食品冷凍技術(shù)

食品冷凍技術(shù)第1頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日3-1制冷技術(shù)基本原理制冷的基本方法

1制冷工質(zhì)降溫的方法：絕熱節(jié)流；絕熱膨脹；半導(dǎo)體的熱電效應(yīng)；渦流管；絕熱去磁；

2“吸熱”的方式：以“潛熱”或“顯熱”方式制冷的基本循環(huán)-----蒸汽壓縮式第2頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日蒸汽壓縮式制冷循環(huán)

condenserevaporatorExpansionvalvecompressor第3頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日3-2制冷工質(zhì)的命名法一、飽和碳?xì)浠衔锛捌溲苌?/p>

R(a-1)(b+1)d二、非飽和碳?xì)浠衔锛捌溲苌?/p>

用4位數(shù)字，最左邊的數(shù)字是1，其余同飽和碳?xì)浠衔?。三、環(huán)狀化合物

RCXXXRC(a-1)(b+1)d四、無機化合物

R7XX

右邊兩位是該化合物的分子量第4頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日五、共沸混合物

R5XX

如R500表示R12/R152a(73.8wt%,26.2wt%)六、非共沸混合物

R4XX

如R400為R12/R114七、其他有機混合物

R6XX

如丁烷為R60制冷工質(zhì)的命名法第5頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日第6頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日制冷工質(zhì)的發(fā)展與CFCS的替代一、制冷工質(zhì)的發(fā)展乙醚（1850）二氧化碳（1886）氨（1870）二氧化硫（1874）1930，CCl2F2(Freon12,F12)氟、氯、氫類制冷工質(zhì)的分類：

1）CFCS：Chlorofluorocarbons2）HCFCS:HydroChlorofluorocarbons3）HFCS:Hydrofluorocarbons二、評價物質(zhì)對環(huán)境影響的二個重要指標(biāo)：1臭氧層消耗的潛能值(ODPOzoneDepletionPotential)2全球變暖的潛能值(GWPGlobalWarmingPotential)第7頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日3-3食品凍結(jié)第8頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日空氣凍結(jié)法

在凍結(jié)過程中，冷空氣以自然對流或強制對流的方式與食品換熱。由于空氣的導(dǎo)熱性差，與食品間的換熱系數(shù)小，故所需的凍結(jié)時間較長。但是，空氣資源豐富，無任何毒副作用，其熱力性質(zhì)早已為人們熟知，所以，用空氣作介質(zhì)進行凍結(jié)仍是目前應(yīng)用最廣泛的一種凍結(jié)方法。第9頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日空氣凍結(jié)法送風(fēng)式空氣凍結(jié)法半送風(fēng)式空氣凍結(jié)法靜止空氣凍結(jié)法第10頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日

隧道式凍結(jié)裝置共同的特點是：冷空氣在隧道中循環(huán)，食品通過隧道時被凍結(jié)。根據(jù)食品通過隧道的方式，可分為傳送帶式、吊籃式、推盤式凍結(jié)隧道等幾種。傳送帶式凍結(jié)隧道

(ConveyorFreezingTunnel)吊籃式連續(xù)凍結(jié)隧道

(continuoushangerFreezingTunnel)推盤式連續(xù)凍結(jié)隧道

(continuouspushing-trayFreezingTunnel)隧道式凍結(jié)裝置第11頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日吊籃式連續(xù)凍結(jié)隧道的特點是：機械化程度高，減輕了勞動強度，提高了生產(chǎn)效率；凍結(jié)速度快、凍品各部位降溫均勻，色澤好，質(zhì)量高。這種裝置的主要缺點是結(jié)構(gòu)不緊湊、占地面積較大，風(fēng)機耗能高，經(jīng)濟指標(biāo)差。吊籃式連續(xù)凍結(jié)隧道目前主要用于凍結(jié)家禽等食品。第12頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日 這種裝置的主要由隔熱隧道室、冷風(fēng)機、液壓傳動機構(gòu)、貨盤推進和提升設(shè)備構(gòu)成。 推盤式連續(xù)凍結(jié)隧道主要用于凍結(jié)果蔬、蝦、肉類副食品和小包裝食品等。 這種裝置的特點是：連續(xù)生產(chǎn)，凍結(jié)速度較快；構(gòu)造簡單、造價低；設(shè)備緊湊，隧道空間利用較充分。第13頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日間接接觸凍結(jié)法 間接凍結(jié)法指的是把食品放在由制冷劑(或載冷劑)冷卻的板、盤、帶或其他冷壁上，與冷壁直接接觸，但與制冷劑(或載冷劑)間接接觸。對于固態(tài)食品，可將食品加工為具有平坦表面的形狀，使冷壁與食品的一個或二個平面接觸；對于液態(tài)食品，則用泵送方法使食品通過冷壁熱交換器，凍成半融狀態(tài)。第14頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日第15頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日直接接觸凍結(jié)法對凍結(jié)劑的要求直接接觸凍結(jié)法由于要求食品與凍結(jié)劑直接接觸，所以對凍結(jié)劑有一定的限制，特別是與未包裝的食品接觸時尤其如此。這些限制包括要求無毒、純凈、無異味和異樣氣體、無外來色澤或漂白劑、不易燃、不易爆等。另外，凍結(jié)劑與食品接觸后，不應(yīng)改變食品原有的成分和性質(zhì)。第16頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日主要內(nèi)容食品冷藏鏈的組成我國食品冷藏鏈概況食品冷藏庫冷藏運輸冷藏柜和冰箱第17頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日食品冷藏鏈的組成

食品冷藏鏈(ColdChain)是指易腐食品在生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售、直至消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項系統(tǒng)工程。食品冷藏鏈的分類

1.按食品從加工到消費所經(jīng)過的時間順序分類 冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸和冷凍銷售四個方面構(gòu)成。

2.按冷藏鏈中各環(huán)節(jié)的裝置分類可分為固定的裝置和流動的裝置。食品冷藏鏈的結(jié)構(gòu)

第18頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日食品冷藏鏈的結(jié)構(gòu)食品原料冷凍加工冷凍貯藏冷凍運輸冷凍貯藏冷凍運貨冷凍貯藏冷凍銷售冷凍貯藏食用第19頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日我國食品冷藏鏈概況食品的冷凍加工冷凍冷藏運輸銷售環(huán)節(jié)第20頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日食品冷藏庫第21頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日概述冷藏庫的類型按冷藏庫容量分類按冷藏庫設(shè)計溫度分類:

高溫>–2oC; 低溫<–15oC按使用性質(zhì)分類

(1)生產(chǎn)性冷藏庫

(2)分配性冷藏庫

(3)零售性冷藏庫第22頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日冷藏庫的組成與布置

冷藏庫的組成冷藏庫是一建筑群，主要由主體建筑和輔助建筑兩大部分組成。按照構(gòu)成建筑物的用途不同，主要分為冷加工間及冷藏間、生產(chǎn)輔助用房、生活輔助用房和生產(chǎn)附屬用房四大部分。第23頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日冷加工間及冷藏間冷卻間凍結(jié)間冷卻物冷藏間凍結(jié)物冷藏間冰庫附：冷間的使用溫度和相對濕度第24頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日冷藏庫的布置冷藏庫庫房的平面布置低溫冷藏間和凍結(jié)間凍結(jié)物冷藏間和冷卻物冷藏間冷藏庫的垂直布置單層冷藏庫和多層冷藏庫小型冷藏庫一般采用單層建筑，大、中型冷藏庫則采用多層建筑。多層冷藏庫的層數(shù)一般為46層冷藏庫的層高單層冷藏庫的凈高一般為4.85m；多層冷藏庫的冷藏間層高應(yīng)4.8m。第25頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日冷藏庫的絕熱和防潮冷庫隔熱防潮的意義

為了減少外界熱量侵入冷藏庫，保證庫內(nèi)溫度均衡，減少冷量損失，冷藏庫外圍的建筑結(jié)構(gòu)必須敷設(shè)一定厚度的隔熱材料。隔熱防潮的方法

1.合理布置圍護結(jié)構(gòu)的各層材料。

2.合理布置隔汽層(VaporBarrier)。

3.要保持隔汽層的完整性，處理好接頭。

4.做好相應(yīng)的防水處理。第26頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日常用的絕熱材料與防潮材料通常對低溫絕熱材料有以下要求：導(dǎo)熱系數(shù)小；吸濕性和含濕量少；比重小，且含有均勻的微小氣泡；不易腐爛變質(zhì)；耐火性、耐凍性好；無臭、無毒；在一定的溫度范圍內(nèi)具有良好的熱穩(wěn)定性；價格低廉，資源豐富。常見低溫隔熱材料的物性第27頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日冷藏庫庫房的制冷工藝設(shè)計一、冷卻間 冷卻間的溫度一般采用0℃，相對濕度為90％二、凍結(jié)間 凍結(jié)間溫度采用2330℃，空氣流速采用24m/s

根據(jù)凍結(jié)方式的不同，凍結(jié)間可以分為以下幾種不同的形式。

1.空氣自然對流凍結(jié)間

2.強制空氣循環(huán)凍結(jié)間

(1)縱向吹風(fēng)