)足天天5G量相當(dāng)于要吃53碗魚(yú)翅撈飯100g燕窩（干品）中含膠原蛋白1.9g，分子量為56萬(wàn)道爾頓，人體吸收率為21%，而要滿(mǎn)足天天5g量相當(dāng)于要吃413碗燕窩營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)學(xué)蛋白質(zhì)第48頁(yè)Q2

1、片劑2、膠囊3、口服