餐飲經(jīng)營(yíng)與管理菜單設(shè)計(jì)與ME工程

（優(yōu)選）餐飲經(jīng)營(yíng)與管理菜單設(shè)計(jì)與ME工程現(xiàn)在是1頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一現(xiàn)在是2頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一現(xiàn)在是3頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一現(xiàn)在是4頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一現(xiàn)在是5頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一現(xiàn)在是6頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一現(xiàn)在是7頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一《餐飲管理》現(xiàn)在是8頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一菜單分析與ME工程一.菜單的含義

三.菜單的分類(lèi)二.菜單的作用

四.菜單的內(nèi)容現(xiàn)在是9頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一菜單分析與ME工程五.菜單設(shè)計(jì)的原則八.菜單工程—ME分析法七.菜單分析六.菜單設(shè)計(jì)考慮因素現(xiàn)在是10頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一

一.菜單的含義

■含義：指飯店等餐飲企業(yè)向市場(chǎng)提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的主題風(fēng)格、種類(lèi)項(xiàng)目、烹調(diào)技術(shù)、品質(zhì)特點(diǎn)、服務(wù)方式、價(jià)格水平等經(jīng)營(yíng)行為和狀況的總的綱領(lǐng)。

通常以書(shū)面的形式將餐廳的餐飲產(chǎn)品，尤其是特色產(chǎn)品經(jīng)過(guò)科學(xué)的排列組合，并加以考究的裝幀、精美的印刷、融入風(fēng)格突出的餐廳氣氛，呈現(xiàn)于賓客面前，供賓客欣賞和選擇。現(xiàn)在是11頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一

二.菜單的作用

菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)與管理的關(guān)鍵和基礎(chǔ)，是餐飲經(jīng)營(yíng)的中心環(huán)節(jié)，一份成功的菜單應(yīng)體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨、主題特色、服務(wù)精神和市場(chǎng)形象，同時(shí)菜單還是飲食文化的濃縮，發(fā)揮其時(shí)尚導(dǎo)向和審美情趣的功能，傳遞美食的情感和經(jīng)歷?，F(xiàn)在是12頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一

二.菜單的作用1、菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的客觀依據(jù)和基本工具；2、菜單是餐飲系統(tǒng)基本作業(yè)程序中的聚焦點(diǎn)，是餐飲質(zhì)量管理的總綱；菜單決定了餐飲企業(yè)設(shè)備的選擇和購(gòu)置菜單決定了員工的整體素質(zhì)要求、技能水平、崗位設(shè)置和人員編制現(xiàn)在是13頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一

二.菜單的作用3、菜單是傳播餐飲文化，引導(dǎo)美食時(shí)尚的使者菜單是餐廳主題、等級(jí)和特色的標(biāo)志菜單是餐飲系統(tǒng)和消費(fèi)群體之間信息溝通、反饋的渠道與載體菜單是研究菜品和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的第一手資料菜單圖文并茂，是藝術(shù)化的廣告作品現(xiàn)在是14頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一

三.菜單的分類(lèi)（一）1、根據(jù)餐飲形式和服務(wù)項(xiàng)目分類(lèi)（1）中餐菜單—早餐菜單、廣式早茶、午茶菜單、晚餐菜單、宵夜菜單等；（2）西餐菜單—早餐菜單、正餐菜單、下午茶點(diǎn)菜單等；（3）宴會(huì)菜單—是指導(dǎo)宴會(huì)策劃設(shè)計(jì)和組織實(shí)施的綱領(lǐng)；現(xiàn)在是15頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一

三.菜單的分類(lèi)（二）（4）促銷(xiāo)菜單—應(yīng)用于美食節(jié)、節(jié)假日餐飲推廣活動(dòng)的廣告宣傳和餐飲服務(wù)中；（5）自助餐菜單—以美食廣告的形式宣傳促銷(xiāo)，更多的是與自助餐食臺(tái)的布置裝飾相結(jié)合，標(biāo)示菜點(diǎn)、飲品，稱(chēng)為“立體菜單”；現(xiàn)在是16頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一宴會(huì)菜單

這是為各種宴會(huì)所準(zhǔn)備的菜單，由于宴會(huì)通常都比較正式，就餐規(guī)格較高，因此對(duì)菜單的要求包括以下幾個(gè)方面：

(1)要按不同的費(fèi)用檔次設(shè)幾套菜單，每個(gè)檔次準(zhǔn)備幾種菜單供挑選；

(2)要求具有一定的靈活性。在招保宴會(huì)生意時(shí)，可采用菜單樣本，讓客戶(hù)自由更換一些萊，進(jìn)行自由組合；

(3)菜單要能夠反映不同類(lèi)型宴會(huì)的特色，比如婚宴菜單要講究氣氛和體面，生日宴會(huì)要準(zhǔn)備生日蛋糕；(4)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)要求外觀漂亮，但印制成本要低，一般可以讓客人帶走，以方便顧客再次購(gòu)買(mǎi)，因此在菜單上應(yīng)提供餐館名、地址、預(yù)訂電話等信息?，F(xiàn)在是17頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一促銷(xiāo)菜單特點(diǎn)：使用時(shí)間的短暫性、主題內(nèi)容的獨(dú)特性、裝幀設(shè)計(jì)的精美性、餐飲產(chǎn)品的促銷(xiāo)性、菜單收集的紀(jì)念性和菜單功能的展示性。種類(lèi)：（1）美食節(jié)菜單（2）主題慶?；顒?dòng)菜單（3）外賣(mài)菜單（4）兒童菜單、家庭聚會(huì)菜單（5）名廚名菜名點(diǎn)回顧

現(xiàn)在是18頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一現(xiàn)在是19頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一自助餐菜單自助餐菜單常見(jiàn)種類(lèi)：（1）自助餐宴會(huì)菜單（2）冷餐會(huì)菜單（3）雞尾酒會(huì)菜單（4）池畔花園燒烤等戶(hù)外自助餐餐飲活動(dòng)的菜單

深圳圣廷苑酒店現(xiàn)在是20頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一現(xiàn)在是21頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一現(xiàn)在是22頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一

三.菜單的分類(lèi)（三）（6）客房送餐菜單—門(mén)把手早餐菜單、客房送餐菜單、客房送餐飲料單；（7）團(tuán)體菜單—將不同規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的團(tuán)體菜單及其所能提供的服務(wù)項(xiàng)目匯編成不同系列的餐飲和會(huì)務(wù)計(jì)劃書(shū)，即：

Package（MeetingPackage、WeddingPackage）現(xiàn)在是23頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一

三.菜單的分類(lèi)（四）（8）酒水單——★高級(jí)西餐廳、咖啡廳：餐前酒單、葡萄酒單、餐后甜酒單；★中餐廳：酒水飲料單★酒吧、酒廊、娛樂(lè)中心等：酒水飲料單、雞尾酒單、咖啡單、特飲單、冰淇淋單等現(xiàn)在是24頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一

三.菜單的分類(lèi)（五）2、根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)分類(lèi)固定菜單——經(jīng)營(yíng)特色定勢(shì)、客源市場(chǎng)定位、餐飲質(zhì)量定規(guī)是固定菜單的核心（優(yōu)缺點(diǎn)）循環(huán)菜單——季節(jié)性菜單、團(tuán)體或長(zhǎng)期客戶(hù)的循環(huán)菜單（MenuPackage）即時(shí)性菜單——既不固定也不循環(huán)，特點(diǎn)即時(shí)、短暫綜合性菜單——以上三者切實(shí)有機(jī)地結(jié)合在一起現(xiàn)在是25頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一

三.菜單的分類(lèi)（六）3、按照菜單價(jià)格結(jié)構(gòu)分類(lèi)零點(diǎn)菜單——是餐廳重使用最廣泛的菜單形式套餐菜單——以一固定的價(jià)格標(biāo)出，但并不標(biāo)明每一道菜的價(jià)格（中餐：雙人套餐、三人套餐等）宴會(huì)菜單——是飯店餐飲文化的提煉和結(jié)晶現(xiàn)在是26頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一零點(diǎn)菜單的特征（1）核心菜式品種比較固定，本店名菜、主打菜系、地方風(fēng)味是其核心內(nèi)容（2）菜式品種力求兼收并蓄，不同餐飲需求（3）名菜、特色菜、時(shí)令菜通常單列，重點(diǎn)推薦（4）高、中、低檔菜肴并存（5）菜式品種繁多，點(diǎn)菜、烹制、服務(wù)、銷(xiāo)售當(dāng)場(chǎng)完成，價(jià)格水平較高?，F(xiàn)在是27頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一

三.菜單的分類(lèi)（七）4、按照菜單裝幀制作的方式分類(lèi)

合卡式菜單——菜單容量大，制作成本高招貼式菜單——以發(fā)揮菜單的廣告宣傳功能紙墊式菜單——多用于快餐廳、速食店、咖啡廳立牌式象形菜單——立體新奇、多姿多彩，引起注意、促進(jìn)銷(xiāo)售活頁(yè)式菜單——便于菜單更換，制作成本較低迷你型小菜單——小冊(cè)子作為宣傳單散發(fā)現(xiàn)在是28頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一

四.菜單的內(nèi)容（一）

1．菜品的名稱(chēng)。菜品的名稱(chēng)是菜單所反映的第一個(gè)內(nèi)容也是最重要的內(nèi)容，它直接影響著顧客對(duì)萊品的選擇。多數(shù)人在未嘗過(guò)某一萊品之前，往往只憑菜品名稱(chēng)去點(diǎn)菜，并相應(yīng)地想象所點(diǎn)菜品的原料構(gòu)成、烹制特色以及口味等，因此，菜品的名稱(chēng)直接關(guān)系到顧客對(duì)它的接受和認(rèn)可程度?，F(xiàn)在是29頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一

四.菜單的內(nèi)容（二）

2．菜品的價(jià)格。價(jià)格是菜單所反映的第二項(xiàng)重要內(nèi)容，也是餐廳推銷(xiāo)手段之一。菜單上所列價(jià)格應(yīng)是萊品價(jià)值的體現(xiàn)，向顧客收取費(fèi)用更是必須按菜單價(jià)格收取，絕不能隨便亂收，欺瞞顧客，如果餐廳加收服務(wù)費(fèi)，必須在菜單上說(shuō)明。在旅游旺季供不應(yīng)求時(shí)想適當(dāng)提價(jià)，則重新印制菜單，最好不要在菜單上亂涂亂抹?，F(xiàn)在是30頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一

四.菜單的內(nèi)容（三）

3．菜品的介紹。菜單除了要有充滿(mǎn)情趣、雅致貼切的萊式名稱(chēng)外，對(duì)有些菜式應(yīng)配合有介紹性說(shuō)明。這種介紹可以代替服務(wù)員向顧客介紹，減少顧客選菜的時(shí)間。

介紹的內(nèi)容包括：①主料、配料及調(diào)料；②菜品的獨(dú)特烹調(diào)及服務(wù)方法；③菜品份額現(xiàn)在是31頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一

四.菜單的內(nèi)容（四）

4．推銷(xiāo)性信息。菜單是餐廳最有效的推銷(xiāo)工具，除了有菜品名稱(chēng)、價(jià)格、菜品介紹之外，還應(yīng)該有讓顧客看了便一目了然的告示性信息，以便于餐廳推銷(xiāo)。這些信息包括；(1)餐廳名稱(chēng)；(2)餐廳風(fēng)味特色；(3)餐廳地址、電話和微標(biāo)；(4)餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間。現(xiàn)在是32頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一

四.菜單的內(nèi)容（五）5．其他背景信息。印制菜單要支付昂貴的費(fèi)用，菜單被顧客捧在手里就成了促銷(xiāo)工具．因此，對(duì)待菜單就應(yīng)該象對(duì)待花錢(qián)作廣告一樣，盡可能通過(guò)菜單提供各種有用的信息。通過(guò)菜單介紹餐廳的歷史、經(jīng)營(yíng)特色以及其他背景信息，是一種有效的促銷(xiāo)方法。現(xiàn)在是33頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一

五.菜單設(shè)計(jì)的原則（1）立足市場(chǎng)，明確目標(biāo)，以賓客需求為導(dǎo)向；（2）繼承傳統(tǒng)，改革創(chuàng)新，突出特色樹(shù)立品牌；（3）常變常新，緊隨餐飲市場(chǎng)的時(shí)尚潮流；（4）積極參與餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，努力提高競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力；（5）代表先進(jìn)的飲食文化，技術(shù)性與藝術(shù)性俱佳現(xiàn)在是34頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一

六.菜單設(shè)計(jì)考慮的因素1.考慮菜式的成本率和獲利能力；2.考慮菜式的營(yíng)養(yǎng)成分；3.考慮各菜式間的比例協(xié)調(diào)是否有利于廚房的設(shè)施設(shè)備與人力的利用與分工；4.根據(jù)食品原料供應(yīng)情況、季節(jié)性特征、供求關(guān)系、運(yùn)輸與貯藏條件等選擇合適的菜式；現(xiàn)在是35頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一

六.菜單設(shè)計(jì)考慮的因素5.考慮菜單與酒水的豐富多彩，并與酒店、餐廳的經(jīng)營(yíng)特色相符；6.考慮相近菜式價(jià)格、服務(wù)方式市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力；7.考慮菜單的裝幀、文字、菜單程序編排等因素，有益于菜式與酒水的銷(xiāo)售，并成為酒店與餐廳的宣傳媒介?，F(xiàn)在是36頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一

七.菜單分析（一）ABC分析法70%主力菜品（A組）

菜品銷(xiāo)售額20%調(diào)節(jié)菜品（B組）

10%裁剪菜品（C組）

現(xiàn)在是37頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一ABC分析法步驟：1)統(tǒng)計(jì)某時(shí)段各菜品的銷(xiāo)售份額，乘以單價(jià)，計(jì)算出各菜品的銷(xiāo)售總額。2）計(jì)算這一時(shí)段各菜品銷(xiāo)售總額占該時(shí)段全部菜品銷(xiāo)售總額百分比。3）按百分比，由高到低排列序號(hào)。4）按序列求出累計(jì)百分比。5）按比例劃分出A、B、C三組菜品?，F(xiàn)在是38頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一銷(xiāo)售額ABC分析表順序商品名銷(xiāo)售額（元）銷(xiāo)售額構(gòu)成比%累計(jì)評(píng)價(jià)1水煮魚(yú)320032.032.0A2宮保雞丁240024.056.0A3白菜粉條炒肉190019.075.3A4重慶酸菜魚(yú)7007.082.0B5松鼠桂魚(yú)5005.087.0B6魚(yú)香肉絲4004.091.0B7水煮牛肉2502.593.5B8梅菜扣肉1501.595.0B9西紅柿牛腩1401.496.4C10蒜茸蒸扇貝1001.097.4C11農(nóng)家小炒肉800.898.2C12腔骨燉丸子600.698.8C13茶樹(shù)菇煲土雞500.599.3C14鐵板韓式茄子400.499.7C15泡椒魚(yú)籽燒豆腐300.3100.0C

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現(xiàn)在是39頁(yè)\一共有43頁(yè)\編輯于星期一八.

菜單工程—ME分析法ME（MenuEngineering）分析法：指通過(guò)對(duì)餐廳菜品的暢銷(xiāo)程度（受歡迎程度Popularity）和毛利額高低（獲利能力Profitability）的分析（波士頓矩陣可分為四種），調(diào)整菜肴銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)，確定菜式