中式烹調師 模擬試題二附有答案

中式烹調師模擬試題二[復制]您的姓名：[填空題]*_________________________________一、單選題(第1題～第60題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題1.0分，滿分60分。)1.在日常工作中，烹調師對待業(yè)務工作要（）。[單選題]*A)重信譽，講誠信(正確答案)B)重聲譽，講配合C)重榮譽，講誠實D)重名譽，講誠懇2.中國烹飪的誕生是以用火熟食為標志，大致經歷了（）等幾個歷史階段。[單選題]*A)萌芽期、形成期、發(fā)展期和繁榮期(正確答案)B)萌芽期、形成期、興旺期和繁榮期C)萌芽期、形成期、發(fā)展期和興旺期D)萌芽期、成長期、發(fā)展期和成熟期3.選用本地特有的（），以本地慣用的烹調方法，制作出符合本地口味的菜肴風味，稱為地方風味特色。[單選題]*A)特產B)烹飪原料(正確答案)C)肉類原料D)調味品4.選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調方法，制作出符合（）口味的菜肴風味，稱為地方風味特色。[單選題]*A)市場(B)顧客(C)傳統(tǒng)(D)本地(正確答案)5.歷史上，廣州是我國重要的商業(yè)城市和通商口岸。由于貿易活動十分頻繁，各地商賈云來，飲食需求倍增，廣州菜充分受益。這說明，（）是促進廣州菜發(fā)展的一個重要原因。[單選題]*A)歷史悠久(B)商貿活動(C)經濟發(fā)展((正確答案)D)地理位置6.客家菜又稱東江菜?？图也税吹赜蛴址譃閮蓚€流派，即（）。[單選題]*A)梅州派和興寧派(B)東江派和興梅派(正確答案)C)傳統(tǒng)派和新派(D)惠州派和梅州派7.潮州菜烹調以“三多”為特色，以下除（）外即“三多”。[單選題]*A)素菜品種多(B)海鮮品種多C)湯菜品種多((正確答案)D)甜菜品種多8.在以下蛋白質的各種生理功能中，屬于最主要的生理功能是（）。[單選題]*A)作為構成和修補組織的主要原料((正確答案)B)調節(jié)生理機能C)供給熱能(D)免疫作用9.在人體中，脂肪不（）。[單選題]*A)能夠供給和貯存熱能B)是構成人體細胞的重要成分C)能夠減少體內熱量的過度散失，維持人的體溫(正確答案)D)能夠促進脂溶性維生素的吸收10.下列關于脂肪生理機能的說法，正確的是（）。[單選題]*A)人體所需全部熱量是由脂肪提供的B)脂肪在皮下適量貯存，可以滋潤皮膚，增加皮膚的彈性，充盈營養(yǎng)物質，延緩皮膚的衰老。(正確答案)C)膳食中的脂肪是維生素B和維生素C的良好溶劑，可促進其吸收。D)脂肪能夠調節(jié)人體生理機能，但是不能組成人體的組織。11.脂肪能夠促進（）等維生素的吸收。[單選題]*A)維生素A、維生素D、維生素K(正確答案)(A)維生素A、維生素D、維生素KE(C)維生素C、維生素K、維生素U(D)維生素PP、維生素A、維生素E12.缺乏維生素A，會引起（）。[單選題]*A)夜盲癥((正確答案)B)患佝僂病(C)壞血病(D)腳氣病13.不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（）會引起壞血病。[單選題]*A)維生素A(B)維生素B(C)維生素C((正確答案)D)維生素D14.食用下列食物不會引起食物中毒的是（）。[單選題]*A)未發(fā)芽的馬鈴薯((正確答案)B)未煮熟的豆?jié){C)未焯水的鮮黃花菜(D)未炒熟的四季豆15.食用下列水產品不會引起食物中毒的是（）。[單選題]*A)河豚魚(B)死的青皮紅肉海魚C)死蟹(D)新鮮的海鱸(正確答案)16.下列關于糧食污染來源的說法，不準確的是（）。[單選題]*A)大腸桿菌污染(B)農藥和工業(yè)“三廢”污染C)倉儲害蟲和異物夾雜污染(D)食品添加劑污染(正確答案)17.下列不屬于食醋衛(wèi)生感觀標準的是（）。[單選題]*A)帶有檸檬氣味((正確答案)B)具有釀造醋的色澤和滋味，不澀C)不渾濁，無懸浮及沉淀物(D)無霉花的浮膜，無醋鰻18.下列關于飲食衛(wèi)生“五四”制的說法，不正確的是（）。[單選題]*A)食品存放實行“四隔離”。即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離B)個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手，剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服C)食品實行“四過關”。即質量過關，衛(wèi)生過關，安全過關，效率過關(正確答案)D)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”。即定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包干負責19.目前食用的牛，從生物學角度分主要有普通牛（黃牛）、牦牛及（）等三種。[單選題]*A)肉用型牛(B)乳用型牛(C)水牛((正確答案)D)役用型牛20.被稱作“南腿”的是（）。[單選題]*A)浙江金華火腿((正確答案)B)江蘇如皋火腿C)云南宣武火腿(D)湖南的熏火腿21.“肌肉纖維比較細，脂肪均勻地分布于肌肉組織中，因此其肉質更為細嫩?！痹撎攸c屬于（）。[單選題]*A)豬(B)羊(C)雞((正確答案)D)狗22.按烹調用途，雞可劃分為四大類。來航雞屬于（）。[單選題]*A)蛋用型雞((正確答案)B)肉用型雞C)肉蛋兼用型雞(D)藥食兼用型雞23.我國最著名的臘鴨是（）。[單選題]*A)南京板鴨((正確答案)B)四川什都板鴨C)福建建鷗板鴨(D)江西南安板鴨24.下列關于石斑魚的說法，正確的是（）。[單選題]*A)老虎斑為珊瑚魚類，體色有純紅、純藍、純棕等多種顏色B)星斑形體飽滿，魚體密布赤色斑點，肉質爽滑，鮮美可口，魚皮含豐富的膠質C)青斑呈橢圓形，外表圓胖，頭部較尖，身色灰白，有黑斑塊和黑斑點(正確答案)D)紅斑即龍躉，體形巨大，皮色較深，外皮包鱗25.下列屬于蘿卜特點的是（）。[單選題]*A)可生吃B)是食品雕刻及菜肴點綴的好材料C)秋季大量上市D)屬十字花科、一年生或二年生草本肉質根植物(正確答案)26.下列不是胡蘿卜特點的是（）。[單選題]*A)其肥大的莖為圓錐形((正確答案)B)顏色深的含胡蘿卜素豐富C)質細味甜，脆嫩多汁，無心柱的為優(yōu)(D)秋季大量上市27.以下各項不屬于洋蔥特點的是（）。[單選題]*A)洋蔥為扁平、圓球或長橢圓形的鱗莖B)洋蔥味辣而香，帶甜味C)洋蔥不可以廣泛種植(正確答案)D)洋蔥以體型肥大，外表有光澤的為好28.下列關于馬蹄的說法，屬實的是（）。[單選題]*A)為一年生淺水性草本植物B)為多年生深水性草本植物C)為多年生淺水性草本植物(正確答案)D)按淀粉含量馬蹄分水馬蹄和粉馬蹄兩類29.下列對干貨原料的描述，不正確的是（）。[單選題]*A)干貨是指由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪原料B)干貨一般水分含量極低C)干貨與原鮮料有不同的風味D)干貨原料以植物性原料為最好(正確答案)30.下列關于鹽的各種說法，不正確的是（）。[單選題]*A)食鹽主要成分是氯化鈉，還有一定的水分及其它物質B)鹽可以防腐殺菌以及作為傳熱介質C)按來源的不同，鹽可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種D)加工鹽有低鈉鹽、加碘鹽、加鋅鹽及風味型食鹽（如椒鹽、香蒜鹽）(正確答案)31.以下關于食品添加劑的說法，正確的是（）。[單選題]*A)碳酸氫鈉用于肉料的腌制，可改善菜肴的質感(正確答案)B)碳酸鈉又稱小蘇打C)碳酸氫鈉就是面堿D)碳酸鈉屬于復合膨松劑，由酸性劑、堿性劑和填充劑組成32.嫩肉粉是一種常用的食品添加劑，它（）。[單選題]*A)是從植物中提取的一種蛋白質水解酶(正確答案)B)是從動物中提取的一種蛋白質水解酶C)可以提高菜肴的持水力D)既可用于肉料腌制，也可用于植物原料腌制33.下列關于食品添加劑特性的說法，不正確的是（）。[單選題]*A)人工食用色素有毒性，要嚴格按限量使用B)碳酸鈉的水溶液呈強堿性C)碳酸鈉遇水產生二氧化碳氣體(正確答案)D)發(fā)酵粉能使面團起發(fā)膨松34.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（）。[單選題]*A)精細加工(B)定型加工(C)初步加工((正確答案)D)最后加工35.同一類水產品原料因用途不同，加工方法（）。[單選題]*A)有可能不同((正確答案)B)基本不同(C)基本相同(D)一定相同36.加工胗（俗稱腎）的方法是：割去食管及腸，剝除油脂，切開胗的（），除去內容物，剝掉內壁黃衣（內金），洗凈。[單選題]*A)平面(B)食管連接處(C)凸邊((正確答案)D)與腸連接處37.烹制干貨原料的水平能反映（）。[單選題]*A)廚師技藝的高低((正確答案)B)廚師資歷的長短C)候鍋技能水平的高低(D)廚師工作責任心的強弱38.漲發(fā)干貨時，要熟悉干貨原料的特性和產地，以便（）。[單選題]*A)掌握漲發(fā)的時間(B)選用合理的漲發(fā)方法(正確答案)C)計算干貨的凈料率(D)選擇合適的漲發(fā)工具39.水發(fā)是干貨漲發(fā)最基本的方法，主要可分為（）兩種。[單選題]*A)浸和泡(B)浸和漂(C)冷水發(fā)和熱水發(fā)((正確答案)D)蒸和煲40.以下干貨原料中，（）采用泡發(fā)的方法比較好。[單選題]*A)云耳(B)木耳(C)竹蓀(D)香菇(正確答案)41.運刀的方法稱為（）。[單選題]*A)刀工(B)刀法((正確答案)C)刀章(D)刀技42.若要增大原料的表面面積可使用（）。[單選題]*A)斜刀法((正確答案)B)彎刀法(C)右斜刀法(D)順彎刀法43.分解帶骨原料，除骨取肉或對同一原料中不同組織分解時所使用的刀法是（）。[單選題]*A)起法((正確答案)B)剖法(C)剞法(D)撬法44.配菜可基本確定菜肴的（）[單選題]*A)色、香、味、形、營養(yǎng)(B)色、形、器、營養(yǎng)C)營養(yǎng)、色、售價、形(D)色、售價、形、香(正確答案)45.根據原料的特性和菜肴的需要，用水或油對原料進行初步的加熱，使其處于初熟、半熟、剛熟或熟透狀態(tài)，為正式烹調做好準備的工藝操作過程稱為（）。[單選題]*A)預制(B)預烹(C)初步熟處理((正確答案)D)初步加工46.不耐火、需要保持鮮綠色澤的蔬菜原料，適宜使用（）。[單選題]*A)冷水滾(B)熱水滾(C)沸水滾((正確答案)D)先冷后熱滾47.以下關于煨筍料的說法，正確的是（）。[單選題]*A)用姜件、蔥條(B)只用精鹽煨(正確答案)C)需要烹紹酒(D)最好煨5分鐘48.上半煎炸粉的基本工藝流程準確的是（）。[單選題]*A)凈料→拌雞蛋液→拌入干粉→拌勻→拍干粉→煎制B)凈料腌制調味→拌雞蛋液→拌入干粉→拌勻→拍干粉→煎制(正確答案)C)凈料腌制調味→拌蛋漿→拌勻→上濕粉→煎制D)凈料腌制調味→拌雞蛋漿→拌入干淀粉→拌勻→拍干淀粉→煎制49.以下不屬于雞蛋用在漿、粉中所起作用的選項是：（）。[單選題]*A)使原料易于均勻加熱(B)致嫩滑(C)調色(D)入味(正確答案)50.興梅派是客家菜的一個流派，主要分布在（）地區(qū)。[單選題]*A)惠州(B)大埔(C)東江(D)梅州(正確答案)51.廣東地處亞熱帶，氣候溫暖，雨量充沛，優(yōu)越的氣候條件，復雜多樣的地形、地貌，是動植物生長的良好環(huán)境，給粵菜的發(fā)展提[單選題]*供了豐富的動植物資源。這是粵菜發(fā)展的(D)。(正確答案)(A)地理優(yōu)勢(B)物產優(yōu)勢(C)原料優(yōu)勢(D)地理與物產優(yōu)勢52.自唐代起，廣東逐步興盛，物質比較豐富，食風得以盛行，逐漸就形成了（）的美譽。[單選題]*A)“食在廣州”((正確答案)B)“食在廣東”C)“食在中國”(D)“食在珠三角”53.以下各特點中，不屬于粵菜風味特點的是（）。[單選題]*A)烹調方法靈活運用，創(chuàng)新品種層出不窮B)廣州菜、潮州菜、客家菜互相交融，爭相輝映，各出其色C)五滋六味，調味基礎；因料施味，味型鮮明；慣用醬汁，濃淡相宜(正確答案)D)菜肴注重良好的口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑，體現(xiàn)濃厚的嶺南特色54.組成蛋白質的基本單位是（），它是含有氨基的有機酸。[單選題]*A)碳、氫、氧、氮(B)氨基酸((正確答案)C)氨基有機酸(D)胨55.按氨基酸（）分類，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。[單選題]*A)在人體的合成狀況((正確答案)B)種類C)性質(D)在人體的消化吸收率56.構成人體蛋白質的必需氨基酸有（）種。[單選題]*A)8((正確答案)B)10(C)20(D)2357.烹調的傳熱介質沒有（）。[單選題]*A)火((正確答案)B)鹽(C)鍋(D)食用油58.以下各項不屬于火力描述的是（）。[單選題]*A)蒸海鮮要用適當?shù)幕鹆φ?0分鐘(正確答案)B)肉絲泡油油溫是90℃C)熬上湯時要保持湯面微沸起，不可歇火D)白焯魚片時必須在湯水滾沸時才可下魚片59.以下選項中除（）外均屬于調味應該遵循的原則。[單選題]*A)要根據菜肴的口味適當調味B)要結合原料的季節(jié)成熟期因時調味(正確答案)C)要根據原料的性質適當調味D)要掌握調味品特性正確調味60.果汁煎雞脯的烹制方法是（）。[單選題]*A)軟煎法((正確答案)B)煎封法(C)煎燜法(D)煎焗法二、是非題(第61題～第100題。將判斷結果填入括號中。正確的填√，錯誤的填×。每題1.0分，滿分40分。)61.烹調師應熱愛本職工作，積極鉆研業(yè)務，履行工作職責，因為自己的工作有重要的社會意義。[判斷題]*對(正確答案)錯62.各地烹飪工藝和菜肴的風味特點不屬于烹飪工藝學研究的內容之一。[判斷題]*對錯(正確答案)63.水溶性維生素能夠在體內儲存，而脂溶性維生素不能在體內儲存。[判斷題]*對錯(正確答案)64.胡蘿卜素被稱為維生素A原。[判斷題]*對(正確答案)錯65.胡蘿卜素也可稱為維生素A。[判斷題]*對錯(正確答案)66.谷類及豆類食物中幾乎不含維生素C，但是豆類經過發(fā)芽以后也產生一定量的維生素C。[判斷題]*對(正確答案)錯67.糧食的污染來源包括微生物污染、農藥和工業(yè)“三廢”污染、異物夾雜的污染和倉儲害蟲污染四大類。[判斷題]*對錯(正確答案)68.味精對人體生理代謝有不良的影響。[判斷題]*對錯(正確答案)69.飲食衛(wèi)生五四制中的個人衛(wèi)生做到“四勤”，是指勤洗手，剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。[判斷題]*對(正確答案)錯70.在廚房里，候鍋屬于開線崗位。[判斷題]*對錯(正確答案)71.在廚房里，編制購料計劃是砧板崗位的工作職責。[判斷題]*對(正確答案)錯72.家禽的組織結構也分為肌肉組織、脂肪組織、內臟組織和骨骼組織四部分。[判斷題]*對錯(正確答案)73.鵝肥瘦的鑒別方法是，尾部軟滑豐滿，手觸感覺不到骨的為肥，反之為瘦。[判斷題]*對(正確答案)錯74.原料學將水產品分為魚類、蝦蟹類、軟體類和其它水產品等。[判斷題]*對(正確答案)錯75.中國的龍蝦主要產于南海和東海南部，冬春季是產銷旺季。[判斷題]*對錯(正確答案)76.廣東所產多的為大葉塘蒿，葉寬大而厚，莖短而粗，纖維少，質地柔嫩，具有特別的清香味，秋季為上市期。[判斷題]*對錯(正確答案)77.慈姑的品種有蘇州黃、圓慈姑、廣州的白肉慈姑等。[判斷題]*對(正確答案)錯78.要取魽魚腩，首先要從肛門下刀，沿腹腔兩側邊緣切出整個魚腩，再取出內臟。[判斷題]*對(正確答案)錯79.塘利的宰殺方法與魽魚大致相同。[判斷題]*對(正確答案)錯80.煲發(fā)可以與焗發(fā)或結合進行，也可以多次換水反復煲。[判斷題]*對(正確答案)錯81.平刀法能加工出件大形薄且厚薄均勻的片狀物料。[判斷題]*對(正確答案)錯82.標準刀法指刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關系的運刀方法，分為直刀法、平刀法、斜刀法以及彎刀法四大類。[判斷題]*對錯(正確答案)83.鱸魚球、生魚球、烏魚球、山斑球均是不帶皮魚球。[判斷題]*對錯(正確答案)84.配菜不能確定菜肴成本。[判斷題]*對錯(正確答案)85.初步熟處理分炟、飛水、滾、煨、炸等幾種常用的工藝方法。[判斷題]*對錯(正確答案)86.炟涼瓜要用中火。[判斷題]*對錯(正確答案)87.炟米粉的方法是