西式面點師(高級)模擬考試含答案

西式面點師（高級）模擬考試1、【判斷題】()“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。（×）2、【判斷題】()巧克力應在火上直接加熱溶化。（×）3、【判斷題】()裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。（√）4、【判斷題】()蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。（√）5、【判斷題】()同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。（√）6、【判斷題】()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合。（√）7、【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。（×）8、【判斷題】()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（√）9、【判斷題】()美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（×）10、【判斷題】()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（√）11、【判斷題】()點心案臺是西點常用案臺。（×）12、【判斷題】()出材率的高低與原料質(zhì)量有關，與原料加工技術無關。（×）13、【判斷題】()烤箱是西點常用烘烤設備。（√）14、【判斷題】()根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。（√）15、【判斷題】()廚房的設備必須經(jīng)過培訓才能讓其操作。（√）16、【判斷題】()蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。（√）17、【判斷題】()大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（√）18、【單選題】每次搟制清酥面坯時，()的使用量不要過多。（D）A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉19、【單選題】定價系數(shù)與()的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。（C）A、原料進價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重20、【單選題】茶匙的英文意思為()。（C）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan21、【單選題】清酥面坯最不宜用()。（C）A、高筋面粉B、較強力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉22、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（C）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元23、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。（A）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)24、【單選題】蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。（D）A、結塊B、室溫C、冷凍D、熱25、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。（A）A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易26、【單選題】常用機械設備有打蛋機、()、壓面機、分割機等。（A）A、和面機B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱27、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低()。（B）A、沒有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅實28、【單選題】()是以善惡為評價標準。（D）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德29、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.230、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。（D）A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬31、【單選題】調(diào)制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。（C）A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術C、調(diào)制方法D、工藝技術32、【單選題】保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。（C）A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件33、【單選題】按照各國飲食習俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式三種。（D）A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包34、【單選題】搟面杖的英文意思為()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife35、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。（D）A、10元B、20元C、30元D、40元36、【單選題】按設備用途劃分，西式面點常用設備有烘烤設備、()、攪拌設備、原料處理設備等類別。（C）A、微波爐設備B、烤爐設備C、恒溫設備D、電冰箱設備37、【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（A）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄38、【單選題】調(diào)制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。（D）A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術C、工藝技術D、生產(chǎn)方法39、【單選題】案臺使用后，要用()將案臺擦凈。（C）A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿40、【單選題】廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。（B）A、水B、油脂C、帶手布D、紙41、【單選題】()的充氣性，是風味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、黃油C、奶油D、白糖42、【單選題】對比色相配合使圖案的形象()，產(chǎn)生明顯的襯托感。（D）A、生動B、活潑C、鮮明活潑D、鮮明突出43、【單選題】同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。（D）A、冷色B、暖色C、中性色D、同類色44、【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（B）A、物理B、化學C、生物D、天然45、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。（D）A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊46、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。（D）A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)47、【單選題】()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標準。（D）A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細一致D、外皮松軟48、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類49、【單選題】優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()。（C）A、