餐飲服務食品安全基本知識

餐飲服務食品安全基本知識第1頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二主要內容餐飲食品安全基本概念餐飲食品中常見的危害因素及其預防控制食物中毒的預防和處理原則清潔和消毒從業(yè)人員衛(wèi)生第2頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二餐飲食品安全基本概念（一）餐飲服務——指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。餐飲服務提供者——指從事餐飲服務經營活動的單位和個人。餐館——包括酒家、酒樓、酒店、飯莊等，指以中餐、西餐、日餐、韓餐等飯菜為主要經營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。※特大型餐館：指加工經營場所使用面積＞3000㎡，或就餐座位＞1000座的餐館?！笮筒宛^：指加工經營場所使用面積＞500～≤3000㎡，或就餐座位＞250～≤1000座的餐館?！行筒宛^：指加工經營場所使用面積＞150～≤500㎡，或就餐座位＞75～≤250座的餐館。※小型餐館：指加工經營場所使用面積≤150㎡，或就餐座位≤75座的餐館。第3頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二餐飲食品安全基本概念（二）快餐店——指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位小吃店——指以點心、小吃為主要經營項目的單位飲品店——指以酒類、咖啡、茶水或者飲料為主要經營項目的單位食堂——指設于機關、學校(含托幼機構)、企事業(yè)單位、工地等地點（場所），為供應內部職工、學生等就餐的單位集體用餐配送單位——指根據服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位第4頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二餐飲食品安全基本概念（三）食品——指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品食品安全——指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害食源性疾病——指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒食物中毒——指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病第5頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二餐飲食品安全基本概念（四）食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故預包裝食品——指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品食品添加劑——指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質食品包裝材料和容器——指用于包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料第6頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二餐飲食品安全基本概念（五）食品生產經營工具、設備——指在食品或者食品添加劑生產、流通、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等食品用洗滌劑、消毒劑——指直接用于洗滌或者消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的工具、設備或者食品包裝材料和容器的物質保質期——指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限食品從業(yè)人員——指食品提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員第7頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二食品安全基本概念（六）危險溫度帶——即適宜細菌生長繁殖的溫度區(qū)域，《餐飲服務食品安全良好操作規(guī)范》規(guī)定為10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃條件下仍可生長繁殖，建議餐飲單位以5～60℃作為危險溫度帶中心溫度——指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計測量冷藏——指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，是食品貯存最常用的方法。冷藏溫度的范圍應在0℃～10℃之間冷凍——指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程。冷凍溫度范圍應在－20℃～－1℃之間第8頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二食品安全基本概念（七）熱貯存——指在高于60℃的溫度下貯存，常用于需要隨時提供的食物，如自助餐交叉污染——指通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉移到其他食品的過程。最常見的是細菌交叉污染清洗——指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具、設備和設施等表面的污物所采取的操作過程消毒——指用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。消毒不能完全殺滅細菌芽胞第9頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二食品安全基本概念（八）原料——指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料半成品——指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料成品——指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品（又稱即食食品）。成品既包括各種熟制品，也包括各種可直接食用的生食制品（如水果、生食蔬菜、生食水產品等）涼菜——又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等。指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴第10頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二食品安全基本概念（九）生食海產品——指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品裱花蛋糕——指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等制成的糕點食品現(xiàn)榨果蔬汁——指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁第11頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二食品安全基本概念（十）粗加工操作場所——指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所切配場所——指把經過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所餐用具清洗消毒場所——指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所烹飪場所——指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所第12頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二食品安全基本概念（十一）專間——指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間（熟食間）、生食海產品加工間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等備餐場所——指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放直接入口食品的專用場所餐用具保潔場所——指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所就餐場所——指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所第13頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二食品安全基本概念（十二）具有潛在危害的食品——指特別適宜于細菌迅速生長、繁殖和產毒的食品。蛋白質或碳水化合物含量較高的食品通常具有潛在危害，尤其是PH大于4.6且水分活性大于0.85的食品，必須控制溫度和時間以防止細菌的生長、繁殖和產毒常見的具有潛在危害的食品包括：生鮮或熟制的動物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水產海鮮、乳及乳制品等熟制的植物性食品，如煮熟的米飯、面食、豆腐或其他大豆蛋白食品等含蛋、乳類食品，如蛋糕、含乳飲品等第14頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二餐飲食品中常見的危害因素

及其預防控制

第15頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二生物性危害**餐飲食品中的生物性危害包括細菌、病毒、立克次氏體、真菌等微生物、寄生蟲和昆蟲等的污染，其中以微生物污染所占比重最大，危害也較大，主要有細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒

微生物污染的來源和途徑來源：土壤、水、空氣以及人、畜糞便途徑：原料污染；產、儲、運、銷過程中的污染；從業(yè)人員的污染第16頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二微生物危害的主要特點*一般用肉眼不能夠看到并非所有的微生物都會使人致病，只有部分種類才會導致食物中毒有些細菌會使食品腐敗變質（稱為腐敗菌），但很少使人得??；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會引起食品的感官變化致病微生物污染是導致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一第17頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二食品中致病菌的來源*

自身帶有的：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產和蔬菜。受到泥土、灰塵、廢棄物及其他污物污染受到操作環(huán)境，如操作臺面、容器、設施等污染受到人污染，如攜帶病原菌污染食品或通過不清潔的手污染食品等。受到動物污染，如寵物、害蟲第18頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二細菌生長繁殖的條件**營養(yǎng)大多數(shù)的細菌喜歡蛋白質或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產、禽蛋、奶類、米飯、豆類等溫度大多數(shù)的細菌在5～60℃能夠很好地生長繁殖，這個溫度范圍被稱為“危險溫度帶”時間每10～20分鐘就可以分裂一次（繁殖一代）。一個細菌經過4～6小時就能繁殖到數(shù)以百萬計的數(shù)量水分細菌必須在有游離水（水分活性Aw）的狀況下才能生長繁殖，多數(shù)在Aw＜0.91時不能生長，致病菌只能在Aw＞0.85的食品中生長酸度

PH值是判斷食品酸堿性的指標，取值范圍是0～14通常大多數(shù)在強酸性（pH＜4.6，如檸檬、醋）或強堿性（pH＞9.0，如蘇打餅干）的食品中不容易生長氧氣大部分引起食物中毒的致病菌屬兼性厭氧菌第19頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二細菌的芽胞和毒素**有些細菌在惡劣條件下會形成芽孢，芽孢是一層起防護作用的外殼肉毒梭狀芽胞桿菌、蠟樣芽胞桿菌、產氣莢膜梭狀芽胞桿菌有些細菌是通過產生毒素使人致病金黃色葡萄球菌產生的腸毒素，在通常的烹調溫度下很難被破壞，因此污染了此類毒素的食品危險性極大第20頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二部分病原菌*副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、臘樣芽孢桿菌、單增李斯特菌、肉毒桿菌細菌名稱、常見食物、典型癥狀、預防控制措施第21頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二細菌污染指標**

指標：反映食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標可分為類，即菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌劑量：能夠引起疾病的細菌數(shù)量或濃度稱為“最低感染劑量”

第22頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二病毒的傳播及其特點**病毒的傳播途徑病毒通過直接或間接的方式由動物排泄物傳染到食品中。攜帶病毒的餐飲食品加工者可導致食品的直接污染，而污水則常導致食品的間接污染常見的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、諾如（諾瓦克）病毒、瘋牛病病毒、口蹄疫病毒病毒傳播的基本特點：可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源食品的污染通常由于不良的個人衛(wèi)生習慣所致可在食品與食品之間、食品接觸的表面與食品之間傳播可在人與人之間傳播，具有傳染性第23頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二部分食源性疾病的病毒*甲肝、諾瓦克病毒名稱、常見食物、控制措施第24頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二其他生物危害霉菌與霉菌毒素食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒黃曲霉毒素、鐮刀霉毒素、雜色曲霉毒素寄生蟲通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動物一般地說，低溫冷凍或烹任時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲昆蟲鼠害餐飲服務經營中的主要害蟲有蟑螂、蒼蠅和老鼠害蟲通過其排泄物、嘴、腳和身體其他部分將污染區(qū)域的微生物帶到食品上，引起疾病的傳播第25頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二微生物危害的控制**防止食品被微生物污染原料、加工制作過程、業(yè)人員的個人衛(wèi)生抑制有害微生物的生長繁殖及產毒通過控制環(huán)境溫度、濕度和食品的pH值、水分活性等影響微生物生長繁殖的條件，可以抑制有害微生物的生長繁殖及產毒選擇合適的滅菌方法殺滅有害微生物并破壞其產生的毒素熱處理是防止食品微生物危害的一種有效途徑消毒劑、紫外線第26頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二常見化學性危害及其特點**河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇有機磷殺蟲劑、有機氯殺蟲劑、氨基甲酸酯類殺蟲劑瘦肉精學名稱鹽酸克倫特羅亞硝酸鹽、甲醛、吊白塊、硼酸、硼砂重金屬、砷、桐油

第27頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二化學性危害的控制措施**加強對原料采購的源頭控制，把好原材料進貨驗收關嚴格按規(guī)定使用食品添加劑，不超范圍、超量使用。妥善保管食品添加劑，防止誤食誤用。盡量減少硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量或使用替代品建立并嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，防止意外污染。在清洗、消毒殺蟲過程嚴格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，有效防止因保管不善、使用方法不當或泄漏事故等引起的化學藥品污染事故

第28頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二其他化學危害*貝類毒素、雪卡毒素的毒性特點有毒有害化學物質污染食品的途徑（農藥殘留、獸藥殘留、濫用或誤用添加劑、洗消劑等化學物品污染）第29頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二常見的物理性危害*常見的物理性危害玻璃、碎骨、鐵絲、鐵釘、石頭、毛發(fā)物理性危害的控制措施把住原材料采購關強化加工操作過程食品安全和個人衛(wèi)生的管理加強對設備設施的維護和保養(yǎng)第30頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二食物中毒的預防和處理原則

第31頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二食物中毒的分類**

細菌性食物中毒受細菌污染的不潔食物及不新鮮、腐敗變質的食物引起的食物中毒化學性食物中毒如農藥、毒鼠藥、亞硝酸鹽、甲醇（如假酒）、及礦物油、瘦肉精等等引起的食物中毒有毒動植物性食物中毒如木薯、四季豆、河豚魚等引起的中毒真菌毒素性食物中毒如霉變甘蔗、毒蘑菇等引起的中毒不明原因食物中毒由于各種原因未能檢出致病物質，但根據流行病學特征可以推斷的食物中毒第32頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二食物中毒的特點**中毒者在相近時間內均食用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止一般在短期內有多名食用者突然發(fā)病，病情來勢兇猛，但沒有傳染性所有中毒者的中毒表現(xiàn)、治療方法基本相似，一般以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主，可伴有發(fā)熱、頭暈、痙攣、昏迷等其他癥狀從可疑中毒食物和中毒病人的糞便、嘔吐物、洗胃液、血液等中，能檢出與引起的中毒臨床癥狀相吻合的致病物質第33頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二引起食物中毒的食品**被致病菌或其毒素污染的食品如蛋和蛋制品、奶及奶制品被有毒化學品污染的食品如被亞硝酸意外污染；外觀與食物相似而本身含有有毒成分的食品如毒蘑菇、桐油等；本身含有有毒物質，而加工、烹調未能將有毒物質去除的食品如河豚魚、豆?jié){、菜豆、木薯等；由于貯存條件不當，在貯存過程中產生有毒物質的食品如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變甘蔗和糧食等第34頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二廣東省餐飲業(yè)食物中毒的特點*

高發(fā)場所以工廠、學校集體食堂為主中毒類型與致病因素以細菌性食物中毒為主中毒食品以果蔬植物類和肉蛋類為主生熟交叉污染、原料污染或變質、加工不當（未煮熟煮透）、食品貯存溫度和時間控制不當、農藥殘留是食物中毒的主要原因

5-10月是微生物性食物中毒高發(fā)月份

第35頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二餐飲業(yè)食物中毒的常見原因

和預防原則**細菌性食物中毒的主要原因包括：交叉污染、加工人員帶菌污染、食物未燒熟煮透、熟食存放時間和（或）溫度控制不當、餐用具不潔等細菌性食物中毒的預防原則防止食物受到細菌污染控制細菌生長繁殖殺滅病原菌控制加工量第36頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二餐飲業(yè)食物中毒處理原則*立即停止供應可疑中毒食物盡快將病人送附近醫(yī)院治療立即報告當?shù)夭惋嫹毡O(jiān)管機構，發(fā)生在學校的應同時報告教育部門保護好中毒現(xiàn)場積極配合監(jiān)管部門開展事故調查認真總結經驗教訓第37頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二熟食品常溫存放的危險性

及正確的貯存方法*常溫存放的危險性熟食品在室溫下存放超過4個小時都是很危險的。尤其是含有肉、奶、蛋的食品正確的貯存方法冷藏

在10℃以下的溫度下貯存。對于一些高危食品還應當貯存在5C以下

熱貯存

在高于60℃的溫度下貯存

第38頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二清潔和消毒第39頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二必須進行清潔和消毒的情形**操作的任何場所、食品接觸面都必須經過清洗接觸直接入口食品的工具、餐具還必須進行消毒必須進行清潔場所、食品接觸面每次使用后，以及在開始另一項工作前場所、食品接觸面受到污染以后食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔3～4小時第40頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二清潔及清潔劑的特點*清潔：一般是用水、堿或洗潔精等清潔劑（也可不使用）去除可見的污垢各種清潔劑的特點水堿溶液洗潔精第41頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二影響清潔效果的因素污垢性質

水質硬度

水的溫度

清潔劑與被清潔表面的搭配

作用時間第42頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二消毒和消毒方法的特點*消毒是清除有害細菌和病毒物理消毒和化學消毒

物理消毒煮沸消毒、蒸汽消毒、干熱消毒、紫外線消毒化學消毒化學消毒藥物作用于被消毒物品達到消毒的目的第43頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二餐飲業(yè)常用的化學消毒劑

種類和特點*餐飲業(yè)常用的化學消毒劑（消毒藥物）包括含氯消毒劑漂白粉（次氯酸鈉）、二氯異氰脲酸鈉（優(yōu)氯凈）、三氯異氰脲酸鈉過氧化物消毒劑二氧化氯、過氧乙酸醇類消毒劑乙醇（酒精）第44頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二消毒液的配制方法及使用注意事項**由專業(yè)人員量出消毒池(桶)的容積，再計算出消毒劑用量，分別標出固定的標記使用注意事項配制濃度不夠配好的消毒液使用時間過長消毒作用時間短消毒物品露出液面消毒液殘留消毒劑質量不合格

第45頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二消毒方法的選擇**刀墩、案

消毒液擦拭或涂上酒精燒灼消毒蔬菜水果蔬菜水果只能采用消毒液消毒工作臺面工作場所空氣、臺面等可應用紫外線燈消毒，在無人工作時開燈30分鐘。工作臺面還可用消毒液擦拭第46頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二場所、設施、設備及工具清潔

推薦方法和保潔要求、措施*見《餐飲服務食品安全良好操作規(guī)范》附錄：推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具的清潔計劃與方法保潔要求、措施場所關門及垃圾箱未加蓋或未及時清理設備及工具建立清潔制度使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒已清洗和消毒過的應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染第47頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二使用冰箱、冷庫等冷藏設備的要求*冰箱的使用

冰箱內食品的存放冰箱溫度的檢查定期除霜保持清潔低溫冷庫的使用

已解凍的食物不應再冷凍一般的食物可冷凍8周左右在冷凍食品容器上標記批號和生產日期第48頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二餐用具清洗消毒和保潔設施要求*提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質、大小等原因無法采用的除外餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開采用化學消毒的，至少設有3個專用水池清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足清洗消毒的需要采用自功清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置餐具專用保潔柜（間）的結構應密閉并易于清潔，有明顯標記，定期清洗，保持潔凈。保潔柜（間）內不得存放其他物品第49頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二抹布的使用衛(wèi)生要求應采用淺色布料制作，以便及時發(fā)現(xiàn)污物使用不同的抹布擦拭不同的表面原料加工操作臺、烹調加工操作臺、廚房墻面、餐桌、冷菜間等應分別使用不同的抹布擦拭不同表面的抹布宜用不同顏色或用其他標記區(qū)分擦拭直接入口食品接觸面的抹布應經過消毒第50頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二清潔物品的存放要求**清潔工具和物品的存放有專門的貯存間或專門的存放場所（區(qū)域）存放清洗的水池應與清洗食品、餐具的水池分開設置清洗后應采用吊掛等方式自然晾干化學物品的存放禁止與食品混放固定的場所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管貼有醒目標簽，包裝上應有明顯的警示標志第51頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二保證場所環(huán)境衛(wèi)生的措施**保持地面、臺面的清潔建立加工經營場所及設施的清潔保潔制度，每天營業(yè)結束后應及時打掃地面、臺面，不留死角及時處理垃圾廢棄物至少應每天清除二次，清除后的容器應及時清洗第52頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二餐用具清洗方法和步驟**清洗方法手工清洗步驟將剩飯菜倒入垃圾桶內，刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘渣。用洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。最后用清水沖去殘留的洗滌劑。洗碗機清洗第53頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二餐用具消毒方法和步驟**消毒方法熱力消毒：熱力消毒是一種應用最早，效果取可靠，使用最廣泛的方法，包括煮沸、蒸汽、和紅外線消毒等煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持不少于10分鐘熱力消毒洗碗機最后步驟的沖洗消毒水溫一般應達到85℃，沖洗消毒40秒以上化學消毒使用化學消毒劑進行消毒，以含氯消毒劑為例使用消毒液濃度（有效氯）250mg/L（又稱ppm）以上，將餐飲具全部浸泡入液體中，保持5分鐘以上化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。貯存之前，采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾或抹布擦干

第54頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二餐用具貯存要求**餐用具貯存的重點是防止受到二次污染，即通常所稱的保潔消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染消毒后的餐用具應及時放入密閉的保潔柜或保潔專間等餐具保潔設施內保潔設施的結構應密閉，一般的餐飲單位可以采用保潔柜，盒飯、桶飯加工單位或大型餐飲單位可采用保潔專間保潔柜和保潔專間內的餐用具存放架應定期進行消毒存放時應將餐用具的食品接觸面向下

第55頁，共62頁，2023年，2月20日，星期二正確制定清潔