罐頭食品的保藏與殺菌

罐頭食品的保藏與殺菌演示文稿現(xiàn)在是1頁\一共有47頁\編輯于星期二（優(yōu)選）罐頭食品的保藏與殺菌現(xiàn)在是2頁\一共有47頁\編輯于星期二一、概念罐頭食品：又稱罐頭，是將食品原料經過預處理，裝入容器，經密封、殺菌、冷卻等工序制成的食品。特點：

商業(yè)滅菌

常溫達到六個月以上?，F(xiàn)在是3頁\一共有47頁\編輯于星期二現(xiàn)在是4頁\一共有47頁\編輯于星期二果醬屬于罐頭食品嗎？現(xiàn)在是5頁\一共有47頁\編輯于星期二現(xiàn)在是6頁\一共有47頁\編輯于星期二二、現(xiàn)狀1.世界罐頭年產量約4000萬t左右，其中水果和蔬菜罐頭占70％以上.主要的生產國和消費國有美國、日本、俄羅斯、澳大利亞、德國、英國、意大利及加拿大等。目前罐頭食品的消費呈現(xiàn)越是發(fā)達國家越多的趨向。以年人均消費量計，美國為90kg，西歐50kg，日本23kg，而我國則不足1kg?，F(xiàn)在是7頁\一共有47頁\編輯于星期二2.我國的罐頭工業(yè)創(chuàng)建于1906年，新中國成立以前僅在沿海的少數(shù)大城市有一點設備簡單的罐頭食品廠，年產近500t。新中國成立以后才得到較大速度的發(fā)展，生產技術和設備也不斷提高和完善。進入二十一世紀，是我國罐頭行業(yè)飛速發(fā)展的時期，產量大幅度提高。圖表現(xiàn)在是8頁\一共有47頁\編輯于星期二中國罐頭工業(yè)產量現(xiàn)在是9頁\一共有47頁\編輯于星期二我國罐頭產品不僅銷售國內市場，還遠銷多個國家和地區(qū)，出口的國家和地區(qū)有140余個，遍及五大洲。出口市場主要為日本、美國、歐盟15國、俄羅斯、東盟國家和中東地區(qū)。現(xiàn)在是10頁\一共有47頁\編輯于星期二罐頭出口情況現(xiàn)在是11頁\一共有47頁\編輯于星期二三、罐藏的優(yōu)點

作為一種食品的保藏方法，罐藏具有以下優(yōu)點：①罐頭食品經久耐藏②食用方便③食用安全衛(wèi)生④對于新鮮易腐產品，儲藏可以起到調節(jié)市場，保證制品品質的目的?，F(xiàn)在是12頁\一共有47頁\編輯于星期二四、罐頭食品保藏的影響因素（一）

微生物與罐頭食品的罐藏1.罐頭食品中的微生物微生物的生長繁殖是導致食品敗壞的主要原因之一。常見的微生物主要有霉菌、酵母菌和細菌。霉菌、酵母耐低溫，但它耐熱的能力差，一般在加熱殺菌后的罐制品中不能生存。細菌是引起罐頭食品敗壞的主要微生物，尤其是細菌的芽孢。罐頭工業(yè)中所采用的殺菌理論和計算標準都是以某類細菌的致死為依據。

現(xiàn)在是13頁\一共有47頁\編輯于星期二2.細菌對罐藏制品環(huán)境的要求（1）細菌對營養(yǎng)物質的要求果蔬原料含有細菌生長活動所需要的全部營養(yǎng)物質，是細菌生長發(fā)育的良好培養(yǎng)基。（2）細菌對水分的要求細菌對營養(yǎng)物質的吸收，只有在充分的水分存在下才能進行正常的新陳代謝。現(xiàn)在是14頁\一共有47頁\編輯于星期二2.細菌對罐藏制品環(huán)境的要求（3）細菌對氧的要求細菌可分嗜氧微生物、厭氧微生物和兼性厭氧微生物。在罐藏食品方面，嗜氧微生物因罐頭的排氣密封而受到限制，而厭氧微生物仍能活動，如果在加熱殺菌時沒有被殺死，則會造成罐頭食品的敗壞?，F(xiàn)在是15頁\一共有47頁\編輯于星期二2.細菌對罐藏制品環(huán)境的要求（4）細菌對pH值的要求產品的pH對細菌的重要作用是影響其對熱的抵抗能力。根據食品酸性強弱可分為A酸性食品(pH≦4.5)和低酸性食品(pH﹥4.5)。B低酸性食品(PH5.0—6.8)、中酸性食品(pH4.6—5.0)、酸性食品(pH3.7—4.6)、高酸性食品(pH3.7以下)。殺菌溫度的確定：酸性食品(pH≦4.5)：不超過l00℃低酸性食品(pH﹥4.5)：l00℃以上這個界限的確定是根據肉毒梭狀芽孢桿菌在不同pH下的適應情況而定的，pH＜4.5時，該菌生長受到抑制，不產生毒素；PH＞4.5時，該菌適宜生長并產生致命的外毒素。

現(xiàn)在是16頁\一共有47頁\編輯于星期二1.微生物的種類和數(shù)量

（1）污染微生物的種類：罐頭食品污染的微生物種類很多，微生物種類不同，耐熱性明顯不同。（2）污染微生物的數(shù)量：食品中微生物數(shù)量的多少取決于原料的新鮮程度和殺菌前的污染程度。所以原料要求新鮮清潔，從采收到加工要及時，不能積壓，工廠要注意衛(wèi)生管理。現(xiàn)在是17頁\一共有47頁\編輯于星期二

(5)細菌的耐熱性最低37.8℃左右，最適在50一65.6℃，有的可以在76.7℃下緩慢生長活動的溫度范圍在30一36.7℃，生長在這個溫度范圍內的細菌，是引起食品原料和罐頭制品敗壞的主要細菌生長最適溫度為14.4—20℃。霉菌和部分細菌能在這種溫度下生長，抗熱性不強嗜冷性細菌嗜溫性細菌嗜熱性細菌現(xiàn)在是18頁\一共有47頁\編輯于星期二（二）果蔬中的酶與罐制品的保藏

果蔬中含有各種酶，它參加并能加速果蔬中有機物質的分解變化，如對酶不加控制，就會使原料或制品發(fā)生質變和營養(yǎng)成分損失。

酶的活性與溫度有密切關系。大多數(shù)酶適宜的活動溫度為30-40℃，當溫度超過80-90℃時，受熱幾分鐘后，幾乎所有的酶的活性都遭到了破壞。現(xiàn)在是19頁\一共有47頁\編輯于星期二（二）果蔬中的酶與罐制品的保藏實踐中發(fā)現(xiàn)，有些酶還會導致罐藏的酸性或高酸性食品變質，甚至某些酶經過熱力殺菌后還能促使其再度活化，如過氧化物酶在超高溫熱力殺菌（121-150℃瞬時處理）時能再度活化，微生物雖全被殺死但某些酶的活力卻依然存在。因此在加工處理中，要完全破壞酶活性，防止或減少由酶引起的敗壞，還應綜合考慮采用不同的措施。

現(xiàn)在是20頁\一共有47頁\編輯于星期二（三）排氣處理與罐制品的保藏排氣處理如不達標，對罐制品造成的影響：①容易使需氧菌特別使其芽孢生長發(fā)育，從而使罐內食品腐敗變質②過多氧會對食品的色、香、味及營養(yǎng)物質的保存產生影響③有氧會使罐內壁在其他食品成分的影響下出現(xiàn)腐蝕現(xiàn)象現(xiàn)在是21頁\一共有47頁\編輯于星期二（四）密封措施與罐制品的保藏

罐制品能長期保存不壞，一方面是充分殺滅了能在罐內環(huán)境中生長的腐敗菌和致病菌，另一方面依靠罐藏容器的密封。密封使罐內食品與罐外環(huán)境完全隔絕，使其不再受到外界空氣及微生物污染而引起腐敗?，F(xiàn)在是22頁\一共有47頁\編輯于星期二小結罐頭食品保藏的影響因素：（1）微生物與罐頭食品的罐藏（2）果蔬中的酶與罐制品的保藏（3）排氣處理與罐制品的保藏（4）密封措施與罐制品的保藏現(xiàn)在是23頁\一共有47頁\編輯于星期二五、罐頭食品殺菌F值的計算1.罐頭食品殺菌的意義⑴腐敗菌定義凡能導致罐頭食品腐敗變質的各種微生物稱為腐敗菌。細菌、酵母菌或霉菌，也可以是混合而成的某些菌類。⑵殺菌目的殺死一切對罐內食品起敗壞作用和產毒致病的微生物鈍化能造成罐頭品質變化的酶起到一定的調煮作用現(xiàn)在是24頁\一共有47頁\編輯于星期二微生物學上的殺菌是指殺滅所有微生物，達到絕對無菌狀態(tài)罐頭食品的殺菌是在罐藏條件下殺死造成食品敗壞的微生物，即達到“商業(yè)無菌”狀態(tài)，并不要求達到絕對無菌。罐頭食品殺菌與微生物學殺菌相同嗎?現(xiàn)在是25頁\一共有47頁\編輯于星期二2.殺菌對象的選擇生產上常以難以殺滅的菌種作為殺菌對象菌。致病菌中的肉毒梭狀芽孢桿菌，耐熱性很強，其芽孢在100℃經6h或120℃經4min的加熱條件下才能殺死，并在食品中出現(xiàn)的概率較高，常以肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢作為pH＞4.5的低酸性食品殺菌的對象菌?，F(xiàn)在是26頁\一共有47頁\編輯于星期二肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F六種類型，食品中常見的有A、B、E三種。其中A、B類型芽孢的耐酸性較E型強。它們在適宜條件下生長時能產生致命的外毒素，對人的致死率可達65%。肉毒桿菌為抗熱厭氧土壤菌，廣泛分布于自然界中，主要來自土壤，故存在于原料中的可能性很大。罐頭內的缺氧條件又對它的生長和產毒頗為適宜，因此罐頭殺菌時破壞它的芽孢為最低的要求。pH值低于4.5時肉毒桿菌的生長就受到抑制，它只有在pH大于4.5的食品中才能生長并有害于人體健康。故肉毒桿菌能生長的最低pH值成為兩類食品分界的標準線。Clostridiumbotulinum現(xiàn)在是27頁\一共有47頁\編輯于星期二3.殺菌F值的計算合理的殺菌工藝條件是確保罐制品質量的關鍵，而殺菌工藝條件主要是確定殺菌的溫度和時間。制定的原則:是在保證罐藏食品安全性的基礎上，盡可能的縮短殺菌時間，以減少熱力對食品品質的影響?，F(xiàn)在是28頁\一共有47頁\編輯于星期二殺菌溫度的確定以對象菌為依據，一般以對象菌的熱力致死溫度作為殺菌溫度。殺菌時間的確定受多種因素的影響，在綜合考慮的基礎上，通過計算確定?，F(xiàn)在是29頁\一共有47頁\編輯于星期二（1）微生物耐熱性的常見參數(shù)值影響微生物耐熱性的因素菌種與菌株、熱處理前細菌芽孢的培育、熱處理時介質（或食品成分）及熱處理時的濕度等。F值、D值和Z值是研究罐頭食品殺菌條件時，該產品的主要敗壞微生物耐熱性的參數(shù)值?，F(xiàn)在是30頁\一共有47頁\編輯于星期二一定溫度下殘存菌數(shù)殺死菌數(shù)滅菌時間10%90%第1分鐘×90%=9%0.1%0.9%第3分鐘1%9%第2分鐘×90%=0.9%×90%=0.09%試驗證明，細菌被加熱致死的速率與被加熱體系中現(xiàn)存的細菌是成正比。這表明在恒定熱力條件下，在相等的時間間隔內，細菌被殺死的百分比是相等的，與現(xiàn)存細菌多少無關。也就是說，在一定致死溫度下，若第一分鐘殺死原始菌數(shù)的90%的細菌，第二分鐘殺死剩余細菌數(shù)的90%，依次類推。

現(xiàn)在是31頁\一共有47頁\編輯于星期二熱力致死速率曲線

D值是指在一定的環(huán)境和一定熱致死溫度條件下、殺死90％原有微生物芽孢或營養(yǎng)體細菌數(shù)所需要的時間(min)，相當于熱力致死時間曲線通過一個對數(shù)循環(huán)的時間?，F(xiàn)在是32頁\一共有47頁\編輯于星期二D值可以根據圖2-1中直線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需的熱處理時間求得。當然也可以根據直線方程式求得，因為它為直線斜率的倒數(shù)，即：tD=loga–logbt：加熱處理時間a：原始芽孢濃度b：殘存芽孢濃度D值大小與該微生物的耐熱性有關．D值越大、它的耐熱性越強，殺滅90％微生物芽孢所需的時間越長?，F(xiàn)在是33頁\一共有47頁\編輯于星期二例：100℃熱處理時，原始菌數(shù)為1×104，熱處理3分鐘后殘存的活菌數(shù)是1×101，求該菌D值。

現(xiàn)在是34頁\一共有47頁\編輯于星期二3D=log1.0×104

–log1.0×101即D100℃=1.00現(xiàn)在是35頁\一共有47頁\編輯于星期二

熱力致死速率曲線Z值是指在熱致死時間曲線中，使熱致死時間降低一個對數(shù)周期(即熱致死時間降低10倍)所需要升高的攝氏溫度數(shù)。Z值越大，說明該微生物的耐熱性越強。

現(xiàn)在是36頁\一共有47頁\編輯于星期二

熱力致死速率曲線F值指在恒定的加熱標準溫度下(國外用250F°或121.1℃)，殺滅一定數(shù)量的細菌營養(yǎng)體或芽孢所需要的時間(min)，也稱為殺菌效率值、殺菌致死值或殺菌強度。

現(xiàn)在是37頁\一共有47頁\編輯于星期二殺菌F值①安全殺菌F值（標準F值）安全殺菌F值指在瞬時升溫和降溫的理想條件下估算出來的。它被作為判別某一殺菌條件合理性的標準值。計算方法通過殺菌前罐內食品微生物的檢驗，選出該種罐頭食品常被污染的腐敗菌的種類和數(shù)量并以對象菌的耐熱性參數(shù)為依據，用計算方法估算出來的。F安=DT(lga-lgb)DT;在恒定的加熱致死溫度下，每殺死90%的對象菌所需的時間

a：殺菌前對象菌的總數(shù)b：罐頭允許的腐敗率現(xiàn)在是38頁\一共有47頁\編輯于星期二②實際殺菌條件F值在安全殺菌F值的基礎上根據實際的升溫和降溫過程，根據罐頭內部中心溫度的變化情況修正的F值。現(xiàn)在是39頁\一共有47頁\編輯于星期二殺菌合理性判別若F實＜F安，則殺菌不足或強度不夠；應適當提高殺菌溫度或延長殺菌時間若F實等于或略大于F安，則殺菌條件合理；若F實>>F安，則殺菌過度。應適當降低殺菌溫度或縮短殺菌時間現(xiàn)在是40頁\一共有47頁\編輯于星期二（2）殺菌公式一般殺菌公式為：

T1-T2-T3

ｔ說明：ｔ為規(guī)定的殺菌溫度（℃），即殺菌過程中殺菌機達到的最高溫度。

T1為升溫時間，表示殺菌機內的介質由初溫升高到規(guī)定的殺菌溫度時所需要的時間（min）T2為恒溫殺菌時間，即殺菌機內的熱介質達到規(guī)定的殺菌溫度后，在該溫度下所持續(xù)的殺菌時間（min）

T3為降溫時間，表示恒溫殺菌結束后，殺菌機內的熱介質由殺菌溫度下降到開機出罐時的溫度所需要的時間（min）

現(xiàn)在是41頁\一共有47頁\編輯于星期二有時也用另外一種公式表示：p表示加熱殺菌或冷卻時殺菌鍋內采用的反壓力（Pa）.加反壓目的是為了抵消殺菌或冷卻時罐內過高的壓力（2）殺菌公式T1-T2-T3tp現(xiàn)在是42頁\一共有47頁\編輯于星期二殺菌的溫度與時間選擇原則

食品殺菌工藝條件以殺滅罐內的致病菌、腐敗菌、使酶失活，保證罐藏食品的貯藏安全性，同時盡可能地縮短加熱殺菌時間，減少熱力對食品品質的影響，最大限度地保持食品原有的風味品質為原則進行確定。現(xiàn)在是43頁\一共有47頁\編輯于星