營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)能量礦物質(zhì)維生素其他維生素

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)能量礦物質(zhì)維生素其他維生素第1頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4）生熱營(yíng)養(yǎng)素的物理卡價(jià)和生理卡價(jià)

（1）物理卡價(jià)

生熱營(yíng)養(yǎng)素在體外完全燃燒時(shí)釋放出的熱能稱為物理卡價(jià)，每1g碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)燃燒后釋放出的熱能值（物理卡價(jià)）分別為17.15kJ、39.33kJ、23.43kJ。

（2）生理卡價(jià)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)中以食物在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)氧化反應(yīng)后釋放出來(lái)的熱能值即生理卡價(jià)來(lái)衡量生熱營(yíng)養(yǎng)素的能量?jī)r(jià)值。。生理卡價(jià)要低于物理卡價(jià)，食物中生熱營(yíng)養(yǎng)素的生理卡價(jià)分別為：1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)，1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ(9.0kcal)，1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)。第2頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1.5.2影響人體能量需要量的因素

人體能量需要量的多少，主要決定于三個(gè)方面，即：維持基礎(chǔ)代謝所需的能量、從事工作和生活活動(dòng)所消耗的能量以及食物熱效應(yīng)，處于生長(zhǎng)期還要包括生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量。

1）基礎(chǔ)代謝

基礎(chǔ)代謝(BasalMetabolism,BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體處于安靜和18-25℃環(huán)境下，靜臥、放松而又清醒，禁食12小時(shí)后的能量消耗。第3頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2）影響因素

基礎(chǔ)代謝所消耗能量受許多因素的影響，即受不同個(gè)體（如體型、性別）的影響，也受外界華景因素（如天氣）的影響。其中主要原因有：體型：個(gè)體表面積越大，散熱面積越大，基礎(chǔ)代謝率也越高。體表面積又與身高和體重密切相關(guān)，瘦高人較矮胖人相對(duì)體表面積大，因此瘦高人基礎(chǔ)代謝消耗多。年齡：在人的一生中嬰幼兒階段整個(gè)代謝最為活躍。以后隨年齡增加，基礎(chǔ)代謝率反而有所下降，成年以后年齡每隔10年，基礎(chǔ)代謝率下降2%。一般成年人比兒童基礎(chǔ)代謝率低，老年人又低于成年人。性別：實(shí)際測(cè)定表明，在同一年齡、同一體表面的情況下，女性機(jī)體所消耗的能量比男性低。

內(nèi)分泌：內(nèi)分泌腺分泌的激素不僅對(duì)物質(zhì)代謝起調(diào)節(jié)作用，而且對(duì)能量代謝也起一定作用，其中以甲狀腺素的影響最大氣候：寒冷地區(qū)居民基礎(chǔ)代謝率比溫帶居民高10%左右，而熱帶居民基礎(chǔ)代謝率比溫帶居民低約10%第4頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2）體力活動(dòng)

（1）極輕體力活動(dòng)（2）輕體力活動(dòng)（3）中等體力活動(dòng)（4）重體力活動(dòng)（5）極重體力活動(dòng)

3）食物熱效應(yīng)

食物熱效應(yīng)(ThermicEffectofFood，TEF)是指因攝食而引起的機(jī)體能量代謝的額外消耗，也稱食物特殊動(dòng)力作用(SpecificDynamicAction，SDA)。

第5頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1.5.3人體每日能量需要的確定及供給

1）每日能量需要量的確定

（1）計(jì)算法

根據(jù)前述公式計(jì)算人體基礎(chǔ)代謝和食物熱效應(yīng)所需的能量，然后根據(jù)體力活動(dòng)性質(zhì)和強(qiáng)度推算體力活動(dòng)所需的能量，三者相加即可得出人體每日能量需要量。也可以采用膳食調(diào)查方法，即：在食物供應(yīng)充足的前提下，詳細(xì)記錄健康人一段時(shí)間內(nèi)攝入食物的種類和數(shù)量，計(jì)算出平均每天食物總的能量含量，當(dāng)其體重不發(fā)生明顯變化時(shí)，其能量攝入量基本上可反映出其能量需要量，就可以認(rèn)為是其能量的一日需要量。（2）測(cè)量法

分為直接測(cè)熱法和間接測(cè)熱法兩種。

2）能量供給第6頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1.6礦物質(zhì)

1.6.1礦物質(zhì)概述

1）礦物質(zhì)的分類

按照它們?cè)隗w內(nèi)的含量和膳食中的需要不同，可以分為常量元素和微量元素兩大類。（1）常量元素(Macroelements)。又稱宏量元素或組成元素。主要包括鈣、磷、鈉、鉀、鎂、硫、氯等7種。（2）微量元素(Microelements)。微量元素又稱痕量元素。第7頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、國(guó)際原子能組織、世界衛(wèi)生組織(FAO/IAEA/WHO)1990年的重新界定，微量元素按其生物學(xué)作用分為三類：

(1)已經(jīng)被確認(rèn)是維持人體正常生命活動(dòng)不可缺少的必需微量元素；

(2)必需性尚未完全確定的可能必需微量元素；

(3)具有潛在毒性，但低劑量可能具有人體必需功能的微量元素。必需微量元素包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵共8種，可能必需微量元素有錳、硅、硼、釩及鎳共5種，而具有潛在毒性的微量元素有氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰及錫，共8種。第8頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2）礦物質(zhì)的特點(diǎn)及其分布

（1）礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從膳食和飲水中攝??；（2）礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻；（3）礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用；（4）某些微量元素?cái)z入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用；（5）不同食物中礦物質(zhì)的含量變化很大。

第9頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3）礦物質(zhì)的生理功能（1）必需常量元素的生理功能①必需常量元素是構(gòu)成人體組織和骨骼的重要成分；②調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、維持細(xì)胞內(nèi)外液滲透壓和體內(nèi)的酸堿的平衡；③維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；

④組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分；

⑤微量元素參與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝。（2）人體必需微量元素的生理功能①必需微量元素是酶和維生素必需的活性因子；②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用；③參與核酸代謝；④協(xié)助常量元素和宏量營(yíng)養(yǎng)素發(fā)揮作用。第10頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4）礦物質(zhì)的生物有效性和安全性

礦物質(zhì)的生物有效性是指食品中礦物質(zhì)實(shí)際被機(jī)體吸收利用的程度。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把微量元素的攝入量與人體對(duì)該種元素的正常需要量和耐受限度兩者之間的劑量范圍稱為“安全和適宜攝入范圍”。

5）礦物質(zhì)缺乏

6）礦物質(zhì)對(duì)食品性狀的影響（1）酸性食品與堿性食品在生理上把帶陽(yáng)離子金屬元素較多的食品稱為堿性食品；把含有陰離子非金屬元素較多的稱為酸性食品。（2）利用礦物質(zhì)改善食品性狀第11頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1.6.2人體所需的常量和微量元素

1）鈣

（1）鈣的生理功能①構(gòu)成骨骼、牙齒和混溶鈣池(MiscibleCalciumPool)；②促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)；③維持神經(jīng)和肌肉的興奮性、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)和心臟的搏動(dòng)等。鈣元素的其它功能還包括參與血液凝固、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能等作用。第12頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（2）鈣的吸收與代謝鈣的吸收率取決于維生素D的攝入量及受太陽(yáng)紫外線的照射量，同時(shí)也受膳食中鈣含量及年齡的影響。鈣的排出與蛋白質(zhì)的攝入等有關(guān)，鈣的儲(chǔ)存量與膳食鈣攝入量呈正相關(guān)。（3）鈣的缺乏與過(guò)量（4）鈣的供給量（5）鈣的食物來(lái)源

第13頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2）磷

（1）磷的生理功能①構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分；②構(gòu)成核糖核酸和脫氧核糖核酸的組成成分；③磷脂構(gòu)成所有細(xì)胞膜所必需成分，并參與脂肪和脂肪酸的分解代謝；④體內(nèi)許多酶的輔酶和輔基的重要成分；⑤磷酸鹽可與氫離子結(jié)合，調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡。（2）磷的吸收與代謝（3）磷的參考攝入量與來(lái)源第14頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3）鐵

（1）鐵的生理功能①參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程；②維持正常的造血功能；③參與其它重要功能，鐵與維持正常免疫功能有關(guān)，缺鐵可引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低；

④鐵在促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟解毒等方面均有重要作用。（2）鐵的吸收與代謝（3）鐵的參考攝入量與食物來(lái)源

第15頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

4）碘（1）碘的生理功能

①碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成；②促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；③促進(jìn)糖和脂肪代謝；④激活體內(nèi)100多種重要的酶；⑤調(diào)解組織中的水鹽代謝；⑥促進(jìn)維生素如尼克酸、β-胡蘿卜素的吸收和利用。（2）碘缺乏癥（3）碘的參考攝入量及來(lái)源第16頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5）鋅

（1）鋅的生理功能

①鋅是人體很多金屬酶的組成成分或酶的激活劑，與體內(nèi)200多種參與組織呼吸、能量代謝及抗氧化過(guò)程的含鋅酶的活性有關(guān)；

②與RNA、DNA及蛋白質(zhì)的合成密切相關(guān)，可促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，加速創(chuàng)傷組織的愈合；

③參與內(nèi)分泌激素的代謝，促進(jìn)性器官正常發(fā)育和維持正常性功能，促進(jìn)機(jī)體免疫功能；

④穩(wěn)定和保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，增加抗氧自由基的能力；

⑤鋅與人的味覺(jué)和食欲有關(guān)，對(duì)皮膚和視力也具有保護(hù)作用。

（2）鋅的吸收

鋅的吸收利用可受食物所含的酸、鈣和食物纖維等多種因素的影響。

（3）鋅的參考攝入量及食物來(lái)源第17頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

6）硒

（1）硒的生理功能

①硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GPx)的組成成分，在機(jī)體中具有抗氧化功能，清除體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化物，阻斷活性氧和自由基的損傷作用；②促進(jìn)有毒的過(guò)氧化物還原為無(wú)毒的羥基化物，從而保護(hù)細(xì)胞膜及組織免受過(guò)氧化物損傷；③保護(hù)心血管和心肌的健康；④與金屬有較強(qiáng)的親和力，能與體內(nèi)有毒重金屬如汞、鎘、鉛等結(jié)合，并促進(jìn)金屬排出體外；⑤具有促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺(jué)及抗腫瘤的作用。（2）硒的吸收（3）硒的參考攝入量及食物來(lái)源第18頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二7）銅

（1）銅的生理功能①銅和銅藍(lán)蛋白在催化二價(jià)鐵氧化成三價(jià)鐵，生成運(yùn)鐵蛋白、促進(jìn)鐵的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)，促進(jìn)血紅素和血紅蛋白的合成，維持正常的造血功能；②有助于維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)完整性，神經(jīng)髓鞘的形成和神經(jīng)遞質(zhì)兒茶酚胺的生物合成均需含銅氧化酶的參與；③促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康；④銅是超氧化物歧化酶(SuperoxideDismutase，SOD)的活性部分，而SOD是體內(nèi)重要的清除超氧陰離子的酶，它催化超氧離子成為氧和過(guò)氧化氫，起到抗氧化作用并保護(hù)細(xì)胞免受過(guò)氧化物損傷，是公認(rèn)的抗老、抗病物質(zhì)。⑤銅與膽固醇代謝、心臟功能、機(jī)體免疫功能及激素分泌等許多生理和病理過(guò)程有關(guān)。（2）銅的吸收代謝（3）銅的參考攝入量與食物來(lái)源第19頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

8）鉻

（1）鉻的生理功能

鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子（GlucoseToleranceFactor，GTF）的重要組成成分，能促進(jìn)胰島素和葡萄糖轉(zhuǎn)化利用，平衡血清膽固醇，促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育，在核酸代謝中也有重要作用。

（2）鉻的吸收與供給

9）氟

（1）氟的生理功能

①加速骨骼生長(zhǎng)、維持骨骼堅(jiān)硬性和牙齒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性；②預(yù)防齲齒、降低其患病率的作用。（2）氟的吸收代謝（3）氟的參考攝入量與食物來(lái)源第20頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1.7維生素（Vitamin）

1.7.1概述

維生素是維護(hù)人體健康、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。在能量產(chǎn)生以及機(jī)體物質(zhì)代謝過(guò)程中起著重要作用。維生素一般是以其本體形式或以能被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中.目前所發(fā)現(xiàn)維生素的種類很多，生理功能各異，人體所必需的維生素有10多種。通常按溶解性把維生素分為兩大類：脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）；水溶性維生素（維生素C、B1、B2、B6、B12、泛酸及葉酸等）。維生素缺乏可分為原發(fā)性和繼發(fā)性兩種。前者是指由于膳食中維生素供給不足或其生物利用率過(guò)低引起；后者是由于生理和病理原因妨礙了維生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破壞增多而引起的條件性維生素缺乏。第21頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1.7.2脂溶性維生素

脂溶性維生素是指不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑的維生素，包括維生素A、D、E、K。

1）維生素A（視黃醇）和類胡蘿卜素

（1）理化性質(zhì)維生素A類是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)，包括維生素A和維生素A原。類胡蘿卜素也被稱為維生素A原。

第22頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（2）生理功能①維生素A與眼睛各組織結(jié)構(gòu)的正常分化和維持正常視覺(jué)有關(guān)；②參與調(diào)節(jié)機(jī)體多種組織細(xì)胞的生長(zhǎng)和分化；③通過(guò)調(diào)節(jié)細(xì)胞免疫和體液免疫來(lái)提高免疫功能，對(duì)預(yù)防腹瀉和呼吸道感染有一定效果；④抗氧化作用和抑制腫瘤生長(zhǎng)；⑤促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。（3）參考攝入量及食物來(lái)源第23頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2）維生素D

（1）理化性質(zhì)維生素D是類固醇的衍生物，以維生素D2（麥角鈣化醇）、維生素D3（膽鈣化醇）最為常見(jiàn)。維生素D3是條件性維生素，又稱太陽(yáng)維生素。（2）生理功能①維生素D尤其是D3主要與鈣和磷的代謝有關(guān)，能促進(jìn)鈣磷的吸收利用，使鈣和磷最終形成骨骼組織的基本成分并促進(jìn)骨化作用，具有抗佝僂病作用，故又稱為抗佝僂維生素。②作用于心臟、肌肉、大腦、造血和免疫器官，調(diào)節(jié)血鈣平衡和細(xì)胞的分化、增殖、生長(zhǎng)，抑制成纖細(xì)胞、淋巴細(xì)胞和腫瘤細(xì)胞的增殖等功能。（3）供給量和來(lái)源第24頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3）維生素E

（1）理化性質(zhì)

維生素E是指具有生育酚生物活性的一類物質(zhì)的總稱，又稱生育酚。（2）生理功能

①維生素E是一種極有效的抗氧化劑，可清除體內(nèi)的氧自由基，保護(hù)生物膜及其它蛋白質(zhì)免受自由基攻擊，并保護(hù)維生素A、C以及不飽和脂肪酸免受氧化；②與發(fā)育和預(yù)防衰老有密切關(guān)系，減少細(xì)胞中脂褐質(zhì)（俗稱老年斑）的形成，改善皮膚彈性；③與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)；

④促進(jìn)毛細(xì)血管增生、改善微循環(huán)，有利于防止動(dòng)脈硬化及其它心血管疾病，抑制血栓形成，減少心肌梗死及腦卒中的危險(xiǎn)性，以及抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)和增殖。（3）參考攝入量和來(lái)源第25頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4）維生素K

維生素K又稱凝血維生素。天然存在的維生素K有兩種，維生素K1存在于綠葉植物中，稱綠醌；維生素K2存在于發(fā)酵食品中，由細(xì)菌合成；維生素K3一種由人工合成的水溶性維生素，生物活性最高。

維生素K是凝血酶原的主要成分，有助于某些凝血因子在肝臟的合成，從而促進(jìn)血液的凝固，缺乏時(shí)可以延長(zhǎng)凝血時(shí)間。我國(guó)提出的維生素K參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)為成人120mg/d。第26頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1.7.3水溶性維生素

水溶性維生素是可溶于水的維生素，包括B族維生素（維生素B1、B2、PP、B6、葉酸、B12、泛酸、生物素等）和維生素C。

1）維生素C（抗壞血酸）

（1）理化性質(zhì)

維生素C又稱抗壞血酸，是一種很強(qiáng)的還原劑。

（2）生理功能

①抗氧化作用；②促進(jìn)組織中膠原的形成，保持細(xì)胞間質(zhì)完整，維護(hù)結(jié)締組織、骨、牙的正常發(fā)育和血管壁的正常結(jié)構(gòu)與功能，促進(jìn)創(chuàng)傷和骨折愈合。可防治壞血病，保護(hù)細(xì)胞膜，有解毒功能；

第27頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二③維生素C參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，能促進(jìn)腸道三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，有利于非血紅素鐵的吸收和葉酸的利用；④通過(guò)促進(jìn)膽固醇向膽酸、減少氧化物質(zhì)形成等作用來(lái)防治心血管疾病如動(dòng)脈粥樣硬化；⑤改善和保護(hù)心臟功能的作用。（3）供給量和食物來(lái)源

2）維生素B1(硫胺素)

（1）理化性質(zhì)

維生素B1也稱硫胺素、抗神經(jīng)炎素或抗腳氣病維生素。

（2）生理功能（3）參考攝入量和食物來(lái)源第28頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3）維生素B2（核黃素）

（1）理化性質(zhì)（2）生理功能（3）參考攝入量和食物來(lái)源

4）維生素B6

（1）理化性質(zhì)（2）生理功能（3）參考攝入量和食物來(lái)源

5）維生素B12（鈷胺素）

（1）生理功能（2）穩(wěn)定性（3）供給量和來(lái)量和食物來(lái)源

第29頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二6）維生素PP（煙酸、尼克酸）（1）理化性質(zhì)

煙酸又名尼克酸、抗癩皮病維生素，是吡啶-3-羧酸衍生物的總稱，有煙酸和煙酰胺兩種物質(zhì)。（2）生理功能（3）參考攝入量和食物來(lái)源

7）葉酸（1）理化性質(zhì)（2）生理功能（3）參考攝入第30頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1.8其它營(yíng)養(yǎng)素

1.8.1水

1）水的生理功能（1）構(gòu)成人體組織；（2）促進(jìn)體內(nèi)物質(zhì)代謝過(guò)程；（3）維持體溫；（4）維持消化吸收功能；（5）機(jī)體的潤(rùn)滑劑；（6）食品的富含成份。

第31頁(yè)，共35頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

2）水的