開餐飲店人員配置方法(實(shí)用)

對(duì)于餐飲部門的人員配備而言，主要還是要確定從餐飲部整體到下屬各機(jī)構(gòu)所需人員的數(shù)量。但餐飲部門人員的配備不是一勞永逸、一成不變的，它要隨著客流量和菜品種類及烹飪復(fù)雜程度的變化，而及時(shí)地變更數(shù)量。第一頁，共16頁。影響餐飲部門人員編制和配備的各種因素餐飲部門人員編制和配備的方法結(jié)語餐廳的類別、檔次和接待能力餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)動(dòng)態(tài)班次安排和員工出勤率每日營(yíng)業(yè)量分析每天不同時(shí)段營(yíng)業(yè)量分析特色確定人員配備的方法看管定額定員法預(yù)告第二頁，共16頁。餐廳的類別、檔次和接待能力不同類別的餐廳會(huì)因其提供產(chǎn)品和服務(wù)的方式的不同而有所變化，一般來說，以經(jīng)營(yíng)快餐、自助餐等為主的餐飲企業(yè)只提供簡(jiǎn)單的柜臺(tái)服務(wù)，所用員工偏少；而高級(jí)中西餐廳則因其服務(wù)的檔次和質(zhì)量要求較高，分工較細(xì)，因此所涉及的員工也較多。ONE影響餐飲部門人員編制和配備的各種因素第三頁，共16頁。餐廳的類別、檔次和接待能力不同類別的餐廳會(huì)因其提供產(chǎn)品和服務(wù)的方式的不同而有所變化，一般來說，以經(jīng)營(yíng)快餐、自助餐等為主的餐飲企業(yè)只提供簡(jiǎn)單的柜臺(tái)服務(wù)，所用員工偏少；而高級(jí)中西餐廳則因其服務(wù)的檔次和質(zhì)量要求較高，分工較細(xì)，因此所涉及的員工也較多。菜品品種少的餐廳，所需生產(chǎn)加工和服務(wù)人員也較少，而那些制作考究、菜品種類較多的零點(diǎn)餐廳以及宴會(huì)廳，其所需生產(chǎn)和服務(wù)員工數(shù)目就較多。另外，餐廳的接待能力越高，意味著餐廳的座位數(shù)和包廂數(shù)越多，餐廳的就餐客人就越多，所需的服務(wù)接待人員和生產(chǎn)人員也就越多。餐廳的類別、檔次和接待能力第四頁，共16頁。餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)動(dòng)態(tài)餐飲業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)有季節(jié)性波動(dòng)以及每星期甚至每天都有清淡時(shí)間和高峰時(shí)間的變化。在旺季或營(yíng)業(yè)高峰時(shí)段，餐廳的客流量大，對(duì)餐廳接待能力的要求也高；而在淡季或營(yíng)業(yè)清淡時(shí)間，餐廳的客流量就少，對(duì)餐廳接待能力的要求也就低。因此，其人員配備也必須與其時(shí)段的客流量相符合適應(yīng)。第五頁，共16頁。廚房生產(chǎn)能力和員工技術(shù)熟練程度廚房生產(chǎn)能力主要涉及廚房設(shè)備投入和員工生產(chǎn)技術(shù)熟練程度兩個(gè)方面。第一，現(xiàn)代化的廚房設(shè)備可替代傳統(tǒng)的手工勞動(dòng)，有效提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率。第二，廚房從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)越熟練，其勞動(dòng)效率也會(huì)越高，廚房的生產(chǎn)能力也隨之加強(qiáng)。一般來說，廚房的生產(chǎn)能力是以爐灶多寡作為主要標(biāo)志的，廚房的設(shè)備越先進(jìn)，員工的生產(chǎn)技術(shù)越熟練，其勞動(dòng)效率就越高，生產(chǎn)能力就越強(qiáng)，爐灶數(shù)目也隨之增加，相應(yīng)地餐廳的接待能力也大為增加。第六頁，共16頁。班次安排和員工出勤率在日常的零點(diǎn)餐廳或宴會(huì)餐廳的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作中，餐廳員工一般安排兩個(gè)班次，即中餐和晚餐兩種，早餐一般不經(jīng)營(yíng)。若是自助餐廳或其他要經(jīng)營(yíng)早餐的餐廳，則要安排三個(gè)班次，所涉及的員工數(shù)量就要相應(yīng)增加。另外，員工休息時(shí)間的多寡和員工出勤率的高低也會(huì)影響餐廳人員的編制。第七頁，共16頁。無論是飯店餐飲還是社會(huì)餐飲，其員工的配置無非分為兩類：即涉及固定成本的員工和涉及可變成本的員工。前者與餐廳的營(yíng)業(yè)量高低無關(guān)，也就是說，不管餐廳規(guī)模大小和客源多寡，這些崗位如餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、驗(yàn)收員、保管員、收銀員等是必須設(shè)置的；后者的數(shù)量配備與餐廳的營(yíng)業(yè)量高低就有很大關(guān)系，如餐廳服務(wù)員、點(diǎn)菜員、傳菜員、廚師、洗碗工、勤雜工等崗位設(shè)置就必須滿足餐廳營(yíng)業(yè)量的需求，隨之增加或減少。TWO餐飲部門人員編制和配備的方法第八頁，共16頁。每日營(yíng)業(yè)量分析在餐飲經(jīng)營(yíng)的日常管理工作中，餐飲管理人員必須安排人員對(duì)每天的客人數(shù)、各式菜品點(diǎn)擊數(shù)以及菜品單價(jià)等做好精確的統(tǒng)計(jì)，以便決策者根據(jù)這些數(shù)據(jù)對(duì)餐廳前期的經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行總結(jié)分析，并利用這些數(shù)據(jù)對(duì)餐廳今后的經(jīng)營(yíng)作出較為客觀準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)。第九頁，共16頁。每天不同時(shí)段營(yíng)業(yè)量分析根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況，餐廳每天的營(yíng)業(yè)量在不同時(shí)段也有高低，因此，有可能出現(xiàn)員工在營(yíng)業(yè)高峰時(shí)期由于人手配備不足而忙不過來，在營(yíng)業(yè)清淡時(shí)間又由于客人數(shù)較少而無事可干的情況。所以，有必要對(duì)餐廳尤其是整日營(yíng)業(yè)的咖啡廳、酒吧統(tǒng)計(jì)其在不同時(shí)段的就餐客人人數(shù)，并配備相應(yīng)的員工數(shù)。第十頁，共16頁。確定人員配備的方法餐廳等營(yíng)業(yè)場(chǎng)所服務(wù)員的勞動(dòng)定額和配備餐廳、咖啡廳、酒吧等營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的服務(wù)員工的配備必須考慮以下因素：不同餐別、不同時(shí)段、不同季節(jié)的就餐客人人數(shù)；菜單的類別和菜品的種類；營(yíng)業(yè)收入；生產(chǎn)和服務(wù)的復(fù)雜程度等。一般來說，餐廳引領(lǐng)員、傳菜員、桌面服務(wù)員和酒水員的勞動(dòng)定額要根據(jù)其每餐以及每時(shí)段服務(wù)的客人人數(shù)來判定.第十一頁，共16頁?？垂芏~定員法預(yù)告THREE結(jié)語第十二頁，共16頁?？垂芏~定員法這種方法主要適用于炒菜廚房，其具體編制方法為：（i）核定勞動(dòng)定額：選擇炒菜廚房的廚師和其他加工人員，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)積淀和考察測(cè)定，確定每一位上灶廚師需要配備多少名加工人員，才能滿足生產(chǎn)業(yè)務(wù)需要，即確定爐灶看管定額，由此核定平均勞動(dòng)定額，其計(jì)算公式為：Q=Qx/（A+B）其中：Q--看管爐灶定額數(shù)；Qx--測(cè)定爐灶臺(tái)數(shù)；A--測(cè)定上灶廚師數(shù)；B--為廚師服務(wù)的其他加工人員數(shù)。第十三頁，共16頁?？垂芏~定員法（ii）核定人員編制在確定炒菜廚房平均勞動(dòng)定額后，考慮到廚房勞動(dòng)班次、員工計(jì)劃出勤率和每周工作天數(shù)等因素也會(huì)影響該廚房的人員配備，其人員配備的計(jì)算公式應(yīng)為：n=（Qn×F）/（Q×f）×7÷5，其中：Qn--廚房爐灶臺(tái)數(shù)；F--計(jì)劃勞動(dòng)班次；f--員工計(jì)劃出勤率；n--定員人數(shù)；Q--看管爐灶定額數(shù)。第十四頁，共16頁?？垂芏~定員法案例：某社會(huì)餐館有餐位180個(gè)，每周工作5天，每天2班制，員工計(jì)劃出勤率為98.7%。根據(jù)慣例，該餐館所屬?gòu)N房每30個(gè)餐位配備一臺(tái)爐灶，上灶廚師和其他加工人員按1∶1的比例配比。問該廚房的勞動(dòng)