油炸新技術(shù)課件

油炸新技術(shù)課件第1頁/共59頁第二節(jié)油炸的基本理論和方法第三節(jié)水油混合式深層油炸技術(shù)第四節(jié)常用油炸工藝對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響本章主要內(nèi)容第五節(jié)真空低溫油炸第一節(jié)

緒論第2頁/共59頁油炸：食品熟制和干制的一種工藝，是最古老的烹調(diào)方法之一。油炸食品：利用油脂作為熱交換介質(zhì)；被炸食品中的淀粉糊化；蛋白質(zhì)變性、水分變成蒸汽；使食品變熱或成為半調(diào)理食品，使成品水分降低；食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸過程中發(fā)生化學(xué)變化產(chǎn)生特殊風(fēng)味。第一節(jié)緒論第3頁/共59頁食物經(jīng)過油炸后，改進(jìn)了其色、香、味，引人食欲。食品行業(yè)中，采用油炸工藝生產(chǎn)的食品的品種有果制品、油炸堅(jiān)果、炸面圈、膨化快餐食品、冷藏方便食品和休閑風(fēng)味食品等。第4頁/共59頁油炸加工工藝的優(yōu)點(diǎn)殺滅食品中的細(xì)菌，延長食品的保存期；改善食品的風(fēng)味增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分的消化性。第5頁/共59頁傳統(tǒng)中國油炸食品及流行油炸食品1、油條2、油香3、麻花4、糖糕5、麻團(tuán)6、洛陽酸湯焦炸丸子7、莎琪瑪8、油炸方便面9、肯德基10、麥當(dāng)勞等第6頁/共59頁第二節(jié)油炸的基本理論和方法一、油炸的概念和方法食品置于熱油中，食品表面溫度迅速升高，水分氣化、表面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移。當(dāng)食品表面形成一層干燥層后，其表面溫度升至熱油的溫度，而食品內(nèi)部的溫度慢慢趨向100oC。表面干燥層具有多孔結(jié)構(gòu)，孔隙的大小不等，油炸過程中水和水蒸氣首先從大孔隙中遷出，然后由熱油取代原來由水和水蒸氣占有的空間。第7頁/共59頁食品的種類油的溫度油炸的方式食品的厚度所要求的食品品質(zhì)改善程度與熱風(fēng)干燥相似，油炸脫水的推動(dòng)力是食品內(nèi)部水分的蒸汽壓之差。食品干燥的時(shí)間與以下因素有關(guān)：油炸食品內(nèi)部最終水分主要由油炸對(duì)微生物的殺滅程度來決定的。這對(duì)于有病菌生長可能的肉制品和其它食品是特別重要的。第8頁/共59頁從經(jīng)濟(jì)要求來考慮。油炸溫度的選擇油溫高，油炸時(shí)間縮短，產(chǎn)品質(zhì)量提高；油溫高會(huì)加速油的變質(zhì)，油的粘度升高，變黑，需經(jīng)常更換，成本提高；油溫高，水分蒸發(fā)劇烈，導(dǎo)致油飛濺，增加油損耗。從產(chǎn)品要求來考慮。油溫高，表面干燥層迅速形成，水分遷移與熱量傳遞均受限制，從而產(chǎn)品總水分含量較高，產(chǎn)品質(zhì)地能保持鮮嫩，風(fēng)味物質(zhì)與添加劑保存較好。若油炸目的在于干制，宜采用較低油溫，產(chǎn)品色澤較淺。第9頁/共59頁油炸的方法淺層油炸深層油炸常壓深層油炸、真空深層油炸純油油炸、水油混合式油炸二、油炸對(duì)食品的影響主要包括兩方面：熱對(duì)油的影響，油的質(zhì)量變化間接影響食品的質(zhì)量熱直接對(duì)食品的影響適合于表面積大的食品如肉片、餡餅等第10頁/共59頁1、油的氧化；2、油的分解和在無氧情況下的聚合；3、脂溶性維生素氧化；4、Vc氧化；5、抗氧化劑作用；6、多環(huán)芳烴類物質(zhì)；7、丙烯酰胺類物質(zhì)；8、其他有害物質(zhì)1、熱對(duì)油的影響食品中水分和氧氣同油接觸時(shí)→揮發(fā)性的羰基化臺(tái)物、羥基酸、酮基酸和環(huán)氧酸→產(chǎn)生不良風(fēng)味并使油發(fā)黑。無氧的情況下，油分子→聚合生成環(huán)狀化合物和高分子量的聚合物→油的粘度上升，降低傳熱系數(shù)和加劇食品的吸油，使油炸產(chǎn)品的含油率升高。油的分解和聚合產(chǎn)物對(duì)人體有毒，如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體，這些物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致人體麻痹，胃腫瘤甚至死亡。反復(fù)使用的油，其營養(yǎng)物質(zhì)遭到徹底破壞，脂肪酸發(fā)生熱裂解、熱氧化、熱聚合，會(huì)產(chǎn)生正烷烴、單烯烴、酚類、酮類及其它有害的有機(jī)化合物。動(dòng)物試驗(yàn)表明，多次使用的食用油會(huì)縮短果蠅30％以上的壽命，并可升高果蠅的不育率，且有明顯的致癌性。第11頁/共59頁油炸的主要目的是改善食品的色、香和風(fēng)味。這些是通過美拉德反應(yīng)和食品對(duì)油中揮發(fā)性物質(zhì)的吸附來實(shí)現(xiàn)的。2、熱對(duì)油炸食品的影響炸用油的品質(zhì)油的使用時(shí)間及其熱穩(wěn)定性油炸溫度和油炸時(shí)間食品的大小與表面特性油炸后的處理主要取決因素第12頁/共59頁上述因素都要影響食品的持油率和油炸食品的質(zhì)構(gòu)。食品質(zhì)構(gòu)的變化：由蛋白質(zhì)、脂肪和多糖的變化引起。油炸對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響與油炸的工藝條件有關(guān)。油炸溫度高，表面干燥層形成干殼，阻止了熱量向食品內(nèi)部傳遞，從而食品內(nèi)部營養(yǎng)成分保存較好。第13頁/共59頁不同食品油炸后持油程度不同。3、油炸食品的持油率油炸食品持油率/%油炸堅(jiān)果6油炸土豆片40炸面圈20-25快餐食品20-40果蔬類33-38方便冷藏食品（魚、雞類）10-15油炸食品的持油率第14頁/共59頁食品的持油率高，油需不斷更新，從而使炸油保持新鮮。產(chǎn)品持油率不能太高，否則影響耗油量與產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味。產(chǎn)品持油率直接影響產(chǎn)品的耐藏性。對(duì)持油率高的食品在油炸后要進(jìn)行脫油處理：常壓下離心脫油、真空狀態(tài)下甩油。油炸食品的持油率第15頁/共59頁三、炸用油炸用油在使用前后須進(jìn)行質(zhì)量檢測。（色澤、香味、游離脂肪酸、過氧化值、碘值、發(fā)煙點(diǎn)、液固比和熱穩(wěn)定性等）使用后的油也要進(jìn)行檢測。檢測的指標(biāo)包括色澤、游離脂肪酸、碘值、發(fā)煙點(diǎn)、三酰甘油酯和微量金屬等。第16頁/共59頁游離脂肪酸含量升高：分解作用發(fā)生;氧化三甘酯、單甘酯、二甘酯的形成導(dǎo)致發(fā)煙點(diǎn)的降低、粘度升高、發(fā)泡性降低。為減少油炸時(shí)油的分解作用，可添加一些天然抗氧化劑。第17頁/共59頁第二節(jié)水油混合式深層油炸技術(shù)一、傳統(tǒng)油炸工藝及設(shè)備概述全部油處于高溫狀態(tài)，氧化變質(zhì)快，粘度易升高。積存在鍋底的食物殘雜影響油質(zhì)。高溫長時(shí)間反復(fù)煎炸油會(huì)產(chǎn)生毒性的油脂聚合物。熱氧化作用降低食品的營養(yǎng)價(jià)值。第18頁/共59頁二、水油混合式深層油炸工藝水油混合式食品油炸工藝是指在同一敞口容器內(nèi)加入油和水，油占據(jù)容器上半部，水占據(jù)下半部，在油層中部水平設(shè)置加熱器?？刂粕舷掠蛯訙囟龋山档陀偷难趸潭?，改善污濁情況。食物分解的渣滓隨水放掉，無需再行過濾。耗油量低，節(jié)油效果好。油炸食品不但色香味俱佳，且外觀好。優(yōu)點(diǎn)第19頁/共59頁三、水油混合式油炸設(shè)備1、間歇式水油混合式油炸設(shè)備180-230oC55oC無煙型多功能水油混合式油炸裝置結(jié)構(gòu)圖第20頁/共59頁上油層的加熱采用了內(nèi)外同時(shí)加熱以提高加熱效率，且使得上層油溫分布更均勻截面采用上大下小的結(jié)構(gòu)方式，在保證油炸能力的情況下，縮小下層油層油量，以避免其在鍋內(nèi)不必要的停留時(shí)間和氧化變質(zhì)。產(chǎn)品質(zhì)量更好2、內(nèi)外同時(shí)加熱式油炸設(shè)備第21頁/共59頁結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：可進(jìn)行自動(dòng)連續(xù)生產(chǎn)。主要部件：機(jī)體、食物生坯輸送帶和潛油網(wǎng)帶。油的加熱方式：有電熱加熱和煤氣加熱。3、連續(xù)式深層油炸設(shè)備潛油網(wǎng)帶迫使炸坯潛入油內(nèi)，且回轉(zhuǎn)方向與輸送帶相反第22頁/共59頁工作過程待炸食品進(jìn)入油炸機(jī)后，落在輸送帶上，生坯會(huì)浮在油表面，造成食品色澤、成熟度不一，所以用潛油網(wǎng)帶，強(qiáng)迫面坯進(jìn)入油中。第23頁/共59頁連續(xù)式深層油炸設(shè)備國內(nèi)，這類油炸設(shè)備一般由食品加工廠家根據(jù)需要自行設(shè)計(jì)制造，而國外則有定型產(chǎn)品生產(chǎn)。第24頁/共59頁第三節(jié)常用油炸工藝對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響一、常用油炸工藝引起的食品營養(yǎng)成分變化第25頁/共59頁二、油炸對(duì)食品營養(yǎng)效價(jià)的影響1、口味2、消化與代謝利用第三節(jié)常用油炸工藝對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響第26頁/共59頁芳香味：只要配料適當(dāng)時(shí)，油炸可以產(chǎn)生一些誘人的芳香味，可以生產(chǎn)出風(fēng)味優(yōu)美的香脆食品。1、口味可消化性：不加輔料，油炸后制品的蛋白質(zhì)的可消化性一般不變；如果添加碳水化合物（小麥面粉），則消化系數(shù)下降，但幅度很小，基本不影響產(chǎn)品質(zhì)量。代謝利用率：不會(huì)引起不加輔料的食品的蛋白質(zhì)代謝利用率的變化。2、消化與代謝作用第27頁/共59頁2、消化與代謝作用第28頁/共59頁第三節(jié)常用油炸工藝對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響三、常壓深層油炸對(duì)食品維生素的影響維生素的穩(wěn)定性深層油炸時(shí)維生素的損失第29頁/共59頁不是多種不同維生素的性質(zhì)，而是一種包含一類通常稱為同效維生素的多種化學(xué)物質(zhì)的性質(zhì)。如，天然維生素B6有6種化學(xué)構(gòu)型，他們的穩(wěn)定性不同。1、維生素的穩(wěn)定性維生素本身的熱敏性同效維生素的穩(wěn)定性同效維生素同周圍氧或水反應(yīng)同效維生素可以同食品中的某些成分反應(yīng)生成新的化合物，不一定具有維生素的活性第30頁/共59頁維生素A：一般食品，其損失與淺層煎炸差不多維生素B1：損失與是否沾面粉關(guān)系含量低較大維生素B6：損失介于17%-62%維生素B3（煙酸）：含量均有升高，這是由于油炸過程中尼克酸前體向尼克酸轉(zhuǎn)化引起的。維生素E：可能升高，這可能是產(chǎn)品吸收了油中的α-維生素E引起的。2、深層油炸時(shí)維生素的損失第31頁/共59頁第四節(jié)真空低溫油炸真空低溫油炸是在50年代末和70年代初興起的，開始時(shí)用于油炸土豆片，得到了比一般傳統(tǒng)油炸工藝更好品質(zhì)的產(chǎn)品，后來又有人將它干燥蘋果片。80年代以后，該技術(shù)的發(fā)展更快，應(yīng)用的范圍更廣。尤其對(duì)水含量高的果蔬，效果理想。發(fā)展過程第32頁/共59頁第四節(jié)真空低溫油炸一、真空低溫油炸的基本概念利用在減壓條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫條件下（80～120℃）對(duì)食品的油炸。熱油脂還起到改善風(fēng)味的作用。因此是真空低溫下干燥和油炸的有機(jī)結(jié)合。1、基本原理第33頁/共59頁真空油炸過程溫度、真空度與時(shí)間的關(guān)系真空度油溫第34頁/共59頁隨著真空度的提高，有越來越多的水分蒸發(fā)，帶走大量潛熱使油溫下降；隨后一段時(shí)間，真空度和油溫處于比較平穩(wěn)的狀態(tài)，水分繼續(xù)蒸發(fā)，直至水分下降至一定程度時(shí)，內(nèi)部水分遷移速度減慢，水分逸出速度減小，使得油溫在真空度不變的情況下又逐步升高，直至油炸結(jié)束。第35頁/共59頁溫度通過真空度控制。一般控制在100oC左右。真空度

一般控制在92.0-98.7KPa（69～70cmHg）油炸前的預(yù)處理使原料的酶充分失活，盡量保持食品的原色和原味適當(dāng)提高原料的固形物含量，提高組織強(qiáng)度，降低產(chǎn)品含油率。2、影響真空油炸過程的因素第36頁/共59頁溫度低、營養(yǎng)成分損失少保色作用保香作用水分蒸發(fā)快，干燥時(shí)間短油炸在真空下進(jìn)行，產(chǎn)品的脫水速度快對(duì)食品具有膨化效果，提高產(chǎn)品的復(fù)水性減壓下，果蔬細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化膨脹，體積迅速增大，水蒸氣在孔隙中沖出，對(duì)產(chǎn)品有良好的膨化和蓬松效果。油脂的劣化速度慢、油耗少3、真空低溫油炸的特點(diǎn)第37頁/共59頁二、真空低溫油炸工藝原料的預(yù)處理一般包括原料的挑選、清洗、切片、護(hù)色、滅酶、漂洗、速凍、糖置換等。1、油炸前處理為防止暴沸，可采用逐步減壓，緩慢加溫的方法。油炸一段時(shí)間后，真空度達(dá)到某一水平，且保持平衡，溫度上升則加快，這說明原料中水分含量已顯著下降。直至幾乎沒有水分逸出時(shí)，就可停止操作。因此可通過真空度、溫度隨時(shí)間而變化的情況來判定油炸作業(yè)的終點(diǎn)。2、真空炸制第38頁/共59頁脫油（溶劑法和離心分離法）。預(yù)脫油；1000-15000r/min,10min離心。趁熱處理。加香（0.2%的香精加香）炸后處理油預(yù)熱的目的：提高產(chǎn)熱效率，減少啟動(dòng)時(shí)間；防止原料長期停留發(fā)生褐變；避免微生物在低溫下滋生。原料置于網(wǎng)狀容器中油炸，堆積厚度影響產(chǎn)品質(zhì)量。第39頁/共59頁水果類：蘋果、獼猴桃、香蕉、木菠蘿、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；

蔬菜類：西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋蔥等；

干果類：大棗、花生等；

水產(chǎn)品及畜禽肉類真空油炸目前主要應(yīng)用領(lǐng)域第40頁/共59頁水果類第41頁/共59頁蔬菜類第42頁/共59頁水產(chǎn)品及畜禽肉類第43頁/共59頁堅(jiān)果第44頁/共59頁真空油炸主要過程油的預(yù)熱→放入原料→抽氣、加熱、炸制→停止油炸真空油炸機(jī)炸大蒜油炸機(jī)、油炸鍋第45頁/共59頁原料→浸泡→清洗去皮→修整→切片→滅酶殺青→真空浸漬→脫水→速凍→真空油炸→真空脫油→冷卻→稱量包裝果蔬脆片生產(chǎn)線第46頁/共59頁三、真空低溫油炸設(shè)備1、間歇式真空低溫油炸設(shè)備213451-油炸釜

2-電動(dòng)機(jī)

3-真空泵

4-貯油箱5-過濾器第47頁/共59頁水油混合式油炸設(shè)備示意圖閉風(fēng)器結(jié)構(gòu)示意圖加油管閉風(fēng)器輸送器無油區(qū)輸送帶落料斗氣動(dòng)裝置2、連續(xù)式真空低溫油炸設(shè)備第48頁/共59頁閉風(fēng)器輸送器無油區(qū)輸送帶出料閉風(fēng)器油管接口出油口出料閉風(fēng)器無油區(qū)輸送帶連續(xù)式低溫真空油炸設(shè)備第49頁/共59頁四、真空低溫油炸產(chǎn)品品質(zhì)特性和包裝要求吸濕性過氧化物價(jià)和酸價(jià)貯存溫度氧氣濃度品質(zhì)特性生化物質(zhì)松脆口感是真空油炸產(chǎn)品的關(guān)鍵，水分含量應(yīng)控制在5%以內(nèi)溫度每升高10oC，氧化速度提高2倍。金屬、鐵卟啉衍生物、脂肪氧化酶、葉綠素。第50頁/共59頁三、真空低溫油炸產(chǎn)品品質(zhì)特性和包裝要求包裝要求容器大小和包裝容量包裝的避光性包裝的隔氣性微生物污染第51頁/共59頁世界衛(wèi)生組織在2005年頒布了一個(gè)垃圾食品排行榜：一、油炸類食品二、腌制類食品三、加工類肉食品（肉干、肉松、香腸等）四、餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干）五、汽水可樂類食品六、方便類食品（主要指方便面和膨化食品）七、罐頭類食品（包括魚肉類和水果類）八、話梅蜜餞類食品（果脯）、九、冷凍甜品類食品（冰淇淋