TFAIF 008-2023 預(yù)制菜質(zhì)量評價規(guī)范

ICS67.040CCSX00T/FAIFT/FAIF008—2023預(yù)制菜質(zhì)量評價規(guī)范2023-02-14發(fā)布 2023-03-03實施佛山市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會?發(fā)布T/FAIF008—2023T/FAIF008—2023T/FAIF008—2023T/FAIF008—2023II目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1評價原則 2評價指標(biāo) 2感官評價指標(biāo) 2理化指標(biāo) 2微生物指標(biāo) 2真菌毒素限量 3污染物指標(biāo) 3農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量 3食品添加劑指標(biāo) 3包裝 3標(biāo)簽 3評價規(guī)則 3評價組織 3評價頻次 3評價抽樣 3評價判定 5評價記錄 5前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由佛山市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會提出并歸口。本文件主要起草人：陳翠穎、何德、鄭智鵬、陸川、黃德鵬、楊柳慧、鐘照華、朱綺雯、葉海柳、王文山、黃潔虹、宋林喨、冀志敏、黃燕敏。IIT/FAIF008—2023T/FAIF008—2023T/FAIF008—2023T/FAIF008—2023PAGEPAGE1PAGEPAGE2預(yù)制菜質(zhì)量評價規(guī)范范圍（本文件適用于企業(yè)對自主生產(chǎn)的預(yù)制菜在生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)進行質(zhì)量評價。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB2730食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB7096食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品GB19295食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T28117 食品包裝用多層共擠膜、袋GB/T28118 食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋GB29921 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB/T41233 凍魚糜制品QB/T5471 方便菜肴術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。即食類預(yù)制菜可直接食用的預(yù)制菜。[QB/T5471—2020，定義3.2修改]非即食類預(yù)制菜需經(jīng)過加熱或烹飪后方可食用的食品，包含即熱類預(yù)制菜、即烹類預(yù)制菜和即配類預(yù)制菜。[QB/T5471—2020，定義3.3修改]3.2.1即熱類預(yù)制菜加工成的冷凍或冷藏食品，只需經(jīng)熱水浴或微波爐等方式快速加熱即可食用的菜肴。3.2.2即配類預(yù)制菜經(jīng)過清洗、分切等初步加工（只是物理加工）而成的小塊肉、生鮮凈菜等。3.2.3即烹類預(yù)制菜經(jīng)過相對深加工后的半成品材料，可以立即入鍋，加上調(diào)味品進行調(diào)制的食品。評價原則預(yù)制菜質(zhì)量評價以保證質(zhì)量、引導(dǎo)消費、規(guī)范市場、促進發(fā)展為評價原則。評價指標(biāo)感官評價指標(biāo)預(yù)制菜的感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 感官要求項目即食類非即食類檢驗方法色澤具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤取適量試樣置于白色瓷盤中，在自然光下檢查有無異物和觀察色澤形態(tài)，聞其氣味；用溫開水漱口，品嘗即食類預(yù)制菜的滋味和質(zhì)感氣味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的氣味，無異味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的氣味，無異味組織形態(tài)應(yīng)具有原料加工后形態(tài)特征或符合產(chǎn)品特定質(zhì)量要求的形態(tài)應(yīng)具有原料加工后形態(tài)特征或符合產(chǎn)品特定質(zhì)量要求的形態(tài)滋味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味—質(zhì)感應(yīng)體現(xiàn)產(chǎn)品應(yīng)有的質(zhì)感，如軟、嫩、糯、脆、酥、松等—雜質(zhì)無正常視力可見雜質(zhì)無正常視力可見雜質(zhì)理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合GB10136、GB19295、GB2730、GB2707、GB7096、GB/T41233、QB/T5471等相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB29921、GB2726、GB10136、GB19295等相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。真菌毒素限量真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。污染物指標(biāo)污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量農(nóng)藥殘留量應(yīng)符合GB2763獸藥殘留量應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定和公告。食品添加劑指標(biāo)食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760等相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。包裝GB9683、GB/T28117、GB/T28118產(chǎn)品包裝應(yīng)完整、嚴(yán)密、無破損、不易散包，宜使用環(huán)保可降解包裝材料。鼓勵包裝綠色簡約化。標(biāo)簽GB7718GB28050評價規(guī)則評價組織應(yīng)針對具體的產(chǎn)品類別根據(jù)其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和本標(biāo)準(zhǔn)要求制定相應(yīng)的質(zhì)量評價指標(biāo)。自我評價的應(yīng)編制產(chǎn)品質(zhì)量評價方案，明確評價人員和評價分工。委托第三方機構(gòu)進行評價的應(yīng)提前要求其出具具體的評價方案，并審核方案的符合性。評價頻次計同一產(chǎn)區(qū)、同一品種、同一生產(chǎn)方式、同期收獲、初加工及倉儲條件一致的產(chǎn)品，記為一個批次。宜每批次進行質(zhì)量評價。評價抽樣抽樣方法及數(shù)量4肉制品：1kg8調(diào)理肉制品（非速凍）：調(diào)理肉制品（非速凍）200g；腌臘肉制1kg，且不少于41.5kg48水產(chǎn)制品：即食速凍調(diào)制水產(chǎn)制品：抽樣數(shù)量不少于2kg8個獨立包裝；1.5kg4個獨立包裝；1k1.5g，即食藻類干制品、生食動物性水產(chǎn)品、非定量包裝的熟制動物性水產(chǎn)制品和非定量包裝的即食其他水產(chǎn)制品不少于9豆制品：2.5g11個獨立包裝，其他不少于6841：于銷售的包裝或清潔衛(wèi)生的容器中。蔬菜制品：1kg4個獨立包裝；1kg102：于銷售的包裝或清潔衛(wèi)生的容器中，樣品數(shù)量不少于10100g。速凍面米食品：非即食速凍面米食品（玉米面米制品除外）1kg，且不少于42kg4即食速凍面米食品（即食玉米面米制品除外）2kg9即食玉米面米制品：抽樣數(shù)量不少于3kg9個獨立包裝。2kg84個獨立包裝。3：于被抽樣單位用于銷售的包裝或清潔衛(wèi)生的容器中，樣品數(shù)量不少于8個包裝，且每個包裝不少于250g。其他產(chǎn)品樣品量不少于2kg。蛋制品：抽取樣品量不少于2kg，不少于104：于銷售的包裝或清潔衛(wèi)生的容器中，樣品數(shù)量不少于8250g。4861.5kg。流通環(huán)節(jié)抽樣時，在貨架、柜臺、庫房或網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營平臺抽取同一批次待銷產(chǎn)品，抽取樣品量原則上同生產(chǎn)環(huán)節(jié)。餐飲環(huán)節(jié)抽樣時，抽取同一批次待銷或使用的產(chǎn)品，應(yīng)抽取完整包裝產(chǎn)品，如需從大包裝中抽取樣品，應(yīng)從完整大包裝中抽取樣品，抽取樣品量原則上同生產(chǎn)環(huán)節(jié)。21（備份樣品封存在承檢機構(gòu)。抽取樣品量、檢驗及復(fù)檢備份所需樣品量可根據(jù)檢驗和復(fù)檢需要適量調(diào)整。封樣和樣品運輸、貯存抽樣完成后由抽樣人與被抽樣單位在抽樣單和封條上簽字、蓋章，當(dāng)場封樣，檢驗樣品、備份樣品分別封樣。為保證樣品的真實性，要有相應(yīng)的防拆封措施，并保證封條在運輸過程中不會破損。樣品運輸、貯存過程中應(yīng)采取有效的防護措施，確保樣品不被