食品糧油加工糕點生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件

糕點生產(chǎn)工藝第一頁，共六十四頁。主要內(nèi)容糕點的概述西、中式糕點分類中西式糕點的區(qū)別糕點生產(chǎn)工藝糕點存放中的品質(zhì)問題第二頁，共六十四頁。糕點的概念和發(fā)展歷史1、概念糕點是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多種籽仁等為原料，經(jīng)過調(diào)制、成形、熟制、裝飾等加工工序，添加或不添加添加劑，制成具有一定色、香、味的一種食品，主要是以人們嗜好要求為基礎(chǔ)的調(diào)理食品。第三頁，共六十四頁。糕點的概念和發(fā)展歷史2發(fā)展歷史西式（略）中式：我國糕點制作歷史悠久，技術(shù)精湛，歷史書中對糕點有很多記載。2000多年前的先秦古籍《周禮-天宮》提到“餌”，為糕餌和餅餌的總稱，初具糕點的雛形，后來品種逐漸增加，有蜜制的、油炸的等。屈原在《楚辭-招魂》中說到“拒汝蜜餌，有悵皇舍”，其中拒汝和悵皇就是后來的麻花和撒子。第四頁，共六十四頁。糕點的概念和發(fā)展歷史晉人葛洪著的《西京雜記》提到每當(dāng)重陽節(jié)，民間以“粘米加味嘗新”即重陽糕，以慶豐收。到了漢朝出現(xiàn)了“餅”的名稱，當(dāng)時的餅呈扁圓形包括焙餅、蒸餅、饅頭等?！夺屆分姓f“胡餅之作，胡麻著上”。胡餅就是芝麻餅，是我國傳統(tǒng)糕點之一。第五頁，共六十四頁。唐宋時期，糕點已發(fā)展為商品生產(chǎn)，制作技術(shù)已經(jīng)有了進(jìn)一步提高。宋代在制作技術(shù)上已采用油酥分層和飴糖增色等。宋代的《東京夢華錄》、《夢梁錄》等書中記載當(dāng)時的糕類有：蜜糕、乳糕、豆糕、重陽糕等。餅類有月餅、春餅、千層餅等，所用餡料有棗泥、豆沙、蜜餞等。元明清，一些少數(shù)民族糕點也開始進(jìn)入中原。明清以后，我國糕點生產(chǎn)形成了各地區(qū)具有獨特風(fēng)味制作技藝，發(fā)展為繁多的花色品種。第六頁，共六十四頁。糕點的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20977-2007《糕點通則》取代了十項行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)糕點分類、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標(biāo)簽的要求GB/T12140-2007《糕點術(shù)語》糕點通用術(shù)語第七頁，共六十四頁。西式糕點分類按產(chǎn)品特點分類奶油清酥類奶油混酥類蛋白類蛋糕類茶酥類水點心類其他第八頁，共六十四頁。西式糕點奶油清酥糕點puffpastry（起酥、開面）面團(tuán)包入奶油,經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、冷藏、烘烤而制成的層次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量較高，制作精細(xì)，造型美觀，具有濃郁的奶油香味。代表品種：拿破侖、蝴蝶酥、果醬起酥、葡式蛋撻皮、咖喱肉餃、起司條等第九頁，共六十四頁。西式糕點奶油混酥糕點shortbutterpastry（干點心）將奶油和入面團(tuán)中,經(jīng)成型、烘烤而制成的沒有層次,口感酥松的制品。這類糕點也稱干點心，同樣是用奶油和面，但與奶油起酥類相區(qū)別的地方是制品不分層次，有些近似于中式糕點。

第十頁，共六十四頁。西式糕點蛋白點心meringuepastry指以蛋白、糖、面粉為主要原料，經(jīng)過低溫烘焙而成的糕點代表品種：椰絲蛋白球，杏仁蛋白餅第十一頁，共六十四頁。西式糕點水點心（裱花蛋糕）這類糕點是由坯體和飾花兩部分組成的，用蛋白膏飾花的稱為蛋白水點心，用奶油飾花的稱為奶油水點心；點心的坯體多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。第十二頁，共六十四頁。中式糕點的分類酥類松酥類松脆類酥層類酥皮類水油皮類糖漿皮類松酥皮類硬酥皮類發(fā)酵類烘糕類烤蛋糕類烘烤類松酥類酥皮類水油皮類酥層類水調(diào)類發(fā)酵類糯糍類油炸類蒸蛋糕類印模糕類韌糕類發(fā)糕類松糕類水蒸類熱調(diào)糕類印模糕類切片糕類熟粉糕類第十三頁，共六十四頁。中式糕點酥皮酥層第十四頁，共六十四頁。中式糕點水調(diào)皮（熱）第十五頁，共六十四頁。中式糕點第十六頁，共六十四頁。中西式糕點的區(qū)別（1）原料使用中點：以谷物面粉為主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料為輔西點：所用谷物品種少，且面粉用量低于中點，其奶、糖、蛋用量大（2）制作方法中點：多包餡成型，種類繁多，表面裝飾偏簡西點：多夾餡或擠花，表面裝飾繁復(fù)第十七頁，共六十四頁。中西式糕點的區(qū)別（3）口味中點：香、甜、咸為主西點：突出奶、糖、蛋和果醬的味道（4）產(chǎn)品名稱中點多以產(chǎn)品性質(zhì)、形狀命名；西點多以產(chǎn)地、用途命名第十八頁，共六十四頁。糕點生產(chǎn)工藝原輔料處理面團(tuán)調(diào)制餡料加工糖膏和油膏的調(diào)制包餡與成型糕點熟制熬漿與掛漿糕點裝飾冷卻與包裝第十九頁，共六十四頁。原輔料處理1、面粉強力粉適宜制作點心面包、松餅；中力粉適宜制作水果蛋糕、派、肉餡餅；薄力粉適宜于餅干、蛋糕、甜酥點心和大多數(shù)中式糕點一般用作面皮，做餡用時，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品鋪粉第二十頁，共六十四頁。原輔料處理2、大米粉（日本，我國南方多用）（1）大米商業(yè)分類秈米：支鏈淀粉少粳米：支鏈淀粉83%糯米：幾乎全是支鏈淀粉，故黏性最大（2）大米中的工藝性能成分含量70%的淀粉（直鏈淀粉和支鏈淀粉）含量7-9%的蛋白質(zhì)無面筋性第二十一頁，共六十四頁。原輔料處理（3）常用的大米粉粘米粉：粳、秈磨粉，黏性小，稍硬---蘿卜糕糯米粉：糯米磨粉，黏性大，適于韌性又柔軟的成品，尤其是重糖重油熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌餡，既起黏結(jié)作用又防走油、跑糖第二十二頁，共六十四頁。原輔料處理3、豆類常用的3種：黃豆、綠豆和紅豆。紅豆、綠豆多制餡綠豆、黃豆多制成豆糕、豆酥糖豆沙餡：堿水煮→過篩去皮→過濾壓干→豆沙→加油、糖炒制第二十三頁，共六十四頁。原輔料處理4、油脂（1）奶油/黃油/白脫油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油（2）豬油：中式糕點，面包，派的酥皮，咸酥點心（3）植物油：中點中廣泛應(yīng)用，西點中應(yīng)用少，只在戚風(fēng)蛋糕、奶油空心餅、小西餅中使用；多數(shù)用作煎炸用油；氫化處理后制成起酥油、人造奶油，廣泛應(yīng)用于西點；氫化處理再加乳化劑得到乳化油，用于高成分蛋糕，奶油霜飾料（4）混合油：各種原料油的混合，再脫臭脫色，制得各種氫化油、乳化油、人造奶油等。第二十四頁，共六十四頁。原輔料處理5、糖（1）白砂糖粗砂：制糖漿用；部分西點撒糖用中砂：用于海綿蛋糕、霜飾原料細(xì)砂：用途廣泛，易溶解，協(xié)助蓬松效果好（2）糖粉（砂糖碾細(xì)）：表面粉飾，防潮；奶油膏；糖皮（3）紅砂糖：中式糕點中餡料制作；西式糕點中用于一些特殊要求褐色并帶有濃郁香味的產(chǎn)品（全麥面包、葡萄干蛋糕、蘇格蘭水果蛋糕等）（4）綿白糖：白砂糖與部分轉(zhuǎn)化糖漿加工制成（5）轉(zhuǎn)化糖漿：部分用于面包和餅干中；漿皮類月餅；糕點餡料的調(diào)制糖漿類：飴糖、淀粉糖漿、蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿，具有特殊風(fēng)味，增加產(chǎn)品顏色，保持產(chǎn)品水分，延長保存時間第二十五頁，共六十四頁。面團(tuán)調(diào)制水調(diào)面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)油酥面團(tuán)糖漿面團(tuán)米粉面團(tuán)淀粉面團(tuán)其他泡沫面團(tuán)燙面面團(tuán)酥性面團(tuán)酥皮面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)其他中式點心西式點心第二十六頁，共六十四頁。中式點心面團(tuán)調(diào)制1、水調(diào)面團(tuán)（又稱筋性面團(tuán)、韌性面團(tuán)）主要用料：面粉、水、其他輔料面團(tuán)調(diào)制：所有原料混合均勻，充分?jǐn)嚢瑁鸾?，靜置15-20min消除應(yīng)力，再成型面團(tuán)特點：筋力好，彈性大，延伸性足，壓皮搓條都不易斷成品：適宜油炸，如炸大排叉、馓子等第二十七頁，共六十四頁。①冷水面團(tuán)：和面時用冷水調(diào)和，因和面使用的水溫低，面粉中的面筋沒有受到破壞，淀粉膨脹不夠充分，面團(tuán)較硬，韌性強，面筋質(zhì)多。②溫水面團(tuán)：用50℃左右的溫水與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。由于水溫的影響，面粉中面筋質(zhì)的生產(chǎn)受到一定限制，而淀粉的吸水率卻增加。調(diào)制出的面團(tuán)有韌性，較松散，筋力比冷水面團(tuán)稍差，富有可塑性。第二十八頁，共六十四頁。③沸水面團(tuán)：又稱燙面、開水面。即用沸水調(diào)制而成的面團(tuán)。由于水的溫度較高，面團(tuán)內(nèi)的各種物質(zhì)發(fā)生了一些變化，蛋白質(zhì)受熱凝固變性、淀粉糊化等等，因而面團(tuán)筋力差，色澤深。第二十九頁，共六十四頁。2、發(fā)酵面團(tuán)主料是面粉或米粉，使用酵母發(fā)酵，多用于發(fā)酵類面食和發(fā)糕類。利用酵母的三種形式：空氣中浮游的酵母菌；釀酒的曲；酵母產(chǎn)品第三十頁，共六十四頁。3、油酥面團(tuán)（弱筋）層酥（漿酥，水層酥，水油層酥）混酥（水油酥、甜酥）松酥（混糖面團(tuán)）第三十一頁，共六十四頁。油酥面團(tuán)油酥面團(tuán)是全部用油脂和面粉調(diào)制而成的，不單獨制成成品，而用作酥層面團(tuán)的夾酥，它具有軟滑、可塑性強等特點，但缺乏彈性、韌性和延伸性。油酥面團(tuán)在油酥制品中與水油面層層間隔，不相粘連，形成層層，在成熟后可使成品發(fā)松起酥。3、油酥面團(tuán)（弱筋）第三十二頁，共六十四頁。4、糖漿面團(tuán)（弱筋性）第三十三頁，共六十四頁。糖漿面團(tuán)糖漿面團(tuán)是先將蔗糖、飴糖制成糖漿，然后再與面粉調(diào)制而成。這種面團(tuán)既有一定的筋性，又有良好的可塑性，如提漿月餅、光式月餅等。調(diào)制方法與混酥類似，還應(yīng)注意以下幾點：1加入食用油之前，糖漿與堿水一定要混合充分，否則成熟后會有白斑2嚴(yán)格控制用堿量，堿水過多，皮色灰暗且有堿味。3面團(tuán)不可放置過久第三十四頁，共六十四頁。中式點心面團(tuán)調(diào)制5、米粉面團(tuán)（粘米粉、糯米粉）打芡面團(tuán)：江米條，酥京果水磨面團(tuán)：蒸糕燙調(diào)米粉面團(tuán)冷調(diào)米粉面團(tuán)江米條第三十五頁，共六十四頁。中式點心面團(tuán)調(diào)制米粉面團(tuán)米粉面團(tuán)是以大米或糯米原料經(jīng)過加工磨碎，加水及輔料調(diào)制而成的面團(tuán)，米粉面團(tuán)調(diào)制方法主要有以下幾種。①打芡面團(tuán)：選用糯米粉，取總量10%的糯米粉，加入20%的水捏和成團(tuán)，再制成大小適宜的餅坯。在鍋中加入10%的水，加熱至沸騰后放入制好的餅坯，邊煮邊攪，煮熟后備用，這一過程成為打芡或煮芡。第三十六頁，共六十四頁。中式點心面團(tuán)調(diào)制②水磨面團(tuán)：將粳米或秈米除雜，洗凈浸泡3h,水磨成漿，裝入布袋中擠壓出一部分水備用。按配方取出25%，加入0.8%左右的鮮酵母，發(fā)酵3h后進(jìn)入下道工序，改面團(tuán)可制作藕桶糕等蒸煮類糕點。第三十七頁，共六十四頁。中式點心面團(tuán)調(diào)制③燙面米粉面團(tuán)：將糯米糕粉、砂糖粉等原料用開水調(diào)制而成面團(tuán)。用沸水沖調(diào)，糕粉中的淀粉顆粒遇熱大量吸水，充分糊化，體積膨脹，經(jīng)冷卻后形成凝膠狀的韌性糕團(tuán)。這樣面團(tuán)柔軟，具有較強的韌性。④冷調(diào)米粉面團(tuán);首先將制好的轉(zhuǎn)化糖漿、油脂、香精等投入調(diào)粉機中混勻，再加入糯米粉充分?jǐn)嚢瑁姓承院蠹尤肜渌^續(xù)攪拌，當(dāng)面團(tuán)有良好的彈性和韌性時停止攪拌。當(dāng)加入冷水時，糕粉中的可溶性a-淀粉大量吸水膨脹，在糖漿作用下使糕粉相互連接成凝膠狀網(wǎng)絡(luò)。第三十八頁，共六十四頁。中式點心面團(tuán)調(diào)制6、淀粉面團(tuán)第三十九頁，共六十四頁。蛋糕糊的調(diào)制①清蛋糕糊的調(diào)制：清蛋糕糊是用雞蛋和糖經(jīng)攪打發(fā)泡后再加入小麥粉調(diào)制而成，用于制作中式蛋糕、蒸蛋糕和西式清蛋糕。②油蛋糕糊的調(diào)制：制作除使用雞蛋、糖和小麥粉外，還使用相當(dāng)數(shù)量的油脂以及化學(xué)疏松劑。調(diào)制方法分為冷油法和熱油法。第四十頁，共六十四頁。第四十一頁，共六十四頁。餡料的制作餡料又稱餡心，從口味上可分為咸餡、甜餡和甜咸餡三種。制作餡料的好壞、種類的多少，不僅與增加制品花色品種有關(guān)，而且還對成品的色、香、味有很大影響。餡料制作一般包括炒制餡和擦制餡來年工作方法----也有說炒、煮、拌。第四十二頁，共六十四頁。第二節(jié)糕點的生產(chǎn)工藝2.餡料制作（1）餡料種類

擦餡：將糖、油、水以及其他輔料放入和面機內(nèi)攪拌均勻，然后加入熟面粉、糕粉等再攪拌，拌勻至軟硬適度即成炒餡：面粉與餡料中其他原輔料經(jīng)加熱炒至熟的餡（2）不同糕點餡料制作分類第四十三頁，共六十四頁。餡料的制作豆沙餡蓮蓉餡吉士餡奶黃餡五仁餡百果餡玫瑰餡椒鹽餡火腿餡炒餡煮餡拌餡第四十四頁，共六十四頁。五、糖膏和油膏的調(diào)制糖膏和油膏用于糕點表面裝飾，也可用于夾餡，可改進(jìn)糕點風(fēng)味及外觀，提高其營養(yǎng)價值，種類：1、白馬糖2、蛋白膏3、奶油膏第四十五頁，共六十四頁。糕點的成型印模成型：印模是一種能使面團(tuán)（皮）經(jīng)按壓成為一定形狀的模具，形狀有圓形、橢圓形、三角形等。常用于月餅、蛋糕、其他干點心類等。手工成型：常用的手法大致分為搓、摘、搟、包、捏、塑、裱、卷、疊、擠等。機械成型：是在手工成型基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，近年發(fā)展較快。常見的糕點成型機有壓延、切片、澆模、包餡等。第四十六頁，共六十四頁。糕點的成型機械成型（1）壓延機壓延操作容易實現(xiàn)機械化，常見的壓延設(shè)備有往復(fù)式壓延機、自動來回碾壓，逐漸壓延成一定厚度的面皮。（2）切片機由刀片升降偏心輪使刀片上下做切削運動，邊切邊進(jìn)行轉(zhuǎn)動，切制對象大多是粉制糕片。（3）澆注機（澆模機、注模機）澆注機是將流動性物料擠出成一定形狀的設(shè)備，其工作原理主要有四種形式。依靠活塞、旋轉(zhuǎn)泵、螺桿等的單用火合用，能將喂入的物料定量或連續(xù)擠出。（4）自動包餡機現(xiàn)代大型工廠大都采用自動包餡機，速度快。第四十七頁，共六十四頁。第四十八頁，共六十四頁。糕點的熟制熟制變化在熟制過程中糕點內(nèi)部含水受熱蒸發(fā)，淀粉受熱糊化，酥松劑受熱分解，面筋蛋白質(zhì)受熱變形而凝固，最終糕點體積增大，使制品成熟。熟制作用熟制方法恰當(dāng)，工藝條件合理，不僅可提高制品的色、香、味和外觀質(zhì)量，并可使制品達(dá)到理想的組織狀態(tài)。第四十九頁，共六十四頁。糕點的熟制1.烘烤水分和油脂以汽態(tài)方式與爐內(nèi)蒸汽發(fā)生交換，也以液態(tài)方式向制品中心轉(zhuǎn)移。油脂揮發(fā)溢出使制品具有香氣。制品內(nèi)部進(jìn)行著蛋白凝固和淀粉糊化，發(fā)生美拉德和焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的色澤和風(fēng)味。第五十頁，共六十四頁。糕點的熟制2油炸和油尒通過熱傳導(dǎo)方式見幾個熱傳給制品，使其成熟，成品香味濃郁，是中式糕點熟制加工的重要方法。兩者的油溫和油炸時間不同，都可稱為炸制。炸制的溫度和時間根據(jù)糕點的品質(zhì)不同進(jìn)行選擇，同時注意到糕點的原材料、制品的大小、厚薄、受熱面積等因素。第五十一頁，共六十四頁。糕點的熟制3蒸煮蒸主要通過蒸氣的傳導(dǎo)和對流使制品成熟，而傳導(dǎo)為主要傳熱方式。生坯在受熱過程中，蛋白質(zhì)和淀粉等成分發(fā)生一系列變化，蛋糕坯由生變熟，并具有一定的形態(tài)和質(zhì)感。第五十二頁，共六十四頁。糕點的熟制面筋在30℃左右發(fā)生最大限度的潤脹，蛋白質(zhì)凝固析出水分，淀粉糊化，淀粉分子水化成含水膠體l制品出籠冷卻后，就成為凝膠體，具有光滑、柔潤的表面。煮是將成型坯投入沸水鍋，利用水的傳導(dǎo)和對流作用使制品成熟。在糕點中煮制主要用于米制品的成熟，如粽子，湯圓等。第五十三頁，共六十四頁。糕點的熟制4烙制烙是將成型的生坯放在平底鍋中加熱，通過金屬傳熱成熟的方法。烙制品大都皮面香脆，呈黃褐色，內(nèi)部柔軟。5.煎制是熱源通過煎鍋、油脂將熱量傳給生坯使其成熟的熟制方法。成熟制品上部柔軟、底部金黃香脆。第五十四頁，共六十四頁。熬漿與掛漿熬漿是將糖和水按一定比例混合，經(jīng)加熱熬制成粘稠的糖液。糖漿熬制的好壞是影響掛漿類糕點質(zhì)量的重要因素。糖漿可分為亮漿、砂漿、點漿、稀漿、濃漿等。1糖漿熬制方法第五十五頁，共六十四頁。熬漿與掛漿2不同糖漿的制法亮漿也稱明漿、晶漿-----薩其馬砂漿制法與亮漿相同稀漿制法同亮漿，溫度稍低濃漿制法同亮漿第五十六頁，共六十四頁。3掛漿方法是漿炸好或烘烤好的制品表面涂上一層均勻的糖漿掛漿的方法澆漿---千層酥拌漿---糖棗、珍珠糕等浸漿---密三刀、洋角蜜、云子果等。第五十七頁，共六十四頁。糕點裝飾

糕點裝飾的目的（1）使產(chǎn)品更加美觀，色澤圖案誘人（2）提高糕點風(fēng)味，增加營養(yǎng)（果仁、巧克力、奶油）（3）延長糕點的保鮮期（奶油、糖凍、巧克力、涂料可防水分大量蒸發(fā)）第五十八頁，共六十四頁。糕點裝飾

裝飾方法（1）色澤裝飾（2）裱花裝飾：膏、糖霜、巧克力（3）夾心裝飾：蛋糕卷，奶油泡芙（4）表面裝飾：涂抹膏、泥、醬；包裹糖皮；拼擺水果、蜜餞、果仁等；模型化糖制品和巧克力；穿巧克力衣；蓋??；撒糖粉第五十九頁，共六十四頁。冷卻