某賓館餐飲部管理制度

瀛洲賓館餐飲部目錄第一節(jié)：部門(mén)概述第二節(jié)：部門(mén)組織結(jié)構(gòu)第三節(jié)：崗位職責(zé)、工作內(nèi)容1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)2、餐飲部經(jīng)理助理崗位職責(zé)3、行政總廚崗位職責(zé)4、行政副總廚崗位職責(zé)5、宴會(huì)廳主管崗位職責(zé)6、零點(diǎn)廳主管崗位職責(zé)7、廚房主管崗位職責(zé)8、宴會(huì)廳領(lǐng)班崗位職責(zé)9、零點(diǎn)廳領(lǐng)班崗位職責(zé)10、西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)11、管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)12、預(yù)訂領(lǐng)班崗位職責(zé)13、冷菜廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)14、爐灶廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)15、點(diǎn)心廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)16、案板廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)17、宴會(huì)效勞員崗位職責(zé)18、零點(diǎn)效勞員崗位職責(zé)19、西餐效勞員崗位職責(zé)20、迎賓員崗位職責(zé)21、酒水員崗位職責(zé)22、預(yù)訂員崗位職責(zé)23、跑菜員崗位職責(zé)24、管事員崗位職責(zé)25、洗碗工崗位職責(zé)26、冷菜廚師崗位職責(zé)27、爐灶廚師崗位職責(zé)28、點(diǎn)心間廚師崗位職責(zé)29、案板廚師崗位職責(zé)第四節(jié)：工作程序1、效勞員著裝到崗工作程序2、宴會(huì)擺臺(tái)工作程序3、會(huì)議擺臺(tái)工作程序4、餐前會(huì)工作程序5、宴會(huì)餐前準(zhǔn)備工作程序6、宴會(huì)餐中效勞工作程序7、餐后收尾效勞工作程序8、團(tuán)隊(duì)餐效勞工作程序9、會(huì)議效勞工作程序10、跑菜員工作程序11、零點(diǎn)迎賓工作程序12、零點(diǎn)效勞工作程序13、西餐廳效勞工作程序14、餐務(wù)組工作程序15、廚房衛(wèi)生工作程序16、冷菜間領(lǐng)班工作程序17、冷菜廚師工作程序18、爐灶領(lǐng)班工作程序19、爐灶廚師工作程序20、點(diǎn)心間領(lǐng)班廚師工作程序21、點(diǎn)心間廚師工作程序第五節(jié)、部門(mén)管理制度1、賓客遺留酒水存放制度2、賓客意見(jiàn)征求制度3、餐飲部平安管理制度4、餐飲部二級(jí)庫(kù)物品領(lǐng)用制度5、餐飲部管理人員連帶考核制度6、餐飲部領(lǐng)班、主管、經(jīng)理工作質(zhì)量逐級(jí)檢查制度7、餐飲部培訓(xùn)制度8、餐飲部前臺(tái)物耗管理獎(jiǎng)懲制度9、餐飲部日常會(huì)議制度10、餐飲部衛(wèi)生制度11、餐飲部詢(xún)價(jià)員考核制度 12、餐飲部員工請(qǐng)假制度13、餐飲鑰匙管理制度14、廚房平安管理制度15、關(guān)于包廂燈光、空調(diào)的開(kāi)關(guān)管理制度16、中廚房衛(wèi)生管理制度17、餐飲部平安管理制度18、餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求19、冰庫(kù)規(guī)章制度20、廚房工作獎(jiǎng)罰制度第一節(jié)：部門(mén)概述餐飲部是飯店的直接對(duì)客服部門(mén)之一，由經(jīng)理室、餐廳、廚房、餐務(wù)及會(huì)議室等組成，提供中餐、西餐和韓餐效勞，具有25個(gè)大小餐廳，1600個(gè)餐位，為國(guó)內(nèi)外賓客提供多種美味佳肴效勞，古語(yǔ)云：“民以食為天〞食、住、行、游、購(gòu)、娛組成的旅游要素中，“食〞作為一大要素，由此餐飲部是飯店創(chuàng)聲譽(yù)，上效譽(yù)的重要部門(mén)。第二節(jié) 部門(mén)組織織機(jī)構(gòu)餐飲部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理餐飲部副經(jīng)理廚師長(zhǎng)零點(diǎn)主管宴會(huì)廳主管管理部領(lǐng)班副廚師長(zhǎng)廚房主管零點(diǎn)廳領(lǐng)班西餐廳領(lǐng)班宴會(huì)廳領(lǐng)班劃單領(lǐng)班預(yù)訂領(lǐng)班管理員洗碗工迎賓員效勞員酒水員跑菜員劃單員迎賓員效勞員調(diào)酒師迎賓員效勞員酒水員跑菜員預(yù)訂員爐灶領(lǐng)班西餐領(lǐng)班冷菜領(lǐng)班點(diǎn)心領(lǐng)班爐灶廚師實(shí)習(xí)生案板廚師實(shí)習(xí)生冷菜廚師實(shí)習(xí)生點(diǎn)心廚師實(shí)習(xí)生案板領(lǐng)班粗加工第三節(jié)：崗位職責(zé)、工作內(nèi)容崗位：餐飲部經(jīng)理[管理層關(guān)系]直接上級(jí)：總經(jīng)理直接下級(jí)：餐飲部經(jīng)理助理崗位職責(zé)：1全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作，確保各營(yíng)業(yè)目標(biāo)的圓滿(mǎn)實(shí)現(xiàn)。2根據(jù)總經(jīng)理室總的工作方針制定具體的實(shí)施方案；3掌握市場(chǎng)行情，挖掘新品，確定飲食推銷(xiāo)策略；4組織實(shí)施員工培訓(xùn)；5定期檢查衛(wèi)生法規(guī)的執(zhí)行情況；6深入餐廳征求客人對(duì)餐飲和效勞質(zhì)量的意見(jiàn)，處理客人的重要投訴。工作類(lèi)容1參加飯店有關(guān)會(huì)議：總經(jīng)理主持的晨會(huì)；每月一次的經(jīng)營(yíng)分析會(huì)每月一次的管務(wù)會(huì)；2主持餐飲部有關(guān)會(huì)議：每日列會(huì)〔9：00〕；每周一次部門(mén)領(lǐng)班以上人員會(huì)議；每月一次前臺(tái)效勞人員會(huì)議；每月一次后臺(tái)廚師人員會(huì)議；每季度一次〔向全體員工〕工作報(bào)告會(huì)；臨時(shí)安排的有關(guān)會(huì)議。3每日工作檢查：查看以下報(bào)表：財(cái)務(wù)報(bào)表；客情報(bào)表；各點(diǎn)的日?qǐng)?bào)表；部門(mén)當(dāng)、值班交班日記。巡查：每天餐飲前、餐后巡查各餐廳及廚房，了解工作情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理；開(kāi)餐時(shí)，深入現(xiàn)場(chǎng)檢查廚房出品質(zhì)量、餐廳工作程序和效勞標(biāo)準(zhǔn)；檢查重要活動(dòng)和大型宴會(huì)的準(zhǔn)備情況；征求客賓意見(jiàn)，處理客人投訴；抽查食品、飲料進(jìn)貨的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格與本錢(qián)卡是否相符；及時(shí)了解餐具、棉織品等的消耗情況，控制本錢(qián)，降低消耗；做好與工程、采購(gòu)、財(cái)務(wù)等相關(guān)部門(mén)的溝通協(xié)調(diào)工作。崗位：餐飲部經(jīng)理助理直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下級(jí)：宴會(huì)主管、零點(diǎn)主管、管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐飲部日常運(yùn)轉(zhuǎn)、員工培訓(xùn)和各項(xiàng)工作程序的檢查與考核；根據(jù)餐飲部工作的實(shí)際，提出完善各崗位責(zé)任制和效勞程序的意見(jiàn)；負(fù)責(zé)員工的考核評(píng)估；定期檢查視頻衛(wèi)生法法規(guī)的執(zhí)行情況；深入餐廳征求客人對(duì)餐飲和效勞的意見(jiàn)，處理客人的投訴；協(xié)助經(jīng)理研究制定新菜牌和推銷(xiāo)方案，并組織實(shí)施；做好與相關(guān)部門(mén)的溝通和協(xié)調(diào)工作。工作內(nèi)容參加餐飲部有關(guān)會(huì)議每月一次后臺(tái)廚師人員會(huì)議；每月一次〔5日〕前臺(tái)各點(diǎn)全體人員會(huì)議。臨時(shí)確定的有關(guān)會(huì)議；每日工作檢查查看以下報(bào)表：財(cái)務(wù)報(bào)表客情報(bào)表各點(diǎn)的日?qǐng)?bào)表部門(mén)當(dāng)、值班交班日記巡查；每天餐前、餐后巡查各餐廳及廚房，了解工做情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理；開(kāi)餐時(shí)，深入現(xiàn)場(chǎng)檢查廚房出品質(zhì)量、餐廳工作程序和效勞標(biāo)準(zhǔn)；檢查重要活動(dòng)和大型宴會(huì)餐飲效勞情況；征求客賓意見(jiàn)，處理客人投訴；協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的出菜、走菜等工作；檢查每日各點(diǎn)的收尾工作及滅蟲(chóng)害〔如滅鼠、滅蟑、滅蠅等〕情況。崗位：行政總廚直接上級(jí)：餐飲經(jīng)理直接下級(jí)：行政副總廚崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲部的菜肴食品的出品工作；根據(jù)餐飲部經(jīng)理的年度工作方案，制定中廚房的分階段實(shí)施方案；發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研制創(chuàng)新菜。每年更換一次大菜牌，每月更換一次宴會(huì)菜單〔特殊宴會(huì)隨時(shí)制定現(xiàn)菜單〕，每周推出一次小菜牌，并組織實(shí)施各階段的食品節(jié)工作；掌握食品市場(chǎng)價(jià)格，嚴(yán)格控制庫(kù)存量，加強(qiáng)本錢(qián)核算和綜合利用，正確執(zhí)行價(jià)格政策；嚴(yán)格執(zhí)行?食品衛(wèi)生法?，抓好廚房衛(wèi)生工作，杜絕食品中毒事故的發(fā)生；負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜肴的重要投訴；嚴(yán)格執(zhí)行平安消防規(guī)格，謹(jǐn)防火災(zāi)事故的發(fā)生；組織實(shí)施員工培訓(xùn)；檢查各點(diǎn)把好菜肴質(zhì)量、規(guī)格及出菜速度；10、不定期進(jìn)行各大酒店、賓館的菜肴調(diào)研工作，了解飲食市場(chǎng)動(dòng)態(tài)；11、親自為重要的宴會(huì)或賓客掌勺，把好質(zhì)量關(guān)；12、考核評(píng)估副廚師張、個(gè)2點(diǎn)領(lǐng)班的工作。工作內(nèi)容參加飯店有關(guān)會(huì)議：每月一次的經(jīng)營(yíng)分析會(huì)；每月一次的總經(jīng)理晨會(huì)；餐飲部的有關(guān)會(huì)議：每周一次餐飲部管理人員會(huì)議；每日列會(huì)〔9：00〕；每月一次本錢(qián)分析會(huì)議；每周一次主管會(huì)議有關(guān)臨時(shí)性會(huì)議；主持召開(kāi)廚房?jī)?nèi)部有關(guān)會(huì)議；每周歐元一次領(lǐng)班以上人員會(huì)議；每月一次餐飲本錢(qián)分析會(huì)；每季度一次工作報(bào)告會(huì)。每日做檢查：查看以下報(bào)表：財(cái)務(wù)報(bào)表；客情報(bào)表；各點(diǎn)的日?qǐng)?bào)表；部門(mén)當(dāng)、值班交班記錄。巡查；每天餐前、餐后巡查廚房各點(diǎn)，了解工作情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理；根據(jù)客情預(yù)報(bào)，檢查各項(xiàng)備餐工作；檢查所進(jìn)食品原料的種類(lèi)、質(zhì)量數(shù)量是否符合要求；掌握菜肴售缺情況、控制本錢(qián)；簽署有關(guān)報(bào)告、領(lǐng)料單維修單等；與餐廳保持聯(lián)系，及時(shí)了解客人對(duì)菜肴的意見(jiàn)并處理客人對(duì)菜肴的重大投訴，為客人提供特別效勞；搞好與工程、采購(gòu)、財(cái)務(wù)等相關(guān)部門(mén)溝通協(xié)調(diào)工作。崗位：行政副總廚直接上級(jí)：行政總廚直接下級(jí)：廚房主管崗位職責(zé)負(fù)責(zé)并管理本班組的工作，協(xié)調(diào)并檢查各班組間的工作任務(wù)的落實(shí)情況及存在問(wèn)題，向總廚師長(zhǎng)匯報(bào)并提出改良意見(jiàn)，保證各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)；根據(jù)客情預(yù)報(bào)，負(fù)責(zé)當(dāng)天及明日原材料的檢查落實(shí)工作，填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)單及領(lǐng)料單，驗(yàn)收食品的順兩和質(zhì)量，以保證圓滿(mǎn)完成各種大小宴會(huì)及零點(diǎn)的工作任務(wù)；全面查冰庫(kù)、冰箱的食品庫(kù)村量，對(duì)剩余食品或快要過(guò)期的食品原料及時(shí)處理或上報(bào)總廚師長(zhǎng)綜合利用；虛心聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)和要求，不斷提高菜點(diǎn)質(zhì)量，設(shè)計(jì)新菜點(diǎn)，滿(mǎn)足客人需求；負(fù)責(zé)本點(diǎn)員工的培訓(xùn)工作；溝通協(xié)調(diào)各班組，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)助精神，做到人盡其才，個(gè)所能；完成總廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。【工作類(lèi)容】參加總廚師長(zhǎng)主持召開(kāi)有關(guān)會(huì)議：每周一次領(lǐng)班以上人員會(huì)議；每月一次餐飲本錢(qián)分析會(huì)；每季度一次工作報(bào)告會(huì)；其他有關(guān)臨時(shí)性會(huì)議。每日工作檢查：查看以下報(bào)表：本崗位的設(shè)備保養(yǎng)、保潔工作、巡查冰庫(kù)冰箱溫度、防止原材料變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)開(kāi)維修單；負(fù)責(zé)本崗位領(lǐng)班的考勤考核工作；觀(guān)察員工的操作程序，并給與正確領(lǐng)導(dǎo)；查看本區(qū)域的衛(wèi)生工作、廚師的儀表儀容、出勤狀況及遵守店規(guī)店紀(jì)情況；將售缺菜肴與特別推銷(xiāo)品種報(bào)總廚師長(zhǎng)；遇有臨時(shí)用餐，及時(shí)合理調(diào)配人手，投入工作；有方案的安排員工培訓(xùn)；開(kāi)餐時(shí)，站在出菜口，協(xié)助總廚師長(zhǎng)把好菜肴質(zhì)量關(guān)。包括菜肴主配料的數(shù)量是否與本錢(qián)卡相符及嚴(yán)格按單順序及時(shí)出菜，保證菜肴的溫度；遇客人特別要求，應(yīng)盡可能給予滿(mǎn)足；親自對(duì)重點(diǎn)或特殊要求的賓客菜肴所需材料及高檔原料進(jìn)行切配加工或給予具體指導(dǎo)；全面檢查菜肴質(zhì)量，減少并杜絕不符合規(guī)格質(zhì)量要求的成品或半成品；催促領(lǐng)班做好餐后收尾工作，查看剩余食品的存放情況；了解明后日客情，安排各向項(xiàng)準(zhǔn)備工作，填寫(xiě)貨單及領(lǐng)料單。完成總廚師長(zhǎng)交辦的其他工作崗位：宴會(huì)廳主管直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理助理直接下級(jí)：宴會(huì)廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：按照餐飲部的工作方案，完本錢(qián)餐廳的各項(xiàng)指標(biāo)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作；堅(jiān)持產(chǎn)廳效勞標(biāo)準(zhǔn)，不斷完善工作程序，帶著全體員工最大限度地滿(mǎn)足賓客的要求，確保效勞質(zhì)量；負(fù)責(zé)對(duì)員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)，定期與員工交流思想，最大限度的調(diào)發(fā)動(dòng)工的積極性；處理客人投訴，與客人建立良好的關(guān)系；嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等，做到帳務(wù)相符，保持完好率?！竟ぷ鲀?nèi)容】參加部門(mén)有關(guān)會(huì)議：部門(mén)經(jīng)理主持的每日列會(huì)；總經(jīng)理主持的每周一的晨會(huì)；每周一次的前臺(tái)人員培訓(xùn)會(huì)；每季度一次的部門(mén)工作總結(jié)會(huì)；有關(guān)專(zhuān)項(xiàng)會(huì)議。主持餐廳的有關(guān)會(huì)議：每日一次的班前會(huì)；每月一次的全體員工會(huì)議；每月不低于二小時(shí)的全體員工培訓(xùn)課；每周一次的領(lǐng)班會(huì)。每日工作檢查：查看以下報(bào)表：客情報(bào)表；營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表；餐廳當(dāng)、值交班日記；征求客人意見(jiàn)記錄；員工考勤考核記錄；巡查;每天餐前、餐中、餐后巡查餐廳前、后臺(tái)工作情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理；抽查員工的儀表儀容及餐廳衛(wèi)生狀況，深入現(xiàn)場(chǎng)檢查餐廳工作程序和標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)情況、協(xié)調(diào)餐廳與廚房的配合工作；征求用餐客人意見(jiàn)，滿(mǎn)足賓客需求，處理客人投訴；控制餐具、棉織品的消耗，降低本錢(qián)，做好各項(xiàng)節(jié)流工作；搞好于其他餐廳的溝通協(xié)調(diào)工作。崗位：零點(diǎn)廳主管直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理助理直接下級(jí)：零點(diǎn)領(lǐng)班、西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：按照餐飲部的工作方案，完本錢(qián)餐廳的各項(xiàng)指標(biāo)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作；堅(jiān)持餐廳效勞標(biāo)準(zhǔn)，不斷完善工作程序，帶著全體員工最大限度的滿(mǎn)足賓客要求，確保效勞質(zhì)量；負(fù)責(zé)對(duì)員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，定期與員工交流思想，最大限度的調(diào)發(fā)動(dòng)工的積極性；處理客人投訴，與客人建立良好的關(guān)系；嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等，做到帳務(wù)相符，保持完好率。工作類(lèi)容：參加部門(mén)有關(guān)會(huì)議；部門(mén)經(jīng)理主持的每日列會(huì)；總經(jīng)理主持的每周一晨會(huì)；每周一次的前臺(tái)人員培訓(xùn)；每季度一次的部門(mén)工作總結(jié)會(huì)；有關(guān)專(zhuān)項(xiàng)會(huì)議。主持餐廳有關(guān)會(huì)議：每日一次的班前會(huì)；每月一次的全體員工會(huì)議；每月不低于兩小時(shí)的全體員工培訓(xùn)課每周一次的領(lǐng)班會(huì)。每日工作檢查：查看以下報(bào)表：客情報(bào)表；營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表；餐廳當(dāng)、值交班日記；征求客人意見(jiàn)記錄；員工考勤考核記錄；巡查：每天餐前、餐中、餐后巡查餐廳前、后臺(tái)的工作情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理；抽查員工的儀表儀容及餐廳衛(wèi)生狀況，深入現(xiàn)場(chǎng)檢查餐廳工作程序和標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)情況、協(xié)調(diào)餐廳與廚房的配合工作；征求客人意見(jiàn)，滿(mǎn)足賓客要求，處理客人投訴；控制餐具、棉織品的消耗，降低本錢(qián)，做好各項(xiàng)節(jié)流工作；搞好與其他餐廳的溝通協(xié)調(diào)工作。崗位：廚房主管直接上級(jí)：行政副總廚直接下級(jí)：各級(jí)廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)所管轄區(qū)的日常工作運(yùn)轉(zhuǎn)，落實(shí)各崗人員調(diào)配，保證營(yíng)業(yè)時(shí)間提供程序化、標(biāo)準(zhǔn)化的各項(xiàng)優(yōu)質(zhì)效勞。工作類(lèi)容：掌握本餐廳客情，做好日?？颓榉治?、匯總，安排下屬班次，合理分工，及時(shí)處理投訴故障。按規(guī)定準(zhǔn)時(shí)參加各部門(mén)各項(xiàng)列會(huì)，準(zhǔn)確傳達(dá)部門(mén)各項(xiàng)要求，催促員工工作，召開(kāi)好餐前會(huì)，檢查員工儀表儀容及出勤狀況并落實(shí)每月一次班組內(nèi)部會(huì)議。參與制定本崗位效勞標(biāo)準(zhǔn)和工作程序，并組織和確保這些效勞程序和標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施。負(fù)責(zé)推配高檔菜肴，對(duì)特殊及重要客人給予關(guān)注，VIP客人親自為其效勞。負(fù)責(zé)制定本餐廳高檔菜肴的推銷(xiāo)策略及方法，催促員工做好食品飲料的推銷(xiāo)工作，努力提高餐飲銷(xiāo)售收入。營(yíng)業(yè)期間負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)巡查工作，檢查食品衛(wèi)生、質(zhì)量及效勞質(zhì)量，協(xié)調(diào)、溝通餐廳、傳才及廚房工作向廚師長(zhǎng)提出合理化建議。督導(dǎo)員工正確使用餐廳各項(xiàng)設(shè)備和用品，檢查物品保管賬目，控制餐具耗損，保管好高檔餐具。開(kāi)餐前、后檢查餐廳各項(xiàng)衛(wèi)生、擺臺(tái)及用品供給，設(shè)備設(shè)施的完好情況。定期對(duì)員工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向經(jīng)理根底獎(jiǎng)罰建議，并組織實(shí)施培訓(xùn)工作。簽署鮑翅管各種用品領(lǐng)用、補(bǔ)充設(shè)備維修單等，保證餐廳正常。收集當(dāng)餐意見(jiàn)征詢(xún)表，個(gè)性化效勞事列子等，負(fù)責(zé)對(duì)員工表現(xiàn)做好記錄，記錄在員工記事卡上，月底統(tǒng)一評(píng)估。完成上級(jí)交代的一切工作事宜。崗位：宴會(huì)廳領(lǐng)班直接上級(jí)：宴會(huì)主管直接下級(jí)：宴會(huì)廳效勞員【崗位職責(zé)】督導(dǎo)本組效勞員，優(yōu)質(zhì)高效地對(duì)客人的餐飲效勞。全面控制本區(qū)域?qū)头谫|(zhì)量，及時(shí)解決客人提出的問(wèn)題，并適當(dāng)處理賓客投訴。【工作類(lèi)容】檢查本班組織員工儀表容及出勤狀況，并根據(jù)客情進(jìn)行分工。開(kāi)餐前帶著員工做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及衛(wèi)生工作。了解當(dāng)日廚房供給情況，與廚房協(xié)調(diào)工作。營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)督導(dǎo)員工按照效勞程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供細(xì)致入微的效勞。及時(shí)結(jié)局客人根底的問(wèn)題，盡可能滿(mǎn)足客人的要求。營(yíng)業(yè)結(jié)束后檢查餐后收尾工作，并做好與下一班交接工作。定期對(duì)員工進(jìn)行考核并向餐廳主管匯報(bào)。完成餐飲廳主管臨時(shí)交辦事項(xiàng)。崗位：零點(diǎn)廳領(lǐng)班直接上級(jí)：零點(diǎn)主管直接下級(jí)：零點(diǎn)效勞員【崗位職責(zé)】1、督導(dǎo)本組效勞員，優(yōu)質(zhì)高效地完成對(duì)客人的餐飲效勞；2、全面控制本區(qū)域?qū)托谫|(zhì)量，及時(shí)解決客人提出的問(wèn)題，并適當(dāng)處理賓客投訴；工作內(nèi)容：1、檢查本班組織員工儀表儀容及出勤狀況，并根據(jù)客情情進(jìn)分工。2、開(kāi)餐前帶著員工做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及衛(wèi)生工作3、了解當(dāng)日廚房供給情況，與廚房協(xié)調(diào)合作。4、營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)督導(dǎo)員工按照效勞程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供細(xì)致入微的效勞。5、及時(shí)解決客人提出的問(wèn)題，盡可能滿(mǎn)足客人的要求。6、營(yíng)業(yè)結(jié)束后檢查餐后收尾工作，并做好與下一班交接工作。7、定期對(duì)員工進(jìn)行考核并向餐廳主管匯報(bào)。8、完成餐廳主管臨時(shí)交辦事項(xiàng)。崗位：西餐廳領(lǐng)班直接上級(jí)：西餐廳主管直接下級(jí)：西餐廳效勞員崗位職責(zé)：協(xié)助主管開(kāi)展工作，督導(dǎo)效勞員的工作，全面負(fù)責(zé)為客人提供各項(xiàng)優(yōu)質(zhì)效勞。工作內(nèi)容：1、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)本班組員工的工作安排。2、負(fù)責(zé)檢查西餐廳開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作及餐具保管工作，接受主管當(dāng)日工作安排，準(zhǔn)時(shí)參加每餐例會(huì)，參與開(kāi)餐時(shí)的效勞員接待工作，并做好餐前餐好的平安、衛(wèi)生清潔工作，做好考核考勤記錄。3、營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)督導(dǎo)本組員工為客提供高質(zhì)量，高效率的效勞，確保本組效勞員按照西餐正餐效勞標(biāo)準(zhǔn)和助餐效勞標(biāo)準(zhǔn)為客提供效勞。4、監(jiān)督菜肴質(zhì)量、效勞質(zhì)量，及時(shí)與廚師長(zhǎng)保持涌通和協(xié)調(diào)。5、妥善處理對(duì)客效勞中發(fā)生的各類(lèi)問(wèn)題和客人投放，主動(dòng)征求客人意見(jiàn)，及時(shí)向主管反應(yīng)有關(guān)信息，并備案歸檔6、督導(dǎo)效勞員正確使用餐廳的各項(xiàng)設(shè)備和用品，及時(shí)補(bǔ)充所缺物品。做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作。7、每日做好交班記錄，及時(shí)將有關(guān)信息進(jìn)行溝通，并傳到達(dá)位。8、參加酒店及部門(mén)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，并安排、催促員工參加，對(duì)下屬員工進(jìn)行本崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。9、完成上級(jí)交辦的工作任務(wù)。崗位：宴會(huì)預(yù)訂領(lǐng)班直接上級(jí)：宴廳主管直接下級(jí)：宴廳預(yù)訂員崗位職責(zé)：1、接受中餐廳主管分配的工作；2、督導(dǎo)本組員工優(yōu)質(zhì)高效的完成對(duì)客人的預(yù)訂效勞。3、全面控制好整個(gè)廳房預(yù)訂工作，并做好定期的預(yù)訂確認(rèn)工作。工作內(nèi)容：1、檢查本班組員工儀容及出勤情況；2、提前做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及衛(wèi)生工作；3、提前做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及衛(wèi)生工作；4、營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)督導(dǎo)員工按照效勞程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供細(xì)致入微的效勞5、及時(shí)解決客人提出的問(wèn)題，盡可能滿(mǎn)足客人的要求，并將重要客人及協(xié)議單位客人的習(xí)慣要求記錄建立客史檔案。6、對(duì)酒店餐飯?jiān)O(shè)施及菜肴要了解，在客人訂餐要給預(yù)訂人合理建議，并將客人提出的意見(jiàn)向上級(jí)反映。7、每天對(duì)所有包間菜肴反應(yīng)匯總給廚師長(zhǎng)；8、定期對(duì)員考核并匯總報(bào)給主管；9、完成主管及餐飲辦臨時(shí)交辦事項(xiàng)；10、按到重要VIP及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)；11、完成領(lǐng)班臨時(shí)布置的各項(xiàng)工作。崗位：管事部領(lǐng)班直接上級(jí)：餐廳部經(jīng)理助理直接下級(jí)：管事員崗位職責(zé)：1、檢查本班員工出勤情況；2、監(jiān)督員工崗位責(zé)任制及工作程序執(zhí)行情況，做好員工的考核工作；3、保持工作區(qū)域及員工個(gè)人的衛(wèi)生整潔；4、保證餐廳、廚房開(kāi)餐時(shí)所需餐具，用具的供給；5、檢查并確保洗碗機(jī)，清潔用品的正確使用。6、檢查餐具的破損及遺失的數(shù)量，記錄；7、協(xié)助落實(shí)有關(guān)洗碗機(jī)操作及各種清潔用品的使用培訓(xùn)課程；8、做好代班及分管的餐具，固定資產(chǎn)的工作，做到帳物相符，倉(cāng)庫(kù)整潔以及各項(xiàng)的盤(pán)點(diǎn)工作。工作內(nèi)容：1、檢查員工的出勤、儀表儀容狀況，閱交接班記錄、處理未盡事宜；2、檢查每日方案衛(wèi)生完成情況，并及時(shí)記錄考核；3、檢查個(gè)人包干衛(wèi)生完成情況，并衣時(shí)記錄考核；4、進(jìn)行每餐前的工作檢查〔備餐、打理后臺(tái)準(zhǔn)備工作、洗碗機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)換；5、發(fā)、收、借餐具、銀器、用具、玻璃器皿。6、餐中巡查廚房、餐廳餐具的洗滌質(zhì)量有無(wú)破損、不潔及時(shí)剔出，并查明原因；7、主持本班組的餐前會(huì)及其他會(huì)議；8、安排布置盤(pán)點(diǎn)餐具、銀器等工作。9、檢查餐廳收尾工作完成情況，有未盡事宜交接下一班。崗位：劃單領(lǐng)班直接上級(jí)：餐廳主管直接下級(jí)：跑菜員崗位職責(zé)：1、接受餐廳主管分配的工作2、督導(dǎo)本組員工優(yōu)質(zhì)高效地完成自己的本職工作；3、全面按制好整個(gè)宴會(huì)廳出菜的節(jié)奏；工作內(nèi)容：1、檢查本班組員工伯儀表儀容以及出勤狀況；2、開(kāi)餐前帶著員工做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及衛(wèi)生工作；3、負(fù)責(zé)對(duì)本班組員工的考勤以及考核；4、了解當(dāng)一天和尚撞一天鐘時(shí)廚房售缺并及時(shí)反應(yīng)給前臺(tái)領(lǐng)班；5、與預(yù)訂取得聯(lián)系，核對(duì)客情，確認(rèn)是否“VIP〞接待，交將菜單跟蹤到位；6、開(kāi)餐時(shí)間，檢查員工的工作狀態(tài)，以及行為標(biāo)準(zhǔn)。7、及時(shí)完成前臺(tái)效勞員餐中提出的要求。8、及時(shí)完成前臺(tái)效勞員餐中提出的要求。9、對(duì)點(diǎn)上的餐具，布草了尾工作，關(guān)閉電源，鎖好貨柜，門(mén)窗；10、每餐餐前檢查設(shè)施、設(shè)備，確保經(jīng)營(yíng)需要；11、關(guān)心班組員工，定期將員工的狀態(tài)向主管匯報(bào)；12、完成主管以及餐飲辦交辦的各項(xiàng)工作。崗位：冷菜廚師領(lǐng)班直接上級(jí)：廚房主管直接下級(jí)：冷菜間廚師崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)冷菜間的菜肴制作和出品工作安排；2、認(rèn)真完成上級(jí)分派的工作任務(wù)和本點(diǎn)的日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作；3、定期對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)；4、努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷開(kāi)發(fā)新的冷菜品種；5、同相關(guān)班組保持溝通，相互協(xié)作；6、定期及時(shí)向廚師匯報(bào)班組工作。工作內(nèi)容：1、檢查本點(diǎn)員工的到崗位情況2、查看冰箱、冰庫(kù)、庫(kù)房中的原料及物品的數(shù)量、質(zhì)量。3、了解和掌握客情安排，領(lǐng)取有關(guān)用料并妥善保管；4、接受工作指令，安排落實(shí)本點(diǎn)的具體工作；5、巡查工作指令，安排落實(shí)本點(diǎn)的具體工作；6、參與有關(guān)操作、督導(dǎo)，檢查本點(diǎn)員工的工作質(zhì)量；7、認(rèn)真做好餐前檢查工作，嚴(yán)把菜肴質(zhì)量關(guān)；8、根據(jù)客情和工作狀況，合理用工；9、檢查本點(diǎn)員工的工作結(jié)束情況，并做好交接班工和；10、依據(jù)客情，開(kāi)出次日或下一餐的訂料單；11、詳細(xì)做好本點(diǎn)的考勤及工作記錄；12、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)分派的其他工作。崗位：爐灶領(lǐng)班直接上級(jí)：廚房主管直接下級(jí)：爐灶廚師崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)爐灶間的菜肴制作和出品的工作安排；2、認(rèn)真完成上組分派的工作任務(wù)和本點(diǎn)的日常動(dòng)轉(zhuǎn)工作；3、定期對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)；4、努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷開(kāi)發(fā)新的品種；5、同相關(guān)班組保持溝通，相互協(xié)作；6、定期及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)班組成作。工作內(nèi)容：1、檢查本點(diǎn)員工的到崗情況；2、查看冰箱、冰箱、庫(kù)房中的原料及物品的數(shù)量，質(zhì)量，做好有關(guān)衛(wèi)生工作安排；3、了解和掌握客情安排，在規(guī)定的發(fā)貨時(shí)間內(nèi)，領(lǐng)取有關(guān)用料并妥善保管；4、接受工作指令，安排落實(shí)本點(diǎn)的具體工作；5、巡查本點(diǎn)的設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題催促設(shè)備負(fù)責(zé)人及時(shí)報(bào)修；6、參與有關(guān)操作，督導(dǎo)，檢查本點(diǎn)員工的工作質(zhì)量；7、認(rèn)真做好餐前檢查工作，嚴(yán)把工作質(zhì)量關(guān)。9、檢查本點(diǎn)員工的工作結(jié)束情況，并做好交接班工作。10、檢查本點(diǎn)員工的工作結(jié)束情況，并做好交接班工作；11、詳細(xì)做好本點(diǎn)的考勤考核及工作記錄；12、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)分派的其他工作。崗位：爐灶領(lǐng)班直接上級(jí)：廚房主管直接下級(jí)：爐灶廚師崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間的菜肴制作和出品的工作安排；2、認(rèn)真完成上級(jí)分派的工作任務(wù)和本點(diǎn)的日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作；3、定期對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)；4、努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷開(kāi)發(fā)新的點(diǎn)心品種；5、同相關(guān)班組保持溝通，相互協(xié)作；6、定期及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)班組織工作；工作內(nèi)容：1、檢查本點(diǎn)員工的到崗情況；2、查看冰箱、冰箱、庫(kù)房中的原料及物品的數(shù)量、質(zhì)量，做好各項(xiàng)衛(wèi)生工作的安排；3、了解和掌握客情安排，在規(guī)定發(fā)貨時(shí)間內(nèi)，領(lǐng)取有關(guān)用料并妥善保管；4、接受工作指令，安排落實(shí)本點(diǎn)的具體工作；5、巡查本點(diǎn)的設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題催促設(shè)備負(fù)責(zé)人及時(shí)報(bào)修；6、參與有關(guān)操作、督導(dǎo)，檢查本點(diǎn)員工的工作質(zhì)量；7、認(rèn)真做好餐前檢查工作，嚴(yán)把工作質(zhì)量關(guān)；8、催促，檢查本點(diǎn)員工嚴(yán)格執(zhí)行?食品衛(wèi)生法?和有關(guān)衛(wèi)生制度，時(shí)刻保持整潔衛(wèi)生的工作環(huán)境；9、檢查本點(diǎn)員工的工作結(jié)束情況，并做好交接班工作；10、依據(jù)客情，開(kāi)出次日或下一餐的訂料單；11、詳細(xì)做好本點(diǎn)的考勤考核及工作記錄；12、完成上級(jí)導(dǎo)分派的其他工作。崗位：案板領(lǐng)班直接上級(jí)：廚房主管直接下級(jí)：案板廚師崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)案板間的菜肴制作和出品的工作安排；2、認(rèn)真完成上級(jí)分派的工作任務(wù)和本點(diǎn)的日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。3、定期對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和指導(dǎo)4、努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷開(kāi)發(fā)新的紅案品種。5、同相關(guān)班組保持溝通，相互協(xié)作；6、定期及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)班組工作。工作內(nèi)容：1、檢查本點(diǎn)員工的到崗情況。2、查看冰箱、冰庫(kù)、庫(kù)房中的原料及物品的數(shù)量、質(zhì)量，并安排員工清理冰庫(kù)衛(wèi)生，合理擺放食品。3、了解和掌握客情安排，在規(guī)定發(fā)貨時(shí)間內(nèi)，領(lǐng)取有關(guān)用料并妥善保管。4、接受工作指令，安排落實(shí)本點(diǎn)的具體工作。5、巡查本點(diǎn)的設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題催促設(shè)備負(fù)責(zé)人及時(shí)報(bào)修。6、參與有關(guān)操作，督導(dǎo)，檢查本點(diǎn)員工的工作質(zhì)量。7、認(rèn)真做好餐前檢查工作，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。8、催促、檢查本點(diǎn)員工嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)衛(wèi)生制度，時(shí)刻保持整潔，衛(wèi)生的工作環(huán)境。9、檢查本點(diǎn)員工的工作結(jié)束情況，并做好交接班工作。10、依據(jù)客情，開(kāi)出次日或下一餐的訂料單。11、詳細(xì)做好本點(diǎn)的考勤考核及工作記錄。12、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)分派的其他工作。崗位：宴會(huì)效勞員直接上級(jí)：宴會(huì)廳領(lǐng)班直接下級(jí)：無(wú)崗位職責(zé)：1、按照規(guī)格、水準(zhǔn)布置餐廳和餐桌，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作；2、按效勞規(guī)格、操作程序?yàn)橘e客提供高質(zhì)量、高效率的效勞；3、做好餐后收尾工作。工作內(nèi)容：1、按時(shí)到崗，儀表儀容符合要求，接受領(lǐng)導(dǎo)指派的工作2、按餐廳“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)表〞進(jìn)行本崗位的衛(wèi)生工作；3、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)及賓客要求布置餐廳，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備；4、參加餐前會(huì)5、站立迎賓6、為賓客提供周到、細(xì)致的效勞。7、適時(shí)解決客人疑難問(wèn)題，主動(dòng)征求客人意見(jiàn)；8、準(zhǔn)確為客人結(jié)帳；9、拉椅送客，檢查有無(wú)遺留物品；10、做好餐廳收尾工作。崗位：零點(diǎn)效勞員直接上級(jí)：零點(diǎn)領(lǐng)班直接下級(jí)：無(wú)崗位職責(zé)：1、按照規(guī)格，水準(zhǔn)布置餐廳和餐桌前的準(zhǔn)備工作；2、按效勞規(guī)格、操作程序?yàn)橘e客提供高質(zhì)量，高效率的效勞；3、做好餐后收尾工作。工作內(nèi)容：1、按時(shí)到崗、儀表儀容符合要求，接受領(lǐng)導(dǎo)分派工作；2、按“餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行本崗位的衛(wèi)生工作；3、按照規(guī)格、水準(zhǔn)布置餐廳，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備。4、參加餐前會(huì)5、按指定位置站產(chǎn)迎賓6、為客人提供周到的優(yōu)質(zhì)和超值效勞；7、為客人訂單點(diǎn)菜、點(diǎn)飲料‘8、根根訂逐項(xiàng)上飲料，上茶9、按要求巡臺(tái)，隨時(shí)為客人提供效勞；10、遇客人有疑題，主動(dòng)為其解決；11、征求客人意見(jiàn)，準(zhǔn)確為客人結(jié)帳；12、拉椅送客，檢查有無(wú)客人遺留物品；13、做好餐后收尾工作。崗位：西餐廳效勞員直接上級(jí)：西餐廳領(lǐng)班直接下級(jí)：無(wú)崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)向賓客和住店客人提供優(yōu)質(zhì)高效的效勞，滿(mǎn)足客人的飲食需求。工作內(nèi)容：1、準(zhǔn)時(shí)到崗，接受領(lǐng)班的任務(wù)分配，負(fù)責(zé)西餐廳開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。2、按照西餐正餐效勞標(biāo)準(zhǔn)和自助餐效勞標(biāo)準(zhǔn)做對(duì)客效勞工作。3、與客人保持良好的關(guān)系，并根據(jù)客人需求，適時(shí)提供優(yōu)質(zhì)效勞，積極推銷(xiāo)各種酒水，菜肴，點(diǎn)心等產(chǎn)品。4、關(guān)注客人習(xí)慣和要求，準(zhǔn)確，快捷地提供效勞，正確稱(chēng)呼長(zhǎng)住客人姓氏，及時(shí)反應(yīng)信息。5、負(fù)責(zé)西餐廳效勞用品和餐具用具的補(bǔ)充工作和各種效勞設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。6、盡理幫助客人解決就餐過(guò)程中的各類(lèi)問(wèn)題，并及時(shí)反應(yīng)給領(lǐng)班、主管尋求解決方法。7、積極參加餐飲部和餐廳組織的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力提高效勞技能。8、做好本餐廳的平安和清潔衛(wèi)生工作。9、尊守酒店的規(guī)章制度和部門(mén)的管理?xiàng)l例。10、完成上級(jí)布置的其他工作。崗位：迎賓員直接上級(jí)：宴會(huì)公關(guān)、零點(diǎn)領(lǐng)班直接下級(jí)：無(wú)崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)對(duì)用餐客人的領(lǐng)位和迎送接待工作；2、接聽(tīng)、接受預(yù)訂、幫助客人傳遞、提供尋客效勞；3、解答客人提出的有關(guān)飲食、設(shè)施方面的意見(jiàn)，并及時(shí)向上級(jí)反映；4、整理客史檔案，與客戶(hù)建立業(yè)務(wù)往來(lái)。工作內(nèi)容：1、按時(shí)到崗，儀表儀容符合要求，接受領(lǐng)班分派的工作；2、按照餐廳“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)表〞做好本崗位的衛(wèi)生工作；3、了解客情，必要時(shí)繪制客人就餐引座圖表；4、參加餐前會(huì)；5、按餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間迎候客人；6、客人來(lái)時(shí)，問(wèn)清客人就餐人數(shù)及有無(wú)事先預(yù)訂后，將客人引入餐廳，引客拉椅入座，征詢(xún)客人對(duì)餐臺(tái)意見(jiàn)，協(xié)助客人掛衣、放包，然后將此客人的姓名或房號(hào)登記在“客賓用餐登記表〞7、在營(yíng)業(yè)頂峰時(shí)，假設(shè)餐廳客滿(mǎn)，禮貌地招呼客人稍等，在有空位時(shí)，按編號(hào)順序請(qǐng)等候的客人進(jìn)餐廳用餐，假設(shè)遇不愿意等候的客人，可介紹到其他餐廳用餐；8、客人離開(kāi)餐廳時(shí)，熱情禮貌地感謝客人，歡送再次光臨。崗位：酒水員直接上級(jí)：宴廳、零點(diǎn)廳領(lǐng)班直接下級(jí)：無(wú)崗位職責(zé)：1、保證營(yíng)業(yè)點(diǎn)各類(lèi)酒水品種的充足；2、遇有突發(fā)事件，及時(shí)匯報(bào)當(dāng)值領(lǐng)班；3、做好開(kāi)餐前的酒水供給的準(zhǔn)備工作，確保餐廳正常供給；4、參加前臺(tái)日常培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)技能；5、做好交接班工作；工作內(nèi)容：1、儀表儀容整齊，參加前臺(tái)餐前會(huì)；2、領(lǐng)貨3、擺放酒水4、擺放酒水展臺(tái)5、核對(duì)酒水帳目擊者；6、設(shè)宴會(huì)、酒會(huì)吧臺(tái)7、根據(jù)收款員確認(rèn)的訂單向前臺(tái)發(fā)放飲料8、盤(pán)點(diǎn)9、倒垃圾10、清點(diǎn)吧臺(tái)的用品，用具11、餐廳清掃衛(wèi)生12、去平安歸還鑰匙13、參加前臺(tái)各類(lèi)培訓(xùn)14、寫(xiě)交接班日記。崗位：預(yù)訂員直接上級(jí)：預(yù)訂領(lǐng)班直接下級(jí)：無(wú)崗位職責(zé)：1、接受完成領(lǐng)班分配的工作；2、準(zhǔn)確無(wú)誤地接受客人每一項(xiàng)預(yù)訂。工作內(nèi)容：1、按時(shí)到崗，儀表，儀容符合要求，接受領(lǐng)班布置的工作；2、做好本崗位的衛(wèi)生工作及與客人預(yù)訂確認(rèn)工作；3、對(duì)酒店餐飲設(shè)施菜肴要了解，并給客人合理建議，做好廳房的預(yù)訂工作；4、將工作中客人提出的問(wèn)題要及時(shí)匯報(bào)；5、接到重點(diǎn)VIP及時(shí)匯報(bào)上級(jí)；崗位：傳菜員工直接上級(jí)：劃單領(lǐng)班直接下級(jí)：無(wú)崗位職責(zé)：1、接受完成領(lǐng)班分配的工作；準(zhǔn)確、無(wú)誤地將菜送至每個(gè)廳堂。工作內(nèi)容：1、按時(shí)到崗，儀表儀容符合要求，接受領(lǐng)班布置的工作；2、做好本崗位的衛(wèi)生工作以及餐前準(zhǔn)備；3、參加餐前會(huì)；4、根據(jù)期間，將菜肴準(zhǔn)確無(wú)誤的送至各個(gè)廳房，杜絕翻盤(pán)，并將效勞員撤下的臟餐具以及空菜盤(pán)撤于洗碗間；5、負(fù)責(zé)布草的送洗領(lǐng)用，確保前臺(tái)正常運(yùn)轉(zhuǎn)；6、工作了尾時(shí)，將餐車(chē)物品全部歸位擺放并做好記錄；7、做好衛(wèi)生工作；8、完成領(lǐng)班臨時(shí)布置的各項(xiàng)工作。崗位：管事部效勞員直接上級(jí)：管理部領(lǐng)班直接下級(jí)：洗滌工崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)餐飲種類(lèi)餐具、杯具、用具、臺(tái)布以及其他餐飲必須品的保管、發(fā)放、補(bǔ)充和盤(pán)點(diǎn)工作，隨時(shí)滿(mǎn)足餐廳對(duì)客服中心的需要。工作內(nèi)容：1、負(fù)責(zé)餐飲部的餐具、用餐的保管工作和餐飲部各點(diǎn)所需的餐具、用具的發(fā)放工作；2、定期對(duì)各點(diǎn)餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并根據(jù)損耗情況及時(shí)加以補(bǔ)充；3、根據(jù)宴會(huì)、自助餐、冷餐會(huì)等客情的通知，及時(shí)配備餐具和用具。4、統(tǒng)計(jì)每天各點(diǎn)領(lǐng)用和借用的餐具，做好借用餐用和用具的回收工作；5、根據(jù)需要配發(fā)各種洗滌劑和其他清潔用品。6、負(fù)責(zé)管事部的餐具，用具以及其他物品的分類(lèi)整理工作。7、負(fù)責(zé)管事部的平安和清潔衛(wèi)工作。8、負(fù)責(zé)發(fā)放餐飲前臺(tái)所需的飲料酒水以及鮮榨飲料，并且做好進(jìn)出帳目。9、完成上級(jí)交辦的其他工作。崗位：洗碗工直接上級(jí)：管事員直接下級(jí)：無(wú)崗位職責(zé)：1、在餐務(wù)領(lǐng)班的直接督導(dǎo)下，進(jìn)行餐廳、廚房餐具、用具的清洗工作、洗滌工作，洗滌所有金銀器，控制洗碗機(jī)的機(jī)器及清潔劑的用量；2、按操作程序清潔餐具，確保餐具到達(dá)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助各點(diǎn)將餐具、用具清潔后放回原餐具柜；3、負(fù)責(zé)指定的公區(qū)域的衛(wèi)生4、負(fù)責(zé)洗碗機(jī)清潔保養(yǎng)及廚房的衛(wèi)生工作；5、保持洗碗機(jī)間的衛(wèi)生清潔，嚴(yán)格按規(guī)定水溫正確操作洗碗機(jī)，按照指定標(biāo)準(zhǔn)配用洗滌劑，嚴(yán)禁浪費(fèi)；6、負(fù)責(zé)把清潔區(qū)域的垃圾及時(shí)送至垃圾場(chǎng)且隨時(shí)保持垃圾桶的清潔。7、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生工作內(nèi)容：1、按規(guī)定擺放自助餐餐鍋，并將必備用具及時(shí)送至各點(diǎn)；2、準(zhǔn)備好打理后臺(tái)工具并在餐中按程序打理；3、做好每日個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)；4、做好每日方案衛(wèi)生工作；5、參加本點(diǎn)的各種會(huì)議；6、做好洗碗機(jī)的開(kāi)機(jī)關(guān)的檢查工作和關(guān)機(jī)后的清洗以及保養(yǎng)、維修工作；7、做好廚房區(qū)域收尾工作，如臺(tái)面、灶面、墻面、地溝等清潔工作；8、協(xié)助領(lǐng)班做好餐具，用具領(lǐng)、送工作9、做好每日的滅蟑、滅鼠工作。10、做每餐前的備餐、餐中洗滌、餐后擺放餐具等工作。崗位：冷菜廚師直接上級(jí)：冷菜間領(lǐng)班直接下級(jí)：無(wú)崗位職責(zé)：1、認(rèn)真做好既定的本崗位各項(xiàng)工作前的準(zhǔn)備工作；2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作分派和調(diào)配；3、按照規(guī)格及時(shí)地按質(zhì)按量完成各自菜點(diǎn)的制作任務(wù)；4、認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)匕凑沼嘘P(guān)標(biāo)準(zhǔn)和操作程序進(jìn)行工作；5、嚴(yán)格尊守和執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度和規(guī)章制度；6、確保前臺(tái)對(duì)客效勞中提出的要求的落實(shí)工作內(nèi)容：1、按儀表儀容之規(guī)定，簽到時(shí)崗，根據(jù)客情，接受領(lǐng)班的工作時(shí)間安排；2、清理衛(wèi)生，做好工作前的準(zhǔn)備工作；3、檢查本職范圍內(nèi)所用原材料的質(zhì)量與數(shù)量，有問(wèn)題及時(shí)向領(lǐng)班或上級(jí)匯報(bào)，以待處理；4、接受領(lǐng)班或上級(jí)的工作分派5、按照規(guī)格以及有關(guān)制作要求，認(rèn)真按時(shí)做好各種菜點(diǎn)加工制作的前期準(zhǔn)備工作6、工作中，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定和操作程序7、出品時(shí)，按照規(guī)格和要求，認(rèn)真全面地制作與把好自己負(fù)責(zé)的菜點(diǎn)質(zhì)量點(diǎn)；8、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作調(diào)配與特殊安排；9、工作結(jié)束，按照規(guī)定和要求，認(rèn)真做好全面制作與把好自己負(fù)責(zé)的菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)；10、無(wú)特殊安排和指令，按時(shí)簽離，依規(guī)定及時(shí)離店。崗位：爐灶廚師直接上級(jí)：爐灶領(lǐng)班直接下級(jí)：無(wú)崗位職責(zé)：1、認(rèn)真做好既定的本崗位各項(xiàng)工作前的準(zhǔn)備工作；2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作分派和調(diào)配3、按照規(guī)格及時(shí)地按質(zhì)按量完成各自菜點(diǎn)的制作任務(wù)；4、認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)匕凑沼嘘P(guān)標(biāo)準(zhǔn)和操作程序進(jìn)行工作；5、嚴(yán)格遵守和執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度和規(guī)章制作；6、確保前臺(tái)對(duì)客服中提出要求的落實(shí)。工作內(nèi)容：1、按儀表儀容之規(guī)定，簽到進(jìn)崗。根據(jù)客情，接受領(lǐng)班的工作時(shí)間安排2、清理衛(wèi)生，做好工作前的準(zhǔn)備工作；3、檢查本職范圍內(nèi)所有原材料的質(zhì)量和數(shù)量，有問(wèn)題及時(shí)向領(lǐng)班或上級(jí)匯報(bào)，以待處理；4、接受領(lǐng)班或上級(jí)的工作分派；5、按照規(guī)格以及有關(guān)制作要求，認(rèn)真按時(shí)做好各種菜點(diǎn)的加工制作的前期準(zhǔn)備工作；6、工作中，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定和操作程序；7、出品時(shí)，按照規(guī)定和要求，認(rèn)真全面地制作與把好自己負(fù)責(zé)的菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)；8、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作調(diào)配與特殊安排；9、工作結(jié)束，按照規(guī)定和要求，認(rèn)真做好收尾和衛(wèi)生工作；10、無(wú)特殊安排和指令，按時(shí)簽到，依規(guī)定及時(shí)離店崗位：點(diǎn)心間廚師直接上級(jí)：點(diǎn)心間領(lǐng)班直接下級(jí)：無(wú)崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間的菜肴制作和出品學(xué)兼優(yōu)工作安排；2、真完成上級(jí)分派的工作任務(wù)和本點(diǎn)的日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作；3、努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷開(kāi)發(fā)新的點(diǎn)心品種；4、同相關(guān)班組保持溝通，相互協(xié)作；工作內(nèi)容：1、按儀表儀容之規(guī)定，簽到進(jìn)崗，根據(jù)客情，接受領(lǐng)班的工作時(shí)是安排；2、清理衛(wèi)生，做好工作前的準(zhǔn)備工作；3、檢查本職范圍內(nèi)所有原材料的質(zhì)量和數(shù)量，有問(wèn)題及時(shí)向領(lǐng)班或上級(jí)匯報(bào)，以待處理；4、接受領(lǐng)班或上級(jí)的工作分派；5、按照規(guī)格以及有關(guān)制作要求，認(rèn)真按時(shí)做好各種菜點(diǎn)的加工制作的前期準(zhǔn)備工作；6、工作中，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定和操作程序；7、出品時(shí)，按照規(guī)定和要求，認(rèn)真全面地制作與把好自己負(fù)責(zé)的菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)；8、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作調(diào)配與特殊安排；9、工作結(jié)束，按照規(guī)定和要求，認(rèn)真做好收尾和衛(wèi)生工作；10、無(wú)特殊安排和指令，按時(shí)簽到，依規(guī)定及時(shí)離店崗位：案板廚師直接上級(jí)：案板領(lǐng)班直接下級(jí)：無(wú)崗位職責(zé)：1、認(rèn)真做好既定的本崗位各項(xiàng)工作前的準(zhǔn)備工作；2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作分派和調(diào)配；3、按照規(guī)格及時(shí)地按質(zhì)按量完成各自菜點(diǎn)的制作任務(wù)；4、認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)匕凑沼嘘P(guān)標(biāo)準(zhǔn)和操作程序進(jìn)行工作；5、嚴(yán)格遵守和執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度和規(guī)章制度；6、確保前臺(tái)對(duì)客服中提出要求的落實(shí)；工作內(nèi)容：1、按儀表儀容之規(guī)定，簽到進(jìn)崗，根據(jù)客情，接受領(lǐng)班的工作時(shí)是安排；2、清理衛(wèi)生，做好工作前的準(zhǔn)備工作；3、檢查本職范圍內(nèi)所有原材料的質(zhì)量和數(shù)量，有問(wèn)題及時(shí)向領(lǐng)班或上級(jí)匯報(bào)，以待處理；4、接受領(lǐng)班或上級(jí)的工作分派；5、按照規(guī)格以及有關(guān)制作要求，認(rèn)真按時(shí)做好各種菜點(diǎn)的加工制作的前期準(zhǔn)備工作；6、工作中，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定和操作程序；7、出品時(shí)，按照規(guī)定和要求，認(rèn)真全面地制作與把好自己負(fù)責(zé)的菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)；8、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作調(diào)配與特殊安排；9、工作結(jié)束，按照規(guī)定和要求，認(rèn)真做好收尾和衛(wèi)生工作；第四節(jié)工作程序1、效勞員著裝到崗的工程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序著工作服清潔、挺括、不得有開(kāi)綻和紐扣脫落1、按規(guī)定穿好工作服，名牌戴于左胸上方，易于客人辯認(rèn)。2、穿好規(guī)定的連褊襪，不得有破網(wǎng)，有跳絲3、按規(guī)定穿好黑色皮鞋或布鞋，鞋子保持清潔，光亮。儀表儀容清潔整齊精劉煥發(fā)1、應(yīng)保持淡雅清妝2、不得將長(zhǎng)發(fā)披在肩上，頭發(fā)應(yīng)按規(guī)定塞入發(fā)網(wǎng)；3、指甲剪短，不得涂有色指甲油。飾物不能給客人與其爭(zhēng)芳斗艷的錯(cuò)覺(jué)，令人產(chǎn)生壓抑感1、工作時(shí)間內(nèi)不得佩戴飾物，如戒指、手鐲、耳環(huán)等；2、假設(shè)戴發(fā)卡，頭花一律選用黑色，頭花不得超過(guò)十公分寬到崗精神飽滿(mǎn)準(zhǔn)時(shí)到崗1、檢查自己的儀容儀表，是否符合要求2、提前十分鐘到崗，簽到；3、接受領(lǐng)班分配工作。2、宴會(huì)擺臺(tái)的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序鋪臺(tái)布準(zhǔn)確、到位1、臺(tái)布正面向上，中心線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)主人位，十字中心點(diǎn)居桌中舒展平整，四邊均勻下垂，蓋住桌腿。2、鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)站在臨近主賓座位的一側(cè)進(jìn)行操作，抖臺(tái)布時(shí)且力不要過(guò)大，做到動(dòng)作熟練，干凈利落，一次性到位。上轉(zhuǎn)盤(pán)準(zhǔn)確，到位1、先將轉(zhuǎn)盤(pán)底座放在圓桌中間，然后將轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的放在底座上，且轉(zhuǎn)盤(pán)中心對(duì)準(zhǔn)底座，再用報(bào)損口布將其擦干凈；2、轉(zhuǎn)盤(pán)應(yīng)放在桌子中間，外表清潔光亮，無(wú)破損，轉(zhuǎn)動(dòng)自如。擺放餐具清潔、擺放到位1、將餐具放在墊有口布的托盤(pán)中，用左手將托盤(pán)托起，從主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放餐具，擺放餐具順序如下：勢(shì)盤(pán)→骨碟→口湯碗、勺→筷子、筷架→三套杯〔先放葡萄酒杯，再放烈酒杯，最后放軟料杯〕擺放煙缸及調(diào)味品清潔、擺放到位1、四只煙缸對(duì)稱(chēng)擺放、椒鹽盅牙簽牙盅放于主人的左上方，無(wú)破損，無(wú)污跡；2、檢查椒鹽盅內(nèi)椒鹽及胡椒粉的多少，假設(shè)無(wú)，及時(shí)添加，無(wú)破損，無(wú)污跡?？诓颊刍皵[放清潔、擺放到位1、操作時(shí)注意衛(wèi)生，應(yīng)在干凈衛(wèi)生的托盤(pán)或餐盤(pán)中操作，操作時(shí)不可用嘴叼，捏褶均勻，形象逼真，折花品種要搭配得當(dāng)，上下錯(cuò)落有致，主花明顯突出，剌齊一致，不遮擋餐具有臺(tái)上用品，不影響操作，動(dòng)物造成頭朝右2、將折好的口布花插入飲料杯內(nèi)，用托盤(pán)托好，從主人位開(kāi)始逐一擺放。擺放花瓶及菜單花瓶應(yīng)放在轉(zhuǎn)盤(pán)中間，無(wú)污跡，無(wú)水跡，菜桌要字跡清晰，英文翻譯準(zhǔn)確無(wú)誤1、花瓶放在轉(zhuǎn)盤(pán)中間2、菜單放在主人及副主人處，放在主人處的菜單應(yīng)直立豎于主人座位處，放在副主人處的菜單應(yīng)平放在桌面上，菜單金錢(qián)交接處應(yīng)放在內(nèi)芯中間；3、另如放在是鮮花，應(yīng)保持新鮮，無(wú)枯技敗葉，無(wú)異味備用餐具清潔，擺放到位1、備用餐具數(shù)量充足，清潔，無(wú)破損，每桌多備1套餐具，以防加人，準(zhǔn)備足夠的煙缸，酒杯，水果叉，醬醋。3、會(huì)議擺臺(tái)的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工程程序準(zhǔn)備餐具完好，無(wú)破損，無(wú)水跡，無(wú)污跡，擺放到位1、根據(jù)會(huì)議單的要求將用具備好〔會(huì)議桌椅、花單、簽到本、簽到筆、蓋杯、水杯，煙缸、火柴、骨碟、餐巾等〕確定臺(tái)型的擺放茶活會(huì)、教學(xué)式、劇場(chǎng)式等多各會(huì)議臺(tái)型不一樣，標(biāo)準(zhǔn)不一1、檢查桌椅的穩(wěn)固性2、按照會(huì)議接待通知單，將臺(tái)型拉到位擺臺(tái)準(zhǔn)確，到位1、臺(tái)布平整，干凈，桌裙無(wú)破損，無(wú)污跡，且下垂，杯具潔凈，無(wú)破損，紙張平整，鉛筆剝好并將紙張按墊紙杯的規(guī)格插入，通常2張信紙，1支鉛筆，其標(biāo)簽向上；2、蓋杯須使用杯墊，杯把朝右，橫豎成行；3、每4位客人須放一只煙缸；4、小毛巾放在蓋杯右側(cè)，毛巾開(kāi)口朝向左。布置簽到臺(tái)臺(tái)布、桌裙需干凈，平整，擺放位置按客人需求提供1、根據(jù)客情單，確定簽到臺(tái)的擺放位置〔鋪臺(tái)布→圍桌裙→放盆花→簽到臺(tái)卡→名片盒→簽到本→簽到筆〕布置會(huì)議其他設(shè)備及檢查全場(chǎng)完好，有效，無(wú)缺損，無(wú)灰塵，擺放科學(xué)合理1、按訂單要求音響，燈光、麥克風(fēng)、幻燈機(jī)，投影儀，電視，錄像等設(shè)備擺放到位，并檢查會(huì)議的整場(chǎng)效果。4、餐前會(huì)的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序接受分工按要求站好，仔細(xì)聆聽(tīng)1、點(diǎn)名2、聽(tīng)清自己所負(fù)責(zé)的宴會(huì)及其他客情3、了解重點(diǎn)賓客的飲食習(xí)慣，以及八知五了解所需的內(nèi)容傳達(dá)指令準(zhǔn)確，及時(shí)1、準(zhǔn)確傳達(dá)飯店及本部門(mén)的要求與任務(wù)2、對(duì)前的一餐出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行糾正3、及時(shí)表?yè)P(yáng)好人好事4、征求員工意見(jiàn)及建議5、進(jìn)行案例分析儀表儀容按規(guī)定著裝，保持清雅淡妝1、制服必須干凈整齊，無(wú)破損，挺括2、工作清潔，光亮，無(wú)破損，褲襪無(wú)破損，無(wú)挑絲3、手必須干凈無(wú)污跡，頭花統(tǒng)一黑爭(zhēng)，梳理統(tǒng)一發(fā)型4、頭發(fā)清潔，頭花統(tǒng)一黑色，梳理統(tǒng)一發(fā)型5、保持清雅淡妝，不濃妝艷抹6、配戴名牌，保持清潔端正語(yǔ)言統(tǒng)一普通話(huà)1、普通話(huà)的使用，不得講方言5、宴會(huì)餐前準(zhǔn)備的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序準(zhǔn)備開(kāi)餐必備物品準(zhǔn)確，充分1、準(zhǔn)備，托盤(pán)，報(bào)損口布，分菜叉勺，公更，水果叉，調(diào)料醬醋，冰桶，酒籃，菜單，餐巾紙，牙簽，火柴，開(kāi)瓶器領(lǐng)酒水根據(jù)宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)導(dǎo)用酒水1、根據(jù)宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，宴請(qǐng)對(duì)象，參加人數(shù)到酒吧填寫(xiě)飲料領(lǐng)用單2、宴會(huì)通常需看烈酒，葡萄酒〔紅、白〕及軟飲料3、領(lǐng)取時(shí)需核對(duì)數(shù)目是否相符，且米開(kāi)封也示胖聽(tīng)。4、領(lǐng)回后操作拭干凈，整齊擺放在工作臺(tái)上，商標(biāo)朝外。5、紅葡萄酒酒需臥放在酒籃內(nèi)。上冷菜冷菜邊緣無(wú)油跡，指紋，葷素，搭配顏色搭配1、2、提前15分鐘撤保鮮膜，并將邊緣油跡，指紋擦凈。熟悉菜單，了解菜肴制作方法，及口味物點(diǎn)做到八知五了解準(zhǔn)確，無(wú)誤1、熟悉菜單，了解每一道菜的制作方法及口味特點(diǎn)，及所需使用的餐具；2、知主人身份，知賓客國(guó)籍，知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，知開(kāi)餐時(shí)間，知菜或品種及煙酒菜果，知主辦單位或主辦賓客姓名及房號(hào)知結(jié)帳方式：知邀請(qǐng)對(duì)象，了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客生活忌諱，了解賓客進(jìn)餐方式，了解賓客特殊需求，了解賓客及主賓的特殊喜好。檢查臺(tái)面及廳房準(zhǔn)確到位，無(wú)遺漏，無(wú)破損，餐廳整潔，明亮1、臺(tái)面菜單按要求，主人位立擺放，副主人們班在筷子下面；2、再次檢查開(kāi)餐用具，冷菜及酒水是否按要求擺放到位3、檢查椅子是否牢固，主賓，主人位是否有桌腿擋住，窗簾拉緊，燈光明亮，空調(diào)溫度推制在22-24度左右，背景音樂(lè)柔和。站立迎賓不倚不靠，面帶微笑，收腹挺胸，目光平視，雙手自然，交叉放在身前，右手在上，左手在下，雙腿并擾站立，保持正確的站姿和儀容儀表1、餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作到位后，效勞員站立在各自崗位上，面帶微笑迎候客人的隨時(shí)到來(lái)；2、向客人鞠躬、問(wèn)候、微笑、盡可能的稱(chēng)呼客人的姓氏；3、協(xié)助客人入座，及時(shí)送上迎賓茶，翻開(kāi)電視，或送上一份雜志，報(bào)刑等讓客人賞閱。4、根據(jù)管人就餐人數(shù)，及時(shí)添加或撤走餐位。6、宴會(huì)餐中效勞的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工程程序接椅入座準(zhǔn)確到位，讓客人舒適坐下1、將客人帶到餐位邊，將椅子拉開(kāi)，讓客人站在餐位前，然后將椅時(shí)動(dòng)作要輕，并注意平安。上第一道毛巾毛巾溫度，濕度適宜，無(wú)異味1、取出毛巾箱中的毛巾放在托盤(pán)中，在客人的右側(cè)上毛巾，毛巾的開(kāi)口處朝向左邊。2、依據(jù)女士?jī)?yōu)先，先賓后主的原那么，上毛巾時(shí)對(duì)客人說(shuō)：“請(qǐng)用毛巾。〞鋪口布撤筷套口布正面朝上，壓在墊盤(pán)的下面，動(dòng)作輕巧，手法干凈1、依據(jù)女士?jī)?yōu)先，先客后主的原那么2、站在客人右側(cè)，拿起口布，輕輕翻開(kāi)，右手在前，左手在后，放在墊盤(pán)的下面3、將筷套翻開(kāi)，拿住筷子底部，放子筷架上。白葡萄酒效勞白葡萄酒商標(biāo)對(duì)著客人，斟酒不滴漏，按五成標(biāo)準(zhǔn)斟1、將口布包住酒瓶，商標(biāo)對(duì)著客人，站在賓客的右側(cè)，側(cè)身用右手握酒瓶倒酒水，瓶口與杯口，保持1厘米的距離，女士?jī)?yōu)先，先賓后主，順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。2、每斟完一杯，都要換一下位置，站到下一位賓客的右側(cè)；3、每斟完一杯酒后，持酒滴留在瓶口上，然后左手用損口布擦拭一下瓶口，酒不能滴落在桌上，餐具上或賓客身上紅葡萄酒效勞紅葡萄酒商標(biāo)對(duì)著客人，斟酒不滴漏，按五成標(biāo)準(zhǔn)斟1、將紅葡萄酒輕輕臥放在酒籃里，商標(biāo)朝著客人2、效勞員使用右手拿住酒籃，從客人右側(cè)按順時(shí)針?lè)矫嫘?，女士?jī)?yōu)先，先賓后主。3、每斟完一杯酒后，持瓶的手要順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45度，同時(shí)收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，然后左手用布擦拭一下瓶口。烈酒的效勞商標(biāo)面向客人，斟酒不滴漏，按八成標(biāo)準(zhǔn)斟1、依據(jù)女士?jī)?yōu)先，先賓后主，順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行2、斟倒方法同白葡萄酒效勞程序調(diào)料效勞調(diào)味碟放在墊盤(pán)的左上方1、把調(diào)味碟、醬、醋壺放在托盤(pán)內(nèi)2、從主賓開(kāi)始，順時(shí)針?lè)矫嫘?，?xún)問(wèn)客人“請(qǐng)問(wèn)您需要醬油還是看醋？〞斟倒好后將調(diào)味碟放在墊盤(pán)的左上方，并說(shuō)：“這是看醋，請(qǐng)慢用。〞菜肴效勞熟悉操作步驟，認(rèn)真心團(tuán)，動(dòng)作輕穩(wěn)并掌握好份數(shù)所份菜肴均等，整只菜肴頭部都應(yīng)對(duì)著主賓1、按菜單順序上菜，常用順序?yàn)椋豪洳恕虣n菜→雞鴨類(lèi)→肉類(lèi)→魚(yú)類(lèi)→蔬菜類(lèi)→湯→點(diǎn)心→甜口→水果，每道菜均需提供分餐效勞2、分菜有許多方式，旁桌工，臺(tái)面分菜，各客菜，叉勺分菜法3、根據(jù)女士?jī)?yōu)先，先賓后主的原那么，從客人右側(cè)進(jìn)行派菜4、根據(jù)不同分菜方式，進(jìn)行分菜，上菜換煙缸效勞煙缸內(nèi)不得超過(guò)兩個(gè)煙蒂1、把煙缸放在托盤(pán)內(nèi)，將干凈的煙缸放在桌上煙缸的上面，一起拿上后再把干凈的放在餐桌上，以防煙塵揚(yáng)起污染食物。更換毛巾標(biāo)準(zhǔn)同第一次毛巾效勞1、程序同第一次毛巾效勞的程序2、一般宴會(huì)更換二次毛巾，特殊情況除外征求意見(jiàn)讓客人乘興而來(lái)，滿(mǎn)意而歸，真誠(chéng)1、上完湯后及時(shí)征求意見(jiàn)，詢(xún)問(wèn)菜肴是否夠吃；2、上完水果后，征求客人對(duì)菜肴及效勞的意見(jiàn)，并感謝客人提出珍貴意見(jiàn)3、及時(shí)將客人意見(jiàn)轉(zhuǎn)告結(jié)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。結(jié)帳工程清楚準(zhǔn)確無(wú)誤1、將剩余酒水退到酒水吧臺(tái)，將宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，人數(shù)，酒水的用量，花費(fèi)，損失費(fèi)等詳細(xì)寫(xiě)在訂單上2、將訂單交至收銀處，并核對(duì)帳單與訂單是否相符3、將帳單放在帳單夾內(nèi)，站在客人右側(cè)，雙手遞于主人或男士，輕聲說(shuō)：“對(duì)不起，這是您的帳單。〞4、當(dāng)客人看不清，或有疑問(wèn)時(shí)，小聲的講解清楚，不得讓其客人聽(tīng)到，客人可使用現(xiàn)金，信用卡，支票，簽單給帳5、客人結(jié)完帳后，應(yīng)禮貌致謝。送客雙手輕輕將椅子拉出便于客人離座，分現(xiàn)客人遺留物品，應(yīng)第一時(shí)間交還客人，面帶微笑，真誠(chéng)致謝，歡送再次光臨1、當(dāng)宴會(huì)結(jié)束后，效勞員輕輕的幫助客人離座，并微笑致謝，客人離座時(shí)，提醒客人檢查可有遺留物品，假設(shè)有迅速交還客人，并當(dāng)面同客人核實(shí)，假設(shè)客人已離去，應(yīng)交給當(dāng)班領(lǐng)班或交安保部門(mén)，并核實(shí)，將遺留物品登記好，幫好交接記錄。2、及時(shí)取下衣帽遞給客人熱，并說(shuō)：“謝謝〞3、重要賓客，要協(xié)助按電梯按鈕，等客人進(jìn)入電梯后，禮貌致謝，方可離開(kāi)。7、餐后收尾的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工程序程撤單裙折騰整齊歸類(lèi)擺放1、將殊頭針，桌裙卡收好，放在專(zhuān)用的盒內(nèi)2、將桌裙整齊的折疊好，放在指定位置收臺(tái)動(dòng)作輕且麻利1、對(duì)齊椅子，將棉織品收起2、用托盤(pán)收臺(tái)，物品歸類(lèi)收拾，分別托至后臺(tái)3、用濕的報(bào)損布擦拭轉(zhuǎn)盤(pán)，再用干布擦干凈，把轉(zhuǎn)盤(pán)撤至椅邊，后將臺(tái)布上的大臟，牙簽撿起，卷起臺(tái)布，送至后場(chǎng)抖落干凈，放進(jìn)布草車(chē)內(nèi)4、廳堂換上干凈臺(tái)布，將轉(zhuǎn)盤(pán)放在桌面中間，，放上花瓶5、結(jié)束后去后場(chǎng)回收清洗好的餐具，托至廳堂，擦拭干凈，無(wú)水跡無(wú)指紋。關(guān)閉電器1、將餐廳燈光，音響，電視，空調(diào)關(guān)閉翻臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)同宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)1、廳內(nèi)衛(wèi)生做好，地面吸塵到位2、擺臺(tái)程序同宴會(huì)擺臺(tái)的工作程序其他干凈，整潔，舒適14、窗簾拉到指定位置，書(shū)刊架整理好，棋牌桌，茶幾擦拭干凈，綠色植物干凈無(wú)雜物，餐具盤(pán)點(diǎn)，添加補(bǔ)充。8、團(tuán)隊(duì)餐效勞的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序拉椅放座同宴會(huì)同宴會(huì)上毛巾同宴會(huì)同宴會(huì)鋪口布，撤筷套同宴會(huì)同宴會(huì)飲料效勞詢(xún)問(wèn)親切，聲音適中清晰1、根據(jù)客人所點(diǎn)飲料，接入成倒入杯中，啤酒可樂(lè)應(yīng)沿著杯壁壘慢慢倒入客人杯中菜肴效勞報(bào)菜名聲單中，準(zhǔn)確1、上每道菜肴需配上相應(yīng)的效勞用具2、調(diào)整好臺(tái)面位置，從客人空缺外上桌，每道菜的上菜位置要統(tǒng)一3、遇到有調(diào)料菜肴先上調(diào)料，后上菜4、每上一道菜應(yīng)報(bào)菜名，遇到一些招牌菜應(yīng)主動(dòng)簡(jiǎn)單介紹菜肴制作方法及口味特色5、上湯和羹應(yīng)主動(dòng)為賓客分派更換骨碟骨碟不得超過(guò)2塊，骨頭或殼1、效勞員托著放有干凈骨碟的托骨，走至客人面前說(shuō)，“對(duì)不起，可以撤了嗎？〞更換煙紅，同宴會(huì)同宴會(huì)征詢(xún)意見(jiàn)同宴會(huì)同宴會(huì)拉椅謝客雙手將椅子拉出便于客人離座1、當(dāng)客人用完餐時(shí)，應(yīng)輕輕幫助客人拉椅離座，并微笑致謝檢查遺留物品發(fā)現(xiàn)有客遺物品時(shí)第一時(shí)間交還客人1、當(dāng)客人離座時(shí)，應(yīng)迅速查看有地害人遺留物品，假設(shè)有A、應(yīng)迅速交回給客人，并當(dāng)面核實(shí)B、假設(shè)客人已走，應(yīng)立即交給當(dāng)班領(lǐng)班或安保部并核實(shí)清楚，做好記錄送客微笑，真誠(chéng)1、客賓要離開(kāi)時(shí)，效勞員迅速拉門(mén)，并站立于門(mén)兩側(cè)，說(shuō)：“請(qǐng)慢走，謝謝光臨。〞9、會(huì)議效勞的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序準(zhǔn)備工作茶不、冰水、飲料設(shè)備等按會(huì)議要求提前半小時(shí)到位，會(huì)議告示牌清潔、明亮1、開(kāi)門(mén)前10分鐘告不牌，按要求擺放在指定的地點(diǎn)，將茶水，冰塊準(zhǔn)備好，檢查所有的會(huì)議設(shè)備的完好，有效，多準(zhǔn)備些蓋杯，防止客人不用茶葉水，幫務(wù)人換蓋杯2、一切準(zhǔn)備就緒，門(mén)口迎賓會(huì)中效勞快捷，安靜，保持會(huì)場(chǎng)整潔，以少打攪客人為宗旨，效勞須用托盤(pán)1、會(huì)議開(kāi)始后，效勞員應(yīng)始終站在會(huì)場(chǎng)內(nèi)提供效勞，做到輕拿輕放，眼睛應(yīng)不停的掃視廳內(nèi)每個(gè)客人，以便及時(shí)為客人效勞，假設(shè)客人提出讓效勞員回避，應(yīng)在做好第一次效勞后，每隔20分鐘進(jìn)去添加茶水或更換煙缸，保持會(huì)場(chǎng)干凈整潔，假設(shè)有果皮紙屑，應(yīng)立刻撤除，保持臺(tái)面整潔。清理會(huì)場(chǎng)檢查有無(wú)遺留物品，并及時(shí)將設(shè)備，餐具整理好1、會(huì)議結(jié)束后，要仔細(xì)的檢查一遍會(huì)場(chǎng)，看是否有客人遺忘的東西和文件等，將會(huì)議后的餐具，設(shè)備整理好，客人一離場(chǎng)，應(yīng)關(guān)燈，關(guān)空調(diào)，注意節(jié)能，門(mén)口送客結(jié)帳同宴會(huì)結(jié)帳1、同宴會(huì)結(jié)帳征求意見(jiàn)及時(shí)真誠(chéng)1、在結(jié)帳同時(shí)再征求意見(jiàn)：“對(duì)不起，您對(duì)我們的效勞有何建議？〞及時(shí)答復(fù)感謝客人。10、跑菜員的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序著裝到崗?fù)鐣?huì)效勞員同宴會(huì)效勞員餐前會(huì)同宴會(huì)效勞員同宴會(huì)效勞員餐前準(zhǔn)備所需餐具，用具數(shù)量充足，清潔完好，擺放合理衛(wèi)生，走菜過(guò)道通暢無(wú)阻，地面無(wú)水跡，油跡，污跡，石蠟量足平安1、廳堂起菜后，傳菜員根據(jù)菜肴上的廳堂名的夾子，通過(guò)劃單員的劃單確認(rèn)后，蓋上保溫蓋，快捷的送到廳餐。2、要與效勞員確認(rèn)，并帶走廳堂內(nèi)的臟餐具餐中跑菜動(dòng)作捷敏，效率高，準(zhǔn)確，無(wú)誤送至廳堂，并帶走廳堂臟餐具1、廳堂起菜后，傳菜員根據(jù)菜肴上的廳堂名的夾子，通過(guò)劃單員的劃單確認(rèn)后，蓋上保溫蓋，快捷的送至廳堂2、要與效勞員確認(rèn)，并帶走廳堂內(nèi)的臟餐具餐廳了尾回收小件餐具，布草的送洗，后場(chǎng)的地面干凈，無(wú)污跡1、廳堂菜全部一完后，值班人員進(jìn)行小件回收，餐具器皿的擦拭歸還2、小毛巾的送洗，后場(chǎng)衛(wèi)生的清潔，關(guān)燈，關(guān)電源12、零點(diǎn)引座員的工作程序餐前準(zhǔn)備的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序清掃衛(wèi)生整潔清潔引座區(qū)域保持整潔光亮引座臺(tái)物品整齊，齊全，無(wú)塵地面光亮整潔沙發(fā)茶幾保持整潔準(zhǔn)備菜單，訂單整潔完好各類(lèi)菜單齊全外殼，內(nèi)頁(yè)整潔內(nèi)頁(yè)無(wú)脫落訂單整齊查看客情查看客情意單中客情根據(jù)人數(shù)，分別安排位置告知區(qū)域效勞員，和領(lǐng)班客人用餐要求班中的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序開(kāi)音樂(lè)音樂(lè)適中翻開(kāi)音樂(lè)開(kāi)關(guān)開(kāi)餐廳門(mén)引座準(zhǔn)時(shí)翻開(kāi)大門(mén)站位儀態(tài)端莊，面帶微笑站在迎賓臺(tái)前迎接客人微笑禮貌，主動(dòng)問(wèn)候當(dāng)客人到來(lái)時(shí)，禮貌問(wèn)候，問(wèn)情客人人數(shù)，姓名，如果是預(yù)定的客人，要禮貌地問(wèn)候，并復(fù)述客人的預(yù)定進(jìn)行核對(duì)上前一步迎接客人，微笑禮貌地問(wèn)候“好，先生，請(qǐng)問(wèn)您預(yù)定了嗎〞“請(qǐng)問(wèn)您幾位〞盡可能以姓氏稱(chēng)呼客人引導(dǎo)客人親切禮貌，按不同的客人引導(dǎo)客人走在客人的前方，保持1米距離，帶著客人進(jìn)入餐廳，速度適中，三步一回頭引導(dǎo)時(shí)須伸手向客人示意方向，到達(dá)座位后，詢(xún)問(wèn)客人時(shí)臺(tái)位是否滿(mǎn)意根據(jù)客人人數(shù)，特殊要求主，為客人按排座位。按先女士，后男士，先客人后主人的次序?yàn)榭腿税衢_(kāi)餐椅用手示意客人入座，口講情座，當(dāng)客人墊人到達(dá)餐椅前即將落座時(shí)，將餐椅輕輕送前效勞工作及時(shí)快捷上餐前小吃上毛巾協(xié)助效勞員斟倒茶水按排等候客人熱情周到已預(yù)定客人，有客人提前赴約，帶其至相應(yīng)位置就座無(wú)預(yù)定客人，在餐廳客滿(mǎn)的情況下，按排五預(yù)定客人在候客區(qū)就座，并做好記錄按排翻臺(tái)按照到達(dá)的順序按排客人就座為特殊客人的按排座位熱情周到，主動(dòng)協(xié)助盡量按排老人和殘疾人就餐靠近門(mén)口或舒適的座位客人就座時(shí)需積極協(xié)助拉椅，擺放行李對(duì)于行動(dòng)不便的客人給予及時(shí)的幫助效勞要有耐心，周到熱情如有兒童，準(zhǔn)備兒童椅，并協(xié)助入座，對(duì)有急事的客人以最快的速度按排客人就座，并告知鄰班迅速提供效勞，對(duì)?？徒⒖褪?，盡量按排固定位置禮貌地阻止兒童在餐廳內(nèi)奔跑，玩耍送客主動(dòng)熱情真誠(chéng)上前一步與客人道別，并指引客人出門(mén)了尾的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序關(guān)門(mén)確定待餐廳客人走完后，大門(mén)關(guān)好，并鎖好關(guān)音樂(lè)到位等客人走完后，將背景音樂(lè)開(kāi)關(guān)關(guān)閉收拾迎賓區(qū)域干凈整齊將迎賓區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生清掃干凈菜單回收零點(diǎn)效勞員的工作程序餐前準(zhǔn)備的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序準(zhǔn)備餐具干凈，清潔，歸類(lèi)擺放整齊按照規(guī)定的數(shù)量配備餐具將餐具擦凈按工作柜要求擺放餐具套筷子折疊口布花檢查臺(tái)面符合規(guī)格要求主，棉織品，餐具，用具無(wú)遺漏，無(wú)破損檢查桌椅是否擺放整齊檢查體啊面上的花瓶，椒鹽瓶及煙缸，特選菜牌是否干凈補(bǔ)充椒鹽檢查臺(tái)面導(dǎo)航的各類(lèi)餐具是否清潔無(wú)破損整理工作柜干凈整潔用品齊全整理所在區(qū)域的工作柜，各類(lèi)餐具，墊布整潔準(zhǔn)備充足的翻臺(tái)用具、口布及餐具準(zhǔn)備托盤(pán)、牙簽、火柴、分菜叉勺、骨碟、餐巾紙午晚餐的擺臺(tái)個(gè)工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序鋪臺(tái)布尺寸適宜無(wú)破損、污漬、熨燙平整手持臺(tái)布立于餐桌一側(cè)，將臺(tái)布抖開(kāi)，覆蓋在桌面上，憑證無(wú)皺折，中縫向上，方和向面對(duì)大門(mén)，臺(tái)布四周下垂局部相等鋪好臺(tái)布后再次檢查臺(tái)布質(zhì)量及清潔程度臺(tái)面物品的擺放品種數(shù)量位置擺放準(zhǔn)確8人：5人圓桌擺放：花瓶、特選菜牌居中擺放，椒鹽擺放在主任的右上方，四個(gè)煙缸成菱形擺放4人方桌：花瓶，菜牌、椒鹽瓶居中擺放一套餐具擺放同上餐具干凈，筷套平整，口布花挺括墊盤(pán)距桌邊1指寬，上擺骨碟骨碟右方筷子和筷架，牙簽，距桌邊1厘米骨碟左前方擺放口湯碗，碗內(nèi)放調(diào)羹，右前方放味碟，再前方放一只中杯骨碟上擺放盤(pán)花餐具擺完，注意檢查餐具間距離每套餐具擺放整齊圓桌上每套餐具爆發(fā)，主認(rèn)位賣(mài)弄向大門(mén)，每套餐具距離相等條卓?jī)蛇吀鲾[放兩套餐具擺放椅子椅子完好無(wú)損，不晃動(dòng)，椅面干凈椅子與臺(tái)布相切擺臺(tái)的最后檢查符合擺臺(tái)規(guī)格臺(tái)布衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、椅面衛(wèi)生餐具擺放合理早餐自助餐擺臺(tái)的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序鋪臺(tái)布同零點(diǎn)同零點(diǎn)臺(tái)面物品的擺放同零點(diǎn)同零點(diǎn)一套餐具擺放準(zhǔn)確標(biāo)準(zhǔn)餐具干凈，口布花廷括骨碟距桌邊一寬，骨碟右側(cè)擺放筷子，筷架每套餐具擺放同零點(diǎn)同零點(diǎn)擺放椅子同零點(diǎn)同零點(diǎn)擺臺(tái)的最后檢查同零點(diǎn)同零點(diǎn)迎賓的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序站立不椅補(bǔ)靠，面帶微笑，收腹挺胸，目光平視，雙手自然交叉在腹前，右手在上，左手在下，雙腿并攏丫直開(kāi)餐前5分鐘站立在各自崗位上，隨時(shí)迎接客人的到來(lái)迎接客人拉椅入座保持正確的站姿和儀表儀容向客人微笑問(wèn)候，盡可能稱(chēng)呼客人姓名協(xié)助引座員拉椅，請(qǐng)客人入座幫助客人掛衣及擺放行李根據(jù)客人就餐人數(shù)添加餐具如有兒童，應(yīng)提供兒童椅和餐具餐中效勞的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序上毛巾毛巾溫度濕度適宜無(wú)異味將濕度適宜的毛巾方在毛巾托內(nèi)沖客人的右側(cè)上，女士?jī)?yōu)先，先賓后主順時(shí)針依次進(jìn)行將毛巾方在餐位的右側(cè)，并對(duì)客人說(shuō)，請(qǐng)用毛巾更換毛巾同上程序同上用手抓的食品跟上毛巾鋪口布抓住口布的上方，左手在前，右手在后?？诓家蟾蓛?，挺括依據(jù)女士?jī)?yōu)先，先賓后主的原那么順時(shí)針一次進(jìn)行站在客人右側(cè)，將口布輕輕地展開(kāi)將其一腳壓在墊盤(pán)下，并說(shuō)“對(duì)不起，這是您的口布〞撤筷套筷套平整，筷子符合要求筷套翻開(kāi)，放于筷架上撤餐前小吃衛(wèi)生，開(kāi)胃將餐前小吃放于轉(zhuǎn)盤(pán)上倒醬醋醬醋壺干凈有明顯區(qū)分聲音適中，親切將醬醋壺方置托盤(pán)中，根據(jù)客人的特點(diǎn)上醬醋，將客人所需調(diào)料倒入味碟1/2處撤花瓶迅速上萬(wàn)餐前小吃即刻撤下花瓶，花瓶擺放整齊為客點(diǎn)菜的程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序遞菜單菜單干凈、無(wú)污跡站在客人右側(cè)先女士后主人的次序進(jìn)行將菜單翻開(kāi)到第一頁(yè)，用右手從右側(cè)為客人送上菜單，并說(shuō)對(duì)不起請(qǐng)看菜單遞送菜單時(shí)，向客人簡(jiǎn)單介紹特選客人接過(guò)菜單后，請(qǐng)客人稍等，給客人留有思考空間準(zhǔn)備訂單準(zhǔn)確無(wú)誤準(zhǔn)備好筆和訂單本，站在客人視野范圍等候客人招呼訂單仔細(xì)聆聽(tīng)認(rèn)真記錄站在客人右側(cè)。按先女士后客人的次序進(jìn)行身體微微前傾，語(yǔ)音適中不得打攪其他客人耐心介紹各種菜肴，解釋菜的成分口味讓客人有時(shí)間考慮，防止催促給客人以相應(yīng)的幫助和建議詢(xún)問(wèn)客人有無(wú)特殊要求主，需在訂單上注明字跡清楚、訂單分類(lèi)海鮮類(lèi)，需請(qǐng)客人確認(rèn)活鮮點(diǎn)單完畢復(fù)述確認(rèn)，防止錯(cuò)誤根據(jù)所點(diǎn)菜肴向客人建議酒水，并詳細(xì)記錄收回菜單并向客人致謝：請(qǐng)稍等如客人點(diǎn)菜單以外的菜肴，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后，為其制做，并事先征求其做法、口味局部菜肴制作時(shí)間長(zhǎng)，應(yīng)實(shí)現(xiàn)告知客人下訂單仔細(xì)下單及時(shí)，冷菜聯(lián)先下，并蓋上收銀員印章將訂單第二聯(lián)交收銀員，一三聯(lián)交于劃單處，底聯(lián)留存如有特殊要求需告知?jiǎng)潌螁T上菜的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序接受菜肴準(zhǔn)確無(wú)誤從跑菜員托盤(pán)中去過(guò)菜肴，保證臺(tái)號(hào)正確，配上相應(yīng)的效勞用具上菜到卓輕拿輕放，準(zhǔn)確無(wú)誤調(diào)整好臺(tái)面位置，從客人空缺處上來(lái)冷菜應(yīng)在點(diǎn)菜后8分鐘之內(nèi)上菜，熱才15分鐘之內(nèi)上菜按冷熱湯點(diǎn)逐項(xiàng)上桌客人有特殊要求主，按客人要求上菜包菜名音量適中準(zhǔn)確上每一道菜肴均需報(bào)菜名遇有些名貴菜肴簡(jiǎn)單介紹控制上菜速度快慢適中根據(jù)客人用餐進(jìn)度適時(shí)把握上菜進(jìn)度遇有客人菜肴不夠，應(yīng)主動(dòng)向客人推薦菜肴全部上齊時(shí)，應(yīng)主動(dòng)告知客人，讓客人了解是否需要再次添加，如不需要，?？腿擞貌陀淇觳穗刃谧屑?xì)周到刺身一類(lèi)菜肴放在熱菜之前上用手抓的菜肴要及時(shí)跟上洗手盅，毛巾遇有需分派的湯羹類(lèi)和點(diǎn)心要主動(dòng)為每位客人分派特殊菜肴同宴會(huì)同宴會(huì)餐中巡臺(tái)的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序更換煙缸效勞員左手托放干凈煙缸的托盤(pán)，右手拿起一個(gè)干凈的煙缸上正放在臟煙缸上用右手同時(shí)吧兩個(gè)煙缸拿起放在托盤(pán)上，重新拿起干凈煙缸放回餐桌原位上更換骨碟效勞員左手托放有干凈骨碟的托盤(pán)，走到客人面前，說(shuō)：“對(duì)不起，幫你換骨碟，可以嗎？〞從客人右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，女士?jī)?yōu)先整理臺(tái)面臺(tái)面擺放合理整齊干凈先將客人進(jìn)餐中不使用的餐具撤掉，再將客人所需的餐具擺好持餐具時(shí)注意拿盤(pán)邊，嚴(yán)禁接觸客人食用的部位根據(jù)客人所訂菜肴的效勞先后次序，從客人兩側(cè)由外及里擺放體啊面保持整潔，有油漬處可用口布蓋住二次推銷(xiāo)適時(shí)禮貌微笑根據(jù)客人用餐情況及時(shí)向客人推銷(xiāo)菜肴、酒水等推銷(xiāo)要有針對(duì)性，嚴(yán)禁強(qiáng)迫推銷(xiāo)解決疑難問(wèn)題及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，讓客人滿(mǎn)意遇有客人趕時(shí)間催菜，應(yīng)及時(shí)與廚房取得聯(lián)系，盡快將菜上桌遇有客人喝醉酒，應(yīng)給水送上毛巾熱茶及備好熟料袋，以防客人嘔吐，并告知領(lǐng)班遇有客人打翻餐具時(shí)，效勞員應(yīng)及時(shí)遞上口布毛巾擦拭，給客人更換新的餐具，撫慰客人不必驚慌遇有售缺菜肴時(shí)，應(yīng)婉轉(zhuǎn)告知客人，并同時(shí)向客人推銷(xiāo)類(lèi)似菜肴遇有發(fā)生菜中有雜物應(yīng)及時(shí)向其抱歉并及時(shí)撤下此道菜，告知領(lǐng)班去處理遇有上錯(cuò)菜時(shí)，如客人未用，需征求客人意見(jiàn)是否需要，如不用，向客人致歉，撤下菜肴如客人已動(dòng)筷，可向客人介紹并推銷(xiāo)此菜，客人無(wú)異議就加單。如客人表示不想用，向客人致歉，并撤下此菜或酌情贈(zèng)送菜肴打包的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序建議客人主動(dòng)當(dāng)發(fā)現(xiàn)客人用餐臨近結(jié)束，如有菜肴應(yīng)主動(dòng)建議客人打包帶走打包迅速撤下需打包的食品放入相應(yīng)的飯盒用打包袋裝好遞給客人時(shí)說(shuō)：這是您的打包食品，謝謝結(jié)賬的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序接受客人結(jié)賬客人要求結(jié)賬，4分鐘之內(nèi)遞上賬單好的，請(qǐng)稍等核對(duì)賬單保證賬單準(zhǔn)確核對(duì)臺(tái)號(hào)，賬目為客人結(jié)賬耐心解釋?zhuān)曇粲淇鞂?duì)不起，讓您久等了，將賬單遞給客人講話(huà)清晰解釋賬目慢而清晰您這筆賬是……信用卡長(zhǎng)城，牡丹將客人帶至吧臺(tái)，出示信用卡，遞上賬單和信用卡聯(lián)指導(dǎo)客人簽字交給收銀員將信用卡和客人留存聯(lián)及發(fā)票交還客人現(xiàn)金只接受人民幣當(dāng)客人面點(diǎn)清問(wèn)清客人是否需要發(fā)票取回現(xiàn)金交至收銀員找零給客人，當(dāng)面點(diǎn)清，并呈上發(fā)票簽單保證卡人與有效證件相符住店客人請(qǐng)客人分別簽上房號(hào)，姓名請(qǐng)客人出示房卡核對(duì)房卡上姓名，房號(hào)及離店日期是否相符交給收銀員再與電腦核對(duì)協(xié)議客人指導(dǎo)客人填上單位名稱(chēng)姓名號(hào)碼地址核對(duì)身份感謝客人熱情而有禮貌謝謝，先生征求意見(jiàn)的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序餐中及時(shí)，真誠(chéng)客人用餐過(guò)程中及時(shí)征求意見(jiàn)，向領(lǐng)班匯報(bào)，為客人解決餐尾同上在結(jié)賬同時(shí)再章丘意見(jiàn)，及時(shí)答復(fù)并感謝客人自助餐餐前準(zhǔn)備的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序準(zhǔn)備好開(kāi)餐前必備物品準(zhǔn)備準(zhǔn)確充分備好托盤(pán)，按自助餐的菜肴備好公勺和公筷并擺放好，如有西式面點(diǎn)，要查看是否需配備黃油和果醬餐鍋清潔光亮，水加至1/3處檢查餐鍋是否清潔，無(wú)污跡，在餐前半小時(shí)參加適量開(kāi)水并點(diǎn)燃酒精菜牌清潔，無(wú)污跡，字跡清楚，中英人對(duì)照根據(jù)相應(yīng)的菜肴，擺放在餐鍋前，且擺放整齊，便與客人識(shí)別菜肴品種豐富，量足應(yīng)按冷熱點(diǎn)帶你順序放于工作臺(tái)上，熱菜就放于餐鍋內(nèi)，菜肴應(yīng)注意色澤搭配，均要保溫了解菜肴同宴會(huì)同宴會(huì)檢查臺(tái)面同宴會(huì)同宴會(huì)站立迎賓同宴會(huì)同宴會(huì)拉椅入座讓客人舒適坐下同宴會(huì)咖啡及紅茶效勞操作標(biāo)準(zhǔn)，語(yǔ)音親切，音樂(lè)適中用玻璃壺盛裝好咖啡或紅茶，至右側(cè)詢(xún)問(wèn)自助餐臺(tái)面整理保持餐臺(tái)的整齊美觀(guān)，餐具充足注意自助餐臺(tái)面公勺公叉的衛(wèi)生及時(shí)添加菜肴，不讓客人產(chǎn)生不豐富的感覺(jué)及時(shí)清理自助餐臺(tái)面上的空盤(pán)，臟盤(pán)及時(shí)添加餐具，酒精餐中巡臺(tái)主動(dòng)細(xì)心隨時(shí)清理餐桌臺(tái)面，征得客人同意，及時(shí)撤空盤(pán)臟盤(pán)客人離座取菜時(shí)，應(yīng)及時(shí)幫助客人整理臺(tái)面，添加餐具及飲料更換煙缸征求意見(jiàn)同中餐宴會(huì)同中餐宴會(huì)結(jié)賬同中餐宴會(huì)同中餐宴會(huì)垃椅送客同中餐宴會(huì)同中餐宴會(huì)房?jī)?nèi)送餐的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序接受預(yù)定親切禮貌熱情鈴響三聲內(nèi)接聽(tīng)，微笑向客人問(wèn)候迅速記錄客人的房號(hào)，熟悉房送菜單內(nèi)容，適時(shí)主動(dòng)向客人推銷(xiāo)復(fù)述確認(rèn)所有預(yù)定細(xì)節(jié)告知客人需等候的時(shí)間通話(huà)完畢，向客人致謝訂單記錄準(zhǔn)確，無(wú)誤將客人訂餐內(nèi)容準(zhǔn)確無(wú)誤地記錄下來(lái)，包括：房號(hào)時(shí)間，用餐人數(shù)。訂餐內(nèi)容，數(shù)量，特殊要求等擺臺(tái)準(zhǔn)確衛(wèi)生快速無(wú)破損迅速下單按具體要求布置臺(tái)面，準(zhǔn)備餐具去來(lái)菜后，核對(duì)，確保無(wú)誤送餐至客房保溫保潔快速始終保持食品溫度，所有飲品食品需加蓋保潔至客房門(mén)口有節(jié)奏地敲門(mén)三峽，或按一下門(mén)鈴，并自保家門(mén)房?jī)?nèi)效勞待客人開(kāi)門(mén)后，微笑地向客人致意征得客人同意后，方可進(jìn)入客，并致謝進(jìn)入房間要將房門(mén)關(guān)奄夾角30度詢(xún)問(wèn)客人把餐車(chē)或托盤(pán)放在何處迅速擺臺(tái)，取出熱菜，必須向客人主動(dòng)報(bào)菜名，以便客人核對(duì)訂單，如有飲料要主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人是否需要倒好根本效勞完成后，詢(xún)問(wèn)客人還需要什么效勞結(jié)賬請(qǐng)客人簽單時(shí)要雙手遞上：并說(shuō)：很快樂(lè)為您效勞，請(qǐng)您簽單，謝謝將筆準(zhǔn)備好，手持筆下端，遞給客人簽完單后，和，中客致謝道別禮貌周到熱情細(xì)致離開(kāi)客人房間應(yīng)面對(duì)客人退出，主動(dòng)向客人道別輕輕將門(mén)關(guān)上西餐效勞員的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序呈上菜單菜單整潔，動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)，音量適中將菜單翻開(kāi)第一頁(yè)，按女士?jī)?yōu)先的順序，用雙手從客人右側(cè)送至客人手中，上身稍稍前傾，以示尊重客人等待推薦介紹熱情細(xì)致在為客人點(diǎn)單前，應(yīng)留有時(shí)間供客人翻看菜單，此時(shí)應(yīng)站在客人的前側(cè)面，距離1-2米遠(yuǎn)，不要讓客人感覺(jué)被催促的意思隨時(shí)留意觀(guān)察客人看菜單的時(shí)間，情況，假設(shè)客人拿不定主意看菜單時(shí)間較長(zhǎng)，應(yīng)主動(dòng)幫助客人介紹菜肴，選擇或推薦菜肴，并告知口味特點(diǎn)，供客人選擇點(diǎn)單之前，首先記下訂單日期，本人姓名桌號(hào)，人數(shù)等點(diǎn)單禮貌周到準(zhǔn)確點(diǎn)單時(shí)，站在客人旁邊半步距離的地方，身體微微前傾，眼睛注意客人，聽(tīng)清客人所有菜名，適時(shí)幫助客人選擇食品和主動(dòng)推薦介紹食品假設(shè)客人有特殊要求，應(yīng)在訂單上清楚地注明，并告知跑菜員引起重視重復(fù)訂單耐心細(xì)致，語(yǔ)言清晰注意客人舉止待客人點(diǎn)完菜，應(yīng)清楚地重復(fù)一遍客人所點(diǎn)菜肴內(nèi)容，待客人確認(rèn)詢(xún)問(wèn)客人如何結(jié)賬，是在一起還是分單？復(fù)述完畢，在訂單的右上角寫(xiě)明訂單時(shí)間，以便查詢(xún)遞交訂單強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)，迅速迅速將訂單分聯(lián)，第一三聯(lián)交給劃單處，二聯(lián)交給收銀員，底聯(lián)自己留存調(diào)整餐具迅速，準(zhǔn)確，輕拿輕放迅速根據(jù)客人所點(diǎn)菜肴內(nèi)容為客人調(diào)整相應(yīng)的餐具餐中巡臺(tái)的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序添加酒水適時(shí)，細(xì)致，準(zhǔn)確周到在客人用餐過(guò)程中，應(yīng)主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人是否需要添加飲料和酒水假設(shè)客人表示不需要添加，但杯中還有喝余的，應(yīng)及時(shí)告知相關(guān)效勞員不要再去詢(xún)問(wèn)，防止過(guò)多地打攪客人假設(shè)客人表示不需要再添加，但杯中咖啡，茶已喝完，這時(shí)應(yīng)在征求客人同意后，將咖啡杯拿走更換煙缸適時(shí)，細(xì)致，準(zhǔn)確周到準(zhǔn)備好干凈的煙缸，放上干凈無(wú)水跡的煙缸煙缸內(nèi)有2只煙頭就應(yīng)該為客人更換煙缸內(nèi)假設(shè)有較多的糖紙，果皮，骨核等雜物也應(yīng)更換更換煙缸前，應(yīng)與客人打招呼，假設(shè)煙缸內(nèi)的煙頭一頭搭在煙缸邊緣，且仍在燃燒，應(yīng)主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人可不可以更換撤空盤(pán)，清理臺(tái)面適時(shí)，細(xì)致，準(zhǔn)確周到值臺(tái)人員應(yīng)隨時(shí)注意觀(guān)察客人用餐情況，發(fā)現(xiàn)客人盤(pán)中食物已用完，應(yīng)主動(dòng)向客人，是否可以撤盤(pán)催菜積極迅速隨時(shí)為客人清理臺(tái)面，將不用的餐具拿走，比要時(shí)為客人換上干凈的餐具，同時(shí)撤走客人桌上的空果醬盒，黃油紙等折口布整潔客人假設(shè)暫時(shí)離席，應(yīng)將客人任意放置的口布折疊成三角，然后放于客人左手邊，并將客人使用過(guò)的餐具等整理好等候客人到來(lái)添加淡奶糖動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)，禮貌快速使用談奶壺，依次為客人添加淡奶，倒至2/3處，不要臺(tái)滿(mǎn)，假設(shè)淡奶有起皮凌結(jié)現(xiàn)象，應(yīng)為客人換上的新的淡奶缸后再添加，糖盅內(nèi)加滿(mǎn)糖，紅糖，白糖點(diǎn)甜品和水果細(xì)心周到假設(shè)客人點(diǎn)菜時(shí)未點(diǎn)甜點(diǎn)，在客人用完主盤(pán)后，應(yīng)主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人是否需要甜點(diǎn)或水果餐務(wù)的工作程序1班前準(zhǔn)備的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序儀表儀態(tài)服裝整潔、無(wú)異味、頭發(fā)梳理整齊不戴飾物按規(guī)定著裝、按時(shí)到崗去領(lǐng)鑰匙規(guī)定時(shí)間內(nèi)去領(lǐng)鑰匙2餐前準(zhǔn)備工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序開(kāi)門(mén)按時(shí)翻開(kāi)餐務(wù)辦公室物資存儲(chǔ)充足查看各項(xiàng)物資的存貨是否到達(dá)最低限制，如缺乏，及時(shí)采購(gòu)充足閱交接本認(rèn)真閱讀，并簽名翻開(kāi)交接班本，解讀未盡事項(xiàng)開(kāi)采購(gòu)單及領(lǐng)用單認(rèn)真填寫(xiě)，字跡清晰根據(jù)各項(xiàng)的庫(kù)存及各點(diǎn)方案采購(gòu)。發(fā)采購(gòu)單到相關(guān)部門(mén)，對(duì)短缺物品，及時(shí)補(bǔ)充分工根據(jù)客情合理按排根據(jù)閱讀客情，合理安排人手催等購(gòu)物貨認(rèn)真閱讀未采購(gòu)的物品及時(shí)催采購(gòu)部3方案衛(wèi)生的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序檢查銀器自助餐正確使用洗銀器檢查按程序及時(shí)進(jìn)行擦洗，且包裝良好，時(shí)間視客情尺鍋的清洗保持銀器的光潔度檢查瓷器玻璃器皿的洗滌分類(lèi)擺放，無(wú)油跡，無(wú)破損無(wú)餐中途檢查死角衛(wèi)生檢查保持工作環(huán)境整潔，天花墻面無(wú)浮灰，吊灰每周五大掃除，檢查員工完成情況，并以指導(dǎo)洗碗機(jī)清潔保養(yǎng)干凈正常運(yùn)轉(zhuǎn)每晚減產(chǎn)每日員工是否按要求清洗洗碗機(jī)內(nèi)水域以及內(nèi)外的結(jié)構(gòu)保養(yǎng)情況滅“四害〞工作保證后臺(tái)區(qū)域的衛(wèi)生清潔，食品餐具用具的衛(wèi)生晚班來(lái)后自愛(ài)廚房各區(qū)域進(jìn)行滅殺蟑螂工作，并定期方滅鼠藥晚班結(jié)束關(guān)閉4收發(fā)銀器餐具的工作程序 工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序收回借用餐具銀器數(shù)量準(zhǔn)確無(wú)誤根據(jù)借條數(shù)目收回餐具，銀器收回?cái)?shù)目缺乏由借方領(lǐng)班簽名說(shuō)明原由借餐具銀器數(shù)量準(zhǔn)確無(wú)誤根據(jù)各點(diǎn)的借條，發(fā)放餐具，銀器，并登記在該點(diǎn)領(lǐng)借本上，由領(lǐng)取人簽字領(lǐng)餐具銀器數(shù)目準(zhǔn)確無(wú)誤根據(jù)餐廳的常用里補(bǔ)充餐具每月底盤(pán)點(diǎn)一次，及時(shí)打申購(gòu)單5倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生的工作程序工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序清掃拖地地面無(wú)異物，無(wú)死角，無(wú)水跡，保持地賣(mài)弄清潔清掃地面雜物，后用適量的水拖墻壁衛(wèi)生清潔，光亮，無(wú)浮灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)用干凈摸布擦洗墻壁衛(wèi)生用雞毛撣抖掉蜘蛛網(wǎng)貨架衛(wèi)生干凈，貨物擺放整齊6息中檢查的工作程序 工作工程工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序檢查有無(wú)浪費(fèi)無(wú)牙簽等到各點(diǎn)看有無(wú)未用萬(wàn)的消耗品，未回收打理后臺(tái)按規(guī)定擺放餐具檢查員工否按順序打理后臺(tái)，如有臟處師傅用摸布摸盡歸類(lèi)放入保潔柜中洗碗機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常減產(chǎn)洗碗機(jī)的卡關(guān)是否正常開(kāi)啟，水溫是否達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，洗滌劑，催干劑是否充足，保證這樣洗出的餐具清潔枯燥餐具質(zhì)量無(wú)污跡破損檢查清洗的餐具有無(wú)臟破現(xiàn)象，并及時(shí)清洗，破損餐具收入庫(kù)中統(tǒng)一處理餐具損耗認(rèn)真記錄員工打壞餐具，及時(shí)進(jìn)行登記，破損餐具晚上結(jié)來(lái)統(tǒng)一登記15、廚房衛(wèi)生操作程序加工間工作內(nèi)容操作程序標(biāo)準(zhǔn)1、不銹鋼2、用清水擦凈3、桌面光亮，用手摸各部位不粘手。2、柜子1、用洗滌劑從里面到外表擦洗一遍2、清水沖洗，使里部不含任何雜物3、擦凈柜子里干凈，外表光亮，柜子里不亂放雜物和私人物品3、水池?fù)烊ダ锩骐s物2、洗滌水或去污粉刷洗3、用清水沖凈，外面用布擦干沒(méi)有油跡，沒(méi)有異味，下水道暢通4、絞肉機(jī)切片機(jī)1、兩種及其用完后。將機(jī)頭和刀片拆下來(lái)2、用洗滌劑水洗刷3、用清水沖洗干凈機(jī)器內(nèi)不留剩余，無(wú)雜物，外表干凈，無(wú)油漬，血漬和其它臟東西5、墻面1、用濕布沾洗滌劑水，從上至下擦洗墻壁2、洗擦瓷磚的接茬處3、用濕布沾水反復(fù)擦2-3次，擦凈4、擦干光亮清潔，無(wú)水漬、油膩，不沾手6、地面1、用拖把沾上濕水調(diào)劑的洗滌劑，從廚房的一端橫向拖至廚房的別一端2、用清水拖擦幾次地賣(mài)弄光亮，無(wú)油污和雜物，不滑，無(wú)水跡7、所有