2023年中式烹調(diào)師(高級)資格認證考試題庫(全真題庫)

1002023年中式烹調(diào)師〔高級〕資格認證考試題庫〔全真題庫〕單項選擇題制作滑炒雞線時，應(yīng)將雞肉加工成。A、細絲B、茸泥C、細條D、粗線答案：BA、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D加熱。A、溫?zé)?；長時間B、沸騰；短時間C、微沸；短時間D、微沸；長時間答案：D在對水產(chǎn)品進展加工前，必需清楚地知道水產(chǎn)品有哪些的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精細加工D、初步加工答案：D半成品本錢的計算包括無味半成品和兩種類型。A、主配料B、凈料成品C、熟食品D、調(diào)味半成品答案：DA、價格性B、季節(jié)性C、養(yǎng)分性D、地區(qū)性答案：C西蘭花又稱，原產(chǎn)意大利。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國百合答案：CA、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類答案：D制作釀菜時餡料的選擇一般。A、必需生料B、必需熟料C、可生可熟D、生熟各半答案：CA、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸答案：CA、油炸B、烤C、煸炒D、蒸答案：A以下不會引起火災(zāi)的狀況是。A、定期檢修廚房電器設(shè)備B、點火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積存油污D、烹調(diào)操作不當(dāng)答案：A西湖醋魚在加工前要進展處理。A、洗滌處理B、瀝水處理C、餓養(yǎng)處理D、喂養(yǎng)處理答案：C核桃仁、榛子、扁桃仁和并稱為世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果答案：B能夠表達凈料特點的是。A、用于菜點制作的主要原料B、用于菜點制作的關(guān)心原料C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點答案：DA、大麥B、谷子C、黍米D、糯米答案：C烤乳豬在抹糖漿前要進展處理。A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干答案：B28℃時最低呈味濃度是。0.0010.0020.003答案：AA、原料外形以扁平、平坦為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法答案：AA、供給必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸取C、構(gòu)成身體組織細胞D、調(diào)整生理機能答案：D發(fā)好的廣肚、花膠最忌。A、冷藏B、冰水D、蝦蟹水答案：D肉用鴿的最正確食用期是出殼后天左右。A、15253545答案：BA、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色答案：D嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的根底上參加形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯A、0.1%～1.0%、0.5%～1.5%、1.0%～2.0%、1.5%～2.5%答案：A“嫩配嫩”的原則。A、油泡雙脆B、大良炒牛奶C、韭黃炒雞絲D、腰果雞丁答案：D勾芡必需在菜肴烹調(diào)的階段進展才能保證質(zhì)量。A、菜肴烹調(diào)中期B、菜肴馬上成熟時C、菜肴烹調(diào)開頭時D、菜肴完全成熟后答案：B以下例子中承受速蒸熟處理法的是。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品答案：D脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，外表圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無。A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味答案：D同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以。A、可以替換B、不行替換C、取消主體D、取消次體答案：A動物性原料解凍溫度一般不宜超過。A、25℃、40℃、45℃、50℃冷水沖洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理答案：D水發(fā)干貨是利用作用，使干料重吸取水分，并使質(zhì)地松軟。A、干料吸水B、干料親水C、水的漲發(fā)D、水的滲透答案：D以下干貨組合中，的組合漲發(fā)方法一樣。A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋答案：B配，組成一個特定外形的菜肴。A、對稱平衡的B、相異相配的C、肯定的外形D、大小全都的答案：C以下菜品中屬于熱制冷食菜肴的是。A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉答案：DA、鈣B、磷C、鐵D、鈉A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素Ａ答案：BA、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，留意信譽C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作D、樂觀進取，開拓創(chuàng)答案：B50字左右。A、四B、六C、八D、十蒜香骨一般將排骨改刀成的段。A、2答案：D我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為g/Kg。、0.03、0.05、0.15D、0.5答案：C澄粉面坯的根本工藝過程是按比例將澄粉倒入鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水答案：D扣是將菜肴所用原料擺放在碗內(nèi)，成熟后盛器中，使之具有秀麗的圖案的手法。A、隨便地；復(fù)入B、有規(guī)章地；舀入C、隨便地；倒入D、有規(guī)章地；復(fù)入答案：D拔絲蘋果在食用時可以在蘸一下再食用，蘋果會更香脆。A、涼開水B、熱開水C、白醋汁D、麻油答案：AA、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C扎的菜肴因成品的外形，命名時常帶有詞。A、花股B、柴把C、五彩D、蘭花A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂答案：C聲望定價策略屬于的一種類型。A、撇脂定價策略B、心理定價策略C、滲透定價策略D、滿足定價策略答案：B油加熱預(yù)熟處理是利用的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕答案：B參加的或，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉答案：D魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在保存。A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B茴香、丁香、草果等干制香料，加熱溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短答案：C鹽焗雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到的程度。A、100B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅答案：D熱熗菜味型一般由和兩類組成。A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、根本味料；咸味料D、根本味料；香辛料答案：D以下關(guān)于單一味的說法不準(zhǔn)確的是。A、酸味有較強的的去腥解膩作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味答案：B20A、48C、68答案：CA、動物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料答案：BA、扇貝B、田螺C、蝸牛D、烏賊答案：AA、加適量酸B、加大量酸C、加適量堿D、加大量堿答案：CA、氧化反響B(tài)、焦糖反響C、重結(jié)晶反響D、糊化反響答案：A62.是特地用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：CA、60C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)答案：C河蚌加工取肉后，為了讓蚌足簡潔酥爛，可用方法。A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀答案：C職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德結(jié)合起來。A、治理體系B、規(guī)劃機制C、監(jiān)視機制D、審查手段答案：C制湯原料中含肯定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁有促進作用，使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化答案：C區(qū)分本錢和費用概念后，飲食企業(yè)本錢核算的主體是飲食產(chǎn)品的。A、總本錢B、主料本錢C、生產(chǎn)性本錢D、原材料本錢答案：D以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件是。A、必需有動物、植物原料B、各種食物必需同時或在四小時內(nèi)食用C、多種食物混合食用D、最好是粗細糧混合，葷素搭配答案：A依據(jù)，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A、脂肪碳原子價鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率凹凸答案：AA、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、的特點。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩答案：D73.就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠完成應(yīng)擔(dān)當(dāng)?shù)娜蝿?wù)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢業(yè)答案：B74.漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的緣由是。A、原料變質(zhì)B、漲發(fā)時間過長C、堿水濃度過高D、堿水濃度過低答案：C75.的煮制，只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯答案：D制作魚鱗膠時，魚鱗與水的比例是。A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、0.04513888888888889答案：AA、宴席菜肴的顏色搭配B、冷菜和熱菜的顏色搭配C、菜肴和面點顏色的搭配D、某個菜肴原料之間顏色的搭配答案：DA、尼克酸B、維生素ＣC、維生素Ｂ１D、維生素Ａ答案：DA、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、巖鹽答案：A清燉雞孚中的蛋清應(yīng)加工。A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊C、調(diào)成半發(fā)糊D、制成蛋清糊答案：BA、小蘇打B、臭粉C、發(fā)酵粉D、純堿答案：C宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿部位捅一下，可使其快速死亡。A、頭部B、心臟C、頸喉D、脊髓答案：DA、蒸B、燒C、煮D、燴旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度光明，熱氣。A、較小B、較大C、灼人D、缺乏答案：CA、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：AA、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值A(chǔ)、瑟瑟B、扇C、島D、棋子答案：A職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的措施相結(jié)合。A、法治懲戒B、獎罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗答案：B鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進展的方法。A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理答案：BA、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實腿答案：B最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是。A、辣椒B、胡椒D、咖喱粉答案：D92.，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細答案：AA、價格B、知名度C、利用率D、食用價值答案：D核桃仁、腰果仁、扁桃仁和并稱為世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：BA、殺菌消毒B、增進美味C、確定口味D、降低本錢答案：A渤海灣產(chǎn)區(qū)是我國的主要產(chǎn)區(qū)。A、香蕉B、大棗C、蘋果D、柑桔答案：CA、咸中帶鮮B、甜中帶咸C、酸中帶甜D、酸中帶香答案：C在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的協(xié)作屬于“搭配”。A、五色B、異色C、順色D、逆色答案：BA、水溫B、用量C、時間D、比例答案：C茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和兩個方面。A、口味B、養(yǎng)分C、過程D、彈性職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)的職業(yè)道德建設(shè)。A、領(lǐng)導(dǎo)干部B、一般職工C、技術(shù)骨干D、重點崗位答案：A調(diào)味品本錢的核算方法分為單件本錢核算法和兩種類型。A、復(fù)合本錢核算法B、批量本錢核算法C、總本錢核算法D、平均本錢核算法答案：D料質(zhì)量凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：CA、單果B、聚合果C、復(fù)果D、假果社會公德、和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：CA、蛋白質(zhì)B、脂肪D、維生素答案：DA、價格要反映產(chǎn)品價值B、價格必需適應(yīng)市場需要C、制定價格必需聽從國家政策D、價格必需保持穩(wěn)定答案：DA、烤肉B、臘肉C、咸肉D、火腿全自動制冰機通常是廚房中的一種設(shè)備。A、備餐設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、冷凍設(shè)備D、加工設(shè)備答案：AA、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、本錢大小的不同答案：DA、1B、2C、5答案：DA、黑魚B、海帶C、鳊魚D、鰱魚A、低溫儲存B、煙熏C、脫水枯燥儲存D、高溫殺菌答案：BA、蝦油B、魚露C、蠔油D、醬油答案：CA、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類答案：B羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬羊肉。A、四級B、三級C、二級D、一級答案：D水煎包是將的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生答案：BA、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸答案：CA、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參答案：AA、精細加工B、定型加工C、初步加工D、最終加工答案：CA、120℃B、150℃C、180℃D、210℃答案：B本錢系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位本錢價格與的比例。A、加工前原材料單位本錢價格B、加工后成品的單位本錢價格C、凈料率D、本錢率答案：A蛋白質(zhì)的作用。A、凝固B、互補C、親水D、水解答案：B的非整數(shù)價格策略，這種策略是。A、滿足定價策略B、聲望定價策略C、整數(shù)定價策略D、尾數(shù)定價策略答案：DA、滾沸B、滾沸或大熱C、大熱或溫?zé)酓、溫?zé)岽鸢福篋以下海味干貨組合中，的組合漲發(fā)方法一樣。A、魷魚、浮皮B、廣肚、魚肚C、鮑魚、黃魚頭D、魚唇、帶子答案：AA、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后答案：C可可粉是用原料加工而成的。A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉答案：B關(guān)于起全雞的說法，是不正確的。A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特別刀法加工范圍答案：DA、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案：B調(diào)制魚香肚片時，應(yīng)先將放入醬油、醋中充分溶化。A、所用的固體調(diào)料B、鹽C、味精D、糖A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會治理組織機構(gòu)C、安排菜點種類和數(shù)量D、掌握宴會本錢開支答案：DA、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解答案：CA、0.6—1.2mor/LB、0.5—1.5mor/LC、0.5—1.8mor/LD、0.7—2mor/L答案：A人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為標(biāo)準(zhǔn)的總和稱之為。A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會公德D、職業(yè)道德答案：DA、季節(jié)性B、食用性C、主題性D、藝術(shù)性答案：B137.不是造成油泡菜式瀉芡的緣由。A、調(diào)芡時沒有攪均芡液B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)D、火太猛，菜過熟答案：DA、保存周期B、成熟時間C、加工時間D、調(diào)味時間答案：B鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯位置，依據(jù)需要鉗出造型。A、適當(dāng)B、上方C、低部D、中間A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素D答案：DA、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚答案：B貼是將菜肴的幾種原料分粘貼在一起，制成生坯的方法。A、二層；菱外形B、三層；圓外形C、二層；扁平外形D、三層；扁平外形答案：DA、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A與焗的區(qū)分準(zhǔn)確的說法是。A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D、焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深答案：AA、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維答案：DA、鈣B、鋅C、硒D、銅A、集中B、吸附C、滲透D、揮發(fā)答案：BA、總本錢B、個別本錢C、平均本錢D、實際本錢答案：BA、每次煮面較少B、面粉過細籮C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面答案：CA、不需要改刀B、需要改刀C、需要調(diào)味D、需要烹汁答案：BA、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀答案：C炸制酥合時，可以避開成品窩油。A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫答案：DA、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類答案：A內(nèi)臟，洗凈。A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進展處理。A、煮熟處理B、風(fēng)干處理C、紅燒處理D、上色處理答案：AA、17kJ、38kJC、4kJD、9kJB削面時面條要直接削入。A、面缸C、開水鍋D、冷水鍋答案：CA、加熱至熟B、構(gòu)造解體C、脫去水分D、脂肪乳化答案：CA、完全軟爛B、八成軟爛C、六成軟爛D、斷生即可答案：C擠注法講究和雙手敏捷、默契的協(xié)作。A、原料的松軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐答案：CA、調(diào)味B、調(diào)色C、增稠D、調(diào)香職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和的和諧。A、社會關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案：B本錢構(gòu)成。A、財務(wù)B、營業(yè)C、治理D、效勞答案：DA、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制答案：B均屬于加工鹽。A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽答案：CA、菌絲體B、子實體C、孢子體D、果實答案：B在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動作快捷，準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。A、規(guī)格B、時間C、用料D、配形答案：AA、灼人B、較大C、缺乏D、無感覺答案：CA、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)答案：A捶是將原料加工成的一種組配手法。A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀答案：AA、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B173.等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除承受的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片答案：D〔腎球〕所用的刀法是。A、剞刀法B、標(biāo)準(zhǔn)刀法C、特別刀法D、直刀法答案：AA、掌握炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充分答案：DA、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A道德是通過利益來人們之間的關(guān)系的。A、調(diào)整和協(xié)調(diào)B、強制性標(biāo)準(zhǔn)C、確定和劃分D、考察和檢驗答案：A炟的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，參加食用油，待水滾沸后參加原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。A、芥菜膽B(tài)、鮮菇C、白菜膽D、涼瓜答案：C味精在鮮味呈味程度最高。A、溫水中B、強酸溶液中C、堿性溶液中D、弱酸溶液中答案：D荔枝花刀在原料外表直剞十字穿插刀紋3/4，刀距約為。1.0mm2.5mm3.5mm4.5mm答案：B酸辣海參的泡椒一般在參加。A、熗鍋時B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后答案：AA、510答案：DA、點心的上菜程序B、熱菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、涼菜的上菜程序答案：C九轉(zhuǎn)大腸在烹調(diào)時要用到醋，一般醋應(yīng)在參加。A、熗鍋后參加C、紅燒過程中參加D、出鍋前參加答案：AA、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、湯糊D、嫩質(zhì)答案：A對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是。A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸答案：D蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的緣由是：調(diào)味時使用了。A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖開拓創(chuàng)要具備、科學(xué)的思維、堅決的信念、百折不撓的意志等品質(zhì)。A、認真負責(zé)的態(tài)度B、敬重人才的意識C、創(chuàng)的意識D、不懼挫折的士氣答案：CA、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D調(diào)料調(diào)色是利用調(diào)料調(diào)配而成的。A、深色調(diào)料B、醬汁調(diào)料C、有色調(diào)料D、紅色調(diào)料答案：C膨松劑必需具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的這一條件。A、物體B、氣體C、水分D、熱量答案：BA、煸鍋B、鋁鍋D、不銹鋼鍋答案：DA、油炸B、水汆C、單面煎D、雙面煎答案：DA、生疏菜肴的名稱B、把握菜肴的凈料本錢C、了解原料的庫存狀況D、了解原料的市場供給狀況答案：D融為一體。A、可操作性B、衛(wèi)生性C、安全性D、市場性答案：AA、750B、850C、950答案：A下面四項中不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸取內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長答案：CA、形成面點特色B、美化面點形態(tài)C、打算點心的色澤D、增加花色品種答案：CA、150答案：B紅燒魚在出鍋前，淋少量的有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋答案：D價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、標(biāo)準(zhǔn)、行為和活動的總和。A、傳統(tǒng)美德B、價值體系C、社會輿論D、社會關(guān)系答案：C粵菜中很多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是進展的。A、依據(jù)味型B、依據(jù)具體菜品C、依據(jù)色澤D、依據(jù)加工方法答案：B滿足價格策略一般適用于產(chǎn)品的的定價策略。A、衰退階段B、成熟階段C、成長階段D、導(dǎo)入階段答案：CA、維生素ＡB、維生素ＥC、果糖D、水A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶答案：A對的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味答案：CA、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素答案：B關(guān)于鹵法，的說法是錯誤的。A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱答案：B的。A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味答案：B0.8％1.1.2％，燒煮菜類為。A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％答案：D營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”A、水、電、燃料本錢B、生產(chǎn)經(jīng)營本錢C、原料本錢D、工資答案：C213.不是植物油比動物油養(yǎng)分價值高的緣由。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多答案：A堿發(fā)后的原料肯定要進展處理后才能食用。A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內(nèi)臟答案：B熱空氣加熱能利用直接將熱量到原料表體。A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)答案：A蛋白質(zhì)的利用率可到達。70%～80%80%～85%85%～95%90%～95%答案：C魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)參加，再攪拌成坯。A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最終答案：DA、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋答案：DA、履行職責(zé)B、遵紀(jì)守法C、技術(shù)教育D、企業(yè)治理答案：B220.熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、燒B、燴C、燜D、煮A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：BA、更加敏感B、稍有遲鈍C、稍有寵愛D、根本適應(yīng)答案：B穎洗凈的河豚魚的幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：CA、鈣B、鋅C、硒D、銅A、青翅B、明翅D、水盆翅答案：B糖漿面坯既有良好的，又有適度的彈性。A、韌性B、可塑性C、延長性D、流變性答案：B的根本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D熏是利用使原料成熟的一種加工方法。A、煙B、水蒸汽C、熱空氣D、水蒸汽和熱空氣混合答案：D的方法。A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀答案：B成品本錢等于毛料總值減去下腳料總值調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：BA、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡潔為原則C、以顏色和諧明媚為目標(biāo)D、最終到達色、型、器俱佳的效果答案：D豬硬肋又稱，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉答案：A233.以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳答案：CA、植物紅細胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿答案：D煮芡法工藝留意事項有：依據(jù)粉質(zhì)、氣候把握用芡量和兩點。A、煮芡應(yīng)涼水下鍋B、煮芡應(yīng)沸水下鍋C、多用芡D、少用芡答案：B二是本錢系數(shù)。A、主料本錢B、原料本錢C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤答案：B237.是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：CA、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜汁答案：CA、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬答案：D依據(jù)《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是。A、禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少答案：A麥芽糖是的主要呈味成分。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖答案：B料本錢額，二是。A、主料本錢B、產(chǎn)品利潤C、菜肴毛利D、本錢系數(shù)答案：DA、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶答案：BA、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：CA、油炸上色B、蒸制成熟C、燙皮晾干D、煙熏答案：C用量為每公斤原料克。A、0.5B、0.1答案：CA、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同選購渠道的本錢計算方法答案：D職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為標(biāo)準(zhǔn)的。A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和答案：DA、實際耗用本錢大于標(biāo)準(zhǔn)本錢B、實際耗用本錢等于標(biāo)準(zhǔn)本錢C、實際耗用本錢小于標(biāo)準(zhǔn)本錢D、實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量答案：A不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、甜葉菊苷答案：DA、常溫下B、陰涼處20D、冰箱中冷藏答案：DA、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米答案：D調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應(yīng)當(dāng)。A、先投調(diào)料后投輔料B、一起投入，快速攪拌C、分次投入D、必需先投鹽攪拌上勁答案：C254.是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學(xué)參數(shù)。A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱答案：B5時間。答案：CA、即存即用B、隨機使用C、后存先用D、先存先用答案：DA、0.05B、0.1、0.15D、0.2答案：B258.不是經(jīng)濟興旺國家的膳食模式特點。A、低維生素B、高脂肪C、高蛋白質(zhì)D、低膳食纖維答案：A本錢構(gòu)成。A、生產(chǎn)B、營業(yè)C、財務(wù)D、治理答案：AA、中國B、日本C、巴西D、印度答案：D100/千克，加工后半成品的150/千克，則本錢系數(shù)為。、0.33、0.67C、1.5D、0.5答案：CA、菜點制作時臨時配置B、按原料種類分類盛放C、和所配菜點盛放一起D、兩類分別盛放答案：DA、煮B、汆C、油爆D、燒答案：B體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應(yīng)承受方法。A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時發(fā)，同時取出C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時發(fā)發(fā)好的先取出答案：DA、宴席開頭時B、宴席過程中C、宴席最終階段D、宴席完畢后答案：C或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、中性；堿性B、強酸；中性C、強酸；堿性D、弱酸；堿性答案：CA、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518D、0.0007667824074074074答案：B原料中物質(zhì)是導(dǎo)致湯汁渾濁的主要緣由。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、鹽D、礦物質(zhì)答案：BA、油泡菜式只有主料，沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D、雞塊不能用于油泡法答案：BA、魚類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案：AA、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1答案：CA、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料外形小，煮的原料外形大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A、0.14、0.33、0.38答案：CA、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少答案：CA、客觀要求B、主導(dǎo)力氣C、進展趨勢D、文化建設(shè)答案：A276.是使牛奶炒壞的緣由。A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠穎，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠敏捷答案：DA、白鹵水要穎B、必需與香料袋同時浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸答案：CA、1-3答案：AA、粗茸B、細茸C、整的蝦仁D、切成大顆粒答案：A生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：CA、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑答案：D碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中的作用。A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味A、利益關(guān)系B、行為標(biāo)準(zhǔn)C、職業(yè)守則D、奉獻精神答案：BA、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織答案：CA、韭菜B、芋頭C、土豆D、山芋答案：AA、冷凍室B、冷藏室C、陰涼處D、常溫下答案：BA、味感層次清楚B、盡量使用單一味C、味干的嚴(yán)峻性D、味感的純潔性答案：A整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、、翻轉(zhuǎn)雞皮。A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B職業(yè)道德對社會主義建設(shè)有極大的促進作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、文教事業(yè)答案：AA、不同時間段餐廳的銷售量有區(qū)分B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大C、特別大事可以給銷售量帶來變化D、顧客偏好對銷售量幾乎不構(gòu)成影響答案：D自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在下分散而成的凍。A、常溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、保溫狀態(tài)答案：BA、黑龍江B、疆C、內(nèi)蒙古D、西藏答案：CA、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人答案：DA、7B、8C、9答案：CA、茸是指葷料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥沒有葷素區(qū)分答案：BA、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚答案：B《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的。A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰答案：DA、一般承受疊酥的方法B、一般承受卷筒的方法C、一般承受破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒答案：D299.俗稱砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸鈣C、亞砷酸鈉D、砷酸鉛答案：A300.制蝦餃餡時，大蝦是用剁爛成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D推斷題法稱為炸。A、正確B、錯誤制訂標(biāo)準(zhǔn)本錢的首要程序是合理確定菜單。A、正確B、錯誤答案：B奶牛在飼養(yǎng)過程中患病后可濫用抗菌素而不會造成奶的污染。A、正確B、錯誤《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。A、正確B、錯誤為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。A、正確B、錯誤答案：B在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法〔易碎爛的原料例外〕。A、正確B、錯誤鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用一樣，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。A、正確B、錯誤食物中毒埋伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。A、正確B、錯誤剞刀是使用一樣的刀法作用于同類原料。A、正確B、錯誤答案：B拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。A、正確B、錯誤答案：B由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。A、正確B、錯誤答案：A出材率的凹凸與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。A、正確B、錯誤答案：B烹飪的根本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。A、正確B、錯誤答案：B從因人配菜的要求看，配菜時只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。A、正確B、錯誤答案：B煎焗法以焗為主，煎焗結(jié)合。A、正確B、錯誤答案：B紅、黃、藍三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色。A、正確B、錯誤答案：A16A、正確B、錯誤答案：B1005～6A、正確B、錯誤答案：B生產(chǎn)部門消滅生產(chǎn)事故的緣由很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一A、正確B、錯誤答案：B鮮活原料主要是指活的動物性原料。A、正確B、錯誤答案：B電器設(shè)備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。A、正確B、錯誤答案：B豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用于熘、汆、涮等。A、正確B、錯誤答案：B餐廳的美化屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。A、正確B、錯誤答案：A鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。A、正確B、錯誤答案：A當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面消滅黑印。A、正確B、錯誤答案：A原料的凈料率越低，獲得的凈料本錢也相應(yīng)商定。A、正確B、錯誤答案：B蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱發(fā)方法漲發(fā)。A、正確B、錯誤答案：A要留意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。A、正確B、錯誤答案：A有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在生殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。A、正確B、錯誤答案：A將避雷針安裝在高于被保護的設(shè)備即可到達防止雷電的效果。A、正確B、錯誤答案：B通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。A、正確B、錯誤答案：B涼菜魚香肚片時，青蒜需要燙熟后與肚片一起拌勻。A、正確B、錯誤答案：A在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。A、正確B、錯誤。A、正確B、錯誤答案：A谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。A、正確B、錯誤飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。A、正確B、錯誤答案：A烹飪原料的妥當(dāng)保管，不僅能保護好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A餐飲本錢是餐飲銷售減去利潤的全部支出。A、正確B、錯誤答案：A酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。A、正確B、錯誤答案：A魚蓉面坯必需分次漸漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可參加其它原料制成坯。A、正確B、錯誤答案：A多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。A、正確B、錯誤答案：A一般食品的pH4.5A、正確B、錯誤答案：A雞腿肉必需漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。A、正確B、錯誤答案：B烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法根本一樣，而工藝程序略有不同。A、正確B、錯誤答案：B桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。A、正確B、錯誤答案：B糟熘三白因魚片比較簡潔成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。A、正確B、錯誤答案：B大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤菜肴“松子魚”在細料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。A、正確B、錯誤但凡使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或煱。A、正確B、錯誤答案：A當(dāng)自動保護裝置的熔斷器被燒斷，在實在找不到專用熔絲的狀況下，可用細銅絲代替一段時間。A、正確B、錯誤答案：B油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧化，喇味的來源。A、正確B、錯誤答案：A生熏白魚時為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在外表抹上麻油。A、正確B、錯誤答案：A原料干制時失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。A、正確B、錯誤答案：B150.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。A、正確B、錯誤答案：B東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。A、正確B、錯誤答案：A丁香是利用的丁香樹的果實。A、正確B、錯誤答案：B魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。A、正確B、錯誤答案：A5A、正確B、錯誤答案：BW=C+V+m，表達稅金和利潤的主要是CA、正確B、錯誤答案：B調(diào)味品單件本錢的核算必需要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。A、正確B、錯誤答案：B油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。A、正確B、錯誤答案：A20/5250100/千克。A、正確B、錯誤答案：B食物中毒人與人之間具有傳染性。A、正確B、錯誤烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品A、正確答案：B脆皮大腸在煮制時肯定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。A、正確B、錯誤答案：A食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。A、正確B、錯誤答案：B烹飪創(chuàng)是在個人閱歷指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)受越豐富，人的創(chuàng)力量就越大。A、正確B、錯誤答案：B雞粥假設(shè)淀粉添加的太多，可以縮短加熱時間，防止消滅焦糊。A、正確B、錯誤答案：B直切分為定料切和滾料切兩種方法。A、正確B、錯誤答案：A計算菜肴產(chǎn)品本錢，首先應(yīng)計算出各種凈料的本錢。A、正確B、錯誤答案：A當(dāng)人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的的免疫作用。A、正確B、錯誤答案：A味、形以及衛(wèi)生等方面都起著打算的作用。A、正確B、錯誤答案：B咸味是最根本的味，其在烹調(diào)中不能單獨存在。A、正確B、錯誤答案：B《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪原理，系一部有世界影響的烹飪專著。A、正確B、錯誤答案：A本錢系數(shù)可以用于計算半成品的單位本錢。A、正確B、錯誤答案：A脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。A、正確B、錯誤答案：B食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。A、正確B、錯誤答案：A炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。A、正確B、錯誤答案：B鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。A、正確B、錯誤答案：B要使羹的湯質(zhì)柔滑，把握燴制時調(diào)芡的時機格外關(guān)鍵，最好是在湯微沸。A、正確B、錯誤答案：A甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在802分鐘左右。A、正確B、錯誤9A、正確B、錯誤答案：A紫菜是常用的食用菌類蔬菜。A、正確B、錯誤答案：B《隨園食單》中的菜譜局部共有12326風(fēng)味菜點。A、正確B、錯誤答案：A干貨的檢驗根本要求是干爽，無霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。A、正確B、錯誤答案：A生產(chǎn)打算的制訂可以有效掌握廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料選購沒有影響。A、正確B、錯誤答案：B吊湯時原料假設(shè)在湯汁沸騰前參加，會影響吊湯的速度和質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：B廣義的本錢是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工消耗之和。A、正確B、錯誤答案：B飲食業(yè)的細菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。A、正確B、錯誤答案：B選用微波爐烤制食品可削減多環(huán)芳烴的形成。A、正確B、錯誤答案：A茸膠制品的PH6A、正確B、錯誤答案：B肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B烹調(diào)技法將依據(jù)工藝的微小差異再劃分出子烹調(diào)技法。A、正確B、錯誤答案：B樂觀進取就是要不懈不待，追求進展，爭取進步。A、正確B、錯誤答案：A養(yǎng)分素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸取需要消耗能量。A、正確B、錯誤答案：A餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到常?；蚨ㄆ诟鼡Q菜單的記錄變化狀況。A、正確B、錯誤答案：A《飲膳剛要》的作者忽思慧是漢族人。A、正確B、錯誤答案：B蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。A、正確B、錯誤答案：B250080％，3250A、正確B、錯誤答案：BA、正確B、錯誤答案：A凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。A、正確B、錯誤答案：A“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獵取要建立在個人利益最大化的根底上。A、正確B、錯誤答案：B果。A、正確B、錯誤答案：B因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。A、正確B、錯誤答案：B堿發(fā)時堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。A、正確B、錯誤答案：B準(zhǔn)時加蓋。A、正確B、錯誤山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加熱成熟。A、正確B、錯誤答案：B大豆類原料的蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值較高。A、正確B、錯誤答案：A同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法一樣。A、正確B、錯誤答案：B的本錢。A、正確B、錯誤答案：AA、正確B、錯誤答案：A蝦餅對成型要求很高，但對蝦仁的穎程度要求不高。A、正確B、錯誤答案：B天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。A、正確B、錯誤答案：B加到人體上，這種觸電方式的危急性是最大的。A、正確B、錯誤答案：B爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后假設(shè)不馬上食用，應(yīng)用涼水過涼備用。A、正確B、錯誤答案：A畜肉原料的組織構(gòu)造可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。A、正確B、錯誤答案：B型。A、正確B、錯誤答案：B漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地松軟而不懈身，無雜質(zhì)，無燕毛。A、正確B、錯誤答案：A〔食三沖、四消毒。A、正確B、錯誤答案：A火腿中最著名的種類是產(chǎn)于浙江金華的北腿。A、正確B、錯誤答案：B東北松子是松子中品質(zhì)最好的。A、正確B、錯誤答案：A粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均可入饌”。A、正確B、錯誤答案：A炒烹調(diào)法簡稱為炒法。A、正確B、錯誤答案：A在冷菜魚香味中，打算咸味的調(diào)味品是醬油。A、正確B、錯誤答案：B承受標(biāo)準(zhǔn)本錢掌握事實上就是對菜肴的銷售總量進展掌握。A、正確B、錯誤答案：B100°CA、正確B、錯誤答案：B引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海產(chǎn)品。A、正確B、錯誤答案：A由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。A、正確B、錯誤答案：A調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B宜。A、正確B、錯誤答案：A系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為動身點的定價方法。A、正確B、錯誤答案：BA、正確B、錯誤答案：B脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反響。A、正確B、錯誤答案：A碳水化合物在體內(nèi)能夠促進脂肪的氧化代謝。A、正確B、錯誤答案：A兩大類。A、正確B、錯誤答案：A揪。A、正確B、錯誤答案：B本錢核算的任務(wù)就是要獲得利潤。A、正確B、錯誤答案：B類和豆類食物來供給。A、正確B、錯誤答案：A社會聲譽好的企業(yè)在產(chǎn)品定價時無需考慮市場供求狀況。A、正確B、錯誤答案：B麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。A、正確B、錯誤答案：B稍微的苦味能使菜肴形成甘甜的