2020西式面點(diǎn)師考試題高級

2020西式面點(diǎn)師考試題1、【判斷題】（）打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。（V）2、【判斷題】（）制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。（x）3、【判斷題】（）由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。（V）4、【判斷題】（）裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。（V）5、【判斷題】（）在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的要求來設(shè)計。（V）6、【判斷題】（）對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（V）7、【判斷題】（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（V）8、【判斷題】（）灌注是奶油膠凍的成型方法。（x）9、【判斷題】（）翻砂糖又稱封糖。（V）10、【判斷題】（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（V）11、【判斷題】（）調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。（V）12、【判斷題】（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（，）13、【判斷題】（）具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。（V）14、【判斷題】（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。（V）15、【判斷題】（）奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（V）16、【判斷題】（）大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（V）17、【單選題】（）是產(chǎn)品定價程序之一。（C）A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本18、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（D）A、大小B、鋒利程度^加工用途D、幾何形狀19、【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與（）基本相同。（A）A、甜包B、硬包C、丹麥包D、全麥包20、【單選題】松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與（）類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。（B）A、混酥面團(tuán)B、清酥面團(tuán)C、泡夫面團(tuán)D、餅干面團(tuán)21、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，（）和面積對比等幾類。（C）A、深淺對比B、黃藍(lán)對比C、明暗對比D、紅黃對比22、【單選題】茶匙的英文意思為（）。（C）A、WoodenspoonTeacupTeaspoonD、sheetpan23、【單選題】不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，（）象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。（D）A、紅色B、黃色C、黑色D、白色24、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。（D）A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系25、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。（A）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)26、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。（A）A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實(shí)D、公平交易27、【單選題】同屬蛋糕類，（）的烘烤溫度高些（C）A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕28、【單選題】昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（D）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)29、【單選題】奶油類餡料組織應(yīng)（），符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、細(xì)膩光滑B、緊密細(xì)膩C、緊密光滑D、膨松30、【單選題】提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量31、【單選題】道德是以（）為評價標(biāo)準(zhǔn)。（A）A、善惡B、利益C、社會輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣32、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。（D）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率33、【單選題】脆皮面包多以面粉、酵母、（）等為原料。（B）A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油34、【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是（）。A、餡料不當(dāng)B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多35、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是（）。（A）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水36、【單選題】蔬菜和水果是人體獲取（）的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水37、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和（）的口味。（C）A、酥軟香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、松軟香甜D、綿軟香甜38、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況39、【單選題】制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。（C）A、20%?35%B、15%?30%C、5%?10%D、10%?20%40、【單選題】脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。（B）A、糖B、水分C、雞蛋D、黃油41、【單選題】烤熟后的（）表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。（D）A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質(zhì)面包42、【單選題】不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是（）。（D）A、烘烤爐8、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱43、【單選題】對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯（）差異進(jìn)行色彩的配合。（D）A、色性B、濃淡C、明暗D、色度44、【單選題】魚類脂肪大部分為（）。（B）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸45、【單選題】（）的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、黃油C、奶油D、白糖46、【單選題】蘇夫力是一類（）的統(tǒng)稱。（A）A、甜點(diǎn)心B、混酥點(diǎn)心C、清酥點(diǎn)心D、泡夫點(diǎn)心47、【單選題】（）的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、膨松劑C、奶油D、白糖48、【單選題】"spongecake”是指（）。（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋