雅斯員工培訓(xùn)手冊(cè)生鮮

生鮮理貨員培訓(xùn)教材生鮮食品的概述生鮮食品的概念源于外資零售公司，通過(guò)幾年的發(fā)展，雖然生鮮食品經(jīng)營(yíng)普遍為國(guó)內(nèi)消費(fèi)者所認(rèn)同，但是業(yè)內(nèi)人士對(duì)生鮮食品的理解不一，經(jīng)營(yíng)的項(xiàng)目和形式也有很大差異。目前生鮮食品較有代表性的是指的“生鮮三品”，即：果蔬(蔬菜水果／PRODUCE)、肉類(MEAT)、水產(chǎn)品(SEAFOOD)，對(duì)這類商品基本上只做必要的保鮮和簡(jiǎn)樸整理就可上架出售，未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過(guò)程，因此可歸于生鮮食品類的初級(jí)產(chǎn)品；再加上較常見的：由西式生鮮制品衍生而來(lái)的面包(BAKERY)和熟食(DELl)等現(xiàn)場(chǎng)加工品類，就由初級(jí)產(chǎn)品的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品”。在超市實(shí)際運(yùn)作中，也常把其他一些食品項(xiàng)目，如日配乳制品(DAIRY)、冷凍和冷藏食品(FROZEN)，散裝雜糧、蜜餞糖果(BULKFOOD)等與生鮮食品作為同一部類經(jīng)營(yíng)。它們與生鮮食品具有一些共同的特點(diǎn)：保存條件基本相同屬于散裝五條碼商品并需要用稱重打條碼方式售賣；保質(zhì)期比較短；同時(shí)在消費(fèi)習(xí)慣上也有很大的關(guān)聯(lián)性。嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這些經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目不屬于生鮮范疇，但由于以上特點(diǎn)和歸類管理的需要，通常會(huì)與生鮮品類陳列和統(tǒng)一管理。生鮮食品的常識(shí)（一）果蔬的種類及特性保鮮方式1、果蔬的分類果品涉及水果和干果。水果重要有柑桔、香蕉、菠蘿、芒果、荔枝、獼猴桃、蘋果、梨、葡萄、桃、杏、李子、山楂、石榴、櫻桃，草霉等。干果有核桃、棗、板粟等。蔬菜根據(jù)在植物上的不同部位可分不同的類型，即根菜類：蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、芋頭和山藥等；莖菜類：蒜苔、萵筍；葉菜類：大白菜、芹菜、菠菜、香菜、包菜等；果菜類：西紅柿、黃瓜、辣椒、南瓜、冬瓜、茄子、菜豆；其他類：菜花、蓮藕。2、果蔬采摘后的特性（1）果品蔬菜的呼吸作用果品蔬菜在生命活動(dòng)過(guò)程中需要消耗的能量，重要來(lái)自于有機(jī)化合物的生物氧化，這種生氧化的過(guò)程被稱為呼吸作用。影響果品蔬菜呼吸強(qiáng)度的重要因素：A．品種特性：同種類的品種的產(chǎn)品，由于自身的因素，呼吸強(qiáng)度是不同樣的，果品中較耐貯藏的品種如蘋果梨和葡萄的呼吸強(qiáng)度低，不耐貯藏的核果類如桃、李、杏等呼吸強(qiáng)度大，夏季成熟的比秋冬季成熟的呼吸強(qiáng)度大，故，夏季引進(jìn)水果的品種時(shí)應(yīng)注意貯藏。B．熟度：同品種果品蔬菜的成熟限度越高，它的呼吸強(qiáng)度也越高。度：在正常的生命活動(dòng)范圍內(nèi)，溫度越高，呼吸強(qiáng)度越大。減少貯藏溫度，就能減少果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，但低溫應(yīng)以果實(shí)不遭受凍害為限度。C．空氣組成：減少環(huán)境中氧濃度右克制果品蔬菜呼吸強(qiáng)度，提高環(huán)境中二氧化碳濃度，也能起到克制呼吸的作用。（2）果品的、蔬菜的蒸騰作用采收后的果品蔬菜水分以水蒸氣形態(tài)從果品蔬菜表蒸發(fā)出去，這種水分散失的現(xiàn)象稱為蒸騰作用。蒸騰是果品蔬菜表面的失水過(guò)程，水分重要通過(guò)果皮的角質(zhì)層，皮孔和氣孔散發(fā)出去。加速果蔬的成熟度和衰老過(guò)程。當(dāng)果品蔬菜水分散失超過(guò)果重的5%時(shí)，果品蔬菜就會(huì)出現(xiàn)萎縮狀態(tài)，此時(shí)形態(tài)會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的銷售。影響果品蔬菜蒸騰作用的因素重要有：種：在蔬菜中葉菜類的蒸發(fā)作用最為顯著，隨后依次為莖菜類，根塊，地下莖、球根。做好蒸發(fā)作用顯著的商品的管理是經(jīng)營(yíng)果蔬的關(guān)鍵。在水果中，草莓、葡萄、櫻桃等無(wú)論溫度如何，蒸發(fā)作用都很顯著；桔子、蘋果、梨、瓜果等在低溫下會(huì)顯著的減弱。熱帶的香蕉、木瓜、芒果等隨著不斷成熟蒸發(fā)作用也越發(fā)顯著，并且在低溫下也不會(huì)有所減弱。必須在賣場(chǎng)內(nèi)注意盡快將其銷售完畢。溫度：果品的蒸騰作用與溫度成正比。濕度：果品的蒸騰作用與濕度成反比。風(fēng)速：空氣流動(dòng)可以帶走積聚在果品的蔬菜表面的水分，加大果品蔬菜內(nèi)外相對(duì)溫度的差異，使果品蔬菜水分散失加快。風(fēng)速愈大，水分散失也愈快，反之愈慢。貯藏方法：堆藏果實(shí)的蒸騰速度最快，筐裝或箱裝果實(shí)次之，紙箱并包紙的果實(shí)蒸騰速度較慢，采用塑料包裝對(duì)克制果實(shí)水分散失有顯著效果。3、果蔬儲(chǔ)存的最佳溫度和濕度：如下圖所示品名溫度C濕度C蘆筍，洋蔥，青豆，毛豆，玉米，蘑菇等3---585---90芹菜，青花菜，韭菜，蔥，白菜，香蕉，豆芽，蕨菜，松葉3---590---95牛蒡3---5100胡瓜5---885---90長(zhǎng)芋，蒜4---1085---90茄子，青椒，蓮藕7---1085---90冬瓜6---885---90馬鈴薯10---1385---90南瓜，番薯13---1685---90番茄（未成熟）16---2185---90奇異果（完全成熟）桔子，桃子（完全成熟）櫻桃、草莓李子3---580---90蘋果，梨子3---590---95鍔梨4---885---90西瓜4---885---90葡萄，鳳梨（完全成熟）5---885---90香瓜5---1085---90柳丁，葡萄柚，金桔6---885---90木瓜（完全成熟）檸檬8---1085---90柿子10---1285---90鳳梨（未成熟果）10---1685---90芒果，香瓜（未成熟果）13---1685---90香蕉13---1885---90鍔梨（未成熟果）、奇異果、木瓜、鳳梨（未成熟果）18---2485---904、果蔬保鮮解決為了保持果蔬的鮮度，在銷售或冷藏前應(yīng)針對(duì)果蔬的不同特性，進(jìn)行下列保鮮解決作業(yè)：需要進(jìn)行冷鹽水解決的商品有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進(jìn)貨后要立即對(duì)其進(jìn)行冷卻減少溫度，防止鮮度下降。有些商品在產(chǎn)地溫度是15度，若不在產(chǎn)地進(jìn)行冷卻解決包裝運(yùn)送中，溫度甚至也許上升40度，因此要在收貨時(shí)對(duì)這些商品進(jìn)行徹底的冷鹽解決。其作用是運(yùn)用冷鹽水的鹽溶度，調(diào)整滲透壓，減少水溫，使蔬菜吸取水分，提高保水性。對(duì)象商品有：毛豆，豇豆等豆類，玉米，西蘭花，花菜等。需要進(jìn)行熱解決的貨品有些水果呼吸熱度較大，在運(yùn)送過(guò)程中，紙箱中會(huì)蓄積熱量產(chǎn)生潮氣。在進(jìn)貨后，要打開紙箱，在陰涼處做放熱解決，過(guò)后，再放入冷庫(kù)中或在常溫下保管。否則會(huì)導(dǎo)致表皮仍然良好，但其內(nèi)部已開始腐爛。對(duì)象商品：甜瓜，芒果，木瓜，草莓，桃子，菠蘿，香蕉等。常溫保存的商品對(duì)于沒(méi)有必要放入冷藏庫(kù)的商品，要放在通風(fēng)性良好的地方進(jìn)行管理。對(duì)象商品：馬鈴薯，洋蔥，茄子，菜豆，青椒，鳳梨，南瓜，牛蒡，西紅柿（未成熟）等。防風(fēng)解決的商品有些果蔬非常怕風(fēng)，不管是在賣場(chǎng)，還是在冷藏庫(kù)，都要盡量避免直吹風(fēng)，特別怕風(fēng)的商品：葉菜類，蘑菇類，豆芽菜，茄子等。（二）肉類食品的種類、貯藏及保鮮方式1、肉類的分類肉類食品根據(jù)種類可分為：畜肉（牛、豬、羊）、禽肉（雞、鴨）等，根據(jù)是否加工分為冷藏（鮮）肉、冷凍肉和肉制品的貯藏肉的冰點(diǎn)大約在-1.7攝氏度-0攝氏度間，但肉的低溫保存有冷藏（0攝氏度-4攝氏度）、半凍結(jié)（-1-15攝氏度）、凍結(jié)（-20攝氏度以下）三種情況。冷藏是最大眾化的一種貯藏方法，肉的食味變化小，貯藏期短約兩周左右。半凍結(jié)期保存期約兩個(gè)月左右，解凍容易且汁流出較少。凍結(jié)肉是在-35攝氏度--40攝氏度條件下急速凍結(jié)，并在-20攝氏度以下進(jìn)行保存的一種方法，貯藏期可達(dá)1年以上。為防止脂肪氧化，可覆蓋以不透氣的薄膜為宜。肉制品雖在10攝氏度以下冷藏保存為宜，但以0攝氏度-4攝氏度的溫度最為抱負(fù)。鮮肉的冷藏溫度以-1.7攝氏度-0攝氏度為最佳。水的凍點(diǎn)溫度約在0攝氏度，但是肉、水果等生鮮食品各有其不同的凍結(jié)溫度，大體在-5攝氏度-0攝氏度的范圍內(nèi)；肉的凍結(jié)溫度約在-1.7攝氏度-0攝氏度間，在這溫度帶不利于微生物和酶的繁殖，對(duì)于肉的鮮度破壞最小。目前，肉類專賣店大都以冰溫兩種，雖然冰溫的較好，但0攝氏度的也不錯(cuò)，只要在-1.7攝氏度-0攝氏度的范圍內(nèi)都可以。鮮肉的保存相對(duì)濕度以85%-95%之間為最佳。（三）水產(chǎn)品的種類水產(chǎn)食品的種類、特性及保鮮方式1、水產(chǎn)品的種類水產(chǎn)品按生物種類形態(tài)可分：魚類、貝類、藻類和水生哺乳動(dòng)物，按出產(chǎn)可分為淡水產(chǎn)和海鮮兩大類，按其保存條件可分為活鮮、冰鮮、凍鮮和干鮮。2、水產(chǎn)品的鮮度及判斷法魚類的品質(zhì)檢查應(yīng)根據(jù)魚鱗、魚眼的狀態(tài)，魚肉的松緊限度，表皮上和腮中所分泌的粉液量，粘液的外形和氣味及魚肉組織形態(tài)來(lái)判斷。（四）熟食面包的鮮度管理

熟食通過(guò)二次加工后。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。（1）分類存放、先進(jìn)先出原則熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉(cāng)庫(kù)檢查一遍是否前一天尚有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時(shí)也同樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。（2）通常情況下，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過(guò)期、品質(zhì)是否合格。

（3）原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化導(dǎo)致的鮮度減少。

（4）半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不斷的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度減少的同時(shí)，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒(méi)有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。

（5）為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。

（6）加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致變味、變質(zhì)。

（7）進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度，增長(zhǎng)能耗。

（8）熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。

（9）搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。

（10）陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。

（11）要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”。

（12）管理人員要定期試吃品嘗商品，以保證品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定期試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以保證商品質(zhì)量，正常情況下2～3小時(shí)檢查一次。

（13）、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。三、生鮮標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理（一）、蔬菜類的收貨標(biāo)準(zhǔn)

1、根莖類：莖部不老化，個(gè)體均勻，未發(fā)芽、變色。

2、葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺，球形葉菜，結(jié)實(shí)，無(wú)老幫。

3、花果類：允許果形有輕微缺陷，但不得變形、過(guò)熟。

4、菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑。

（二）、水果的收貨標(biāo)準(zhǔn)

1、柑橘類（臍橙、蜜橘、蘆柑、西柚、蜜柚等）：果實(shí)結(jié)實(shí)、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無(wú)疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無(wú)褐斑、黑點(diǎn)。

①臍橙：果實(shí)圓球狀，果皮橙紅色，果肉汁多爽滑、濃甜清香，單果重300～400克。貯藏溫度3～5℃，進(jìn)口品主產(chǎn)美國(guó)、澳大利亞，國(guó)產(chǎn)品主產(chǎn)四川、湖北、湖南。劣質(zhì)品：外皮有疤痕至霉變，手捏變軟，無(wú)彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴(yán)重變形。

②蜜橘：果實(shí)呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細(xì)嫩多汁，酸甜適度，單果重150～250克。貯存溫度6～8℃，原產(chǎn)浙江。劣質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無(wú)彈性。

③蘆柑：果實(shí)扁圓，果皮橙黃色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，單果重100～150克。貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)福建、臺(tái)灣。劣質(zhì)品：有疤痕、果皮失水萎縮、有褐斑、腐爛霉變。

④橘子：果實(shí)扁圓，果皮松軟易剝、色澤淺黃、金黃至金紅色。果肉酸甜清香，單果重100～150克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)四川、福建、湖北、湖南。劣質(zhì)品：果皮萎縮、變形，霉?fàn)€有褐斑。

⑤金橘：果實(shí)小呈橢圓，果皮細(xì)薄，果肉多汁，香氣濃郁。單果重15～35克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)江西。劣質(zhì)品：腐爛、擠壓開裂，果皮干皺。

⑥蜜柚：果實(shí)梨形，果皮淺黃色，不易剝，核小，果瓣大，肉多汁甜香。單果重1500～2023克，貯存溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。

⑦西柚（青皮、黃皮）：果實(shí)大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色），果皮細(xì)滑易剝，果肉清甜微酸。主產(chǎn)：日本、以色列。劣質(zhì)品：外皮變干，有褐斑。

⑧檸檬：果實(shí)卵形，兩端有凸起，果皮鮮黃（也有綠色品種），果皮細(xì)滑不易剝，多汁清香味酸。劣質(zhì)品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。

⑨胡柚：果實(shí)圓形，外皮橙色，味甜多汁，單果重400～600克，貯存溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。劣質(zhì)品：干皺萎縮，擠壓過(guò)軟，腐爛、凍傷。

2、蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士、黃金帥等）：規(guī)定：結(jié)實(shí)、多汁、有光澤，表面光滑，無(wú)壓傷、疤痕，不干皺。

①蛇果：果實(shí)長(zhǎng)圓，果肩高，蒂深縮，果皮深紅有光澤?？诟兴嗵鹣?，果皮光滑，主產(chǎn)地美國(guó)。劣質(zhì)品：腐爛、發(fā)霉、果皮失水萎縮，有壓傷，外表失去光澤。

②青蘋果：果實(shí)圓形，果皮青綠略帶白點(diǎn)，光滑。結(jié)實(shí)有光澤，口感酸甜爽脆，主產(chǎn)地美國(guó)、南非。劣質(zhì)品：表面無(wú)光澤，口感不脆，有疤痕、壓傷，腐爛。

③加麗果：果實(shí)圓形，果皮亮而光滑，紅色中略帶白點(diǎn)。結(jié)實(shí)，脆甜多汁，主產(chǎn)地美國(guó)、新西蘭。劣質(zhì)品：無(wú)光澤，口感不脆，表皮有疤痕或開裂、壓傷。

④紅富士：果形略扁園，果皮粉紅帶紫紅色條紋，底部淡黃。結(jié)實(shí)，爽脆甜香，多汁。90＃紅富士，單果重300～450克，最大橫切面直徑390毫米，貯存溫度－1～2℃，主產(chǎn)山東、陜西。劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。

⑤黃香蕉蘋果：果實(shí)扁圓，果皮淺黃色，果肉脆而甜。單果重150～200克，貯存溫度－1～2℃，主產(chǎn)山東、陜西。劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。

3、梨類：（鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等）規(guī)定：結(jié)實(shí)、甜而多汁，個(gè)體均勻、不變色、干皺，無(wú)壓傷。

①鴨梨：果實(shí)為倒卵形，果皮黃色，薄而光滑，果肉細(xì)甜多汁，個(gè)體均勻。劣質(zhì)品：果身變軟，無(wú)光澤，有凍壓傷，失水干皺，果皮發(fā)黑或切開中心變黑。

②雪梨：果實(shí)倒卵形，皮黃而厚，果肉甜而微酸、顆粒粗。個(gè)大均勻，單果重300～450克，貯存溫度－1～3℃，主產(chǎn)遼寧、山東、山西。劣質(zhì)品：有霉斑、壓傷，切開梨心發(fā)黑。

③啤梨：果皮草綠色，成熟后果肉變軟。結(jié)實(shí)，手掂有重量感，甜香爽滑。劣質(zhì)品：過(guò)軟，開裂出水，無(wú)光澤，有壓傷，果皮變色、腐爛。

④水晶梨：果皮黃色，有光澤、平滑，個(gè)體均勻。甜而多汁。劣質(zhì)品：變軟無(wú)光澤，有壓傷，失水干皺，果皮變黑，切開梨心變黑。

⑤香梨：果皮鵝黃色，有紅色暈或條紋，平滑而薄，果柄鮮綠，香氣濃郁，甜美多汁，個(gè)體均勻。單果重100～120克，貯存溫度－1～3℃，主產(chǎn)新疆。劣質(zhì)品：變軟、無(wú)光澤、變色，失水干皺。

⑥酥梨：果皮黃色，果肉細(xì)而脆，甜美多汁。單果重150～250克，貯存溫度－1～3℃，主產(chǎn)華北、西南地區(qū)。劣質(zhì)品：有壓傷，失水干皺，果皮變黑，心發(fā)黑。

⑦貢梨：皮淡黃色，多汁，結(jié)實(shí)，個(gè)體均勻。劣質(zhì)品：變軟，壓傷，疤痕、干皺、果皮變黑。

⑧豐水梨：果皮咖啡色，較粗糙不光滑，形狀扁圓。個(gè)體均勻，甜而多汁，果肉細(xì)，主產(chǎn)山東。劣質(zhì)品：變軟，失去光澤，壓傷，失水干皺、果皮變黑。

⑨碭山梨：果皮黃綠色，果肉顆粒較粗，多汁，單果重150～270克，主產(chǎn)安徽。劣質(zhì)品：果身變軟，壓傷，變色。

4、水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，但是熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。劣質(zhì)品：有壓傷，開裂出水，變軟過(guò)熟，腐爛。

5、櫻桃（進(jìn)口稱車?yán)遄樱汗螆A而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。進(jìn)口品主產(chǎn)美國(guó)，澳洲，有紅、白色兩種。劣質(zhì)品：疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過(guò)熟、凍傷。

6、杏：果皮黃色或白色帶絨毛，果圓形，成熟后軟而多汁，酸甜適口。劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕、開裂、過(guò)熟變軟。

7、漿果類（提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草莓）：果實(shí)結(jié)實(shí)飽滿，大小均勻，無(wú)壓傷。

①提子：果形球形，有黑、紅、青色。結(jié)實(shí)飽滿，大小均勻，果藤鮮綠，果肉爽滑，甜而多汁。主產(chǎn)美國(guó)、智利、澳洲。劣質(zhì)品：果粒脫落、開裂、有霉斑，變軟、壓傷、果藤變干。

②草莓：果粒大小均勻，色澤鮮紅，甜美多汁，但是熟。劣質(zhì)品：破潰出水，腐爛。

③奇異果：結(jié)實(shí)，果實(shí)橢圓，果皮充滿絨毛，呈咖啡色，果肉綠色，環(huán)狀排列黑色種子，口味甜軟多汁。主產(chǎn)新西蘭、澳洲。國(guó)產(chǎn)品稱獼猴桃，性狀與奇異果相同，但絨毛較少，口感略差，單品重100～200克。劣質(zhì)品：過(guò)熟變軟，失水干縮，表皮發(fā)黑，口感酸澀。

8、瓜類：（哈密瓜、伽師瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）果形完整，結(jié)實(shí)、無(wú)開裂、壓傷。

①哈密瓜：果皮黃綠、綠白或金黃，厚而粗糙，帶有凸起紋路，果形橢圓，果肉甜香多汁、爽滑。劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷、出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟（過(guò)熟）。

②香瓜：有白、黃兩種，果皮光滑，結(jié)實(shí)，甜香。劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷、表皮出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟，腐爛。

③白蘭瓜：果實(shí)近圓形，果皮白色，果肉淡綠，味甜香。單瓜重1000～1500克，貯存溫度5～8℃，主產(chǎn)蘭州。劣質(zhì)品：外傷、表面有黑點(diǎn)，變軟、腐爛。

④西瓜：果形完整、有光澤，帶暗條紋品種花紋要清楚，汁多爽甜，貯存溫度8～14℃。劣質(zhì)品：開裂、發(fā)軟，有疤痕、斑點(diǎn)，過(guò)熟口感不爽，顏色暗紅，過(guò)生果肉粉紅、味酸。

9、熱帶水果類

⑴火龍果：表皮鮮紅，葉片鮮綠，結(jié)實(shí)而有彈性，果肉白、有黑色種子，口味淡甜。劣質(zhì)品：葉片發(fā)黃、干皺、顏色黯淡，表皮開裂、變軟，果柄腐爛。

⑵枇杷：果實(shí)尖圓、色橙紅，結(jié)實(shí)有彈性，果肉甜香。劣質(zhì)品：腐爛、變軟、疤痕。

⑶芒果：果粒大小均勻，果皮光滑細(xì)膩，果肉幼滑甜香。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑或黑斑，失水萎縮，果柄處腐爛。

⑷香蕉：果實(shí)象牙狀，未成熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟糯香甜。每板香蕉不少于5只，中間3只長(zhǎng)15厘米以上，單只至80克以上，貯存溫度12～16℃，主產(chǎn)菲律賓。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果柄腐爛，壓傷、凍傷。

⑸龍眼：果實(shí)小而圓，果皮淺咖啡色，果肉甜多汁。單果重16～25克。貯存溫度0～1℃，主產(chǎn)廣東、廣西。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，爆裂、出水。

⑹荔枝：果實(shí)心形，色澤鮮紅帶綠，口感結(jié)實(shí)有彈性，香甜味美，脆嫩多汁。主產(chǎn)廣東、廣西、福建。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果實(shí)過(guò)軟，失水干硬，爆裂。

⑺紅毛丹：果皮長(zhǎng)須，色紅綠，果實(shí)小而圓，肉嫩多汁。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，長(zhǎng)須干皺、變褐。

⑻椰青：外表纖維質(zhì)色白，液汁飽滿，搖動(dòng)時(shí)略晃動(dòng)，清淡略甜，椰肉甘香爽口。劣質(zhì)品：纖維質(zhì)變黑、有霉斑，干裂出水，底部纖維質(zhì)發(fā)粉紅。

⑼洋桃：果實(shí)呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光澤，果肉晶瑩，口味酸甜。劣質(zhì)品：表面有黑斑、疤痕、外傷、邊沿變色發(fā)黑。

⑽黑紅布林：果實(shí)圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結(jié)實(shí)有彈性，有光澤，果肉黃或紅色，味甜美。劣質(zhì)品：疤痕、果頂開裂，發(fā)霉，失水萎縮，過(guò)熟變軟，凍傷。

⑾菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質(zhì)脆嫩爽甜，纖維少，冠頂葉青綠。劣質(zhì)品：通體金黃（已過(guò)熟），果肉發(fā)軟，果眼溢汁，表面發(fā)霉。

⑿榴蓮：果皮長(zhǎng)滿尖刺，果實(shí)成熟后有特殊香氣，果肉鮮黃，香甜細(xì)滑。果形完整、飽滿，主產(chǎn)泰國(guó)。劣質(zhì)品：開裂，有凍傷，有黑斑，果肉極軟，顏色白。

⒀山竹：果實(shí)圓形，果皮厚而硬，紫黑色，果頂瓣鮮綠。果肉為白色肉瓣，甜而微酸，主產(chǎn)泰國(guó)、印尼。劣質(zhì)品：果柄干枯、壓傷，過(guò)生（青白或粉紅），過(guò)硬（用手捏不開，果肉已變質(zhì)）。

（二）、肉類的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

為了使各門店肉類部人員在收驗(yàn)貨時(shí)，控制商品品質(zhì)，減少肉類損耗，特制訂肉類部收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)。

Ａ、白條豬收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)白條豬種類分為良種豬、良雜豬、土豬等，現(xiàn)我們依良種豬制定本標(biāo)準(zhǔn)，使肉類部人員在收貨時(shí)有章可循。

1、良種豬是指純種長(zhǎng)白豬，杜洛克豬等良種瘦肉型豬，其瘦肉率達(dá)成50％以上，白條豬總重量可達(dá)65～90公斤。

2、白條豬肥膘厚度（不含豬皮），以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過(guò)1厘米，為測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，良雜一級(jí)豬不超過(guò)1.5厘米。

3、豬邊體表無(wú)明顯傷痕，無(wú)片狀豬毛，后腿部蓋有"良"或"特"字級(jí)別印章，并蓋有"合格"橢圓形印章或?qū)掗L(zhǎng)條肉檢合格驗(yàn)訖印章。

4、如在收驗(yàn)貨后發(fā)現(xiàn)豬邊表皮內(nèi)部（收貨組因條件限制無(wú)法檢測(cè)）存在斷骨、淤血、膿胞等傷殘肉時(shí)，按實(shí)際剔除傷殘肉的重量退貨給廠商。

5、要注意豬肉的色澤，抱負(fù)的肉色為淡紅色，鮮明且具光澤。品質(zhì)下降會(huì)由紅到黃到綠，骨頭截面為鮮紅。此外，肌肉的紋理細(xì)者，較柔軟、品質(zhì)較佳；紋理粗糙者，肉較粗硬、品質(zhì)較差。

Ｂ、雞肉的收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

新鮮的雞肉肌肉色澤呈淡黃紅色，肌肉有彈性且結(jié)實(shí)，無(wú)腥臭味、不黏滑。骨髓色澤呈鮮紅色，變灰、變綠為品質(zhì)不佳。全雞或部位肉須依采購(gòu)所訂規(guī)格驗(yàn)收，凡出現(xiàn)雞肉淤血、骨折、露骨、脫皮等現(xiàn)象不可收貨。

Ｃ、牛肉的收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

新鮮的牛肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色，用手背觸摸肉質(zhì)，若有黏手感覺(jué)，說(shuō)明牛肉沒(méi)注水。

Ｄ、收貨時(shí)要以新鮮度為標(biāo)準(zhǔn)收貨，通常以眼、鼻、手觸摸等方式辨認(rèn)，區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)如下：

（三）水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

活海鮮

1、魚類

重要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）、大頭魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。

感觀鑒別：神態(tài)----在水中游動(dòng)自如、反映靈敏。

體態(tài)----無(wú)傷殘、無(wú)畸形、無(wú)病害。

體表----鱗片完整無(wú)損、表面無(wú)異物、無(wú)皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。

①行動(dòng)遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表白已接近死亡或已有病害。

②有紅色魚鱗之魚：顯示魚受缺氧（多因太過(guò)擁擠）所損害，它也許只能有較短壽命，須挑出拒收。

③甲魚檢查方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚與河蟹、鱔同樣，死后會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)（組胺），食用后會(huì)中毒。假如甲魚肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側(cè)面打水鼓起拒收。

④活魚送至收貨部應(yīng)立即進(jìn)行打氧，收貨后第一時(shí)間到海鮮部，放入大魚缸中讓其休息；15分鐘后，還不能自如游動(dòng)及翻肚的魚撈起退回予供應(yīng)商。

2、蝦類

重要有河蝦（淡水蝦）及九節(jié)蝦（或水蝦）。

感官鑒別----個(gè)大均勻、活蹦亂跳（或能活動(dòng)）。

①河蝦生命力較強(qiáng)，離水后尚能成活一段時(shí)間，若蝦身彎曲、不能活動(dòng)或蝦身發(fā)白，表白已死。

②九節(jié)蝦生命力較弱，不能動(dòng)彈者表白已死，放養(yǎng)蝦的海水中應(yīng)加入冰塊以減少水溫，使蝦存活期延長(zhǎng)。河蝦不可太大，一般30條一斤，由于河蝦頭大、肉身小。

3、蟹類

重要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。感官鑒別：

大閘蟹----青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四周爬開。

海蟹------體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時(shí)，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。

①檢查羔蟹及肉蟹時(shí)，除驗(yàn)其以上之感官鑒別外還需留意其草繩（捆蟹螯）是否過(guò)粗，規(guī)定草繩所占比例小于25％總重。]

②不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。足爪舞動(dòng)慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。

③規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：肉蟹----350g～400g/只羔蟹----350g～400g/只鮮海蟹----250g以上/只

4、貝類

重要有花蛤、沙白（雙殼貝類）及鮑魚仔（單殼貝類）。

感官鑒別：

雙殼貝類----外殼具固有色澤、平時(shí)微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。

單殼貝類----貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。

鹽漬海產(chǎn)

重要售賣產(chǎn)品為海蜇、海帶類，而海蜇又分為海蜇頭（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身所有加工的成品）。

感官鑒別：

質(zhì)地----堅(jiān)實(shí)而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩；

氣味----輕腥氣、鹽味；

色澤----有光澤；清潔度----無(wú)污物和泥漿。

①良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無(wú)破洞、邊沿不破裂。

②驗(yàn)收海蜇時(shí)，應(yīng)將產(chǎn)品撈起堆高30cm靜置濾水15分鐘再稱重（原鹽漬水應(yīng)保存以保持海蜇的質(zhì)量和重量）。

冰鮮魚

冰鮮魚是指已死但還新鮮，并以碎冰或冰水來(lái)保持其鮮度的魚。

感官鑒別：

皮膚----類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮；

眼睛----飽滿明亮、清楚且完整、瞳孔黑、角膜清澈；

鰓------鮮紅色或血紅色、含粘液且沒(méi)有粘泥；

肛門----內(nèi)收或平整，不突出，不破肛；體外粘液----透明或水白；

肉質(zhì)----堅(jiān)實(shí)且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可立即恢復(fù)；氣味----溫和的海水味或鮮海藻味，無(wú)氯味腐臭味；體表----魚鱗完整、體表無(wú)破損。

①魚體出現(xiàn)破肛現(xiàn)象，大多是自行分解所致而非機(jī)性損傷；

②冰鮮魚有時(shí)也會(huì)采用鹽凍，由于鹽溫度較低（零度以下），魚眼會(huì)受凍害，瞳孔發(fā)白，角膜混濁，基至魚破損；

③規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：小帶魚----100g左右/條帶魚----180g～220g/條小黃魚----50g左右/條小平魚----70g～100g/條平魚----200g～250g/條馬鮫魚----500g～600g/條比目魚----50g～80g/條

冰鮮蝦

感官鑒別：有固有的顏色，不發(fā)白或發(fā)紅；

頭胸甲與軀干連接緊密，無(wú)斷頭現(xiàn)象；

蝦身清潔無(wú)污物；

規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：天然對(duì)蝦----70g～80g/只

基圍蝦------21頭～25頭/500g

海白蝦------80頭～90頭/500g

活河蝦------26頭～30頭/500g

南美蝦------31頭～35頭/500g

急凍海產(chǎn)

急凍海產(chǎn)有兩種急凍形式，分別是塊凍或獨(dú)立單凍。

感官鑒別：參照冰鮮魚感官鑒別，質(zhì)量略次于冰鮮魚。單凍海產(chǎn)：一般按總重的20％除冰重，但若目測(cè)其冰衣較厚，則需蟹凍求其凈重；塊凍海產(chǎn)：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重。以袋、盒為單位計(jì)算的產(chǎn)品不需要除冰，但必須查驗(yàn)規(guī)格。海產(chǎn)干貨

海產(chǎn)干貨涉及魷魚、墨魚、魚翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽等。

感官鑒別：

干魷魚----無(wú)鹽、干、肉桂色、身長(zhǎng)18cm～20cm/只

干墨魚----無(wú)鹽、干、肉桂色、身長(zhǎng)10cm～12cm/只

魚翅------干、青白色、20cm左右長(zhǎng)

干貝------干、肉桂色、Φ2cm左右

海米------淡、干、色粉紅、有光澤、2cm左右長(zhǎng)

金鉤------淡、干、色紅、有光澤

蝦皮------淡、干、有光澤、無(wú)斷足、斷頭

貝尖------淡、干、肉桂色

蝦籽------色紫紅、淡、干、無(wú)沙

魚肚------色白、干、Φ5～10cm

鮮海水產(chǎn)收貨具體標(biāo)準(zhǔn)

鮮快魚200g鯉魚500g

基圍蝦16～20g海白蝦80～90g

活河蝦21～25g七星鱸魚400～500g

舟山帶魚200～280g紅頭魚100～120g

辮子魚250～270g梭魚300～350g

鮮鲅魚400～450g鯰魚500～530g

南美蝦20～25g鮮海蟹200g

鮮水斗50g鮮紅鱒魚400～500g

甲魚500～550g野生甲魚500～550g

桂魚600～630g河鰻700～750g

鯽魚200～250g平魚200～240g

武昌魚400g草魚500g以上

天然對(duì)蝦8g活河蟹100g以上

鮮黃花魚200g以上黑魚500g以上

肉蟹350～400g羔蟹350～400g

海蜇絲380g/袋小黃魚50g

小平魚100～120g小帶魚100～150g

（七）熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)

為了提高熟食商品的品質(zhì)，協(xié)助賣場(chǎng)收貨時(shí)有一定的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)成減少商品損耗的目的。

熟食的收貨標(biāo)準(zhǔn)

1、火雞腿：色澤金黃、無(wú)異味，每只重量在950克左右。

2、童子雞：色澤金黃，每只重量在500～700克之間，內(nèi)膛干凈、無(wú)異味。

3、牛腱子：筋腱花紋明顯、無(wú)異味、色澤醬紅。

4、醬鴨：色澤醬紅，每只重量在1000克左右，內(nèi)膛干凈、無(wú)雜物、無(wú)異味。

5、豬肚：色澤金黃、無(wú)異味。

6、豬蹄：色澤醬紅、無(wú)硬毛，肉質(zhì)松軟、無(wú)異味。注意事項(xiàng)：熟食品可以從它的顏色、嗅覺(jué)、直覺(jué)、感性方面區(qū)分好壞。

面包、蛋糕的收貨標(biāo)準(zhǔn)

1、面包：色澤金黃、規(guī)格統(tǒng)一、餡料統(tǒng)一，無(wú)發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無(wú)異物，出廠日期明顯。

2、蛋糕吐司：色澤金黃、無(wú)擠壓、規(guī)格統(tǒng)一、無(wú)發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無(wú)異物，出廠日期明顯。

3、布丁蛋糕：色澤金黃、手感松軟、規(guī)格統(tǒng)一、無(wú)發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無(wú)異物，出廠日期明顯。

4、蛋糕：坯子松軟、無(wú)發(fā)霉、變質(zhì)，奶油新鮮、色素適量、包裝干凈、出廠日期明顯。

5、起酥：松軟酥香、起酥均勻、無(wú)碎屑、無(wú)異物、包裝整齊、出廠日期明顯。

熟食新鮮雞的收貨標(biāo)準(zhǔn)

廠商送貨必須用周轉(zhuǎn)筐裝，保持筐干凈，雞表面干凈、無(wú)毛、無(wú)臟物，內(nèi)臟干凈。雞不可注水，用手按摩肉質(zhì)有彈性則沒(méi)有注水，如其肉質(zhì)松軟，不可收貨。注意事項(xiàng)：收貨時(shí)要以雞的新鮮度為標(biāo)準(zhǔn)收貨，一般可用眼、鼻、手摸等方法進(jìn)行辨認(rèn)。

（八）、農(nóng)附產(chǎn)品收貨標(biāo)準(zhǔn)

南北貨收貨標(biāo)準(zhǔn)

1、不能腐敗、變味、變色。

2、無(wú)破包、蟲咬、鼠咬。

3、需了解生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。

米糧類收貨標(biāo)準(zhǔn)

1、貨量大時(shí)抽驗(yàn)稱重，檢查重量是否足夠。

2、未腐敗、變味、變色。

3、無(wú)蟲咬、鼠咬。

4、無(wú)破袋。

5、無(wú)雜質(zhì)。6、需了解生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。（四）驗(yàn)收商品后的解決

生鮮商品在完畢驗(yàn)收后，應(yīng)迅速作解決，否則鮮度將會(huì)下降，質(zhì)量變差，損耗加大。因此對(duì)于需冷藏、冷凍的蔬果、水產(chǎn)、肉類與日配、熟食均應(yīng)速送入庫(kù)內(nèi)保存，不可久存放在收貨區(qū)庫(kù)房?jī)?nèi)。（五）蔬果的加工陳列及銷售蔬果的加工解決方法

對(duì)蔬果進(jìn)行初步加工解決，既利于鮮度保持，也可提高商品價(jià)值、提高毛利，同時(shí)也方便顧客挑選，進(jìn)而促進(jìn)銷售。

1、葉菜類加工解決方法：去除枯萎、折斷的葉子，切去老化根部，洗去泥土、瀝干水分，再理齊分把用捆扎帶捆扎上貨。結(jié)球葉菜可直接去除外層枯萎、折斷的葉子后上架陳列，或用保鮮膜包裝后上貨。2、根莖類：刷除泥土、削整葉柄分出形狀大小，可直接散裝陳列，也可用包裝網(wǎng)袋盛裝，以袋售賣。莖類要去除枯萎梗、折斷莖和泥土，理齊分把用捆扎帶捆扎。較細(xì)小的豆芽可直接投入周轉(zhuǎn)箱散裝售賣，也可用透氣袋包裝售賣。3、花果類：切去老化梗，去除泥土，把腐爛、蟲咬的挑選出來(lái)，上貨。較大的冬瓜、南瓜，切段用保鮮膜包裝，花菜可用保鮮膜包裝，如西蘭花。4、菇菌類：去除泥土、污物，挑出腐敗變黑的，可用透氣袋分裝，也可用托盤盛裝、用保鮮膜包裝。5、調(diào)味品類：蔥、青蒜等去腐葉，分把捆扎好；鮮姜去泥土用托盤盛裝，用保鮮膜包裝；蒜去泥土、外皮，可用網(wǎng)袋盛裝。6、水果類：擦凈表皮將蟲咬、腐敗、有疤痕的挑選出來(lái)，上貨架散裝售賣，柑橘也可用紅色網(wǎng)袋盛裝，以袋售賣。進(jìn)口高價(jià)值水果，部分易變質(zhì)熱帶水果（漿果類）要用托盤盛裝，用保鮮膜包裝，可防止損耗。菠蘿、香蕉、榴蓮則不必如此。7、加工榨汁類：（分果盤與鮮榨汁兩類）原料可運(yùn)用加工、補(bǔ)貨過(guò)程中被挑選出來(lái)的蔬果，必須是可食用的。制果盤要削去損傷部分，去皮削成塊、片，分類裝或運(yùn)用色彩搭配混裝。用托盤盛裝以保鮮膜包裝整齊，貼價(jià)簽，鋪冰陳列，或在冷藏柜陳列。制果汁要先洗凈，去損傷部分，用榨汁機(jī)加工，用瓶（約250～300毫）盛裝，鋪冰陳列或在冷藏柜陳列，否則果汁極易變酸。（六）生鮮食品陳列規(guī)范1．商品的擺放規(guī)定

(1)商品的擺放整齊筆直、外觀干凈。

(2)發(fā)現(xiàn)包裝破損、包裝膜松懈的商品應(yīng)立即返工，重新包裝(牢記：注意包裝日期)。

(3)同類商品擺放在一起，牛、羊肉制品應(yīng)與豬肉制品分開擺放。(4)要注意保持展柜商品量的充足，出現(xiàn)空檔應(yīng)立即補(bǔ)充。(5)冷凍、冷藏柜的商品應(yīng)保證價(jià)簽位置的準(zhǔn)確性。

2．價(jià)簽、POP的規(guī)定

(1)所有的標(biāo)價(jià)必須對(duì)的，保證每個(gè)商品都有標(biāo)價(jià)。

(2)每個(gè)POP必須用POP袋套住，特惠POP必須標(biāo)出原價(jià)。

(3)所有價(jià)格牌、POP必須干凈、整齊一致。

(4)在蔬菜陳列處，如有特惠商品，可用特惠POP標(biāo)出，POP在原價(jià)格牌下面。

3．展柜的規(guī)定

(1)展柜的照明應(yīng)保持良好，燈具無(wú)損壞。

(2)隨時(shí)保證展柜的清潔。

(3)主管對(duì)展柜的溫度應(yīng)定期進(jìn)行追蹤記錄，出現(xiàn)異常應(yīng)立即告知設(shè)備組(化霜時(shí)間除外)。

4．果蔬的陳列規(guī)定

(1)果蔬陳列規(guī)定講究顏色的搭配，如：紅、黃、綠相間等。

(2)堆頭陳列：促銷時(shí)可運(yùn)用堆頭方式進(jìn)行，通過(guò)量販陳列吸弓[顧客；堆頭可通過(guò)墊高的方法達(dá)成豐滿；把毛利高、銷售好的商品擺在堆頭。

(3)陳列標(biāo)準(zhǔn)：及時(shí)補(bǔ)貨，覆蓋陳列架，保持貨架豐滿。做好先進(jìn)先出。變質(zhì)的商品不能上架。所有的菌類、菇類商品應(yīng)放冷柜。

5．熟食的陳列規(guī)定套餐柜：周一到周五，所有產(chǎn)品都用淺盤，這樣看起來(lái)好看并可減少損耗。周六、周日、節(jié)假日，小炒除了包類都可用深盤，要根據(jù)當(dāng)天的營(yíng)業(yè)額來(lái)靈活調(diào)整。早班開店時(shí)水溫要開到60％，沒(méi)客人時(shí)要把玻璃門關(guān)上。有質(zhì)量問(wèn)題的商品不能出售。價(jià)格牌要與電子秤相符。熟展柜：鹵水產(chǎn)品只開燈即可，不能開溫度。其他商品開溫度到6℃。所有商品價(jià)格牌與電子秤一致。所有商品在開門和交接班時(shí)要保持豐滿，但切片的商品為了減少損耗，可在周一到周五減少一些，在下面墊上成塊的商品可達(dá)成同樣豐富的效果。鹵水要每15分鐘翻動(dòng)一次，并灑上香菜調(diào)色。有質(zhì)量問(wèn)題的商品不能出售和陳列。

6．肉類的陳列規(guī)定

(1)開店前玻璃要干凈。

(2)肉類商品可做關(guān)聯(lián)陳列，陳列柜上可放相應(yīng)的調(diào)味品。

(3)包裝內(nèi)有血水時(shí)要及時(shí)收回，重新打包。

(4)變質(zhì)商品堅(jiān)決不能上貨架。

(5)肉類商品應(yīng)每小時(shí)整理一次貨架。

(6)肉類陳列區(qū)域要保證地面無(wú)積水。7．水產(chǎn)的陳列規(guī)定

(1)陳列原則：規(guī)定視覺(jué)飽滿，顏色搭配和諧，裝飾有新意，有對(duì)的的貨架標(biāo)簽、POP，商品擺放有利顧客拿取，不易掉落，損耗少。

(2)冰臺(tái)：冰臺(tái)的冰不能太多太高，冰面要有傾斜度，讓遠(yuǎn)處的顧客一眼看到冰鮮魚。冰鮮魚的顏色要搭配和諧，裝飾有新意，天天有不同的把戲。冰鮮魚要充足和冰接觸，防止魚因脫水而變質(zhì)。陳列在冰臺(tái)的包裝商品，要高出冰面2／3，不能埋入冰內(nèi)，并且要?dú)w類陳列。三文魚柳、魚頭、北寄貝等即食產(chǎn)品要和冰鱒魚間隔開，防止細(xì)菌感染。每種冰鮮魚要有醒目的價(jià)格牌且一一相應(yīng)。保持有干凈的檸檬水，方便顧客洗手。冰鮮魚陳列將要風(fēng)干時(shí)，必須用鹽冰水泡5分鐘后再陳列，保證色澤光亮新鮮。

(3)展示魚池：淡水魚和咸水魚要分開陳列。魚池內(nèi)的魚不能太少，保證每個(gè)品種在晚上8點(diǎn)前不少于陳列標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。不能有翻肚的魚、死蝦、死蟹在池內(nèi)。價(jià)格牌對(duì)的無(wú)誤，每一個(gè)魚池至少有一個(gè)價(jià)格牌。保持魚池、海鮮陳列臺(tái)干凈，魚池玻璃清潔明亮。

(4)冷凍陳列柜：陳列整齊有序，且飽滿以方便顧客拿取。不能有包裝破損、漏氣的商品，或者商品結(jié)霜、結(jié)冰現(xiàn)象。有對(duì)的的價(jià)簽。七）果蔬的陳列細(xì)節(jié)1．果菜陳列的基本方式超級(jí)市場(chǎng)中果菜的陳列重要有排列、堆積、置放、交疊、裝飾5種基本方式。

(1)排列。將果菜有順序地并排放置在一起，稱為排列。陳列重點(diǎn)是將果菜的根莖分別對(duì)齊，使其根齊葉順，給人留下美觀整潔的印象。

(2)堆積。將商品自下而上放置在一起，稱為堆積。頂層商品數(shù)量較少，底層商品數(shù)量最多，這種商品陳列既穩(wěn)妥，又有一定的立體感，以體現(xiàn)出商品純正的自然色。

(3)置放。將商品散開放置在容器中稱為置放。容器一般是敞口的。由于容器四個(gè)側(cè)面和底部有隔板，商品不會(huì)散落，只要將上面一層的商品放置整齊就可以了。

(4)交疊。將大小不一、形狀各異的商品進(jìn)行交錯(cuò)排列，稱為交疊。交疊的目的就是為了使商品看起來(lái)整齊美觀一些。

(5)裝飾。將一些商品放在此外一些商品上，起陪襯的作用，稱為裝飾。例如用水草裝飾水產(chǎn)品，用假葉裝飾水果，用小樹枝裝飾荔枝等。裝飾的目的就是為了產(chǎn)生良好的視覺(jué)效果，使商品顯得更新鮮一點(diǎn)，更整齊一點(diǎn)，以達(dá)成促銷的目的。

2．果菜陳列的形態(tài)

超市中果菜陳列的類型可分為18種。

(1)圓積型。常使用于柚、蘋果等圓形的水果陳列，但像高麗菜、萵苣等蔬菜也可使用這種陳列形態(tài)。

陳列方法(見圖6—2)：一方面要決定底面最下層的前面部分，接下來(lái)排邊面，然后才排中央面第一層的部分。第二層要排在第一層商品與商品的中心點(diǎn)。接下來(lái)再排第三層、第四層。

圖6—2

圓積型陳列2)圓排型。在并排或堆積圓形的蔬菜和水果時(shí)，可用隔物板等來(lái)支撐鄰接的商品，將容易松垮的圓形疊成不容易松垮的形態(tài)。鳳梨、萵苣、高麗菜等常采用此種陳列形態(tài)，但務(wù)必記住，鳳梨的葉子要朝內(nèi)側(cè)，高麗菜的葉子、萵苣的芯要朝下。

陳列方法(見圖6—3)：排好前面的部分，決定底面的第一層；由于有隔物板等來(lái)固定邊面，所以商品與商品之間不要留有空隙。

圖6—3

圓排型陳列

(3)莖排型

將蔥等長(zhǎng)形的果菜朝一定的方向排列時(shí)，邊面的地方就會(huì)形成一條直線。這種陳列稱為“莖排型”。

陳列方法(見圖6—4)：決定了果菜的根或葉子的排列方向后，就可以整整齊齊緊密地堆起來(lái)。圖6—2圓積型陳列堆的時(shí)候要注意讓商品互相重疊。邊面的部分若擺得整齊，商品就可保持一定的長(zhǎng)度。

圖6—4

莖排型陳列(4)交叉型(互相配合型)

用于陳列像梨山芹菜或蔥那種長(zhǎng)度較長(zhǎng)、但厚度不同的果菜。

陳列方法(見圖6—5)：一層根(較粗的部分)一層葉(較細(xì)的部分)地交互堆積。如每一層中的兩列都以相同的方向來(lái)排列，所陳列出來(lái)的效果將會(huì)相稱的完美。

圖6—5

交叉型陳列

(5)格子型

蔥、紅蘿卜等長(zhǎng)形的商品或裝入袋子里的商品，彼此交錯(cuò)組疊成類似格子的陳列，稱為“格子型”。

陳列方法(見圖6—6)：先決定好第一層商品的排列方向，然后陳列底面的部分，接著排前面和邊面的部分。排第二層的商品時(shí)，要與第一層的商品保持直角，形成格子狀。紅蘿卜或蘿卜，要將根或葉子的部分保持一定的方向，交互堆積成格子狀或“井”字狀。

圖6—6

格子型陳列

(6)段積型

這是商品陳列完畢后，頂面的線會(huì)呈現(xiàn)階梯狀的一種陳列形態(tài)?？捎脕?lái)陳列包裝品或裝入紙盒的商品以及零散的、形狀較固定的果菜。

陳列方法(見圖6—7)：決定好前面和底面后，接著排中央面的部分，做好第一層的陳列。

陳列第二層的商品時(shí)，要比第一層的商品后退約1個(gè)或1／2個(gè)，從前面的部分陳列起(隨著商品軟硬限度的不同，第二層以上的位置也會(huì)隨著改變)。

圖6—7

段積型陳列

(7)投入型

比較小的果菜(如高麗菜心、紅辣椒等)或形狀不一致的果菜(如四季豆、豆芽菜等)，運(yùn)用容器或隔物板將前面及邊面固定后，就可將此類商品任意地投入，這種陳列形態(tài)就是“投入型”。

陳列的順序及不容易松散的方法(見圖6—8)：以隔物板來(lái)固定周邊時(shí)，可將商品堆放到不會(huì)掉出的高度為止。四季豆等比較長(zhǎng)的變形果菜，多裝入一些也不容易松散。

圖6—8

投入型陳列

(8)并立型

運(yùn)用板架等器具，讓商品呈站立式的并排陳列，就是并立型陳列。陳列大白菜、梨山芹菜時(shí)，為了使陳列富于變化，可采用此種形態(tài)。

陳列方法(見圖6—9)：先排好前面的部分，然后將商品以呈直角或稍微向后傾斜的方式排列。商品若稍微倒向板架(階梯式的臺(tái)子)，則較容易整理。

圖6—9

并立型陳列

將根莖類果菜的面排列整齊，堆積起來(lái)，就成為“莖積型”的陳列形態(tài)。請(qǐng)勿與莖排型混淆。

陳列方法(見圖6—13)：先決定邊面或前面的部分商品應(yīng)當(dāng)朝哪個(gè)方向，然后才擺底面的商品。在前面的線上，將商品的展示排列整齊并往上堆。

圖6—13

莖積型陳列(9)堆積型

將包裝過(guò)的商品、袋裝的商品、變形的商品、長(zhǎng)型的商品等非圓形的商品先排好前面和邊面的部分，然后往上堆到一定的高度，即為堆積型陳列。

陳列方法(見圖6—10)：前面的部分要排列整齊，邊面的部分則可運(yùn)用隔物板或商品自身來(lái)固定、堆積。若是變形的商品，則可將上層的商品擺在下層商品自身的凹處或商品之間的間隙中。

圖6—10

堆積型陳列

(10)植入型

將葉菜類果菜陳列得宛如栽種在田里的形態(tài)，即為“植入型”。

陳列方法(見圖6—11)：葉子朝前，根或莖朝內(nèi)，排好前面的部分，由最前面陳列起。從前面看只能看到葉子的部分，可堆放到2～3層。比較大把的商品若堆積3層以上，會(huì)給人一種宛如層層山丘的感覺(jué)。

圖6—11

植入型陳列(11)散置型形狀不一致的根菜類或香蕉等，只在前面和底面的部分排列整齊，中央面的部分任意地排列，就是“散置型”陳列。

陳列方法(見圖6—12)：先在底面的前面部分排好商品，接著再排邊面的部分。在陳列第二、第三層時(shí)，前面和邊面的部分都要注意使商品的面排列整齊。中央面的部分，不管在上段或底面，只要沒(méi)必要留出空間，就可任意堆積。

圖6—12

散置型陳列

(12)莖積型將根莖類果菜的面排列整齊，堆積起來(lái)，就成為“莖積型”的陳列形態(tài)。請(qǐng)勿與莖排型混淆。

陳列方法(見圖6—13)：先決定邊面或前面的部分商品應(yīng)當(dāng)朝哪個(gè)方向，然后才擺底面的商品。在前面的線上，將商品的展示排列整齊并往上堆。

圖6—13

莖積型陳列

(13)圍繞型

這是一種將某種商品用別的商品來(lái)圍繞，或運(yùn)用隔物板、容器等圍起來(lái)的一種陳列方式。陳列方法(見圖6—14)：一邊排列前面和邊面的部分，一邊決定底面的商品(包圍商品)。將被包圍的商品并排堆高。最重要的是選擇商品時(shí)，要考慮到色彩的效果。

圖6—14

圍繞型陳列(14)面對(duì)面型

“面對(duì)面型”陳列方法常在陳列葉菜類時(shí)使用。一方面運(yùn)用葉菜類商品所擁有的深淺不一的綠色系列來(lái)產(chǎn)生對(duì)比的效果，呈現(xiàn)出新鮮感與豐富感，一方面也可保護(hù)脆弱的莖或葉。葉菜類(菠菜、油菜等)的面可分為：只考慮葉子部分(植入型陳列)；考慮到葉、莖葉根兩個(gè)陳列面。

“面對(duì)面型”的陳列方式是考慮到第2點(diǎn)的一種陳列形態(tài)。

陳列方法(見圖6—15)：先決定以哪一個(gè)面來(lái)相對(duì)后，從前面排列起。根或莖面向邊面時(shí)，要注意兩側(cè)邊面的地方必須排列成一直線，不可呈現(xiàn)彎彎曲曲的現(xiàn)象。葉子面向邊面時(shí)，根或是莖相對(duì)中央界線應(yīng)在中心成一直線，葉子部分只要不特別亂就可。

圖6—15

面對(duì)面型陳列

(15)背向型

把比較長(zhǎng)的葉菜類按一定的面朝一定的方向排列，可依此方法逐漸堆高，也可以每層互換方向，逐漸堆高。

陳列方法(見圖6—16)：葉菜類的面可提成葉、莖或根兩種。決定一個(gè)面后按一定的方向從前面的部分排列起。邊面的地方面要注意使莖或根排成一直線。

圖6—16

背向型陳列

(16)搭配型

即運(yùn)用兩種以上的商品來(lái)提高對(duì)比色彩的效果，以特殊的組合方式來(lái)加以陳列的形態(tài)。所謂對(duì)比色彩的效果，指的是將兩種以上的顏色互相調(diào)和，讓彼此的色彩能顯得更鮮明、更引人注目。

陳列方法(見圖6—17)：根據(jù)目的來(lái)決定商品的配置。決定每種商品的最佳陳列形態(tài)。從前面的部分開始檢查是否按計(jì)劃陳列出特殊的效果來(lái)。也可運(yùn)用隔物板來(lái)達(dá)成邊面的整齊排列。

圖6—17

搭配型陳列

(17)組合型

將各種同系統(tǒng)的品種組合起來(lái)制造一個(gè)賣場(chǎng)，即所謂的“組合型”陳列。一般多用于陳列水果和根菜類。若要導(dǎo)致大量陳列的效果，可將2—3個(gè)展示平臺(tái)組合起來(lái)陳列。如同一系統(tǒng)而品種很多的水果(例如蘋果)就可采用此種大型的陳列方式。

陳列方法(見圖6—18)：同一系統(tǒng)、兩種以上商品的顏色與形狀不同時(shí)，一方面要決定配置的順序。從前面和邊面排列起，接著再填好中央面。以配合每個(gè)品種的陳列形態(tài)的方法，繼續(xù)往上堆高。

圖6—18

組合型陳列

(18)階梯型

事先準(zhǔn)備好階梯式的陳列架，將不可以堆積的柔軟水果陳列在架上的方式，稱為“階梯型”。在盛產(chǎn)期大量展示的情況下使用。

陳列方法：以適合商品的尺寸、形狀的階梯式陳列架來(lái)陳列商品，陳列前應(yīng)決定好商品的展示面。鋪上與商品呈對(duì)比色彩的墊底物，可制造出鮮明的效果。如：紅一綠，紅一黃，綠一黃等。

（八）肉品陳列的細(xì)節(jié)

肉品種類很多，食用的肉品重要有豬肉、牛肉及雞肉、鴨肉4種。但是，每個(gè)人對(duì)肉品的愛(ài)慕會(huì)隨著地區(qū)與供需的不同而有相稱大的差異。

肉品的陳列仍要遵守系列化原則，體積大且重的商品要置于下層，以使顧客易選、易拿、易看，并應(yīng)按家禽、豬肉、牛羊肉三大類來(lái)陳列，其陳列方式如下：

1．家禽類

家禽類的單品計(jì)有36種之多，以3米的展示柜而言，其底層以陳列體積大、較重的全雞及全鴨為主，如全土雞、半土雞、烏骨雞、全仿土雞、半肉雞、土生鴨等6種單品。第二層則以切塊或切半的雞、鴨為主，如土雞八塊、土雞大腿、肉雞八塊、肉雞大腿、雞腿排、烏骨牛雞、烏骨八塊、土生鴨八塊及1／4土生鴨等9種單品。第三層則陳列小部位肉品，如棒棒腿、翅小腿、三節(jié)翅、二節(jié)翅、雞里肌、雞胸肉、雞胸骨、雞了、鴨翅、火雞腿、火雞翅及雞肉絲等12種單品。最上層則以陳列包裝量小的內(nèi)臟為主，如雞肝、雞肫、雞腸、雞腳、鴨掌、鴨心、鴨肫、鴨腸、鴨血等9種單品。

2．豬肉

豬肉經(jīng)商品化解決后的單品有42種之多，因我國(guó)民眾較愛(ài)慕豬肉，因此其陳列面須比家禽類寬。一般而言，以3．6米長(zhǎng)的展示柜來(lái)陳列較能促進(jìn)其銷售。其中豬肉火鍋片及梅花肉片屬于火鍋類，與牛肉火鍋片及羊肉火鍋片并排陳列較為合適，其他的單品則宜依陳列原則來(lái)擺設(shè)。底層陳列龍骨、大骨、小骨、豬肉絲、絞肉、豬小排、前腿紅燒肉塊、后腿紅燒肉塊等8項(xiàng)單品，第二層陳列前腿肉、前腿赤肉、后腿肉、后腿赤肉、后腿豬排、后腿赤肉片、五花肉片、五花扣肉、五花肉、豬肉丁等10項(xiàng)單品，第三層則陳列豬腳、蹄膀、小里肌、小里肌切半、小里肌切塊、里肌肉、里肌肉片、里肌豬排、豬耳等9項(xiàng)單品。最上層則陳列豬內(nèi)臟類，如豬肝、豬血、豬心、豬腰、豬肚、豬大腸、豬小腸、粉腸、豬尾、蹄筋、大腸頭、豬舌等13種單品。

3．牛、羊肉類牛、羊肉的單價(jià)比其他肉類高，但在生活品質(zhì)日漸提高、消費(fèi)日趨多樣化的時(shí)代中、牛、羊肉的需求量顯然有提高的空間，值得超市業(yè)者開拓，因此在陳列上就須多加留神，以開發(fā)新客源。以1．8米長(zhǎng)的展示柜為例，其下層可擺設(shè)火鍋類的肉片，如豬肉火鍋片、梅花肉片、牛肉火鍋片、羊肉火鍋片等4項(xiàng)單品；第二層則陳列紅燒類的紅燒牛腩塊、紅燒里肌、紅燒牛肋塊、長(zhǎng)條牛脯、羊腱塊、紅燒羊腩塊、帶骨羊肉塊等7種單品；第三層則陳列牛排類，如紐約牛排、沙朗牛排、丁骨牛排、腓力牛排、薄片牛排等5種單品；第四層則陳列牛腩、牛尾、毛肚、牛筋、牛腱肉、羊肉絲、牛肉絲等7種單品。九）水產(chǎn)陳列

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民收入水平不斷提高，水產(chǎn)品由于其自身的富有不飽和脂肪酸的特點(diǎn)，也日益受到消費(fèi)者的青睞。這類產(chǎn)品已成為超級(jí)市場(chǎng)中最具市場(chǎng)潛力的產(chǎn)品之一。超級(jí)市場(chǎng)中的水產(chǎn)品可以分三大類：新鮮的水產(chǎn)品、冷凍的水產(chǎn)品以及鹽干類水產(chǎn)品。新鮮的水產(chǎn)品又可以分為活著的水產(chǎn)品和非活著的水產(chǎn)品。不同類型的水產(chǎn)品其陳列方式各不相同。

1．鮮活的水產(chǎn)品陳列法

活魚、活蝦、活蟹等水產(chǎn)品要以五色的玻璃水箱進(jìn)行陳列，水中游曳的魚蝦經(jīng)常備受消費(fèi)者的愛(ài)慕，它們的價(jià)格明顯高于死去的水產(chǎn)品。

2．新鮮的非活著的水產(chǎn)品陳列法

新鮮的非活著的水產(chǎn)品是指死亡出水時(shí)間較短，新鮮度比較高的水產(chǎn)品。這種水產(chǎn)品一般用白色托盤或平面木板進(jìn)行陳列。陳列時(shí)在水產(chǎn)品的周邊撒上一些碎冰，以保證其質(zhì)量和新鮮度。擺放時(shí)整魚魚頭朝里，魚肚向上，碎冰覆蓋的部分不應(yīng)超過(guò)魚身長(zhǎng)的1／2，不求整齊劃一，但要有序，給人一種魚在微動(dòng)的感覺(jué)，以突出魚的新鮮感。

3．段、塊、片魚陳列法

一些形體較大的魚無(wú)法以整魚的形式來(lái)陳列，則可分段、塊、片來(lái)陳列，以符合消費(fèi)者的消費(fèi)量。如1999年春節(jié)，北京某家超級(jí)市場(chǎng)出售小型鯊魚，就采用了這種陳列方法。對(duì)這種魚，應(yīng)當(dāng)用白色深度托盤來(lái)陳列，盤底鋪上3—5厘米厚的碎冰，冰上擺魚。

4．冷凍水產(chǎn)品陳列法

冷凍水產(chǎn)品食用時(shí)需要解凍，一般陳列在冷凍柜中。產(chǎn)品的外包裝應(yīng)當(dāng)留有窗口，或者用透明的塑料紙包裝，使消費(fèi)者可以透過(guò)包裝清楚地看到產(chǎn)品實(shí)體。冷柜一般應(yīng)是敞口的，并連續(xù)制冷，以保證冷柜內(nèi)必要的溫度水平。

5．鹽干類水產(chǎn)品陳列法鹽干類水產(chǎn)品用食鹽腌制過(guò)，短期不會(huì)變質(zhì)。例如鹽干貝類、殼類等。這類水產(chǎn)品應(yīng)使用平臺(tái)陳列，以突出其新鮮感。由于地區(qū)的差異，我國(guó)北方許多消費(fèi)者不習(xí)慣食用貝殼類水產(chǎn)品，因此超級(jí)市場(chǎng)應(yīng)提供調(diào)味佐料，提供烹飪食譜，必要時(shí)還可以提供烹飪好的食物照片，以增長(zhǎng)產(chǎn)品的銷售。四、衛(wèi)生管理制度（一）超市衛(wèi)生管理制度第一條為維護(hù)超市的整體形象，保持良好的購(gòu)物環(huán)境，保證員工與顧客的身體健康。提高工作質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，使衛(wèi)生工作制度化、規(guī)范化、經(jīng)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化，特制定衛(wèi)生管理制度。管理方式超市內(nèi)外公共場(chǎng)地、設(shè)施的衛(wèi)生工作由管理部負(fù)責(zé)統(tǒng)籌管理。超市內(nèi)非公共場(chǎng)地、設(shè)施的衛(wèi)生涉及：生鮮柜臺(tái)貨架、操作間、商品衛(wèi)生等工作，本著“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的工作原則，根據(jù)各自區(qū)域組織貫徹。各部門主管負(fù)責(zé)對(duì)本部門整體的環(huán)境、衛(wèi)生工作等情況進(jìn)行檢查監(jiān)督。食品衛(wèi)生１、鮮活食品肉類食品出售時(shí)要做到“四不賣”即：帶泥的不賣，帶血的不賣，帶毛的不賣，有異味的不賣。絞肉餡時(shí)要做到“五不絞”：帶毛、帶血、帶泥、帶皮、帶肉棗的不絞。出售鮮肉時(shí)要做到刀不生銹、案不霉、地面無(wú)污垢、無(wú)異味、無(wú)蠅，冷藏設(shè)備專柜專用，定期除霜、清洗、保持清潔。出售水產(chǎn)品時(shí)，做到新鮮無(wú)異味，水產(chǎn)品要定期換水，魚池、工具每日清洗，保持清潔。冷藏設(shè)備專柜專用，定期沖洗，保持清潔無(wú)異味。２、干鮮果品類衛(wèi)生：水果局部腐爛不得出售。干果發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲不得出售。３、熟食制品衛(wèi)生：出售熟食制品應(yīng)做到“五?！保磳Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏。經(jīng)營(yíng)時(shí)規(guī)定勤進(jìn)快銷，堅(jiān)持食品衛(wèi)生索證制。出售熟食要堅(jiān)持使用雙夾法，做到生熟分開，貨款分開，工具定位天天消毒兩次。銷售、儲(chǔ)藏做到生熟分開，冰柜備有消毒毛巾，專用工具。刀、墩、案板、抹布、盆等使用前必須清洗消毒。熟食制品出現(xiàn)變質(zhì)、發(fā)霉、異味等現(xiàn)象，應(yīng)立即停止出售并及時(shí)解決銷毀。４、面包、糕點(diǎn)食品衛(wèi)生糕點(diǎn)不得直接碼在地面上，要有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，要蓋有苫布，苫布外要有明顯標(biāo)志，使用時(shí)不得里外顛倒。直接接觸食品的紙張、塑料等包裝材料，必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。售貨工具要每日消毒、清洗、不留殘跡，實(shí)行雙夾法。第五條食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生管理制度經(jīng)營(yíng)食品的場(chǎng)合，必須持有本地衛(wèi)生防疫站發(fā)放的衛(wèi)生許可證，方能營(yíng)業(yè)。直接為顧客進(jìn)行食品銷售服務(wù)的人員，必須持有健康合格證，方可上崗。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。四、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程保持內(nèi)外環(huán)境整潔，有消滅防止蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他害蟲及其孽生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)合保持規(guī)定的距離。設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理、防止交叉感染，食品及其原輔料不得接觸有毒物、不潔物。直接入口的食品容器，必須做到用前洗凈、消毒。食品出售時(shí)，應(yīng)有食品加工單位的小包裝，或使用無(wú)毒、清潔的包裝材料。運(yùn)送和裝卸食品的包裝容器、工具、設(shè)備的衛(wèi)生條件必須符合衛(wèi)生規(guī)定，防止污染。（二）、個(gè)人衛(wèi)生管理制度生鮮食品無(wú)論搬運(yùn)、解決、裝盒、標(biāo)價(jià)等環(huán)節(jié)的實(shí)行，均須人的雙手始能完畢，而從業(yè)人員以手接觸生鮮食品的機(jī)會(huì)最多，若能建立良好的個(gè)人衛(wèi)生，可減少生鮮食品受到污染并可保證生鮮食品的鮮度及品質(zhì)。從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生包含下列五種：作業(yè)時(shí)應(yīng)穿戴清潔束領(lǐng)的工作衣、帽及口罩。作業(yè)前洗凈或消毒手部，并保持手的干凈。指甲要剪短，不涂指甲油及佩戴飾物?；加衅つw病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者，及患有傳染疾病者不得接觸食品。作業(yè)時(shí)要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰，或在作業(yè)場(chǎng)嚴(yán)禁吸煙、飲食及嚼檳榔?，F(xiàn)分別詳述如下：

作業(yè)時(shí)應(yīng)穿戴清潔束領(lǐng)的工作衣、帽及口罩

凡進(jìn)人作業(yè)場(chǎng)的員工、上級(jí)長(zhǎng)官及參觀人員，一律要依下列規(guī)定實(shí)行。穿戴整齊干凈的工作服、工作帽并換穿雨鞋。刷洗工作鞋。洗刷手部并在消毒池消毒鞋面。以紙巾或消毒之毛巾擦干手部。消毒手部。以手肘或腳部推門進(jìn)入作業(yè)場(chǎng)。

工作衣帽進(jìn)人作業(yè)場(chǎng)之從業(yè)人員穿戴工作衣、帽，可以防止頭發(fā)、頭皮屑或其他雜物混入食品中。而工作衣、帽的制作原則如下：要以衛(wèi)生、舒適、方便、美觀為主。質(zhì)料以不沾毛絮、易洗、快干、免燙、不易脫色為原則。顏色以白色、淺藍(lán)、淺綠、粉紅為主，因其比較容易辨別清潔的顏色。工作帽以能密蓋頭發(fā)為原則。工作衣以能密蓋便服之衣領(lǐng)及袖口，其袖口有松緊帶以防止袖口松散，被運(yùn)轉(zhuǎn)之機(jī)器輾壓或切到。衣帽之顏色要一致。從業(yè)人員所穿戴的工作服、帽容易沾染血水、油漬等穢物，所以要經(jīng)常換洗，保持衣、帽的干凈，以免穿戴不潔的衣、帽污染生鮮食品，而影響品質(zhì)?？谡?/p>

在作業(yè)場(chǎng)作業(yè)時(shí)，員工間難免因事請(qǐng)求指示或互相交談，為防止交談中口水或口沫混入生鮮食品中而污染商品，故作業(yè)人員一律要戴口罩。而口罩有布紗白罩及紙質(zhì)口罩兩種，可依作業(yè)需求選擇戴用。

工作鞋解決生鮮食品時(shí)需大量使用水來(lái)清洗原料或半成品。清洗過(guò)的水因具有油脂容易使地面濕滑，倘穿不合適的鞋子，容易滑倒，而影響作業(yè)人員的安全。為維護(hù)從業(yè)人員的工作安全，作業(yè)時(shí)，必須穿工作雨鞋。而選購(gòu)及使用工作雨鞋須注意下列原則：顏色以白色為主，較易辨識(shí)清潔與否。須選購(gòu)較易止滑的工作雨鞋。工作雨鞋以長(zhǎng)統(tǒng)為宜。穿工作雨鞋須將褲管塞入鞋內(nèi)。從業(yè)人員于進(jìn)入作業(yè)場(chǎng)前，先要把鞋面以刷子刷洗干凈，以除去鞋面上附著的油污及不潔物。

從業(yè)人員于作業(yè)前要洗凈或消毒手部，并保持干凈

手是人體主司操作的器官，也是人體與外界接觸最多的部位，手部除指甲易藏垢外，其外層皺折的皮膚也很容易納垢、藏菌。所以在工作時(shí)手部的污染源或污垢，很容易污染所接觸的生鮮食品。

而生鮮食品，直接關(guān)系到人的身體健康，絕對(duì)不允許被病源或異物污染，因此生鮮食品的作業(yè)人員，要特別注意手部的衛(wèi)生。手部的細(xì)菌有二種，一種是附著于皮膚表面，稱為暫時(shí)性細(xì)菌，可以用清潔劑洗去，而另一種是永久性細(xì)菌，須戴手套方能阻止其污染。

手部清潔方法如下：以水潤(rùn)濕手部。擦上肥皂或滴清潔劑。兩手互相磨擦。兩手背到手指互相磨擦。用力搓兩手之所有，涉及手掌及手背。作拉手的姿勢(shì)以擦洗指尖。用刷子洗手更能除去指甲內(nèi)之污垢及細(xì)菌。以手肘打開水龍頭用水沖洗干凈。以紙巾或已消毒之毛巾擦干或以熱風(fēng)吹干。以手指消毒器消毒手部殘留細(xì)菌。

指甲要剪短，不要涂指甲油及佩戴飾物

指甲是容易納污及藏垢，特別指甲長(zhǎng)時(shí)更易發(fā)生。而藏在指甲中的污垢的病源，很容易污染生鮮食品，因此必須嚴(yán)格規(guī)定員工不得蓄留指甲，以維護(hù)生鮮食品的衛(wèi)生安全。

又因指甲油為化學(xué)物品，員工涂上指甲油時(shí)，如涂布時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而減少附著力，便容易剝落或刮落，而導(dǎo)致異物附著于生鮮食品上，顯示出衛(wèi)生管理之不妥，應(yīng)予嚴(yán)禁涂指甲油。

另飾物清洗不易，容易納垢及帶菌，又恐有不慎掉落于生鮮食品中之虞。為免生鮮食品受佩帶飾物之藏垢或病原污染，應(yīng)規(guī)定從業(yè)人員不得配帶飾物進(jìn)入作業(yè)場(chǎng)內(nèi)作業(yè)，而保管于更衣室內(nèi)之儲(chǔ)物柜，最佳留在家中不要佩帶上班。

患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者，及患有傳染性疾病者不得接觸生鮮食品患有皮膚病及手部有創(chuàng)傷、膿腫之病患，其身上或手部之病菌容易二次污染所解決、包裝之生鮮食品，而影響其衛(wèi)生安全。故須特別注意從業(yè)人員的身體健康狀況，并定期做作業(yè)員健康檢查，檢查項(xiàng)目涉及皮膚病、傳染病、X光透視、B型肝炎。而創(chuàng)傷、膿腫的部分會(huì)產(chǎn)生葡萄球菌、生鮮食品受污染后會(huì)產(chǎn)生耐熱性之腸內(nèi)素，容易導(dǎo)致食物中毒，應(yīng)防止其進(jìn)場(chǎng)作業(yè)或帶手套作業(yè)。而手套應(yīng)選擇不透氣易清洗之質(zhì)料，并經(jīng)常檢查手套是否有破損且要時(shí)常刷洗清潔及消毒。此外宜設(shè)立手套架，放置手套，保持通風(fēng)易干。

作業(yè)時(shí)員工要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣

員工擁有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不僅可維護(hù)個(gè)人的身體健康，還可杜絕許多污染源，舉凡從業(yè)人員出場(chǎng)解決事物或上洗手間，再進(jìn)場(chǎng)時(shí)，一律要再通過(guò)消毒手續(xù)，且不得隨地吐痰。因痰或口水中，具有許多細(xì)菌及病毒，可藉痰或唾液傳播至生鮮食品，故應(yīng)嚴(yán)禁作業(yè)場(chǎng)內(nèi)隨地吐痰、及咀嚼檳榔、飲食食物。而為防止煙灰掉落于生鮮食品上，也須嚴(yán)禁從業(yè)人員在作業(yè)場(chǎng)內(nèi)吸煙。五食品促銷策略生鮮食品促銷的目的形成價(jià)格優(yōu)勢(shì)，向消費(fèi)者不斷傳達(dá)價(jià)廉物美的信息，形成價(jià)格優(yōu)勢(shì)。吸引更多的顧客更頻繁地光顧，增長(zhǎng)其他部類商品的銷售，提高超市的市場(chǎng)占有率。推廣一些新的商品品種。有效地應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)者的降價(jià)行動(dòng)。特價(jià)促銷的要點(diǎn)特價(jià)促銷是超市最常見的一種促銷手法，為了取得抱負(fù)的促銷效果，商品特價(jià)銷售在實(shí)行中要注意以下幾點(diǎn)：價(jià)格要足夠低。要選擇顧客需求最旺的一些商品。特價(jià)商品應(yīng)陳列于商場(chǎng)十分顯眼的位置上。特價(jià)商品的供應(yīng)數(shù)量要充足。六、生鮮控制損耗的五大細(xì)節(jié)原則防止損耗原則：蔬果在陳列時(shí)必須考慮不同商品的特性，選擇對(duì)的的道具、方法、陳列溫度，否則將因不妥的陳列而導(dǎo)致?lián)p耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，所以陳列時(shí)不能堆放。蔬果的陳列面積必須與周轉(zhuǎn)量成正比例，且比例適當(dāng)。若比例過(guò)大，則水果在貨架的滯留時(shí)間長(zhǎng)；若比例過(guò)小，則每日補(bǔ)貨的次數(shù)頻繁。蔬果的陳列的時(shí)間必須小于該品種當(dāng)前溫度、濕度下，當(dāng)前品質(zhì)狀態(tài)所能維持的生命期。先進(jìn)先出原則：先進(jìn)先出是指先進(jìn)的貨品先陳列銷售，特別是同一品種在不同時(shí)間分幾批進(jìn)貨時(shí)，先進(jìn)先出是判斷哪一批商品先陳列銷售的原則。蔬果的周轉(zhuǎn)期短、質(zhì)量變化快，堅(jiān)持這一原則至關(guān)重要。它是新鮮商品經(jīng)營(yíng)的普遍性、一般性的因素。季節(jié)性原則：蔬果的經(jīng)營(yíng)具有非常強(qiáng)的季節(jié)性，不同的季節(jié)有相應(yīng)的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陳列應(yīng)因時(shí)而變，將新上市的品種陳列在明顯的地方，更好滿足顧客的新需求。清潔衛(wèi)生原則：(1)清潔衛(wèi)生重要是指水果、瓜菜是否干凈整潔，無(wú)泥土、雜草等。一般Q只水果在采后都已經(jīng)進(jìn)行了解決，部分國(guó)產(chǎn)的大宗產(chǎn)量的水果解決不徹底的，要進(jìn)行解決后再陳列。蔬菜類重要是通過(guò)凈菜的推廣和蔬菜的白行加工過(guò)程來(lái)保證其整潔；(2)陳列區(qū)域、設(shè)備、陳列用的器具是否清潔衛(wèi)生。標(biāo)記清楚對(duì)的原則：蔬菜的標(biāo)記要做到(1)標(biāo)記牌與陳列的設(shè)備相匹配；(2)標(biāo)記牌變價(jià)的方式滿足蔬果的頻繁變價(jià)的特性；(3)標(biāo)記位置與商品的位置一一相應(yīng)；(4)標(biāo)記的品名與陳列商品一致；’(5)標(biāo)記的價(jià)格、銷售單位要對(duì)的無(wú)誤，與系統(tǒng)一致。七、生鮮運(yùn)營(yíng)中促銷背景資料之一：節(jié)日生鮮食品配置為了方便超市配置好各個(gè)節(jié)日生鮮食品，現(xiàn)將港臺(tái)超市節(jié)日生鮮食品配置介紹如下，供大家參考。1月份節(jié)日比較多，戶外的的活動(dòng)時(shí)間增多，半徑加大，隨之，飲食生活也隨著春天的蔬菜上市而豐富起來(lái)，對(duì)于入學(xué)、升學(xué)、就職的人在環(huán)境變化的前期應(yīng)為他們做好準(zhǔn)備。生活特性：春天的喜事（如節(jié)日、結(jié)婚、就業(yè)、調(diào)工作）很多。天氣雖然還是較冷，但是白天有時(shí)也較曖和，去戶外活動(dòng)、外出瀏覽的活動(dòng)多了。商品配置果蔬類：應(yīng)季的水果、蔬菜很多。魚類：生魚片的多種化和煮燉用魚為主流。以生魚片柜臺(tái)為中心，什錦生魚拼盤分大、中、小三種包裝。肉禽類：露天燒烤用肉；烤肉家庭包裝200克左右。2月份、3月份由于天氣寒冷，主婦們外出只限于買些日用品和食品，待在家里的時(shí)間明顯增多。這段時(shí)間應(yīng)圍繞家人的健康，老人和孩子的保健補(bǔ)養(yǎng)為中心，花時(shí)間精心制作菜肴。生活特性：由于天氣寒冷人們懶于外出，室內(nèi)活動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)。溫暖的生活是基本規(guī)定，應(yīng)注意健康和防止火災(zāi)。商品配置：果蔬類：配菜以用葉、百合根、柑橘、檸檬為主，新鮮的沙拉柜臺(tái)中心通常放生菜、水芹菜、胡蘿卜等。三葉芹是卷壽用的，將根洗凈用薄膜包裝。魚類：沙丁魚、鯧魚為特寫和扇貝形成對(duì)照，涮鍋系列也將結(jié)束，將最近季節(jié)的3種至5種鮮魚為一組，可采用相應(yīng)的托盤包裝以引人矚目。肉禽類：重新調(diào)整固定商品的配置，特別是菜譜和分量相相應(yīng)，在雞素?zé)?、涮鍋柜臺(tái)的中心，可擺放通脊切片，小包裝。4月份應(yīng)季食品逐漸增多，菜譜選擇范圍很寬，餐桌上種類豐富。請(qǐng)注意冷暖差、濕度差對(duì)保存方法和鮮度等的影響。生活特性：迎接新年度，各單位活動(dòng)明顯增多，特別是外出活動(dòng)的人增長(zhǎng)，面向新生活的開始，人們的心里有新鮮感、期待感。商品配置：果蔬菜：春天的蔬菜很豐富，柜臺(tái)上應(yīng)擺放明顯反映季節(jié)的萵筍，菠菜，菜花等應(yīng)季商品，菜花是魚的重要配菜。魚類：應(yīng)季的鮮魚和春天的蔬菜很相配。精肉類：烤肉、鐵板燒用肉的種類很齊全，從火鍋涮肉轉(zhuǎn)向烤肉、鐵板燒。5月份是旅游的最佳季節(jié)，所認(rèn)為旅游準(zhǔn)備的盒飯和外出觀光家庭會(huì)餐用量大增，商品配置及菜譜也要相應(yīng)變化，充足運(yùn)用應(yīng)季蔬菜、水產(chǎn)品制作夏季菜譜。生活特性：本用節(jié)日最多，在日本有黃金周、男孩節(jié)、母親節(jié)等；中國(guó)有勞動(dòng)節(jié)、青年節(jié)等，特別是雙休假日，氣候也清爽怡人，是旅游運(yùn)動(dòng)最佳的季節(jié)。商品配置：果蔬類：春天蔬菜進(jìn)入尾聲，夏天的蔬菜開始上市。魚類：以紅燒、油炸魚為中心，輔之以應(yīng)季魚品種的刺身（生魚片）?？梢杂锰嵝寻鍖⒚N魚的燒制方法介紹給顧客。精肉類：以烤肉、牛排為中心的季節(jié)。平時(shí)和節(jié)假日、周末的陳列數(shù)量品種區(qū)別對(duì)待，節(jié)假日時(shí)突出家庭套餐菜譜，豐富餐桌。6月份前半個(gè)月較為舒適，后半月進(jìn)入雨季，所以要多留意后半月的飲食及身體健康（如濕疹等），要注意食品購(gòu)買頻率、包裝量、保質(zhì)期，以防止食品腐爛。商品配置：果蔬類：各種各樣的果酒和各種沙拉的配方。魚類：適于干炸魚，如油烤魚的應(yīng)季魚種類很多。精肉類：開發(fā)適合不同年齡段健康、增長(zhǎng)體力的菜譜，提高生肉的深加工精度。7月份氣溫明顯升高，應(yīng)推薦健康食譜，注意食品容易變質(zhì)的特點(diǎn)，合理搭配菜肴?？赏扑]醋拌涼菜、魚類蛋白、應(yīng)季菜為原料的種省事即食的涼菜。生活特性：梅雨季節(jié)濕度大，天氣熱，食品易變質(zhì)（霉、細(xì)菌），所以要注意調(diào)理生活方式，不要浪費(fèi)，購(gòu)買食品量大宜過(guò)多，要考慮探親休假等計(jì)劃用量。商品配置：果蔬類：爽口的沙拉配方，可以用進(jìn)口水果為原料。魚類：鮮魚容易變質(zhì)，應(yīng)考慮適量的包裝。精肉類：以肉餡為主推薦相應(yīng)的食譜。8月份清涼飲料的消費(fèi)量增大，由于天氣熱，易食欲不振，影響健康的情況時(shí)有發(fā)生，所以我們重點(diǎn)推薦一些吃著方便，且能增強(qiáng)體力的清淡食譜，如清淡、爽口的涼拌菜及沙拉配方等。生活特性：適逢暑假期間，家庭朋友間聚會(huì)較多，規(guī)定涼爽可口的食品，午餐也較正規(guī)，但要注意維護(hù)健康，防止苦夏。商品配置：果蔬類：沙拉種類齊全，滋補(bǔ)食譜，清涼爽口。魚類：油炸魚蝦，三紋魚刺身、生魚片為本月推滋補(bǔ)品，夏天增長(zhǎng)體力的鰻魚陳列面積要擴(kuò)大，將烤鰻魚做成1條或2條不同數(shù)量的包裝。精肉類：烤肉和牛排銷量大增，但包裝要適量。9月份主題是結(jié)合國(guó)慶節(jié)等節(jié)日大量增添生鮮食品，同時(shí)也要照顧家人消除苦夏帶來(lái)的影響，適當(dāng)增長(zhǎng)配置一些干腌食品，要考慮消除夏季暑熱帶來(lái)的食欲不振、疲勞等癥狀，恢復(fù)健康，為新學(xué)期打好基礎(chǔ)。秋天天氣涼爽，食欲會(huì)增長(zhǎng)，要多體貼老人身體。同時(shí)，秋天也是旅游登山的好季節(jié)。商品配置：果蔬類：仍以新鮮沙拉為中心，同時(shí)推廣炒菜、燉菜菜譜，開始推廣一些火鍋用菜。10月份是收獲的季節(jié)，各種各樣的活動(dòng)頻繁舉辦，旅游觀光適逢佳時(shí)。10月份的主題是結(jié)合人們外出機(jī)會(huì)增多的季節(jié)特點(diǎn)，大量增長(zhǎng)水果、蔬菜及方便食品的陳列。生活特性：進(jìn)入10月份，人們外出的機(jī)會(huì)增多，如學(xué)?；顒?dòng)，旅游、運(yùn)動(dòng)會(huì)及各種展覽會(huì)集中舉行，因此本月商品配備應(yīng)充足體會(huì)秋天味道，蔬菜、水果極其豐富，特別是生鮮食品以及能保持原有風(fēng)味的各式菜肴更受歡迎。商品配置：果蔬類：火鍋燉菜菜譜種類繁多，以西洋蔬菜為主。11月份應(yīng)季商品很多，特別是與季節(jié)相相應(yīng)的菜肴大量上市。宜推薦對(duì)防止感冒等相應(yīng)的適合病人的特殊食譜，推薦對(duì)于常外出的人方便又省事、省時(shí)的食譜，推薦多種把戲的火鍋，推薦便于保存的日式、西式等應(yīng)季食品原料。生活特性：讓家人感到家庭的溫暖，食譜宜以燉菜、紅燜火鍋為主。商品配置果蔬類：以火鍋燉菜譜為主，涉及蘑菇和應(yīng)季山野菜。12月份對(duì)于廣大消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，是一個(gè)購(gòu)物高峰期，特別是御