食品添加劑1緒論

食品添加劑FoodAdditive《食品添加劑應(yīng)用基礎(chǔ)》

——食品添加劑應(yīng)用叢書胡國(guó)華主編高群玉黃紹華副主編化學(xué)工業(yè)出版社2005年7月第1版第一章緒論第二章營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑第三章防腐劑第四章抗氧化劑第五章食用色素第六章護(hù)色劑與漂白劑第七章食用香料和香精第八章調(diào)味劑第九章增稠劑第十章乳化劑第十一章膨松劑、凝固劑第十二章品質(zhì)改良劑、螯合劑和抗結(jié)劑第十三章賦形劑和膠姆糖基礎(chǔ)劑第十四章酶制劑第十五章食品加工助劑及其他類食品添加劑第十六章食品添加劑的安全使用請(qǐng)說出你所知道的食品添加劑。你知道哪些/種食品中不含有食品添加劑？小麥粉改良劑抗氧化劑過氧化苯甲酰二丁基羥基甲苯(BHT)丁基羥基茴香醚(BHA)合成或天然色素

發(fā)色劑硝酸鈉亞硝酸鈉發(fā)色助劑抗壞血酸鈉煙酸酰胺增味劑谷氨酸鈉核酸類調(diào)味料抗氧化劑BHTBHA乳化劑脂肪酸甘油酯穩(wěn)定劑明膠CMC海藻酸納香精

食品食品添加劑舉例主食膨松劑NaHCO3NH4HCO3飲料防腐劑苯甲酸鈉山梨酸鹽火腿腸防腐劑山梨酸及其鹽方便面糊料聚丙烯酸鈉酪蛋白鈉冰淇淋甜味劑蔗糖糖醇食品添加劑應(yīng)用舉例第一章緒論

食品添加劑是食品生產(chǎn)中最活躍、最有創(chuàng)造力的因素，對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展起著顯著的推動(dòng)作用，可以說食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂。人們對(duì)食品的要求；食品生產(chǎn)的需要；食品添加劑的使用歷史；我國(guó)食品添加劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展；食品添加劑行業(yè)的發(fā)展方向；第一節(jié)食品添加劑的定義和分類

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》中的定義，食品添加劑是“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。

可以是一種物質(zhì)或多種物質(zhì)的混合物，其中大多數(shù)并非基本食品原料本身所固有，而是食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、包裝、使用等過程中為達(dá)到某一目的而有意添加的物質(zhì)。食品添加劑一般都不能單獨(dú)作食品食用，其添加有嚴(yán)格的規(guī)定，添加量也很少。

日本“食品衛(wèi)生法”規(guī)定，食品添加劑是指“在食品制造過程，即食品加工中為了保存目的加入食品，使之混合、浸潤(rùn)及其他目的所使用的物質(zhì)”。美國(guó)規(guī)定，食品添加劑是“由于生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存或包裝而存在于食品中的物質(zhì)或其他混合物，不是基本的食品成分”。

中國(guó)、日本和美國(guó)定義的食品添加劑，均包含食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

按聯(lián)合國(guó)食品添加劑法典委員會(huì)(CCFA)的規(guī)定，食品添加劑的定義為“有意識(shí)地加入食品中，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和儲(chǔ)藏性能的非常營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”。

歐共體品種美國(guó)已有2萬5千種以上的不同添加劑應(yīng)用于大約2萬種以上的食品之中。日本使用的食品添加劑約1100種。歐盟使用1000~1500種食品添加劑。年份70年代19811986199120022007品種幾十213621104415131816二、食品添加劑的分類

1.來源

根據(jù)來源分，食品添加劑可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑兩大類。

天然食品添加劑是指利用動(dòng)、植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。

化學(xué)合成食品添加劑是指利用各種化學(xué)如氧化、還原、聚合、成鹽等得到的物質(zhì)。其中又可分為一般化學(xué)合成品與人工合成天然等同物。

2.功能

我國(guó)在《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)中，按其主要功能作用的不同分為23類，分別為：⑴酸度調(diào)節(jié)劑，⑵抗結(jié)劑，⑶消泡劑，⑷抗氧化劑，⑸漂白劑，⑹膨松劑，⑺膠姆糖基礎(chǔ)劑，⑻著色劑，⑼護(hù)色劑，⑽乳化劑，⑾酶制劑，⑿增味劑，⒀面粉處理劑，⒁被膜劑，⒂水分保持劑，⒃營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，⒄防腐劑，⒅穩(wěn)定和凝固劑，⒆甜味劑，⒇增稠劑，（21）其他，（22）香料，（23）加工助劑。3.安全性評(píng)價(jià)

按安全性評(píng)價(jià)來劃分食品添加劑。聯(lián)合國(guó)食品添加劑法典委員會(huì)(CCFA)曾在JECFA討論的基礎(chǔ)上將其分為A,B,C三大類，每類再細(xì)分為兩類。A類：(1)已制定人體每日容許攝入量(ADI)(2)暫定ADI者。B類：(1)曾進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)，但未建立ADI值

(2)未進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)者。C類：(1)認(rèn)為在食品中使用不安全

(2)應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些的特殊用途者分類小結(jié)分類的主要目的是便于按食品加工的要求快速查找出所需添加劑。因此，在食品添加劑的各類方法中，按功能、用途的分類方法最具實(shí)用價(jià)值。

第二節(jié)復(fù)合食品添加劑一、復(fù)合食品添加劑的定義

一般是指根據(jù)各種食品添加劑及食品配料單體的性質(zhì)和功能，將兩種或兩種以上功能互補(bǔ)或有協(xié)同作用的單體按適當(dāng)?shù)谋壤龔?fù)合在一起形成的復(fù)配物。

復(fù)合形式主要有兩種：一是兩種或兩種以上相同類別的食品添加劑復(fù)合；二是兩種或兩種以上不同類別的食品添加劑復(fù)合。

二、復(fù)合食品添加劑的特點(diǎn)功能齊備、效果顯著降低用量、成本及有利于身體健康可以滿足工藝性能的要求可以方便采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和使用可以大大縮短食品企業(yè)新產(chǎn)品開發(fā)的周期，降低研發(fā)費(fèi)用三、復(fù)合食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀和前景

復(fù)合食品添加劑是“食品添加劑工業(yè)的發(fā)展方向和潮流”

第三節(jié)食品添加劑的作用1.提高食品的儲(chǔ)藏性，防止食品腐敗變質(zhì)2.改善食品的感官性狀3.保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.增加食品的品種和方便性5.有利于食品加工6.滿足不同人群的特殊需要7.有利于食品資源的開發(fā)8.有利于原料的綜合利用弊端1.食品添加劑本身的危害作用2.摻雜作假3.濫用第四節(jié)食品添加劑的一般要求

(1)食品添加劑應(yīng)有規(guī)定的名稱和嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害物質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量。

(2)食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參與人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過程解毒后排出體外；或因不被消化道吸收而全部排出體外；不能在人體分解或與食品作用而形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。

(3)食品添加劑要有助于食品的生產(chǎn)和儲(chǔ)藏，具有保持食品營(yíng)養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)、改善感官質(zhì)量、提高產(chǎn)品品質(zhì)等作用。食品添加劑與其他原料復(fù)配，不應(yīng)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)素，也不得影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味，使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍及用量。

(4)食品添加劑的使用必須對(duì)消費(fèi)者有益，不能用來掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷，也不能用來對(duì)食品進(jìn)行偽造、摻假等違法活動(dòng)。

(5)選用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)，用于食品后不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)，添加于食品后能被分析鑒定出來。第五節(jié)食品添加劑的管理、應(yīng)用原則及其標(biāo)準(zhǔn)化和國(guó)際化一、食品添加劑的管理食品添加劑關(guān)系人民群眾的身體健康，因而最重要的是安全、衛(wèi)生。這就要求對(duì)它進(jìn)行一定的安全性衛(wèi)生評(píng)價(jià)，以保障人民身體健康。衛(wèi)生評(píng)價(jià)是指包括生產(chǎn)工藝、理化性質(zhì)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用效果和范圍、加入量、毒理學(xué)評(píng)價(jià)及檢驗(yàn)方法等綜合性的安全評(píng)價(jià)。有關(guān)食品添加劑方面的法規(guī)和條例

……

①食品衛(wèi)生法；②食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序；③食品添加劑衛(wèi)生管理辦法；④食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；⑤食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；⑥食品添加劑生產(chǎn)管理辦法；⑦食品工業(yè)用酶制劑衛(wèi)生管理辦法；⑧食品用香料與香精廠衛(wèi)生規(guī)范等法規(guī)和條例。二、食品添加劑的應(yīng)用原則

(1)各種食品添加劑都必須經(jīng)過一定的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)。生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑應(yīng)符合衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》以及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局頒發(fā)的《食品添加劑質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)》。對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)遵守我國(guó)衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》執(zhí)行。

(2)由于大多數(shù)食品添加劑是通過化學(xué)合成或溶劑萃取得到的，往往有一定的毒性，選用時(shí)要非常小心，應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍及用量。

(3)食品添加劑的使用應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)存等過程；具有保持營(yíng)養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)、改善感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，不應(yīng)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)素，也不得影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。

(4)不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造、摻假為目的而使用食品添加劑，不得銷售和使用污染或變質(zhì)的食品添加劑。

(5)專供嬰兒的主、輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑。

(6)復(fù)合食品添加劑中的各單項(xiàng)物質(zhì)必須符合食品添加劑的有關(guān)規(guī)定。

(7)生產(chǎn)、使用新的食品添加劑，應(yīng)事先提出衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)資料和實(shí)際使用的依據(jù)，經(jīng)逐級(jí)審批后報(bào)衛(wèi)生部門和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局批準(zhǔn)，按規(guī)定執(zhí)行。

(8)進(jìn)口食品添加劑必須符合我國(guó)規(guī)定的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并按我國(guó)有關(guān)規(guī)定辦理審批手續(xù)；出口食品添加劑可根據(jù)國(guó)外要求生產(chǎn)，但轉(zhuǎn)內(nèi)銷時(shí)必須符合我國(guó)規(guī)定。三、食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)化和國(guó)際化

我國(guó)于1973年成立“食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)科研協(xié)作組”，開始有組織、有計(jì)劃地管理食品添加劑。1980年成立“全國(guó)食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)”，在國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局領(lǐng)導(dǎo)下聘請(qǐng)有關(guān)專家組成的專業(yè)性標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)組織。每年召開一次會(huì)議，全面研究食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)化和國(guó)際化問題。

食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會(huì)(CCFA)食品添加劑網(wǎng)中國(guó)食品添加劑供求網(wǎng)中國(guó)食品添加劑技術(shù)網(wǎng)中國(guó)國(guó)際食品添加劑和配料網(wǎng)中國(guó)食品添加劑應(yīng)用網(wǎng)

…………中國(guó)食品添加劑協(xié)會(huì)

名詞解釋：1.食品添加劑；2.復(fù)合食品添加劑；3.化學(xué)合成食品添加劑；4.天然食品添加劑；*1.根據(jù)我國(guó)在《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)中的規(guī)定，食品添加劑按主要功能作用的不同分為多少類，哪些種類，并各舉二個(gè)例子說明。2.按安全性評(píng)價(jià)來劃分食品添加劑是如何劃分的。3.復(fù)合食品添加劑的定義和復(fù)合形式。4.復(fù)合食品添加劑的特點(diǎn)。5.食品添加劑的作用。