課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量課件

JLSSYBYH

目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具有致癌作用危害身體健康，所以不宜多吃。課題背景四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮一、泡菜制作基礎(chǔ)知識乳酸菌乳酸桿菌乳酸鏈球菌乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌；在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。１、制作泡菜２、制作酸奶(桿菌)C6H12O62C3H6O3酶+能量1.設(shè)備及用品：泡菜罐、菜刀及菜板2.材料（1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。（2）添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和鹽。制作泡菜原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量制作泡菜實驗操作過程（1）各種菜洗凈并切成3～4cm長的小塊。（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。（4）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。（5）腌制2周左右開壇食用。（6）如果加一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。4.操作步驟

發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，無氧狀態(tài)的形成，乳酸菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá)3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。思考：3、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。亞硝酸鹽

亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時，會引起中毒，達(dá)3g時會引起死亡。膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的PH、溫度和一定的微生物作用），才會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。

腌制條件

腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。

溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。針對主要的中毒原因，可采取如下預(yù)防措施：①蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；②食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用；②勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用；④不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水燙5分鐘，棄湯后再烹調(diào)；⑤腌肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加；⑥苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜；⑦防止錯把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。二、亞硝酸鹽含量的測定測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸，N-1－萘基乙二胺反應(yīng)生成紫紅色物質(zhì)。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。

公式計算亞硝酸鹽含量樣品中亞硝酸鹽含量（mg)取樣量（40ml濾液的質(zhì)量，kg)實驗結(jié)論泡菜在發(fā)酵初期，其亞硝酸鹽含量一直在上升，在發(fā)酵時間達(dá)到第5d或第7d時，其亞硝酸鹽含量會達(dá)到一個最高值。之后，亞硝酸鹽含量將慢慢下降食鹽濃度為6%的泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達(dá)到15天以后食用才比較適宜。過高或過低的食鹽濃度對泡菜中的亞硝酸鹽含量都有不同程度的影響。泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有O2乳酸菌活動受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其它菌活動)積累、增多、pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)酸奶的制作酸奶發(fā)酵劑基本分為三種一是普通的酸奶發(fā)酵劑二是含雙歧因子的酸奶發(fā)酵劑（添加了雙歧因子，起到調(diào)節(jié)胃腸作用，可有效促進(jìn)人體對鈣的吸收，同時可降低人體血清膽固醇和甘油三酯的含量）三是含更多益生菌的酸奶發(fā)酵劑（如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種和酵母菌等，這些有益菌可以定植腸道，增殖有益菌，抑制腐敗菌的產(chǎn)生，被稱為“腸道守護(hù)神”。）酸奶機(jī)練習(xí)1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是A.乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌乳酸桿菌B.在自然界廣發(fā)分布，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有C.乳酸菌是兼性厭氧菌，無氧時產(chǎn)生乳酸D.乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧的條件下，將葡萄糖分解成乳酸C2.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中，正確的是A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加B.綠色食品中不會含有亞硝酸鹽C.亞硝酸鹽在人體胃腸內(nèi)易變成亞硝胺D.水煮越久亞硝酸鹽含量越少C3.家庭制作泡菜時并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時，又會抑制乳酸菌自身的增殖。下列對這些現(xiàn)象的描述不正確的是A.在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)微生物的種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助B.在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢C.隨著發(fā)酵的進(jìn)行，由于乳酸量的積累，種內(nèi)斗爭趨于激烈D.發(fā)酵后期，泡菜壇內(nèi)各種微生物的抵抗力維持在較高的水平D4.下列關(guān)于泡菜發(fā)酵過程的敘述中，正確的是A.發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D.發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌毛霉，真菌好氧菌乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精20℃，無氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無氧條件pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法

比較果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、過程及條件菌種及其生活方式重要反應(yīng)發(fā)酵條件操作提示果酒酵母菌(兼性厭氧型)

C6H12O62C2H5OH+2CO2溫度：18~25℃；最適溫度為20℃；pH:5.0~6.0,呈酸性；氧氣：先期通O2，然后控制無O2

材料的選擇與處理；防止發(fā)酵液被污染；控制好發(fā)酵條件果醋醋酸菌(好氧型)

糖源充足、氧氣充足：糖→醋酸；糖源不足：乙醇→乙醛→醋酸溫度：30~35℃；氧氣充足

酶、無氧菌種及其生活方式重要反應(yīng)發(fā)酵條件操作提示腐乳毛霉(需氧型)

蛋白質(zhì)→（蛋白酶）多肽、氨基酸脂肪→（脂肪酶）甘油、脂