2023年烹飪專業(yè)基礎(chǔ)知識考核試題及答案

2023年烹飪專業(yè)基礎(chǔ)知識考核試題一、選擇題1.下列營養(yǎng)素中，具有運輸功能的是（）[單選題]*A.糖類B.脂肪C.蛋白質(zhì)√D.葡萄糖2.下列食物搭配，最能發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用的一組是（）[單選題]*A.玉米、大豆B.小麥、小米C.玉米、小米D.牛肉、大豆√3.幼兒小明出現(xiàn)囟門晚閉、出牙晚的癥狀，他應(yīng)該補充的食物是（）[單選題]*A.老菠菜B.乳類√C.竹筍D.燕麥4.能阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺形成的維生素是（）[單選題]*A.維生素C√B.維生素DC.維生素AD.維生素E5.關(guān)于營養(yǎng)素在烹調(diào)中的保護措施，下列做法不恰當?shù)氖牵ǎ單選題]*A.煮粥加堿√B.蔬菜先洗后切C.蔬菜應(yīng)大火急炒D.肉類掛糊上漿6.下列對于食品添加劑使用方法，描述錯誤的是（）[單選題]*A.防腐劑可用于醬油、醋、果汁類等食品，最大使用量為1g/kgB.糖精可用于嬰兒食品制作，最大使用量為0.15g/kg√C.亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭和肉類制品，最大使用量0.15g/kgD.莧菜紅和胭脂紅可用于各種飲料、配制酒、糖果等食品，最大使用量為0.05g/kg7.小明食用了臭豆腐乳后不久出現(xiàn)了視力模糊、眼瞼下垂、咀嚼吞咽困難等癥狀，他可能發(fā)生的食物中毒是（）[單選題]*A.沙門菌屬食物中毒B.葡萄球菌腸毒素中毒C.副溶血性弧菌中毒D.肉毒桿菌毒素中毒√8.為預(yù)防含氰苷植物中毒,下列做法不恰當?shù)氖牵ǎ單選題]*A.苦杏仁入藥時應(yīng)先炒熟、去毒處理B.制作杏仁露時，先將杏仁磨成漿后再煮熟C.蒸煮木薯時，要蓋緊鍋蓋√D.食用木薯前，要先剝?nèi)ナ砥ぃ盟菔砣?.具有“選料名貴，調(diào)理精細，技法全面，菜品高雅”風(fēng)味的是（）[單選題]*A.孔府菜√B.江蘇風(fēng)味C.山東風(fēng)味D.譚家菜10.蔬菜的初加工是菜肴制作的基礎(chǔ)，初加工步驟適合采用“去除原料表面雜質(zhì)→清洗→去蒂及表皮或籽瓤→洗滌”的蔬菜是（）[單選題]*A.茭瓜B.冬瓜C.辣椒√D.扁豆11.制作“糖醋鯉魚”所選用的花刀是（）[單選題]*A.斜一字花刀B.柳葉形花刀C.十字形花刀D.翻刀花刀√12.“紅燒全雞”所用的初步熟處理的方法是（）[單選題]*A.焯水B.鹵汁走紅√C.過油走紅D.走油13.“糖醋脆皮魚”應(yīng)選用的調(diào)味方法是（）[單選題]*A.腌漬調(diào)味法B.分散調(diào)味法C.熱滲透調(diào)味法D.裹澆、黏撒調(diào)味法√14.廚師小孫制作“滑熘魚片”時，應(yīng)選用的漿液是（）[單選題]*A.雞蛋清粉漿√B.全蛋粉漿C.蘇打粉漿D.水粉漿15.小張用雞蛋清和濕淀粉調(diào)制了一款蛋泡糊，他要制作的菜肴是（）[單選題]*A.軟炸里脊B.糖醋魚片C.高麗魚條√D.糖醋里脊16.小楊同學(xué)要制作菜肴“拔絲蘋果”，他應(yīng)選用的糊是（）[單選題]*A.發(fā)粉糊√B.蛋黃糊C.水粉糊D.蛋泡糊17.制作菜品“燴烏魚蛋”應(yīng)選用的芡汁種類是（）[單選題]*A.利芡B.熘芡√C.玻璃芡D.米湯芡18.菜肴“油爆烏魚花”應(yīng)選用的勾芡方法是（）[單選題]*A.淋推法B.潑澆法C.倒入法D.翻拌法√19.將加工成型的烹飪原料進行初步熟處理后，放入湯汁中調(diào)味，加蓋密封用小中火長時間燒煨，使主配料酥爛入味的烹調(diào)方法是（）[單選題]*A.燒B.燉C.燜√D.?20.菜肴“紅燒肉”應(yīng)選用的裝盤方法是（）[單選題]*A.拉入法B.倒入法C.盛入法√D.覆蓋法21.在高檔宴席菜肴配置中，普通熱菜所占宴席成本的比例為（）[單選題]*A.30%√B.15%C.20%D.10%22.下列說法屬于四川風(fēng)味菜特點的是（）[單選題]*A.用料講究，四季有別B.用料廣泛，刀工精細C.用料廣博，方法獨特D.選料廣泛，方法多樣√23.下列干貨制品中適宜油發(fā)的是（）[單選題]*A.香菇B.魚肚√C.粉皮D.蛤士蟆24.廚師小李要將螃蟹改刀一分為二，他應(yīng)選用的刀法是（）[單選題]*A.剁B.鍘刀切√C.鋸刀切D.直刀切25.鑒別面粉質(zhì)量最基本指標是（）[單選題]*A.顏色B.水分C.面筋質(zhì)D.新鮮度√26.制作“梅菜扣肉”選用的原料是（）[單選題]*A.五花肋條√B.里脊C.夾心肉D.后臀尖27.新鮮加吉魚最適宜的烹飪方法是（）[單選題]*A.紅燒B.酒釀C.清燉√D.干燒28.制作菜肴以熟爛為好，且喜重油的是（）[單選題]*A.茭白B.茄子√C.番茄D.平菇29.下列原料屬于佐助類原料的是（）[單選題]*A.泡辣椒B.豆蔻C.檸檬汁D.紅曲米√30.新鮮魚的鱗片具有的特征是（）[單選題]*A.鱗片完整并有光澤√B.鱗片完整無光澤C.鱗片緊貼魚體無光澤D.鱗片松弛有光澤31.制作包酥面團過程中，調(diào)制干油酥時面粉與油脂的比例是（）[單選題]*A.3:1B.2:1√C.1:1D.1:232.適合采用摘劑方法下劑的面團是（）[單選題]*A.米粉面團B.油酥面團C.水調(diào)面團√D.魚茸面團33.在制作蘿卜絲餡時，蘿卜絲要用鹽腌漬（）[單選題]*A.30分鐘√B.10分鐘C.20分鐘D.5分鐘34.下列制品中屬于捏邊類的是（）[單選題]*A.光頭包B.小籠包C.水餃√D.盒子酥35.制皮時要求表面光滑平整、不損壞劑條內(nèi)部結(jié)構(gòu)的是（）[單選題]*A.明酥√B.半暗酥C.暗酥D.混酥36.調(diào)制面肥發(fā)酵面團時采用蒸樣法驗堿，如成品色黃說明堿（）[單選題]*A.小B.過少C.適中D.過大√37.適宜于重量為50-75克劑坯的制皮方法是（）[單選題]*A.壓皮B.按皮√C.搟皮D.捏皮38.調(diào)制水油面時，用水溫度隨著天氣的冷暖而變化，適宜的溫度是（）[單選題]*A.30-40℃√B.20-30℃C.35-45℃D.40-50℃39.廣式面點是我國四大面點流派之一，下列均屬于廣式面點的一組是（）[單選題]*A.蕓豆卷、艾窩窩、豌豆黃B.生磨馬蹄糕、筍尖鮮蝦餃、南乳雞仔餅√C.三丁包子、千層油糕、娥姐粉果D.葉兒粑、黃涼粉、擔擔面40.調(diào)制生肉餡時，如以500g肉茸為準，一般吃水量為（）[單選題]*A.225g左右B.240g左右C.250g左右√D.260g左右41.韃靼少司是（）演變的[單選題]*A.牛奶白少司B.蜂蜜少司C.蛋黃少司√D.布朗少司42.牛尾濃湯制作過程中需要加入（）酒[單選題]*A.馬德拉酒B.波爾圖紅葡萄酒C.雪莉酒√D.白蘭地43.西餐少司制作中，用黃油將洋蔥絲小火炒軟，加入紅酒或白醋，充分濃縮，加入燒汁或布朗少司，煮透，調(diào)味，主要用于小牛排、煎牛肝、鵝肝的少司是（）[單選題]*A.布朗洋蔥少司√B.魔鬼少司C.馬耳他少司D.薩勃洋少司44.制作荷蘭少司過程中使用的濃度調(diào)節(jié)劑是（）[單選題]*A.淡黃色油炒面B.粟米粉C.蛋黃√D.奶油45.將牛奶燒熱，放入碎辣根、芥末粉、鹽和胡椒粉，攪勻即可。的是（）少司[單選題]*A.辣根少司√B.波都少司C.蜂蜜少司D.芥末少司46.在西餐少司的制作中，將番茄去皮、去籽，切成丁，再將植物油燒熱，放入洋蔥碎、蒜碎炒香，加入番茄丁、布朗少司、番茄少司煮開后加入鮮黃油，撒上法香而成的少司是（）[單選題]*A.蘋果少司B.咖喱少司C.面包少司D.葡萄牙少司√47.用以制作奶油蒔蘿少司的基礎(chǔ)湯是（）[單選題]*A.?；A(chǔ)湯B.布朗基礎(chǔ)湯C.蔬菜基礎(chǔ)湯D.魚基礎(chǔ)湯√48.制作醋油汁的主料除色拉油外，還需要（）[單選題]*A.白醋、馬乃司B.白醋、芥末醬√C.白醋、基礎(chǔ)湯D.白醋、番茄少司49.下列關(guān)于基礎(chǔ)湯制作的說法，錯誤的是（）[單選題]*A.去浮油，加蓋B.冷水下鍋，一次加足C.控制火候D.選料精致√50.將白醋、檸檬汁與砂糖同煮，至砂糖溶化，倒入薄荷葉茸里，攪勻即可的是（）少司[單選題]*A.蜂蜜少司B.薄荷少司√C.芥末少司D.牧場沙拉汁51.具有保護人體肝臟和解毒作用的營養(yǎng)素是（）[單選題]*A.脂類B.糖類√C.維生素D.無機鹽52.屬于常見植物源性寄生蟲病種類的是（）[單選題]*A.蛔蟲病√B.絳蟲病C.并殖吸蟲病D.旋毛蟲病53.氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，根據(jù)其營養(yǎng)學(xué)作用可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。下列屬于人體必需氨基酸的一組是（）[單選題]*A.纈氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸√B.精氨酸、酪氨酸、丙氨酸、絲氨酸C.甘氨酸、胱氨酸、谷氨酸、羥脯氨酸D.組氨酸、脯氨酸、羥谷氨酸、半胱氨酸54.如果鈣的攝入量不足或者吸收利用不良，人體會出現(xiàn)的病癥是（）[單選題]*A.呆小病B.大脖子病C.軟骨病√D.營養(yǎng)性貧血55.人體長期食用受某金屬元素污染的食物容易導(dǎo)致“水俁病”。該金屬毒物是（）[單選題]*A.鉛B.鋅C.汞√D.鎘56.食用生魚宴、生魚片，韓國(日本)料理，易感染的寄生蟲病是（）[單選題]*A.肝吸蟲病√B.絳蟲病C.弓形蟲病D.旋毛蟲病57.在加工烹調(diào)蔬菜的過程中有利于營養(yǎng)素保護的做法是（）[單選題]*A.先切后洗B.小火長時間燉制C.隨炒隨切√D.長時間在水中浸泡58.容易被肉毒桿菌污染，引起人體中毒的食物是（）[單選題]*A.罐頭√B.涼糕C.涼拌海蜇D.奶油糕點59.人食用了發(fā)芽的馬鈴薯會導(dǎo)致食物中毒，這是因為其含有的有害物質(zhì)為（）[單選題]*A.豆素B.皂素C.龍葵素√D.植物血球凝集素60.水果表面殘留的有機磷農(nóng)藥對其造成的污染是（）[單選題]*A.生物性污染B.微生物污染C.放射性污染D.化學(xué)性污染√61.具有“用料廣博、方法獨特、兼容井蓄、口味清鮮“特點的地方風(fēng)味菜是（）[單選題]*A.江蘇風(fēng)味菜B.四川風(fēng)味菜C.山東風(fēng)味菜D.廣東風(fēng)味菜√62.在烹飪原料的形態(tài)上，“丁”可分為大、中、小型三種，其中大丁的規(guī)格約為（）[單選題]*A.3cm*3cm*3cmB.2cm*2cm*2cm√C.1.2cm*1.2cm*1.2cmD.0.8cm*0.8cm*0.8cm63.菜肴“清蒸加吉魚”需要剞的花刀是（）[單選題]*A.斜一字形花刀B.柳葉形花刀√C.翻刀形花刀D.菊花花刀64.對下列原料進行初步熱處理時，宜采用旺火沸水猛汽蒸的是（）[單選題]*A.黃蛋糕B.蝦肉卷C.芙蓉底D.整只雞√65.下列屬于譚家菜的代表菜例是（）[單選題]*A.羅漢大蝦、玉帶蝦仁B.葵花鴨子、裙邊三鮮√C.草菇蒸雞、神仙鴨子D.砂鍋魚唇、琥珀蓮子66.對葉面上附著蟲卵的葉菜類蔬菜進行初步加工，浸泡洗滌時應(yīng)選用的鹽水濃一度是（）[單選題]*A.0.3%B.1%C.1.5%D.2%√67.鋸齒形花刀適用于下列菜肴中的（）[單選題]*A.芝麻腰子B.芫爆魷魚絲√C.菊花魚D.魚香肉絲68.下列菜肴中、均屬于江蘇風(fēng)味菜的一組是（）[單選題]*A.脆皮雞、龍虎斗、白云豬手、大良炒鮮奶B.三套鴨、水晶肴蹄、大煮干絲、松鼠鱖魚√C.回鍋肉、家常海參，干燒巖鯉、干煸牛肉絲D.蔥燒海參、鍋燒肘子、油爆雙脆、燴烏魚蛋69.刀膛與墩面平行，刀刃不斷做波浪式運動，將原料一層層片開的刀法是（）[單選題]*A.平刀直片B.平刀斗刀片√C.平刀滾料片D.平刀推拉片70.哈士蟆油是制作菜肴的重要干貨原料之一，應(yīng)采用的漲發(fā)方法是（）[單選題]*A.油發(fā)B.水發(fā)√C.鹽發(fā)D.堿發(fā)71.家禽的初加工，要根據(jù)原料用途和烹調(diào)要求而定。適合用“背開法”去除雞內(nèi)臟的菜品是（）[單選題]*A.清蒸雞、紅扒雞√B.紅燒雞塊、滑炒雞絲C.烤雞、辣子雞丁D.爆炒雞丁、清燉雞塊72.高檔宴席中冷菜類約占宴席成本的（）[單選題]*A.15%B.10%C.20%√D.25%73.制作廣東風(fēng)味菜肴“蠔油牛肉”應(yīng)上的粉漿是（）[單選題]*A.水粉漿B.全蛋粉漿C.蘇打粉漿√D.雞蛋清粉漿74.廚師小周烹制菜肴“珍珠玉米羹”時，應(yīng)選用的裝盤方法是（）[單選題]*A.溜入法√B.覆蓋法C.拖入法D.扣入法75.將加工和初步熟處理的主配料，以較多的湯水調(diào)味后，用中、小火較長時間的燒煨，使主、配料酥爛入味的烹調(diào)方法是（）[單選題]*A.扒B.爆C.熘D.燜√76.烹調(diào)前，廚師小高調(diào)制了一份蛋泡糊，他要制作的菜肴是（）[單選題]*A.雪衣大蝦√B.焦熘肉片C.脆皮鮮奶D.糖醋里脊77.面筋在素饌宴席中應(yīng)用較多，下列屬于面筋制品的是（）[單選題]*A.油皮B.腐竹C.烤麩√D.百葉78.廚師小凌制作菜肴“拔絲馬蹄”，他應(yīng)該選擇的原料是（）[單選題]*A.藕B.芋頭C.芋薺√D.馬鈴薯79.不同部位的牛肉適合制作不同的菜點，適宜于炸、炒、燒、熘等烹調(diào)方法的（）[單選題]*A.腑肋B.米龍√C.頸肉D.前腱子80.中餐烹飪中的調(diào)味品種類繁多，下列屬于復(fù)制加工類調(diào)味品的是（）[單選題]*A.桂皮B.精鹽C.食糖D.胡椒粉√81.人們常用感官鑒定的方法來判斷魚的新鮮度，新鮮魚應(yīng)具有的特征是（）[單選題]*A.魚鰓呈灰白色，鰓蓋松弛B.魚體肌肉松弛，骨肉分離C.魚眼清澈而透明，向外稍稍凸出√D.魚皮表面色澤灰暗，魚鱗松弛脫落82.下列烹飪原料具有增鮮、提味作用的是（）[單選題]*A.干貝√B.海參C.魚肚D.千肉皮83.廚師小孟制作菜肴“美蓉海底松”，他應(yīng)該選擇的原料是（）[單選題]*A.雞蛋B.紫菜C.蝦籽D.海蜇√84.下列原料可作為菜肴“宮保雞丁”配料的是（）[單選題]*A.榛子B.花生√C.桂圓D.紅棗85.食用菌的種類很多。大都具有食療保健作用，被譽為健康食品。下列屬于世界著名四大栽培食用菌的一組是（）[單選題]*A.香菇，平菇、蘑菇、草菇√B.銀耳、口蘑、猴頭磨、茶樹菇C.黃蘑、雞樅、驢窩菌、羊肚菌D.元磨、木耳、牛肝菌、金針菇86.菜肴"螞蟻上樹“選用的原料是（）[單選題]*A.海米B.紫菜C.粉絲√D.蝦籽87.制作“泡夫”應(yīng)選用蛋白質(zhì)含量為12%--15%的面粉，這種面粉是（）[單選題]*A.高筋粉√B.中筋粉C.低筋粉D.弱筋粉88.廣式面點泛指來江流城及南部沿海地區(qū)所制作的面點。下列均屬于廣式面點的一組是（）[單選題]*A.龍須面、銀絲卷、薩其馬、豌豆黃B.賴湯圓、龍抄手、擔擔面、鐘水餃C.卷腸粉、沙河粉、老婆餅、鮮奶雞蛋撻√D.三丁包子、翡翠燒賣、生煎饅頭、花式船點89.調(diào)制熱水面團時，下列做法正確的是（）[單選題]*A.反復(fù)揉搓上勁B.熱水要澆勻√C.調(diào)制的水溫以50℃為宜D.調(diào)制過程中分多次摻熱水90.“小籠包子”和“蟹黃包”是大家喜愛的面點品種，其制作時所用的酵面是（）[單選題]*A.嫩酵面√B.燙酵面C.戧酵面D.大酵面91.制作傳統(tǒng)面點“春卷”時，應(yīng)采用的制皮方法是（）[單選題]*A.捏皮B.拍皮C.按皮D.攤皮√92.上餡是面點制作中重要的基本操作技術(shù)之一，下列采用攏餡法制作的制品是（）[單選題]*A.