演示文稿第五章水果檢驗(yàn)

第五章水果檢驗(yàn)現(xiàn)在是1頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三第一章水果檢驗(yàn)現(xiàn)在是2頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三第一節(jié)概述水果是指多汁且有甜味的植物果實(shí)，不但含有豐富的營(yíng)養(yǎng)且能夠幫助消化。也有人認(rèn)為水果是對(duì)部分可以食用的植物果實(shí)和種子的統(tǒng)稱。水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值近似蔬菜，含有豐富的維生素C、碳水化合物、鈉、鉀、鎂、鈣、磷，但水果所含的碳水化合物大多由葡萄糖、果糖和蔗糖一類的雙糖組成，正因?yàn)槿绱?，水果都帶有一定的甜味而大多?shù)蔬菜卻都是淡味的?，F(xiàn)在是3頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三水果中，既含有豐富的鉀、鈉、鈣、鎂等礦物營(yíng)養(yǎng)，又含有維生素、有機(jī)酸、果膠具有獨(dú)特的保健功能的有機(jī)成分，是人民群眾生活中不可或缺的重要成分?，F(xiàn)在是4頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三一、水果的分類（1）漿果類（2）柑橘類（3）葡萄（4）核果（5）仁果（6）瓜類現(xiàn)在是5頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三二、水果質(zhì)量品質(zhì)及其影響因素1、水果質(zhì)量品質(zhì)水果質(zhì)量品質(zhì)指水果在色、香、味及貯藏性等方面的總稱，主要包括水果的外觀品質(zhì)、質(zhì)地品質(zhì)、風(fēng)味品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)量安全五方面?，F(xiàn)在是6頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三2、水果質(zhì)量品質(zhì)的影響因素（1）土壤因素（2）栽培管理因素果園種植設(shè)計(jì)、果園灌溉水的質(zhì)量、施肥管理、激素的使用、病蟲害的化學(xué)防治（3）采摘和運(yùn)輸3、常見水果的介紹（了解）現(xiàn)在是7頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三第二節(jié)水果樣品的采集和預(yù)處理一、樣品采集分析檢測(cè)的首項(xiàng)工作是從大量的分析對(duì)象中抽取有代表性的一部分作為分揀物質(zhì)用于分析檢驗(yàn)，這項(xiàng)工作即為樣品的采集，簡(jiǎn)稱采樣。現(xiàn)在是8頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三1、采樣的一般要求取樣應(yīng)由貿(mào)易雙方協(xié)商一致后進(jìn)行，或者由政府的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)派出的人員進(jìn)行。在取樣之前應(yīng)對(duì)被檢貨物進(jìn)行確認(rèn)。應(yīng)保證取樣工具和容器潔凈、干燥、無(wú)異味，取樣過(guò)程中不應(yīng)受雨水、灰塵等環(huán)境污染。對(duì)采集的樣品不論進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)常規(guī)鑒定還是送實(shí)驗(yàn)室做品質(zhì)鑒定，一般要求隨機(jī)抽樣。在特殊情況下允許選擇取樣?，F(xiàn)在是9頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三

2、采樣步驟采樣過(guò)程一般分三步，即檢樣、集中和均樣三個(gè)步驟。從大批物料中的選擇分析物料的不同部分進(jìn)行的采樣為檢樣；將這些樣品綜合在一起稱為原始樣品的集中；集中樣品經(jīng)過(guò)技術(shù)處理后，再抽取其中的一部分供檢驗(yàn)使用的過(guò)程稱為均樣?，F(xiàn)在是10頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三3、采樣方法采樣有隨機(jī)抽樣和代表性取樣兩種方法。隨機(jī)抽樣，即按照隨機(jī)原則，從大批物料中抽取樣品，操作時(shí)，應(yīng)使所有物料的各個(gè)部分都有被抽到的機(jī)會(huì)。代表性取樣，是選擇采樣，即根據(jù)樣品受某條件影響而變化的規(guī)律，采集的樣品能代表其相應(yīng)部分的組成，如分層取樣，隨生產(chǎn)環(huán)節(jié)采樣、依儲(chǔ)存時(shí)間采樣等。具體操作可根據(jù)實(shí)際的采樣地點(diǎn)、包裝樣品或散裝樣品等不同而采取相應(yīng)的方法?，F(xiàn)在是11頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三（1）產(chǎn)地樣本采樣按照產(chǎn)地面積和地形不同，采用隨機(jī)法，對(duì)角線法、五點(diǎn)法、Z形法、S形法、棋盤式法等進(jìn)行多點(diǎn)采樣。（2）市場(chǎng)樣品采樣①散裝樣本對(duì)于散裝成堆樣本，應(yīng)視堆高不同從上、中、下分層采樣，必要時(shí)增加層數(shù)，每層采樣時(shí)從中心及四周五點(diǎn)隨機(jī)采樣。抽樣樣本的采樣量按照GB/8855（新鮮水果和蔬菜取樣方法標(biāo)準(zhǔn)）規(guī)定進(jìn)行?，F(xiàn)在是12頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三②包裝產(chǎn)品抽檢樣本的采樣量按照GB/T8855規(guī)定進(jìn)行隨機(jī)采樣。采樣時(shí)按堆垛采樣或甩箱采樣，即在堆垛兩側(cè)的不同部位上、中、下或四角中取出相應(yīng)數(shù)量的樣本，如因地點(diǎn)狹窄，按堆垛采樣有困難時(shí)，可在成堆過(guò)程中每隔若干箱甩一箱，取出所需樣本?，F(xiàn)在是13頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三（3）采樣的數(shù)量采樣數(shù)量的確定，應(yīng)能反映該水果的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)試樣量的需求，還應(yīng)考慮分揀項(xiàng)目的要求，分揀方法的要求及被檢物的均勻程度三個(gè)因素。樣品一式三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)檢及備查或仲裁食用。每份樣品的數(shù)量一般不少于0.5kg?，F(xiàn)在是14頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三①柑橘類水果取整個(gè)果實(shí)，外皮和果肉分別測(cè)定。至少6—12個(gè)個(gè)體，不少于3kg。②梨果類水果去蒂、去芯部（含籽）帶皮果肉共測(cè)。至少6—12個(gè)個(gè)體，不少于3kg。③核果類水果除去果梗及核的整個(gè)果實(shí)，但殘留計(jì)算包括果核。至少24個(gè)個(gè)體，不少于2kg。④小水果和漿果去掉果柄和果托的整個(gè)果實(shí)，樣本采集量不少于3kg。

現(xiàn)在是15頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三（4）采樣的注意事項(xiàng)①一切采樣器具、包裝等都應(yīng)清潔，不應(yīng)將任何有害物質(zhì)帶入樣品中。供微生物檢驗(yàn)用的樣品，應(yīng)嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)程。②設(shè)法保持樣品原有微生物狀況的理化指標(biāo)，在進(jìn)行檢測(cè)之前不得受到污染不發(fā)生變質(zhì)。例如：做黃曲霉毒素B1測(cè)定的樣品，要避免陽(yáng)光、紫外線照射，以免黃曲霉毒素B1分解?，F(xiàn)在是16頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三③感官不合格的樣品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)，直接判為不合格樣品。④裝樣品的容器上要貼牢標(biāo)簽，注明樣品名稱、采樣地點(diǎn)、日期、方法、數(shù)量、分析項(xiàng)目及采樣人員。⑤不能在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行分析的樣品應(yīng)妥善保存。如易變質(zhì)、揮發(fā)的樣品應(yīng)保存在0~5℃的冰箱里或加入無(wú)干擾的防腐劑或保護(hù)劑；含胡蘿卜素、黃曲霉毒素、維生素的樣品須在避光條件下保存。現(xiàn)在是17頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三二、樣品的制備樣品制備的目的是要保證樣品充分均勻，使在分析時(shí)取任何部分都能代表全部樣品的成分。樣品制備、處理方法可根據(jù)樣品的類型或分析項(xiàng)目而定。一般來(lái)講，對(duì)水分含量較高、質(zhì)地軟的水果，可采用高速組織搗碎機(jī)勻漿法。例如對(duì)水果農(nóng)藥殘留測(cè)定的樣品制備：先用水洗去泥沙，然后除去表面附著的水分。取可食部分沿縱軸剖開，各取四分之一，再用高速組織搗碎機(jī)勻漿?，F(xiàn)在是18頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三三、樣品的預(yù)處理在水果檢測(cè)中，由于水果或水果原料種類繁多，組成復(fù)雜，而且組分之間往往又以復(fù)雜的結(jié)合形勢(shì)存在，常對(duì)直接分析帶來(lái)干擾。這就需要在正式測(cè)定之前，對(duì)樣品進(jìn)行適當(dāng)處理，使被測(cè)組分同其他組分分離，或者使干擾物質(zhì)除去。有些被測(cè)組分由于濃度太低或含量太少，直接測(cè)定有困難，這就需要將被測(cè)組分進(jìn)行濃縮，這些過(guò)程稱做樣品的預(yù)處理。而且，水果樣品中有些預(yù)測(cè)組分常有較大的不穩(wěn)定性，需要經(jīng)過(guò)樣品的預(yù)處理才能獲得可靠的測(cè)定結(jié)果?，F(xiàn)在是19頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三樣品預(yù)處理的要求是：①消除干擾因素；②完整保留被測(cè)組分；③使被測(cè)組分的形態(tài)和數(shù)量滿足檢測(cè)要求?，F(xiàn)在是20頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三第三節(jié)水果質(zhì)量的感官檢驗(yàn)一、水果質(zhì)量感官檢驗(yàn)的概念就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口和手，對(duì)水果的質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。也就是通過(guò)眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用受觸摸等方式，對(duì)食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)?，F(xiàn)在是21頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三二、水果質(zhì)量感官檢驗(yàn)的特點(diǎn)水果質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過(guò)感官指標(biāo)來(lái)鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)危粌H簡(jiǎn)便易行，而且靈敏度高，直接而實(shí)用。水果質(zhì)量感官檢驗(yàn)?zāi)芊裾鎸?shí)、準(zhǔn)確地反應(yīng)客觀事物的本質(zhì)，除了與人體感覺器官的健全程度和靈敏程度有關(guān)外，還與人們對(duì)客觀事物的認(rèn)識(shí)能力有直接的關(guān)系。感官檢驗(yàn)不僅能直接發(fā)現(xiàn)水果感官性狀在宏觀上出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象，而且當(dāng)水果感官性狀發(fā)生微觀變化時(shí)也能很敏銳的察覺到?，F(xiàn)在是22頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三感官檢驗(yàn)優(yōu)點(diǎn)：①通過(guò)對(duì)水果感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)準(zhǔn)確地鑒別出水果質(zhì)量無(wú)異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對(duì)人體健康和生命安全造成損害；②以及專業(yè)方法直觀，手段簡(jiǎn)便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗(yàn)場(chǎng)所以及專業(yè)人員；③感官檢驗(yàn)方法常能夠察覺其他檢驗(yàn)方法所無(wú)法鑒別的水果質(zhì)量特殊性污染或微量變化?，F(xiàn)在是23頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三三、水果質(zhì)量感官檢驗(yàn)的原理1、視覺與水果的色澤檢驗(yàn)（1）明度即顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺就明亮，這就是說(shuō)它的明度也越高。新鮮的水果常具有較高的明度，明度的降低往往意味著水果的不新鮮?，F(xiàn)在是24頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三（2）色調(diào)系指水果表面顯現(xiàn)的紅、橙、黃、綠等不同的顏色，以及如黃綠、藍(lán)綠等中間色，它們是由于水果分子結(jié)構(gòu)中所含發(fā)色團(tuán)對(duì)不同波長(zhǎng)的光線進(jìn)行選擇性吸收形成的。當(dāng)物體表面將可見光譜中所有波長(zhǎng)的光全部吸收時(shí)，物體表現(xiàn)為黑色；如果全部反射，則表現(xiàn)為白色。當(dāng)對(duì)所有波長(zhǎng)的光都能部分吸收時(shí)，則表現(xiàn)為不同的灰色調(diào)對(duì)于水果的顏色起決定性的作用。由于人眼的視覺對(duì)色調(diào)的變化較為敏感，色調(diào)稍微改變對(duì)顏色的影響就會(huì)很大，有時(shí)可以說(shuō)完全破壞了水果的商用價(jià)值和食用價(jià)值。現(xiàn)在是25頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三2、嗅覺與水果的氣味檢驗(yàn)嗅覺是指水果中含有的揮發(fā)物質(zhì)浮游于空氣之中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺神經(jīng)末梢，然后傳達(dá)至中樞神經(jīng)所引起的感覺。人的嗅覺比較復(fù)雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個(gè)人的嗅覺反應(yīng)不同與愛好不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不一樣。同時(shí)嗅覺易受周圍環(huán)境因素的影響，如溫度、濕度、氣壓等對(duì)嗅覺的敏感度都具有一定的影響。人的嗅覺適應(yīng)性特別強(qiáng)，即對(duì)一種氣味較長(zhǎng)時(shí)間的刺激很容易適應(yīng)，但適應(yīng)了某種氣味之后，對(duì)于其他氣味仍很敏感，這是嗅覺的特點(diǎn)?，F(xiàn)在是26頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三3、味覺與水果的滋味因?yàn)樗械目扇苄晕镔|(zhì)溶于唾液或果汁直接刺激舌面的味覺神經(jīng)，才發(fā)生味覺。當(dāng)對(duì)某種水果的滋味發(fā)生好感時(shí)，則各種消化液分泌旺盛而食欲增加。味覺神經(jīng)在舌面的分布并不均勻。舌的兩側(cè)邊緣是普通酸味的敏感區(qū)，舌根對(duì)于苦味較敏感，舌尖對(duì)甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對(duì)的，在感官評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)時(shí)應(yīng)通過(guò)舌的全面品嘗方可決定?，F(xiàn)在是27頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三味覺與溫度有關(guān)，一般在10~45℃范圍內(nèi)比較適宜，尤以30℃時(shí)為敏銳。隨溫度的降低，各種味覺都會(huì)減弱。味道與呈味物質(zhì)的結(jié)合以及人的心理也有微妙的互相關(guān)系。味精的鮮味在有食鹽時(shí)尤其顯著，是咸味對(duì)味精的鮮味起到了增強(qiáng)作用的結(jié)果。另外還有與此相反的消減作用，食鹽和砂糖以相當(dāng)?shù)臐舛然旌?，則砂糖的甜味會(huì)明顯減弱甚至消失。當(dāng)嘗過(guò)食鹽后，隨即飲用無(wú)味的水，也會(huì)感到有些甜味，這是味的變調(diào)現(xiàn)象。另外還有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸時(shí)，會(huì)使鮮味有所增強(qiáng)?，F(xiàn)在是28頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三四、水果質(zhì)量感官檢驗(yàn)的方法1、視覺鑒別法視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺。鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無(wú)光澤、顏色的深淺色調(diào)等。現(xiàn)在是29頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三2、嗅覺鑒別法水果的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在15~25℃的常溫下進(jìn)行，因?yàn)樗械臍馕稉]發(fā)物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。水果氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙?，F(xiàn)在是30頁(yè)\一共有32頁(yè)\編輯于星期三3、味覺鑒別法味覺器官的敏感性與水果的溫度有關(guān)，在進(jìn)行水果滋味鑒別時(shí)，最好使水果