中式烹調(diào)師試卷附有答案

中式烹調(diào)師試卷[復(fù)制]時間100分鐘1.根據(jù)原料的特性和菜肴的需要，用（）對原料進(jìn)行初步的加熱，使其處于初熟、半熟、剛熟或熟透狀態(tài)的工藝操作過程稱為初步熟處理。[單選題]*A)水或油(正確答案)B)水C)油D)火2.以下關(guān)于食品添加劑的說法，不正確的是（）。[單選題]*A)碳酸氫鈉用于肉料的腌制，可改善菜肴的質(zhì)感B)碳酸鈉又稱純堿C)碳酸氫鈉又名小蘇打D)發(fā)酵粉是一種復(fù)合膨松劑，由起發(fā)劑、穩(wěn)定劑和填充劑組成(正確答案)3.不屬于初步熟處理滾的操作要領(lǐng)的是（）。[單選題]*A)原料滾制后必須用潔凈器具盛放B)每滾一次都應(yīng)該換水滾(正確答案)C)性質(zhì)不同、易于串味或染色的原料應(yīng)換水滾制(D)滾制時間由原料的具體情況而定，但水量不能太少4.炸馬鈴薯片的方法是，把馬鈴薯去皮后切成薄片后，（）放在150℃熱油中炸至酥脆。[單選題]*A)直接B)放在清水中漂洗，然后放在鹽水中略滾，瀝凈水分后(正確答案)C)放在清水中漂洗，瀝凈水分后再(D)用沸水滾過，漂清水，瀝凈水分后再5.以下關(guān)于梨的介紹，正確的是（）。[單選題]*A)梨的適應(yīng)性差B)我國僅有幾個地方可以種植梨C)梨的品種不多D)梨以脆而多汁，味甘爽口，清香個大，肉厚核小為上品(正確答案)6.以下關(guān)于黑棕鵝的描述，錯誤的是（）。[單選題]*A)成年鵝的羽毛大部分呈烏棕色B)身短頸短，頭小，腳矮(C)頭黑有髻D)肉瘤、喙、蹼均為黃色(正確答案)7.（）又被稱為鳳梨。[單選題]*A)雪梨(B)萍果(C)菠蘿((正確答案)D)啤梨8.適宜使用原燉法的菜品是（）.[單選題]*A)蟲草燉水鴨B)鳳爪燉牛腱C)鴿吞燕((正確答案)D)杏圓燉鷓鴣9.水作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性。[單選題]*A)容易對原料進(jìn)行調(diào)味B)較好地保持原料原味((正確答案)C)會造成一部分營養(yǎng)成分的損失D)傳熱均勻10.食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性。[單選題]*A)比熱容小B)可貯存大量熱能C)較好地保持原料原味(正確答案)D)有利于菜肴呈色11.烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理和化學(xué)變化，下列選項中不屬于此類變化的是（）.[單選題]*A)凝固作用(B)物理分散作用(C)解膩作用((正確答案)D)水解作用12.冷水發(fā)干貨能夠使干貨回軟主要是利用水的（）。[單選題]*A)張力作用B)溶解作用(C)滲透作用D)浸潤作用(正確答案)13.下列對干貨原料的描述，不正確的是（）。[單選題]*A)干貨是指由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪原料B)干貨一般水分含量極低C)干貨與原鮮料有不同的風(fēng)味.D)干貨原料以植物性原料為最好(正確答案)14.小魽魚、鯰魚、塘利三種無鱗的魚，一般是采用（）宰殺方法。[單選題]*A)開背取臟法B)夾鰓取臟法(C)開腹取臟法(正確答案)D)起軟硬邊法15.在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（）[單選題]*A）剪擇（B）整理（(正確答案)C）切改（D）分割16.田雞的放血方法是從田雞（）下刀，斬去頭部，放于清水盆中，讓血流盡。[單選題]*A）下巴處（B）眼前部（C）眼后部（(正確答案)D）腹部處17.烹調(diào)師應(yīng)嚴(yán)格遵守（）的法律法令，做個守法的好公民。[單選題]*A）國家（B）地方（C）企業(yè)（D）國家和地方(正確答案)18.中國菜具有用料優(yōu)選，精細(xì)加工，講究（），重視火候，品種繁多，講求風(fēng)味，合理膳食等特點。[單選題]*A)調(diào)味((正確答案)B)滋味C)搭配D)造型19.在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責(zé)明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬（）崗的主要職責(zé)。[單選題]*A)砧板(B)候鍋((正確答案)C)打荷D)傳菜20.自清代起，廣東逐步興盛，物質(zhì)比較豐富，食風(fēng)得以盛行，逐漸就形成了（）的美譽。[單選題]*A)“食在廣州”(正確答案)B)“食在廣東”(C)“食在中國”D)“食在珠三角”21.對于刀工作用，下列描述錯誤的是（）。[單選題]*A)便于實用B)便于烹制時入味C)便于儲存原料((正確答案)D)分割原料，便于烹調(diào)和獲得菜肴的理想質(zhì)感22.對已經(jīng)宰殺和初步加工的家禽、家畜、魚類等整只原料，按照烹調(diào)的不同要求，根據(jù)其肌肉組織、骨骼的不同部位、不同質(zhì)量，準(zhǔn)確進(jìn)行分檔切割的方法是叫（）。[單選題]*A)原料初加工(B)分割原料C)分檔取料((正確答案)D)靈活用料23.對于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）進(jìn)行處理，使其斷筋防收縮，松弛平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。[單選題]*A)拍法(B)戳法(正確答案)C)剞法(D)剁法24.鮑魚片的最后刀工成形是使用（）。[單選題]*A)顏彎刀法(B)推拉切(C)推拉片法(D)抖刀法(正確答案)25.（）主要適用于改切各種花式(如改筍花、姜花)的坯型。[單選題]*A)順彎刀法((正確答案)B)切法(C)削法(D)抖刀法26.在烹飪工藝中，配菜的準(zhǔn)確涵義是（）[單選題]*A)菜肴設(shè)計時的配菜和日常工作中的配料(正確答案)B)原料切配和菜肴設(shè)計時的配菜C)日常工作中的配料和“執(zhí)單”D)原料搭配和成本核算27.配菜可基本確定菜肴的（）[單選題]*A)色、香、味、形、營養(yǎng)(B)色、形、器、營蕎(C)營養(yǎng)、色、售價、形D)色、售價、形、香(正確答案)28.根據(jù)配菜對象分類，配菜可分為（）等幾種類型。[單選題]*A)熱菜配菜、冷菜配菜和半制城品配菜(B)熱菜配菜和冷菜配菜((正確答案)C)葷菜配菜和素菜配菜(D)筵席菜配菜和零點菜配菜29.由菇絲、姜絲、肥肉絲、蒜子、蔥絲組成的是（）菜肴的料頭。[單選題]*A)清蒸鯇魚B)生燜魚(C)紅燜魚(正確答案)D)水浸大鯇魚30.關(guān)于粵菜的組成，正確的說法是（）。[單選題]*A)以廣州菜為代表，由廣州菜、潮州菜、客家菜為主體組成((正確答案)B)以廣州菜為代表，由廣州菜、潮州菜、東江菜組成C)由廣州菜、潮州菜、客家菜組成D)由廣州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、東江菜、順德菜、中山菜組成31.按來源的不同，鹽可分為海鹽、（）、井鹽、礦鹽等幾種。[單選題]*A)粗鹽(B)湖鹽(正確答案)C)河鹽(D)溪鹽32.熱菜造型的實現(xiàn)有多種運徑，但是，（）不屬于這些途徑之一。[單選題]*A)原料加工成形(正確答案)B)原料烹調(diào)成形C)盛裝成形D)盤上擺砌成形33.宰殺毛雞項時，燙水褪毛的水溫是（）℃.[單選題]*A)65~70((正確答案)B)70~75(C)75~80(D)80~85.34.以下千貨原料中，（）采用泡發(fā)的方法比較好。[單選題]*A)云耳(B)木耳(C)竹蓀(D)香菇(正確答案)35.熱水能在漲發(fā)過程中改變原料的質(zhì)地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來說，（），熱水發(fā)作用就越大。[單選題]*A)水量越多，浸發(fā)時間越長(B)溫度越高，浸發(fā)時間越長((正確答案)C)器皿的密封度越好D)干貨原料在冷水中浸發(fā)的時間越長36.不屬于漲發(fā)干貨的目的的是（）。[單選題]*A)提高干貨原料的價值(正確答案)B)去除干貨原料的腥膻臭等異味，去除不可食用的部分和雜質(zhì)C)使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀(D)改變干貨原料原來的質(zhì)地37.漲發(fā)干貨時，要熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便（）.[單選題]*A)掌握漲發(fā)的時間B)選用合理的漲發(fā)方法((正確答案)C)計算干貨的凈料率D)選擇合適的漲發(fā)工具38.切改原料，腌制原料、制作餡料是（）崗位的工作職責(zé)。[單選題]*A)候鍋(B)打荷（C）砧板（(正確答案)D）水臺39.菜肴的顏色能引發(fā)人對滋味的聯(lián)想，紅色食品（）.[單選題]*A)給人軟嫩、清淡的感覺(B)給人脆嫩的感覺(C)給人的味道濃厚、香甜的感覺(正確答案)D)給人香脆、焦苦的感覺40.以電為能源的爐具有多種發(fā)熱形式，以下各列舉項錯誤的是（）。[單選題]*A)將電能轉(zhuǎn)換成遠(yuǎn)紅外線B)微波高頻振蕩能夠產(chǎn)生熱能(正確答案)C)利用電磁感應(yīng)發(fā)熱來加熱原料D)利用電熱元件將電能轉(zhuǎn)換成熱能41.在以下蛋白質(zhì)的各種生理功能中，屬于最主要的生理功能是（）。[單選題]*A)作為構(gòu)成和修補組織的主要原料((正確答案)B)調(diào)節(jié)生理機能C)供給熱能D)免疫作用42.“鮮筍炒鴨片”菜肴中筍片的規(guī)格是（）。[單選題]*A)厚片(B)中片(正確答案)C)薄片(D)指甲片43.以下對竹筍外形的介紹，錯誤的是（）。[單選題]*A)呈細(xì)長條形，莖上有退化的鱗狀葉，頂部嫩芽如箭頭((正確答案)B)冬筍為圓錐形，向一側(cè)彎曲，筍殼土黃色C)鞭筍又稱邊筍、鮮筍，為春后采收的筍，呈錐形，筍殼青黃色(D)竹筍為禾本科竹類植物某些品種的肥嫩幼芽44.白果中毒是屬于（）。[單選題]*A)細(xì)菌性食物中毒B)有毒動植物中毒(正確答案)C)化學(xué)性食物中毒D)真菌性食物中毒45.以下關(guān)于鱸魚的說法，不正確的是（）。[單選題]*A)可分咸水鱸與淡水鱸兩種B)咸水鱸又稱白花鱸、桂花鱸(正確答案)C)鱸魚中最為著名的是松江鱸魚D)廣東常用的加州鱸是從美國加州引進(jìn)的品種46.以下各種拆蟹肉的方法，錯誤的是（）。[單選題]*A)用刀柄或圓棍碾壓蟹爪，將蟹爪的蟹肉擠出(B)斬下蟹爪，用刀跟將蟹身的蟹釘撬出，順肉紋將蟹肉剔出C)敲開蟹螯的外殼，剝出蟹肉D)最后是將拆出的蟹肉用水清洗干凈(正確答案)47.加工鮮蠔的方法是先撬開殼，取出肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入（）拌勻，然后洗凈，去除黏液。[單選題]*A)食粉.((正確答案)B)食用油(C)視水(D)生粉48.按烹調(diào)用途，雞可劃分為四大類。來航雞屬于（）。[單選題]*A)蛋用型雞(正確答案)B)肉用型雞(C)肉蛋兼用型雞D)藥食兼用型雞49.烹調(diào)上對野生類原料有特定的定義，習(xí)慣上野生類原料不包括（）。[單選題]*A)田鼠(B)黃猄(C)禾花雀(D)野菜(正確答案)50.被稱為塘利魚的魚類是（）。[單選題]*A)觸魚(B)鯰魚C)塘利((正確答案)D)龍利51.（）是青蟹最肥美的季節(jié)。[單選題]*A)4~5月B)6~7月C)8~9月(正確答案)D)10~11月52.把面條放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置。這是炟（）的方法[單選題]*A)干面餅((正確答案)B)濕面餅(C)生面(D)掛面53.不耐火、需要保持鮮綠色澤的蔬菜原料，適宜使用（）。[單選題]*A)冷水滾(B)熱水滾(C)沸水滾((正確答案)D)先冷后熱滾54.以下情況屬于過度泡油(即時間過長或油溫過高)的是（）。[單選題]*A)肉片雖不硬，但形狀干癟不飽滿，無光澤B)蝦丸、魚青丸等不會出現(xiàn)硬殼C)魷魚花卷起的形狀不自然，略帶金黃色(正確答案)D)肉料不起焦邊，不超熟，不霉身55.按氨基酸在人體的合成狀況分類，氨基酸可分為（）兩大類。[單選題]*A)必須氨基酸和非必需氨基酸B)必需氨基酸和非必須氨基酸C)必須氨基酸和非必須氨基酸D)必需氨基酸和非必需氨基酸(正確答案)56.B族維生素及維生素C屬于（），它們每天都應(yīng)該補充。[單選題]*A)脂溶性維生素B)水溶性維生素((正確答案)C)必需維生素D)主要維生素57.有機磷農(nóng)藥造成的中毒居所有化學(xué)性食物中毒前兩位，死亡率也很高。預(yù)防有機磷農(nóng)藥產(chǎn)生的食物中毒有多種措施。但是（）的效果不明顯。[單選題]*A)蔬菜噴灑農(nóng)藥后按規(guī)定間隔時間收割B)用清水浸泡一定的時間再食用C)用消毒水漫泡一定的時間再食用(正確答案)D)先焯水再烹制58.下列關(guān)于蔬果污染途徑的說法，不正確的是（）.[單選題]*A)蔬果污染來自腸道致病菌和寄生蟲卵的污染B)蔬果污染來自農(nóng)藥和工業(yè)“三廢”污染C)蔬果污染來自自身的腐爛變質(zhì)D)蔬果污染來自使用的肥料(正確答案)59.以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A)煎和燜(B)炒和炸(C)油漫和油泡D)炒和煎(正確答案)60.以下烹調(diào)技法組選項中，全部是以油和水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A)燜與燉(B)煮與扒(C)燜和煮((正確答案)D)炒和焗61.由于理化檢驗方法較為科學(xué)，因此餐飲企業(yè)中對原料的品質(zhì)鑒定主要采用理化檢驗的方法。[判斷題]*對錯(正確答案)62.干貨原料一般水分含量極低。[判斷題]*對(正確答案)錯63.烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用。[判斷題]*對(正確答案)錯64.火靠法的火候是運用中慢火加熱。[判斷題]*對錯(正確答案)65.幼鴿是指出殼后25天左右的鴿子。[判斷題]*對錯(正確答案)66.菜肴的香味是最先啟動人食欲的因素，它對菜肴的作用體現(xiàn)在前期。[判斷題]*對錯(正確答案)67.清洗禽類腎臟的方法是，切開腎的凸邊，除去腎內(nèi)污物，洗凈。[判斷題]*對錯(正確答案)68.加工扒鴨時，在背部用刀斬十字形的主要作用是便于下一步拆骨。[判斷題]*對(正確答案)錯69.粵菜的五滋六味里，五滋的含義是甘、酥、軟、肥、濃。[判斷題]*對(正確答案)錯70.熱菜造型的實現(xiàn)途徑有盛裝成形、盤上擺砌成形兩種。[判斷題]*對錯(正確答案)71.從廚房崗位責(zé)任來說，水臺負(fù)責(zé)粗料加工，砧板負(fù)責(zé)精加工。[判斷題]*對(正確答案)錯72.宰殺生魚一定要用開背取臟法取內(nèi)臟。[判斷題]*對錯(正確答案)73.將含香的原料加工成各種形態(tài)，根據(jù)菜肴的分類和原料的性味形成配用組合，這種菲固定的組合輔料稱作為料頭。[判斷題]*對錯(正確答案)74.料頭只有增加菜肴的色澤和美觀感的作用。[判斷題]*對錯(正確答案)75.用魚青作餡料卷蛋皮卷時，將蛋皮攤開，要均勻撤上少許干淀粉才抹上魚青。[判斷題]*對(正確答案)錯76.合理安排上菜要求符合人們進(jìn)食時口味的變化，符合風(fēng)俗習(xí)慣，符合禮儀。[判斷題]*對(正確答案)錯77.慈姑又稱慈菰，其球莖為食用部分[判斷題]*對(正確答案)錯78.在宴會餐或普通餐中，湯、羹是先上還是后上，這歷來是南北食制之分野。[判斷題]*對(正確答案)錯79.配菜有配散單菜和配筵席菜兩種基本方法。[判斷題]*對(正確答案)錯80.蒸發(fā)能較好地保存干貨原料的原味，又不易散碎。[判斷題]*對(正確答案)錯81.一般干貨原料的干制方法以烘干為最佳。[判斷題]*對錯(正確答案)82.若要取蟹肉，只要剝?nèi)バ夫耐鈿?，順肉紋將蟹肉剔出、用刀柄將蟹爪的蟹肉擠出。[判斷題]*對錯(正確答案)83.運刀的方法稱為刀工，[判斷題]*對錯(正確答案)84.烹制指制作菜肴點心的專門技術(shù)[判斷題]*對錯(正確答案)85.高質(zhì)量的干貨漲發(fā)加工是工藝技術(shù)水平的表現(xiàn)。[判斷題]*對(正確答案)錯86.堿水發(fā)就是把浸軟的干貨原料放進(jìn)食用純堿液或視水的溶液中浸泡，使其去韌回