人造蟹仔食品的制作方法

———人造蟹仔食品的制作方法天然的蟹仔在食用時(shí)有其獨(dú)特的粒狀齒感及滑潤(rùn)的食感。作為人工仿制品要具有這種特點(diǎn)，有一定難度。通過(guò)采用禽、蛋、魚類卵巢、海藻膠等為原料，經(jīng)加工產(chǎn)生細(xì)粒狀膠體物質(zhì)，再以禽米的蛋白、蛋黃、魚類的卵巢為粘合劑，通過(guò)加熱凝固作用把細(xì)粒狀膠體物質(zhì)粘連成一體，制出了很像天然蟹仔的人造食品。

首先是加工制造出凝結(jié)強(qiáng)度達(dá)到250～1800克的細(xì)粒狀的膠體物，凝結(jié)后能達(dá)到這一強(qiáng)度范圍的膠體原料和處理方法有以下幾種：

1.禽類蛋白、魚類卵巢的加熱凝固物，或者是禽類蛋黃、魚類卵巢的加熱凝固物。

2.禽類蛋白、魚類卵巢與禽類卵黃混合的加熱凝固物。

3.海藻酸鈉等多糖物與起調(diào)整膠體強(qiáng)度作用的淀粉、植物蛋白、魚肉糜等混合，經(jīng)鹽析制成的膠狀物。

4.魚肉糜加入淀粉、食鹽，擂潰后加熱凝固的魚糜制品。

在上述原料中，加入一種或多種偏磷酸、多磷酸、焦磷酸等縮合磷酸的鈉或鉀鹽，制品的效果更佳。如再加入少量的調(diào)味料如食用色素及10%左右的天然蟹肉糜，制品即同天然蟹仔的味道相似。

膠體物的細(xì)?；幚?，可先將膠體物切成適當(dāng)?shù)拇笮。缓笥檬称芳?xì)斷機(jī)細(xì)斷或用金屬網(wǎng)擠攪，制成直徑為0.1～1.2毫米的不定形細(xì)粒。

將得到的細(xì)粒狀膠體物，加入禽蛋白、禽蛋黃、魚卵巢等作為粘合劑，通過(guò)70℃以上的高溫凝集作用，將膠體粒均勻地包裹起來(lái)并粘連呈一體化。粘著劑的加入量為20～70%，過(guò)少則膠體粒連不成一體，過(guò)多又會(huì)使制品形成實(shí)體，達(dá)不到預(yù)期的效果。生禽蛋白、蛋黃和生魚類卵巢，因其粘性較低，而且使用后對(duì)膠粒的包裹厚薄不均，故一般采用干燥的蛋白與蛋黃的粉末，同時(shí)盡量加大膠粒表面的粗糙度（例如用金屬網(wǎng)擠擦得到的膠粒），以達(dá)到對(duì)膠粒的包裹粘連均勻一致。

另外，能形成250～1800克凝結(jié)強(qiáng)度膠體物的天然物，還有柳葉魚、燕鰩魚、青魚、明太魚的卵巢。

實(shí)例1鮮雞蛋白1公斤，加入多磷酸鈉與焦磷酸鈉等量配制的6%水溶液70克、調(diào)味料7克、食鹽9克攪拌混合，然后將混合物進(jìn)行減壓脫氣，移入15125厘米的塑料溶器中，在85～90℃下蒸煮25分鐘，即得到凝結(jié)強(qiáng)度為340克的膠體物，把膠狀物粗切，用食品切斷器（**制造的高速切斷器MK-132型）切削90分鐘。得到0.9～0.4毫米的細(xì)粒1公斤。在1公斤細(xì)粒膠體中，加入蛋黃250克、粉末蛋黃20克、食用色素5克、蟹味精1克，輕輕混合在90℃下蒸煮25分鐘，即得到食感與天然蟹仔相似的復(fù)合食品。

實(shí)例2用與實(shí)例1相同的方法，得到1公斤細(xì)粒膠狀物，加入蟹肉糜100克、鯊魚卵巢360克、蟹味精1克、色素2克，混合后分別注入5.59.52.5厘米的塑料容器中，封口后用100℃蒸汽加熱，即得食感與實(shí)例1類似的制品。

實(shí)例3雞蛋白650克、雞蛋黃350克同天然蟹肉糜50克混合，加入焦磷酸鈉與多磷酸鈉等量配制的6%水溶液50克、調(diào)味料8克、食鹽5克，然后加以減壓脫氣。再將其裝入塑料容器，用95℃蒸汽加熱25分鐘，得到凝結(jié)強(qiáng)度1750克的膠體物。把膠體物切開(kāi)，用孔徑0.5毫米的金屬網(wǎng)，制成約0.6毫米大小的顆粒狀膠體物1100克，最后加入蛋黃400克、色素2克、蟹味精1克輕輕混合后，用85℃加熱凝固30分鐘，即得到味道和食感都類似天然蟹仔的制品。

實(shí)例4用與實(shí)例3相同的方法，得到細(xì)粒狀膠體物1公斤，加入蛋白300克、水150克、色素3克及蟹味精2克，混合后進(jìn)行減壓脫氣處理，再用95℃蒸汽加熱25分鐘，即得到具有蟹未成熟卵般食感的制品。

實(shí)例5海藻酸鈉6%的水溶液1公斤，加入淀粉50克后加熱呈粘稠狀液體，再加入魚糜100克及天然蟹肉糜50克凍合后，通過(guò)直徑1厘米的圓孔擠入氯化鈣的水溶液中使其膠體化，然后再加熱蒸煮即得到凝結(jié)強(qiáng)度為1800克的膠體物。用前述的食品切斷器，將膠體物切成0.2～0.4毫米的細(xì)粒狀，用