2023年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）復(fù)審考試及考試題庫(kù)含答案參考

2023年西式面點(diǎn)師〔中級(jí)〕復(fù)審考試及考試題庫(kù)〔含答案〕【單項(xiàng)選擇題】黃油蛋糕是配方中含有較多的松軟制品?！睞〕A、油脂D、糖題】在調(diào)制時(shí)，要依據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理承受適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。〔 D 〕A、混酥類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干【單項(xiàng)選擇題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、、包、搟、切、割等?！睞〕A、搓【單項(xiàng)選擇題】制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯外表，以利于裱型的操作?！睠〕D、分割成幾層【單項(xiàng)選擇題】脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由元素組成?！?D A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮D、碳、氫、氧【推斷題】某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。〔 √ 〕【單項(xiàng)選擇題】以下不屬于面包類產(chǎn)品的是?！睤〕A、漢堡包題】以下餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于餅干?！?A 〕A、混酥類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類【單項(xiàng)選擇題】類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟?！?B A、清蛋糕D、圣誕節(jié)【單項(xiàng)選擇題】制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是?！睠〕A、熱水D、黃油【單項(xiàng)選擇題】鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門氏菌污染和引起的腐敗變質(zhì)?！?C A、寄生蟲(chóng)B、昆蟲(chóng)D、霉菌【單項(xiàng)選擇題】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等?！睤〕A、牛奶D、鹽【單項(xiàng)選擇題】?jī)銮菰诶洳貢r(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生?！睟〕A、紅色題】依據(jù)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作?！?C 〕A、《憲法》D、《工商法》膨大的作用?！睤〕C、糖D、水【單項(xiàng)選擇題】木司的品種很多，有水果木司、木司等?！?B A、干果C、香料D、黃油【單項(xiàng)選擇題】自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部?！?D A、蛋白質(zhì)D、養(yǎng)分物質(zhì)】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右?！?√ 〕【單項(xiàng)選擇題】泡夫成型時(shí)，要將預(yù)備好的烤盤上刷上一層薄薄的?！睟〕A、蛋液【單項(xiàng)選擇題】是指顏色的明度和純度?！睠〕A、色相【單項(xiàng)選擇題】鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在的地方。〔C〕A、密閉、枯燥】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一局部產(chǎn)品，無(wú)論是，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著格外明顯的區(qū)分。〔 D 〕C、原料的顏色搭配D、原料的使用搭配、原料配比【單項(xiàng)選擇題】我們選用巧克力時(shí)，需選擇的巧克力?！?C A、香味純粹B、凝固快【單項(xiàng)選擇題】以下中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是?！?A A、安全生產(chǎn)責(zé)任制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度】木司成型時(shí)，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司?！?× 〕【單項(xiàng)選擇題】主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型?！睠〕A、抹刀題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由的性質(zhì)所打算的?！?A 〕B、糖的黏稠性和水果中的淀粉D、糖的黏稠性和水果中的酶【單項(xiàng)選擇題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是?！?B A、抑制腸道有害菌的生殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉【單項(xiàng)選擇題】是打奶油、攪拌各類少司的常用工具?！?A A、抽子B、拌料盆D、勺子【推斷題】某產(chǎn)品本錢20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元?！?√ 〕【單項(xiàng)選擇題】一般狀況下，烘烤餅干的溫度在左右?！睠〕A、180℃于自然養(yǎng)分素范圍的。〔A〕餅干、清蛋糕類餅干、、圣誕餅干等。〔B〕C、水果餅干D、干果類餅干【單項(xiàng)選擇題】以下設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是?！睤〕A、冷藏柜D、電烤箱【單項(xiàng)選擇題】是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。〔 C A、沙司B、水果汁【單項(xiàng)選擇題】泡夫面糊的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量?！睠〕A、調(diào)制【單項(xiàng)選擇題】以下說(shuō)法正確的選項(xiàng)是。〔 C A、動(dòng)物性奶油在0℃下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開(kāi)D60℃【推斷題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制多承受分步攪拌法。〔 × 〕【單項(xiàng)選擇題】一般狀況，批量大、單位本錢低的餐飲產(chǎn)品毛利率。〔D〕A、穩(wěn)定】在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，常常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等?！?C 〕】在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉參加后不宜過(guò)久攪拌，否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的?！?B 〕A、外形【單項(xiàng)選擇題】甜汁冷卻后會(huì)變?！睤〕A、稀】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過(guò)滿，這是由于。〔 D 〕B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的連續(xù)脹發(fā)，使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成鋪張】麥角固醇不能被人體吸取，但在日光照耀后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸取的( )?！?B 〕A、維生素AC、維生素EDK核算，就是產(chǎn)品的本錢核算。〔C〕題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、、生面糊擠法和生面坯擠法?！?D 〕B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法和?！睞〕【單項(xiàng)選擇題】黃色與藍(lán)色混合能得到?！睠〕A、紫色】經(jīng)過(guò)根本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)展烘烤得到的制品，原則上講，面坯的，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)?！?D 〕A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少愈低，烤好的面包越硬?！睠〕【單項(xiàng)選擇題】油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，假設(shè)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)造成?！睠〕【單項(xiàng)選擇題】主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形?！睞〕A、一般面杖【單項(xiàng)選擇題】面粉中面筋含量、的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大?！?A A、含水量B、灰重量D、脂肪含量【單項(xiàng)選擇題】克司得醬是用牛奶、、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成?！睤〕A、奶油【單項(xiàng)選擇題】巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在之間?！睞〕A、55%～65%【推斷題】果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所打算的?！?√ 〕題】廚房的宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的穿插感染。〔 B 〕題】泡夫制品是煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品?！?D 〕B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶【單項(xiàng)選擇題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起〔〕?！?A A、腳氣病B、糙皮病D、佝僂病含有大顆粒配料?！睞〕C、切割法D、復(fù)合法【單項(xiàng)選擇題】一般狀況下，以下面包中保存期較長(zhǎng)的是?！睠〕A、松質(zhì)面包【單項(xiàng)選擇題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純粹濃郁是的特點(diǎn)。〔 D A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包【單項(xiàng)選擇題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的外形受損，應(yīng)在?！睞〕D、模具底部墊上保鮮膜【單項(xiàng)選擇題】與一般客人聯(lián)系親熱的一般產(chǎn)品，〔A〕A、毛利率從低，以削減溫度對(duì)奶油的影響?！睟〕】由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時(shí)，過(guò)高的溫度會(huì)使餅干著色加快，而產(chǎn)生，所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格掌握烘烤溫度?！?B 〕A、內(nèi)外部顏色太深B、內(nèi)部夾生、外部顏色過(guò)深D、外部焦糊，內(nèi)部無(wú)變化【單項(xiàng)選擇題】酸奶的英文意思是。〔 B A、acidmilkC、cheeseD、dairy【單項(xiàng)選擇題】結(jié)力是一種，呈無(wú)色或淡黃色的半透亮顆粒、薄片或粉末狀。〔 A 〕A、有機(jī)化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、單質(zhì)D、簡(jiǎn)單的螯合物69.〔D〕B、要不能消滅面、油疙瘩C、要依據(jù)油脂蛋糕的配方來(lái)選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?0.〔A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成D〕B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算?！就茢囝}】在使用巧克力裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在低溫下進(jìn)展?！?× 〕【推斷題】燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要留意檢漏。〔 × 〕【單項(xiàng)選擇題】以下餅干制品中，是承受復(fù)合法成型的。〔 C A、果醬餅干B、牛奶餅干D、三色餅干箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，為止。〔 D 〕D、內(nèi)部成熟【單項(xiàng)選擇題】以下中不屬于根底代謝消耗能量的選項(xiàng)是?！睞〕A、取暖味濃，具有豐富養(yǎng)分價(jià)值和食用價(jià)值。〔C〕【單項(xiàng)選擇題】以下選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是?！?A 〕A、活性很強(qiáng)的復(fù)原物質(zhì)C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝【單項(xiàng)選擇題】中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：。〔 B A、蔬果類B、油脂類C、魚(yú)、蝦類D、奶類、豆類79.〔B〕A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer【單項(xiàng)選擇題】是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象?！?B A、自燃B、閃燃】我們常見(jiàn)的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是承受面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的外形及大小的方法。〔 √ 〕【單項(xiàng)選擇題】定價(jià)系數(shù)與有關(guān)?！睟〕A、出材率【單項(xiàng)選擇題】我們把紅、藍(lán)、三色稱為三原色?！睞〕A、黃【單項(xiàng)選擇題】承受所擠圖案要求要清楚、明快、活潑、自然天成?！睤〕D、油紙卷擠法】調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的蛋白加工方法是完全不同的?！?√ 〕】脫水蘋(píng)果干就是將鮮蘋(píng)果切片后，經(jīng)處理后，再參加其他配料消毒處理后制成的?！?C 〕A、真空枯燥餅干的?！睠〕【單項(xiàng)選擇題】調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至?！?D 〕C、濃稠松軟D、濃稠堅(jiān)硬【單項(xiàng)選擇題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括的食物?！?D A、可食狀態(tài)C、經(jīng)口攝入D、有毒【單項(xiàng)選擇題】花很少錢吃魚(yú)翅席是不行能的，由于它不符合原則?！?A A、等價(jià)交換B、利益交換C、公正合理D、市場(chǎng)規(guī)律【推斷題】打發(fā)實(shí)際上就是利用化學(xué)方法使體積增大?！?× 〕】面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可依據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否到達(dá)整形的要求以及來(lái)確定。〔 A 〕D、面團(tuán)松軟度【單項(xiàng)選擇題】以下元素中屬于常量元素的是?！睠〕A、鈣、磷、鐵、鋅【單項(xiàng)選擇題】以下屬于間色的是。〔A〕A、橙色題】計(jì)司是在是在的作